Acéto-dolce (Produit italien). — Est un composé de petits légumes
et fruits divers, d’abord confits au vinaigre et conservés ensuite dans un sirop de moût de muscat et
de miel additionné proportionnellement de moutarde. Ce
Hors-d’œuvre se sert tel, et se trouve dans le commerce. Achards. — Macédoine de légumes sans bases fixes, au vinaigre et à
la moutarde. Produit commercial. Agoursis. — Sorte de concombres russes salés.
— Se détaillent en tranches et se dressent sur raviers. Allumettes. — Rectangles en demi-feuilletage, ou en rognures de feuilletage, dont
les dimensions sont de 7 centimètres de longueur sur 2 centimètres et demi de large et 7 à
8 millimètres d’épaisseur. Les
masquer d’une légère couche de farce de poisson quelconque, relevée au Cayenne ; et les cuire
à four doux. La nature de la farce détermine
l’appellation des allumettes. Allumettes
aux Anchois. — Rectangles en demi-feuilletage comme ci-dessus, masqués d’une légère
couche de farce de poisson au Beurre d’anchois. Dresser des filets d’anchois sur la farce, soit simplement en
longueur, soit en les disposant en grille. Cuire à four doux, en comptant environ 12 minutes de cuisson. Filets d’Anchois. — Détailler les filets
en minces lanières, les mariner à l’huile, et les dresser en quadrille ou en grille. Décorer selon le goût avec blanc et jaune d’œuf,
hachés, persil et câpres ; arroser légèrement les filets d’huile. — On peut aussi
dresser les filets sur un petit tampon de salade ou de laitue finement ciselée. Anchois frais marinés. — Les prendre vivants ; les nettoyer
et les tenir au sel pendant 2 heures. Les passer ensuite dans de l’huile fumante, simplement pour les raidir ;
puis, les mettre dans une marinade pas trop acidulée, et les mariner
pendant 2 ou 3 jours. Servir avec accompagnement de marinade. Cette préparation est un genre d’Escabèche. (Voir ce mot dans la série.) Médaillons d’Anchois. — Border de filets
d’anchois marinés à l’huile, des rondelles de pommes de terre ou de betterave cuite au four. Garnir le centre à volonté, soit d’œuf dur haché,
de caviar, de purée de laitances, etc. Paupiettes
d’Anchois. — Aplatir légèrement les filets d’anchois, et les masquer d’une
purée quelconque de poisson liée à la mayonnaise relevée au Cayenne. Les rouler en paupiettes,
et faire, sur chaque paupiette, un point de Beurre d’anchois. Anchois aux poivrons. — Dresser les filets d’anchois marinés à
l’huile en les alternant de lanières de pimentos. Finir avec jaune et blanc d’œuf hachés,
persil et câpres, comme les filets d’anchois ordinaires. Anchois des Tamarins. — Dresser en long, sur ravier, un cordon de pomme de terre cuite,
râpée pendant qu’elle est encore tiède. Assaisonner
d’un filet d’huile, de quelques gouttes de vinaigre, et saupoudrer de fines herbes. Entourer de paupiettes d’anchois,
préparées comme ci-dessus, avec une olive noire sur chacune. Anguille fumée de Kiel. — Se sert comme tout poisson fumé, c’est-à-dire
divisée en filets. Anguille au vin blanc
et Paprika. — Anguilles moyennes, détaillées en tronçons de 8 centimètres
de long, et cuites comme pour matelote au vin blanc avec condimentation au Paprika. Laisser refroidir dans la cuisson ; diviser ensuite les tronçons en gros filets
dans la longueur, dresser, recouvrir avec la cuisson dégraissée, clarifiée, légèrement
collée, et laisser prendre au frais. Artichauts
à la Grecque. — Choisir de très petits poivrades, les parer et écourter les feuilles ;
les blanchir et les rafraîchir, puis les mettre ensuite dans une marinade bouillante ainsi composée :
Soit pour 15 à 20 artichauts : 1 litre
d’eau, 1 décilitre et demi d’huile, 10 grammes de sel, et le jus de 3 citrons. Condimenter avec : fenouil, céleris, coriandre, poivre en grains,
thym et laurier ; en dosant les proportions de chacun de ces éléments
selon sa force aromatique. Donner 20 minutes de cuisson. Débarrasser,
et laisser refroidir dans la marinade. — Servir bien froid, avec accompagnement de marinade. Petits fonds d’Artichauts garnis. — Fonds d’artichauts
très petits, cuits, marinés à l’huile et au vinaigre, et garnis à volonté :
soit de purée de poisson ou de laitance ; d’un petit salpicon ou d’une macédoine liés
à la sauce Mayonnaise ; ou de tout autre élément en rapport. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Barquettes
diverses. — Croustades ovales, à bords dentelés, qui se garnissent diversement. Les Barquettes tiennent une large place dans la série des Hors-d’œuvre
froids, et représentent, avec les Tartelettes qui se préparent exactement de même, sauf la différence
de forme, le genre classé sous le nom de Frivolités. Pâte pour Tartelettes et Barquettes. — Détremper 500 grammes de
farine avec une pincée de sel, 250 grammes de beurre fondu, froid ; 1 œuf entier, 2 jaunes,
quelques gouttes d’eau. Travailler la pâte le moins possible, la rouler en boule, et la laisser reposer au frais
pendant 2 heures. Avec cette pâte foncer
Barquettes ou Tartelettes, et les cuire à blanc, comme de coutume. Garnitures des Barquettes et des Tartelettes. — Ces garnitures sont à base de Beurres
composés, ou à base de gelée. Le
premier genre admet toutes les garnitures de Canapés et autres, que peuvent inspirer le goût et la fantaisie.
Dans le second genre, la garniture est généralement
constituée au fond par une couche d’une mousse quelconque, sur laquelle on dispose un élément
d’une couleur différente de celle de la mousse, qui est décoré et nappé de gelée
bien claire. Exemple : Garnir le fond
des Barquettes ou des Tartelettes d’une couche de mousse rose de crevettes, d’écrevisses ou de homard.
