Les raies ou batoïdes  forment un super-ordre de poissons cartilagineux caractérisés par un corps aplati, de grandes nageoires pectorales solidaires du tronc et des fentes branchiales ventrales. Le super-ordre contient près de 500 espèces réparties en 13 familles.

Un tiers des espèces de raies sont aujourd'hui menacées d'extinction, principalement en raison de la surpêche

 La raie est un poisson de grande taille qui vit sur ls fonds peu profonds et sablonneux . Seules les nageoires ou ailes sont comestibles . C'est un poisson à chair maigre et idéal pour les enfants car elle n'a pas d'arêtes , juste un cartilage très facile à retirer . Elle ne possède pas d'écailles .

Aile de raie désarrêtée nette de 140 gr

   1 heure avant le service

   Assaisonner de sel et poivre du moulin puis badigeonner au pinceau de moutarde de Dijon.

   Parsemer une dizaine de câpres lilliput sur chaque portion puis recouvrir avec une couche de 3 mm de croute de moutarde.

   Réserver à 3C.

   Cuire au four sur une plaque à court mouillement de fumet.

    Suer les légumes dans le beurre (ou huile d'olive) sans coloration , puis ajouter les arêtes et déglacer avec le vin blanc .

   Mouiller avec l'eau et les aromates .

   Cuire à frémissement pendant 25 minutes , laisser infuser 15 mn hors du feu .

   Passer à l'étamine , on obtient 4 litres de liquide que l'on met à réduire jusqu'à obtenir au final 1.5 litre .

   Lier avec 200 gr de beurre au mixer . 

   Rectifier l'assaisonnement et réserver sur le coin du fourneau au service .

   Combiner tous les ingrédients et commencer à garnir les ailes de raie .

   Réserver au frais entre chaque commande .

    Réchauffer le chou dans le fumet à couvert  puis ajouter la garniture .

   Vérifier l'assaisonnement avant de dresser .