Répertoire de la CuisineGuide Culinaire
Edition de 1914 par Thédore GRINGOIRE & Alain SAULNIER
 Edition de 1903 par Phileas GILBERT& Emile FETU
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Hommage des chefs aux chefs

 


IV - D’ŒUVRES

 

Série des Hors d'Oeuvres Froids

Série des Hors d'Oeuvres Chaud

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SÉRIE DES HORS-D’ŒUVRE FROIDS

 Observation

 
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Le nom de ces sortes de préparations définit nettement leur rôle dans les menus. Ce sont des accessoires, nullement indispensables et dont la suppression, au besoin, ne pourrait altérer en rien l’harmonie générale du menu. Du moins en ce qui concerne les menus de dîners.

Il s’indique donc qu’ils doivent être représentés par des articles légers, de composition délicate, ne pouvant, dans aucun cas, constituer un mets complet ; mais ce que ces articles ont en moins comme volume, doit être compensé par une extrême finesse de goût, et une telle minutie dans le dressage, que celui-ci soit irréprochable.

Ils sont de deux sortes : les Hors-d’œuvre froids et les Hors-d’œuvre chauds, et ils sont absolument différents, tant au point de vue de leur service que de leurs apprêts.

 
HORS-D’ŒUVRE FROIDS

D’une façon générale, les Hors-d’œuvre froids ne conviennent que pour les repas dont le menu ne comporte pas de potage. Nous avons exposé nos idées à ce sujet dans les Considérations sur le service des Potages.

Pourtant, il est souventes fois dérogé à cette règle, notamment dans les Restaurants à la carte.

Mais outre que, dans ces cas, il s’agit le plus souvent de Hors-d’œuvre de luxe, comme : caviar, huîtres, œufs de vanneau, etc., qui n’ont pas autant d’influence sur la dégustation de ce qui suit que les Poissons, Salades, ou Légumes marinés, il est à remarquer que, la plupart du temps, leur emploi n’est qu’un expédient destiné à faire patienter le convive pendant la préparation des articles qu’il a commandés.

L’usage des Hors-d’œuvre froids peut donc, dans ce cas, se justifier jusqu’à un certain point.

Il est seulement regrettable que cet usage ait dégénéré en habitude et que l’on y ait recours dans maintes circonstances, où rien ne le recommande.

Dans la responsabilité de cet abus, on doit faire une large part à l’engouement qui sévit, à une certaine époque, pour les choses de Russie.

On sait que, en Russie, la coutume est de dresser, dans une pièce voisine de la salle à manger, un buffet garni de nombreuses et diverses pâtisseries spéciales, poissons fumés, etc., que les convives dégustent debout, en buvant des liqueurs fortes, en attendant de prendre place à table.

L’ensemble des diverses préparations qui constituent cette sorte de prologue au repas, est désigné sous le nom de Zakouskis.

Des amphitryons et des Maîtres d’hôtel, plus zélés que logiques, instaurèrent chez nous la mode des Zakouskis, sans tenir compte de la différence que l’influence des climats établit, entre les races, au point de vue du goût, des habitudes, et des tempéraments.

Il est vrai que, à part de très rares exceptions, les articles servis n’avaient de Zakouskis que le nom : ils se composaient tout simplement de Hors-d’œuvre froids ordinaires, servis sur la table même de la salle à manger, ce qui était déjà une entorse donnée au principe.

On finit heureusement par comprendre le ridicule qu’il y avait à affubler d’un nom si étrange (presque barbare), une chose aussi simple et commune que les Hors-d’œuvre froids, et il est bien rare de trouver maintenant, dans les menus, ce vocable russe.

Nous estimons, quant à nous, que les Hors-d’œuvre froids n’ont aucune raison d’être dans un dîner ; que leur emploi est contraire à la logique, et ne peut avoir pour résultat que d’atténuer la saveur des Potages.

Tout au plus, pourrait-on faire une exception en faveur du caviar, dont la saveur de noisette, quand il est bien frais, ne peut qu’impressionner favorablement le palais ; ainsi que pour certaines huîtres fines, à condition de les accompagner de vins du Rhin ou de Bordeaux blanc très secs. Mais les poissons de toutes sortes et sous toutes les formes, les salades diverses, et les légumes marinés devraient, nous le répétons, être rigoureusement proscrits des menus de dîners.

Tout au contraire, l’usage des Hors-d’œuvre froids est traditionnel pour les déjeuners et, là, ils sont, non seulement nécessaires, mais indispensables.

Leurs combinaisons variées, mises en valeur par un dressage élégant et correct, égaient la table et impressionnent favorablement les convives, dès leur entrée dans la salle à manger.

C’est sans doute la certitude de l’importance qu’ont les Hors-d’œuvre à ce point de vue, qui a fait transférer leur préparation de l’office à la cuisine.

Les résultats de ce changement se sont traduits par une prodigieuse amélioration des Hors-d’œuvre, tant dans leurs préparations et variations que dans leur présentation ; et il n’est peut-être pas de partie de l’art culinaire où, en ces dernières années, le progrès se soit manifesté plus sensiblement.

La variété de ces Hors-d’œuvre est infinie et il est impossible d’indiquer, même approximativement, le nombre de combinaisons qu’un artiste ingénieux peut obtenir dans ce genre, où tous les produits usités en alimentation sont susceptibles de trouver les emplois les plus variés.

Aussi, doit-on proclamer qu’un bon Hors-d’œuvrier est précieux dans une brigade ; car cette partie, pour secondaire qu’elle paraisse, exige des qualités que l’on rencontre assez rarement réunies : goût sûr et éclairé, esprit d’initiative, sens artistique, et savoir professionnel.

Le Hors-d’œuvrier doit faire beau et bon avec peu de chose, et c’est son travail, bien plus que la nature des marchandises qu’il emploie, qui fait la valeur de ses préparations.
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Acéto-dolce (Produit italien). — Est un composé de petits légumes et fruits divers, d’abord confits au vinaigre et conservés ensuite dans un sirop de moût de muscat et de miel additionné proportionnellement de moutarde.

Ce Hors-d’œuvre se sert tel, et se trouve dans le commerce.

Achards. — Macédoine de légumes sans bases fixes, au vinaigre et à la moutarde.

Produit commercial.

Agoursis. — Sorte de concombres russes salés. — Se détaillent en tranches et se dressent sur raviers.

Allumettes. — Rectangles en demi-feuilletage, ou en rognures de feuilletage, dont les dimensions sont de 7 centimètres de longueur sur 2 centimètres et demi de large et 7 à 8 millimètres d’épaisseur.

Les masquer d’une légère couche de farce de poisson quelconque, relevée au Cayenne ; et les cuire à four doux.

La nature de la farce détermine l’appellation des allumettes.

