Allumettes aux Anchois. —
Bande de feuilletage de longueur indéterminée, ayant 7 centimètres de largeur et un demi-centimètre
d’épaisseur. La masquer de fine farce
de poisson au Beurre d’anchois ; détailler en rectangles de 2 centimètres de largeur ;
poser un filet d’anchois en longueur sur chaque rectangle farci, relever sur plaque, et donner 12 à 14 minutes
de cuisson.
Allumettes Caprice. — Bande de feuilletage, comme pour Allumettes
aux anchois, masquée de farce de volaille à la crème, additionnée de langue écarlate bien
rouge et truffe hachées. Détailler et cuire comme ci-dessus.
Allumettes
aux Crevettes. — Le procédé est le même, en employant une fine farce de merlan au Beurre
de crevette additionnée de queues de crevettes escalopées.
Allumettes diverses.
— Ce genre de Hors-d’œuvre peut être infiniment varié, puisque toutes les farces simples ou
composées, sont susceptibles d’être employées pour sa préparation ; mais on ne doit
pas oublier que l’Allumette hors-d’œuvre est une imitation de l’Allumette petit gâteau, et
qu’elle ne doit pas être confondue avec le genre Dartois, qui comporte 2 abaisses superposées, enfermant
la garniture ; et qui ne se détaille qu’après cuisson.
Attereaux.
— Hors-d’œuvre de l’ancienne cuisine, que la cuisine moderne remet en faveur. En fait, l’attereau est une brochette quelconque, dont les éléments,
parés en petites escalopes de mêmes dimensions, sont enfilés, en les alternant, sur une petite brochette
en bois, et enrobés de Sauce réduite ; ce qui est la caractéristique de l’apprêt. Ensuite,
la sauce étant bien solidifiée, les attereaux sont parés, panés à l’anglaise, frits
au moment et, pour le service, la brochette de bois est retirée et remplacée par un hâtelet. Leur dressage
se fait sur serviette avec bordure de persil frit ; ou bien les attereaux sont piqués et rangés en cercle
sur un tampon de riz ou de pain frit ; avec bouquet de persil frit au milieu. Autrefois, les attereaux étaient moulés en caisses unies, carrées, cylindriques
ou autres ; les mêmes que celles qui servent pour les hâtelets transparents. La dénomination de l’attereau est toujours déterminée par
l’élément principal qui le compose.
Attereaux à la Genevoise.
— Foies de poularde raidis au beurre, ris d’agneau braisés, cervelles pochées, champignons, truffes
et fonds d’artichauts, détaillés en carrés de 2 centimètres et demi de côté,
enfilés sur brochettes, et enrobés de sauce Duxelles très réduite. Refroidir, masquer d’une couche de farce ramollie à l’œuf
battu, et paner à l’anglaise en donnant aux attereaux une forme cylindrique. — Faire frire au moment ;
remplacer les brochettes de bois par des hâtelets, comme il est dit, et dresser sur tampon.
Attereaux
à la Pahlen. — Escalopes de queue de homard et de champignons, lames de truffes, moules et huîtres
pochées ; enfilés en les alternant, sur brochettes en bois. Enrober de sauce Villeroy, refroidir, paner
à l’anglaise, en donnant aux attereaux une forme cylindrique, et frire au moment. Remplacer les brochettes par des hâtelets piqués d’une petite truffe
et d’une croquette de riz de la grosseur d’une belle noix, fourrée de salpicon de homard. Dresser sur tampon avec persil frit.
Attereaux
au Parmesan (ou Brochettes de Parme). — Appareil : 200 grammes de semoule cuite avec 1 litre
de Consommé blanc, en comptant environ une demi-heure de cuisson. Ajouter à la semoule, hors du feu : 150 grammes de Parmesan râpé et 100 grammes
de beurre. Étaler sur plaque beurrée,
en épaisseur d’un demi-centimètre, et laisser bien refroidir. Détailler ensuite l’appareil
avec un emporte-pièce uni de la grandeur d’une pièce de 2 francs. Enfiler ces rondelles de semoule
sur brochettes en bois, en les alternant de rondelles de Gruyère frais de mêmes épaisseur et dimensions.
Paner à l’anglaise ; frire au moment, et remplacer les brochettes par des hâtelets. Nota. — Ce genre d’attereau, qui est
dénommé aussi « à la Royale », « à la Princesse », ou « à la Florentine », a conservé
pour la majorité des praticiens l’appellation que nous lui donnons. C’est d’ailleurs celle qu’à
l’origine, lui a attribué Urbain Dubois.
Attereaux à la Villeroy.
— Sous cette dénomination générique qui précise la forme de l’apprêt, les attereaux
peuvent se composer indifféremment de : ris de veau ou d’agneau braisés, cervelle, foie gras, rognons
ou crêtes comme élément principal. Les
éléments auxiliaires sont, selon les cas : champignons, truffes, langue écarlate ou jambon, détaillés
de même forme que l’élément principal. Les
attereaux prennent le nom de l’élément principal, comme, par exemple : Attereaux de ris de veau
à la Villeroy. Pour l’apprêt
des brochettes, enrobage, etc., procéder comme il est expliqué à la formule initiale.
Attereaux
d’Huîtres à la Villeroy. — Pocher de grosses huîtres ; les ébarber et
les enfiler par 6 sur brochettes en bois, en les alternant d’escalopes de champignons cuits. Enrober d’une sauce Villeroy additionnée de l’eau des
huîtres réduite ; paner à l’anglaise, et rouler les attereaux en cylindre. Frire au moment, et dresser comme de coutume. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U
V W X Y Z _____ Index _____ Barquettes. — Logiquement, et pour éviter des confusions, les barquettes, qui
ne se différencient des tartelettes que par la forme, doivent être réservées pour les garnitures
de poissons, mollusques, crustacés, etc. ; tandis que les tartelettes sont employées de préférence
pour les appareils à base de volaille, de gibier, et composés mixtes. — Il résulte de cette distinction,
toute naturelle, une simplification appréciable et une attribution définitive de destination. Par dérogation à la règle, les barquettes sont parfois,
dans des apprêts spéciaux, foncées d’un appareil quelconque ; mais, le plus généralement,
elles le sont en pâte fine ou en rognures de feuilletage. On les cuit à blanc, selon le procédé
ordinaire.
Barquettes à la Chevreuse. — Chemiser le fond et les parois
de moules à barquettes beurrés, d’un appareil de semoule cuite au Consommé blanc, lié avec
Parmesan râpé et jaunes d’œufs ; dans les proportions de 100 grammes de Parmesan et 4 jaunes
par 125 grammes de semoule crue. Garnir l’intérieur
de l’appareil adopté selon l’ordonnance du menu ; recouvrir d’une mince couche de semoule,
et démouler en trempant légèrement les moules à l’eau tiède. Paner à l’anglaise,
avec mie de pain fraîche et très fine ; frire au moment.
Dresser sur serviette avec touffe de persil frit bien vert au milieu. Nota. — 1o L’appareil
des barquettes peut être un Salpicon de volaille, de gibier, de foie gras, de crevettes, de homard, de queues d’écrevisses ;
ou bien une Purée de volaille, de gibier, ou de foie gras. 2o L’appellation des barquettes est déterminée
par l’élément principal de la garniture. Ici, la dénomination « à la Chevreuse »
est justifiée par l’enveloppe d’appareil de semoule, et elle est applicable à tout article traité
par ce mode de préparation.
Barquettes de Crevettes, dites à la Joinville.
— Garnir le fond des barquettes d’un fin salpicon de crevettes lié avec du velouté au Beurre de
crevette. Couvrir de sauce, et dresser sur celle-ci de belles queues de crevettes ; compléter en plaçant,
à chaque bout des barquettes, une grosse crevette rose ayant la queue décortiquée.
Barquettes
d’Écrevisses, dites à la Nantua. — Garnir le fond des barquettes d’un fin salpicon
de queues d’écrevisses lié d’un velouté au Beurre d’écrevisse. Couvrir de sauce
Nantua, et décorer chaque barquette avec 2 belles queues d’écrevisses, et un petit coffre d’écrevisse
farci à chaque bout.
Barquettes de Filets de Soles. — Garnir le fond
des barquettes d’un salpicon de filets de soles, truffes et champignons, lié à la sauce Normande. Napper
légèrement de même sauce, et compléter avec de toutes petites escalopes de filets de soles pochés,
alternées de lames de truffes bien noires.
Barquettes de Homard, dites à la
Victoria. — Les barquettes garnies en dôme d’un fin salpicon de chairs de homard, champignons
et truffes ; lié d’une sauce Homard mise au point par addition des parties crémeuses des coffres,
pilées et passées au tamis. Compléter avec une petite et très mince escalope de homard à
chaque bout des barquettes et une lame de truffe de dimensions moindres au milieu.
Barquettes
d’Huîtres, dites à l’Ostendaise. — Garnir les barquettes d’huîtres pochées,
ébarbées, liées d’une sauce Béchamel crémeuse au fumet de poisson. Parsemer le dessus
de truffe bien noire, hachée.
Barquettes de Laitances à la Florentine.
— Garnir le fond des barquettes d’épinards en feuilles étuvés au beurre. — Sur les
épinards, placer une escaloppe de laitance pochée au vin blanc ; couvrir de sauce Mornay bien relevée,
saupoudrer de Parmesan et faire glacer à la Salamandre.
Barquettes de Laitances au Parmesan. — Garnir le fond des barquettes d’une cuillerée
de sauce Mornay ; poser sur cette sauce une laitance pochée au vin blanc. Recouvrir celle-ci, à la poche,
avec un appareil de Soufflé au Parmesan, et cuire pendant 7 à 8 minutes à four de chaleur modérée.
Beignets. — Terme générique de tout élément ou
appareil enveloppé de pâte à frire, et frit. La
pratique moderne a admis cette préparation sous le nom de Frilot ; cependant, il y a entre les deux termes cette
différence qui subsiste : c’est que le Fritot est toujours accompagné d’une sauce
tomate, et que le Beignet est invariablement servi sans accompagnement. Les Beignets doivent toujours être plongés à friture très chaude, saisis
en un mot, pour éviter le désagrégement dans la friture de la pâte d’enveloppe, et aussi
pour éviter que cette pâte se charge de graisse. Se
dressent sur serviette avec bouquet ou bordure de persil frit.
Beignets d’Anchois (ou Beignets à
la Niçoise). — Tailler sur un morceau de thon à l’huile des rondelles de 3 à 4 centimètres
de diamètre sur 1 centimètre et demi d’épaisseur, et les entourer entièrement de
minces lanières de filets d’anchois marinés à l’huile. — Tremper au moment dans une
pâte à frire légère, et mettre à grande friture bien chaude. Dresser en buisson, sur serviette, avec bordure de persil frit.
Beignets
à la Bénédictine. — Appareil composé de deux tiers de brandade de morue et d’un
tiers de purée de pommes de terre. Diviser en
parties de la grosseur d’une belle noix, et façonner en forme de palets ovales. Au moment de servir, tremper les palets dans une pâte à frire légère,
et les mettre à grande friture chaude.
Beignets Cardinal. — Pocher des laitances
dans un court-bouillon au vin blanc ; les faire refroidir sous presse très légère et les enrober
ensuite de sauce Homard serrée. — Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au moment en
pâte à frire légère, et saisir à friture chaude.
Beignets de
Cervelles. — Pocher les cervelles dans un court-bouillon ordinaire, les détailler en escalopes aussi
régulières que possible, et les mariner pendant 20 minutes
avec huile, jus de citron, et fines herbes. Tremper
au moment dans une pâte à frire ordinaire, plonger à grande friture chaude, et tenir l’enveloppe
de pâte bien croquante.
Beignets à l’Italienne. — Appareil :
250 grammes de blanc de volaille et 150 grammes de jambon maigre, cuit, coupés en dés ; 125 grammes
de Parmesan frais pilé en pâte avec une petite cervelle de veau pochée et froide. Mélanger dés de volaille et de jambon à la pâte
de Parmesan. Préparation : Diviser
l’appareil en parties de la grosseur d’un œuf de pigeon ; les rouler en boules sur la table farinée ;
enrober au dernier moment de pâte à frire ordinaire, et plonger à grande friture bien chaude.
Beignets
de Laitances. — Pocher au court-bouillon au vin blanc des laitances de harengs frais ; les mariner ensuite
pendant 20 minutes avec filet d’huile, jus de citron et persil haché. — Tremper en pâte à
frire ordinaire et faire frire au moment.
Beignets de Laitances à la Villeroy.
— Pocher les laitances au court-bouillon au vin blanc, les faire refroidir sous presse très légère
et les enrober de sauce Villeroy additionnée de truffe hachée. Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au moment en pâte à frire
fine et claire, plonger à grande friture chaude et tenir l’enveloppe bien sèche.
Beignets
à la Mathurine. — Appareil de pâte à choux sans sucre, additionné de filets de
harengs et de sardines à l’huile coupés en petits dés, dans les proportions de 30 grammes de chaque
par 125 grammes de pâte à choux. Pour
l’apprêt et le traitement à la friture, procéder exactement comme pour les Beignets soufflés
ordinaires.
Beignets à la Niçoise. — Voir Beignets d’anchois.