Sur cette couche, disposer une huître pochée bien blanche, ou une rondelle d’œuf dur détaillée
à l’emporte-pièce cannelé, décorée d’un point de corail de homard au milieu
du jaune ; ou un losange de filet de sole décoré d’une pluche de cerfeuil, et napper de gelée
à hauteur des bords des Barquettes ou des Tartelettes. On
peut ainsi faire une variété considérable de ces Hors-d’œuvre, que le goût et l’idée
font deviner, mieux qu’on ne peut les indiquer. Betterave pour détails. — La choisir ayant
la chair bien rouge, et la cuire au four de préférence. La détailler en tronçons quand elle est bien froide, et façonner ceux-ci en forme de
petites caisses, cassolettes, barquettes, etc. ; lesquelles sont garnies à volonté. Nota. — La betterave fournit un élément
précieux pour le décor des Hors-d’œuvre, et on l’emploie dans une infinité de cas.
Betterave en salade. — Betterave cuite
au four, et détaillée en julienne quand elle est bien froide. Y ajouter le tiers de son volume d’oignon
cuit au four et tenu un peu ferme. Assaisonner à l’huile et au vinaigre, comme une salade ordinaire ; dresser,
et saupoudrer de persil et cerfeuil hachés. Betterave
en salade à la Crème. — Préparer comme ci-dessus la julienne de betterave et d’oignon.
La mélanger dans un assaisonnement composé de : moutarde française, montée à la crème
épaisse et fraîche, relevé de jus de citron, et complété avec sel et poivre dans les proportions
convenables. Beurres pour Hors-d’œuvre.
— L’assaisonnement de ces Beurres se fait au moment de leur emploi. Lorsqu’ils sont préparés
à l’avance, on doit les tenir au frais dans une terrine, et couverts d’un rond de papier blanc. Ils servent pour les Canapés, et pour le décor des Hors-d’œuvre.
Pour leur apprêt, voir Série des Beurres composés, Chapitre des Sauces. Beurres-Crèmes pour Hors-d’œuvre. — Une heureuse
variante aux Beurres Composés pour Hors-d’œuvre, consiste à leur incorporer, après les
avoir suffisamment ramollis, de la crème fraîche nature ou fouettée dans les proportions d’un tiers.
Le beurre ainsi préparé sert à
garnir des petites Tartelettes ou des Canapés, en se servant pour cela d’une poche munie d’une douille
cannelée. On peut également, avec ce beurre, garnir de minuscules cornets de Saumon fumé, de jambon,
de langue, etc. ; lesquels sont dressés sur de petits Canapés spéciaux, sur lesquels on les fixe
avec un point du même beurre. Bigarreaux
confits. — Choisir les fruits bien fermes et les préparer en y laissant 2 centimètres de
queue. Les mettre en bocal, en disséminant quelques feuilles d’estragon dans la masse ; couvrir avec du
vinaigre bouilli additionné de 8 grammes de sel au litre,
et laisser macérer pendant 15 à 20 jours. — Servir sur raviers avec quelques cuillerées de
marinade. Bœuf fume de Hambourg.
— Se détaille en lames très minces qui sont roulées en cornets, ou dressées au naturel.
Servir bien froid. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Canapés. — Les Canapés, ou Toasts, qu’il faut bien différencier
des tartines, se font en pain de mie, de formes diverses, qui n’ont rien de précis, et leur épaisseur
ne doit pas dépasser un demi-centimètre. Ils sont frits au beurre clarifié ou grillés ;
mais grillés le plus souvent. Leur garniture
peut ne comporter qu’un seul élément, comme elle peut, sans infraction à la règle, en réunir
plusieurs, à condition que la combinaison soit harmonieuse. Mais la garniture par excellence des Canapés,
est le beurre très frais, additionné d’une purée, ou d’un hachis très fin de viande,
volaille, crustacés, poisson, fromage, etc. — Quelle que soit la garniture destinée aux Canapés
ou Toasts, et lors même que le beurre ne saurait entrer logiquement dans la composition de cette garniture, comme
quand il s’agit de poissons marinés, anchois, filets de harengs, etc. ; il est recommandable de beurrer
copieusement le Toast pendant qu’il est encore chaud, afin de le conserver moelleux. Nous conseillons de garnir les Canapés à la poche munie d’une
douille cannelée, chaque fois que la garniture estime purée, c’est-à-dire un beurre composé.
— Cette méthode est à la fois propre, expéditive, et permet de réaliser toutes les fantaisies
de dressage. Canapés à l’Amiral.
— Forme ovale dentelée : Masqués au Beurre de crevette, bordés de queues de crevettes,
et le centre garni d’œufs de langouste égrenés. Canapés d’Anchois. — Forme losange : Légèrement
masqués de Beurre d’anchois, bordés d’un petit cordon du même Beurre, et garnis de filets
d’anchois dressés en grille, avec œuf haché. Canapés à l’Arlequine. — Forme à volonté :
Bordés de cordons de beurre de nuance différente, avec garniture bariolée au milieu, pour justifier l’appellation.
Canapés au Caviar. —
Forme ronde : Masqués de Beurre de caviar et bordés d’un petit cordon de beurre frais ramolli,
couché au cornet muni d’une fine douille cannelée Caviar frais au milieu, et oignon haché très
fin à part. Canapés aux Crevettes. — Forme ronde : Masqués de Beurre
de crevette bien rose et entourés d’un cordon du même. Le milieu garni d’une rosace de queues de
crevettes avec une câpre au milieu de la rosace. Canapés
City. — Forme ronde : Masqués d’une couche épaisse de la composition suivante :
125 grammes de beurre frais ramolli, 60 grammes de Gruyère frais et autant de Parmesan râpés ;
une demi-cuillerée de crème épaisse ; une prise de sel fin et une pointe de Cayenne. Couvrir cet
appareil avec deux demi-circonférences représentant la grandeur du Canapé ; et faites : l’une
sur une rondelle coupée très mince de saucisson de Lyon, l’autre sur une rondelle de fromage de Gruyère.
Canapés à la Danoise.
