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SAVORIES  (mostly French)   |  La section salée
    

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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
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 TAMARIN
 
 

 - Glaçage au Tamarin (pour poisson blanc)

 - Trempette au Tamarin (croustillant de crabe)

 
 
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GlaçageTrempette
Glaçage au Tamarin   (pour cabillaud)
  Pâte de Tamarin
 1200 gr Eau
 1800 gr Tamarin en bloc

     Verser les blocs de tamarin dans l'eau bouillante , filmer et laisser reposer pendant 30 minutes , puis mélanger afin d'obtenir une pâte .

     Passer au moulin à purée .

   
 20 gr Piments Chipotle , séchés et épépinés
 60 gr Piment Pasilla , séchés et épépinés
 60 gr Piment Guajillo , séchés et épépinés
 2 litre Eau
     Porter à ébullition , réhydrater les piments pendant 20 minutes , égoutter .
   
 1200 gr Purée de tamarin
 360 gr Jus de citron
 320 gr Sirop d'érable
 340 gr Sucre
 80 gr Sel
 180 gr Echalotes , épluchées , taillées en mirepoix
 12 gr Ail épluché , germe retiré
 Mélanger tous les ingrédients avec les piments égouttés et mixer au blender jusqu'à obtentiond'une pâte bien lisse et brillante .
   
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GlaçageTrempette
Trempette au Tamarin   (croustillant de crabe)
 1 kg Pâte de Tamarin
 10 pie gousses d'ail
 10 pie chilis hachés
 90 gr Sucre
 125 ml Nam pla
 250 ml Vinaigre blanc ou de riz
 750 ml huile de pépins de raisins

     Mélanger tous les ingrédients au blender jusqu'à obtenir une mixture lisse , puis ajouter l'huile en filet .

     Ajuster l'assaisonnement .

   
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 GARNITURES

 A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

 AIL
 
w
 ARTICHAUTS
 Blanc Hyérois / Camus de Bretagne / Violet de Provence

w
  
  

 ASPERGES 

  Blanches / Sauvages / Vertes

w
  

 AUBERGINES   

Blanche / Rose / Violette

w
  
 AVOCATS w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y

 BAMBOU (Pousses de )
  w
 BANANE PLANTAIN  w
 BARDANE  w

 BETTERAVES 

 Blanches / Jaunes / Rouges
  w
  
 BLETTES ou BETTES
 w
 BROCOLIS w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 CARDONSw

 CAROTTES

 Anciennes ; jaunes / Rouges / Violettes
w
  
  
 CEBETTES w
 CELERIS 
 Branche / Rave
w
  
 CEPES
w

 CHAMPIGNONS 

Bolets /Cèpes / Chanterelles / Choux Fleur /Enoki / Erengy / Morilles / Mousserons / Paris / Pied Bleu / Pied de Mouton / Pleurotte /Portobello / Russule /Shiitake / Tete de Moine /Trompettes / Truffe Blanche & Noire / Volvaire /

w
  
  
  
  
  
  
 CHATAIGNE w
 CHAYOTTES ( Christophine)w

 CHICOREE 

 CHICOREE à Café

w
 w
 CHILIS  Piments Forts
 w

 CHOUX

 Blanc (commun) / Bok choy / Bruxelles / Cavalier / Chinois ou Pe-tsaii / Choux fleur / Frisé / Choux de Mer / de Milan /  Rave / Romanesco  / Rouge /

  
  
  
  
  
  
 CITROUILLE w
 CONCOMBRES w
 CONDIMENTS  
 CORNICHON w

 COURGES

Butternut ou Doubeurre /Kabocha / Musquée / tissons / Potimaron / Spaghetti /

 w
  
  
  

 COURGETTES 

Fleur / Jaune / Verte

w
  
  
 CRESSON w
 CROSNES du Japon
w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 DAIKON  ou  Radis Blanc
 w
 DATTE (Dachine)
 w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 ECHALOTES
 w
 EDAMAME ou Haricot de Soja  w
 ENDIVES
w
 EPINARDS
w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 FENOUILw
 FEVES w
 FIGUES  w
 FLAGEOLET w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 GALANGA
 w
 GINGEMBRE w
 GOMBOSw
 GOURDE ou Callebasse w
 GOURGANE ou Fève ds marais
 w
 GRELOS (Pousse de Brocoli-rave)  w
 GRENADE w
 JETS DE HOUBLON
w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 HARICOTS FRAIS

  / Blanc ou  Verts  / Soja

w
  
  
  

 HARICOTS SECS

/ Azuki / Blancs  / Coco de Paimpol / Cornille / Flageolets  / Lima / Mungo / Pois chiches /Rognon de Coq /Rognon de Pont L'AbbeRouges  / Tarbais /

  
  
  
  
  
 HELIANTHI (Salsifis d'Amérique)
 w
  

 HERBES FRAICHES

Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Coriandre / Estragon / Marjolaine / Menthe / Origan / Romarin / Sarriette / Sauge  / Thym /

  
  
  
  
  
  
  

  
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 IGNAME ou YAM
 w
 Jalapenos  PIMENTS
 w
   
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N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 LAITUES 
 LENTILLES
w
   
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 MACERON  Celeri
 w
 MAISw
 MARGOSE w
 MARRONSw
 MELON w
 MOGETTE (Haricot Blanc)
 w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 NAVETSw

 NIEBE ou CORNILLE

    (Black Eyed Peas)

 w
  
   
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 OCA du Pérou
 w

 OIGNONS

 Blancs / Jaunes / Rouges
w
 w
 OKRA ou GOMBO w
 OSEILLEw
 OXALISw
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

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 PAK CHOI ou BOK CHOY  w
 PANAIS
 w
 PASTEQUE w

 PATATES DOUCES

 Autres racines : Yam / Plantain
w
  
 PATES FRAICHES
 
 PATISSON
 w
 POIS FRAIS
 Edamame / Fèves / Gourgane  / Mange-tout / Petits pois
w
  w
 PIMENTS DOUX / POIVRONS
 w

 PIMENTS FORTS 

/Cayenne / Espelette / Habanero  

 Liste de SAUCES

  
 POIREAUX w
 POMMES DE TERRE

/Diverses / Douce / Igname ou Yam /Rattes / Vitelote /
w
  
  

 POTIRON

Butternut / Cabosse Japonaise / Cendrillon /
 w
  
  

 PUREES DE LEGUMES

Artichauts / Asperges / Carottes / Choux-fleurFlageolets / Haricots rouges / Lentilles Navets / Oignons / Petits pois / Topinambours
 
  
  
  
  
    
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 QUINOA w
 RADIS
 Roses / Noirs
 w
  
 RAIFORT
 Gentiane / Wasabi /
 w
  

 RIZ 

Long / Risotto (Arborio) / Sauvage / Sushi / Basmati / Jasmin

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 RHUBARBE w
 RUTABAGAS w
   
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 SALSIFISw
 SOJA (germes) ou Haricot Mungo
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 TARO w
 TOMATES
 Anciennes /Cerise /Coeur de Boeuf /
w
  
 TOPINAMBOURSw
 TRUFFESw
   
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  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 WASABI w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

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 YUCA ou MANIOC
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