Œufs Alexandra.
— Froids : Œufs pochés, froids, bien épongés et parés, enrobés
de sauce Chaud-froid blanche, et décorés chacun d’une belle lame de truffe cannelée posée
au milieu. Lustrer à la gelée blanche
fondue et froide, parer l’excédent de sauce ; dresser dans des croûtes de tartelettes ovales faites
en rognures de feuilletage, cuites à blanc et garnies de mousse de homard prise à l’avance. Border le
tour des œufs avec un cordon de caviar. Disposer
en couronne sur le plat, avec gelée hachée au milieu. Œufs à l’Alsacienne. — Pochés et mollets :
Garnir de choucroute braisée le fond de croûtes de tartelettes cuites à blanc ; placer une rondelle
de jambon sur la choucroute, dresser les œufs dessus, et napper légèrement de jus lié. Œufs à l’Américaine. —
Sur le plat : Foncer le plat de 4 fines escalopes de queue de homard préparée à l’Américaine.
Casser les œufs dessus, faire cuire, et entourer
d’un cordon de sauce Américaine. Frits :
Ici, il faut entendre, par « œuf frit », l’œuf à la poêle. Cuire 2 œufs à la poêle ; les faire glisser
sur une assiette chaude, et les garnir de 2 tranches de Bacon grillé d’un côté, et d’une
tomate grillée de l’autre côté. Nota. — Il n’y a pas de raison sérieuse pour dénommer
cet œuf « à l’Américaine », si ce n’est parce que les Américains
et les Anglais en sont friands. Mais cette dénomination ayant prévalu, nous devons la conserver.
Œufs aux Anchois. — Sur le plat :
Semer au fond du plat, beurré, les filets de 2 anchois coupés en dés. Cuire les œufs et entourer
les jaunes d’une lanière de filet d’anchois roulée en bague. Œufs à l’Andalouse. — Froids : Œufs
pochés, enveloppés de purée de tomate très fine, additionnée d’un tiers de purée
Soubise et de 5 décilitres de gelée par litre de purée Soubisée. Apprêter en moules à tartelettes ovales autant de petits pains en purée
de tomate liée à la gelée, qu’il y a d’œufs. Démouler, dresser un œuf
sur chaque tartelette, ranger en cercle sur un plat, entourer d’une chaîne de très fins anneaux d’oignons
cuits bien blancs et entrelacés. Garnir le milieu de gelée blanche hachée. Œufs à l’Anglaise. — Sur le plat :
Cuire les œufs à la poêle et les couper à l’emporte-pièce rond uni. Dresser chaque
œuf sur un toast en pain de mie grillé de mêmes dimensions. — Jus de veau lié à part.
Pochés ou Mollets : Dresser les
œufs sur toasts ronds ou ovales ; les saupoudrer de Chester râpé mélangé d’une
pointe de Cayenne, arroser légèrement de Beurre noisette et faire glacer à four vif. Œufs à l’Anversoise. — Sur
le plat : Garnir le fond du plat de jets de houblon liés à la crème ; casser les œufs
dessus, les cuire et arroser d’une cuillerée de crème en servant. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de jets
de houblon liés à la crème ; dresser les œufs sur cette garniture et les masquer de sauce
Crème. Moulés : Foncer
des moules à baba, beurrés et décorés au fond d’une large lame de truffe, avec des jets
de houblon blanchis, en serrant bien ceux-ci l’un contre l’autre. Faire pocher ; démouler sur croûtons
ronds frits au beurre, et envoyer une sauce Crème à part. Œufs à l’Archiduc. — Pochés ou Mollets : Sauter
au beurre, avec le quart de leur poids de truffes, des foies de volaille finement escalopés, et déglacer la
sauteuse au Cognac. Avec ces foies, garnir des croûtes de tartelettes, dresser les œufs dessus après
les avoir préalablement nappés de sauce Hongroise. Œufs
Argenteuil. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de pointes
d’asperges blanchies et étuvées au beurre ; placer sur cette garniture 6 tiges d’asperges
blanches d’Argenteuil en les disposant en rayons, et en faisant dépasser les
têtes hors des croûtes ; poser sur chaque tartelette un œuf nappé de sauce Crème additionnée
de moitié purée d’asperges vertes. Brouillés :
Additionner les œufs brouillés de 2 cuillerées de têtes d’asperges blanches d’Argenteuil
chauffées au beurre. Dresser en timbale avec un joli bouquet de mêmes têtes d’asperges planté
au milieu. Froids : Enrober des œufs
mollets bien froids d’une sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un bon tiers de purée d’asperges
d’Argenteuil. Disposer sur un plat rond une
salade de têtes des mêmes asperges, encadrée d’un turban de minces rondelles de pommes de terre
