|  | « Thon » est un terme générique
qui désigne des poissons appartenant à divers genres zoologiques, le plus important étant le Thunnus.
Sept espèces
sont exploitées commercialement.
Parmi celles-ci, 5 sont vendues sous forme fraîche ou congelée :
le thon rouge, le thon à nageoires noires, le tonggol, le thon
obèse et le thon à nageoires jaunes. Les 2 autres espèces sont généralement mises
en conserve : la thonine et le thon blanc (ou germon)
(bien qu’on puisse trouver du thon blanc frais). Il est souvent pêché
en Atlantique pendant la saison estivale (juillet à octobre). Espèce
de petite taille (environ 1,10 m pour 15 à 20 kg à l'âge adulte), le thon germon évolue dans les
eaux profondes de haute mer et remonte en surface à la belle saison pour frayer et chasser les sardines, maquereaux,
anchois et céphalopodes qui constituent son panier alimentaire. On trouve également dans le commerce de
la bonite, fraîche, ou sous forme de flocons séchés (dashi), qui sont largement employés
dans la cuisine japonaise pour la préparation de bouillons . |  | Trouver le spécimen parfait
Si l’on exclut le thon qui est mis en conserve,
la plus grande partie de ce poisson qui est pêché aujourd'hui est destiné aux Japonais, qui sont prêts
à payer très cher pour un spécimen présentant une kata parfaite. La kata, ou forme idéale,
fait référence à un ensemble de caractéristiques comprenant la couleur et la texture de la chair,
la teneur en gras, la silhouette, etc., qui se trouvent réunies de façon harmonieuse dans un même poisson.
Le thon albacore est nommé ainsi seulement en France alors que partout ailleurs, vous le trouverez sous
le nom de thon jaune ou yellowfin. C’est un poisson sauvage de haute
mer, reconnu pour sa chair tendre et rosée . C'est un chasseur rapide et puissant qui vit dans les eaux
tropicales et équatoriales dont la température oscille entre 18° et 31°C. Il peut peser jusqu'à
150 kg et mesurer 3 m quand il arrive à maturité. Dans les restaurant Japonais il est servi
en sushis et sashimi pour la qualité de sa chair | | La chair
rouge est très prisée par le marché japonais, pour la confection de sushi et sashimi, notamment la partie ventrale, le thon gras. 80 à 90 % de la production est destinée
au Japon. Les Japonais plébiscitent surtout le thon gras, à savoir le thon provenant des mers
froides et non pas des mers du sud.
En Amérique centrale et du sud , et coupé en cube , il rentre dans la composition des ceviche.
L'expression « thon
rouge » désigne la chair de plusieurs grosses espèces de thons, caractérisés par la couleur
rouge de leurs muscles centraux. Il ne s'agit donc pas d'une espèce en particulier, mais d'une appellation culinaire de certaines
parties de plusieurs animaux . Un steak de thon rouge peut être consommé rouge à coeur , cuit au grill ou à
la poêle , comme une viande . Tataki en japonais .
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Passeport Santé |
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| | Rouleau
de Thon cru | Tartare | Thon croustillant | | Salade Niçoise | | |
| Rouleau
de Thon cru |
Rouleau
de Thon
 | 50
|
| Thon cru | | 1 | | Concombre , vidé et coupé en huit
| | 1 | | Carotte en julienne
| | 1 | botte | de coriandre | | 1 | botte | de Menthe | 1
| pièce
| avocat coupé en huit
| 1
| paquet
| vermicelles de riz ,cuits
| 1
|
| oignon
nouveau coupé dans le sens de la longueur
| 1
| feuille | de riz
| Humidifier la feuille
de riz dans de l'eau tiède et la poser sur un linge humide . Arranger tous les ingrédients au centre de la feuille de riz et rouler en
tâchant de conserver unne belle forme cylindrique .3
Envelopper de papier jusqu'au moment de servir .
|
| Soja au vinaigre (accompagnement)
| 1
| litre
| Eau
| 125
| ml
| Vinaigre blanc
| 15
| gr
| Sel
| 15
| gr
| Sucre
| 1
| kg
| Germes de soja frais
| Porter tous les ingrédients à
ébullition .
Retirer du feu Ajouter
les germes de soja .
