VII - RELEVÉS ET ENTRÉES DE BOUCHERIE

Nous classons ces deux articles ensemble, en raison de leur similitude, et parce que les mêmes formules leur sont applicables.

Leur traitement préalable, ou cuisson, est exactement celui des Amourettes et Cervelles de Bœuf.

Amourettes à la Tosca. — Détailler en tronçons de 3 centimètres de longueur 500 grammes d’amourettes pochées.

Préparer une garniture de macaroni lié avec beurre et Parmesan râpé, et y ajouter, par 125 grammes de macaroni : 4 cuillerées de coulis d’écrevisse ; 3 queues d’écrevisses par personne ; et les deux tiers des tronçons d’amourettes.

Dresser en timbale ; couvrir le macaroni avec le reste des tronçons d’amourettes ; napper légèrement ceux-ci de coulis d’écrevisse.

Cervelle à la Beaumont. — Escaloper une cervelle pochée ; masquer chaque escalope d’une couche de farce à gratin de foie gras allégé avec un peu de sauce brune ; reformer la cervelle en rapprochant les escalopes l’une de l’autre et en les intercalant d’une belle lame de truffe.

Placer la cervelle ainsi préparée sur une abaisse en rognures de feuilletage ; la recouvrir d’une légère couche de même farce gratin ; saupoudrer de truffe hachée et fermer l’abaisse en chausson, en la soudant bien. Pratiquer une petite ouverture dessus pour l’échappement de la vapeur ; dorer et cuire à four chaud pendant un quart d’heure.

En sortant le chausson du four, introduire dans l’intérieur quelques cuillerées de sauce Périgueux. — Dresser sur serviette.

Cervelle au Beurre noir ou noisette. — Procéder comme pour la cervelle de bœuf.

Cervelle en Caisses. — Escaloper la cervelle pochée ; disposer les escalopes dans de petites caisses beurrées et séchées, en les alternant avec de larges lames de champignons ; couvrir de sauce Allemande et tirer un filet de glace de viande sur celle-ci.

Cervelle à la Maréchale. — Escaloper la cervelle pochée ; paner les escalopes à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.

Dresser en turban avec une belle lame de truffe sur chaque escalope ; garnir le milieu de pointes d’asperges liées au beurre.

Cervelle à la Montrouge. — Escaloper la cervelle pochée ; la reformer en masquant les escalopes de purée de champignons.

La dresser dans une croûte à flan de forme ovale et de dimensions proportionnées, dont le fond sera garni d’un émincé de champignons lié à la sauce Béchamel.

Napper la cervelle de sauce Mornay ; glacer vivement et dresser sur serviette.

Cervelle à la Sainte-Menehould. — Escaloper la cervelle pochée ; tremper les escalopes dans une sauce Villeroy additionnée de moitié de son poids de champignons crus hachés et pressés ; la laisser refroidir.

Ensuite, envelopper de crépine très fine et très souple les escalopes saucées ; saupoudrer de mie de pain, arroser de beurre fondu et griller doucement.

Vol-au-Vent de Cervelle. — Réunir dans 4 décilitres de sauce Allemande : 500 grammes de cervelle pochée et escalopée ; 12 quenelles de godiveau ordinaire gonflées avec un peu de cuisson de champignons ; 125 grammes de tout petits champignons cuits, bien blancs, et 15 lames de truffes.

Verser dans une croûte de vol-au vent ; décorer le dessus d’une couronne de lames de truffes et dresser sur serviette.

Cervelle à la Zingara. — Blanchir seulement la cervelle ; la détailler en escalopes épaisses.

Assaisonner ces escalopes, les passer dans la farine et les sauter au beurre clarifié.

Dresser en turban, en intercalant chaque escalope d’un ovale de jambon maigre cru, sauté au beurre. Disposer au milieu une garniture à la Zingara.

Ce sont les formules suivantes, décrites à l’article « Cervelle de Bœuf ».

Bourguignonne — Coquilles a la Parisienne et au gratin — Cromesquis — Croquettes — Fritot — Italienne — Matelote — Mousseline — Mazagran — Pain — a la Poulette — Soufflés — Subrics — Timbales — Villeroy.

_____ Retour Amourettes & Cervelles _____

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Le Carré de veau se sert rarement entier. Quand il est servi ainsi, il est seulement raccourci et débarrassé des os de l’échine pour la facilité du détail, entièrement bardé, puis rôti ou braisé. — Dans certains cas, on pique la noix sur toute la longueur, après l’avoir bien dénervée.

Le Carré de veau peut s’accompagner de toutes les garnitures indiquées à la « Noix de Veau ».

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Après l’avoir bien paré, le napper fortement à la gelée.

Comme pour toutes les pièces froides de veau, sa garniture peut être : une macédoine de légumes simplement liée à la gelée, ou liée à la sauce Mayonnaise, dressée en bordure autour du Carré, ou bien moulée en timbale dans des moules à darioles ou autres. Elle peut être disposée aussi dans des fonds d’artichauts.

La garniture est facultative, mais il est obligatoire d’accompagner le Carré de son fonds de braisage naturel, simplement dégraissé et décanté avant son refroidissement.

_____ Retour Carre _____

Cœur de Veau à la Bourgeoise. — Faire colorer bien également le cœur avec de la graisse de rôti purifiée ; le traiter ensuite, toutes proportions gardées, comme la « Pièce de Bœuf à la Bourgeoise ».

Cœur de veau Farci. — Ouvrir le cœur pour retirer le sang caillé qui se trouve dans l’intérieur et le remplir d’une farce à

Fricadelles (voir plus loin Fricadelles de Veau). — L’envelopper ensuite de bardes et le braiser très doucement pendant 2 heures.

— Servir à part : 1^o une purée de légumes quelconque ; 2^o le fonds de braisage, dégraissé et réduit.

Cœur de veau Sauté. — Le détailler dans la longueur, en escalopes très minces. Assaisonner ; le sauter vivement au beurre et ajouter les escalopes à une sauce, ou à une garniture saucée quelconque. Observer que, de même que les rognons, le cœur de veau ne doit pas bouillir dans la sauce, l’ébullition le durcissant immédiatement.

_____ Retour Coeur _____

— Les Côtes de veau peuvent être grillées ou sautées ; mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde méthode.

Le déglaçage de l’ustensile où ont cuit les côtes est rigoureusement nécessaire, pour les raisons que nous avons expliquées précédemment. Ce déglaçage dont nous avons indiqué le but et Futilité se fait avec un liquide en rapport avec la sauce d’accompagnement et s’ajoute à cette sauce, qui est le plus souvent une Demi-glace beurrée. — Mais l’accompagnement qui leur convient mieux, est une « Glace de veau blonde », additionnée du déglaçage réduit et légèrement montée au beurre.

— Dans l’article « Modes d’apprêts divers », nous résumons les dénominations des diverses préparations applicables aux Côtes de veau, qui ont été indiquées dans la Série des Tournedos, en observant toutefois que le dressage des Côtes de veau n’admet pas de croûtons.

Les différentes garnitures indiquées pour la Noix de veau leur conviennent également.

Nous ne donnons donc ici que les formules les concernant plus particulièrement, en prenant pour base une côte au nombre.

Côte de veau au Basilic. — Sauter la Côte au beurre. — Déglacer au vin blanc ; ajouter 1 cuillerée de glace de veau et compléter, hors du feu, avec 25 grammes de Beurre de basilic.

Dresser la côte et la napper avec cette sauce.

Côte de veau à la Bouchère. — Ce terme n’indique pas une préparation spéciale, mais la façon de parer la côte qui est laissée dans son état naturel, c’est-à-dire sans dégarnir le bout de l’os comme à l’ordinaire.

La Côte à la Bouchère se fait généralement griller, et s’accompagne d’une garniture convenant aux côtes de veau.

Côte de veau Bonne-femme. — Assaisonner la côte et la colorer au beurre, des deux côtés, dans une casserole en terre.

L’entourer de : 6 petits oignons glacés, 100 grammes de pomme de terre émincée en rondelles ; compléter la cuisson à couvert.

Se sert telle quelle, dans la casserole.

Côte de veau en Casserole. — Assaisonner la côte et la cuire très lentement, dans une casserole en terre, avec 50 grammes de beurre. Ajouter simplement 1 cuillerée de jus de veau au dernier moment et servir dans la casserole.

Côte de veau en Cocotte. — Assaisonner la côte et la sauter au beurre dans une cocotte. — Ajouter : 6 petits oignons colorés au beurre, 100 grammes de pomme de terre tournées en olives, 2 champignons crus coupés en quartiers et un filet de jus de veau.

Compléter la cuisson à couvert et servir dans la cocotte.

Côte de veau en Cocotte aux Nouilles. — Assaisonner la côte et la sauter au beurre dans une cocotte. — La mouiller à couvert de fonds de veau et l’entourer de nouilles à moitié pochées. Finir de pocher celles-ci avec la côte jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le fonds.

— Saucer d’un peu de jus lié en servant.

Côte de veau en Cocotte à la Paysanne. — Sauter la côte au beurre dans la cocotte avec deux rectangles de lard de poitrine blanchi.

— L’entourer ensuite de : 4 petits oignons colorés au beurre et 100 grammes de pomme de terre, émincée en paysanne. Compléter la cuisson à l’étuvée et servir la côte telle quelle.

Côte de veau à la Dreux. — Clouter la noix de la côte avec langue, jambon et truffe ; la cuire doucement au beurre.

Lorsqu’elle est cuite, la parer à vif sur les deux faces pour que le cloutage apparaisse nettement. — Dresser et entourer d’une garniture Financière.

Côte de veau à la Fermière. — Faire bien colorer la côte au beurre ; l’entourer d’une « garniture fermière » préparée à l’avance et finir de cuire ensemble côte et garniture.

Côte de veau Financière. — Sauter la côte au beurre ; la dresser ; déglacer le sautoir au Madère.

L’entourer d’une garniture financière additionnée du déglaçage.

Côte de veau aux Fines herbes. — » Sauter la côte au beurre ; la dresser ; déglacer le sautoir au vin blanc.

L’entourer d’une sauce aux Fines herbes additionnée du déglaçage.

Côte de veau au Jus. — Sauter la côte au beurre ; l’accompagner simplement du déglaçage fait avec quelques cuillerées d’excellent jus de veau.

Côte de veau Maintenon. — Ouvrir la noix de la côte sur l’épaisseur. Par cette ouverture, fourrer l’intérieur d’appareil Maintenon, préparé à l’avance et froid. (Voir Appareil Maintenon, Série des Appareils et préparations, Chapitre des Garnitures.) — Colorer la côte au beurre des deux côtés ; finir de la cuire en la braisant doucement.

— Dresser et entourer d’un cordon de sauce Périgueux additionnée de lames de truffes.

La Côte de veau Maintenon peut également se préparer, selon la méthode usitée pour la Côtelette de mouton du même nom.

Nota. — C’est par erreur, et par suite d’une transposition de texte que, dans notre première édition, nous avons indiqué un salpicon de jambon, langue, truffes et champignons, lié à la sauce Demi-glace réduite, et une garniture financière, pour la Côte de veau Maintenon. L’appareil Maintenon n’est autre chose qu’un émincé de champignons lié à la sauce Béchamel soubisée ; de même que l’accompagnement invariable des articles farcis à la Maintenon est une sauce Périgueux additionnée de lames de truffes. La seule variante admise, et encore avec réserve, est la substitution, à la sauce Périgueux, d’une glace de viande légère montée au beurre et acidulée avec quelques gouttes de jus de citron.

Côte de veau à la Maraîchère. — Sauter la côte au beurre ; la dresser et l’entourer de quelques tronçons de salsifis, sautés ; de choux de Bruxelles et 2 petites pommes Château. — Jus du déglaçage.

Côte de veau Marigny. — Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une petite croûte de tartelette garnie de petits pois et une autre garnie de haricots verts en losanges, liés au beurre. Entourer d’un cordon de jus légèrement lié.

Côte de veau à la Maréchale. — Paner la côte à l’anglaise, et la cuire doucement au beurre clarifié. La dresser avec une large lame de truffe dessus et un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre à côté.

Côte de veau Milanaise. — Paner la côte à l’œuf avec de la mie de pain fine mélangée de Parmesan râpé ; la cuire doucement au beurre clarifié. La dresser avec un bouquet de garniture Milanaise et l’entourer d’un cordon de sauce Tomate très claire.

Côte de veau Montholon. — Sauter la côte au beurre ; la dresser et disposer dessus : un ovale de langue écarlate ; 2 petits champignons cannelés et lames de truffes. — Entourer d’un cordon de sauce Suprême.

Côte de veau Napolitaine. — Sauter la côte au beurre, puis 1 éponger et la masquer sur les deux côtés d’une couche de sauce Béchamel réduite, liée aux jaunes d’œufs et additionnée de Parmesan râpé. — Paner à l’anglaise ; colorer des deux côtés au beurre clarifié et dresser avec un bouquet de garniture Napolitaine.

Côte de veau Orléanaise. — Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une petite timbale de chicorée liée et pochée dans un moule à dariole. Entourer avec le jus de déglaçage. Servir à part une timbale de pommes de terre à la Maître-d’hôtel.

Côte de veau Orloff. — Sauter la côte au beurre ; la fendre sur l’épaisseur de la noix et la fourrer de purée Soubise et de 2 lames de truffe. Garnir l’un des côtés d’une cuillerée de purée Soubise serrée ; lisser cette purée en dôme ; napper la côte de sauce Mornay et glacer vivement.

Côte de veau en Papillote. — Sauter la côte au beurre ou la griller. — Sur le milieu d’une feuille de papier fort taillée en cœur, beurrée ou huilée, placer une lame de jambon maigre taillée en forme de cœur ou de triangle et ayant à peu près les dimensions de la côte ; couvrir le jambon d’une cuillerée de sauce Duxelles serrée ; placer la côte dessus ; recouvrir celle-ci d’une cuillerée de sauce Duxelles ; compléter par une lame de jambon de mêmes forme et dimensions que la précédente. — Plier la feuille de papier de façon à bien enfermer le tout ; plisser les bords ; fermer et souffler la papillote et la colorer au four.