Allumettes aux Anchois. — Rectangles en demi-feuilletage comme ci-dessus, masqués d’une légère couche de farce de poisson au Beurre d’anchois. Dresser des filets d’anchois sur la farce, soit simplement en longueur, soit en les disposant en grille. Cuire à four doux, en comptant environ 12 minutes de cuisson.

Filets d’Anchois. — Détailler les filets en minces lanières, les mariner à l’huile, et les dresser en quadrille ou en grille.

Décorer selon le goût avec blanc et jaune d’œuf, hachés, persil et câpres ; arroser légèrement les filets d’huile. — On peut aussi dresser les filets sur un petit tampon de salade ou de laitue finement ciselée.

Anchois frais marinés. — Les prendre vivants ; les nettoyer et les tenir au sel pendant 2 heures. Les passer ensuite dans de l’huile fumante, simplement pour les raidir ; puis, les mettre dans une marinade pas trop acidulée, et les mariner pendant 2 ou 3 jours. Servir avec accompagnement de marinade.

Cette préparation est un genre d’Escabèche. (Voir ce mot dans la série.)

Médaillons d’Anchois. — Border de filets d’anchois marinés à l’huile, des rondelles de pommes de terre ou de betterave cuite au four.

Garnir le centre à volonté, soit d’œuf dur haché, de caviar, de purée de laitances, etc.

Paupiettes d’Anchois. — Aplatir légèrement les filets d’anchois, et les masquer d’une purée quelconque de poisson liée à la mayonnaise relevée au Cayenne. Les rouler en paupiettes, et faire, sur chaque paupiette, un point de Beurre d’anchois.

Anchois aux poivrons. — Dresser les filets d’anchois marinés à l’huile en les alternant de lanières de pimentos. Finir avec jaune et blanc d’œuf hachés, persil et câpres, comme les filets d’anchois ordinaires.

Anchois des Tamarins. — Dresser en long, sur ravier, un cordon de pomme de terre cuite, râpée pendant qu’elle est encore tiède.

Assaisonner d’un filet d’huile, de quelques gouttes de vinaigre, et saupoudrer de fines herbes. Entourer de paupiettes d’anchois, préparées comme ci-dessus, avec une olive noire sur chacune.

Anguille fumée de Kiel. — Se sert comme tout poisson fumé, c’est-à-dire divisée en filets.

Anguille au vin blanc et Paprika. — Anguilles moyennes, détaillées en tronçons de 8 centimètres de long, et cuites comme pour matelote au vin blanc avec condimentation au Paprika.

Laisser refroidir dans la cuisson ; diviser ensuite les tronçons en gros filets dans la longueur, dresser, recouvrir avec la cuisson dégraissée, clarifiée, légèrement collée, et laisser prendre au frais.

Artichauts à la Grecque. — Choisir de très petits poivrades, les parer et écourter les feuilles ; les blanchir et les rafraîchir, puis les mettre ensuite dans une marinade bouillante ainsi composée :

Soit pour 15 à 20 artichauts : 1 litre d’eau, 1 décilitre et demi d’huile, 10 grammes de sel, et le jus de 3 citrons.

Condimenter avec : fenouil, céleris, coriandre, poivre en grains, thym et laurier ; en dosant les proportions de chacun de ces éléments selon sa force aromatique. Donner 20 minutes de cuisson.

Débarrasser, et laisser refroidir dans la marinade. — Servir bien froid, avec accompagnement de marinade.

Petits fonds d’Artichauts garnis. — Fonds d’artichauts très petits, cuits, marinés à l’huile et au vinaigre, et garnis à volonté : soit de purée de poisson ou de laitance ; d’un petit salpicon ou d’une macédoine liés à la sauce Mayonnaise ; ou de tout autre élément en rapport.

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Barquettes diverses. — Croustades ovales, à bords dentelés, qui se garnissent diversement.

Les Barquettes tiennent une large place dans la série des Hors-d’œuvre froids, et représentent, avec les Tartelettes qui se préparent exactement de même, sauf la différence de forme, le genre classé sous le nom de Frivolités.

Pâte pour Tartelettes et Barquettes. — Détremper 500 grammes de farine avec une pincée de sel, 250 grammes de beurre fondu, froid ; 1 œuf entier, 2 jaunes, quelques gouttes d’eau. Travailler la pâte le moins possible, la rouler en boule, et la laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Avec cette pâte foncer Barquettes ou Tartelettes, et les cuire à blanc, comme de coutume.

Garnitures des Barquettes et des Tartelettes. — Ces garnitures sont à base de Beurres composés, ou à base de gelée.

Le premier genre admet toutes les garnitures de Canapés et autres, que peuvent inspirer le goût et la fantaisie.

Dans le second genre, la garniture est généralement constituée au fond par une couche d’une mousse quelconque, sur laquelle on dispose un élément d’une couleur différente de celle de la mousse, qui est décoré et nappé de gelée bien claire.

Exemple : Garnir le fond des Barquettes ou des Tartelettes d’une couche de mousse rose de crevettes, d’écrevisses ou de homard. Sur cette couche, disposer une huître pochée bien blanche, ou une rondelle d’œuf dur détaillée à l’emporte-pièce cannelé, décorée d’un point de corail de homard au milieu du jaune ; ou un losange de filet de sole décoré d’une pluche de cerfeuil, et napper de gelée à hauteur des bords des Barquettes ou des Tartelettes.

On peut ainsi faire une variété considérable de ces Hors-d’œuvre, que le goût et l’idée font deviner, mieux qu’on ne peut les indiquer.

Betterave pour détails. — La choisir ayant la chair bien rouge, et la cuire au four de préférence.

La détailler en tronçons quand elle est bien froide, et façonner ceux-ci en forme de petites caisses, cassolettes, barquettes, etc. ; lesquelles sont garnies à volonté.

Nota. — La betterave fournit un élément précieux pour le décor des Hors-d’œuvre, et on l’emploie dans une infinité de cas.

Betterave en salade. — Betterave cuite au four, et détaillée en julienne quand elle est bien froide. Y ajouter le tiers de son volume d’oignon cuit au four et tenu un peu ferme. Assaisonner à l’huile et au vinaigre, comme une salade ordinaire ; dresser, et saupoudrer de persil et cerfeuil hachés.

Betterave en salade à la Crème. — Préparer comme ci-dessus la julienne de betterave et d’oignon. La mélanger dans un assaisonnement composé de : moutarde française, montée à la crème épaisse et fraîche, relevé de jus de citron, et complété avec sel et poivre dans les proportions convenables.

Beurres pour Hors-d’œuvre. — L’assaisonnement de ces Beurres se fait au moment de leur emploi. Lorsqu’ils sont préparés à l’avance, on doit les tenir au frais dans une terrine, et couverts d’un rond de papier blanc.

