Blanchir les corps des homards avec la tête durant 3 minutes puis décortiquer, cuire les pinces séparément durant 6 minutes au court bouillon.

   A la commande assaisonner avec le mix épices de genièvre et piment Espelette.

   Dans une poêle chaude faire fondre une noix de beurre, quand il est mousseux saisir la chair de homard côté rouge contre la poële. Ajouter six tranches de châtaigne crue et sauté jusqu'à cuisson du homard.

   Dans un rondeau bas , réaliser un beurre mousseux puis sauter les crevettes jusqu'à mi-cuisson , débarrasser , ajouter lee châtaignes et sauter jusqu'à obtenir une couleur blonde , ajouter les épices et torréfier  . 

  Ajouter le calvados et le vinaigre et réduire à consistance sirupeuse   . 

   Ajouter le fond blanc et porter à ébullition et cuire doucement à couvert jusqu'à cuisson des châtaignes . 

   Refroidir sur bain-marie glacé jusqu'à tiédeur puis mixer au blender avec les crevettes mi-cuites  . 

   Passer au chinois étamine jusqu'à totale extraction .

   Pour 2072 gr de bouillon assaisonner avec 216 gr de sel et 90 gr de vinaigre de cidre .