Nota. — Dans quelques maisons, il est de règle d’additionner la Duxelles pour papillotes de champignons cuits finement émincés.

Côte de veau Périgourdine. — Sauter la côte au beurre ; l’éponger et la garnir des deux côtés d’une petite couche de fin hachis de porc passé au tamis, additionné d’un tiers de purée de foie gras et de truffe hachée.

Envelopper la côte de crépine ; l’arroser de beurre fondu et la griller doucement. Dresser et entourer d’un cordon de sauce Périgueux.

Côte de veau Pojarski. — Détacher la chair d’après l’os ; la dénerver à fond ; la hacher avec le quart de son poids de beurre et autant de mie de pain trempée et pressée. Assaisonner et, avec ce hachis rapporté le long de l’os, reformer la côte dans son état naturel. Cuire au beurre clarifié, en retournant la côte avec précaution.

— Dresser et garnir à volonté.

Nota. — Le terme « Pojarski » ne précise que la méthode de préparation sans spécifier de garniture. Celle-ci peut donc être adoptée à volonté, et même être remplacée par une sauce quelconque.

Côte de veau Printanière. — Colorer la côte au beurre des deux côtés ; compléter la cuisson en la braisant doucement.

Dresser avec un bouquet de garniture printanière à côté ; servir à part le fonds de braisage.

Côte de veau Provençale. — Sauter la côte au beurre, d’un côté seulement. La garnir, du côté sauté, d’appareil à la Provençale ; lisser celui-ci en dôme et saupoudrer la surface de fromage râpé. (Pour cet appareil, voir Série des Appareils et préparations, Chapitre des Garnitures.)

Remettre la côte dans la casserole et compléter sa cuisson au four, en assurant en même temps le glaçage de l’appareil. — Dresser, et entourer d’un cordon de sauce Provençale, ou servir cette sauce à part.

Côte de veau Talleyrand. — Sauter la côte au beurre et la laisser refroidir. — La masquer ensuite, des deux côtés, de farce de volaille tenue un peu ferme ; recouvrir la farce de truffe hachée et faire colorer doucement au beurre clarifié, en observant qu’il faut obtenir en même temps : 1^o le pochage de la farce ; 2^o le réchauffement de la côte.

Dresser avec une garniture de macaroni à la Talleyrand (Voir Garnitures). — Entourer d’un cordon de sauce Périgueux avec truffes en julienne fine et courte au lieu d’être hachées.

Côte de veau aux Truffes. — Sauter la côte au beurre ; la dresser et disposer dessus 7 ou 8 belles lames de truffe. — Déglacer le sautoir avec 2 cuillerées d’essence de truffes ; ajouter une cuillerée de glace de viande ; monter légèrement au beurre et verser sur la côte.

Côte de veau Vert-pré. — Assaisonner la côte et la griller doucement. — Dresser et couvrir d’une cuillerée de Beurre à la maître-d’hôtel ramolli ; entourer d’un bouquet de pommes pailles et d’un bouquet de cresson.

Côte de veau à la Vichy. — Sauter la côte au beurre. La dresser avec un bouquet de carottes à la Vichy (Voir Chapitre des Légumes) ; entourer avec le jus de déglaçage.

Côte de veau à la Viennoise. — Aplatir la côte de façon à l’obtenir très mince ; la paner à l’anglaise et la cuire doucement au beurre. La dresser sur 20 grammes de Beurre d’anchois ; placer dessus une rondelle de citron sans pépins, pelée à vif, et une olive dénoyautée entourée d’une lanière de filets d’anchois.

Disposer, autour un petit bouquet de câpres, un bouquet de jaune, et un bouquet de blanc d’œuf dur ; ou disposer ces éléments en ligne courbe autour de la côte.

Nota. — Le Beurre d’anchois, bien qu’étant en conformité avec le principe de la préparation, n’est pas admis par tous. Dans certaines maisons, on le remplace par du Beurre noisette. — Nous signalons la pratique comme il est de notre devoir de le faire, mais sans la conseiller.

Côte de veau à la Zingara. — Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une tranche de jambon cru, taillée en ovale et sautée au beurre. Entourer d’un cordon de sauce Zingara B.

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_____ Retour Côtes _____

Épaule de veau farcie. — L’épaule étant désossée, battre les chairs de l’intérieur ; les assaisonner ; garnir la surface d’une couche de farce composée de : moitié chair à saucisses fine, un quart de farce gratin, un quart de farce de veau ordinaire additionnée de 25 grammes de champignons crus hachés, deux pincées de persil et une pincée de ciboulettes, hachés.

Rouler et ficeler l’épaule ; la braiser selon le procédé ordinaire. Envoyer en même temps une Purée de légumes quelconque ou un farinage et le jus provenant du braisage, dégraissé et servi en saucière.

Épaule de veau farcie à l’Anglaise. — Désosser ; assaisonner l’épaule et la farcir avec un composé de : un tiers de rognon de bœuf ou de veau, hachés ; un tiers de graisse de veau ou de tétine hachée et un tiers de mie de pain trempée au lait et exprimée ; 2 œufs au kilo et l’assaisonnement ordinaire. — Rouler et ficeler solidement l’épaule.

Rôtir ou braiser et servir en même temps : Un morceau de lard bouilli ; le fonds de braisage ou du jus ordinaire, selon la façon dont l’épaule a été traitée.

Épaule de veau farcie à la Boulangère. — Préparer la pièce comme il est dit à l’article « Épaule farcie » et la rôtir aux trois quarts.

La mettre ensuite sur un plat long en terre avec son fonds de cuisson ; l’entourer d’une garniture « à la Boulangère » et compléter la cuisson au four.

Épaule de veau farcie à la Bourgeoise. — Farcir l’épaule et la braiser aux deux tiers. La changer ensuite de casserole, l’entourer d’une garniture à la bourgeoise ; passer dessus le fonds, lié avec un peu de sauce Espagnole et compléter la cuisson.

_____ Retour Epaule _____

Le Filet de veau est parfois confondu sur les menus avec la Longe dont il se différencie pourtant d’une façon bien nette. Ce filet se trouve placé sous la selle, de chaque côté de l’échine, et correspond exactement au filet de bœuf ; tandis que, dans le veau, la Longe est l’équivalent de l’Aloyau du bœuf.

Filet de veau Agnès Sorel. — Parer et dénerver le filet ; le piquer finement avec langue et truffe ; le braiser selon la méthode ordinaire et le glacer au dernier moment.

Dresser et entourer le filet de croûtes de tartelettes garnies de purée de champignons, avec un anneau de langue bien rouge et une lame de truffe sur chacune.

— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.

Filet de veau Chasseur. — Parer et dénerver le filet ; le piquer serré avec de fins lardons de lard gras et le rôtir en l’arrosant souvent.

— Servir à part une sauce Chasseur.

Filet de veau à la Dreux. — Parer et dénerver le filet ; le piquer transversalement dans l’épaisseur de la chair avec des lardons de jambon, langue, et truffe.

L’envelopper de minces bardes de lard ; le braiser selon la méthode ordinaire et le glacer au dernier moment, après l’avoir débardé.

Dresser et entourer d’une garniture Financière.

Filet de veau Orloff. — Parer ; dénerver ; envelopper le filet de minces bardes de lard et le braiser.

En temps voulu avant de servir, détacher le dessous en semelle, ou tranche mince ; détailler le filet en escalopes régulières ; le reformer sur la semelle détachée, en masquant chaque escalope de purée Soubise et en intercalant une belle lame de truffe entre chaque escalope.

Napper entièrement le filet, ainsi reformé, d’une mince couche de purée Soubise ; le couvrir ensuite de sauce Mornay et le glacer vivement.

Filet de veau au Paprika. — Parer ; dénerver ; piquer finement le filet ; l’assaisonner fortement de Paprika ; faire revenir au saindoux et le poêler ensuite sur une légère couche d’oignons, blanchis.

Dresser et entourer d’une garniture à la Hongroise, dont les éléments seront proportionnés, comme grosseur, à la grosseur de la pièce.

— Servir à part le déglaçage, fait avec un bon verre de crème et passé à la mousseline.

Filet de veau à la Sicilienne. — Parer ; dénerver ; piquer le filet et le poêler.

Aussitôt cuit, l’envelopper dans une crépine, entre deux couches de lasagnes à la Sicilienne (Voir garniture Sicilienne) ; saupoudrer de mie de pain ; arroser de beurre fondu et colorer au four.

— Servir à part le fonds de poêlage, dégraissé et passé.

Filet de veau Talleyrand. — Parer ; dénerver ; clouter le filet avec de la truffe crue ; le poêler au Madère et le glacer en dernier lieu.

Dresser et entourer d’une garniture de macaroni à la Talleyrand.

— Servir à part une sauce Périgueux où la truffe hachée sera remplacée par de la truffe détaillée en julienne fine et courte.

Filet de veau à la Turque. — Parer ; dénerver et poêler le filet.

Fendre en deux une grosse aubergine ; en ciseler la chair assez profondément ; frire les deux moitiés et les égoutter soigneusement.

Retirer et hacher la chair ; la mélanger à une quantité égale de riz à la Grecque et, avec cette composition, remplir les écorces d’aubergines.

Escaloper le filet et le dresser, moitié sur chaque demi-aubergine garnie, en intercalant chaque escalope d’une rondelle d’aubergine sautée à l’huile.

Napper le tout de sauce Mornay et glacer vivement.

_____ Retour Filet ____

La Longe est l’équivalent de l’Aloyau de bœuf ; c’est-à-dire le morceau qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes.

La Longe est rôtie ou braisée, selon les cas. — Pour ce dernier apprêt, on la désosse le plus souvent, en laissant la bavette un peu longue. On la roule ensuite sur elle-même, en enfermant au milieu le rognon débarrassé d’une partie de sa graisse, mais non entièrement découvert.

Si la Longe n’est pas désossée, le rognon y doit être laissé quand même, mais on doit la parer des os de l’échine.

Modes d’apprêts divers de la Longe de veau.

Braisée à l’Alsacienne.

Farcie à l’Anglaise, comme l’Épaule de veau, mais sans être désossée. La rôtir, et servir en même temps un morceau de lard bouilli.

Braisée à la Berrichonne — Braisée entière à la Bouquetière — Désossée et braisée à la Bourgeoise — Braisée entière à la Chartreuse.

Braisée à la Financière — Braisée entière à la Flamande — Braisée à la Jardinière — Braisée à l’Oseille — Braisée à la Nivernaise — Braisée à la Péruvienne — Braisée à la Piémontaise — Braisée à la Portugaise — Braisée à la Vichy — Braisée à la Viroflay.

_____ Retour Longe _____

Foie de veau à l’Anglaise. — Détailler le foie en tranches du poids moyen de 110 grammes. Assaisonner ces tranches ; les passer dans la farine et les sauter au beurre ou les griller.

Dresser en alternant les tranches de foie d’une belle tranche de Bacon sautée ou grillée ; arroser avec le beurre de cuisson, ou du Beurre noisette si les tranches de foie ont été grillées.

Foie de veau Bercy. — Détailler le foie en tranches ; assaisonner celles-ci ; les tremper dans du beurre fondu ; les saupoudrer légèrement de farine et les griller doucement.

Les recouvrir d’un Beurre à la Bercy ramolli.

Foie de veau à la Bordelaise. — Larder le foie et le mariner au vin blanc une heure à l’avance.

Le faire bien revenir ; l’envelopper ensuite dans une crépine avec : oignons, échalotes, et cèpes, hachés et passés au beurre ; déglacer la casserole au vin blanc ; réduire celui-ci et ajouter de la sauce Demi-glace tomatée, très claire, en quantité voulue pour qu’elle arrive à mi-hauteur du foie. — Cuire doucement et compléter au dernier moment, avec une garniture de cèpes escalopés, sautés et bien rissolés.

Foie de veau à la Bourgeoise. — Larder le foie et le colorer au beurre ; le braiser ensuite selon le procédé indiqué pour la « Pièce de Bœuf à la Bourgeoise ».

Aux deux tiers de la cuisson, changer le foie de casserole ; l’entourer de la garniture ; passer la sauce sur le tout et finir de le cuire doucement.

Brochettes de foie de veau. — Détailler le foie en morceaux carrés de 2 à 3 centimètres de côté et d’un centimètre et demi d’épaisseur. Les assaisonner et les sauter vivement au beurre, simplement pour les raidir.

Enfiler ces carrés sur des brochettes, en les alternant de carrés de lard de poitrine, blanchis, et de lames de champignons sautées au beurre également.

Enrober le tout de sauce Duxelles serrée, paner à l’anglaise et griller doucement.

Dresser les brochettes sur une sauce Duxelles, Fines Herbes, Italienne, ou avec un Beurre à la maître-d’hôtel. On peut également servir l’accompagnement à part.

Foie de veau à l’Espagnole. — Détailler le foie en tranches ; l’assaisonner ; le passer dans la farine ; l’arroser d’huile et le griller doucement.

Dresser en couronne ; placer une demi-tomate grillée sur chaque tranche ; entourer de bouquets de rondelles d’oignons, assaisonnées, farinées, frites à l’huile, et de bouquets de persil frit.

Foie de veau aux Fines Herbes. — Détailler le foie en tranches ; assaisonner celles-ci ; les passer dans la farine et les sauter au beurre.

Dresser en couronne sur une sauce aux Fines Herbes, ou dresser au naturel et servir la sauce à part.

Foie de veau Frit. — Détailler le foie en carrés de 5 centimètres de côté sur un centimètre d’épaisseur.

Assaisonner ; passer dans la farine ; paner à l’anglaise et frire au moment.

Dresser sur serviette avec bordure de persil frit.

Foie de veau à l’Italienne. — Préparer les tranches comme pour « Fines Herbes » et les sauter avec beurre et huile.

Dresser sur une sauce à l’Italienne, ou servir la sauce à part.

Foie de veau à la Lyonnaise. — Sauter les tranches de foie, assaisonnées et passées à la farine, avec beurre et huile.

Dresser en couronne. ; disposer au milieu une garniture d’oignons sautés et cuits au beurre et liés avec un peu de glace de viande ; arroser en dernier lieu d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.