Ils servent pour les Canapés, et pour le décor des Hors-d’œuvre. Pour leur apprêt, voir Série des Beurres composés, Chapitre des Sauces.

Beurres-Crèmes pour Hors-d’œuvre. — Une heureuse variante aux Beurres Composés pour Hors-d’œuvre, consiste à leur incorporer, après les avoir suffisamment ramollis, de la crème fraîche nature ou fouettée dans les proportions d’un tiers.

Le beurre ainsi préparé sert à garnir des petites Tartelettes ou des Canapés, en se servant pour cela d’une poche munie d’une douille cannelée. On peut également, avec ce beurre, garnir de minuscules cornets de Saumon fumé, de jambon, de langue, etc. ; lesquels sont dressés sur de petits Canapés spéciaux, sur lesquels on les fixe avec un point du même beurre.

Bigarreaux confits. — Choisir les fruits bien fermes et les préparer en y laissant 2 centimètres de queue. Les mettre en bocal, en disséminant quelques feuilles d’estragon dans la masse ; couvrir avec du vinaigre bouilli additionné de 8 grammes de sel au litre, et laisser macérer pendant 15 à 20 jours. — Servir sur raviers avec quelques cuillerées de marinade.

Bœuf fume de Hambourg. — Se détaille en lames très minces qui sont roulées en cornets, ou dressées au naturel. Servir bien froid.

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Canapés. — Les Canapés, ou Toasts, qu’il faut bien différencier des tartines, se font en pain de mie, de formes diverses, qui n’ont rien de précis, et leur épaisseur ne doit pas dépasser un demi-centimètre. Ils sont frits au beurre clarifié ou grillés ; mais grillés le plus souvent.

Leur garniture peut ne comporter qu’un seul élément, comme elle peut, sans infraction à la règle, en réunir plusieurs, à condition que la combinaison soit harmonieuse. Mais la garniture par excellence des Canapés, est le beurre très frais, additionné d’une purée, ou d’un hachis très fin de viande, volaille, crustacés, poisson, fromage, etc. — Quelle que soit la garniture destinée aux Canapés ou Toasts, et lors même que le beurre ne saurait entrer logiquement dans la composition de cette garniture, comme quand il s’agit de poissons marinés, anchois, filets de harengs, etc. ; il est recommandable de beurrer copieusement le Toast pendant qu’il est encore chaud, afin de le conserver moelleux.

Nous conseillons de garnir les Canapés à la poche munie d’une douille cannelée, chaque fois que la garniture estime purée, c’est-à-dire un beurre composé. — Cette méthode est à la fois propre, expéditive, et permet de réaliser toutes les fantaisies de dressage.

Canapés à l’Amiral.Forme ovale dentelée : Masqués au Beurre de crevette, bordés de queues de crevettes, et le centre garni d’œufs de langouste égrenés.

Canapés d’Anchois.Forme losange : Légèrement masqués de Beurre d’anchois, bordés d’un petit cordon du même Beurre, et garnis de filets d’anchois dressés en grille, avec œuf haché.

Canapés à l’Arlequine.Forme à volonté : Bordés de cordons de beurre de nuance différente, avec garniture bariolée au milieu, pour justifier l’appellation.

Canapés au Caviar.Forme ronde : Masqués de Beurre de caviar et bordés d’un petit cordon de beurre frais ramolli, couché au cornet muni d’une fine douille cannelée Caviar frais au milieu, et oignon haché très fin à part.

Canapés aux Crevettes.Forme ronde : Masqués de Beurre de crevette bien rose et entourés d’un cordon du même. Le milieu garni d’une rosace de queues de crevettes avec une câpre au milieu de la rosace.

Canapés City.Forme ronde : Masqués d’une couche épaisse de la composition suivante : 125 grammes de beurre frais ramolli, 60 grammes de Gruyère frais et autant de Parmesan râpés ; une demi-cuillerée de crème épaisse ; une prise de sel fin et une pointe de Cayenne. Couvrir cet appareil avec deux demi-circonférences représentant la grandeur du Canapé ; et faites : l’une sur une rondelle coupée très mince de saucisson de Lyon, l’autre sur une rondelle de fromage de Gruyère.

Canapés à la Danoise. — Chauffer simplement une tranche de pain noir coupée de l’épaisseur ordinaire ; la masquer de Beurre de raifort, et recouvrir celui-ci de minces bandes de saumon fumé, en les alternant de filets de harengs marinés au vin blanc, et de cordons de Caviar. Détailler ensuite cette tranche garnie avec un emporte-pièce uni, ovale, bien tranchant.

Canapés d’Écrevisses.Forme croissant : Masqués au Beurre d’écrevisse et bordés d’un cordon de beurre frais ; garnir d’une belle queue d’écrevisse coupée dans la longueur, en rapprochant les deux moitiés du côté épais.

Canapés de Homard.Forme carrée : Masqués de Beurre de homard et bordés d’un cordon d’œuf dur haché finement et lié à la Mayonnaise. Le milieu garni de fine julienne d’escalopes de homard.

Canapés au Gibier.Forme rectangle : Masqués au beurre frais assaisonné et relevé au Cayenne, et garnis de chair de gibier quelconque, détaillée en tranches très minces ; ou râpée, ce qui est préférable.

Canapés à l’Écarlate. — Garnir une bande de pain de mie grillée d’une couche de beurre moutardé, dont l’épaisseur sera moitié de celle de la bande. Recouvrir le beurre de très minces tranches de langue salée, bien rouge ; laisser raffermir le beurre, puis, détailler avec un emporte-pièce, forme étoile, trempé dans l’eau bouillante. Un point cannelé de beurre moutardé sur le milieu de chaque étoile.

Canapés Lucile.Forme ovale unie : Masqués de beurre moutardé, bordés d’un cordon de langue bien rouge râpée, et le milieu garni de blanc de volaille haché.

Canapés au Poisson.Forme carrée : Masqués au Beurre de laitance ; bordés d’un cordon de beurre rose, et le milieu garni de chair de turbot, ou de filets de soles, hachés.

Canapés Printaniers.Forme ronde : Masqués au Beurre de Montpellier, bordés de jaune d’œuf dur haché ; le milieu garni de feuilles de cresson alénois, ou de toutes petites feuilles de cresson d’eau.

Canapés Rochelais.Forme ronde : Masqués au beurre de laitances et bordés d’un cordon de Beurre d’écrevisse.

Au milieu, une belle huître, à peine raidie au vin blanc.

Carolines diverses. — Ce sont de petits éclairs en pâte à choux sans sucre, fourrés d’une purée quelconque ; soit purée de volaille, de langue, de gibier, de foie gras, etc. Ces Carolines sont ensuite nappées d’une sauce Chaud-froid correspondant à la garniture intérieure, et lustrées à la gelée. Elles servent aussi comme bordure de base de certaines Entrées froides, comme : Aspics, Pains, Mousses, etc.