Beignets à la Pignatelli. — Additionner à 125 grammes de
pâte à choux ordinaire sans sucre : 2 cuillerées de jambon très maigre, cuit, coupé
en dés, et 25 grammes d’amandes émondées, finement effilées et légèrement
grillées. Pour le traitement, procéder
comme pour les Beignets soufflés ordinaires.
Beurrecks à la Turque. —
Couper en brunoise 250 grammes de Gruyère frais et le lier avec 3 bonnes cuillerées de sauce Béchamel
très réduite et presque froide. — Laisser refroidir
complètement quand le mélange est fait. Façonner
l’appareil en parties de la forme et de la grosseur d’un cigare ordinaire ; envelopper chaque partie dans
une abaisse ovale, en pâte à nouilles ordinaire (cette abaisse mince comme une feuille de papier) et souder.
Paner à l’anglaise, avec mie de pain excessivement
fine ; frire au dernier moment, et servir sans aucun retard. Nota. — Les Beurrecks peuvent se faire également en rissoles de différentes formes,
mais elles doivent être, de même, panées à l’anglaise.
Blinis.
— Faire une pâte mollette avec 30 grammes de levure délayée dans un demi-litre de lait tiède,
et 50 grammes de farine tamisée. — Laisser fermenter cette pâte pendant 2 heures dans un endroit
tiède, puis lui ajouter : 250 grammes de farine, 4 jaunes d’œufs, une pincée de
sel et 3 décilitres de lait tiède. Bien mélanger sans laisser prendre du corps et compléter
avec 4 blancs d’œufs fouettés. — Laisser lever pendant une demi-heure. Au moment de servir, cuire les Blinis rapidement, comme des crêpes,
dans de petites poêles spéciales.
Bouchées. — Il est
admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors d’œuvre chaud doivent
être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires ; elles y figurent souvent sous le nom « Bouchées
mignonnes ». Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d’établir entre elles
une différence nettement tranchée. Dans
certains cas, le couvercle de la Bouchée est conservé ; dans d’autres, c’est une rondelle
de truffe unie ou cannelée qui en tient lieu ; dans d’autres encore, le couvercle est emprunté à
l’élément principal de la garniture. —
Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.
Bouchées à la Bohémienne.
— Petites brioches à têtes faites en pâte à brioche sans sucre, et cuites en moules cannelés.
Retirer la mie de l’intérieur, de façon à former de petites caisses et en réservant de
petits couvercles ; sécher légèrement à l’entrée du four ; garnir l’intérieur
d’un salpicon de foie gras et truffes, lié d’une glace de veau claire montée au beurre et finie
au Madère au moment de garnir.
Bouchées à la Bouquetière.
— Toutes petites, et de forme ronde cannelée. Garniture :
Brunoise de légumes ou très petit printanier, lié au Velouté
de volaille. Petites rondelles de carottes, cannelées, en guise de couvercles.
Bouchées
Diane. — Forme ronde unie. Garniture :
Salpicon de chairs de gibier à plume et de truffes, lié d’une sauce Salmis tirée du même
gibier. — Lames de truffe bien noire, cannelées, comme couvercles.
Bouchées
Grand-Duc. — Forme ronde cannelée. Garniture :
Pointes d’asperges et truffes en julienne assez grosse et taillée très courte, liées d’une
sauce Béchamel crémeuse. — Lames de truffe comme couvercles.
Bouchées
à la Hollandaise. — Forme ovale unie. Garniture :
Salpicon de saumon fumé, poché, lié à la sauce Hollandaise, avec une belle huître pochée
et ébarbée, sur chaque Bouchée.
Bouchées Isabelle. —
Forme ovale cannelée. Garniture :
Très fin salpicon de langue bien rouge et de truffes, lié d’une purée de volaille claire. —
Tranches de langue très minces, détaillées en petits ovales, comme couvercles.
Bouchées
à la Joinville. — Forme ovale cannelée. Garniture : Salpicon de queues de crevettes, champignons et truffes, lié d’une
sauce Joinville. — Minces lames de truffe taillées en losanges, comme couvercles.
Bouchées
Marie-Rose. — Forme losange uni. Garniture :
Petites queues de crevettes, perles en farce fine d’éperlans, truffes en julienne très courte. —
Comme couvercles, des rondelles taillées sur un boudin en farce d’éperlans rosée, poché
en temps utile pour qu’il soit tiède au moment de son détail.
Bouchées
Mirabeau. — Forme ronde unie. Garniture :
Salpicon de filets de soles pochés, lié d’une sauce Béchamel finie au Beurre d’anchois. Placer sur chaque Bouchée une belle olive tournée, fourrée
d’une purée de sole à l’estragon et cerclée d’une mince lanière de filet d’anchois.
Bouchées Mogador. — Forme losange cannelé. Garniture : Salpicon composé de deux tiers de langue
écarlate et d’un tiers de blanc de volaille, lié d’une sauce Béchamel finie au Beurre de
foie gras. — Beaux losanges de truffe comme couvercles.
Bouchées Montglas. —
Forme carrée cannelée. Garniture :
Salpicon de foie gras, champignons, langue écarlate, truffes,
lié d’une excellente sauce Demi-glace au Madère. — Lames de truffe détaillées en carrés,
comme couvercles.
Bouchées Monseigneur. — Forme ovale cannelée.
Garnir les bouchées à moitié de purée de laitances truffée ; finir d’emplir
avec de la sauce crevettes, et poser sur chaque Bouchée un épais losange en truffe bien noire.
Bouchées
à la Nantua. — Forme ovale cannelée. Garniture :
Salpicon de queues d’écrevisses et de truffes, lié à la sauce Nantua. Pour les petits services, poser sur chaque Bouchée un coffre farci de petite
écrevisse. Pour les grands services, remplacer
le coffre par une rondelle taillée sur un boudin en farce de merlan à la crème.
Bouchées
à la Périgourdine. — Forme ronde cannelée. Très petites et hautes. Garnir simplement d’une purée de truffes, additionnée
d’une quantité relative de sauce Demi-glace au Madère.
Bouchées à
la Reine. — La garniture classique, originelle, de ce genre de Bouchées, est une purée de volaille
à la crème. Mais l’usage s’est répandu de la remplacer par un salpicon de blanc de volaille,
champignons et truffes, lié d’une sauce Allemande, et c’est aujourd’hui la garniture adoptée
à peu près partout. — La forme de ces Bouchées est toujours ronde et cannelée.
Bouchées
Petite-Princesse. — Ces Bouchées se font de forme carrée cannelée ; et se détaillent
à l’emporte-pièce de 4 à 4 centimètre et demi de côté. Par contre, elles
sont tenues un peu plus épaisses, pour les avoir assez hautes et très légères. Garniture : Purée de volaille au Velouté, additionnée
de truffes en dés bien noires. — Minces lames de truffes, taillées en carrés, comme couvercles.
Bouchées Saint-Hubert. — Forme ronde cannelée et très
petites. Garniture : Purée de
gibier noir, relâchée avec la somme nécessaire d’excellente sauce Espagnole de gibier. —
Minces rondelles cannelées de champignons, pour couvercles.
Bouchées à
la Stuart. — Forme ronde unie. Les garnir
aux trois quarts d’un hachis de blanc de volaille additionné d’un tiers de champignons, lié au Velouté ;
compléter avec Velouté de volaille fini au Beurre d’écrevisse.
— Rondelles de truffes cannelées comme couvercles.
Bouchées Victoria. —
Forme ronde cannelée. Garniture :
Salpicon de chairs de homard et de truffes lié d’une sauce Homard ordinaire.
Bouchées
comme éléments de garnitures (Petites). — Indépendamment de leur rôle
spécial comme Hors-d’œuvre chaud, les Bouchées sont usitées aussi et assez souvent, à
titre de garniture, ou d’élément de garniture, pour les Relevés de poissons et de gibier. Dans
ce cas, elles reçoivent une garniture en rapport avec la pièce dont elles forment l’entourage. Elles se servent aussi avec certains légumes, notamment avec les
céleris et les cardons. Dans ce cas spécial, elles sont garnies de moelle en dés, pochée, liée
à la glace de viande. Une rondelle de moelle pochée figure le couvercle, et elles sont dressées autour
du légume. En quelque circonstance que ce soit,
où les Bouchées sont appelées à jouer ce rôle, elles doivent être très petites
et bien feuilletées.
Brochettes diverses. — Les Brochettes comportent
toujours : 1o un élément principal qui peut être :
Foie de veau, de porc ou d’agneau, foies de volaille, ris de veau ou d’agneau ; 2o
des éléments auxiliaires comme : champignons cuits escalopés, petits carrés de lard maigre
blanchi, ou de jambon maigre. Quand l’élément
principal est : foie de veau ou autre, ou foies de volaille, il est escalopé et sauté au beurre. Ensuite, cet élément et ceux qui doivent l’accompagner
sont roulés dans une Duxelles serrée ; enfilés, en les alternant, sur des brochettes à
anneaux, et chapelurés. Les brochettes sont
alors mises sur le gril, pour compléter à feu doux la cuisson des éléments qui n’ont été
que saisis ou blanchis, et se servent sur un Beurre maître-d’hôtel à moitié dissous, ou sur
une sauce claire s’harmonisant avec l’élément principal des Brochettes.
Brochettes
de Parme. — Voir Attereaux au Parmesan. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U
V W X Y Z _____ Index _____ Caisses diverses. — L’usage des caisses en papier dont on se servait autrefois,
a été abandonné pour celui des élégantes cassolettes en porcelaine plissée, qui
les remplacent d’ailleurs avantageusement. Les
garnitures habituelles de ces caisses sont de gros salpicons ; les
mêmes qui sont indiqués aux Bouchées et Croustades ; mais elles servent aussi pour de légers
Hors-d’œuvre chauds gratinés, petits Soufflés divers, etc.
Cannelons.
— Ce genre de Hors-d’œuvre était très usité dans l’ancienne cuisine et, s’il
ne l’est plus autant, il n’est pas complètement abandonné pour cela. Ces cannelons sont exactement ceux de la pâtisserie ; à cette différence
qu’ils ne se sucrent pas. Ils se font avec des
bandes de demi-feuilletage, de 18 à 20 centimètres de longueur, sur 2 centimètres
de largeur, qui sont roulées en spirale autour de petits mandrins en bois pointus à l’un des bouts,
après avoir été légèrement mouillées sur l’un des bords pour assurer la soudure.
Leur cuisson se fait à four de moyenne chaleur,
et demande 12 à 14 minutes. Ces
cannelons peuvent être garnis de tous salpicons, ou purée de volaille, de gibier, etc. ; en ayant soin
toutefois de tenir la garniture un peu serrée pour qu’elle ne s’épanche pas au dehors, si les
cannelons sont dressés à plat sur serviette. Leur
dressage se fait le plus ordinairement debout, autour d’un tampon en cône tronqué posé au milieu
du plat. Les cannelons prennent le nom de leur garniture,
comme : Cannelons à la Reine, à la Joinville, à la Parisienne, Mogador ; ou de volaille,
de foie gras, etc.
Cannelons à l’ancienne. — Tailler, sur une abaisse
de demi-feuilletage, des rectangles de 9 centimètres de long sur 4 de large, et les masquer
d’une couche de farce quelconque, truffée ou non. Les
rouler en paupiettes de façon à enfermer la farce à l’intérieur, ranger sur plaques, et
donner 12 minutes de cuisson à four chaud. La nature de la farce détermine l’appellation de ces Cannelons, dont la variété
peut être grande.
Cassolettes Aiglon. — Entourer les bords de petites
cassolettes en porcelaine fine d’un cordon de feuilletage destiné à former bourrelet, et les garnir
aux deux tiers d’un salpicon de foie gras et truffes, lié à la sauce Demi-glace. Finir d’emplir
à la poche avec un appareil à Soufflé de foie gras, et en faisant faire le dôme. Donner 15 minutes de cuisson à four doux, et dresser
sur serviette.
Cassolettes Alice.
— Prendre de petites cassolettes plus larges que hautes ; les beurrer et les foncer d’une mince couche
d’appareil à pomme Duchesse. Garnir l’intérieur
de petites escalopes de blanc de volaille liées au Velouté réduit. Recouvrir d’une petite abaisse
de même appareil, levé à l’emporte-pièce cannelé ; dorer, et faire colorer au
four pendant 12 à 14 minutes.
Cassolettes Suzanne. — Emplir
aux deux tiers de pointes d’asperges liées au Velouté, de petites cassolettes en porcelaine plissée.
Compléter la garniture de chaque cassolette avec un filet mignon de volaille contisé, poché au moment,
et placer une belle lame de truffe au milieu du filet mignon.
Ciernikis (Hors-d’œuvre
russe). — Appareil : 250 grammes de fromage blanc pressé, 125 grammes
de farine, 50 grammes de beurre fondu, 3 œufs, sel, poivre et muscade. Mélanger ;
travailler à la cuiller pendant quelques instants, passer au tamis, et faire absorber encore 75 grammes
de farine. Préparation : Avec
cet appareil, mouler des petites galettes de 4 à 5 centimètres de diamètre sur 1 centimètre
d’épaisseur, et les pocher à l’eau bouillante pendant 15 à 18 minutes.
Égoutter au moment ; dresser en timbale
bien chaude, et arroser de beurre fondu. Colombines.