— Chauffer simplement une tranche de pain noir coupée de l’épaisseur ordinaire ; la masquer
de Beurre de raifort, et recouvrir celui-ci de minces bandes de saumon fumé, en les alternant de filets de harengs
marinés au vin blanc, et de cordons de Caviar. Détailler ensuite cette tranche garnie avec un emporte-pièce
uni, ovale, bien tranchant. Canapés
d’Écrevisses. — Forme croissant : Masqués au Beurre d’écrevisse
et bordés d’un cordon de beurre frais ; garnir d’une belle queue d’écrevisse coupée
dans la longueur, en rapprochant les deux moitiés du côté épais. Canapés de Homard. — Forme carrée :
Masqués de Beurre de homard et bordés d’un cordon d’œuf dur haché finement et lié
à la Mayonnaise. Le milieu garni de fine julienne d’escalopes de homard. Canapés au Gibier. — Forme rectangle : Masqués
au beurre frais assaisonné et relevé au Cayenne, et garnis de chair de gibier quelconque, détaillée
en tranches très minces ; ou râpée, ce qui est préférable. Canapés à l’Écarlate. — Garnir une
bande de pain de mie grillée d’une couche de beurre moutardé, dont l’épaisseur sera moitié
de celle de la bande. Recouvrir le beurre de très minces tranches de langue salée, bien rouge ; laisser
raffermir le beurre, puis, détailler avec un emporte-pièce, forme étoile, trempé dans l’eau
bouillante. Un point cannelé de beurre moutardé sur le milieu de chaque étoile. Canapés Lucile. — Forme ovale unie :
Masqués de beurre moutardé, bordés d’un cordon de langue bien rouge râpée, et le milieu
garni de blanc de volaille haché. Canapés au Poisson. — Forme carrée :
Masqués au Beurre de laitance ; bordés d’un cordon de beurre rose, et le milieu garni de chair
de turbot, ou de filets de soles, hachés. Canapés
Printaniers. — Forme ronde : Masqués au Beurre de Montpellier, bordés de jaune
d’œuf dur haché ; le milieu garni de feuilles de cresson alénois, ou de toutes petites feuilles
de cresson d’eau. Canapés Rochelais.
— Forme ronde : Masqués au beurre de laitances et bordés d’un cordon de Beurre d’écrevisse.
Au milieu, une belle huître, à peine raidie
au vin blanc. Carolines diverses.
— Ce sont de petits éclairs en pâte à choux sans sucre, fourrés d’une purée
quelconque ; soit purée de volaille, de langue, de gibier, de foie gras, etc. Ces Carolines sont ensuite nappées
d’une sauce Chaud-froid correspondant à la garniture intérieure, et lustrées à la gelée.
Elles servent aussi comme bordure de base de certaines Entrées froides, comme : Aspics, Pains, Mousses, etc.
Caviar. — Se sert en ustensile
spécial, avec glace autour, et s’accompagne de Blinis et de minces tartines en pain de seigle beurrées.
(Pour Blinis, voir Série des Hors-d’œuvre chauds.) Nota. — Le Caviar, et nous entendons par là le Caviar
d’excellente qualité à gros grains transparents et de couleur claire, est le meilleur des Hors-d’œuvre.
Parfois, on l’accompagne d’oignon haché très fin : méthode à déconseiller
absolument, car le Caviar frais, dont la saveur est parfaite, n’a besoin d’aucun condiment d’appui.
À défaut de Caviar frais, on emploie aussi,
pour la préparation des Hors-d’œuvre, le Caviar pressé et salé ; mais ces produits
ne doivent jamais être servis au naturel, comme le Caviar frais, qu’ils sont loin de valoir. Céleri à la Bonne femme. — Ciseler
finement les branches par le travers ; ajouter la même quantité de pommes de reinette pelées, coupées
en petits quartiers et ciselées de même. Assaisonner d’une sauce Moutarde à la crème. Céleri à la Grecque. — Pieds de céleri
très petits ou moyens, fendus en deux ou quatre, selon grosseur ; blanchis, rafraîchis, et traités
ensuite comme les Artichauts à la Grecque. Céleri-rave.
— Se détaille en grosse julienne, ou en paysanne, et s’assaisonne avec une sauce Moutarde à la
Crème, ou une Vinaigrette moutardée. Cèpes
marines. — Les choisir parmi les plus petits et très frais. Après les avoir blanchis pendant
7 à 8 minutes, les égoutter, rafraîchir ;
puis, les mettre dans une terrine et les couvrir de la marinade suivante, versée dessus bouillante en la passant
au chinois. Proportions pour 1 kilo de cèpes :
Un demi-litre de vinaigre, 1 décilitre et demi d’huile, 10 grammes d’ail broyé ;
fragments de thym et de laurier, 6 grains de gros poivre, une pincée de coriandre, une pincée de fenouil
et une petite racine de persil. Faire bouillir tout doucement pendant 10 minutes avant de verser sur les Cèpes. Laisser
macérer pendant 8 jours, et servir avec marinade. Pour
conserve : Donner 35 minutes d’ébullition pour boîtes d’un litre ; 25 minutes
pour boîtes d’un demi-litre, et 20 minutes pour boîtes d’un quart de litre. Cerises à l’allemande. — Cerises aigres,
à peine mûres, préparées comme les cerises à l’eau-de-vie, et mises en bocaux avec,
par kilo de cerises : 3 clous de girofle, un fragment de cannelle, râpure de muscade, et 10 grammes
d’estragon. Couvrir de vinaigre, bouilli avec 200 grammes de cassonade blonde par litre et complètement
refroidi. — Laisser macérer pendant 15 jours, et servir avec marinade. — Cette conserve se trouve dans le commerce. Cerneaux au verjus. — Ce Hors-d’œuvre peut se faire
depuis les premiers jours d’août, c’est-à-dire quand l’amande de la noix est complètement
formée, jusqu’au 15 septembre. Ouvrir
les noix, sortir les cerneaux sans les briser, enlever la pellicule jaune qui recouvre les lobes, et jeter ceux-ci au fur
et à mesure dans de l’eau très fraîche. Les dresser sur raviers juste au moment de servir, les
arroser de verjus reposé et bien décanté, et semer dessus un peu de gros sel et un peu de cerfeuil haché.