Pain de Foie de veau. — Détailler en gros dés 1 kilo de foie de veau et le piler avec : 400 grammes de lard gras frais ; 300 grammes de mie de pain humectée de crème fraîche ; un oignon haché et passé au beurre ; 4 œufs ; 25 grammes de sel, une pincée de poivre et un peu de muscade.

Passer au tamis ; recueillir la farce dans un sautoir et la travailler sur glace en y ajoutant : 3 blancs d’œufs et 3 décilitres de crème. Verser en moules à charlotte ; pocher au bain-marie, et démouler au moment.

— Servir à part une petite sauce Brune quelconque.

Pain de Foie de veau léger. — Piler et passer au tamis 500 grammes de foie de veau blond, en l’additionnant de 125 grammes de mie de pain trempée à la crème et exprimée.

Recueillir cette purée dans une terrine et lui ajouter : sel, poivre et muscade ; 4 œufs entiers et 4 jaunes ; un demi-litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser, 20 minutes à l’avance, 2 oignons finement émincés et passés au beurre.

Mettre la composition dans un moule à charlotte beurré ; la pocher au bain-marie, et laisser reposer pendant quelques minutes avant de le démouler.

Napper de quelques cuillerées de glace de viande bien beurrée et servir à part une saucière de même glace.

Foie de veau à la Provençale. — Préparer les tranches de foie comme d’habitude et les sauter à l’huile.

Dresser sur une sauce à la Provençale ou servir cette sauce à part.

Quenelles de Foie de veau. — Préparer la farce de foie selon les procédé et proportions indiqués pour la « Farce de veau à la crème ». (Voir Série des Farces, Chapitre des Garnitures.)

Mouler les quenelles à la cuiller à potage et les pocher comme les quenelles ordinaires.

Égoutter, dresser et verser au milieu une sauce brune, soit : Demi-glace, Champignons, Fines Herbes, ou toute autre du même genre.

Quenelles de Foie de veau à la Viennoise. — Hacher et passer au tamis 500 grammes de foie. — Ajouter à cette purée :

250 grammes de mie de pain passée au tamis ; 50 grammes de farine ; un demi-oignon haché finement et cuit au beurre ; une forte cuillerée de persil haché ; 3 œufs entiers ; 5 jaunes ; 12 grammes de sel ; une prise de poivre et un peu de muscade.

Mouler les quenelles à la grande cuiller ; les pocher comme à l’ordinaire.

Égoutter ; éponger ; dresser en couronne ; arroser de Beurre noisette et exprimer sur les quenelles un filet de jus de citron.

Foie de veau aux Raisins. — Nettoyer des raisins de Corinthe et de Smyrne, de chaque sorte à raison de 10 grammes par tranche de foie. Les laver et les faire gonfler à l’eau tiède, un peu à l’avance.

Détailler le foie en tranches ; assaisonner ; sauter au beurre et dresser en couronne.

Déglacer la casserole avec un filet de vinaigre additionné d’une pincée de cassonade ; ajouter la quantité voulue de sauce Demi-glace ; réduire à point et passer la sauce.

Y ajouter les raisins, bien égouttés ; laisser mijoter pendant quelques minutes et verser sur les tranches de foie.

Foie de veau au Rizot. — Détailler le foie en gros dés ; l’assaisonner et le sauter vivement au beurre.

Dresser dans une bordure de rizot préparée sur le plat de service ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.

Soufflé de Foie de veau. — Piler finement 1 kilo de foie, fraîchement cuit, avec 125 grammes de beurre ; ajouter 4 décilitres de sauce Béchamel très réduite.

Passer au tamis ; compléter la composition avec 6 jaunes d’œufs crus ; 1 décilitre de crème bien fraîche ; sel, poivre et 6 blancs montés en neige très ferme.

Dresser en timbale beurrée, et cuire comme un Soufflé ordinaire.

Foie de veau sous la cendre. — Larder le foie comme un « Bœuf à la mode » ; l’assaisonner de sel, poivre, pointe d’épices, et le raidir au beurre.

Laisser refroidir ; puis le couvrir d’une couche de Duxelles serrée et froide ; l’envelopper de fines bardes de lard et enfermer le tout dans une abaisse de Pâte à l’eau chaude.

Bien souder celle-ci ; ménager une ouverture sur le dessus pour l’échappement de la vapeur ; cuire au four de chaleur moyenne pendant 2 heures et demie.

En sortant le foie du four, couler dans l’intérieur quelques cuillerées de sauce Demi-glace.

Nota. — La croûte qui enveloppe le foie est brisée sur la table même.

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Foie de veau poché à la Flamande. — Plonger le foie dans une casserole d’eau bouillante, salée à raison de 8 grammes au litre ; couvrir et pocher en comptant 30 minutes par kilo.

Le foie étant prêt, le mettre à refroidir dans une terrine d’eau froide.

Ce foie, qui est très moelleux, se tranche, très mince, juste au moment de servir.

_____ Retour Foie _____

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La fraise de veau doit être bien dégorgée, blanchie et rafraîchie. Sa cuisson se fait dans un Blanc, comme celle de la tête de veau.

Elle doit toujours être servie brûlante, avec un accompagnement relevé.

Fraise de veau frite. — Égoutter et éponger la fraise ; la détailler en morceaux, et assaisonner ceux-ci assez fortement.

Paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Diable.

Fraise de veau à la Lyonnaise. — Si elle est préparée spécialement pour être mise « à la Lyonnaise », la tenir un peu ferme.

Étant bien épongée, l’émincer, l’assaisonner et la sauter à l’huile fumante.

Ajouter une quantité relative d’oignons émincés, sautés et cuits au beurre à l’avance.

Sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes, pour bien les mélanger ; dresser en timbale ; saupoudrer d’un peu de persil haché et arroser d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.

Fraise de veau à la Poulette. — Émincer la fraise bien égouttée et brûlante ; l’ajouter dans une sauce à la Poulette.

Dresser en timbale et semer dessus un peu de persil haché.

Fraise de veau à la Ravigote. — Dresser la fraise, brûlante, dans une timbale, avec quelques cuillerées de sa cuisson. — Servir à part une sauce Ravigote, ou Vinaigrette.

Nota. — Une sauce Gribiche convient également.

_____ Retour Fraise _____

Jarrets de veau à la Printanière. — Partager les jarrets en rouelles de 5 à 6 centimètres d’épaisseur, et les faire bien revenir au beurre, des deux côtés, dans un sautoir. Mouiller de très peu de fonds blanc ; ajouter un bouquet garni ; cuire doucement pendant 1 heure et demie, en arrosant souvent et en ajoutant un peu de fonds s’il en est besoin, pour compenser la réduction.

Au bout d’une heure que les rouelles de jarrets sont en marche, les entourer d’une garniture Printanière crue ; achever ensemble la cuisson des jarrets et celle delà garniture.

Ossi-Buchi. — Détailler les jarrets en rouelles comme ci-dessus ; les assaisonner ; les passer dans la farine, et colorer au saindoux. — Lorsque la coloration est assurée, ajouter 150 grammes d’oignons hachés ; faire revenir ceux-ci ; compléter avec 1 kilo de tomates concassées, une demi-bouteille de vin blanc et réduire des deux tiers. Mouiller à mi-hauteur avec du fonds blanc, mettre 1 bouquet garni et laisser cuire pendant 1 heure et demie : le fonds doit alors se trouver réduit au point.

Dresser les rouelles de jarrets ; les couvrir avec le fonds et la garniture ; finir avec un filet de jus de citron et une pincée de persil haché.

_____ Retour jarrets _____

Après avoir été parées, les langues sont blanchies et braisées selon la méthode ordinaire.

Au moment de servir, on retire la peau et on les dresse sur plat rond, en cercle, la pointe au centre et appuyée sur un tampon en pain ; ou bien elles sont partagées en deux dans la longueur. La garniture, si elles en comportent, est disposée dans les intervalles ou servie à part, et elles sont saucées avec leur fonds de cuisson réduit.

Langues de veau grillées. — Après les avoir braisées aux trois quarts, les ouvrir du côté convexe, sans séparer complètement les deux moitiés ; les maintenir en les traversant avec une brochette.

Assaisonner ; enduire la surface de moutarde ; paner au beurre et griller doucement.

— Servir à part une sauce Relevée, comme : Sauce Diable, Piquante ou Robert.

Langues de veau Orloff. — Les braiser et les traiter ensuite comme il est indiqué pour le « Filet de veau Orloff ». (Voir et article.)

Langues de veau en Papillote. — Braiser les langues et les partager en trois dans la longueur.

Pour la mise en papillote, procéder comme il est indiqué à la « Côte de veau en Papillote », en mettant l’un à côté de l’autre les trois morceaux qui constituent la langue.

Bouquetière — Jardinière — Milanaise — Portugaise, etc.

Céleri — Conti — Flamande — Marrons — Navets — Pois frais et secs — Pommes de terre, etc.

Sauces convenant aux Langues de veau.

Sauces : Chasseur — Duxelles — Hachée — Italienne — Périgueux — Piquante — Romaine — Soubise — Tomate, etc.

Mou de veau eu Civet. — Battre le morceau pour chasser l’air ; le détailler en morceaux du poids moyen de 50 grammes ; assaisonner et faire revenir au beurre.

Saupoudrer de 2 cuillerées de farine ; cuire celle-ci au four ; mouiller d’une bouteille de vin rouge et de 4 décilitres de fonds ; faire prendre l’ébullition en remuant, pour assurer la dissolution du roux.

Ajouter une pointe d’ail écrasé et un bouquet garni ; cuire au four pendant 1 heure et demie.

Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : 15 petits oignons colorés au beurre ; 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi et sauté au beurre ; 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers. Passer la sauce sur le tout et continuer la cuisson pendant 25 minutes.

Dresser en timbale.

Mou de veau à la Tripière. — Faire revenir au beurre, comme ci-dessus, les morceaux assaisonnés.

Mouiller d’un litre de fonds ou d’eau et, dans ce dernier cas, assaisonner en conséquence.

Ajouter : 2 gros oignons coupés en quartiers ; 1 kilo de pommes de terre coupées en quartiers dans la longueur ; un bouquet garni ; une pointe d’ail écrasé ; cuire doucement au four pendant une bonne heure et demie.

_____ Retour Langues _____

La Noix de veau est généralement piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l’os du Quasi.

On peut la rôtir, mais le mode de traitement qui lui convient le mieux est le Braisage.

Noix de veau à la Briarde. — Piquer la noix ; la braiser, et la glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer de demies, ou de quartiers de laitues, farcies au Godiveau additionné de fines herbes et braisées.

— Servir à part : 1^o Une timbale de carottes à la Crème ; 2^o Le fonds de braisage, passé et dégraissé.

Noix de veau à la Chatam. — Piquer la noix i la braiser et la glacer.

Servir à part : 1^o Une timbale de nouilles fraîches simplement liées au beurre, avec un turban d’escalopes de langue écarlate taillées en ovales, disposé sur les nouilles ;

2^o Une Soubise claire additionnée de champignons cuits, finement émincés.

Noix de veau Lison. — Braiser la noix sans la piquer.

Dresser et entourer de : 1^o Petites brioches en appareil à pomme Duchesse additionné de langue écarlate hachée, dorées aux jaunes d’œufs et colorées au four au moment.

2^o Petits pains de hachis de laitues lié à la sauce Béchamel et aux œufs, moulé en moules à tartelettes, beurrés, pochés sur plaque à l’entrée du four.

— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.

Noix de veau Nemours. — Piquer la noix ; la braiser et la glacer. Dresser et entourer de : bouquets de carottes à la Vichy et bouquets de petits pois, cuits à l’anglaise, liés au beurre, alternés de pommes de terre tournées en boules et cuites au beurre sans coloration.

— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.

Noix de veau à la Renaissance. — Braiser la noix sans la piquer.

Lever une tranche, ou semelle, sur le côté le plus large de la noix ; détailler le reste en rectangles réguliers et les dresser en turban sur la semelle retirée, disposée sur le plat de service. Garnir le milieu du turban avec la garniture « Renaissance » ; placer sur celle-ci un beau bouquet de chou-fleur et le napper légèrement de sauce Hollandaise.

— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, passé, réduit et bien clair.

Noix de veau en Surprise. — Nous citons ce mode de servir la Noix de veau, simplement à cause de son originalité, mais en conseillant à nos collègues de n’en pas abuser. — C’est un équivalent de la « Pièce de bœuf à la Cuiller » de l’ancienne cuisine. — Braiser la noix en la tenant un peu ferme ; la laisser ensuite refroidir aux deux tiers.

La trancher horizontalement à peu près aux deux tiers de sa hauteur. Pratiquer une incision circulaire sur chaque morceau pour retirer la viande de l’intérieur en laissant une épaisseur d’un centimètre et demi dans le fond et sur les côtés ; de sorte que les deux morceaux ainsi vidés représentent une sorte de caisse et son couvercle.

Remplir la caisse d’une garniture à volonté ; rapporter dessus le morceau formant couvercle et tenir au four pendant quelques minutes.

— Servir à part le fonds de braisage, passé et dégraissé.

Noix de veau en Surprise à la Macédoine. — Préparer la noix de veau en caisse comme ci-dessus ; détailler en minces rectangles la chair retirée. Dresser ces rectangles dans la caisse, en les alternant de couches de garniture Macédoine liée au beurre ; tenir à l’entrée du four pendant quelques minutes.

— Servir à part le fonds de braisage.

Noix de veau en Surprise à la Pithiviers. — Préparer la caisse comme il est indiqué.

Prendre 15 alouettes et, sans les désosser, introduire dans chacune gros comme une noix de farce gratin. Les sauter au beurre avec 250 grammes de champignons crus, émincés et 100 grammes de lames de truffes, crues également.

Lier le tout avec la quantité nécessaire de sauce Demi-glace à l’essence de gibier ; disposer cette garniture dans la caisse ; rapporter le couvercle ; le souder avec un cordon de farce crue et mettre au four pendant 7 à 8 minutes.

En sortant la caisse du four, l’entourer avec la chair retirée, détaillée en fines escalopes.