— Leur préparation est la même que celle des « Barquettes à la Chevreuse »,
à cette seule différence qu’elles se font en moules à tartelettes. Leur enveloppe est faite de
même d’un appareil de semoule lié au Parmesan et aux jaunes d’œufs, et toutes les garnitures
des Bouchées (salpicons ou purées) leur sont applicables, en ayant soin de leur donner la consistance d’un
appareil à croquettes. Leur appellation est
toujours déterminée par l’élément principal de la garniture.
Côtelettes
diverses. — Comme variation, tous les appareils à croquettes décrits plus loin peuvent être
préparés en forme de petites côtelettes, dont l’os est simulé par un fragment de Macaroni,
ou une pointe de pain frit pour le papillotage. L’appareil
de ces côtelettes peut aussi se composer de tous salpicons de volaille, gibier, poissons, crustacés, liés
avec une quantité relative de farce, correspondant à l’élément principal, et relâchée
avec de la sauce très réduite. Dans ce
dernier cas, ces côtelettes sont panées à l’anglaise comme
les autres, mais leur cuisson et coloration sont traitées au beurre clarifié, et non par la friture.
Crêtes
de coq à la Villeroy. — Pocher dans un Blanc léger de grosses crêtes de coq bien blanches ;
en les tenant un peu fermes. Les inciser assez profondément
pour les fourrer d’une purée de foie gras truffée, et les enrober de sauce Villeroy. Les parer après
refroidissement complet de la sauce, et les panera l’anglaise. Frire au moment à friture bien chaude, et dresser en buisson, sur serviette, avec bordure de persil
frit.
Cromesquis. — Les cromesquis comportent les mêmes appareils que les
croquettes et, comme celles-ci, prennent le nom de l’élément dominant de l’appareil, soit volaille,
gibier, poisson, etc. Cependant, ils se différencient des croquettes par le mode de traitement final, en ce qu’ils
ne se panent pas à l’anglaise. Les cromesquis
se font des trois façons suivantes et s’accompagnent d’une sauce en rapport avec la composition de l’appareil.
Cromesquis à la Française. — Quel que soit l’appareil,
le diviser en parties de 70 grammes au maximum, et les façonner en forme de rectangles sur la table saupoudrée
de farine. Au moment de servir, les tremper dans une
pâte à frire ordinaire, et les plonger à grande friture bien chaude. Maintenir la friture à haute
température pour obtenir l’enveloppe de pâte très croustillante. Dresser sur serviette avec persil frit autour ou au milieu.
Cromesquis
à la Polonaise. — Préparer les rectangles d’appareil comme ci-dessus, et les envelopper
chacun d’une crêpe sans sucre, excessivement mince. Au moment de plonger les cromesquis dans la friture, tremper
la partie où les bords de la crêpe se rejoignent, dans une pâte à frire claire : cela pour
assurer la soudure, et traiter à grande friture. — Dresser de même.
Cromesquis
à la Russe. — Envelopper d’abord les rectangles d’appareil avec de la crépine excessivement
mince, et tremper en pâte à frire claire au moment de mettre les cromesquis à la friture. Dans ce cas,
leur traitement demande une certaine attention, car il faut que le calorique de la friture ait le temps de cuire et de dissoudre
la crépine. Nota. —
En principe, l’appareil des cromesquis à la Polonaise et à la Russe, comporte des cèpes ou des
gribouis au lieu de champignons.
Croquets divers. — Leur appareil se compose invariablement
d’un farinage, soit aiguillettes, becs de plume, nouilles fraîches, tenu un peu ferme au blanchissage ;
copieusement additionné de jambon maigre détaillé en fine julienne, et lié à la sauce
Béchamel réduite, additionnée de fromage râpé. Étaler l’appareil sur plaque beurrée, en épaisseur d’un centimètre
et demi ; laisser refroidir. Le diviser ensuite
en rectangles de 7 à 8 centimètres de long sur 3 de large ; paner deux fois à l’anglaise,
avec mie de pain très fine, pour doubler le volume de la croûte extérieure, et frire au moment à
grande friture bien chaude. — Dresser sur serviette avec persil frit.
Croquettes.
— Base des appareils : Les proportions des éléments constitutifs d’appareils à
croquettes s’équilibrent ainsi, en réglant les proportions des éléments auxiliaires qui
sont ordinairement : champignons ou cèpes, jambon ou langue, truffes, sur celles de l’élément
dominant, lequel est : volaille, gibier, poissons ou crustacés, et détermine l’appellation des croquettes.
Ces proportions sont de : la moitié du poids de l’élément principal pour les champignons
ou cèpes ; le tiers pour jambon ou langue, le cinquième pour les truffes. Ainsi, pour 500 grammes de salpicon de volaille ou de gibier, les quantités
d’éléments auxiliaires seraient de 250 grammes de champignons ou cèpes ; 160 à
170 grammes de jambon ou langue et 100 grammes de truffe. La quantité de sauce réduite, et en rapport avec l’élément principal des
croquettes, est de 4 décilitres par 500 grammes de salpicon. Le salpicon étant mélangé dans la sauce réduite, étaler l’appareil
sur plat beurré et laisser refroidir. Formes :
Elles sont variables et d’ailleurs facultatives. Néanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus généralement
adoptées dans les recettes qui suivent. — Diviser l’appareil en parties du poids moyen de 70 grammes,
leur donner la forme adoptée, et les paner à l’anglaise, en veillant à ce que l’appareil
soit bien enduit d’œuf partout, afin qu’il soit bien maintenu, et ne puisse s’échapper dans
la friture. Traitement : Mettre toujours
les croquettes à grande friture, afin d’assurer le saisissement, c’est-à-dire la solidification
immédiate de l’enveloppe d’œuf et de mie de pain combinés ; laquelle, formant une croûte résistante, s’oppose à tout échappement des
éléments de l’intérieur. Dressage
et accompagnement ; Les croquettes se dressent toujours sur serviette avec persil frit. Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l’élément
principal. Nota. — Le
principe d’apprêt étant bien établi, nous ne donnons, dans les recettes de croquettes qui suivent,
que la composition de l’appareil, et les sauces d’accompagnement.
Croquettes
de morue à l’Américaine. — Morue cuite, débarrassée de toutes peaux et arêtes,
finement effeuillée, mélangée avec un poids à peu près équivalent d’appareil
à pomme Duchesse, et une petite partie de sauce Béchamel. Rouler l’appareil en boules sur la table bien saupoudrée de farine, paner à l’anglaise,
et faire frire au beurre clarifié. Accompagnement
invariable : Sauce Tomate. Nota.
— Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec d’autres poissons, et on peut se dispenser de les paner à
l’anglaise.
Croquettes à la Bergère. — Salpicon de chair d’agneau
de lait, jambon, champignons ou mousserons de préférence, lié à la sauce Béchamel très
serrée. — Croquettes en forme d’abricots. Accompagnement :
Sauce Fines Herbes. Croquettes à la
Bohémienne. — Salpicon de foie gras et de truffes, dans les proportions de deux tiers de l’un
et un tiers de l’autre, lié à la sauce Allemande. — Croquettes en forme de poires avec queue imitée
en truffe. Accompagnement : Sauce Périgueux.
Croquettes Chasseur. — Salpicon de chair cuite de gibier à plume,
champignons et parures de truffes, lié d’une sauce Demi-glace très serrée, à l’essence
de gibier. — Croquettes en forme de rectangles. Accompagnement :
Sauce Demi-glace à l’essence de gibier.
Croquettes à la Dominicaine.
— Appareil composé dans les proportions de : 100 huîtres pochées, la moitié en
poids de champignons coupés en dés, 2 décilitres et demi de sauce Béchamel additionnée
d’un tiers de Soubise réduite, finie au Beurre de homard et relevée au Cayenne. — Croquettes en
forme d’ovale allongé. Accompagnement :
Sauce Vin blanc additionnée de l’eau des huîtres, réduite.
Croquettes garnies. — Une garniture mise en rapport avec l’élément
des croquettes, pour leur être adjointe, sans préjudice de la sauce d’accompagnement : C’est
ainsi qu’en Angleterre, où les croquettes sont très appréciées, leur service se fait généralement.
Des croquettes de volaille se garniront, par exemple, de petits pois, de pointes d’asperges, d’une fine macédoine
de légumes, etc. ; celles de gibier seront accompagnées d’une purée de marrons, avec sauce
Poivrade ou Venaison, claires, à part. Seulement,
dans ce cas, elles perdent leur caractère de Hors-d’œuvre chauds, et doivent être considérées
plutôt comme des Entrées légères.
Croquettes à la Gastronome.
— Salpicon de filets de gibier à plume et de truffes, dans les proportions de trois quarts des uns, et un quart
des autres ; lié d’une sauce Suprême, additionnée d’un tiers de purée de truffes,
et bien réduite. — Croquettes en forme de bouchon. Accompagnement :
Purée de marrons très légère.
Croquettes de Gibier. — Sans
spécification de nature, le salpicon peut comporter toutes chairs de gibiers disponibles, avec champignons et truffes,
selon les proportions ordinaires. Liaison à la sauce Demi-glace réduite. Croquettes en forme de bouchon. Accompagnement :
Sauce Poivrade claire, ou coulis de gibier léger.
Croquettes de Homard. — Salpicon
de chair de homard, champignons et truffes, lié d’une sauce Béchamel réduite, finie au Beurre
rouge, et relevée au Cayenne. — Croquettes en forme d’ovales pointus. Accompagnement : Sauce Homard légère.
Croquettes
à la Hongroise. — Salpicon de pieds de veau fraîchement cuits, détaillés pendant
qu’ils sont encore tièdes ; champignons et jambon, lié d’un Velouté très réduit
et condimenté au Paprika. Croquettes de forme
ovale. Accompagnement : Sauce Demi-glace
relevée au Paprika.
Croquettes à l’Indienne. — Appareil
composé de : riz poché au bouillon de poisson, additionné à poids égal d’un
salpicon de chair de homard, lié d’une sauce Béchamel au lait de coco, condimentée au currie et réduite à fond. — Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Sauce Currie.
Croquettes
à la Jean-Bart. — 1o Salpicon de chair de homard,
lié à la sauce Béchamel réduite, relevée au Cayenne et finie au Beurre rouge. 2o Huîtres pochées
et égouttées, mélangées dans une sauce Béchamel crémeuse, très réduite.
Rouler l’appareil d’huîtres en parties
de la grosseur d’une belle noix ; les envelopper d’une chemise d’appareil de homard. Mouler en boules,
paner à l’anglaise et frire au moment. Accompagnement :
Sauce Béchamel finie au Beurre de corail.
Croquettes à la Milanaise.
— Salpicon de macaroni blanchi coupé en petits tronçons ; julienne de volaille, langue écarlate
et truffes, lié d’une sauce Béchamel tomatée, fortement additionnée de fromage râpé,
et réduite. Refroidir sur plaque beurrée ;
l’appareil étalé en couche de 2 centimètres et demi d’épaisseur. Détailler
en carrés de 5 centimètres de côté, paner à l’anglaise et frire au moment. Accompagnement : Sauce Tomate légère beurrée.
Croquettes à la Nantaise. — Salpicon de chairs cuites et froides d’un
seul ou de plusieurs poissons, additionné du tiers de son poids de champignons hachés, et lié d’une
sauce poisson réduite. Croquettes en forme de
rectangles étroits, panées à l’anglaise, et frites au moment. Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Croquettes
à la Savigny. — Salpicon de jambon, fonds d’artichauts et morilles ; lié à
la sauce Béchamel réduite, avec addition de 4 jaunes d’œufs par 5 décilitres de
sauce, au moment du mélange de l’appareil. Croquettes
en forme de palets, panées à l’anglaise et frites au moment. Accompagnement : Soubise légère à la Crème.
Croquettes
à la Sully. — Comportent deux appareils : 1o Hachis de volaille lié au Velouté à
l’essence de champignons, réduit. 2o Purée de foie gras additionnée de farce fine de volaille,
dans les proportions de 40 grammes de farce par 125 grammes de purée.
Rouler l’appareil foie gras en parties d’environ
30 grammes, et en forme de petit œuf, en enfermant au centre une petite boule de truffe. Envelopper d’une
chemise de hachis de volaille, de façon à donner aux croquettes la forme et la grosseur d’un petit œuf
de poule. Paner à l’anglaise, avec mie de pain excessivement fine ; frire au moment. Accompagnement : Velouté à l’essence
de champignons.
Croquettes de Volaille. — Salpicon de chairs de volaille, champignons
et truffes, dans les proportions établies à la formule initiale ; lié d’un Velouté
à l’essence de champignons réduit, et additionné de jaunes par 300 grammes d’appareil
au moment du mélange. Croquettes en forme de
rectangles, panées à l’anglaise et frites au moment. Accompagnement : Sauce Demi-glace claire ou sauce Périgueux.
Croustades.