Caviar. — Se sert en ustensile spécial, avec glace autour, et s’accompagne de Blinis et de minces tartines en pain de seigle beurrées. (Pour Blinis, voir Série des Hors-d’œuvre chauds.)

Nota. — Le Caviar, et nous entendons par là le Caviar d’excellente qualité à gros grains transparents et de couleur claire, est le meilleur des Hors-d’œuvre. Parfois, on l’accompagne d’oignon haché très fin : méthode à déconseiller absolument, car le Caviar frais, dont la saveur est parfaite, n’a besoin d’aucun condiment d’appui.

À défaut de Caviar frais, on emploie aussi, pour la préparation des Hors-d’œuvre, le Caviar pressé et salé ; mais ces produits ne doivent jamais être servis au naturel, comme le Caviar frais, qu’ils sont loin de valoir.

Céleri à la Bonne femme. — Ciseler finement les branches par le travers ; ajouter la même quantité de pommes de reinette pelées, coupées en petits quartiers et ciselées de même. Assaisonner d’une sauce Moutarde à la crème.

Céleri à la Grecque. — Pieds de céleri très petits ou moyens, fendus en deux ou quatre, selon grosseur ; blanchis, rafraîchis, et traités ensuite comme les Artichauts à la Grecque.

Céleri-rave. — Se détaille en grosse julienne, ou en paysanne, et s’assaisonne avec une sauce Moutarde à la Crème, ou une Vinaigrette moutardée.

Cèpes marines. — Les choisir parmi les plus petits et très frais. Après les avoir blanchis pendant 7 à 8 minutes, les égoutter, rafraîchir ; puis, les mettre dans une terrine et les couvrir de la marinade suivante, versée dessus bouillante en la passant au chinois.

Proportions pour 1 kilo de cèpes : Un demi-litre de vinaigre, 1 décilitre et demi d’huile, 10 grammes d’ail broyé ; fragments de thym et de laurier, 6 grains de gros poivre, une pincée de coriandre, une pincée de fenouil et une petite racine de persil. Faire bouillir tout doucement pendant 10 minutes avant de verser sur les Cèpes. Laisser macérer pendant 8 jours, et servir avec marinade.

Pour conserve : Donner 35 minutes d’ébullition pour boîtes d’un litre ; 25 minutes pour boîtes d’un demi-litre, et 20 minutes pour boîtes d’un quart de litre.

Cerises à l’allemande. — Cerises aigres, à peine mûres, préparées comme les cerises à l’eau-de-vie, et mises en bocaux avec, par kilo de cerises : 3 clous de girofle, un fragment de cannelle, râpure de muscade, et 10 grammes d’estragon. Couvrir de vinaigre, bouilli avec 200 grammes de cassonade blonde par litre et complètement refroidi. — Laisser macérer pendant 15 jours, et servir avec marinade.

— Cette conserve se trouve dans le commerce.

Cerneaux au verjus. — Ce Hors-d’œuvre peut se faire depuis les premiers jours d’août, c’est-à-dire quand l’amande de la noix est complètement formée, jusqu’au 15 septembre.

Ouvrir les noix, sortir les cerneaux sans les briser, enlever la pellicule jaune qui recouvre les lobes, et jeter ceux-ci au fur et à mesure dans de l’eau très fraîche. Les dresser sur raviers juste au moment de servir, les arroser de verjus reposé et bien décanté, et semer dessus un peu de gros sel et un peu de cerfeuil haché. (Le cerfeuil est facultatif.)

Cervelas divers. — Se dressent en couronne ou en turban comme tout saucisson, avec touffe de persil vert au milieu.

Cervelle à la Robert. — Cervelles de mouton ou d’agneau bien dégorgées, limonées, pochées au court-bouillon, refroidies, et détaillées en escalopes. Parer celles-ci et dresser sur raviers. — Couvrir avec une sauce Moutarde à la Crème, additionnée de la purée des parures passées au tamis, et d’une très fine julienne de blanc de céleri.

Nota. — Ces escalopes de cervelles peuvent aussi se dresser en croûtes de tartelettes. Dans ce cas, quand celles-ci sont garnies, on les borde de persil haché, et le milieu est couvert de jaune d’œuf dur haché.

Choux-fleurs. — Les diviser en tout petits bouquets ; faire blanchir en les tenant un peu fermes, et les mariner à l’huile et au vinaigre. — Servir avec une sauce Moutarde à la Crème.

Choux rouges. — Les ciseler en fine julienne, et les faire mariner au vinaigre pendant 6 heures. Égoutter, ajouter la valeur de 100 grammes de pomme de reinette pelée et émincée par livre de julienne ; et assaisonner comme une salade ordinaire.

Choux verts (Paupiettes de). — Larges feuilles de chou vert fortement blanchies, rafraîchies, égouttées à fond et détaillées en petits rectangles. Garnir d’oignon blanchi, ou de toute autre condimentation ; assaisonner, rouler en paupiettes, dresser sur raviers, et arroser d’huile au moment.

Ce Hors-d’œuvre peut se faire avec toute espèce de choux et on peut procéder aussi de cette façon : Garnir la moitié des feuilles de choux avec la condimentation adoptée ; recouvrir avec l’autre moitié de feuilles, et détailler avec un emporte-pièce uni de la dimension d’une pièce de 5 francs.

Concombres à la Danoise. — Tronçons de concombres façonnés en forme de barquettes ou de cassolettes. Garnir d’un appareil de purée de saumon fumé, de filets de harengs en dés, et d’œufs durs hachés, en parties égales. Semer à la surface du raifort râpé et haché.

Concombres farcis. — Les préparer comme ci-dessus en barquettes ou en tartelettes ; blanchir, rafraîchir, mariner et garnir à volonté d’une purée quelconque, macédoine, salade, etc.

Concombres en Salade. — Peler les concombres, les fendre dans la longueur, les épépiner, et les émincer finement. Saupoudrer de sel fin, et laisser dégorger pendant 25 à 30 minutes. Égoutter à fond ensuite ; assaisonner au moment de : poivre, huile et vinaigre, et condimenter de cerfeuil haché.

Cornets d’York. — Sur des tranches excessivement minces de jambon bien maigre, tailler des triangles de 9 centimètres de hauteur sur 7 de base. Rouler ces triangles en cornets ; garnir l’intérieur de gelée hachée poussée à la poche, et dresser en couronne avec persil bien vert au milieu.

Crèmes pour Hors-d’œuvre. — Avec le caviar, le saumon fumé, le thon, la volaille, filets de gibier, etc., on prépare des crèmes très fines qui remplacent souvent les beurres dans la préparation des Hors-d’œuvre.