Nota. — Les alouettes peuvent être remplacées par des Cailles, des Grives, ou d’autres petits oiseaux, en l’indiquant dans la dénomination.

Noix de veau en Surprise à la Toulousaine. — Préparer la caisse avec la noix de veau ; la remplir d’une garniture ordinaire à la Toulousaine ; rapporter le couvercle ; passer au four pendant quelques minutes et, en sortant la caisse du four, l’entourer avec la chair retirée, détaillée en petites escalopes.

Garnitures diverses convenant à la Noix de veau braisée.

Alsacienne — Bouquetière — Bourgeoise — Chartreuse — Choisy — Chicorée — Clamart — Champignons — Épinards — Financière — Italienne — Japonaise — Jardinière — Macédoine — Marigny — Milanaise — Orléanaise — Oseille — Petits pois — Piémontaise — Portugaise — Romaine — Saint-Mandé — Trianon — Vichy — Virofl

Noix de veau à la Caucasienne. — Détailler une noix de veau braisée, bien froide, en rectangles de 9 centimètres de longueur, sur 4 de largeur et 3 millimètres d’épaisseur. Masquer une face de chaque rectangle de beurre ramolli, assaisonné, additionné de filets d’anchois coupés en brunoise et de ciboulette hachée. Rassembler ces rectangles par deux, tout comme des sandwichs, affranchir les angles, et les tenir sous presse légère jusqu’au moment du dressage.

Lier à la gelée une quantité relative de purée de tomate très réduite ; la faire prendre dans un moule à dôme ou un moule à Bombe huilé.

Démouler ce pain de tomate au moment de servir ; l’entourer avec les sandwichs de noix de veau disposés en turban ; border le plat de croûtons de gelée bien limpide.

Noix de veau à la Suédoise. — Sur la partie la plus large d’une noix de veau braisée, bien froide, tailler horizontalement une tranche, ou semelle de 3 centimètres d’épaisseur ; la parer de forme bien ronde. La dresser sur un plat, au fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée.

Détailler ce qui reste de noix de veau en rectangles un peu plus petits que ceux de la « noix de veau à la Caucasienne », mais ayant le double d’épaisseur ; masquer un côté de ces rectangles avec du Beurre de raifort ; placer sur chacun un rectangle de langue écarlate ayant les mêmes dimensions, mais taillé très mince. Affranchir les angles de ces sortes de sandwichs.

Border la tranche de veau d’un cordon de beurre ramolli, poussé à la poche munie d’une petite douille cannelée ; disposer au milieu de la tranche de veau une petite salade de légumes, liée à la Mayonnaise collée ; placer sur celle-ci un petit cœur de laitue bien ouvert et l’entourer avec les sandwichs de veau et langue.

— Servir à part une sauce froide quelconque dérivée de la Mayonnaise.

Les Escalopes se prennent de préférence dans le filet ou le contrefilet et, à défaut, dans la noix. Leur poids normal est de 100 à 110 grammes.

Après avoir été aplaties très minces, elles sont parées en forme d’ovales ou de cœurs et, étant donné leur peu d’épaisseur, elles sont presque toujours panées et vivement sautées.

Les sauces et garnitures qui les accompagnent sont servies à part, sauf quand il s’agit de purées ou de garnitures de légumes verts.

Escalopes de veau aux Champignons. — Paner les escalopes à l’anglaise ; les sauter au beurre clarifié.

Dresser ; servir à part une sauce Champignons.

Escalopes de veau Milanaise. — Paner les escalopes à l’anglaise avec une mie de pain fine mélangée de Parmesan râpé ; les sauter au beurre clarifié.

Dresser en turban et disposer au milieu une garniture Milanaise.

Escalopes de veau à la Viennoise. — Procéder comme il est indiqué pour la « Côte de veau à la Viennoise ».

Garnitures diverses convenant aux Escalopes de veau.

Chicorée au jus et à la crème — Crosnes — Épinards — Jardinière et ses dérivés — Oseille — Petits pois — Pointes d’asperges, etc.

Purées convenant aux Escalopes de veau.

Carottes — Céleris — Petits pois — Pommes de terre.

Sauces applicables aux Escalopes de veau.

Bordelaise au Vin blanc — Chasseur — Demi-glace — Fines herbes — Provençale — Soubise — Tomate.

Le Fricandeau est une tranche de veau prise sur la noix de veau, coupée dans le sens du fil de la viande, et dont l’épaisseur ne doit pas dépasser 4 centimètres.

Après avoir battu la surface de la viande, pour rompre les fibres, le morceau de veau est piqué finement.

Ce piquage est rigoureusement obligatoire ; autrement, ce ne serait qu’un morceau de veau quelconque.

Le fricandeau est traité invariablement par le braisage. Il se distingue des autres viandes braisées, en ce sens que, servi comme pièce entière, il doit pouvoir être servi à la cuiller.

Lorsqu’il est pour service de détail, il doit naturellement être tenu un peu plus ferme.

Garnitures convenant au Fricandeau.

Sauf celles indiquées dans les formules des « Noix de veau en surprise », toutes les autres garnitures expliquées ou résumées à l’article « Noix de veau » sont applicables au Fricandeau.

Le Fricandeau froid constitue un excellent plat de déjeuner. — Lorsqu’il est encore tiède, il est dressé sur un plat et entouré de son fonds de braisage, dégraissé et passé. Ce fonds se prend en gelée, et constitue le meilleur des accompagnements que l’on puisse donner au fricandeau.

Un peu avant de servir, on nappe la surface au pinceau avec de la gelée mi-prise, pour lui donner du brillant.

Les Grenadins ne sont autre chose que le Fricandeau en petit. — Ils se taillent comme les escalopes de veau, mais moins larges et plus épais. Ils doivent être piqués finement.

On les traite par le braisage comme le fricandeau et on les glace au dernier moment.

Garnitures applicables aux Grenadins.

1^o Toutes les garnitures indiquées pour les Côtes de veau, sauf celles qui exigent l’emploi de farces.

2^o Les diverses garnitures de la Noix de veau, comme : Briarde — Chartreuse — Chatham — Champignons — Épinards — Financière — Japonaise — Jardinière — Milanaise — Orléanaise — Nemours — Oseille — Petits pois — Pointes d’asperges — Vichy.

Les Grenadins froids constituent une très jolie et excellente Entrée froide. — Leur apprêt en Belle-vue se fait selon l’un des deux modes indiqués pour les Côtes de veau.

Tous les procédés et garnitures indiqués à l’article « Côtes de veau », leur sont applicables.

_____ Retour Noix _____

Quel que soit l’emploi auquel on destine les Oreilles de veau, elles doivent être d’abord nettoyées, blanchies assez fortement, et rafraîchies.

Oreilles de veau Farcies. — Emplir la cavité de chaque oreille de farce panade au beurre ; fermer l’ouverture avec une rondelle de carotte et envelopper chaque oreille farcie dans une Mousseline.

Les pocher tout doucement au fonds brun, pendant au moins 2 heures.

Déballer les oreilles ; les dresser et les entourer simplement du fonds de braisage réduit.

Oreilles de veau Frites. — Braiser les oreilles au Madère. — Lorsqu’elles sont froides, ou à peu près, les détailler en lanières ; tremper ces lanières dans la pâte à frire et les frire au moment.

Dresser sur serviette avec persil frit et servir à part une sauce Tomate.

Oreilles de veau Grillées à la Diable. — Partager en deux les oreilles braisées ; les enduire entièrement de moutarde ; les paner au beurre fondu et les griller doucement.

— Servir à part une sauce à la Diable.

Oreilles de veau à l’Italienne. — Braiser les oreilles et les dresser, toutes découpées, sur une sauce à l’Italienne, serrée.

Oreilles de veau en Tortue. — Braiser les oreilles au Madère. — Les dresser ; les ciseler ; renverser la partie mince et les entourer d’une garniture Tortue.

Oreilles de veau à la Toulousaine. — Cuire les oreilles dans un Blanc léger. — Bien les égoutter ; gratter et enlever la petite peau de l’intérieur ; ciseler et renverser la partie mince ; placer une petite truffe glacée dans la cavité de chaque oreille ; dresser et entourer d’une garniture à la Toulousaine.

_____ Retour Oreilles _____

Les Paupiettes se taillent sur la noix ou la sous-noix, et en escalopes de 10 à 12 centimètres de long sur 5 de large. — Après avoir été aplaties et parées, elles sont masquées de farce en rapport avec le genre de leur préparation ; roulées en forme de bouchon ; bardées et maintenues par quelques tours de fil.

Lorsque leur garniture comporte des croûtes de tartelettes, des demi-tomates, ou des tronçons de concombres ou d’aubergines, les paupiettes sont, de préférence, dressées sur ces détails.

Paupiettes de veau à l’Algérienne. — Masquer les paupiettes de godiveau, additionné de 100 grammes de poivrons hachés au kilo.

Les braiser ; dresser en couronne sur de petites tomates étuvées ; disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de patates ; entourer les paupiettes d’un cordon de sauce Tomate, claire, additionnée de très fine julienne de piment.

Paupiettes de veau à l’Anversoise. — Masquer les paupiettes de farce à la panade et à la crème. Les braiser et les dresser sur les croûtes de tartelettes, garnies de jets de houblon liés à la crème ; disposer au milieu les pommes de terre à l’anglaise et entourer d’un cordon de sauce Tomate.

Paupiettes de veau Belle-Hélène. — Masquer les paupiettes de godiveau à la glace ; les braiser.

Dresser en couronne avec une belle lame de truffe sur chaque paupiette ; disposer au milieu les croquettes de pointes d’asperges et entourer d’un cordon de jus lié.

Paupiettes de veau à la Brabançonne. — Masquer les paupiettes de godiveau à la glace ; les braiser.

Dresser sur les croûtes de tartelettes garnies de choux de Bruxelles, glacées à la Mornay ; disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de pommes de terre ; entourer d’un cordon de jus lié.
Paupiettes de veau aux Champignons. — Masquer les paupiettes de farce à la panade et à la crème, additionnée de champignons crus hachés et pressés. Les braiser. — Dresser en couronne avec un petit champignon cannelé bien blanc sur chaque paupiette ; verser au milieu la garniture et la sauce Champignons.

Paupiettes de veau Fontanges. — Masquer les paupiettes de farce au beurre ; les braiser.

Dresser en couronne sur de petites croquettes de pommes de terre en forme de palet ; disposer au milieu une purée de haricots blancs à la crème et entourer avec le fonds de braisage, réduit.

Paupiettes de veau à la Hussarde. — Masquer les paupiettes de godiveau ordinaire et les braiser.

Dresser en couronne avec une rosace en pomme duchesse, colorée au four, sur chaque paupiette ; entourer de toutes petites tomates farcies à la hussarde.

Paupiettes de veau Madeleine. — Masquer les paupiettes de farce à la crème et les braiser.

Dresser en couronne sur fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée ; entourer avec de toutes petites timbales de purée de haricots blancs.

— Servir à part une sauce Demi-glace additionnée du fonds de braisage, réduit.

Paupiettes de veau Marie-Louise. — Masquer les paupiettes de farce à la Crème et les braiser.

Dresser en couronne ; placer sur chaque paupiette un petit fond d’artichaut, garni comme il est dit à la « garniture Marie-Louise ».

Entourer avec le fonds de braisage, réduit et légèrement lié.

Paupiettes de veau à la Portugaise. — Masquer les paupiettes de farce à la panade et à la crème ; les braiser.

Dresser en couronne sur de petites demi-tomates farcies ; disposer les pommes Château au milieu.

Entourer d’un cordon de sauce Portugaise.

Garnitures diverses applicables aux Paupiettes de veau.

Les paupiettes sont masquées de farce en rapport avec la garniture, braisées comme de coutume et dressées en utilisant au mieux les éléments de la garniture. — Les suivantes conviennent :

Briarde (voir Noix de veau) — Bizontine — Fermière — Milanaise — Nouilles — Oseille — Savary, etc.

Indépendamment de leur usage en tant que mets spécial, les Paupiettes de veau peuvent servir à titre d’élément de garniture de timbale et être adjointes à une garniture comme : Financière, Milanaise, Napolitaine, Nouilles fraîches, Lasagnes, etc.

Lorsqu’elles sont destinées à cet usage, on en diminue la grosseur de moitié ou même des deux tiers.

_____ Retour Paupiettes _____

Les pieds de veau doivent être blanchis d’abord et bien rafraîchis. Ils sont ensuite désossés et cuits au Blanc ou braisés, selon leur destination.

Pieds de veau Custine. — Après les avoir braisés, détailler la chair en petits morceaux carrés ; les mélanger dans une sauce Duxelles additionnée de champignons cuits émincés, très réduite ; laisser refroidir. Diviser la composition en parties du poids de 80 grammes ; envelopper de crépine ; ranger sur plaque ; arroser de beurre fondu et faire colorer au four.

— Servir à part une sauce Demi-glace.

Pieds de veau Frits. — Les braiser et partager en deux chaque demi-pied. Enduire les morceaux de moutarde ; les paner au beurre d’abord et à l’anglaise ensuite ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Tomate.

Pieds de veau Grillés. — Les préparer comme pour frire et les détailler de même. Enduire les morceaux de moutarde ; les paner au beurre, arroser de beurre fondu et les griller doucement.

— Servir à part une sauce à la Diable.

Pieds de veau à la Poulette. — Les cuire au blanc ; retirer les plus gros os ; diviser chaque demi-pied en trois morceaux.

Les mélanger dans une sauce à la Poulette et les dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

Pieds de veau à la Rouennaise. — Procéder comme il est indiqué pour les Pieds de mouton. (Voir Pieds de mouton à la Rouennaise.)

Pieds de veau à la Tartare. — Les préparer frits ou grillés comme ci-dessus. — Servir à part une sauce Tartare.

Pieds de veau en Tortue. — Braiser les pieds, désossés et divisés en deux. — Les dresser et les entourer d’une garniture Tortue.

Pieds de veau à la Vinaigrette. — Cuire les demi-pieds au blanc. — Les dresser sur serviette avec persil frisé autour et servir une sauce Vinaigrette à part.

_____ Retour Pizds _____

Lorsque la poitrine doit être employée entière, elle est généralement désossée, ouverte en poche, farcie et recousue ensuite.