— Elles se font de différentes façons selon l’usage auquel elles sont destinées. 1o Croustades à
blanc : Foncer les moules beurrés (moules ronds, ovales ou autres), en pâte à foncer fine ;
piquer le fond, tapisser de papier blanc, emplir l’intérieur de lentilles ou de pois cassés, et cuire
à four moyen. Retirer la garniture, et tenir les Croustades à l’entrée du four pendant quelques
minutes pour sécher l’intérieur. 2o Croustades de semoule ou de riz : Cuire semoule ou riz au
Consommé blanc. Le riz, notamment, doit être très cuit. Lier avec 6 jaunes d’œufs et
30 grammes de fromage râpé, par 100 grammes de riz ou de semoule (compris crus) ; étaler
l’appareil sur plaque beurrée, en couche de 3 centimètres d’épaisseur. Après refroidissement, détailler l’appareil avec un
emporte-pièce uni de 3 centimètres et demi de diamètre, en trempant celui-ci à l’eau
chaude pour la facilité de la coupe. Paner 2 fois les morceaux à l’anglaise, en ménageant
un couvercle ; faire frire, et retirer l’intérieur, en laissant une épaisseur d’un quart de
centimètre. 3o
Croustades en pommes duchesse : Garnir d’appareil à pomme duchesse, et en le foulant fortement,
des moules à darioles beurrés. Tremper les moules à l’eau chaude, démouler, et paner 2 fois
à l’anglaise ces petits cylindres de pomme duchesse. Faire frire, et vider l’intérieur, en laissant
une épaisseur de parois d’un quart de centimètre.
Croustades de Crevettes
à la Joinville. — Croustades en appareil de riz, préparées comme il est expliqué
plus haut. Garniture :
Exactement la même que celle des Bouchées à la Joinville.
Croustades
Lucullus. — Croustades en appareil à pomme duchesse, faites en moules ovales dits à Gâteaux
de riz, beurrés. Démouler ; paner à l’anglaise, frire et vider. Garniture : Escalopes de filets de cailles rôties, tenues juteuses ;
petites quenelles en farce de caille à la crème, lames de truffes. — Sauce Demi-glace au fumet de cailles.
Croustades à la Nantua. — Croustades frites, avec la garniture des
Bouchées à la Nantua.
Croustades Pommes d’Or. — Appareil.
— Deux tiers de rouelle de veau bien dénervée et coupée en gros dés, et un tiers de chair
de volaille pilés avec l’assaisonnement ordinaire des farces ; ajouter 250 grammes de pommes Maître-d’hôtel
par 500 grammes de veau et volaille (voir Panade E, Chapitre des Garnitures), et 6 jaunes par livre de
farce. Passer au gros tamis. — Mouler en boules
de la grosseur d’une petite pomme ; paner deux fois à l’anglaise, et faire frire de couleur dorée,
claire. Retirer ensuite la farce de l’intérieur,
par une petite ouverture pratiquée à cet effet, en laissant une épaisseur d’un quart de centimètre
adhérente à la croûte ; couper la farce retirée en petits dés, y ajouter la même
quantité de truffes coupées de même ; lier ce salpicon d’un Velouté à l’essence
de truffes. Garnir les croustades avec ce salpicon,
fermer l’ouverture avec la partie retirée pour vider, et dresser sur serviette.
Croustades
de Ris de Veau à la Financière. — Croustades en pâte à foncer, faites en moules
cannelés et cuites à blanc. Garniture :
Escalopes de ris de veau, petites quenelles, champignons en gros dés, petites crêtes et rognons, saucés
d’une Demi-glace au Madère.
Croustades de Volaille à la Régence.
— Croustades frites, de forme cylindrique. Garniture :
Petits filets de volaille, petites quenelles en farce de volaille au Beurre d’écrevisse, truffes en petites
olives, crêtes et rognons de coq. — Sauce Allemande à l’essence de champignons.
Croûtes
à la Champenoise. — Croûtes rondes, en pain de mie, de 4 à 5 centimètres de
diamètre, et 1 centimètre et demi d’épaisseur.
Cerner à un demi-centimètre des bords, frire
au beurre clarifié et vider, de façon à former comme de petites caisses rondes. — Garnir de cervelle
de porc, cuite au beurre ; avec oignon haché fondu au beurre à l’avance, assaisonnée de sel
et poivre, et relevée d’une pointe d’ail broyée. — Lisser la surface avec la lame d’un
couteau, dresser sur serviette, et servir brûlant.
Croûtes au Foie de Raie.
— Préparer des croûtes en pain de mie comme ci-dessus. Pocher le foie de raie dans un court-bouillon fortement aromatisé ; égoutter à
fond, détailler en dés et garnir les croûtes. Arroser le foie de Beurre noisette, ajouter une goutte
de jus de citron, et semer un soupçon de persil haché dessus.
Croûtes
à la Moelle. — Tailler des croûtes en pain de mie de 4 centimètres de côté
sur 1 centimètre et demi d’épaisseur. Les cerner à un demi-centimètre des bords, les
frire au beurre clarifié, et vider l’intérieur. Pocher au Consommé autant de belles rondelles de moelle qu’il y a de croûtes ; pocher
aussi les débris coupés en dés. — Garnir le fond des croûtes avec ces dés de moelle
bien égouttés ; poser dessus une rondelle de moelle pochée, légèrement nappée
de glace de viande et, sur celle-ci, une lame de truffe de dimensions un peu inférieures à celles de la rondelle
de moelle.
Croûtes à l’Oie fumée. — Apprêter
des croûtons ronds, en pain de seigle, en leur donnant 4 centimètres de diamètre sur 1 centimètre
d’épaisseur. Les cerner ; frire au beurre clarifié, et retirer la mie de l’intérieur.
Garnir le fond d’un peu de choucroute à
l’allemande ; poser sur celle-ci une mince tranche d’estomac d’oie fumé ; napper avec
un filet de sauce Espagnole, glacer légèrement, et dresser sur serviette. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U
V W X Y Z _____ Index _____ Dartois aux Anchois, ou Sausselis. — Abaisser un morceau de feuilletage en bande de
9 à 10 centimètres de large, sur un demi-centimètre d’épaisseur ; la longueur
à volonté. Relever sur plaque mouillée, masquer la bande d’une couche de farce de merlan au Beurre
d’anchois, en laissant toutefois 1 centimètre et demi de pâte non masquée sur les bords,
pour assurer le soudage de la seconde abaisse. Ranger sur la farce une garniture de filets d’anchois coupés
en minces lanières, et en disposant ceux-ci en quadrille ou en grille ; couvrir d’une seconde abaisse
de feuilletage de mêmes longueur et largeur, mais un peu plus épaisse que celle du
dessous ; la souder sur les bords laissés libres et légèrement mouillés. — Parer
légèrement le tour du Dartois, chiqueter de la pointe du couteau ; dorer et rayer en traçant les
divisions de détail des Dartois de 3 en 3 centimètres. Cuire à four chaud pendant 20 à
25 minutes. Détailler en sortant du four
et dresser sur serviette.
Dartois aux Filets de Soles. — Procéder exactement comme
ci-dessus, en remplaçant la farce de merlans par de la farce de sole à la crème, et en substituant
aux filets d’anchois de fines aiguillettes de filets de soles crus.
Dartois aux Sardines.
— Procéder en tous points comme pour le « Dartois aux anchois », en remplaçant
les filets d’anchois par des filets de sardines dépouillés. — Compter le même temps de cuisson.
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U
V W X Y Z _____ Index _____
Écrevisses farcies. — Cuire les écrevisses à la Mirepoix
bordelaise. (Voir Écrevisses à la Bordelaise, Chap. des Poissons et Crustacés.)
Détacher avec des ciseaux une bande de test, sur toute la longueur
du dos des écrevisses ; retirer les queues et les couper en dés. Retirer également l’intérieur des coffres ; y
ajouter un peu de sauce Béchamel réduite ; passer au tamis, mélanger à ce coulis les dés
de queues, et en garnir les carapaces d’écrevisses. — Saupoudrer de mie de pain très fine, arroser
de beurre fondu, glacer vivement, et dresser sur serviette. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U
V W X Y Z _____ Index _____
Fish halls ou Fish cakes. — En Angleterre et en Amérique on désigne
sous ces noms les Croquettes de morue dont la formule est indiquée plus haut.
Fondants.
— On désigne sous ce nom un genre de petites croquettes, invariablement façonnées en forme de
poires et dont l’appareil se compose d’une purée simple, ou d’une purée principale additionnée,
en proportions déterminées, de purées secondaires ou auxiliaires.
Les Fondants se panent à l’anglaise, à la mie de pain fraîche
et excessivement fine, et se font frire au moment. — Se dressent sur serviette avec bordure de persil frit.
Fondants
de Bécasse à la Castellane. — Appareil composé de : 3 parties de purée
de bécasse, 1 partie de purée de foies de volaille sautés au beurre, 1 partie de purée
de marrons passée à l’étamine, et 1 partie
de sauce Salmis de bécasse très réduite.
Bien
mélanger le tout, étaler sur plafond beurré, et refroidir sur glace. Diviser l’appareil en parties du poids de 60 grammes ;
mouler en forme de poires allongées ; paner à l’anglaise comme il est dit, et faire frire au moment.
Fondants de Faisan à la Marly. — Appareil composé de :
3 parties de purée de faisan, 2 parties de sauce Salmis de faisan très réduite, et 1 partie
de purée de foies de volaille raidis au beurre. Procéder
exactement comme il est dit dans la recette précédente.
Fondants de Foie gras
à la Monselet. — Appareil composé de deux tiers de purée de foie gras poché au
Madère ; un tiers de purée de truffes et de sauce Madère très réduite. Façonner, et traiter les fondants d’après la méthode
exposée.
Fondants de Grives à la Liégeoise. — Rôtir
les grives à la casserole en les tenant saignantes, déglacer avec quelques gouttes de fonds de gibier, Madère,
et ajouter 4 baies de genièvre par 12 grives. Piler les grives, passer au tamis, et ajouter à la
purée le tiers de son poids de foies de volaille raidis au beurre et de beurre bien ferme. Traiter les fondants comme il est expliqué plus haut ; les frire au moment,
et piquer une patte de grive sur chaque.
Fondants de Volaille à la Louisette.
— Appareil composé de : deux tiers de purée de volaille, un tiers de purée de foie gras et
purée de langue à l’écarlate, et 1 décilitre de sauce Allemande réduite
à fond, par 500 grammes de purée réunie. Traiter comme les autres fondants.
Fritots divers. — Le Fritot
se différencie du Beignet proprement dit, en ce qu’il est invariablement accompagné d’une sauce
Tomate. Si l’usage tout-puissant, contre lequel toute réaction est difficile, a consacré les deux termes,
nous n’en pensons pas moins que le terme « Beignet » devrait être réservé
pour les préparations ressortissant de l’entremets, et que celui de Fritot suffirait pour désigner celles
ressortissant des Hors-d’œuvre chauds. Mais,
où la confusion s’accentue, c’est dans l’emploi, sous un sens synonyme, des mots « Fritot »
et « Marinade » ; préparations entre lesquelles pourtant la différence est nette.
Les
éléments du Fritot sont généralement : des escalopes de volaille, de cervelle, des pieds
de mouton, de la peau de tête de veau, etc. Ces éléments sont toujours cuits à l’avance,
marinés avec jus de citron, filet d’huile et fines herbes ; enrobés de pâte à frire,
frits, et accompagnés d’une sauce Tomate. Or,
il est arbitraire de désigner une telle préparation sous le nom de Marinade, car la marinade sommaire des éléments
n’en peut justifier l’adoption. La Marinade
se distingue du Fritot en ce que : 1o ses éléments sont
toujours traités à cru ; 2o qu’ils sont marinés
plus longtemps et avec les aromates que comporte la marinade ordinaire à cru ; 3o
que ces éléments, épongés au sortir de la marinade, sont farinés, panés à
l’anglaise, au lieu d’être enrobés de pâte à frire, et traités au Beurre
clarifié, ce qui rend absolument dissemblables les deux préparations, lors même qu’elles comportent
les mêmes éléments ; puisque le principe établit : que tout élément de
Fritot est cuit à l’avance, tandis que les éléments des Marinades sont employés crus. A B C D E F G H
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V W X Y Z _____ Index _____ Harengs à l’Esthonienne. — Appareil composé de : purée
de filets de harengs dessalés, additionnée de même quantité de mie de pain légèrement
colorée au beurre, et d’un demi-décilitre de crème, par parties de 200 grammes du poids total
de l’appareil. Bien mélanger : cuire
dans une poêle, et au beurre clarifié, comme des crêpes.
Harengs en
Papillotes. — Faire revenir au beurre 1 oignon finement haché, et y ajouter le double de son volume
de mie de pain de seigle, poivre, muscade, et 2 décilitres de sauce Allemande. Cuire cet appareil pendant 5 minutes ; mélanger dedans les filets,
coupés en dés, de 3 harengs dessalés, dont les têtes et les queues doivent être réservées.
Laisser refroidir ; diviser ensuite cet appareil
en parties de la grosseur d’un hareng, et les façonner sur un plafond beurré, en forme de hareng, en
y rapportant têtes et queues. Passer au four
pour coloration ; mettre ensuite en papillote ad hoc huilée, et faire souffler celle-ci au dernier moment.
Harengs Soufflés. — Mettre, dans une terrine tiédie, 200 grammes
de beurre bien manié, et le ramollir en pommade. Ajouter,
sel, poivre, muscade, 5 jaunes d’œufs l’un après l’autre, et 30 grammes de farine.
