Calamars   Encornets   Supions   Poulpe

        Pigment d’artiste, pigment de gourmet
      Appelé « noir », « encre » ou « sépia », le liquide pigmenté que projettent les céphalopodes pour brouiller l’eau et s’échapper en cas de danger a longtemps servi aux peintres.

     Aujourd’hui, il est grandement apprécié par les gourmets, notamment ceux d’Italie et du Japon.

     Les premiers s’en servent pour lier et colorer les sauces, la polenta, les pâtes ou le riz.

     Les seconds en colorent leurs nouilles udon et soba, ou certains de leurs manju.

     Ces petits gâteaux cuits à la vapeur et composés d’une pâte de haricots rouges, normalement enveloppée d’une pâte blanche sucrée, sont alors offerts dans une version noire.

     Certains chefs japonais audacieux en font même une crème glacée...

     Les couper en morceaux que l’on roulera dans la farine et les frire à haute friture jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

     Saupoudrer de persil frais et servir sans délai, par exemple sur un lit de roquette ou une salade de chou assaisonnée de coriandre fraîche.

     En agrémenter un potage aux bettes à carde (ou aux épinards) et aux oignons verts.

     Il faudra environ 450 g d’oignons verts, que l’on fera revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

     Ajouter ¼ tasse de farine et environ 1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes; bien brasser pour éviter la formation de grumeaux.

     Saler et poivrer, cuire 50 minutes puis passer au mélangeur.

     Faire revenir à feu vif pendant une minute 225 g de morceaux de calmar avec une grosse botte de feuilles de bette à carde (ou d’épinards) et 225 g de pois verts; baisser le feu, cuire 6 ou 7 minutes, puis ajouter au potage à l’oignon vert.

     Servir avec des croûtons de pain.

     Les nettoyer et couper le corps en fines rondelles et les bras en deux morceaux.

     Faire sauter une branche de céleri et un oignon émincé dans de l’huile d’olive.

     Ajouter des feuilles de bette à carde hachées, les cuire 5 minutes puis ajouter des tomates hachées et les morceaux de seiche.

     Saler et poivrer, couvrir et cuire environ 30 minutes.

     Un plat principal rapide et original.

     Calmars farcis : hacher les bras du calmar et mélanger ce hachis avec des anchois hachés, de l’ail, du persil et des tomates coupées en dés.

     Farcir le corps de ce mélange et le fermer avec des cure-dents. Mettre les calmars dans un plat à gratin huilé.

     Mouiller de vin blanc additionné d’un peu d’huile d’olive, et cuire environ 45 minutes dans un four réglé à 180 °C (350 °F).

     Assaisonner de persil frais haché et servir.

     Farcir les calmars avec un mélange de thon, de câpres, d’ail, que l’on assaisonnera avec de l’origan (grec, de préférence) et du tabasco.

     Enduire les calmars farcis d’huile d’olive et cuire environ 12 minutes sur le barbecue.

Calamars   Encornets   Supions   Poulpe

Calamars   Encornets   Supions   Poulpe

     On peut ensuite les apprêter à son goût, soit en les servant sur du riz, des pâtes ou du couscous, ou en salade avec d’autres fruits de mer et un bulbe de fenouil haché.

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     En consommer 75 g (2 ½ oz) comble jusqu’à six fois les apports nutritionnels quotidiens recommandés en cette vitamine.

     À titre de comparaison, une portion de 75 g de pieuvre contient 15 μg de vitamine B12, et une même portion de boeuf en contient de 2 μg à 3 μg. La vitamine B12 contenue dans les produits d’origine animale est très bien absorbée par l’organisme.

     Une des méthodes les plus originales consiste à la passer entre les rouleaux d’une ancienne machine à laver..

     Toutefois, aujourd’hui, la plupart des cuisiniers s’entendent pour dire que la congélation est le meilleur moyen de l’attendrir.

     On recommande de mettre la pieuvre fraîche de six à huit jours au congélateur avant de l’apprêter, ou de l’acheter surgelé.

À l’asiatique : il suffit de les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante.

     On peut ensuite les apprêter à son goût, soit en les servant sur du riz, des pâtes ou du couscous, ou en salade avec d’autres fruits de mer et un bulbe de fenouil haché.

     Ajouter du coulis de tomates et poursuivre la cuisson pendant 5 mn.

     Servir sur de la polenta ou du riz.

On peut aussi les cuire à l’eau et les servir en salade.

     Le bouillon pourra comprendre du vin rouge ou blanc, l’encre de la bestiole et des tomates pelées et épépinées.

     Il faut compter au moins 1 h 30 de cuisson, plus si la bête est assez grosse.

     Pour s’assurer qu’elle est bien cuite, piquer la chair avec une fourchette : elle devrait pénétrer sans résistance.

     Couvrir, réduire le feu et laisser cuire de 45 minutes à 2 heures, selon la taille de l’animal.

     Écumer la surface de l’eau. Une fois cuit, on pourra le découper pendant qu’il est encore chaud en rondelles de 2 cm de large et l’assaisonner de persil, ail et jus de citron.

     Poivrer, laisser tiédir et servir.

     Aussi simple que cela.