(Le cerfeuil est facultatif.) Cervelas divers.
— Se dressent en couronne ou en turban comme tout saucisson, avec touffe de persil vert au milieu. Cervelle à la Robert. — Cervelles de mouton
ou d’agneau bien dégorgées, limonées, pochées au court-bouillon, refroidies, et détaillées
en escalopes. Parer celles-ci et dresser sur raviers. — Couvrir avec une sauce Moutarde à la Crème, additionnée
de la purée des parures passées au tamis, et d’une très fine julienne de blanc de céleri.
Nota. — Ces escalopes
de cervelles peuvent aussi se dresser en croûtes de tartelettes. Dans ce cas, quand celles-ci sont garnies, on les
borde de persil haché, et le milieu est couvert de jaune d’œuf dur haché. Choux-fleurs. — Les diviser en tout petits bouquets ; faire
blanchir en les tenant un peu fermes, et les mariner à l’huile et au vinaigre. — Servir avec une sauce
Moutarde à la Crème. Choux rouges.
— Les ciseler en fine julienne, et les faire mariner au vinaigre pendant 6 heures. Égoutter, ajouter la
valeur de 100 grammes de pomme de reinette pelée et émincée par livre de julienne ; et assaisonner
comme une salade ordinaire. Choux verts (Paupiettes
de). — Larges feuilles de chou vert fortement blanchies, rafraîchies, égouttées à
fond et détaillées en petits rectangles. Garnir d’oignon blanchi, ou de toute autre condimentation ;
assaisonner, rouler en paupiettes, dresser sur raviers, et arroser d’huile au moment. Ce Hors-d’œuvre peut se faire avec toute espèce de choux et on
peut procéder aussi de cette façon : Garnir la moitié des feuilles de choux avec la condimentation
adoptée ; recouvrir avec l’autre moitié de feuilles, et détailler avec un emporte-pièce
uni de la dimension d’une pièce de 5 francs. Concombres
à la Danoise. — Tronçons de concombres façonnés en forme de barquettes ou de cassolettes.
Garnir d’un appareil de purée de saumon fumé, de filets de harengs en dés, et d’œufs
durs hachés, en parties égales. Semer à la surface du raifort râpé et haché. Concombres farcis. — Les préparer comme ci-dessus
en barquettes ou en tartelettes ; blanchir, rafraîchir, mariner et garnir à volonté d’une
purée quelconque, macédoine, salade, etc. Concombres
en Salade. — Peler les concombres, les fendre dans la longueur, les épépiner, et les émincer
finement. Saupoudrer de sel fin, et laisser dégorger pendant 25 à 30 minutes. Égoutter à
fond ensuite ; assaisonner au moment de : poivre, huile et vinaigre, et condimenter de cerfeuil haché. Cornets d’York. — Sur des tranches excessivement
minces de jambon bien maigre, tailler des triangles de 9 centimètres de hauteur sur 7 de base. Rouler ces
triangles en cornets ; garnir l’intérieur de gelée hachée poussée à la poche,
et dresser en couronne avec persil bien vert au milieu. Crèmes
pour Hors-d’œuvre. — Avec le caviar, le saumon fumé, le thon, la volaille, filets de gibier,
etc., on prépare des crèmes très fines qui remplacent souvent les beurres dans la préparation
des Hors-d’œuvre. Leur préparation : Piler finement 125 grammes de l’un ou l’autre
des éléments indiqués, en y ajoutant petit à petit 2 cuillerées de crème épaisse
et bien fraîche. Passer au tamis fin ; assaisonner selon la nature de l’élément employé,
et additionner l’appareil de 3 cuillerées de crème fouettée très ferme. Crèmes moulées. — Avec les crèmes
ci-dessus, on peut obtenir une très grande variété de petits hors-d’œuvre délicats
et particulièrement recommandables. Dans ce
cas, l’appareil indiqué plus haut est additionné de quelques cuillerées de gelée fondue
(cette gelée en rapport avec l’élément de base), avant d’y mélanger la crème
fouettée. Cet appareil est moulé alors
dans de tout petits moules décorés après avoir été légèrement huilés.
Des moules historiés, à petits-fours, conviennent très bien pour cela. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Duchesses Nantua. — Les Duchesses sont les Carolines sous une autre forme,
et se font de même en Pâte à choux sans sucre, de la grosseur d’un chou à Saint-Honoré.
Elles se différencient cependant des Carolines, en ce qu’elles sont simplement lustrées à la gelée,
sans être enrobées de sauce Chaud-froid. Les
fourrer à la poche, d’une fine purée d’écrevisses, et les lustrer à la gelée
rose Duchesses à la Reine.
— Les fourrer d’une fine purée de volaille à la crème, et les lustrer à la gelée
blanche. Duchesses à la Sultane.
— Elles se fourrent d’une purée de volaille finie au Beurre de pistaches, et se lustrent à la gelée.
Mettre sur chacune une demi-pistache émondée,
ou une pincée de pistaches hachées. Duchesses
diverses. — Au Caviar. — Les garnir de caviar frais, ou de crème de caviar ; lustrer
à la gelée et servir glacé. A
la Norvégienne. — Fourrées d’une purée de Kilkis au beurre, et lustrées à
la gelée. Au Saumon fumé. —
Fourrées d’une purée de saumon fumé au beurre, ou de crème de saumon fumé. Lustrer
à la gelée et servir très froid. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Éclairs à la Karoly. — Tout petits éclairs en pâte
à choux, fourrés d’une purée résultant de débris et d’intestins de bécasses
à la fine Champagne, passée au tamis fin, beurrée, et bien relevée. Napper de sauce Chaud-froid
brune, lustrer à la gelée, et décorer avec quelques détails de truffe. Éperlans marines. — Cette préparation rentre dans
la catégorie connue sous le nom générique d’Escabèche ; déformation du terme
espagnol Escabecia, dont la formule suit. Escabèche
(formule type). — Le terme nominatif de la préparation doit toujours être suivi du nom de l’élément
qu’elle traite, comme : Escabèche d’éperlans, Escabèche de rougets,
etc. Préparation : Quels qu’ils
soient, faire colorer à l’huile très chaude les poissons bien nettoyés, essuyés dans un
linge, et passés à la farine. La coloration étant obtenue, retirer les poissons, et les ranger dans
un plat creux ou autre ustensile. Chauffer l’huile
jusqu’à ce qu’elle fume légèrement et jeter dedans, pour un demi-litre d’huile :
8 gousses d’ail non épluchées, une demi-carotte et 1 oignon coupés en rouelles très
minces. Laisser frire pendant quelques instants et ajouter : 3 décilitres de vinaigre, 1 décilitre
et demi d’eau, 10 grammes de gros sel, brindilles de thym, une demi-feuille de laurier, 3 queues
de persil, et 2 petits piments. Donner 12 minutes
d’ébullition ; verser bouillant sur le poisson ; et laisser mariner pendant 24 heures.