La farce la plus ordinairement employée est celle-ci : 1 kilogramme de chair à saucisses fine, 125 grammes de Duxelles sèche, 125 grammes de beurre, une forte pincée de persil et autant d’estragon hachés, un œuf, sel, poivre et pointe d’épices : le tout bien mélangé.

Braiser doucement et à court-mouillement, à four de chaleur douce et bien soutenue.

Le temps de braisage pour une poitrine du poids de 5 kilogrammes est de 3 heures et demie à 4 heures.

Poitrine de veau à l’Allemande. — Farcir la poitrine et la cuire doucement dans un fonds blanc, pendant 4 heures au moins.

— Servir à part une sauce Raifort, chaude.

Poitrine de veau à l’Alsacienne. — Farcir la poitrine et la braiser. — À moitié de la cuisson, la changer d’ustensile ; l’entourer de choucroute blanchie additionnée de débris de foie gras et compléter la cuisson doucement.

Détailler la poitrine en tranches et dresser celles-ci sur la choucroute.

Poitrine de veau à l’Anglaise. — Farcir la poitrine avec la préparation indiquée à « l’Épaule de veau à l’Anglaise » ; la cuire doucement dans du fonds blanc, ou simplement à l’eau salée.

Servir un morceau de lard bouilli en même temps.

Poitrine de veau aux Céleris. — Farcir et braiser la poitrine. — Aux deux tiers de la cuisson, la changer d’ustensile et l’entourer de pieds de Céleris blanchis. Couvrir le tout avec le fonds de braisage passé et compléter la cuisson.

Garnitures diverses convenant à la Poitrine de veau.

1^o Tous farinages comme : Macaroni, Nouilles, Lasagnes.

2^e Toutes purées de légumes.

3^e Tous légumes verts.

_____ Retour Poitrine _____

Le Tendron est constitué par l’extrémité des côtes, du point où celles-ci sont généralement coupées, jusqu’au sternum. Il est donc taillé sur la poitrine et il doit comprendre un morceau pris sur toute la largeur de celle-ci. S’il est coupé en travers, il perd son qualificatif de Tendron, et ce n’est plus qu’un morceau de poitrine quelconque. Quand le Tendron doit être servi braisé, il est d’usage de le faire revenir et de le traiter ensuite comme un braisé ordinaire. Nous pensons qu’il est préférable de le cuire comme un morceau de veau à la casserole, c’est-à-dire de l’étuver au beurre, et de le traiter ensuite à court mouillement, en arrosant souvent, et en renouvelant le mouillement quand il est besoin.

Tendron de veau à l’Estragon. — Le traiter comme il est dit, en ajoutant au fonds un bouquet de queues d’estragon. Dresser et disposer sur chaque pièce des feuilles d’estragon blanchies.

— Servir à part le fonds de braisage lié à l’arrow-root, additionné d’estragon haché et blanchi.

Tendron de veau à la Turque. — Le braiser à blanc. — Dresser sur des demi-aubergines frites, vidées, regarnies de riz à la Grecque additionné de la chair retirée et hachée ; nappées de sauce Mornay et glacées.

Tendron de veau en Blanquette — au Curie — Marengo — à la Paysanne et à la Printanière. — Pour ces diverses préparations du Tendron, voir à la Série des Préparations diverses du Veau, et aux Sautés de veau.

Garnitures applicables au Tendron :

Bourgeoise — Catalane — Champignons — Chasseur — Hongroise — Jardinière — Milanaise — Montmorency — Petits pois — Printanière — Provençale — Vichy.

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Préparer le Tendron en Fricassée (voir Préparations diverses), et laisser refroidir.

Faire prendre une mince couche de gelée au fond d’une plaque ; ranger les morceaux de Tendron dans la plaque ; disposer dessus les oignons et champignons de la garniture ; couvrir avec la sauce additionnée d’une quantité relative de gelée et laisser prendre.

Au moment de servir, passer la pointe d’un petit couteau entre les morceaux pour les séparer ; poser la plaque un instant sur une serviette trempée à l’eau chaude, pour détacher la gelée du fond ; dresser sur plat bien froid.

Le Quasi doit se cuire lentement, au beurre, à la casserole, presque sans mouillement, en le retournant souvent.

La Rouelle est un morceau d’épaisseur variable coupé en travers sur le cuissot et qui se cuit comme le quasi.

Toutes les garnitures indiquées pour la Noix de veau, conviennent à l’un et à l’autre.

_____ Retour Tendron _____

Les Ris de veau représentent l’un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.

On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l’eau courante ou en changeant fréquemment l’eau.

Les Ris de veau doivent être blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l’épiderme, et être rafraîchis aussitôt. Après quoi, on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu’ils comportent et on les met en presse entre deux linges.

On pique les ris de lard fin, de langue, ou de truffe, selon le genre d’apprêt auquel ils sont destinés ; on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ; ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.

Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité : Il y a la noix, représentée par la partie ronde ; et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.

Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu’il est possible, que les Noix de ris de veau. Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fonds blanc, ou traités par la grillade. Pour la conduite de ces différentes Opérations, voiries diverses Théories concernant la conduite des Braisés de Viandes blanches, des Pochés, et celle des Grillades.

Attereaux de Ris de veau Villeroy. — Détailler les ris, braisés à blanc et froids, en escalopes d’un petit centimètre d’épaisseur. Parer celles-ci ensuite avec un emporte-pièce uni de 3 centimètres et demi de diamètre. — Détailler, de même, champignons cuits et truffes, et enfiler les trois éléments sur des brochettes, en les alternant.

Tremper ces brochettes dans une sauce Villeroy ; laisser refroidir, puis paner à l’anglaise et rouler les attereaux en forme de cylindres.

Frire au moment ; remplacer les brochettes ordinaires par de petits hâtelets en argent et dresser sur serviette, ou piquer les attereaux sur un tampon disposé sur le plat.

— Servir à part une sauce Périgueux. (Pour indications complémentaires, voir Attereaux, série des Hors-d’œuvre chauds.)

Ris de veau Bonne-Maman. — Tailler, en julienne grosse et courte, les légumes destinés au braisage des ris, et y ajouter la même quantité de blanc de céleri également taillé en julienne.

Braiser les ris sur cette julienne, en les mouillant d’excellent fonds de veau et en veillant à ce que les légumes ne pincent pas. — Les glacer au dernier moment.

Dresser les ris dans une terrine, avec la julienne de légumes et le fonds de braisage, réduit ; couvrir l’ustensile et le placer sur serviette pliée pour servir.

Ris de veau à la Broche. — Piquer les ris de lard ; les envelopper de papier beurré et les embrocher.

Au bout de 25 minutes de cuisson, enlever le papier ; continuer la cuisson encore pendant 10 minutes, pour les glacer, en les arrosant de bon jus de veau.

— Servir à part une sauce ou garniture en rapport.

Ris de veau en Caisses. — Braiser les ris à blanc et les escaloper. — Dresser ces escalopes dans de petites caisses en papier, beurrées et séchées au four, ou dans une seule grande caisse, avec la même quantité de lames de champignons et de truffes. Napper de sauce Allemande et compléter avec quelques lames de truffe glacées.

Ris de veau à la Cévenole. — Braiser les ris et les glacer.

Dresser ; entourer de bouquets de : petits oignons glacés ; marrons cuits au jus et glacés, séparés par des croûtons de pain noir façonnés en forme de crêtes de coq et frits au beurre.

— Servir à part le fonds de braisage légèrement lié.

Nota. — Les marrons glacés sont parfois remplacés par de la purée de marrons qui est servie à part.

Ris de veau Chambellane. — Piquer les ris aux truffes ; les braiser et les glacer.

Dresser ; entourer de petites tartelettes en farce mousseline, fourrées au centre d’un salpicon de truffes, lié à brun. Ces tartelettes sont moulées dans des petits moules cannelés, à petits fours, beurrés grassement et décorés, au fond, d’une lame de truffe.

— Servir à part une purée claire de champignons, additionnée d’une fine julienne de truffe bien noire.

Chartreuse de Ris de veau. — Foncer un moule à charlotte, beurré, avec : carottes et navets levés à la colonne comme pour printanier, cuits au Consommé, froids et bien égouttés ; petits pois, et haricots verts.

La disposition de ces légumes se fait selon le goût, mais en observant que les teintes soient bien alternées.

Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de farce à la panade et à la crème ; laquelle a pour but de maintenir les légumes. Pocher cette farce en plaçant le moule au bain-marie, à l’étuve. Emplir ensuite le moule avec des escalopes de ris de veau braisé, lames de champignons et de truffes, en alternant chaque lit d’escalopes d’une couche de sauce allemande finie à la crème. Achever d’emplir le moule avec une couche de farce ; couvrir d’un papier beurré et pocher au bain-marie, en comptant environ 40 minutes de pochage pour un moule de la contenance d’un litre.

En sortant le moule du bain, laisser reposer pendant 7 à 8 minutes, pour que la garniture intérieure se tasse légèrement.

Démouler au moment ; placer un gros champignon cannelé sur le milieu de la chartreuse ; disposer à la base de celle-ci une bordure de demi-laitues braisées et bien parées.

— Servir à part une Sauce allemande à l’essence de champignons.

Ris de veau Comtesse. — Clouter les ris aux truffes ; les braiser et les glacer au dernier moment.

Dresser et entourer de demi-laitues braisées, alternées de petites quenelles décorées, pochées au moment.

— Servir à part un jus lié.

Crépinettes de Ris de veau. — Pour cet apprêt, on se sert principalement des gorges de ris, blanchies ou non, et des parures résultant de ris sur lesquels on a prélevé des escalopes.

Hacher les ris avec la moitié de leur poids de tétine de veau crue ; ajouter, par kilo de ris et tétine : 150 grammes de truffes hachées et 2 œufs entiers. — Assaisonner de sel, poivre et muscade ; bien mélanger le tout et diviser la composition en parties du poids de 100 grammes.

Envelopper chaque partie dans un morceau de crépine ; arroser de beurre fondu ; saupoudrer de mie de pain et griller doucement.

— Servir à part une sauce Périgueux.

Coquilles de Ris de veau au Gratin. — Procéder comme il est indiqué pour les Coquilles de cervelle, en employant des escalopes de ris de veau braisé ou poché. (Voir Cervelle, Première Série, Bœuf.)

Coquilles de Ris de veau à la Parisienne. — L’apprêt est le même que celui des Coquilles de cervelle à la Parisienne, en employant des escalopes de ris de veau poché.

Cromesquis de Ris de veau. — Procéder comme il est indiqué aux différents Cromesquis d’Amourettes, et dans les mêmes proportions, en employant des gorges de ris, braisées, au lieu d’amourettes. (Voir Amourettes de bœuf.)

Croquettes de Ris de veau. — Procéder selon le mode de préparation des Croquettes de volaille. (Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.)

Croustades de Ris de veau. — Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.

Ris de veau Demidoff. — Piquer les ris de lard et truffes ; les braiser seulement à moitié.

Les placer ensuite dans une terrine plate et les entourer, proportionnellement aux ris de : carottes et navets détaillés en croissants ; rondelles de petits oignons ; céleri émincé en paysanne ; ces légumes étuvés au beurre préalablement. Ajouter 30 grammes de lames de truffes par ris, ainsi que le fonds de braisage passé ; couvrir l’ustensile et compléter la cuisson doucement.

Dégraisser à fond au moment et servir dans la terrine.

Escalopes de Ris de veau Bérengère. — Braiser les ris, et les diviser chacun en 4 escalopes de moyenne grosseur. Parer ces escalopes à l’emporte-pièce rond uni ; les border d’un fort cordon de farce mousseline additionnée de langue écarlate hachée ; ranger sur plaque et pocher la farce à four doux.

Garnir ensuite le centre des escalopes d’une rosace de purée Soubise bien blanche, poussée à la poche munie d’une grosse douille cannelée, et placer une boule de truffe au milieu de la rosace.

Dresser chaque escalope sur un croûton de mêmes dimensions, taillé mince et frit au beurre.

— Servir à part : 1^o le fonds de braisage des ris, bien dégraissé ; 2^o une timbale de purée de pois frais.

Escalopes de Ris de veau Favorite. — Blanchir les ris ; faire refroidir sous presse et les détailler en escalopes.

Assaisonner ces escalopes et les sauter au beurre clarifié.

Dresser en turban, en alternant les escalopes de ris, d’escalopes de foie gras, ayant les mêmes dimensions, sautées au beurre après avoir été assaisonnées et farinées.

Décorer le turban d’une couronne de lames de truffes et disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre.

— Servir à part une sauce Madère à l’essence de truffes.

Escalopes de Ris de veau Gentilhomme. — Braiser les ris en les tenant un peu fermes et les détailler en escalopes.

Masquer un côté de chaque escalope de salpicon de truffes lié à la sauce Demi-glace réduite et le lisser en dôme. Tremper dans une sauce Villeroy ; laisser refroidir ; paner à l’anglaise ensuite. Frire au moment et dresser sur serviette.

— Servir à part une sauce Périgueux claire.

Escalopes de Ris de veau Grand-Duc. — Blanchir fortement les ris ; les rafraîchir et les détailler en escalopes.

Assaisonner les escalopes ; les cuire au beurre sans les laisser colorer.

Les dresser en couronne, en les intercalant de lames de truffes ; les napper de sauce Mornay et les glacer vivement. — En sortant le plat du four disposer, au milieu des escalopes, un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.

Escalopes de Ris de veau Judic. — Blanchir fortement les ris ; les rafraîchir et les détailler en escalopes.

Assaisonner les escalopes ; les passer dans la farine et les sauter au beurre.

Les dresser en couronne, chacune sur une rondelle de boudin en farce de volaille, poché au moment.

Disposer sur chaque escalope : une toute petite demi-laitue braisée ; un rognon de coq et une lame de truffe.

— Servir à part une saucière de jus lié.

Escalopes de Ris de veau Maréchale. — Braiser les ris ; les détailler en escalopes ; paner à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.

Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque escalope ; disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre.

Escalopes de Ris de veau Rossini. — Procéder comme il est indiqué aux « Escalopes Favorite », en supprimant la garniture de pointes d’asperges.