Laisser refroidir avanr utilisation . | | | Nuk Cham (trempette) | 750
| gr
| Sucre
| 250
| gr
| Chilis hachés
| 1250
| gr
| Nam pla
| 1250
| gr
| Jus de citron vert
| 250
| gr
| Gingembre en fine brunoise
| | Mélanger
tous les ingrédients . | | ▲ |
| | Tartare
de thon Marinade au Gingembre
| | | Sirop de Kaffir | | 250 | gr | Jus de citron vert
| | 250 | gr | Sucre | | 30 | gr | Feuilles
de combawa émincées | | Mélanger le tour ensemble , porter à ébullition
, retirer du feu et laisser refroidir tel quel à température ambiante . | | | THON : Préparation du tartare
| | | | THON | | | | Huile d'olive
| | | | Piment Thai émincé
| | | | Echalote
ciselée (facultatif)
|
Couper le thon en grosse brunoise et l'assaisonner juste avant le service , voire même à la demande en cas de
service calme .
| | | Marinade de gingembre | 450
| gr | Gingembre épluché , coupé en dés
| | 140 | gr | Huile
d'olive
| | 645 | gr | Sauce soja "Kikoman"
| | 530 | gr | Vinaigre
de champagne
| | 390 | gr | Sirop de kaffir
|
Passer au blender les dés de gingembre et l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une purée lisse et homogène
puis ajouter le reste des ingrédients .
Mixer pendant une minute à grande vitesse .
| | | Dressage en cercle | | | | Guacamole
aux avocats avec morceaux
| | | | Tartare de Thon
| | | | Radis rouges , tranches très fines
| | | | Marinade
de gingembre
| | | | Huile de piment
| | | | ▲ |
| | | Rouleau
de Thon croustillant | | | Rouleau de thon
| | 85 | gr | Thon à sushi premier choix | | | | Choux vert
| | | | Feuille
de brique TYJ | | | | Gingembre mariné
| | | | Poivre noir mignonnette
| | | | Jaune d'oeuf
| Assaisonner le thon , y placer le gingembre macéré
et rouler le tout dans le chou blanchi (préalablement séché et aplati) .
Rouler le tout dans la feuille de brick et sécuriser
au jaune d'oeuf .
| | | Sauce de Soja Vert
| | 225 | gr | Haricots
soja , blanchis et écossés | | 1/2 | gousse | Ail hachée
| | 1/2 | pie | Chili
haché
| | 225 | ml | Eau froide
| | 100 | gr | Feuilles de coriandre blanchies
| | 1/2 | tsp | Sel
fin
| | 1 | tBsp | Nam pla | Mélanger le tout au blender jusqu'à consistance velouteuse . Assaisonner de jus de citron vert et Nam pla | | | pour Servir
| | 600 | gr | Sauce
soja , épaissie avec 1.5 gr gomme de guar
| | | | Tabasco vert
| | | | Fleur
de sel
|
Faire frire les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés à l'extérieur et bleu à l'intnrieur
. Couper en 5 . Assaisonner et aligner dans le plat de service
, garni de coulis de haricots soja , de sauce soja et de tabasco vert . | | | | ▲
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| | | | | | | top of page ▲ | | | | | | |  | | | | L'espadon est un poissons des mers tropicales et tempérées, . Il peut dépasser les 2 m de long et peser plus de 100 kg. Il possède un long bec plutôt aplati qui représente
le tiers de la longueur totale de l'animal. L'espadon se nourrit de calmars et
de poissons. Il peut atteindre les 90 km/h (24,9 m/s) en vitesse de pointe.
L'espadon se caractérise par une chair à texture
fine, au goût délicat, mais peu prononcé. Facile à découper
et sans arête, excepté l'arête centrale, il donne de beaux morceaux. La chair blanche, ferme et
striée est un peu grasse. La queue et les ailerons de l'espadon sont aussi
comestibles.
Le bon conseil est d'optetr pour une découpe épaisse , poêler rapidement pour colore , puis laisser se
poursuivre la cuisson aufour à 90 degrés . Attention , il ne doit pas être trop cuit sinon il devient très sec , comme le veau La sauge viendra parfaitement aromatiser
ce poisson dont la consistance est agréable mais dont le goût reste un peu fade . Une brochette de cubes d'espadon , intercalées
d'aromates tels poivrons et oignons , grillée au barbecue reste un mets de choix, à condition qu'elle
ne brule et sans le dire de troppour éviter une surcuisson. On peut à bon escient protéger la chair d'une fine tranche de poitrine de porc
. | | | |
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