L’aiglefin ou églefin ou ânon ou haddock (s'il est fumé),

  L'aiglefin possède l'aspect général des poissons de sa famille, les Gadidae : corps fusiforme, trois nageoires dorsales. Son dos est noir. Il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.

  La taille de l'aiglefin que l'on peut trouver dans le commerce oscille entre 30 et 50 cm.

   C’est une nourriture appréciée mais devenant de plus en plus rare en France.

   Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock.

   Les filets sont alors traditionnellement teints au roucou (E160b  espèce d'arbres ou d'arbustes des régions d'Amérique tropicale La graine de roucou n'est pas comestible par elle-même. Elle est récoltée puis séchée pour en extraire la cire qui entoure les graines, très riche en caroténoïdes. Le roucou, ou annatto, utilisé en alimentation correspond à cette préparation. C'est un puissant colorant, et aussi un condiment, à la saveur légère de muscade poivrée , qui leur donne une couleur orange vif semblable à celle de la mimolette (dont la teinte est d'ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire) ; mais, depuis 2018, certains magasins le proposent non teint.

   À Nice, il fut introduit par les marins scandinaves sous le nom de « stockfish » ou « poisson-bâton » parce qu'il était séché sur des tiges de bois. Les Niçois le baptisèrent « estocafic » et inventèrent l'un des plats les plus appréciés du comté, sous le nom d'« estocaficada ».

Dans le nord de l'Angleterre et en Écosse, l'aiglefin est le poisson préféré pour le « fish and chips », et non le cabillaud comme en Angleterre du sud.

Fish & Chips