Escalopes de Ris de veau Villeroy. — Braiser les ris en les tenant un peu fermes ; les détailler en escalopes ; tremper celles-ci dans une sauce Villeroy et laisser refroidir.

Paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Périgueux.

Observation.

Jusqu’à une époque qui n’est pas éloignée de nous, les préparations « à la Villeroy » étaient considérées comme mets de friture et se servaient sans accompagnement.

L’usage s’est répandu de les accompagner d’une sauce Périgueux ou d’une sauce Tomate ; l’une ou l’autre adoptée selon l’ordonnance du menu. Dans certaines maisons, la sauce Tomate seule est admise. En ce qui nous concerne, et si l’accompagnement des articles « à la Villeroy » doit être précisé, nous optons pour la sauce Périgueux.

Ris de veau Excelsior. — Piquer les ris à la truffe et les pocher au fonds blanc.

Dresser ; entourer de trois bouquets de petites Mousselines de volaille, moulées à la cuiller à café et pochées au moment. Un tiers de ces Mousselines doit être fait avec de la farce additionnée de truffe hachée ; un tiers avec de la farce additionnée de langue bien rouge hachée très finement ; l’autre tiers avec de la farce au naturel.

— Servir à part une Soubise à la Crème, additionnée d’une fine julienne de truffes, champignons et langue écarlate.

Ris de veau à la Financière. — Piquer les ris ; les braiser et les glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer avec les éléments d’une garniture Financière, disposés en bouquets.

— Servir à part une sauce Financière.

Ris de veau au Gratin. — Braiser le ris ; le détailler en escalopes et le reformer sur un plat à gratin beurré, en intercalant chaque escalope d’une cuillerée de sauce Duxelles, réduite. Entourer de petits champignons cuits ; couvrir de sauce Duxelles ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.

Ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil haché en servant.

Ris de veau Grillé. — Blanchir le ris ; le rafraîchir ; le parer et le refroidir sous presse.

Le partager en deux horizontalement sur l’épaisseur ; assaisonner les morceaux ; les tremper dans le beurre fondu et griller doucement. — On peut également griller le ris de veau entier, mais la première méthode est préférable.

Servir à part une sauce quelconque comme : Italienne, Tomate, Périgueux, etc., ou du Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous. — Garniture à volonté.

Ris de veau grillé à la Camargo. — Cuire une brioche, sans sucre, dans un moule cannelé dont l’ouverture soit un peu plus grande que le ris de veau. Parer le dessus de la brioche ; retirer la mie de l’intérieur en suivant la forme des cannelures et emplir cette croustade, aux deux tiers, avec une garniture composée de : moitié petits pois à la Française, moitié carottes à la Vichy.

Dresser le ris de veau grillé sur cette garniture ; le recouvrir de 3 tranches de Bacon grillé et dresser sur serviette.

Ris de veau grillé Gismonda. — Préparer, dans un moule à flan ovale, une croustade cuite à blanc, ayant la longueur du ris.

Faire griller le ris comme il est indiqué ci-dessus.

Garnir la croustade avec parties égales de fonds d’artichauts et de champignons crus émincés, sautés au beurre et liés à la sauce Crème.

Placer le ris grillé sur cette garniture et dresser la croustade sur serviette.

— Servir à part une saucière de glace de viande légèrement beurrée.

Ris de veau grillé Jocelyne. — Tailler sur de grosses pommes de terre, des tranches de 3 centimètres d’épaisseur, et de la largeur du ris. Les parer autour ; cerner près des bords avec un emporte-pièce rond, uni, et les cuire au beurre. — Griller le ris en même temps.

Les pommes de terre étant cuites, retirer la pulpe de l’intérieur de façon à obtenir une sorte de caisse ; remplir ces caisses de Soubise au currie ; les ranger sur le plat de service et dresser le ris de veau grillé dessus. — Disposer sur celui-ci un demi-piment vert et une demi-tomate, grillés l’un et l’autre.

Ris de veau grillé Saint-Germain. — Blanchir et griller le ris comme il est dit.

Dresser ; entourer d’un bouquet de petites pommes de terre cuites au beurre, bien dorées, et d’un bouquet de carottes tournées en olives, cuites au Consommé, et glacées.

— Servir à part : 1^o une sauce Béarnaise ; 2^o une timbale de purée de pois frais.

Ris de veau des Gourmets. — Braiser les ris. Aussitôt prêts les dresser dans une cocotte ronde et plate qui soit juste de grandeur pour les contenir.

Les recouvrir de truffes crues coupées en lames épaisses ; passer le fonds de braisage dessus ; couvrir et souder le couvercle avec un cordon de repère.

Passer la cocotte à four bien chaud pendant 10 minutes et servir tel quel.

Nota. — Le couvercle de la cocotte s’enlève seulement quand celle-ci est sur la table.

Ris de veau Montauban. — Piquer les ris de lard et de truffe ; les braiser et les glacer.

Dresser ; entourer de : petites croquettes de riz additionné de langue écarlate ; grosses rondelles de boudin en farce de volaille à la panade et à la crème, truffée ; petits champignons cannelés.

— Servir à part un Velouté à l’essence de champignons.

Ris de veau en Papillote. — Braiser les ris et les escaloper dans la longueur.

Les mettre en papillote en procédant comme il est indiqué pour la « Côte de veau ».

Ris de veau à la Parisienne. — Piquer les ris avec truffe et langue ; les braiser et les glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts et pommes de terre préparés comme il est indiqué à la « garniture à la Parisienne ».

— Servira partie fonds de braisage, réduit et passé.

Pâté chaud de Ris de veau. — Foncer, en pâte à foncer, un moule à charlotte ou un moule à pâté rond, beurré.

Tapisser le fond et les parois d’une couche de farce de volaille d’un centimètre d’épaisseur. Garnir d’un ragoût composé de : Escalopes de ris de veau blanchi, ou à moitié poché ; champignons cuits escalopés et lames de truffe, lié d’une sauce Allemande à l’essence de champignons, réduite assez serrée.

Couvrir le ragoût d’une couche de farce et fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte soudée sur les bords. Faire le couvercle en feuilles de pâte imitées ; dorer ; ménager une ouverture pour l’échappement de la vapeur ; cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes.

Démouler le pâté en le sortant du four et le dresser sur serviette.

Ris de veau Princesse. — Clouter les ris de truffes ; les braiser et les glacer.

Dresser en timbale basse, sur une garniture de pointes d’asperges liées au beurre et entourer d’une bordure de lames de truffes.

— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de champignons.

Ris de veau aux Queues d’Écrevisses. — Clouter les ris de truffes et les braiser.

Dresser ; entourer, sur les côtés, de bouquets de queues d’écrevisses liées à la sauce Crème et comptées à raison de 4 par convive.

Disposer, sur les bouts, des coffres d’écrevisses, garnis de farce de volaille au Beurre d’écrevisse et pochés ; ces coffres comptés à raison de 4 par ris de veau.

Ris de veau Rachel. — Piquer les ris au lard ; les braiser et les glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer de petits fonds d’artichauts garnis de sauce Bordelaise serrée et d’une belle lame de moelle pochée, avec un point de persil haché sur la moelle.

— Servir à part le fonds de braisage, ou le verser au fond du plat.

Ris de veau Régence. — Clouter les ris avec des truffes et les braiser ou les poêler.

Dresser ; ajouter le fonds de braisage réduit ; entourer les ris avec les éléments de la garniture Régence B.

— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de truffes.

Ris de veau sous la Cendre. — Clouter les ris avec truffes et langue ; les braiser aux trois quarts.

Couvrir de tranches de langue écarlate le milieu d’une abaisse de pâte à foncer, de dimensions proportionnées au nombre des ris. Placer les ris sur les tranches de langue ; mouiller les bords de l’abaisse ; la plier de façon à bien enfermer les ris et la souder.

Dorer ; pratiquer une ouverture dessus et cuire à four chaud pendant 45 minutes.

En sortant les ris du four, emplir l’intérieur de la croûte de sauce Demi-glace.

Ris de veau à la Toulousaine. — Clouter les ris de truffes et les braiser.

Dresser ; entourer avec les éléments de la garniture à la Toulousaine, disposés en bouquets.

— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de champignons.

Nota. — On peut entourer le plat d’une bordure de petits croûtons en triangles, frits au beurre, légèrement creusés au milieu et garnis de purée de foie gras.

Timbale de Ris de veau à la Badoise. — Préparer à l’avance une croûte de timbale en pâte fine, faite dans un moule à pâté rond évasé du haut et cuite à blanc.

L’emplir aux deux tiers de nouilles au jambon ; disposer sur celles-ci un turban d’escalopes provenant de ris de veau braisés ; verser une garniture Financière au milieu du turban d’escalopes. Dresser sur serviette.

Timbale de Ris de veau Condé. — Préparer une croûte de timbale comme ci-dessus, dans un moule étroit du fond et très évasé des bords.

Garnir le fond de la timbale de champignons crus, émincés ; disposer le long des parois des escalopes de ris de veau braisé, masquées en dôme, d’un côté, de farce de volaille additionnée de champignons et truffes hachés. Ces escalopes sont pochées au moment à l’entrée du four et montées par rangées superposées.

Remplir le centre d’un émincé de truffes lié à la sauce Madère. Dresser sur serviette et servir à part une sauce Madère.

Vol-au-vent de Ris de veau à la Nesles. — Garniture : Petites escalopes provenant d’un ris de veau braisé ; quenelles de godiveau gonflées à l’avance avec quelques cuillerées de cuisson de champignons et jus de truffes ; crêtes et rognons ; petits champignons cannelés ; lames de truffes. — Sauce Allemande.

Verser cette garniture dans une croûte de Vol-au-vent ; compléter, en guise de couvercle, par une couronne de petites escalopes de ris de veau, glacées, décorées de lames de truffes taillées à l’emporte-pièce. — Dresser sur serviette.

Vol-au-vent de Ris de veau Régence. — Garniture : La garniture comporte moitié escalopes de ris de veau et moitié garniture Régence B. — Lier le tout avec une sauce Allemande à l’essence de truffes et verser dans une croûte de Vol-au-vent.

Compléter par une couronne d’escalopes de ris de veau glacées, avec une petite Mousseline de volaille décorée sur chaque escalope.

Autres Garnitures diverses convenant aux Ris de veau.

Clamart — Champignons — Jardinière — Milanaise — Oseille — Petits pois — Pointes d’asperges — Portugaise, etc.

Ris de veau Richelieu. — Braiser les ris comme il est dit à la formule « Ris de veau Bonne-Maman », en tenant le fonds de braisage assez abondant pour qu’il couvre bien les ris dans la cocotte.

Dresser ceux-ci dans l’ustensile, avec la julienne de légumes ; ajouter une quantité relative de julienne de truffes ; couvrir avec le fonds de braisage passé. Laisser refroidir.

Quand le fonds est pris en gelée, enlever la graisse qui est figée à la surface et dresser la cocotte sur serviette.

Ris de veau à la Suédoise. — Pocher les ris. Quand ils sont bien froids, les détailler en escalopes minces et rectifier celles-ci à l’emporte-pièce ovale uni.

Masquer l’un des côtés de Beurre de raifort, et couvrir chaque escalope beurrée d’une tranche de langue, taillée de mêmes forme et dimensions.

Garnir de salade de légumes, liée à la sauce Mayonnaise, une Croûte cuite à blanc dans un cercle à flan, et de grandeur proportionnée au nombre des escalopes. Dresser celles-ci en couronne sur la salade et placer au milieu un cœur de laitue dont les feuilles seront un peu écartées.

— Servir à part une sauce à la Russe.

Palets de Ris de veau à l’Écarlate. — Pocher les ris. Quand ils sont bien refroidis, les détailler en escalopes d’un centimètre et demi d’épaisseur et les parer à l’emporte-pièce rond uni. — Avec le même emporte-pièce, parer des tranches de langue écarlate taillées de 3 millimètres d’épaisseur, et dont le nombre sera le double de celui des escalopes de ris de veau.

Masquer celles-ci, des deux côtés, avec du beurre additionné de moutarde et les couvrir, de chaque côté, avec un rond de langue.

Ranger sur plaque ; laisser raffermir le beurre ; lustrer à la gelée ensuite et décorer le milieu de chaque palet d’un rond de truffe.

Dresser en couronne sur un plat long ; garnir le milieu de gelée hachée et croûtonner les bords du plat.

— Servir à part une sauce Raifort froide et une salade Sicilienne.

_____ Retour Ris _____

Le Rognon de veau pour sauter doit être d’abord dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu’il durcisse.

S’il doit être grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.

Rognon de veau Bercy. — Détailler le rognon ; l’assaisonner ; le sauter vivement au beurre et l’égoutter.

Chauffer simplement dans la sauteuse une petite cuillerée d’échalotes hachées ; mouiller d’un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 2 cuillerées de glace de viande et un filet de jus de citron.

Remettre les rognons dans la casserole et compléter, hors du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre.

Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.

Rognon de veau à la Bordelaise. — Sauter le rognon comme ci-dessus ; l’ajouter immédiatement à 2 décilitres de sauce Bordelaise, additionnée de 100 grammes de moelle en dés, pochée ; une pincée de persil haché et 125 grammes de cèpes émincés, sautés au beurre et bien égouttés.

Mélanger le tout et dresser en timbale.

Rognon de veau à la Berrichonne. — Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et le même poids de champignons crus émincés. — Égoutter lard et champignons ; dans le même beurre, sauter vivement le rognon détaillé, assaisonné, et l’égoutter également.

Déglacer avec un peu de vin rouge ; réduire et ajouter 1 décilitre et demi de sauce Bordelaise sans moelle, bien beurrée.

Remettre dans cette sauce, rognons, lardons et champignons ; rouler la casserole pour assurer le mélange ; dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

Rognon de veau en Casserole. — Parer le rognon en laissant subsister une petite couche de graisse autour.

L’assaisonner ; le mettre dans une casserole en terre avec 30 grammes de beurre ; le cuire doucement au four, pendant environ une demi-heure, en le retournant souvent.