Leur préparation : Piler finement 125 grammes de l’un ou l’autre des éléments indiqués, en y ajoutant petit à petit 2 cuillerées de crème épaisse et bien fraîche. Passer au tamis fin ; assaisonner selon la nature de l’élément employé, et additionner l’appareil de 3 cuillerées de crème fouettée très ferme.

Crèmes moulées. — Avec les crèmes ci-dessus, on peut obtenir une très grande variété de petits hors-d’œuvre délicats et particulièrement recommandables.

Dans ce cas, l’appareil indiqué plus haut est additionné de quelques cuillerées de gelée fondue (cette gelée en rapport avec l’élément de base), avant d’y mélanger la crème fouettée.

Cet appareil est moulé alors dans de tout petits moules décorés après avoir été légèrement huilés. Des moules historiés, à petits-fours, conviennent très bien pour cela.

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Duchesses Nantua. — Les Duchesses sont les Carolines sous une autre forme, et se font de même en Pâte à choux sans sucre, de la grosseur d’un chou à Saint-Honoré. Elles se différencient cependant des Carolines, en ce qu’elles sont simplement lustrées à la gelée, sans être enrobées de sauce Chaud-froid.

Les fourrer à la poche, d’une fine purée d’écrevisses, et les lustrer à la gelée rose

Duchesses à la Reine. — Les fourrer d’une fine purée de volaille à la crème, et les lustrer à la gelée blanche.

Duchesses à la Sultane. — Elles se fourrent d’une purée de volaille finie au Beurre de pistaches, et se lustrent à la gelée.

Mettre sur chacune une demi-pistache émondée, ou une pincée de pistaches hachées.

Duchesses diverses.Au Caviar. — Les garnir de caviar frais, ou de crème de caviar ; lustrer à la gelée et servir glacé.

A la Norvégienne. — Fourrées d’une purée de Kilkis au beurre, et lustrées à la gelée.

Au Saumon fumé. — Fourrées d’une purée de saumon fumé au beurre, ou de crème de saumon fumé. Lustrer à la gelée et servir très froid.

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Éclairs à la Karoly. — Tout petits éclairs en pâte à choux, fourrés d’une purée résultant de débris et d’intestins de bécasses à la fine Champagne, passée au tamis fin, beurrée, et bien relevée.

Napper de sauce Chaud-froid brune, lustrer à la gelée, et décorer avec quelques détails de truffe.

Éperlans marines. — Cette préparation rentre dans la catégorie connue sous le nom générique d’Escabèche ; déformation du terme espagnol Escabecia, dont la formule suit.

Escabèche (formule type). — Le terme nominatif de la préparation doit toujours être suivi du nom de l’élément qu’elle traite, comme : Escabèche d’éperlans, Escabèche de rougets, etc.

Préparation : Quels qu’ils soient, faire colorer à l’huile très chaude les poissons bien nettoyés, essuyés dans un linge, et passés à la farine. La coloration étant obtenue, retirer les poissons, et les ranger dans un plat creux ou autre ustensile.

Chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle fume légèrement et jeter dedans, pour un demi-litre d’huile : 8 gousses d’ail non épluchées, une demi-carotte et 1 oignon coupés en rouelles très minces. Laisser frire pendant quelques instants et ajouter : 3 décilitres de vinaigre, 1 décilitre et demi d’eau, 10 grammes de gros sel, brindilles de thym, une demi-feuille de laurier, 3 queues de persil, et 2 petits piments.

Donner 12 minutes d’ébullition ; verser bouillant sur le poisson ; et laisser mariner pendant 24 heures.

— Servir avec quelques cuillerées de marinade bien froide.

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Fenouil (Pieds de). — Selon grosseur, les pieds de fenouil sont partagés en deux ou en quatre, et préparés absolument comme les Artichauts à la Grecque.

Figues. — Elles ne se servent, comme Hors-d’œuvre, qu’à l’époque de leur maturité, et elles se dressent sur feuilles de vigne bien vertes avec de la glace broyée autour.

Filet d’Anvers. — Se détaille en tranches très minces qui sont partagées en triangles et roulées en cornets, comme il est expliqué aux « Cornets d’York ».

Foie gras. — Se sert au même titre que le Saucisson de foie gras, mais façonné en coquilles. On ne le dresse qu’au dernier moment, sur plat couvert d’une serviette.

Frivolités. — Ce mot adopté par Escoffier est usité aujourd’hui d’une façon générale.

Il désigne sur les menus l’ensemble de ces petites préparations pour Hors-d’œuvre dont les Crèmes moulées, les Barquettes et les Tartelettes sont les types gracieux et légers.

Le mot est net, clair, explicite, et nul autre ne pouvait mieux résumer la série de ces mièvreries qui sont une amusette de la Table.

Fruits de mer. — Sous ce nom générique sont désignés tous les genres de coquillages marins, qui se servent crus et bien frais, — accompagnés de tartines de pain beurrées, très minces.

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Goujons à la Russe. — Les pocher doucement dans un court-bouillon au vin blanc fortement aromatisé, et laisser refroidir dans le court-bouillon.

Les égoutter, et après les avoir épongés à fond, les enrober de Mayonnaise collée à la gelée Saupoudrer légèrement de persil haché finement, et laisser prendre la sauce.

Se servent tels, ou dressés sur petits canapés ayant la forme et les dimensions des goujons.

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Harengs à la Dieppoise. — Les harengs bien frais, nettoyés, rangés dans un sautoir beurré et couverts d’une marinade bouillante, préparée à l’avance pour diffusion de la note aromatique. Cette marinade se compose de deux tiers de vin blanc, un tiers de vinaigre, fines rondelles de carottes dentelées, rondelles d’oignon, thym, laurier, queues de persil, et échalotes émincées.

Pocher les harengs pendant 12 minutes environ, et les laisser refroidir dans la marinade.

Se servent avec accompagnement de marinade, rondelles de carottes, anneaux d’oignon, fines lamelles de citron cannelées ; et toujours très froids.

Filets de Harengs. — Filets de harengs saurs bien entiers, dépouillés, dessalés au lait s’il y a lieu, parés, dressés, et masqués de la sauce suivante : deux tiers de Mayonnaise additionnée d’un tiers de purée de laitances, relâchée au vinaigre, relevée au Cayenne, condimentée d’oignon, persil, cerfeuil, céleri, ciboulette et estragon, en quantité à peu près égale, et hachés finement.

Harengs aux Haricots verts. — Pour cette préparation, on emploie des harengs spéciaux : les premiers pêchés de la saison, et ayant macéré très peu de temps dans une saumure aromatisée, qui est le secret des pêcheurs de Hollande.

