.us/recipes/sauces_poissons_fish_ragouts_plats_saumon_truite_omble.html#truite | | Saumon est un nom ambigu désignant chez les francophones plusieurs espèces de poissons de
la famille des salmonidés : - huit espèces classées
, qui vivent dans le nord de l'océan
Pacifique et son bassin versant ;
- une espèce du genre Salmo, qui vit dans le nord de l'océan Atlantique et son bassin versant.
Presque tous les saumons remontent (autrefois
par millions) les rivières vers les sources pour aller pondre . La plupart des adultes meurent après la ponte. Leurs millions de cadavres ainsi que les saumons mangés
par les animaux sauvages (ours notamment) lors de leur remontée sont une source importantes d'oligoéléments
d'origine marine, favorable à la biodiversité . Après l'éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l'océan jusqu'à
leur maturité
sexuelle. Parmi les poissons d'eau
douce, le saumon est l'un des plus rapides (derrière l'esturgeon), il peut littéralement nager contre le courant dans une lame d'eau homogène
d'une chute d'eau. | |
Le saumon est l'un des gros poissons les plus traditionnellement pêchés
et consommés par l'Homme dans l'hémisphère nord, au moins depuis la Préhistoire comme
en témoignent les restes de squelettes de grands saumons par exemple trouvés par les préhistoriens près de foyers préhistoriques |  | | Sept espèces
de saumon sont consommées |
Le saumon royal ou saumon chinook
mesure en moyenne de 84 à 91 cm pèse entre 13,5 et 18 kg.
C'est le plus grand des saumons. La couleur de la chair varie de rose clair à orange foncé. Il est surtout commercialisé fraîs, congelé
ou fumé ; on le met rarement en conserve.
Il est très recherché fumé. | | Le saumon rouge est l’espèce la plus recherchée après le
saumon royal. Il mesure en moyenne entre
60 et 70 cm de long, et pèse entre 2 et 3 kg. Sa chair rouge mat est ferme et très savoureuse. Elle garde sa belle coloration rouge même lorsqu'elle
est mise en conserve. Ce poisson plutôt
mince, élancé et de taille uniforme se prête très bien la mise en conserve. On le retrouve surtout sous cette forme, mais aussi fumé
ou salé. | | Le saumon argenté ou saumon coho
mesure en moyenne entre 45 et 60 cm et pèse de 2 à 4,5 kg. Le saumon argenté est la troisième plus importante espèce
commerciale. Sa chair rouge orangé
égale presque celle du saumon rouge ou du saumon roya l.
Elle se défait aussi en gros morceaux.
Elle est plus pâle que la chair du saumon rouge.
Très utilisé pour les conserves, le saumon argenté est également vendu frais, congelé
ou fumé. Il est aussi commercialisé
légèrement saumuré. | | Le saumon rose est le plus petit du genre. Il atteint sa maturité très
tôt (deux ans). Il mesure en moyenne
entre 43 et 48 cm et pèse entre 1,3 et 2,3 kg.
Le saumon rose a longtemps été considéré comme une espèce de qualité inférieure
(tout comme le keta) car sa chair rosée est plutôt molle et se défait en petits morceaux. Il est surtout mis en conserve, mais est également
commercialisé frais, fumé ou congelé. | | Le saumon keta mesure en moyenne 64 cm et pèse de 5 à
6 kg. Le saumon keta a la moins belle et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse, molle et
se défait en petits morceaux ; elle a cependant l'avantage d'être moins grasse. Elle est meilleure fraîche. Elle est aussi mise en conserve, congelée, salée à sec
ou fumée. C'est la moins coûteuse. | | Le saumon de l'Atlantique est le seul saumon qui vive dans l'Atlantique. Il semble être à la fois plus résistant
et plus sauvage que le saumon du Pacifique et ne meurt pas après le frai ; il peut se reproduire deux, trois
ou quatre fois. Le saumon de l'Atlantique
est reconnu pour sa combativité et sa chair rose délicieusement parfumée. Son corps ressemble à celui des autres salmonidés et sa
couleur varie avec l'âge. Les spécimens
capturés mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 4,5 kg. | | La ouananiche
est un saumon
d'eau douce. Il a été
emprisonné dans les terres après l’époque glaciaire, ne pouvant pas retourner à la mer lorsque
les eaux se sont retirées. Il
demeure maintenant en eau douce de façon permanente même si, bien souvent, les cours d'eau qu'il fréquente
ont un accès facile à la mer.