— Servir avec quelques cuillerées de marinade
bien froide. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Fenouil (Pieds de). — Selon grosseur, les pieds de fenouil sont partagés
en deux ou en quatre, et préparés absolument comme les Artichauts à la Grecque. Figues. — Elles ne se servent, comme Hors-d’œuvre,
qu’à l’époque de leur maturité, et elles se dressent sur feuilles de vigne bien vertes
avec de la glace broyée autour. Filet
d’Anvers. — Se détaille en tranches très minces qui sont partagées en triangles
et roulées en cornets, comme il est expliqué aux « Cornets d’York ». Foie gras. — Se sert au même titre que le
Saucisson de foie gras, mais façonné en coquilles. On ne le dresse qu’au dernier moment, sur plat couvert
d’une serviette. Frivolités.
— Ce mot adopté par Escoffier est usité aujourd’hui d’une façon générale.
Il désigne sur les menus l’ensemble de
ces petites préparations pour Hors-d’œuvre dont les Crèmes moulées, les Barquettes et les
Tartelettes sont les types gracieux et légers. Le mot est net, clair, explicite, et nul autre ne pouvait mieux résumer
la série de ces mièvreries qui sont une amusette de la Table. Fruits de mer. — Sous ce nom générique sont désignés
tous les genres de coquillages marins, qui se servent crus et bien frais, — accompagnés de tartines de pain
beurrées, très minces. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Goujons à la Russe. — Les pocher doucement dans un court-bouillon au
vin blanc fortement aromatisé, et laisser refroidir dans le court-bouillon. Les égoutter, et après les avoir épongés à fond, les enrober de
Mayonnaise collée à la gelée Saupoudrer légèrement de persil haché finement, et
laisser prendre la sauce. Se servent tels, ou dressés
sur petits canapés ayant la forme et les dimensions des goujons. A B C D E F G H
I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Harengs à la Dieppoise. — Les harengs bien frais, nettoyés,
rangés dans un sautoir beurré et couverts d’une marinade bouillante, préparée à
l’avance pour diffusion de la note aromatique. Cette marinade se compose de deux tiers de vin blanc, un tiers de vinaigre,
fines rondelles de carottes dentelées, rondelles d’oignon, thym, laurier, queues de persil, et échalotes
émincées. Pocher les harengs pendant
12 minutes environ, et les laisser refroidir dans la marinade. Se servent avec accompagnement de marinade, rondelles de carottes, anneaux d’oignon, fines lamelles
de citron cannelées ; et toujours très froids. Filets de Harengs. — Filets de harengs saurs bien entiers, dépouillés,
dessalés au lait s’il y a lieu, parés, dressés, et masqués de la sauce suivante :
deux tiers de Mayonnaise additionnée d’un tiers de purée de laitances, relâchée au vinaigre,
relevée au Cayenne, condimentée d’oignon, persil, cerfeuil, céleri, ciboulette et estragon, en
quantité à peu près égale, et hachés finement. Harengs aux Haricots verts. — Pour cette préparation, on emploie des
harengs spéciaux : les premiers pêchés de la saison, et ayant macéré très peu
de temps dans une saumure aromatisée, qui est le secret des pêcheurs de Hollande. Ces harengs se vendent jusqu’à 3 francs la pièce. Pour les servir, on enlève simplement la peau, et on les dresse
tels avec un peu de persil frais. On les accompagne, soit d’une salade de haricots verts, soit de haricots verts frais
au beurre. Harengs
Lucas. — Harengs fumés, trempés à l’eau tiède, dépouillés et
marinés dans du lait. Les filets, divisés
en lanières, sont ensuite mélangés dans une sauce composée de : jaunes d’œufs
durs, moutarde, huile, vinaigre, échalotes, cerfeuil et cornichons hachés. Cette sauce montée comme une mayonnaise, et tenue assez relevée. Harengs à la Livonienne. — Prendre de beaux
harengs fumés, lever les filets, et réserver les têtes et les queues. Couper en dés les filets dépouillés ; y ajouter la même
quantité de pommes de terre cuites et de pommes de reinette coupées en dés ; condimenter de persil,
cerfeuil, estragon et fenouil hachés, assaisonner d’huile et vinaigre, et dresser cette salade en forme de hareng.
Rapporter tête et queue sur chaque hareng imité. Harengs
à la Russe. — Filets de harengs fumés, détaillés en minces escalopes, dressés
en les alternant de tranches de pommes de terre. Assaisonner d’huile et de vinaigre, et compléter avec cerfeuil,
échalote, fenouil et estragon hachés. Haricots
verts. — Les blanchir à l’eau salée en les tenant un peu fermes, les égoutter et
les assaisonner chauds, avec huile et vinaigre. Les
dresser, quand ils sont bien froids et semer dessus : persil, cerfeuil et ciboulettes hachés. Huîtres. — Les Huîtres sont le Hors-d’œuvre
par excellence ; elles peuvent figurer aussi bien au dîner qu’au déjeuner. On doit les servir bien
froides, et l’usage se répand même de les dresser sur de la glace pilée. Des tartines de pain noir
coupées très minces et beurrées, une sauce à la mignonnette et des demi-citrons sont envoyés
en même temps. Huîtres Natives
au Caviar. — C’est le type par excellence du Hors-d’œuvre riche. — Garnir avec du
caviar frais de toutes petites croûtes de tartelettes, en ménageant un creux au milieu ; placer dans ce
creux une huître de Whistable ou de Burnham, ébarbée, et assaisonnée d’un soupçon
de poivre du moulin et d’une goutte de jus de citron. Huîtres
marinées. — Conserve commerciale. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Kilkis. — Ou anchois de Norvège. — Ce Hors-d’œuvre est fourni
par le commerce. Les Kilkis sont simplement dressés sur raviers, avec un peu de la saumure qui les accompagne. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Macédoine. — Se compose de petits oignons blancs frais, petits bouquets de
choux-fleurs légèrement blanchis, petits cornichons, haricots verts, très petits piments, escalopes
de fonds d’artichauts blanchis. Mettre en pots
ou en bocaux ; couvrir de vinaigre bouilli, fortement additionné de moutarde, et légèrement salé ;
et laisser les éléments de la Macédoine se pénétrer suffisamment de l’assaisonnement
avant de l’employer. Prend aussi le nom de « Variante ».
