Les esturgeons sont des poissons primitifs, parmi les plus anciennes races animales  parmi les derniers survivants de l'ère des dinosaures

   Plus gros des poissons d'eau douce, le béluga européen  peut mesurer 8 m, peser 1,3 tonnes, vivre cinquante à soixante ans, et pondre à partir de l'âge de quinze à vingt ans. 

   Le caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire, mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains), mais de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs.

   Il en existe vingt-sept dans le monde, réparties en deux familles. Les qualités du caviar, sa rareté et son prix dépendent quant à eux de l'espèce, mais aussi de son mode d'élevage (milieu, eau, alimentation), et de sa préparation . On distingue plusieurs catégories de produits.

   Le  béluga  russe : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation.

   L'almas  , « diamant » en Russe , est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde

Caviar

Gelée au Citron

 tartare de St Jacques

Crème de Coriandre

 Les Oeufs

 - 4 Oeufs

 -  Sel fin

 - Cayenne

 - 40 gr de beurre 

   Décaloter les oeufs à l'aide d'un toque-oeuf .

   Tremper les coquilles vides dans de l'eau frémissante , puis égoutter légèrement avant de retirer la membrane intérieure .

   Au dernier moment , juste avant de servir ;

   Brouiller les oeufs avec le beurre , en mélangeant sans interruption .

   Retirer du feu quand les oeufs commencent à prendre

   Assaisonner, puis garnir les coquilles.

 La crème :

 - 110 gr de crème fleurette 

 - 10 gr de vodka (froide)

 - jus de citron (un filet)

 - Cayenne

   Ajouter la vodka et le jus de citron

   Finir de serrer la crème .Garnir une poche à douille unie de la crème.

   Dresser la crème sur les bords de la coquille garnie ,  formant un cercle  .

   Dresser le caviar en son centre . 

   Pour un meilleure valeur gustative , il est important de considérer le contraste de l'oeuf chaud et la crème et caviar froids .

Ingrédients :

 - 4 oeufs

 -  8 tranches de brioches

 L: 7.5 cm - l: 3 cm - E: 5 mm

Garniture :

 - Fleur de sel

 - 4 X 10 gr de Caviar

 - Pluches d'Aneth

    Dans un circulateur thermique , cuire les oeufs dans un bain d'eau à 64 ºC pendant une heure .

   Refroidir les oeufs dans un de l'eau glacée , puis retirer les jaunes en prenant soin de ne laisser aucune trace de blanc

 Passer du beurre pommade au pinceau sur chaque tranche de brioche .

   Couper les jaunes en deux  et les disposer sur une tranche de brioche et couvrir d'une deuxième tranche , formant un sandwiche .

   Sur une plancha ou dans une poêle , toaster les sandwiches d'oeufs des deux côtés . Eponger au besoin sur papier absorbant .

   Dresser sur chaque pièce , un quenelle de caviar , fleur de sel et pluches d'aneth . Servir .

   Les œufs d’escargots peuvent se déguster nature, à la cuillère, accompagnés d’un peu de crème fraiche avec ou sans toast grillé.

   Il existe également d'autres préparations pour affiner les œufs d'escargots. Depuis la redécouverte de ce produit en 2006-2007, la saumure représente une façon relativement concluante de ramollir la coquille (constituée d'une membrane blanche calcaire, et d'une autre plus fine transparente).

   Or, pour ce faire, il faut un taux de salaison important qui nuit également au goût extrêmement fin du produit original.

   Sa consistance interne gélatineuse, et sa deuxième membrane très fine, ne représente pas une barrière. Celle-ci laisse passer le sel et tue le goût originel. Il est donc essentiel, afin de préserver cette saveur intacte, de modérer la salaison. Il s'agit d'une différence de quelques grammes par kilogramme, exactement comme le caviar d'esturgeons. Des arômes naturels peuvent être ajoutés, mais nuisent aussi au produit de base.