On la retrouve sur la côte Est de l’Amérique du Nord ainsi qu'en Scandinavie. Ouananiche signifie "le petit égaré" en innu-aimun, langue d’une
tribu amérindienne du Québec. Ce
poisson forme une espèce à part entière, tant par son habitat que par certaines modifications corporelles
qui le distinguent du saumon. Il est
plus petit (entre 20 et 60 cm) et pèse rarement plus de 6 kg.
La ouananiche s'apprête comme le saumon ou la truite. | | | |  | 
| Filet de Saumon
| Saumon mi-cuit
|  |  | | Saumon Fumé | Saumon grillé
|  | | | Gravlax | |
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| | top of page ▲ | |  | Les truites vivent dans des eaux claires et vives, principalement en Amérique du Nord, en Europe, dans le nord de l'Asie et dans les rivières
de l'Atlas au Maroc. Elles ont été également introduites en Australie et en Nouvelle-Zélande au xixe siècle. Selon les espèces, la durée de vie peut varier de 7 ans
à plusieurs dizaines d'années. Une truite de 80 cm peut dépasser les 5 kg. Certains spécimens vivant
en lac dépassent le mètre et 15 kg. | | Des truites triploïdes (truite arc-en-ciel) sont artificiellement produites. Il s'agit de femelles de taille
exceptionnelle et à croissance rapide, car leur stérilité induite fait que leur métabolisme n'est
plus « détourné » par les besoins de la reproduction mais uniquement affecté à
leur croissance. | | Les Espèces
| - Salmo trutta ou truite d'Europe, au sein de cette espèce :
- truite fario en
cours d'eau ou truite commune
- truite
de lac ou truite argentée ;
- truite de mer
- truite ferox
- et une sous-espèce : Truite à grosses taches
- Truite à lèvres molles
- Truite mouchetée ou Omble de fontaine
- Truite arc-en-ciel, dite encore Truite Rose
- Truite fardée
- Truite marbrée
- Truite Adriatique
| |  |  | Pavés de Truite fumée
| Filets de Truite aux Amandes
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L'Omble chevalier est une espèce de poissons de la famille des
salmonisés. C'est l’espèce
d'eau douce dont la distribution géographique est la plus septentrionale et elle est souvent la seule espèce
de poissons dans les lacs de l'Arctique.
Certaines populations d'omble chevalier sont anadromes (qui reviennent
en eau douces pour la reproduction) , et constituent une ressource alimentaire importante pour les peuples du Nord. | | À la fin des dernières glaciations, l'omble
chevalier des eaux salées a colonisé les lacs arctiques d’eau douce. Cet habitat représentait un endroit protégé
pour leurs jeunes qui avaient alors relativement peu de prédateurs. Le relèvement de la Terre après les glaciations
a causé la séparation de certains lacs de la mer. Comme les ombles chevalier étaient la seule espèce
de poissons dans les lacs arctiques, ils ont développé des stratégies de vie multiples grâce aux
différentes niches écologiques des lacs. Des différences morphologiques sont
survenues en raison de la compétition intense entre les membres d'une même espèce d’un même
lac, et il est donc fréquent d’en observer dans la nature.
| | Les ombles
de l'Arctique sont très populaires comme poissons d'élevage dans de nombreux pays pour plusieurs raisons. La
chair de l'omble est souvent plus délicate dans la texture et la saveur que les autres salmonidés.
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