Ces harengs se vendent jusqu’à 3 francs la pièce.

Pour les servir, on enlève simplement la peau, et on les dresse tels avec un peu de persil frais. On les accompagne, soit d’une salade de haricots verts, soit de haricots verts frais au beurre.

Harengs Lucas. — Harengs fumés, trempés à l’eau tiède, dépouillés et marinés dans du lait.

Les filets, divisés en lanières, sont ensuite mélangés dans une sauce composée de : jaunes d’œufs durs, moutarde, huile, vinaigre, échalotes, cerfeuil et cornichons hachés.

Cette sauce montée comme une mayonnaise, et tenue assez relevée.

Harengs à la Livonienne. — Prendre de beaux harengs fumés, lever les filets, et réserver les têtes et les queues.

Couper en dés les filets dépouillés ; y ajouter la même quantité de pommes de terre cuites et de pommes de reinette coupées en dés ; condimenter de persil, cerfeuil, estragon et fenouil hachés, assaisonner d’huile et vinaigre, et dresser cette salade en forme de hareng. Rapporter tête et queue sur chaque hareng imité.

Harengs à la Russe. — Filets de harengs fumés, détaillés en minces escalopes, dressés en les alternant de tranches de pommes de terre. Assaisonner d’huile et de vinaigre, et compléter avec cerfeuil, échalote, fenouil et estragon hachés.

Haricots verts. — Les blanchir à l’eau salée en les tenant un peu fermes, les égoutter et les assaisonner chauds, avec huile et vinaigre.

Les dresser, quand ils sont bien froids et semer dessus : persil, cerfeuil et ciboulettes hachés.

Huîtres. — Les Huîtres sont le Hors-d’œuvre par excellence ; elles peuvent figurer aussi bien au dîner qu’au déjeuner. On doit les servir bien froides, et l’usage se répand même de les dresser sur de la glace pilée. Des tartines de pain noir coupées très minces et beurrées, une sauce à la mignonnette et des demi-citrons sont envoyés en même temps.

Huîtres Natives au Caviar. — C’est le type par excellence du Hors-d’œuvre riche. — Garnir avec du caviar frais de toutes petites croûtes de tartelettes, en ménageant un creux au milieu ; placer dans ce creux une huître de Whistable ou de Burnham, ébarbée, et assaisonnée d’un soupçon de poivre du moulin et d’une goutte de jus de citron.

Huîtres marinées. — Conserve commerciale.

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Kilkis. — Ou anchois de Norvège. — Ce Hors-d’œuvre est fourni par le commerce.

Les Kilkis sont simplement dressés sur raviers, avec un peu de la saumure qui les accompagne.

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Macédoine. — Se compose de petits oignons blancs frais, petits bouquets de choux-fleurs légèrement blanchis, petits cornichons, haricots verts, très petits piments, escalopes de fonds d’artichauts blanchis.

Mettre en pots ou en bocaux ; couvrir de vinaigre bouilli, fortement additionné de moutarde, et légèrement salé ; et laisser les éléments de la Macédoine se pénétrer suffisamment de l’assaisonnement avant de l’employer.

Prend aussi le nom de « Variante ».

Maquereaux marines. — Sont choisis parmi les plus petits, et traités par la marinade, exactement comme les « Harengs à la dieppoise ».

Melon Cantaloup. — Doit être choisi mûr à point, bien parfumé, et être servi sur des feuilles vertes avec glace en neige, ou avec des morceaux de glace bien claire autour.

Melon frappé aux Vins divers. — Choisir un melon Cantaloup ou un autre du même genre, qui soit juste à point de maturité.

Le cerner autour de la queue de façon à pouvoir enlever un morceau d’environ 8 centimètres de diamètre. Au moyen d’une cuiller en argent, retirer graines et filaments ; verser dans l’intérieur 2 décilitres et demi de vin de Madère, de Porto, Marsala ou Sherry, et rapporter le morceau enlevé sur l’ouverture.

Tenir dans un rafraîchissoir, sanglé de glace pilée, pendant 2 ou 3 heures.

Ce melon se sert à la cuiller, c’est-à-dire que la chair intérieure imbibée par le vin est détachée à la cuiller en larges coquilles, qui sont dressées sur assiettes glacées, et passées aussitôt aux convives.

Melons confits (Petits). — Ce sont les petits sujets en voie de formation, pris au moment, ou peu de temps après la défloraison.

Ces melons sont d’abord dégorgés au sel pendant 10 à 12 heures, lavés ensuite avec du vinaigre coupé d’un tiers d’eau, mis en bocaux avec les aromates employés pour les cornichons, et couverts de vinaigre froid ou chaud. Le vinaigre chaud s’emploie quand on veut les conserver bien verts.

Peuvent être employés au bout de 7 à 8 jours.

Moelle de végétaux divers. — La moelle, ou partie tendre, contenue dans la tige des gros artichauts, dans les pieds et trognons des choux, des choux-fleurs, des romaines, etc., peut, quand elle a été débarrassée des parties ligneuses qui l’enveloppent, devenir la base de délicates salades pour Hors-d’œuvre.

Elle peut être également traitée selon la formule des artichauts à la Grecque.

Les trognons de chicorées et d’escaroles, bien nettoyés et préparés à la Grecque, fournissent aussi d’excellents Hors-d’œuvre.

Moules. — Les prendre moyennes, et les faire ouvrir comme de coutume. Ensuite, les ébarber ; les additionner de blanc de céleri finement émincé en paysanne, et les assaisonner d’une sauce moutarde à la crème, relevée de poivre du moulin.

Mortadelle. — Se détaille en tranches excessivement fines qui sont roulées pour le dressage.

Mûres. — Elles doivent être choisies parmi les plus grosses, et bien à maturité. — Se servent comme les figues.

Museau et Palais de bœuf. — Après les avoir blanchis, rafraîchis et grattés, les cuire dans un Blanc léger, et laisser refroidir.

Pour servir : Les émincer très finement ; condimenter d’oignon et persil hachés, et assaisonner à l’huile et au vinaigre.

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Poitrines d’Oie fumées. — Se détaillent en escalopes aussi minces que possible, qui sont dressées avec persil en branches autour.

Olives. — Les Olives de toutes espèces et provenances conviennent pour Hors-d’œuvre, et se servent telles qu’elles sont prises dans la saumure.

Olives farcies. — Les choisir très grosses, et les dénoyauter à la machine ou les tourner en spirales.

Les garnir à volonté d’un beurre quelconque, comme : Beurre de saumon, de thon, de sardines, d’anchois, etc.

Dans aucun cas, l’on ne sert comme Hors-d’œuvre, des olives garnies à la farce crue et pochées.

Ce genre appartient aux Garnitures.

