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 |  | Marinières
| Chorizo
|  |  | Farcies
| Chaudrée
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| Trois espèces sont principalement exploitées en mytiliculture et consommées : - sur les côtes atlantiques,
les côtes bretonnes, dans tout le nord de l'Europe, ainsi qu'au Canada, - sur les côtes méditerranéennes , espagnoles, portugaises et atlantiques . - sur les côtes du Chili. Les bancs de moules, qu'ils soient naturels ou exploités,
sont nommés « moulières ». |  | Actuellement, elle est le plus
souvent mangée cuite, après avoir été pêchée de juin à décembre dans
l'hémisphère nord, mais elle est vendue congelée toute l'année. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer
les moules, comme les moules gratinées, que l'on mange en entrée, les moules à la provençale ou encore la cassolette de moules,
qui connaît d'innombrables variations régionales et locales. Le plat le plus simple et le plus populaire reste le célèbre
« moules-frites », originaire de Belgique et du nord de la France. La moule peut aussi être consommée crue, par exemple accompagnée
d'une vinaigrette aillée ; à Bruxelles, ce mets s'appelle « moules parquées » alors que cette expression indique habituellement en France, au moins depuis
le xixe siècle, des moules élevées
dans un parc comme les moules de bouchot.
La difficulté est alors d'ouvrir la coquille solidement fermée. Comme tous les coquillages, elle doit être encore vivante juste avant la cuisson. Une moule vivante
laissée à l'air est totalement fermée, ou presque totalement fermée, alors qu'une moule morte
s'ouvre ; les moules s'ouvrent d'elles-mêmes en fin de cuisson. Il convient de toujours consommer des moules fraîches et de s'assurer
que la chaîne du froid a été correctement maintenue sous peine de graves intoxications alimentaires.
Ces précautions s'appliquent d'autant plus aux moules consommées crues. |
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 |  | sur glace
| en chaudrée et caviar
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| Les oursins sont des invertébrés de
forme arrondie au corps recouvert de piquants, ce qui leur vaut d'être parfois désignés, par analogie,
par l'expression populaire de Hérissons de mer et plus rarement
par l'expression vieillie de Châtaignes de mer. Comme leurs proches parents les concombres de mer et
les étoiles de mer, ces organismes benthiques à l'état
adulte ont une larve planctonique. | |
L'oursin est l'une des proies préférées des homards, de certains crabes, des poissons-balistes, de la loutre de mer et
des poissons-loups : tous ces animaux ont des adaptations particulières (dents, pinces,
griffes) et une force leur permettant de passer outre l'excellente protection des oursins. Certaines grosses étoiles de mer consomment aussi régulièrement des oursins, en les enserrant entre leurs bras
pour les digérer par projection de l'estomac. Dans les écosystèmes coralliens de l'Indo-Pacifique
tropical, le principal prédateur des oursins semble ainsi être le baliste à lignes orange , mais le puissant baliste titan, quoique moins abondant, en est aussi un grand consommateur
. | | L'oursin le plus dangereux est cependant
l'oursin fleur, dont le venin est situé non pas dans les piquants
(très courts et presque invisibles) mais dans les pédicellaires, qui prennent la forme d'excroissances
charnues en forme de fleurs qui recouvrent tout son corps ; son venin est extrêmement virulent et peut dans certains
cas causer la mort chez l'Homme | | Tous les oursins ne sont pas comestibles, certains
étant amers ou trop pauvres en parties comestibles ; on ne connait cependant pas d'espèce à la toxicité
avérée | | Les espèces les plus consommées
sont l'"oursin violet" en Méditerranée , - l '"oursin vert" ou
"oursin grimpeur" sur les côtes atlantiques ,et - "oursin rouge géant" : Canada, Japon , - "oursin pourpre", États-Unis/Canada , - "oursin bonnet de prêtre" , Philippines, Japon), - "oursin vert » : Canada, États-Unis,
Russie, Japon et - "oursin du Chili" : Chili, Pérou dans le Pacifique. Aux Antilles et
dans le bassin des
Caraïbes, on consomme surtout des "chadron blanc" et des "oursin variable" . En Nouvelle-Zélande, on consomme
traditionnellement l'oursin local sous le nom de « Kina ».
| | Les oursins
sont consommés dans de nombreux pays côtiers , Leur consommation est historiquement très populaire en France
et au Japon (premier consommateur et importateur mondial en sushis notemment , avec 97 % du commerce international, mais est aussi traditionnellement présente aux Antilles, au Chili, en Nouvelle-Zélande ou
encore aux Philippines et dans une grande partie des littoraux d'Asie du Sud-Est, ce
qui a mené à l'effondrement des populations dans certaines régions. Leur valeur marchande peut
varier fortement entre la zone de production et celle de consommation. Par exemple, en 2007, les oursins violets se
trouvaient à 6 euros la douzaine à Toulon, et 58 euros le kilogramme à Paris, soit environ
6 euros l'unité1 | | | | | top of page ▲ |
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