Mélanger
dans cet appareil : les filets coupés en dés d’un hareng ; les filets de 5 éperlans
frits coupés de même, et 5 blancs montés en neige bien ferme. Cuire dans une poêle, à la bouche du four, et détailler à volonté.
Huîtres. — Bien que la destination naturelle de cet excellent mollusque
soit d’être dégusté cru, la pratique culinaire le soumet à de nombreux apprêts, parmi
lesquels les quelques-uns qui suivent.
Huîtres à l’Américaine.
— Les ouvrir et les pocher dans leur eau. Les remettre dans leur coquille concave, et les masquer d’une « sauce
à l’Américaine » additionnée de leur cuisson réduite.
Huîtres
à l’Anglaise. — Les ouvrir et les détacher. Envelopper chaque huître d’une
très fine tranche de Bacon ; les embrocher sur petits hâtelets ou brochettes à anneaux, assaisonner
et faire griller. Dresser sur toasts en pain grillé,
de la forme des brochettes ; saupoudrer de « bread Crump » ou mie de pain frite ; et saupoudrer
légèrement de Cayenne. Nota.
— Le nom anglais de cette préparation qui est un Savory plutôt qu’un Hors-d’œuvre est
Angels horse back, ce qui se traduit par « Anges à cheval. »
Huîtres
à la Favorite. — Ouvrir les huîtres, les pocher dans leur eau et les ébarber. Dans chacune des coquilles concaves, bien nettoyées, mettre une
petite cuillerée de sauce Béchamel ; ajouter une huître avec une petite lame de truffe dessus ;
masquer de même sauce, saupoudrer de Parmesan râpé, arroser de beurre fondu et glacer vivement.
Huîtres
à la Florentine. — Pocher les huîtres ; ranger les coquilles concaves sur une plaque couverte
de sel ; garnir le fond d’épinards en feuilles étuvés au beurre, placer une huître
dans chaque coquille, napper de sauce Mornay et faire glacer vivement.
Huîtres au Gratin.
— Ouvrir les huîtres ; les détacher, ébarber, et les remettre chacune dans sa coquille concave.
Ranger les coquilles sur une plaque couverte de sel,
et les y incruster légèrement pour les faire tenir d’aplomb. Exprimer une goutte de jus de citron sur
chacune, saupoudrer d’une pincée de mie de pain frite, arroser
d’un peu de beurre fondu, et ajouter encore gros comme un pois de beurre sur chaque huître. Gratiner à four vif ou à la Salamandre.
Huîtres
à la Maréchale. — Ouvrir les huîtres, les pocher dans leur eau, et les éponger à
fond. Juste au moment de servir, les tremper dans une
pâte à frire claire, et les plonger à friture chaude. Les dresser par trois, sur une rondelle de citron, ajouter une pincée de feuilles de persil frit bien
vert et dresser sur serviette.
Huîtres à la Mornay. — Ouvrir les huîtres,
les pocher légèrement et les ébarber. Masquer
de sauce Mornay le fond de coquilles concaves ; mettre 2 huîtres dans chaque coquille, couvrir de même
sauce, saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et faire glacer vivement.
Huîtres
à la Polonaise. — Ouvrir les huîtres ; les ébarber, et les ranger par deux en coquilles
concaves, disposées sur plaque garnie d’une couche de sel, pour en assurer l’aplomb. Chauffer à
la poêle une quantité de beurre relative au nombre d’huîtres, soit 4 grammes par huître ;
jeter dedans 30 grammes de mie de pain très fine par 100 grammes de beurre, et frire cette mie de pain.
Mettre la valeur d’une cuillerée de cette
« polonaise » sur chaque 2 huîtres, et les passer au four chaud, pendant 2 minutes.
Huîtres Soufflées. — Ouvrir 2 douzaines d’huîtres.
Les piler, crues, en y ajoutant 2 blancs d’œufs par petites parties. Passer au tamis ; monter cette purée sur la glace avec environ 4 décilitres
de crème, et y ajouter une cuillerée de farce mousseline de merlan. Garnir d’un peu d’appareil le fond de coquilles concaves ; placer dans chacune
une huître pochée, parée, et enrobée de sauce Villeroy ; recouvrir d’appareil, lisser
celui-ci en dôme, et entourer la base d’une ligne de mie de pain fine et sèche. Pocher à four doux pendant 12 minutes.
Huîtres
à la Villeroy. — Ouvrir les huîtres ; les pocher dans leur eau, les parer et les éponger
à fond pour les enrober de sauce Villeroy. — Laisser refroidir ; paner à l’anglaise avec mie
de pain très fine, et faire frire au moment. Dresser
sur serviette, ou en coquilles concaves bien essuyées ; avec une pincée de feuilles de persil frit autour.
Huîtres à la Wladimir.
— Pocher les huîtres ; les ébarber, et les remettre dans les coquilles concaves. Les couvrir de sauce Suprême réduite ; saupoudrer la
surface de mie de pain frite mélangée de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu, et faire
glacer. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U
V W X Y Z _____ Index _____ Mazagrans (Petits). — Terme générique de toute
préparation, comportant une garniture enfermée entre deux abaisses d’appareil à pomme duchesse.
Les Mazagrans pour Hors-d’œuvre chauds
se font en moules à tartelettes, et sont susceptibles d’admettre tous les salpicons usités pour Bouchées,
Croquettes, ou Rissoles. Ils prennent toujours le nom
de l’élément principal de la garniture. Apprêt.
— Foncer d’une mince abaisse de pomme duchesse des moules à tartelettes unis, beurrés, et garnir
l’intérieur d’un salpicon serré et froid, en l’élevant légèrement en
dôme. Couvrir avec une seconde abaisse de pomme duchesse coupée à l’emporte-pièce cannelé,
et bien la souder. Dorer, placer au milieu du dôme
une rondelle cannelée en même appareil, et faire colorer au four ; la coloration est, du reste, la seule
chose à obtenir, puisque tous les éléments du Mazagran sont cuits. Démouler en sortant du four, et dresser sur serviette. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U
V W X Y Z _____ Index _____ Nalesnikis (Hors-d’œuvre russe). — Lisser en terrine 250 grammes
de fromage blanc égoutté, et pressé au besoin. Y ajouter 250 grammes de beurre bien ramolli en
pommade. Les deux éléments étant bien mélangés, compléter avec sel, poivre et 1 œuf
entier. Diviser cet appareil en parties du poids moyen
de 60 à 70 grammes ; envelopper chaque partie dans un pannequet très mince fait en pâte sans
sucre, et donner la forme rectangulaire d’un Cromesquis. Au
moment de servir, tremper en pâte à frire très légère ; plonger à grande friture
chaude, et dresser sur serviette. A B C D E F G
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V W X Y Z _____ Index _____ Œufs de Vanneau à la Christiana. — Cuire les Œufs durs (Voir Cuisson
des Œufs de Vanneau, Chapitre des Œufs), et les écaler. On aura préparé à l’avance
de petits nids en appareil à pomme duchesse, couchés à la grosse douille cannelée, dorés,
et bien colorés au four. Dresser les nids en
couronne, placer dans chacun d’eux un Œuf de Vanneau debout ;
napper celui-ci de sauce Demi-glace additionnée d’un quart de purée de foie gras, et saupoudrer de truffe
hachée ; cela, en laissant les nids absolument intacts. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U
V W X Y Z _____ Index _____ Paillettes au Parmesan. — Ces Paillettes, dont l’emploi est indiqué en
différents endroits de l’ouvrage, sont considérées plutôt comme Savory, et ont été
classées dans cette Série (Voir Savorys).
Pannequets divers garnis. —
A titre de variation, les Pannequets garnis peuvent être usités comme Hors-d’œuvre chaud. L’appareil est le même que celui des Pannequets ordinaires,
sauf que le sucre en est exclu. Ces Pannequets se garnissent
à volonté de tous appareils de Bouchées et croquettes, purées, etc., et prennent le nom de l’élément
principal de leur garniture. On les masque d’une
couche de la garniture adoptée et, après les avoir roulés en paupiettes, on affranchit les extrémités.
Les Pannequets sont ensuite détaillés eu losanges et dressés sur serviette.
Pâtés
à la Beauceronne (Petits). — Tailler sur une abaisse de rognures de feuilletage,
des rectangles ayant 9 à 10 centimètres de long sur 7 à 8 centimètres de large. Placer
au milieu de chaque rectangle une mauviette désossée, enveloppée d’une chemise de hachis très
fin. Mouiller les bords de l’abaisse, souder les bords en donnant la forme d’un petit pantin, et couvrir d’une
feuille en feuilletage plein détaillée à l’emporte-pièce cannelé. — Dorer, et donner environ 20 minutes de cuisson à four
chaud.
Pâtés à la Bourgeoise (Petits).
— Tailler sur une abaisse de feuilletage de 6 à 7 millimètres d’épaisseur autant de
petites abaisses rondes de 6 centimètres de diamètre, qu’il y a de pâtés à faire
Abaisser les rognures, et détailler en les tenant plus minces le même nombre de rondelles ; relever celles-ci
sur plaques mouillées ; mouiller très légèrement les bords au pinceau, placer au milieu
de chacune de ces abaisses, gros comme une bille de hachis fin, additionné de champignons crus et persil hachés ;
couvrir avec les premières abaisses préparées, appuyer celles-ci avec le dos d’un emporte-pièce
rond de 5 centimètres de diamètre, et dorer. Compter 13 à 15 minutes de cuisson à four chaud.
Pâtés du Chanoine (Petits). — Détailler
sur une abaisse de feuilletage d’un demi-centimètre d’épaisseur, un nombre d’abaisses ovales double de celui des pâtés à faire. En relever la moitié
sur plaque ; garnir chaque abaisse d’une demi-laitance de hareng frais, pochée (ou d’un morceau
équivalent d’autre laitance), et enrobée de fines herbes cuites. Mouiller légèrement les
bords, couvrir avec l’autre moitié d’abaisses ; appuyer celles-ci avec le dos d’un emporte-pièce
ovale et dorer. Compter 15 minutes de cuisson
à four chaud.
Pâtés à la Dauphine (Petits).
— La caractéristique de ces pâtés est qu’ils se font en pâte à brioche commune,
sans sucre, et tenue un peu ferme. Leur préparation est exactement la même que celle des autres petits pâtés
et peut comporter, comme garniture, n’importe quelle farce, hachis ou salpicon. La pâte à brioche est abaissée au rouleau, comme toute autre pâte,
détaillée à l’emporte-pièce et, quand les pâtés sont prêts, on les tient
dans un endroit assez chaud pour assurer une légère fermentation de la pâte. — Dorer et cuire à
four chaud.
Pâtés à la Manon (Petits).
— Se préparent exactement comme les Petits pâtés à la Bourgeoise, en remplaçant
le hachis par du Godiveau additionné de langue bien rouge hachée finement.
Pâtés
à la Mazarin, ou Petits Pâtés au jus. — Apprêter le nombre voulu de petites croustades
cannelées, en pâte à foncer cuites à blanc. Apprêter le même nombre de couvercles en demi-feuilletage, taillés sur une abaisse d’un
demi-centimètre d’épaisseur, avec un emporte-pièce rond cannelé de 6 à 7 centimètres
de diamètre. Dorer ; poser au milieu de chaque couvercle un point cannelé en feuilletage plein, et cuire
à four moyen. Garnir les croustades d’un
gros salpicon de quenelles de Godiveau, champignons, ris d’agneau, truffe, saucé d’une Demi-glace claire.
Dresser sur serviette, et poser un couvercle sur chaque
croustade.
Pâtés Nîmois (Petits). —
Se font en feuilletage, de forme ronde cannelée, un peu plus grands que les Petits pâtés ordinaires.
Leur garniture comporte une farce préparée dans les proportions suivantes : 250 grammes de filet
de mouton, coupé en dés et sauté au beurre ; 125 grammes de foies de volaille ; 150 grammes
de lard gras frais ; une cuillerée de fines herbes cuites et autant de truffe hachée. Piler finement et séparément : dés de filet de
mouton, foies de volaille et lard ; rassembler les trois éléments
et les piler encore ensemble ; passer au tamis, et mélanger dans la farce fines herbes et truffe.
Pâtés
ordinaires. — Se font comme les Petits pâtés à la Bourgeoise avec deux abaisses de feuilletage,
taillées à l’emporte-pièce rond uni, de 7 centimètres de diamètre ; l’abaisse
du dessous étant tenue un peu plus mince que celle du dessus. — Se garnissent à volonté, de hachis ordinaire fin ou de godiveau.
Pâtés
à la Parisienne (Petits). — Se font en feuilletage ; de forme ronde comme
les Petits pâtés à la Bourgeoise, et se garnissent de godiveau truffé.
Pâtés
au Verjus (Petits). — Se font en feuilletage, avec deux abaisses rondes de 7 centimètres
de diamètre, ayant toutes deux 4 millimètres d’épaisseur. Garnir chaque pâté de 2 beaux grains de verjus épépinés,
enveloppés de godiveau additionné de ciboulettes hachées.