Œufs farcis et garnis. — Les œufs pour Hors-d’œuvre se façonnent de multiples façons, et peuvent se garnir de toutes purées, salpicons, macédoines, salades, etc., susceptibles d’avoir leur emploi dans cette partie du service.

Le talent et la fantaisie sont ici tout puissants, et la moindre idée peut suppléer à la nomenclature la plus longue.

Œufs de Vanneau. — Se cuisent durs, et se servent simplement avec garniture de cresson alénois.

On peut aussi les dresser dans un nid imité avec du beurre.

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Pains à la française. — Petits pains au beurre, de forme oblongue, ouverts sur le côté, vidés, et garnis diversement.

Ces pains sont plutôt réservés pour le service des Buffets, et ils ne figurent dans cette série qu’à titre de documentation.

Pains à la Varsovienne. — Ce sont les mêmes que ci-dessus, vidés, et garnis d’une Salade russe additionnée de filets de harengs en petits dés.

Pâté d’alouettes. — On emploie indifféremment, pour cet usage, le pâté ou la terrine d’alouettes. L’un ou l’autre doit être bien refroidi sur glace, découpé en tranches minces, et dressé en couronne avec gelée hachée au milieu.

Pickles. — Sont de différents genres, et ressortent de la catégorie des produits livrés par le commerce.

Piccalilis. — Est de même un produit commercial.

Pimentos à l’Algérienne. — Les faire griller à feu doux pour : 1o pouvoir en retirer la peau soulevée par le calorique ; 2o en atténuer l’âcreté brûlante. — Les couper en deux dans la longueur et en retirer les graines ; puis les détailler en julienne, et assaisonner à l’huile et au vinaigre. Dresser sur raviers avec de tout petits et très minces anneaux d’oignon autour.

Poireaux à la Grecque. — Couper les blancs en tronçons de 8 centimètres de longueur, les blanchir fortement ; et compléter leur cuisson dans une marinade semblable à celle des Artichauts à la Grecque.

Poireaux farcis. — Couper les blancs à la base, et en tronçons de 3 à 4 centimètres de hauteur. Les blanchir très fortement et les mariner ensuite avec huile et vinaigre. Retirer l’intérieur, de façon à faire une petite caisse en forme de cylindre ayant un fond, et les farcir à volonté.

Poivrons doux. — S’apprêtent comme les Pimentos. (Voir ci-dessus.)

Poutargue de Mulet. — Est un produit qui nous vient des pays orientaux, et qui a la forme d’une saucisse.

Détailler en tranches excessivement minces et assaisonner d’huile et de jus de citron.

Poutargue de Thon. — Se sert comme celle de Mulet.

Purées pour Hors-d’œuvre. — Ce sont des spécialités anglaises connues sous les noms de : Potted-beef, potted-ham, potted-chicken, potted-tongue, potted-salmon, etc.

Ces purées se trouvent dans le commerce et s’apprêtent ainsi :

Piler l’élément choisi : soit viande de bœuf, jambon, chair de poulet, etc., lequel doit être cuit et froid, avec le tiers de son poids de beurre et un peu de graisse cuite de l’élément en traitement (s’il en a).

Assaisonner à point ; ajouter un sixième de sauce brune froide ; passer au tamis, mettre en pots, et refroidir sur glace.

Ces purées se servent comme les Rillettes de Tours.

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Radis. — Leur apprêt est du ressort de l’office, mais on les utilise fréquemment pour le décor des Hors-d’œuvre.

Radis noirs. — Les peler ; émincer finement, et les saupoudrer de sel fin. Laisser dégorger pendant 15 à 20 minutes ; puis, les égoutter, et les assaisonner avec poivre, huile et vinaigre.

Relishes américains. — C’est une sorte d’Acéto-dolce, qui se compose de fruits divers comme : raisins, prunes, abricots, petits oignons et cornichons préparés au vinaigre condimenté de sucre et de cannelle, et relevé au Cayenne.

Ce Hors-d’œuvre comporte, comme accompagnement, des petits biscuits à la cannelle, et il est d’usage de le laisser sur table pendant tout le service.

Rillettes de Tours. — Se servent dans leurs pots, et bien froides.

Rillons de Blois. — On les dresse en cassolettes, ou simplement sur serviette ; mais bien froids.

Rougets au Safran (ou à l’Orientale). — Les choisir parmi les plus petits ; ce sont ceux qui conviennent le mieux pour cet apprêt.

Les ranger en plaque huilée, et les couvrir de la quantité de vin blanc nécessaire. Saler à raison de 8 grammes au litre de mouillement, et ajouter : tomates concassées, racine de persil, fenouil, thym et laurier, pointe d’ail, poivre en grains, coriandre et safran. Ce dernier condiment doit donner la note dominante dans l’ensemble.

Faire partir en ébullition ; tenir ensuite en simple frémissement pendant 10 à 12 minutes, et laisser refroidir dans la cuisson.

Servir avec marinade et lames de citron pelées à vif, sans y laisser de pépins.

Royans. — Peuvent recevoir les mêmes préparations que les Sardines.

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Salades. — La composition des Salades usitées comme Hors-d’œuvre est des plus élastiques et sujette à toutes les variations d’idées du chef du froid. Tantôt elles sont dressées sur les raviers, avec bordure composée de : concombres, blanc d’œuf dur, betterave, etc. ; tantôt elles sont dressées dans des demi-tomates vidées et formant caisse, ou bien encore sur de larges tranches de tomates ou de concombres.

Le nombre des combinaisons qu’elles peuvent fournir est considérable ; tous les produits usités en cuisine y peuvent trouver un utile et agréable emploi.

Il est donc difficile d’indiquer, même d’une façon succincte, des fantaisies qu’une idée ou un caprice font éclore ; qui plaisent le jour et sont oubliées le lendemain pour des combinaisons nouvelles ou plus originales.

Salade de Pieds de mouton. — Les cuire dans un Blanc, comme de coutume. Les désosser ; les détailler en filets, pendant qu’ils sont encore tièdes, et les assaisonner d’une vinaigrette.

Salade de Pieds de veau. — S’apprête comme celle de Pieds de mouton.

Salade de Pieds de veau à la Clarens. — Les cuire dans un Blanc léger ; les désosser et les mettre sous presse. Pendant qu’ils sont encore tièdes, les détailler en émincé ; faire mariner pendant 20 minutes avec filet d’huile et de vinaigre, et lier au moment avec une sauce Mayonnaise aux jaunes d’œufs cuits et crus, additionnée d’herbes aromatiques variées, hachées.

Dresser ; entourer de demi-œufs durs, affranchis de la base et posés debout, le jaune en dehors.

Salade de Pieds de veau à la Hongroise. — Les pieds cuits, désossés, mis sous presse comme ci-dessus et détaillés en julienne.