Maquereaux marines. — Sont choisis
parmi les plus petits, et traités par la marinade, exactement comme les « Harengs à la dieppoise ».
Melon Cantaloup. — Doit être
choisi mûr à point, bien parfumé, et être servi sur des feuilles vertes avec glace en neige, ou
avec des morceaux de glace bien claire autour. Melon
frappé aux Vins divers. — Choisir un melon Cantaloup ou un autre du même genre, qui soit juste
à point de maturité. Le cerner autour
de la queue de façon à pouvoir enlever un morceau d’environ 8 centimètres de diamètre.
Au moyen d’une cuiller en argent, retirer graines et filaments ; verser dans l’intérieur 2 décilitres
et demi de vin de Madère, de Porto, Marsala ou Sherry, et rapporter le morceau enlevé sur l’ouverture.
Tenir dans un rafraîchissoir, sanglé de
glace pilée, pendant 2 ou 3 heures. Ce
melon se sert à la cuiller, c’est-à-dire que la chair intérieure imbibée par le vin est
détachée à la cuiller en larges coquilles, qui sont dressées sur assiettes glacées, et
passées aussitôt aux convives. Melons
confits (Petits). — Ce sont les petits sujets en voie de formation, pris au moment,
ou peu de temps après la défloraison. Ces
melons sont d’abord dégorgés au sel pendant 10 à 12 heures, lavés ensuite avec du
vinaigre coupé d’un tiers d’eau, mis en bocaux avec les aromates employés pour les cornichons,
et couverts de vinaigre froid ou chaud. Le vinaigre chaud s’emploie quand on veut les conserver bien verts. Peuvent être employés au bout de 7 à 8 jours.
Moelle
de végétaux divers. — La moelle, ou partie tendre, contenue dans la tige des gros artichauts,
dans les pieds et trognons des choux, des choux-fleurs, des romaines, etc., peut, quand elle a été débarrassée
des parties ligneuses qui l’enveloppent, devenir la base de délicates salades pour Hors-d’œuvre.
Elle peut être également traitée
selon la formule des artichauts à la Grecque. Les
trognons de chicorées et d’escaroles, bien nettoyés et préparés à la Grecque, fournissent
aussi d’excellents Hors-d’œuvre. Moules.
— Les prendre moyennes, et les faire ouvrir comme de coutume. Ensuite, les ébarber ; les additionner de
blanc de céleri finement émincé en paysanne, et les assaisonner d’une sauce moutarde à
la crème, relevée de poivre du moulin. Mortadelle.
— Se détaille en tranches excessivement fines qui sont roulées pour le dressage. Mûres. — Elles doivent être choisies parmi les plus
grosses, et bien à maturité. — Se servent comme les figues. Museau et Palais de bœuf. — Après les avoir blanchis, rafraîchis
et grattés, les cuire dans un Blanc léger, et laisser refroidir. Pour servir : Les émincer très finement ; condimenter d’oignon
et persil hachés, et assaisonner à l’huile et au vinaigre. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Poitrines d’Oie fumées. — Se détaillent en escalopes aussi minces
que possible, qui sont dressées avec persil en branches autour. Olives. — Les Olives de toutes espèces et provenances conviennent pour Hors-d’œuvre,
et se servent telles qu’elles sont prises dans la saumure. Olives
farcies. — Les choisir très grosses, et les dénoyauter à la machine ou les tourner en
spirales. Les garnir à volonté d’un
beurre quelconque, comme : Beurre de saumon, de thon, de sardines, d’anchois, etc. Dans aucun cas, l’on ne sert comme Hors-d’œuvre, des olives garnies
à la farce crue et pochées. Ce genre
appartient aux Garnitures. Œufs farcis
et garnis. — Les œufs pour Hors-d’œuvre se façonnent de multiples façons,
et peuvent se garnir de toutes purées, salpicons, macédoines, salades, etc., susceptibles d’avoir leur
emploi dans cette partie du service. Le talent et la fantaisie sont ici tout puissants, et la moindre idée peut suppléer
à la nomenclature la plus longue. Œufs
de Vanneau. — Se cuisent durs, et se servent simplement avec garniture de cresson alénois. On peut aussi les dresser dans un nid imité avec du beurre. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Pains à la française. — Petits pains au beurre, de forme oblongue, ouverts
sur le côté, vidés, et garnis diversement. Ces
pains sont plutôt réservés pour le service des Buffets, et ils ne figurent dans cette série qu’à
titre de documentation. Pains à la Varsovienne.
— Ce sont les mêmes que ci-dessus, vidés, et garnis d’une Salade russe additionnée de filets
de harengs en petits dés. Pâté
d’alouettes. — On emploie indifféremment, pour cet usage, le pâté ou la terrine
d’alouettes. L’un ou l’autre doit être bien refroidi sur glace, découpé en tranches
minces, et dressé en couronne avec gelée hachée au milieu. Pickles. — Sont de différents genres, et ressortent de la catégorie
des produits livrés par le commerce. Piccalilis.