Au dernier moment, l’arroser d’une cuillerée de bon jus de veau et servir tel quel.

Rognon de veau sauté aux Champignons. — Procéder comme il est indiqué pour le Rognon de bœuf.

Rognon de veau en Cocotte. — Parer le rognon comme celui en casserole et le faire revenir au beurre dans une cocotte.

L’entourer de : 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi et rissolé au beurre ; 50 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre ; 50 grammes de pommes de terre tournées de la forme et grosseur d’une gousse d’ail, et blanchies.

Compléter la cuisson au four ; ajouter une cuillerée de jus de veau au dernier moment et servir tel quel.

Croûtes aux Rognons. — Tailler sur un pain Jocko ou sur un pain fantaisie des tranches de 2 centimètres et demi d’épaisseur. Les cerner ; retirer la mie en en laissant seulement une petite épaisseur au fond ; beurrer l’intérieur et les sécher au four.

Garnir ces croûtes avec des rognons de veau sautés aux Champignons, au Madère, au Chablis, etc.

Nota. Ces croûtes peuvent se faire avec du pain de mie et de forme carrée ou rectangulaire.

Dans ce cas, elles sont frites au beurre clarifié.

Rognon de veau au Currie à l’Indienne. — Faire revenir au beurre un oignon haché, en y joignant une pincée de Currie. Ajouter 1 décilitre de Velouté ordinaire et passer à l’étamine.

Sauter le rognon au beurre comme de coutume ; le mélanger dans la sauce et dresser en timbale. — Servir à part du riz à l’Indienne.

Rognon de veau grillé. — Parer le rognon en laissant une petite couche de graisse autour. Le fendre en deux dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés ; le traverser avec deux petites brochettes pour le maintenir ouvert.

Assaisonner et griller doucement, en l’arrosant de beurre fondu.

— Servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel, Bercy, ou autre convenant aux grillades.

Rognon de veau à la Liégeoise. — Préparer le rognon comme celui « en Casserole ». — Une minute avant de servir, ajouter : 1 petit verre d’eau-de-vie de genièvre, flambée ; 2 grains de genévrier écrasés et une cuillerée de bon jus de veau.

— Servir tel quel.

Rognon de veau Montpensier. — Parer le rognon en laissant autour une petite enveloppe de graisse ; le détailler, sur l’épaisseur, en 5 ou 6 rouelles. L’assaisonner ; le sauter au beurre à feu vif et le retirer sur une assiette.

Déglacer la casserole avec une cuillerée de Madère et ajouter : 3 cuillerées de glace fondue ; un filet de jus de citron, une pincée de persil haché et 50 grammes de beurre.

Dresser les morceaux de rognon en couronne, dans une timbale ou sur un plat ; les arroser avec la sauce ; disposer au milieu un beau bouquet de pointes d’asperges liées au beurre et disposer sur celui-ci une douzaine de lames de truffes.

Rognon de veau à la Portugaise. — Détailler le rognon et le sauter comme celui « à la Montpensier ».

Dresser les morceaux en couronne sur un plat ; placer une toute petite demi-tomate farcie sur chaque morceau ; garnir le milieu de fondue de tomates très réduite.

Entourer le rognon avec la sauce préparée comme pour celui « à la Montpensier ».

Rognon de veau au Rizot. — Détailler le rognon, l’assaisonner et le sauter simplement au beurre.

Le disposer dans une bordure de rizot dressée sur le plat de service ; le recouvrir d’une légère couche de rizot ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.

Rognon de veau Robert. — Assaisonner le rognon et le faire revenir au beurre, dans une petite cocotte, à feu très vif.

Laisser cuire au four ensuite pendant un quart d’heure environ et servir tel quel ; le rognon se complétant sur la table même et en procédant ainsi :

Retirer le rognon sur une assiette chaude ; placer la cocotte sur un réchaud à alcool ; déglacer avec un verre de fine Champagne et réduire de moitié.

Pendant ce temps, découper le rognon en lames excessivement minces et le couvrir d’une assiette renversée.

Ajouter alors à la fine Champagne réduite : 1 cuillerée à café de moutarde ; 30 grammes de beurre en petits morceaux ; le jus d’un quart de citron ordinaire ; une pincée de persil haché. Bien remuer avec une fourchette ; mélanger dans cette sauce le rognon et le jus qu’il a rendu ; chauffer sans laisser bouillir et servir sur assiettes très chaudes.

Rognon de veau Sauté aux Vins divers. — Traiter le rognon comme il est indiqué au « Rognon de bœuf sauté au Madère », en remplaçant le Madère par ; Chablis, Corton, Laffitte, Porto, Saint-Julien, Volnay, Xérès, etc.

_____ Retour Rognons _____

La Selle de veau pour Relevé est rôtie ou braisée ; mais le braisage est préférable, parce que. outre que la pièce risque moins de sécher, on obtient un fonds de grande valeur pour l’accompagnement.

Quel que soit le genre de cuisson adopté, la Selle est taillée, d’un côté, au ras des os du bassin ou quasi, et près des premières côtes de l’autre côté.

Les rognons sont enlevés, en laissant une couche de graisse assez épaisse sur les filets mignons ; puis les bavettes sont rognées de façon à ce que, étant repliées sur elles-mêmes, elles couvrent juste les filets mignons. — Finalement la pièce est bardée et ficelée.

Si elle est traitée par le braisage, l’opération doit se faire à court-mouillement et la Selle doit être arrosée très fréquemment.

Temps de braisage approximatif d’une Selle de poids moyen : 3 heures.

Nota. — Pour un petit service, on peut n’employer qu’une demi-selle, c’est-à-dire la moitié de la Selle partagée dans sa longueur.

Selle de veau à la Chartreuse. — Braiser la Selle ; la débarder et la glacer au moment.

Dresser sur plat long, et disposer, à chaque bout, une chartreuse de légumes, de même hauteur que la Selle, et démoulée au moment.

Entourer la pièce de quelques cuillerées du fonds de braisage, dégraissé, réduit et tiré à clair. — Servir le reste en saucière.

Selle de veau Matignon. — Braiser la Selle à moitié ; puis la couvrir d’une couche assez épaisse de Matignon.

Recouvrir celle-ci de bardes de lard ou de minces tranches de jambon ; envelopper la Selle dans une forte crépine, ou dans une crépine doublée, et donner encore deux heures de cuisson à four doux.

— Servir cette pièce telle quelle et envoyer à part le fonds de braisage, dégraissé et réduit.

Selle de veau Metternich. — Braiser la Selle. — Lorsqu’elle est prête, tracer une ligne à un bon centimètre des bords extérieurs, de chaque côté et à chaque extrémité, en enfonçant la pointe du couteau dans les chairs.

En faire autant le long de l’os de l’échine, et de chaque côté de l’os ; puis, enlever les filets de la Selle en les détachant avec précaution d’après les os.

Détailler ces filets en escalopes, en coupant légèrement celles-ci en biais.

Dans la double cavité formée sur la Selle par l’enlèvement des filets, étaler quelques cuillerées de sauce Béchamel au Paprika ; puis, en rapportant les escalopes à la suite l’une de l’autre, reformer les filets dans leur état primitif, en mettant entre chaque escalope la valeur d’une demi-cuillerée de la sauce déjà employée, et deux lames de truffe.

Finalement, couvrir toute la surface de la Selle de sauce Béchamel au Paprika ; glacer rapidement à la Salamandre. — L’enlever immédiatement, et avec précaution, à l’aide d’une grande spatule carrée, et la dresser sur le plat de service.

— Servir à part : 1^o le fonds de braisage de la pièce, dégraissé et réduit ; 2^o une timbale de riz Pilaw.

Selle de veau Nelson. — Préparer la Selle comme celle « à la Metternich », jusqu’au détail des filets en escalopes.

Masquer le fond de la cavité formée sur la Selle avec quelques cuillerées de sauce Soubise ; remettre les filets à leur place, en intercalant entre chaque escalope : une mince lame de jambon ayant exactement la forme de l’escalope et un peu de sauce Soubise.

La Selle étant reformée dans son état naturel, masquer la surface d’une couche d’appareil de Soufflé au Parmesan, additionné d’un quart de purée de truffes.

Entourer alors la pièce d’une forte bande de papier beurré pour maintenir l’appareil de Soufflé ; mettre la Selle à four doux pendant 15 minutes pour le pochage de cet appareil.

En la sortant du four, enlever la bande de papier et servir sans la changer de plat.

— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.

Selle de veau à l’Orientale. — Braiser la Selle ; détacher les filets et les détailler en escalopes, comme il est dit à la « Selle Metternich ».

Masquer le fond de la cavité, de sauce Béchamel au currie, et reformer les filets en nappant les escalopes de même sauce.

Couvrir la pièce d’une sauce Béchamel tomatée bien relevée ; la glacer et l’entourer de demi-céleris, braisés dans le fonds de cuisson.

— Servir à part une timbale de riz Pilaw.

Selle de veau à la Piémontaise. — Braiser la Selle et la préparer comme ci-dessus.

En reformant les filets, napper les escalopes de sauce Béchamel additionnée de 125 grammes de Parmesan et 125 grammes de truffes blanches râpés par litre de sauce.

Masquer la surface de la Selle de la même sauce et la glacer vivement.

— Servir à part : 1^o le fonds de braisage dégraissé et tiré au clair ; 2^o une timbale de rizot à la Piémontaise.

Selle de veau Prince Orloff. — Braiser la Selle, et procéder ensuite comme pour la « Selle Metternich ». En reformant les filets, mettre une demi-cuillerée de Soubise et une lame de truffe entre chaque escalope.

Masquer la surface de la Selle de sauce Mornay additionnée d’un quart de purée Soubise, et la glacer vivement.

— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et réduit.

Nota. — On peut accompagner cette Selle d’une garniture de Pointes d’asperges, ou de Concombres à la crème.

Selle de veau à la Renaissance. — Braiser la Selle et la glacer au moment.

Dresser ; placer à chaque bout un gros bouquet de choux-fleurs ; disposer le reste de la garniture sur les côtés, en bouquets alternés.

— Servir à part : 1^o une saucière de sauce Hollandaise pour les choux-fleurs ; 2^o le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.

Selle de veau Romanoff. — Braiser la Selle et la préparer comme celle « à la Metternich ».

Reformer les filets en mettant entre chaque escalope un peu de gribouis ou de cèpes finement émincés et liés à la sauce Crème.

Napper la surface de la Selle de sauce Béchamel bien relevée, finie au Beurre d’écrevisse.

Entourer la pièce d’une bordure de demi-pieds de fenouil braisés au Vin blanc.

— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.

Selle de veau Talleyrand. — Clouter les filets de la Selle avec de gros clous de truffes piqués bien symétriquement ; barder la pièce ; la braiser et retirer les bardes au dernier moment pour la glacer.

Dresser sur le plat de service et l’entourer simplement avec une partie du fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.

— Servir à part : 1^o le reste du fonds de braisage ; 2^o une timbale de macaroni à la Talleyrand.

Selle de veau Tosca. — Braiser la Selle et la préparer ensuite comme celle « à la Metternich ».

Emplir presque entièrement la cavité de macaroni, blanchi, coupé en petits tronçons, lié à la crème et additionné d’une forte julienne de truffes.

Reformer les filets sur cette garniture, en masquant les escalopes de sauce Béchamel soubisée, et en les intercalant de lames de truffes. Les filets ainsi reformés se trouvent donc être surélevés de chaque côté de l’os de l’échine.

Napper la surface de sauce Béchamel soubisée et glacer vivement.

— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.

_____ Retour Selle _____

Si la tête doit être détaillée, elle est désossée avant d’être mise à dégorger. Elle est ensuite blanchie, rafraîchie, coupée en morceaux, frottée au citron, et mise immédiatement en cuisson dans un Blanc bouillant. — Si elle doit être cuite entière, son blanchissage doit être d’au moins une demi-heure et sa cuisson se fait également dans un Blanc, après avoir pris le soin d’envelopper la tête dans une serviette pour pouvoir la retirer facilement.

Dans un cas comme dans l’autre, prendre les précautions indiquées à l’article « Blanc » (voir Théories préliminaires), pour éviter à la tête, ou aux morceaux, le contact de l’air qui les noircirait.

Quelle que soit la façon dont on sert la Tête de veau, elle doit toujours être accompagnée de tranches de langue et d’escalopes de cervelle.

Tête de veau à l’Anglaise. — Cuire la tête entière ou par moitié dans un Blanc léger, sans être désossée.

Dresser sur serviette et servir en même temps : 1^o un morceau de lard bouilli ; 2^o une sauce Persil.

Tête de veau farcie. — Cuire au Blanc la tête détaillée. — Préparer une farce avec : 250 grammes de veau à la panade et à la crème ; 2 œufs durs hachés très finement ; 100 grammes de débris de cervelle passés au tamis ; une forte cuillerée de Duxelles sèche ; une pincée de persil haché. Relever assez fortement au Cayenne et bien mélanger.

Prendre la partie du museau au-dessous de l’œil et sur le front, où il n’existe pas de chairs ; détailler avec un emporte-pièce rond uni de 5 centimètres de diamètre ; garnir ces ronds, du côté intérieur, avec la farce préparée, poussée à la poche en forme de macaron. Placer les ronds garnis sur un plat dont le fond sera beurré et humecté avec quelques gouttes de cuisson de champignons ; saupoudrer légèrement la farce de chapelure ; arroser de beurre fondu ; poser le plat sur une plaque contenant un peu d’eau chaude pour faire bain-marie ; pocher et gratiner en même temps, au four de chaleur moyenne.

— Servir à part une sauce relevée, comme : Piquante, Ravigote, Tortue ; ou bien Béarnaise, Valois, etc.

Tête de veau Financière. — Cuire la tête au blanc et diviser les morceaux en petits carrés de 3 à 4 centimètres de côté, ou bien les détailler à l’emporte-pièce rond ; supprimer la chair, ou du moins une grande partie, pour ne conserver que la peau.

Dresser ces morceaux en timbale et couvrir d’une garniture à la Financière.

Tête de veau Frite. — Détailler la tête comme pour farcir et mariner les morceaux pendant 1 heure avec jus de citron, filet d’huile, persil haché et assaisonnement.