   C'est un mets fin, qui ne tolère que très peu d'agressivité dans l'assaisonnement. La date limite de consommation peut aujourd'hui,  être portée sans problèmes à 8-10 mois au frais. Une fois le produit ouvert, il est recommandé de le consommer dans les sept jours.

   Il y a de plus en plus d'œufs d'escargots disponibles sur le marché, certains sont 100 % naturels, d'autres contiennent des additifs, et tous ont un goût différent.

Il existe deux modes de conservation :

1. La mise en saumure avec pasteurisation (montée en température pour tuer les bactéries) ;
2. La désinfection puis la mise en saumure avec conservation sous vide.

    Les œufs de saumon sont un aliment gastronomique fabriqué à partir de rogues de saumons du Pacifique, d'Atlantique et de rivière.

   Considérés comme un sous équivalent du caviar d'esturgeon, moins coûteux que lui, ils sont commercialisés dans certains pays sous le nom de « caviar rouge ». Cependant cette dernière appellation n'est plus autorisée en France et considérée comme abusive

   Le plus gros grain est produit par le chinook ou quinnat , appelé aussi saumon royal , et le plus fin par les saumons atlantiques.

   Il y a mille façons de déguster les œufs de saumon : ils trouvent naturellement leur place à l’apéritif sur des blinis, en entrée dans une salade, ou posés sur un velouté de légumes verts.

Enrobés dans une feuille de nori à la manière de sushis, ils accompagnent parfaitement un poisson cru et peuvent également être servis avec du saumon fumé ou en tartare pour compléter la palette des saveurs de ce produit.

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   Les Oeufs de Lump ou lompe , poisson de l'Atlantique Nord , sont des oeufs de poisson présentés comme sous-équivalents du caviar d'esturgeon ..

   La couleur naturelle est grise. Ils sont préparés par saumurage, coloration(colorants autorisés : rouge amarante E123 ou au noir brillant E151), et additionnés de diverses épices, agents de sapidité et conservateurs.

   Ils sont commercialisés en semi-conserves (à conserver au frais) . Les principaux producteurs sont l'Islande , le Danemark et le Canada.

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   La poutargue ou boutargue est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens comme l'Algérie, l'Italie(bottarga ), la Turquie , la Grèce , le Portugal ou la Tunisie .

   Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de karasumi.

   Il s'agit d'une poche d'œufs  de mulet, ou de thon rouge , salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines.

   À l'instar du caviar, la poutargue est devenue un mets recherché et cher. Face à la demande pour ce produit, les poches d'œufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil. Actuellement, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe recherché .

   Les poches d'oeufs sont salées et sécées ,sont consomméees en fines tranches ou rapées sur un plat de pâte ou des toast beurrés.

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   Le tarama est une spécialité des cuisines grecque et turque , à base d'œufs de poissons (généralement de mulet, ou encore de cabillaud), et souvent mangée, en France, sur des blinis. Outre les œufs, la préparation est aussi composée de lait, de jus de citron, d'huile et de mie de pain.

   Le tarama a une couleur rosée, due à la présence des œufs de poissons dans la préparation quand elle est faite avec des œufs de mulets ou à l'adjonction de colorant dans d'autres cas (comme le produit industriel fait à base d'œufs de cabillaud .

   La plupart des taramas qu'on trouve dans le commerce ou au restaurant sont fumés, mais le tarama non fumé existe.

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 Tobiko  est le mot japonais pour les œufs de poisson volant.

   Ces œufs sont petits, allant de 0,5 mm à 0,8 mm. Les tobiko sont plus grands que les œufs d'éperlan et plus petits que les œufs de saumon . Les tobiko ont une couleur rouge-orangée mais on les trouve parfois parfumés au wasabi (vert), au gingembre (orange) ou à l'encre de calmar (noir).

   Préparés en sashimi, ils peuvent être présentés sur des moitiés ou des quartiers d'avocat.

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