— Est de même un produit commercial. Pimentos
à l’Algérienne. — Les faire griller à feu doux pour : 1o
pouvoir en retirer la peau soulevée par le calorique ; 2o
en atténuer l’âcreté brûlante. — Les couper en deux dans la longueur et en retirer
les graines ; puis les détailler en julienne, et assaisonner à l’huile et au vinaigre. Dresser sur
raviers avec de tout petits et très minces anneaux d’oignon autour. Poireaux à la Grecque. — Couper les blancs en tronçons de 8 centimètres
de longueur, les blanchir fortement ; et compléter leur cuisson dans une marinade semblable à celle des
Artichauts à la Grecque. Poireaux farcis.
— Couper les blancs à la base, et en tronçons de 3 à 4 centimètres de hauteur. Les
blanchir très fortement et les mariner ensuite avec huile et vinaigre. Retirer l’intérieur, de façon
à faire une petite caisse en forme de cylindre ayant un fond, et les farcir à volonté. Poivrons doux. — S’apprêtent comme les
Pimentos. (Voir ci-dessus.) Poutargue de Mulet. — Est un produit qui nous vient des pays orientaux, et
qui a la forme d’une saucisse. Détailler
en tranches excessivement minces et assaisonner d’huile et de jus de citron. Poutargue de Thon. — Se sert comme celle de Mulet. Purées pour Hors-d’œuvre. — Ce sont des spécialités
anglaises connues sous les noms de : Potted-beef, potted-ham, potted-chicken, potted-tongue, potted-salmon,
etc. Ces purées se trouvent dans le commerce
et s’apprêtent ainsi : Piler l’élément
choisi : soit viande de bœuf, jambon, chair de poulet, etc., lequel doit être cuit et froid, avec le tiers
de son poids de beurre et un peu de graisse cuite de l’élément en traitement (s’il en a). Assaisonner à point ; ajouter un sixième de sauce brune
froide ; passer au tamis, mettre en pots, et refroidir sur glace. Ces purées se servent comme les Rillettes de Tours. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Radis. — Leur apprêt est du ressort de l’office, mais on les utilise fréquemment
pour le décor des Hors-d’œuvre. Radis
noirs. — Les peler ; émincer finement, et les saupoudrer de sel fin. Laisser dégorger pendant
15 à 20 minutes ; puis, les égoutter, et les assaisonner avec poivre, huile et vinaigre. Relishes américains. — C’est une sorte
d’Acéto-dolce, qui se compose de fruits divers comme : raisins, prunes, abricots, petits oignons
et cornichons préparés au vinaigre condimenté de sucre et de cannelle, et relevé au Cayenne.
Ce Hors-d’œuvre comporte, comme accompagnement,
des petits biscuits à la cannelle, et il est d’usage de le laisser sur table pendant tout le service. Rillettes de Tours. — Se servent dans leurs pots,
et bien froides. Rillons de Blois.
— On les dresse en cassolettes, ou simplement sur serviette ; mais bien froids. Rougets au Safran (ou à l’Orientale). — Les choisir
parmi les plus petits ; ce sont ceux qui conviennent le mieux pour cet apprêt. Les ranger en plaque huilée, et les couvrir de la quantité de vin blanc
nécessaire. Saler à raison de 8 grammes au litre de mouillement, et ajouter : tomates concassées,
racine de persil, fenouil, thym et laurier, pointe d’ail, poivre en grains, coriandre et
safran. Ce dernier condiment doit donner la note dominante dans l’ensemble. Faire partir en ébullition ; tenir ensuite en simple frémissement pendant 10 à
12 minutes, et laisser refroidir dans la cuisson. Servir
avec marinade et lames de citron pelées à vif, sans y laisser de pépins. Royans. — Peuvent recevoir les mêmes préparations
que les Sardines. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Salades. — La composition des Salades usitées comme Hors-d’œuvre
est des plus élastiques et sujette à toutes les variations d’idées du chef du froid.
Tantôt elles sont dressées sur les raviers, avec bordure composée de : concombres, blanc d’œuf
dur, betterave, etc. ; tantôt elles sont dressées dans des demi-tomates vidées et formant caisse,
ou bien encore sur de larges tranches de tomates ou de concombres. Le nombre des combinaisons qu’elles peuvent fournir est considérable ; tous les produits
usités en cuisine y peuvent trouver un utile et agréable emploi. Il est donc difficile d’indiquer, même d’une façon succincte, des fantaisies
qu’une idée ou un caprice font éclore ; qui plaisent le jour et sont oubliées le lendemain
pour des combinaisons nouvelles ou plus originales. Salade
de Pieds de mouton. — Les cuire dans un Blanc, comme de coutume. Les désosser ; les détailler
en filets, pendant qu’ils sont encore tièdes, et les assaisonner d’une vinaigrette. Salade de Pieds de veau. — S’apprête
comme celle de Pieds de mouton. Salade de Pieds
de veau à la Clarens. — Les cuire dans un Blanc léger ; les désosser et les mettre
sous presse. Pendant qu’ils sont encore tièdes, les détailler en émincé ; faire mariner
pendant 20 minutes avec filet d’huile et de vinaigre, et lier au moment avec une sauce Mayonnaise aux jaunes
d’œufs cuits et crus, additionnée d’herbes aromatiques variées, hachées. Dresser ; entourer de demi-œufs durs, affranchis de la base
et posés debout, le jaune en dehors. Salade
de Pieds de veau à la Hongroise. — Les pieds cuits, désossés, mis sous presse comme ci-dessus
et détaillés en julienne. Mariner pendant 2 minutes avec huile et vinaigre, pincée de Paprika, et
sauter la julienne de temps en temps. Lier d’une
sauce Mayonnaise additionnée d’une légère purée d’herbes aromatiques. Dresser, et entourer de rondelles d’œufs durs, d’égales
dimensions. Salami de Gotha, ou de Milan.