Pellmènes
Sibériens (Hors-d’œuvre russe). — Genre de ravioles, en pâte à nouilles
abaissée très mince, faites en forme de petits pâtés avec deux abaisses rapportées, enfermant
gros comme une noix de l’appareil suivant : Appareil :
Jambon gras et maigre, et la même quantité de chair de gelinotte rôtie, coupés en dés. Assaisonner
de sel, poivre, muscade ; ajouter un peu de persil haché et lier ce salpicon avec la valeur d’une bonne
cuillerée de sauce Espagnole réduite, par 100 grammes de salpicon. Préparation : Pocher les Pellmènes à l’eau bouillante
pendant un quart d’heure. Égoutter, dresser en timbale chaude, arroser de beurre fondu additionné de
jus de citron, persil haché, et filet de glace de viande fondue.
Piroguis Caucasiens
(Hors-d’œuvre russe). — Préparer une pâte à choux commune additionnée
de fromage râpé et l’étaler sur deux plaques, en couche bien égale de 6 à 8 millimètres ;
de façon que, étant cuites, ces abaisses aient une épaisseur d’un centimètre à
1 centimètre et demi. Assembler ces deux
abaisses, en les soudant au moyen d’une couche de sauce Béchamel au fromage, réduite, et additionnée
de champignons cuits très finement émincés. Détailler
en rectangles de 8 centimètres de long sur 3 centimètres de large, et les masquer entièrement
de la même sauce qui a servi à souder les abaisses. Rouler
ces rectangles enduits de sauce dans de la chapelure fine d’abord ; et les paner à l’anglaise ensuite.
— Au moment de servir, plonger les piroguis à
grande friture chaude, et dresser sur serviette.
Piroguis en Croissants. —
Faire fondre 30 grammes de beurre, et y ajouter : 3 cuillerées de jus de veau corsé et 250 grammes
de fine mie de pain de seigle. Mélanger et dessécher cet appareil à feu vif, comme une panade pour
farce. Étaler cette panade sur une plaque beurrée,
en épaisseur bien égale de 7 à 8 millimètres. Après refroidissement, détailler en croissants, en ayant soin de tremper l’emporte-pièce
à l’eau chaude pour faciliter la coupe. Masquer
de twarogue l’une des faces des croissants, les rassembler deux par deux ; et les faire bien colorer
des deux côtés au beurre clarifié, au moment de servir. Twarogue, ou Appareil au fromage blanc. — Prendre 250 grammes de fromage
blanc bien égoutté et le presser fortement dans un torchon. Le mettre dans une terrine, et le travailler à
la cuiller jusqu’à ce qu’il soit bien lisse ; y ajouter 250 grammes de beurre, manié
d’abord, puis bien ramolli en pommade ensuite ; et un œuf entier. Assaisonner de sel et de poivre.
Piroguis
au Fromage. — Foncer en pâte à brioche commune sans sucre, des moules à darioles bien
beurrés. Garnir l’intérieur de twarogue ; recouvrir cet appareil d’un rond de même pâte,
et le souder sur les bords des moules légèrement mouillés. Tenir dans un endroit assez chaud, pendant 25 à 30 minutes, pour que la pâte subisse
un commencement de fermentation. Mettre à four chaud 20 minutes avant de servir.
Piroguis
au Gibier. — Préparer autant d’abaisses rondes en feuilletage, ayant 10 centimètres
de diamètre sur un demi-centimètre d’épaisseur, qu’il faut de Piroguis. Garnir le milieu
de hachis de gibier passé au beurre, d’œufs durs hachés, et de kache de sarrasin, ou simplement
de riz cuit. Mouiller légèrement les
bords, recouvrir d’abaisses en feuilletage ayant les mêmes dimensions et épaisseur que les précédentes ;
dorer, et donner 15 minutes de cuisson à four chaud.
Piroguis aux Légumes. —
Procéder exactement comme pour les Piroguis au Gibier, en remplaçant le hachis de gibier par l’appareil
suivant : Appareil : 200 grammes de Brunoise de carotte étuvée au beurre, ou le même
poids de Brunoise ordinaire ; 3 œufs durs hachés, blancs et jaunes ; 100 grammes de kache
ou de riz cuit. Lier le tout avec la valeur de 3 décilitres et demi de sauce Béchamel réduite,
et laisser refroidir complètement avant de procéder à l’apprêt des Piroguis. Nota. — Pour le Kache, Voir Série
des Appareils auxiliaires, Chapitre des Garnitures.
Piroguis Livoniens. — Préparer
une panade à la mie de pain de seigle comme pour les « Piroguis en croissants ». Lorsqu’elle est bien froide, la détailler d’une forme
quelconque ; et faire bien colorer les détails au beurre. — Les ranger ensuite sur un plat ; saupoudrer
la surface de Kache et de Parmesan râpé, et passer à four vif pendant 5 minutes.
Piroguis
à la Moscovite. — Appareil : 250 grammes de poisson blanc cuit, sans peaux ni arêtes ;
5 œufs durs ; 125 grammes de vésiga cuit. — Hacher et mélanger ; poisson, œufs
et vésiga. Préparation :
Sur une abaisse de pâte à coulibiac (pâte à brioche commune sans sucre) tailler, avec un emporte-pièce
ovale uni de 10 centimètres de longueur sur 6 à 7 de largeur, le nombre voulu d’abaisses ;
garnir le milieu avec la valeur d’une demi-cuillerée de l’appareil ci-dessus ; mouiller légèrement
les bords de l’abaisse, et enfermer la garniture en ramenant ces bords l’un vers l’autre et en les soudant,
de façon à former comme un petit pantin ovale. Tenir
les Piroguis dans un endroit assez chaud pendant 25 à 30 minutes, et leur donner 20 minutes de cuisson à
four chaud. — Au moment de servir, introduire
dans chaque Piroguis la valeur d’une cuillerée à café de sauce Colbert.
Piroguis
au Poisson. — Procéder exactement comme pour les Piroguis au gibier, en remplaçant le hachis
de gibier par un hachis de poisson cuit quelconque.
Piroguis Polonais. — Appareil :
Couper en très petits dés 250 grammes de tétine de veau et 250 grammes de veau bien maigre.
Faire revenir au beurre avec un oignon haché, et assaisonner assez fortement de sel et de poivre. — Laisser
refroidir. Préparation : Détailler
le nombre voulu d’abaisses ovales, en feuilletage, et de mêmes dimensions que celles des « Piroguis
Moscovites » ; garnir ces abaisses avec l’appareil préparé ; mouiller les bords et fermer les Piroguis, en faisant la soudure sur le milieu, et dans la
longueur. Dorer, et donner 18 minutes de cuisson
à four chaud.
Piroguis de Smolensk. — Appareil : 125 grammes de
Kache de semoule, 4 œufs durs, 1 oignon et une cuillerée et demie de persil hachés :
le tout passé au beurre. — Laisser refroidir. Apprêt :
Préparer le nombre voulu d’abaisses en feuilletage, ayant 6 centimètres de côté et
6 à 7 millimètres d’épaisseur ; garnir le milieu avec l’appareil ci-dessus ;
mouiller légèrement les bords, et couvrir avec des abaisses de feuilletage de mêmes dimensions que les
précédentes. Dorer, et donner 18 minutes
de cuisson à four chaud.
Piroguis aux Truffes. — Détailler de moyennes
truffes cuites, en rondelles d’un centimètre d’épaisseur ; les enrober de sauce Béchamel
réduite et laisser refroidir. Les enfermer ensuite
entre deux rondelles de Blinis, et bien souder celles-ci avec un peu de farce ; paner à l’anglaise avec
mie de pain très fine et faire frire au beurre clarifié, en temps utile pour que les Piroguis soient prêts
juste au moment de les servir.
Piroguis au Vésiga. — Appareil :
125 grammes de Vésiga cuit au Consommé avec 1 branche de céleri ; 2 racines de persil ;
2 œufs durs. Hacher Vésiga, céleri, persil et œufs, et lier le tout avec 3 cuillerées
de sauce Béchamel réduite. Apprêt :
Préparer le nombre voulu d’abaisses en feuilletage ayant 10 centimètres de diamètre et un
demi-centimètre d’épaisseur ; garnir d’appareil, mouiller les bords, fermer les abaisses
en forme de chausson, et les marquer avec le dos d’un coupe-pâte. Dorer, et donner 20 minutes de cuisson à four chaud. Nota. — Pour la préparation complète du
Vésiga, Voir Coulibiac de Saumon, Chapitre des Poissons.
Pommes à l’Ardennaise.
— Cuire au four de moyennes pommes de terre Hollande ; les fendre en deux sur la longueur et les vider, en recueillant
la pulpe dans une terrine. Travailler cette pulpe à
la fourchette et y mélanger, par 500 grammes de pulpe : 4 jaunes d’œufs, 150 grammes
de beurre, 300 grammes de jambon maigre coupé en brunoise, 100 grammes de champignons hachés, 80 grammes
de Parmesan râpé, 10 grammes de sel, prise de poivre, muscade, 1 cuillerée de persil et cerfeuil
hachés. Bien mélanger ; remplir les demi-écorces de pommes de terre avec cet appareil ; lisser
la surface, et saupoudrer de fromage râpé. Passer
au four pendant 20 minutes, et glacer au dernier moment.
Pommes à la Diétrich.
— Cuire au four de grosses pommes de terre Hollande ; les ouvrir en forme de caisses, les vider et conserver
les parties enlevées, pour reconstituer les pommes quand elles seront garnies. Emplir ces caisses avec de petits Gnokis au Parmesan, liés d’une sauce Béchamel
crémeuse additionnée de truffe du Piémont. Rapporter
les parties enlevées, pour rendre aux pommes leur forme primitive ; les ranger sur plaque, côté
rapporté en dessous ; passer au four pendant 20 minutes, et dresser sur serviette.
Pommes
Georgette. — Cuire au four de moyennes pommes de terre Hollande ; les ouvrir sur le côté
comme on ouvre un éclair ; et retirer la pulpe de l’intérieur. Garnir de queues d’écrevisses liées d’une sauce Nantua. Dresser sur serviette, et servir très chaud.
Pomponnettes.
— Genre de très petites rissoles, en rognures de feuilletage, fermées en forme de bourse, et invariablement
garnies d’une purée quelconque serrée. Les
Pomponnettes prennent le nom de leur garniture, et se traitent par la friture comme les autres Rissoles. (Voir Rissoles.)
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V W X Y Z _____ Index _____ Quiche à la Lorraine. — Foncer, en pâte à foncer ordinaire, une
platine godronnée bien beurrée, ayant 18 à 20 centimètres de diamètre ; ou,
à défaut, un cercle à flan de mêmes dimensions, dont la crête sera tenue assez haute. Une Quiche faite en platine ou en cercle à flan de ces dimensions,
peut assurer un service de 10 personnes. Garnir
le fond de fines tranches de lard, blanchi, et légèrement revenu au beurre. Les tranches de lard peuvent être alternées de minces lames de Gruyère,
mais cette addition est facultative, et en dehors du principe local. Emplir la platine ou le flan foncé, et déjà garni de lard avec un appareil composé
de : 4 décilitres de crème, 3 petits œufs, une pincée de sel fin. Compléter
avec 25 grammes de beurre, divisé en parcelles, réparties sur l’appareil. Compter 30 à 33 minutes de cuisson à four moyen. Détailler la quiche
en triangles, quand elle n’est plus que tiède.
Quiches au jambon (Petites).
— Foncer des moules à tartelettes à bords un peu hauts, en pâte à foncer fine ou en rognures
de feuilletage. Garnir le fonds d’une mince rondelle de maigre de jambon, et compléter avec le même appareil
que ci-dessus, dont les proportions suffisent pour 15 tartelettes. Compter 15 à 18 minutes de cuisson à
four moyen. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U
V W X Y Z _____ Index _____ Ramequins. — Les ramequins se servaient assez communément autrefois comme Hors-d’œuvre
chaud. Ce sont des diminutifs de la Gougère bourguignonne, seulement on les dresse en forme de « chou grillé »,
tandis que la Gougère se dresse en couronne. Préparer
un appareil de Pâte à choux sans sucre, en remplaçant l’eau par du lait. Ajouter 50 grammes de Gruyère frais râpé et 50 grammes
de même fromage coupé en tout petits dés, par quart de Pâte à choux qui représente
un poids de pâte de 650 à 670 grammes. Coucher
sur plaque en forme de choux moyens ; dorer, semer sur chaque chou une pincée de Gruyère frais détaillé
en brunoise, et cuire à four de moyenne chaleur pendant 12 à 15 minutes. Dresser sur serviette en sortant du four.
Rastegaïs
(Hors-d’œuvre russe). — Se font exactement comme les « Piroguis à la Moscovite »,
en remplaçant le poisson blanc par un salpicon de saumon cru. — Ils se ferment de même, en soudant dessus
les extrémités des abaisses, en forme de petits pantins ovales.
Ravioles à
la Sibérienne. — Ce sont les Pellmènes indiqués plus haut, sous le nom plus explicatif
de « Ravioles ».