Mariner pendant 2 minutes avec huile et vinaigre, pincée de Paprika, et sauter la julienne de temps en temps.

Lier d’une sauce Mayonnaise additionnée d’une légère purée d’herbes aromatiques.

Dresser, et entourer de rondelles d’œufs durs, d’égales dimensions.

Salami de Gotha, ou de Milan. — Le détailler en minces rondelles, comme tout saucisson, et dresser en couronne ou en turban, avec persil bien vert.

Sardines. — Celles à l’huile, en boîtes, se dressent telles ; on les arrose simplement d’un filet d’huile fine.

Nota. — Dans son livre, 150 manières d’accommoder les Sardines, notre ami, M. Caillat, a donné quelques excellentes recettes pour l’apprêt froid de ce petit poisson.

Sauce Moutarde à la Crème. — Cette sauce s’emploie fréquemment pour l’assaisonnement des Hors-d’œuvre, et a déjà été indiquée sommairement à l’article Betterave en Salade à la Crème. Sa préparation complète doit néanmoins être indiquée.

Mettre dans une terrine 3 cuillerées ordinaires de moutarde avec une pincée de sel fin, une prise de poivre et un bon filet de jus de citron. Mélanger, et ajouter petit à petit, comme pour une sauce Mayonnaise, la valeur de 2 décilitres de crème épaisse et bien fraîche.

Saucisses de Francfort. — Se pochent pendant 10 minutes, et se servent chaudes, avec accompagnement, à part, de raifort râpé.

Saucisses de Vienne. — Se pochent et se servent comme celles de Francfort.

Saucisses de Strasbourg. — Mêmes préparation et service que ci-dessus.

Saucisson de Lyon, d’Arles et de Bologne. — Tous ces saucissons se détaillent en très minces rondelles, qui sont dressées avec persil bien vert.

Saucisson de foie gras, de faisan, de poulet. — Ces différents saucissons se détaillent également en rondelles minces, qui sont dressées en couronne ou en turban, avec fine gelée hachée au milieu.

Saumon fumé. — Se détaille en lames très minces qui sont parées, roulées en cornets, et dressées avec persil frisé bien vert.

Sigui fumé. — Se détaille en minces aiguillettes, comme tous les poissons fumés.

Spratts. — Genre de sardines fumées. — On doit les choisir bien gras, car il en est de plusieurs sortes, dont quelques-unes sont sèches et sans aucune saveur.

Après avoir supprimé tête et peau, les spratts sont rangés dans un plat, saupoudrés de très peu d’échalotes et persil finement hachés, et arrosés légèrement d’huile et de vinaigre. Laisser mariner pendant 5 à 6 heures en les retournant fréquemment, pour que les chairs se pénètrent bien de la marinade.

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Tartelettes de Thon. — Petites croustades dentelées, dont le fond est garni d’un fin hachis de thon, lié à la sauce Mayonnaise.

Compléter avec une escalope de thon coupée à l’emporte-pièce rond ; entourer d’une bordure de blanc et de jaune d’œufs durs hachés et alternés ; petit point de persil haché au milieu de l’escalope.

Tartelettes diverses. — Toutes les préparations des Barquettes leur étant applicables, voir ce mot dans la Série.

Thon à l’huile. — Conserve. — Se dresse effeuillé, sur ravier, avec persil frisé et filet d’huile.

Thon à la Marinette. — Dresser sur raviers et en les alternant : tranches de thon à l’huile, rondelles de petites tomates un peu fermes, et de petits oignons nouveaux détaillées excessivement minces. Entourer d’une bordure de fines rondelles de pommes de terre cuites à l’eau, et arroser de l’assaisonnement ordinaire de la salade.

Tomates au naturel. — Toutes petites tomates pelées, pressées dans un linge, marinées avec huile et vinaigre, complétées avec une petite tige de persil pour imiter la queue, et feuilles imitées en Beurre vert poussé au cornet. — On peut aussi les farcir à volonté, et les finir comme il est dit.

Tomates à la Monégasque. — Toutes petites tomates vidées, marinées intérieurement et garnies en dôme, d’un appareil composé de : thon haché additionné d’œufs durs, d’oignon, persil, cerfeuil et estragon hachés également, et lié à la sauce Mayonnaise.

Dresser avec feuilles de persil frisé autour.

Tomates en quartiers. — Tomates moyennes, un peu fermes, pelées, vidées, bien égouttées, et remplies d’une purée de poisson, ou d’une fine macédoine, liées à la sauce Mayonnaise additionnée de gelée.

Tenir sur glace ou au timbre pendant 1 heure, et détailler en quartiers.

Nota. — Une très jolie préparation de tomates en quartiers, consiste à peler des tomates moyennes qui sont ensuite divisées en 8 quartiers. Après avoir supprimé les semences, ces quartiers sont assaisonnés, et garnis d’une belle rosace, faite avec un Beurre-crème quelconque, couchée à la poche munie d’une douille cannelée.

Truites marinées. — Les pocher dans un court-bouillon au vin blanc, additionné d’un tiers de vinaigre et fortement aromatisé. Laisser refroidir dans le court-bouillon.

Dresser avec accompagnement de marinade, et lames de citron cannelées dessus.

Filets de Truites marinées. — Lever avec précaution des filets de truites marinées ; enlever la peau et les napper d’une sauce froide quelconque. Parsemer la surface de corail haché, et dresser en raviers sur une salade de légumes. — Border de minces lames d’œufs durs, de rondelles de radis, et de concombres.

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Vrilles de vigne. — Ce Hors-d’œuvre se fait à l’époque où les vrilles sont très tendres, c’est-à-dire de juillet à août ; elles doivent être aussi fraîchement cueillies que possible.

Les tenir dans l’eau glacée pendant un quart d’heure ; puis, les égoutter, les plonger dans un poêlon d’eau bouillante salée, et leur donner 5 minutes d’ébullition.

Les égoutter à fond, et les mettre aussitôt dans une terrine avec, par 250 grammes de vrilles : 15 grammes de feuilles d’estragon, et un bouquet de 4 feuilles de cassissier. Couvrir de vinaigre bouillant ; laisser macérer au frais pendant 4 ou 5 jours, et servir avec accompagnement de marinade.

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Zampino. — Est une spécialité de la charcuterie italienne. Après avoir fait tremper le Zampino pendant quelques heures, gratter la couenne ; le piquer à la grosse aiguille, l’emballer dans un linge, le ficeler, et le mettre en casserole longue. Couvrir d’eau froide ; faire prendre l’ébullition, et tenir ensuite en frémissement à peine visible.

Compter 1 bonne heure de pochage par kilo.

Le détailler, quand il est bien froid, en tranches excessivement minces, et dresser avec bordure de persil frisé. 
  
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