— Le détailler en minces rondelles, comme tout saucisson, et dresser en couronne ou en turban, avec persil bien
vert. Sardines. — Celles à
l’huile, en boîtes, se dressent telles ; on les arrose simplement d’un filet d’huile fine. Nota. — Dans son livre, 150 manières
d’accommoder les Sardines, notre ami, M. Caillat, a donné quelques excellentes recettes pour l’apprêt
froid de ce petit poisson. Sauce Moutarde à
la Crème. — Cette sauce s’emploie fréquemment pour l’assaisonnement des Hors-d’œuvre,
et a déjà été indiquée sommairement à l’article Betterave en Salade à
la Crème. Sa préparation complète doit néanmoins être indiquée. Mettre dans une terrine 3 cuillerées ordinaires de moutarde
avec une pincée de sel fin, une prise de poivre et un bon filet de jus de citron. Mélanger, et ajouter petit
à petit, comme pour une sauce Mayonnaise, la valeur de 2 décilitres de crème épaisse et
bien fraîche. Saucisses de Francfort.
— Se pochent pendant 10 minutes, et se servent chaudes, avec accompagnement, à part, de raifort râpé.
Saucisses de Vienne. — Se pochent
et se servent comme celles de Francfort. Saucisses
de Strasbourg. — Mêmes préparation et service que ci-dessus. Saucisson de Lyon, d’Arles et de Bologne. — Tous ces saucissons
se détaillent en très minces rondelles, qui sont dressées avec persil bien vert. Saucisson de foie gras, de faisan, de poulet. —
Ces différents saucissons se détaillent également en rondelles minces, qui sont dressées en
couronne ou en turban, avec fine gelée hachée au milieu. Saumon fumé. — Se détaille en lames très minces qui sont parées,
roulées en cornets, et dressées avec persil frisé bien vert.
Sigui fumé. — Se détaille
en minces aiguillettes, comme tous les poissons fumés. Spratts.
— Genre de sardines fumées. — On doit les choisir bien gras, car il en est de plusieurs sortes, dont quelques-unes
sont sèches et sans aucune saveur. Après
avoir supprimé tête et peau, les spratts sont rangés dans un plat, saupoudrés de très peu
d’échalotes et persil finement hachés, et arrosés légèrement d’huile et de
vinaigre. Laisser mariner pendant 5 à 6 heures en les retournant fréquemment, pour que les chairs se
pénètrent bien de la marinade. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Tartelettes de Thon. — Petites croustades dentelées, dont le fond est garni
d’un fin hachis de thon, lié à la sauce Mayonnaise. Compléter avec une escalope de thon coupée à l’emporte-pièce rond ;
entourer d’une bordure de blanc et de jaune d’œufs durs hachés et alternés ; petit point
de persil haché au milieu de l’escalope. Tartelettes
diverses. — Toutes les préparations des Barquettes leur étant applicables, voir ce mot
dans la Série. Thon à l’huile.
— Conserve. — Se dresse effeuillé, sur ravier, avec persil frisé et filet d’huile. Thon à la Marinette. — Dresser sur raviers
et en les alternant : tranches de thon à l’huile, rondelles de petites tomates un peu fermes, et de petits
oignons nouveaux détaillées excessivement minces. Entourer d’une bordure de fines rondelles de pommes
de terre cuites à l’eau, et arroser de l’assaisonnement ordinaire de la salade. Tomates au naturel. — Toutes petites tomates pelées,
pressées dans un linge, marinées avec huile et vinaigre, complétées avec une petite tige de
persil pour imiter la queue, et feuilles imitées en Beurre vert poussé au cornet. — On peut aussi les
farcir à volonté, et les finir comme il est dit. Tomates
à la Monégasque. — Toutes petites tomates vidées, marinées intérieurement
et garnies en dôme, d’un appareil composé de : thon haché additionné d’œufs
durs, d’oignon, persil, cerfeuil et estragon hachés également, et lié à la sauce Mayonnaise.
Dresser avec feuilles de persil frisé autour.
Tomates en quartiers. — Tomates
moyennes, un peu fermes, pelées, vidées, bien égouttées, et remplies d’une purée
de poisson, ou d’une fine macédoine, liées à
la sauce Mayonnaise additionnée de gelée. Tenir
sur glace ou au timbre pendant 1 heure, et détailler en quartiers. Nota. — Une très jolie préparation de tomates en quartiers,
consiste à peler des tomates moyennes qui sont ensuite divisées en 8 quartiers. Après avoir supprimé
les semences, ces quartiers sont assaisonnés, et garnis d’une belle rosace, faite avec un Beurre-crème
quelconque, couchée à la poche munie d’une douille cannelée. Truites marinées. — Les pocher dans un court-bouillon au
vin blanc, additionné d’un tiers de vinaigre et fortement aromatisé. Laisser refroidir dans le court-bouillon.
Dresser avec accompagnement de marinade, et lames de
citron cannelées dessus. Filets de Truites
marinées. — Lever avec précaution des filets de truites marinées ; enlever la peau
et les napper d’une sauce froide quelconque. Parsemer la surface de corail haché, et dresser en raviers sur
une salade de légumes. — Border de minces lames d’œufs durs, de rondelles de radis, et de concombres.
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Vrilles de vigne. — Ce Hors-d’œuvre se fait à l’époque
où les vrilles sont très tendres, c’est-à-dire de juillet à août ; elles doivent
être aussi fraîchement cueillies que possible. Les
tenir dans l’eau glacée pendant un quart d’heure ; puis, les égoutter, les plonger dans un
poêlon d’eau bouillante salée, et leur donner 5 minutes d’ébullition. Les égoutter à fond, et les mettre aussitôt dans une
terrine avec, par 250 grammes de vrilles : 15 grammes de feuilles d’estragon, et un bouquet de 4 feuilles
de cassissier. Couvrir de vinaigre bouillant ; laisser macérer au frais pendant 4 ou 5 jours, et servir
avec accompagnement de marinade. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Zampino.
— Est une spécialité de la charcuterie italienne. Après avoir fait tremper le Zampino pendant
quelques heures, gratter la couenne ; le piquer à la grosse aiguille, l’emballer dans un linge, le ficeler,
et le mettre en casserole longue. Couvrir d’eau froide ; faire prendre l’ébullition, et tenir ensuite
en frémissement à peine visible. Compter
1 bonne heure de pochage par kilo. Le détailler,
quand il est bien froid, en tranches excessivement minces, et dresser avec bordure de persil frisé.
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