La laitance est le sperme sécrété par les glandes génitales des poissons mâles durant la période du frai, recouvrant les œufs d'une sorte de poche blanche et molle (évoquant le lait, d'où le nom de laitance) pour ainsi les fertiliser.

   La laitance est ainsi comparable au caviar, c’est-à-dire les ovules des poissons femelles.

   Véritable concentré d'acides aminés, de phosphore, de vitamines du groupe B, la laitance est parfois donnée en complément alimentaire pour les enfants et personnes âgées, dans le cas de fatigue physique ou intellectuelle.

      Corée

 Dans la cuisine coréenne, on consomme la laitance de colin d’Alaska, de morue, de fugu et de sparidé

     Alsace , France

 Dans la cuisine alsacienne, la laitance de carpe est servie frite avec des darnes puis servie sous le nom de carpe frite.

     Indonésie

 Dans la cuisine indonésienne, la laitance, provient de la tête-de-serpent et des espèces de lutjanidés (plus connues sous le nom anglais de snappers) et est consommée en cury .

     Sicile , Italie

 Dans la cuisine sicilienne, ainsi que dans la sarde, on consomme la laitance de thon et de sériole .

     Japon

 Dans la cuisine japonaise, la laitance de morue, de baudroie, de saumon, calmar et de fugu est consommée sous le nom de shirako, littéralement "enfants blancs" .

     Roumanie

 Dans la cuisine roumaine, elle provient de la carpe ou d’autres poissons dulçaquicoles (qui se reproduisent et vivent en eau douces) et est consommé frite .

     Russie

 Dans la cuisine russe, la laitance de hareng se mange avec des rogue de hareng également, ou de n’importe quel autre poisson blanc.

On consomme les laitances, ou laites, lorsque les poissons sont pleins ; On peut également les conserver, à l’huile ou fumées.

On utilise surtout les laitances de hareng, de carpe et de maquereau. Pochées au court-bouillon ou cuite à la meunière, elles se servent en hors-d’œuvre chauds et interviennent aussi dans les garnitures pour poissons.

Laitance à l’anglaise

Faire pocher les laitances au court-bouillon et les laisser refroidir.

Les fariner, les passer dans de l’œuf battu, puis de la chapelure.

Les faire cuire au beurre, des deux côtés. Les dresser dans un plat et les arroser d’un beurre fondu bien citronné. Entourer de demi-rondelles de citron cannelées.

Laitance au beurre noisette

Faire pocher les laitances au court-bouillon.

Les éponger, les dresser sur un plat long. Les parsemer de câpres, les saupoudrer de persil haché, les arroser d’un peu de jus de citron.

Verser dessus quelques cuillerées de beurre noisette.