Tremper ces morceaux dans une pâte à frire légère et les frire au moment à grande friture chaude.

Dresser sur serviette ou sur grille avec persil frit.

— Servir à part une sauce Tomate ou une sauce Madère.

Tête de veau Godard. — La tête de veau à la Godard, était l’une des pièces de l’ancienne cuisine et elle se servait entière, entourée de la garniture. — Aujourd’hui, la tête est détaillée, comme pour celle « à la Financière », et dressée en timbale avec la garniture Godard.

Tête de veau à la Poulette. — Cuire la tête au blanc et détailler les morceaux en petites escalopes, pendant qu’ils sont brûlants

Sauter ces escalopes dans une sauce à la Poulette et dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

Tête de veau à la Ravigote. — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant la sauce Poulette par une sauce Ravigote relevée.

Tête de veau à la Tertillière. — Réunir dans un sautoir : 10 morceaux de tête préparés comme ceux de la Tête à la Financière ; 150 grammes de langue écarlate ; 150 grammes de truffes ; 150 grammes de champignons cuits, détaillés en julienne assez grosse et courte. Ajouter 3 décilitres de sauce Madère ; laisser mijoter le tout pendant une demi-heure ; compléter, au moment de servir, avec une cuillerée de zeste de citron, détaillé en julienne fine, et fortement blanchi.

Dresser en timbale et entourer de 10 moitiés d’œufs durs, chauds.

Tête de veau Sauce Tomate. — Cuire la tête au blanc ; la dresser brûlante, sur serviette, avec escalopes de langue et de cervelle et bordure de persil frais.

— Servir à part une sauce Tomate.

Tête de veau en Tortue. — Cuire la tête au blanc, et la détailler en ronds de 4 centimètres de diamètre, en ne laissant subsister absolument que la peau.

Dresser en timbale avec garniture et sauce Tortue. (Voir Garnitures et Sauces).

Tête de veau à la Toulousaine. — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant la garniture Tortue par une garniture « à la Toulousaine ».

Tête de veau à la Vinaigrette ou à l’huile. — Cuire la tête au blanc, entière ou détaillée ; la dresser sur serviette avec : langue, cervelle et bordure de persil.

— Servir à part : petites câpres, oignon et persil hachés, disposés en bouquets sur un ravier ; ou bien envoyer la sauce toute prête.

Désosser la tête et la diviser en deux parties. Couper la langue en deux sur la longueur, ainsi que les oreilles détachées de chacune des moitiés de la tête.

Disposer sur chaque demi-tête, et sur la face intérieure, deux morceaux d’oreille et une demi-langue.

Rouler chaque moitié de tête sur elle-même, en commençant par le côté du museau ; ficeler fortement et très serré ; cuire dans un Blanc et laisser refroidir dans la cuisson.

On peut également faire cuire les deux moitiés de tête d’abord, puis les garnir, et les rouler ensuite dans une serviette.

Cette tête froide se détaille comme une galantine, en tranches très minces ; elle se sert avec une sauce Rémoulade ou Tartare, et toujours accompagnée de petites escalopes de cervelle.

_____ Retour Tête _____

La Tétine de veau est surtout employée dans la cuisine israélite, où elle tient lieu de lard.

On peut également la faire braiser, après l’avoir dégorgée, blanchie, mise sous presse légère, et piquée. On la glace au dernier moment et on l’accompagne d’une garniture d’épinards ou d’oseille.

Blanquette de veau à l’Ancienne. — Les éléments de la Blanquette se prennent dans la poitrine, l’épaule, et les côtes de collet.

Détailler en morceaux ; les marquer en cuisson avec assez de fonds blanc pour que les morceaux en soient couverts. Saler très peu, faire prendre l’ébullition doucement, en remuant souvent les viandes ; écumer avec le plus grand soin.

Ajouter 1 petite carotte, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet composé d’un poireau, queues de persil, fragments de thym et de laurier. — Cuire doucement pendant 1 heure et demie. Avec 100 grammes de roux blanc et 1 litre trois quarts de la cuisson de veau, préparer un Velouté ; y ajouter une petite poignée d’épluchures de champignons frais et laisser cuire pendant un quart d’heure, en dépouillant la sauce. Égoutter et parer les morceaux de veau, s’il y a lieu ; les mettre dans une autre casserole avec 20 petits oignons cuits à blanc et autant de petits champignons. Au dernier moment, compléter la sauce avec une liaison de 5 jaunes d’œufs ; un filet de jus de citron, muscade râpée et 1 décilitre de crème. La passer à l’étamine sur les morceaux et la garniture ; chauffer sans laisser bouillir, dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché.

Blanquette de veau aux Céleris, Cardons, Endixes, etc. — Marquer la Blanquette en cuisson comme ci-dessus, en y ajoutant le légume adopté qui doit cuire en même temps ; soit petits pieds de céleris coupés en deux ou quatre, ou cardons en morceaux : les uns comme les autres assez fortement blanchis à l’avance. Les Endives ne se blanchissent pas, il n’y a qu’à les laver et les parer pour les mettre avec le veau.

Après cuisson, ces légumes égouttés et bien parés sont mis dans une autre casserole avec les morceaux de veau, couverts avec la sauce préparée comme il est dit, et on dresse en timbale.

Nota. — On peut ne saucer que les morceaux de veau, et disposer sur la blanquette, quand elle est dressée, les légumes au naturel.

Blanquette de veau aux Nouilles. — Préparer la Blanquette comme à l’ordinaire. Quand elle est dressée, disposer dessus des bouquets de Nouilles légèrement blanchies et finies de pocher dans un fonds de veau.

Ou bien : disposer sur la Blanquette des bouquets de nouilles blanchies, liées au beurre, et couvrir de nouilles crues, sautées au beurre au moment.

Procéder comme il est indiqué à la série Bœuf, pour la préparation des Fricadelles ; soit avec de la viande crue, soit avec de la viande cuite. Il y a simplement à remplacer la viande de Bœuf par de la viande de veau crue ou cuite.

La Fricassée se différencie de la Blanquette, en ce que les éléments qu’elle comporte sont cuits directement dans la sauce.

Ces éléments sont simplement raidis au beurre, sans les laisser colorer, saupoudrés de 40 à 50 grammes de farine par kilo de viande et mouillés d’un bon litre de fonds blanc. On fait prendre l’ébullition en remuant pour assurer la dissolution du roux ; puis la Fricassée est assaisonnée et additionnée seulement d’un bouquet garni.

Les garnitures indiquées pour la Blanquette peuvent aller avec la Fricassée, qui se termine de même par une liaison aux jaunes d’œufs et à la crème.

Cette Matelote de veau est, à proprement parler, un « Sauté au vin rouge » et elle pourrait être classée parmi ceux-là. Mais il est certains pays, notamment dans le centre de la France, où ce titre prévaut et il n’y a aucune raison de ne pas le conserver.

Détailler le veau comme pour Sauté et selon les proportions indiquées pour la Blanquette.

Le faire revenir au beurre avec 2 oignons coupés en quartiers ; mouiller à couvert avec deux tiers de vin rouge et un tiers de fonds blanc ; assaisonner ; ajouter un bouquet garni, une petite gousse d’ail broyée et laisser cuire doucement pendant 2 heures.

Égoutter alors les morceaux et les mettre dans une autre casserole, avec 20 petits oignons glacés et autant de petits champignons cuits.

Passer et réduire la cuisson d’un bon tiers ; la lier à raison de 125 grammes de beurre manié au litre ; assurer la liaison ; verser sur le veau et sa garniture en ajoutant un petit verre de Cognac flambé.

Tenir au chaud sans laisser bouillir et dresser en timbale.

Le Pain de veau se compose d’une farce de veau à la panade et à la crème, pochée dans un moule à douille, uni, grassement beurré et décoré de lames de truffes.

Sa composition peut être également celle indiquée pour le « Pain de Foie de veau », en remplaçant le foie par du veau bien blanc. (Voir Pain de foie de veau.)

Dans certains cas, on accompagne le Pain de sauces ou de garnitures saucées à brun, mais son accompagnement le plus ordinaire, et le plus logique surtout, est une sauce blanche comme : Velouté à l’essence de champignons, Allemande additionnée de champignons, sauce Suprême, Soubise à la crème, etc.

Les Sautés de veau se font avec les mêmes parties que celles employées pour la Blanquette et dans les mêmes proportions.

Sauté de veau aux Aubergines. — Faire revenir avec beurre et huile, les morceaux de veau détaillés du poids de 80 grammes en moyenne, jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés.

Égoutter l’excès de graisse ; ajouter un gros oignon haché et une pointe d’ail écrasé ; faire revenir encore pendant quelques minutes ; puis, mouiller d’un décilitre de vin blanc et réduire celui-ci à fond.

Compléter avec 1 litre de fonds, un demi-litre de sauce Tomate, un bouquet garni, et cuire doucement au four pendant 1 heure et demie.

Changer les morceaux de casserole ; passer, réduire la sauce d’une bonne moitié et l’ajouter aux morceaux de veau.

Dresser sur un plat ou en timbale et entourer d’épaisses rondelles d’aubergines, pelées, assaisonnées, passées dans la farine et sautées au beurre en temps utile pour être prêtes au moment du dressage.

Sauté de veau à la Catalane. — Préparer le Sauté, comme celui aux aubergines. Ajouter aux morceaux de veau, une garniture à la Catalane ; mais, au lieu d’étuver les tomates, les sauter au beurre après les avoir pelées, pressées et coupées en quatre.

Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter pendant un quart d’heure et dresser en timbale.

Sauté de veau aux Champignons. — Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile, jusqu’à complet rissolage. Égoutter la graisse ; mouiller d’un litre de fonds brun ; ajouter 5 décilitres de sauce Demi-glace, un bouquet garni. Cuire doucement pendant 1 heure et demie.

Changer les morceaux de casserole et leur ajouter 500 grammes de champignons crus, sautés au beurre.

Passer et réduire la sauce à un tiers de litre, en l’additionnant d’un décilitre et demi de cuisson de champignons pendant la réduction. Verser cette sauce sur les morceaux et la garniture ; laisser mijoter le tout pendant un quart d’heure et dresser en timbale avec une pincée de persil concassé.

Sauté de veau Chasseur. — Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile comme ci-dessus. Égoutter la graisse, mouiller d’un litre un quart de fonds brun ; ajouter 2 décilitres de bonne purée de tomate, un bouquet garni et cuire doucement pendant 1 heure et demie.

Changer ensuite les morceaux de casserole ; passer et réduire leur cuisson presque entièrement ; l’ajouter à un tiers de litre de sauce Chasseur ; verser sur les morceaux de veau et laisser mijoter doucement pendant un quart d’heure. — Dresser en timbale, et saupoudrer d’une pincée de persil concassé, blanchi.

Sauté de veau aux Fines Herbes. — Faire revenir les morceaux comme ci-dessus ; mouiller d’un litre et demi de fonds brun ; ajouter un bouquet garni et cuire doucement au four.

Procéder ensuite comme pour le « Sauté Chasseur », en remplaçant la sauce Chasseur par une sauce aux Fines Herbes.

Sauté de veau à l’Indienne. — Faire revenir les morceaux de veau à l’huile, en y joignant 1 oignon et demi, haché, et une pincée de currie. Quand veau et oignon sont bien revenus, égoutter l’huile ; saupoudrer de 50 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre et demi de fonds ; assaisonner, ajouter un bouquet garni et laisser cuire doucement pendant 1 heure et demie.

Dresser les morceaux en timbale et passer la sauce dessus ; servir à part une timbale de riz à Indienne.

Sauté de veau Marengo. — Faire revenir les morceaux de veau à l’huile fumante, en y joignant un gros oignon haché et une petite gousse d’ail écrasé Le rissolage des morceaux étant bien assuré, égoutter l’huile ; déglacer avec 2 décilitres de vin blanc et réduire celui-ci. Mouiller d’un litre de fonds brun ; ajouter 1 kilo de tomates fraîches pelées, pressées et concassées, ou trois quarts de litre de sauce Tomate, et un bouquet garni. Cuire doucement pendant 1 heure et demie.

Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : 20 petits oignons cuits au beurre ; 20 petits champignons cuits et deux pincées de persil concassé.

Réduire la sauce d’un bon tiers ; la passer sur les morceaux et laisser mijoter encore pendant un quart d’heure. — Dégraisser au moment de servir ; dresser en timbale et entourer de croûtons en cœurs frits à l’huile ou au beurre clarifié.

Sauté de veau aux Nouilles. — Procéder comme pour le « Sauté de veau aux Champignons », en remplaçant la garniture de champignons par des nouilles blanchies à moitié, lesquelles finissent de pocher dans la sauce du veau.

Dresser en timbale, avec les nouilles sur les morceaux de veau, ou disposées en bouquets sur les côtés.

Sauté de veau à l’Oranaise. — Procéder comme pour le « Sauté de veau à la Marengo », dans la première partie de l’opération.

Lorsque les morceaux sont changés de casserole, leur adjoindre : 500 grammes de tomates pelées, pressées et concassées ; 500 grammes de brionnes, tournées en forme d’olives, blanchies et sautées au beurre. Passer la sauce sur le tout ; cuire encore pendant 15 à 20 minutes ; dresser en timbale et disposer dessus 100 grammes de rouelles d’oignon taillées minces, assaisonnées, farinées et frites à l’huile.

Sauté de veau Printanier. — Procéder comme pour le « Sauté de veau aux Champignons », dans la première partie de l’opération.

Au bout d’une heure de cuisson, mettre les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter une garniture de légumes printaniers. Passer la sauce sur le tout et cuire doucement encore pendant 1 heure.

Dresser en timbale et semer sur le sauté quelques cuillerées de petits pois et de haricots verts taillés en losanges, cuits à l’anglaise.

Sauté de veau à la Portugaise. — Procéder comme pour le « Sauté de veau Marengo ».

Quand les morceaux sont changés de casserole, leur ajouter, au lieu de champignons et d’oignons, 1 kilo de tomates pelées, pressées et concassées, et 2 pincées de persil concassé.

Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter encore pendant 20 minutes et dresser en timbale.

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