Rissoles. — Nom générique
d’un Hors-d’œuvre chaud qui comporte essentiellement : 1o
un salpicon, lié exactement comme un appareil à croquettes, et bien refroidi ; dont l’élément
principal, soit volaille, gibier, foie gras, etc., détermine le nom des rissoles ; 2o
Une enveloppe de pâte, soit pâte à foncer fine, demi-feuilletage ou rognures, ou pâte à brioche
commune sans sucre. Les rissoles se traitent invariablement
par la friture et se dressent sur serviette, avec persil frit bien vert, sans accompagnement. Chaque genre de rissoles prend une forme différente. Rissoles à
la Bergère. — Salpicon de ris d’agneau braisés de mousserons, de morilles, ou de champignons
ordinaires à défaut, lié d’une sauce Béchamel soubisée serrée. Elles se font en demi-feuilletage, et en forme de petit pâté
cannelé. Dorer, faire frire au moment, et dresser comme il est dit.
Rissoles à la
Bouquetière. — Appareil composé de deux tiers de fin printanier préparé selon
la règle et d’un tiers de pointes d’asperges, lié d’une sauce Béchamel à la
crème bien réduite. Se font en rognures
de feuilletage, et en forme de bourse plissée.
Rissoles à la Bohémienne.
— Appareil composé d’un salpicon comportant deux tiers de foie gras et un tiers de truffes coupés
en dés, lié d’une sauce Demi-glace réduite. Se font en pâte à brioche commune, et en forme de chausson uni. Tenir dans un endroit assez
chaud pendant 25 minutes, pour une légère fermentation de la pâte, et frire au moment à grande
friture chaude.
Rissoles à la Bressanne. — Appareil composé d’un
salpicon de foies de volaille sautés au beurre, lié d’une sauce Duxelles réduite, additionnée
de champignons cuits finement émincés. Se
font en pâte à foncer fine, en forme de chausson dentelé.
Rissoles à
la Dauphine. — Ces rissoles se font invariablement avec de la pâte à brioche commune tenue un
peu ferme. On peut mentionner sur le menu le nom de
l’élément principal de leur garniture, comme « Rissoles de volaille, ou de Crevettes à
la Dauphine ». Quelle que soit leur garniture,
on leur donne toujours la forme de chausson, et on les prépare assez à temps pour que la pâte ait le
temps de se développer légèrement.
Rissoles à l’Indienne.
— Appareil composé d’un salpicon de homard, lié avec une sauce Béchamel réduite condimentée
au currie. Préparer autant d’huîtres
pochées et enrobées à la Villeroy, qu’il y a de rissoles à faire. Pour garnir les rissoles, envelopper chaque huître d’une chemise d’appareil.
Se font en rognures de feuilletage et en forme de chausson
uni. Dorer, et saupoudrer de chapelure très fine. Rissoles à la Joinville. — Appareil composé
de queues de crevettes, julienne courte de champignons et de truffes, lié d’une sauce Normande réduite
finie au moment avec Beurre de crevette et d’écrevisse. Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson cannelé.
Rissoles
à la Marly. — Appareil composé d’un salpicon comportant trois quarts de chairs de faisan
et un quart de truffes, lié d’une sauce Demi-glace réduite additionnée d’un quart de coulis
de faisan. Se font en rognures de feuilletage, et
en forme de petits pâtés rectangulaires.
Rissoles aux Morilles. —
Appareil composé d’un salpicon de morilles étuvées au beurre, lié d’une sauce Béchamel
serrée. Se font en pâte à foncer
fine, en forme de petits pâtés ronds cannelés.
Rissoles à la
Nantua. — Appareil composé d’un salpicon comportant deux tiers de queues d’écrevisses
et un tiers de truffes, lié d’une sauce Béchamel réduite finie au moment au Beurre d’écrevisse
Se font en rognures de feuilletage, de forme ovale,
avec deux abaisses cannelées, soudées et appuyées avec le dos d’un coupe-pâte.
Rissoles
à la Normande. — Appareil composé d’huîtres, de toutes petites moules pochées,
et de queues de crevettes, lié d’une sauce Normande serrée. Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson uni.
Rissoles
à l’Ostendaise. — Appareil composé d’huîtres pochées, liées d’une
sauce Béchamel additionnée de cuisson d’huîtres, et réduite. Se font comme les Rissoles à la Normande.
Rissoles
à la Pompadour. — Appareil composé d’un salpicon de foie gras, langue écarlate,
champignons et truffes, en quantités égales, et lié d’une sauce Périgueux réduite.
La garniture comporte en plus une rondelle de moelle pochée, enfermée dans l’appareil de chaque rissole.
Se font en demi-feuilletage, en forme de petit pâté
cannelé, et se dorent aux jaunes d’œufs.
Rissoles à la Reine. —
Appareil composé d’un hachis de volaille, lié d’une sauce Béchamel fortement additionnée
de crème, et réduite. Se font en rognures de feuilletage, et en forme de bourse plissée. Nota. — L’ancienne cuisine les dénommait
« Rissoles au Blanc-manger ».
Rissoles à la Victoria.
— Appareil composé d’un salpicon comportant trois quarts de chairs de homard et un quart de truffes, lié
d’une sauce Homard réduite. Se font en
rognures de feuilletage et de même forme que les « Rissoles à la Nantua ». A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U
V W X Y Z _____ Index _____ Sausselis aux Anchois. — Le mot Sausselis est le nom russe du Dartois. (Cette préparation
ayant été indiquée sous sa dénomination, voir Dartois aux Anchois.)
Sausselis
aux Choux (Hors-d’œuvre russe). — Émincer en fine paysanne la valeur de 500 grammes
de chou blanc et l’étuver au beurre jusqu’aux trois quarts de sa cuisson, avec un gros oignon haché.
Assaisonner de sel et de poivre, ajouter 3 œufs durs hachés et laisser refroidir. Avec ce chou, garnir des bandes de feuilletage abaissées rectangulairement ;
mouiller et couvrir de bandes de feuilletage de mêmes dimensions. Opérer, d’ailleurs, absolument comme
pour le Dartois. Cuire au four de chaleur moyenne pendant
une demi-heure environ ; détailler en sortant du four, et dresser sur serviette.
Sausselis
de Filets de Soles. — Voir Dartois de filets de soles.
Soufflés
de Crustacés (Petits). — Ces Soufflés se cuisent dans des caisses plissées
en papier, ou en cassolettes de porcelaine dont la contenance est d’un décilitre environ. Appareil pour 10 caisses : Piler finement 250 grammes
de chairs et débris de crustacés comme : homard, écrevisses, crevettes ; passer au tamis
fin. Ajouter à cette purée : 1 décilitre et demi de sauce Béchamel réduite avec
addition du fumet du crustacé employé ; assaisonnement, 3 jaunes d’œufs et 3 blancs
montés en neige bien ferme. Dresser l’appareil dans les caisses, ou cassolettes beurrées, et cuire à
four doux pendant 12 minutes.
Soufflés à la Florentine (Petits).
— Appareil pour 10 caisses : Mélanger 100 grammes d’épinards, blanchis, pressés,
hachés, assaisonnés de sel, poivre, muscade, et desséchés au beurre à 1 décilitre
et demi de sauce Béchamel à la crème, réduite.
Ajouter 3 jaunes d’œufs et 4 petits blancs montés en neige ferme. Dresser en caisses ou en cassolettes, et cuire comme ci-dessus.
Soufflés
de Gibier (Petits). — Appareil pour 10 caisses : Piler finement
250 grammes de chair de gibier cuit (gibier à poil ou à plume), en y ajoutant 1 décilitre
et demi de sauce Béchamel additionnée de quelques cuillerées de fumet du gibier en préparation
et réduite. — Passer au tamis fin. Ajouter
2 jaunes et 3 petits blancs d’œufs fouettés en neige ; dresser en caisses ou en cassolettes,
et cuire comme les petits Soufflés précédents.
Soufflés aux
Huîtres. — Pocher 20 petites huîtres ; les ébarber. Réduire leur eau additionnée
de quelques cuillerées d’essence de champignons, et l’ajouter à 2 décilitres et demi
de sauce Béchamel, qui sera réduite elle-même à 1 décilitre et demi. Mélanger
dans cette sauce : les huîtres coupées en deux, 3 jaunes et 4 petits blancs d’œufs
montés en neige bien ferme. Dresser en caisses ou en cassolettes et cuire comme les précédents.
Soufflés
au Jambon (Petits). — Appareil pour 10 caisses : Piler finement
250 grammes de jambon maigre, cuit, avec gros comme une noix de beurre. Passer au tamis ; mélanger cette
pâte de jambon à 1 décilitre et demi de sauce Béchamel additionnée d’essence
de jambon, réduite et relevée au Paprika. Ajouter
3 jaunes et 3 blancs en neige bien ferme ; dresser et cuire comme les précédents.
Soufflés
à la Parmesane (Petits). — Appareil pour 10 caisses : Délayer
150 grammes de farine avec 4 décilitres de lait bouilli ; assaisonner de sel, poivre et muscade, faire
prendre l’ébullition en remuant et ajouter, hors du feu : 60 grammes de Parmesan râpé,
30 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs et 4 blancs montés en neige bien ferme. Dresser en
caisses ou en cassolettes comme ci-dessus, et cuire de même.
Soufflés de Poisson
(Petits). — La méthode est applicable à tous poissons comme ; saumon, sole,
merlan, rouget, éperlans, etc. Les Soufflés
prennent le nom du poisson qui en est la base, comme : « Petits Soufflés de Saumon », etc.
Appareil pour 10 caisses : Étuver
au beurre la chair du poisson, quel qu’il soit, assaisonnée et coupée en dés. Passer au tamis
et mélanger la purée à 1 décilitre et demi de sauce Béchamel, réduite avec un peu de fumet du poisson employé. Ajouter 3 jaunes et 4 blancs
d’œufs en neige très ferme. Dresser et cuire comme précédemment. Nota. — Pour le Soufflé d’éperlans,
nous rappelons que, quelle que soit la préparation où il figure, sa chair ne doit représenter, à
cause de son goût très prononcé, que le tiers du poids total. Les deux autres tiers doivent être
fournis par de la chair de sole, de préférence.
Soufflés à la Suissesse
(Petits). — Appareil pour 10 Soufflés : Préparer l’appareil
dans les proportions et comme il est dit aux « Petits Soufflés à la Parmesane », mais
en mettant 1 blanc d’œuf en moins. Dresser cet appareil, en forme de choux, dans des petits moules à
tartelettes beurrés. — Ranger ces moules dans un sautoir, avec un peu d’eau chaude dans le fond de celui-ci
et pocher au four, pendant 15 minutes, sans aucune ébullition. Démouler et ranger les Soufflés sur un plat creux, beurré et saupoudré
de Parmesan. En saupoudrer également la surface des Soufflés et, 12 minutes avant de servir,
verser de la crème crue dans le plat, en quantité suffisante pour qu’elle arrive à mi-hauteur des
Soufflés. Mettre à four doux et, quand
la coloration est obtenue, les choux doivent avoir absorbé toute la crème.
Subrics
de Foie gras. — Appareil pour 10 Subrics : Délayer 100 grammes
de farine avec 1 œuf, 1 jaune et 1 décilitre de crème épaisse. Assaisonner
d’une pincée de sel, poivre, et mélanger dans cet appareil 350 grammes de foie gras
poché ou braisé, froid et coupé en dés. Chauffer suffisamment de beurre clarifié dans un sautoir ; prendre l’appareil à la
cuiller par parties de 60 grammes en moyenne, et le faire tomber dans le beurre en forme de macarons. Retourner
à la palette au bout de 2 minutes pour cuire et colorer l’autre côté. —
Dresser sur serviette, et servir brûlants.
Subrics à l’Italienne.
— Appareil pour 10 Subrics : Couper en dés 2 cervelles de veau pochées au court-bouillon
et bien froides (ou l’équivalent en cervelles de bœuf ou de mouton). Battre 3 œufs en omelette,
en y ajoutant une bonne cuillerée de farine ; assaisonner de sel et poivre ; mélanger dans les œufs
la cervelle et 100 grammes de Parmesan râpé. Cuire les subrics dans un sautoir avec beurre et huile très chauds en procédant comme
ci-dessus. Dresser sur serviette avec quartiers de
citrons. Subrics
Piémontais. — Appareil pour 10 Subrics : Avec 125 grammes de riz du Piémont,
préparer un rizot. (Voir Rizot, Série des Farinages, Chapitre des Légumes.) Mélanger
dans ce rizot : 60 grammes de jambon maigre haché, 50 grammes de Parmesan râpé et 2 œufs
battus en omelette. Former les Subrics à la
cuiller et les faire colorer au beurre clarifié brûlant. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z _____ Index _____ Talmouses. — Foncer en pâte fine des moules à tartelettes cannelés.
Piquer le fond, et dresser à la poche, dans chaque tartelette, un chou en pâte à Ramequin. (Voir Ramequin.)
Dorer, poser sur chaque chou une pincée de Gruyère
coupé en petits dés, et cuire à four moyen. Après
cuisson, fourrer l’intérieur de crème pâtissière au Parmesan et dresser sur serviette. Nota. — Cette Talmouse, genre Pont-Neuf,
est celle qui peut se dénommer « à la Bagration » et non à la Rohan, ou à
la Royale, ainsi qu’elle est parfois désignée.
Talmouses à l’ancienne.
— Sur un morceau de pâte à foncer fine, abaissé comme à l’ordinaire, détailler
des abaisses rondes cannelées avec l’emporte-pièce de 10 centimètres de diamètre.
Sur le milieu de chaque abaisse, dresser un chou en pâte à ramequin, un tiers plus gros qu’un chou ordinaire
à Saint-Honoré. Dorer, saupoudrer de fromage coupé en brunoise ; mouiller les bords de l’abaisse,
la souder en tricorne, dorer le tour et cuire à four moyen. — En sortant du four, fourrer de crème l’intérieur
du chou, comme il est dit ci-dessus.
Tartelettes. — Les Tartelettes pour
Hors-d’œuvre chauds, sont sujettes à de nombreuses modifications. C’est ainsi qu’elles peuvent
être foncées de farce crue, ou bien foncées en pâte fine et garnies à cru ; ou préparées
sous forme de Croustades cuites à blanc. Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits
d’une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées
au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée.
Tartelettes
à la Châtillon. — Appareil de Champignons émincés à cru, sautés au
beurre, et liés avec une sauce Béchamel fine. Avec cet appareil, garnir des Croûtes de tartelettes cuites
à blanc ; recouvrir d’une mince couche de farce de volaille à la crème, ranger sur plaque,
passer à four doux pendant quelques minutes pour pocher cette
farce. Dresser les tartelettes sur serviette en les sortant du four.
Tartelettes à
la Diane. — Croûtes de tartelettes à bords dentelés, légèrement farcies comme
il a été dit ci-dessus. Garnir l’intérieur
de fines escalopes de filets de perdreau et de lames de truffes, saucées d’une Demi-glace au fumet de perdreau.
— Recouvrir la garniture d’une mince couche de farce de gibier tenue légère ; lisser en dôme,
et décorer chaque tartelette d’un croissant en même farce poussée au cornet. Passer au four pour pochage de la farce, et dresser sur serviette.
Tartelettes
à la Gauloise. — Croûtes de tartelettes cannelées, farcies dans le fond et sur les parois
de farce de volaille, et passées au four. Garnir
l’intérieur de toutes petites crêtes et rognons, saucés d’une glace de veau montée
au beurre. — Recouvrir la garniture de farce de volaille légère additionnée d’un quart de
purée de jambon. Ranger sur plaque, passer au
four pour pochage de la farce et dresser comme ci-dessus.
Tartelettes aux Gnokis. —
Foncer en pâte fine, et très mince, de grands moules à tartelettes beurrés. Les garnir de tout petits gnokis au Parmesan, pochés et liés
avec juste la quantité nécessaire de sauce Béchamel. Saupoudrer la surface de Parmesan râpé ;
disposer dessus quelques parcelles de beurre, et mettre à four moyen 20 minutes avant de servir. — Dresser
sur serviette.
Tartelettes à la Marly. — Croûtes de tartelettes
foncées en tenant les bords très hauts ; masquées intérieurement de fine farce de gibier
et passées au four pour pochage delà farce. Garnir
de fines escalopes de filets de faisan et de lames de truffes, liés d’une sauce Salmis de faisan. — Recouvrir
de même farce ; faire pocher et dresser sur serviette.
Tartelettes Olga.
— Garnir de tout petits moules à tartelettes beurrés, d’appareil à Soufflé de gelinotte.
Ranger les moules dans un sautoir ; mettre un peu d’eau bouillante dans le fond de celui-ci, et pocher à
four doux. Démouler, et dresser chaque Soufflé
dans une Croûte de tartelette, un peu plus grande ; napper légèrement de sauce Salmis et placer,
sur chaque Soufflé, un très petit champignon cuit bien blanc.
Tartelettes à la Polonaise. —
Foncer en pâte à foncer ordinaire de grands moules à tartelettes unis, beurrés. Garnir de choucroute cuite, égouttée, additionnée
de 3 cuillerées de Kache (voir Série des éléments auxiliaires, Chapitre des Garnitures)
et de 2 œufs durs hachés par livre de choucroute. Recouvrir d’une mince abaisse de pâte ; souder ; dorer ; pratiquer une légère
fente pour l’échappement de la vapeur ; ranger sur plaque et cuire à four moyen pendant 20 minutes.
En sortant les tartelettes du four, introduire dans
l’intérieur un peu de sauce Demi-glace.
Tartelettes à la Reine.
— Croûtes de tartelettes masquées intérieurement d’une fine couche de farce de volaille à
la crème, pochée comme il est dit. Garnir de fines escalopes de volaille, champignons émincés,
lames de truffes, liés d’une sauce Suprême. — Recouvrir d’une mince couche de farce de volaille
à la crème, et pocher comme ci-dessus.
Timbales Agnès Sorel (Petites). — Beurrer des moules à darioles ; décorer le fond d’un anneau
de langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu ; foncer le fond et les parois des moules d’une couche
de fine farce de volaille, en donnant à cette couche de farce une épaisseur bien égale de 5 millimètres.
Garnir le milieu d’un salpicon de : langue
écarlate, blanc de volaille et truffes, lié au velouté. Recouvrir le salpicon d’une couche de farce, et mettre les timbales à pocher 15 à
18 minutes à l’avance. Démouler
et dresser en Couronne. Accompagnement :
Sauce Demi-glace.
Timbales Dessoliers (Petites). — Beurrer
grassement des moules à darioles hauts de bords ; saupoudrer le fond et les parois de truffe hachée, bien
noire ; passer les moules sur glace un instant, puis les chemiser de farce de merlan au Beurre d’écrevisse,
tenue de belle couleur rosée. Garnir le milieu
d’un salpicon de queues d’écrevisses et de chairs de homard, lié à la sauce Normande ;
recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l’avance. Accompagnement : Velouté clair au Beurre d’écrevisse.
Timbales à la Maréchale (Petites). —
Décorer d’une lame de truffe dentelée le fond de moules à darioles beurrés, et les chemiser
de farce de volaille fortement additionnée de langue écarlate hachée.
Garnir le milieu d’une purée de volaille Soubisée
un peu serrée ; recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l’avance. Accompagnement : Sauce Périgueux.
Timbales
à la Médicis (Petites). — Timbales en pâte à Savarin sans
sucre, faites dans des moules à babas ordinaires ; vidées en laissant 7 millimètres de parois,
et garnies au moment d’un gros salpicon de foie gras, langue écarlate, truffe, lié d’une sauce
Allemande tomatée. Décorer le dessus de chaque timbale d’une lame de truffe dentelée, et dresser
sur serviette.
Timbales à la Montargis (Petites).
— Beurrer et foncer en minces tranches de langue et de truffe alternées, des moules à six pans. Chemiser
de farce de volaille, et garnir l’intérieur d’une purée de champignons additionnée de langue
bien rouge et de truffes en dés. — Recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l’avance.
Accompagnement de ces timbales : Velouté
additionné d’un quart de purée de langue.
Timbales à la Montesquieu
(Petites). — Relativement au nombre de timbales à faire, étaler de la farce de
volaille sur des feuilles de papier beurré, en couche égale de 3 millimètres d’épaisseur.
Lisser avec la lame d’un couteau, mouillée ; enduire de blanc d’œuf la surface de la couche
de farce, saupoudrer de truffe finement hachée et appuyer celle-ci sur la farce avec la lame d’un couteau.
Pocher à l’entrée du four pendant quelques minutes, et laisser à peu près refroidir, cette
farce se détaillant bien mieux froide que chaude. Beurrer
des moules hexagones (moules à 6 pans) ; décorer le fond d’une lame de foie gras, et foncer
les moules avec des rectangles de farce taillés sur un patron ayant exactement les dimensions des parois des moules.
Chemiser très légèrement avec
de la farce de volaille ; garnir l’intérieur d’un salpicon de foie gras et truffes, lié d’une
sauce Demi-glace à l’essence de truffes, réduite. — Recouvrir de farce, et mettre à pocher
20 minutes avant l’instant de servir. Accompagnement :
Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Timbales à la Païva
(Petites). — Garnir le fond de moules à darioles hauts de bords et beurrés, d’un
rond de pannequet sans sucre. Foncer les parois avec
des bandes de pannequet taillées de dimensions convenables, et chemiser d’une légère couche de
farce de volaille à la crème. — Garnir l’intérieur
de purée de volaille additionnée de langue bien rouge coupée en brunoise ; recouvrir de farce,
et mettre à pocher 12 minutes avant de servir. Accompagnement :
Sauce Albuféra.
Timbales Régine (Petites). —
Chemiser des moules à darioles beurrés, d’une couche assez épaisse de farce de sole, additionnée
de 3 cuillerées de purée de champignons serrée par livre de farce. Garnir l’intérieur d’un salpicon de laitances pochées, lié
d’un Velouté fini au Beurre d’écrevisse. Recouvrir de même farce, et mettre à pocher un quart d’heure avant l’instant de servir.
Accompagnement : Velouté de poisson
fini au Beurre d’écrevisse, au milieu des Timbales.
Timbales à la Reynière
(Petites). — Décorer d’une belle lame de truffe le fond de moules à darioles
beurrés, et saupoudrer les parois de langue, ferme et bien rouge, hachée. Le bout pointu de la langue convient
particulièrement pour cela. Passer les moules
sur glace ; puis les foncer d’une couche d’un demi-centimètre d’épaisseur, de farce crue
de faisan. Remplir le milieu avec un salpicon de foie
gras et de truffes lié à la sauce Demi-glace ; recouvrir de farce et mettre à pocher 25 minutes
avant l’instant de servir. Accompagnement :
Sauce Demi-glace au coulis de faisan.
Timbales à la Talleyrand (Petites).
— Beurrer des moules à darioles hauts de bords, et garnir les parois de : blanc de volaille, langue et
truffe hachés, dressés distinctement, et en les alternant, en lignes d’un bon centimètre de largeur.
Passer les moules sur glace ; les chemiser ensuite
de farce de volaille, et remplir l’intérieur d’une purée de truffes. Recouvrir de farce, et mettre à pocher un quart d’heure avant l’instant
présumé du service. Accompagnement :
Sauce Demi-glace finie à l’essence de truffes.
Timbales à la Villeneuve
(Petites). — Saupoudrer le fond et les parois de moules ovales bien beurrés, de persil haché fortement
pressé dans un coin de torchon. Tenir les moules sur glace pendant quelques minutes. Les foncer d’une couche de farce de volaille ; garnir l’intérieur
d’un gros salpicon d’amourettes pochées et de truffes, lié d’une sauce Allemande. Recouvrir
de farce, et mettre à pocher 12 minutes à l’avance. Accompagnement : Soubise claire à la crème. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U
V W
X Y Z _____ Index _____ Varénikis Lithuaniens (Hors-d’œuvre russe). — Appareil :
Hacher séparément : 250 grammes de filet de bœuf et 250 grammes de graisse de rognon
de bœuf, cassée en petits morceaux, et bien dénervée. Ajouter filet et graisse hachés,
à 2 oignons passés au beurre ; faire revenir à fond. Assaisonner de sel, poivre, muscade, et lier avec 2 cuillerées de sauce Béchamel
réduite. Avec cet appareil, préparer
des ravioles en pâte à nouilles, de forme carrée, ayant 6 centimètres de côté.
Détailler ces ravioles à la roulette. Mettre
les Varénikis dans un sautoir d’eau bouillante, et les pocher pendant un bon quart d’heure. Les égoutter
ensuite ; dresser en timbale, en les arrosant de beurre fondu.
Varénikis à
la Polonaise (Hors-d’œuvre russe). — Détailler à l’emporte-pièce
rond dentelé, des abaisses comme pour petits pâtés. Garnir la moitié de ces abaisses de twarogue (appareil au fromage blanc, voir Piroguis en Croissants) ;
mouiller légèrement les bords, couvrir avec l’autre moitié d’abaisses et appuyer légèrement
le dessus, avec le dos d’un emporte-pièce plus petit. Pocher à l’eau bouillante pendant un quart d’heure. Egoutter, dresser en timbale et arroser
de beurre fondu. Servir à part une saucière
de crème aigre, dite Smitane, ou simplement de la crème ordinaire acidulée au jus de citron.
Vatrouskis
au Fromage (Hors-d’œuvre russe). — Abaisser à l’épaisseur ordinaire
un morceau de pâte à Coulibiac (pâte à brioche commune sans sucre, tenue ferme) et le détailler
à l’emporte-pièce rond dentelé de 12 centimètres de diamètre. Garnir ces abaisses de twarogue (voir ci-dessus), mouiller légèrement
les bords ; plier en chausson, ranger sur plaque, et dorer. Donner
18 minutes de cuisson à four moyen, et dresser les Vatrouskis sur serviette en les sortant du four.
Visnisckis
(Hors-d’œuvre russe). — Préparer un hachis de poisson (n’importe quel poisson convient
pour cela) ; l’assaisonner de sel et poivre ; condimenter au fenouil et le lier avec du Velouté de
poisson réduit. Abaisser un morceau de pâte
à Coulibiac, et le détailler avec l’emporte-pièce
à petits pâtés ordinaires. Relever sur plaque mouillée la moitié des abaisses ; les
garnir chacune de gros comme une belle noix de hachis ; mouiller les bords des abaisses, couvrir et appuyer avec le
dos d’un emporte-pièce, comme pour les petits pâtés. Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes, pour une légère fermentation
de la pâte. Plonger les Visnisckis à grande friture d’huile bien chaude, 6 à 7 minutes avant
de servir. — Égoutter et dresser sur serviette. | 