cuites à l’eau, taillées à la colonne de la grandeur d’un décime, et ranger les œufs
en rosace autour de la salade. Œufs
à la d’Aumale. — Brouillés : Additionner les œufs brouillés
de 2 cuillerées de purée de tomate épaisse et bien rouge, et dresser en timbale. Dans une cavité
pratiquée au milieu des œufs, disposer une garniture de rognon de veau coupé en dés, sauté
au Madère, et bien relevé. Œufs
à l’Aurore. — Pochés ou Mollets : Napper les œufs de sauce Aurore
et les dresser sur feuilletés ovales ou en anneaux, selon qu’il s’agit d’œufs pochés
ou d’œufs mollets. Durs :
Couper les œufs dans le sens de la longueur. En extraire les jaunes, et en piler la moitié avec un poids égal
de beurre et de sauce Béchamel froide. Ajouter sel et poivre et une cuillerée à café de fines
herbes hachées par 4 jaunes. Avec cet appareil,
garnir les demi-œufs en dôme et les ranger sur un plat dont le fond sera masqué de sauce Mornay. Saupoudrer
la surface de fromage râpé, arroser de quelques gouttes de beurre fondu et faire gratiner. En sortant les œufs du four, semer dessus le reste des jaunes passés
au tamis et les entourer d’un cordon de sauce Aurore. Œufs
au Bacon. — Sur le plat : Se font de 2 façons : 1o
Faire rissoler au beurre, à la poêle, les tranches de Bacon, et les disposer dans le plat avec une partie de
leur graisse. Casser les œufs dessus, et les cuire comme de coutume. 2o (Méthode anglaise) :
Faire griller les tranches de Bacon, et les ranger de chaque côté des œufs. Ceux-ci sont cuits à
la poêle, parés ou non avec un emporte-pièce rond, et glissés sur une assiette. Nota. —
On appelle aussi ces œufs : Œufs frits au Bacon. Œufs Balzac. — Brouillés : Additionner l’appareil
de 50 grammes de truffe et 50 grammes de langue bien rouge coupées en petits dés. Dresser en timbale ;
entourer de petits croûtons ronds frits au beurre, puis masqués de Soubise serrée, et disposer sur le
centre un cordon de sauce Demi-glace tomatée. Œufs
à la Belle-Hélène. — Pochés ou Mollets : Préparer un appareil
à croquettes avec : 500 grammes de pointes d’asperges blanchies en les tenant un peu fermes, rafraîchies,
épongées, et liées avec 2 décilitres de sauce Béchamel serrée et 3 jaunes
d’œufs. Donner aux croquettes une forme ronde ou ovale ; les paner à la mie de pain fraîche
et excessivement fine, et les frire au moment. Sur
ces croquettes, dresser les œufs nappés de sauce Suprême. Œufs à la Bénédictine. — Pochés ou Mollets :
Garnir de Brandade de morue légèrement truffée, des croûtes de tartelettes. Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème. Œufs à la Benoîton. — Frits :
Pour 6 œufs, préparer un gratin de morue en procédant ainsi : Faire revenir au beurre un gros
oignon très finement émincé et le saupoudrer de 15 grammes de farine. Cuire un instant ; mouiller
de 2 décilitres de vin rouge et d’un décilitre de cuisson de poisson ; mettre en ébullition
et ajouter : 2 pommes de terre chaudes, cuites à l’eau et émincées, 200 grammes
de morue cuite et effeuillée, les filets écrasés de 3 anchois, une pincée de persil haché ;
relever assez fortement en poivre. Dresser en dôme
sur un plat à gratin beurré ; saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu, et faire gratiner
à four vif. Disposer autour les œufs
frits bien parés. Œufs en Berceau.
— Pochés ou Mollets : Cuire au four de belles pommes Hollande façonnées en forme
de berceau. Retirer la pulpe et tapisser l’intérieur d’une couche de fin hachis de blanc de volaille
à la crème. Dans chaque pomme ainsi
préparée, dresser un œuf, nappé à l’avance de sauce Aurore. Œufs Bercy. — Sur le plat : Cuire les œufs
comme à l’ordinaire, et disposer entre les jaunes une saucisse grillée ou 4 petites chipolatas.
— Entourer d’un cordon de sauce Tomate. Œufs
à la Bergère. — En cocotte : Garnir le fond et les parois de cocottes en terre
vernissée, un peu grandes, d’une couche bien égale
de fin hachis d’agneau et de mousserons cuits, en parties égales, lié à la sauce Crème
et chaud. Casser les œufs au milieu du hachis ;
faire pocher et, au moment de servir, entourer les jaunes d’un cordon de jus réduit. Frits : Préparer un hachis d’agneau aux mousserons, lié
à la sauce Crème réduite. Le dresser en dôme sur un plat beurré ; chapelurer légèrement,
faire gratiner et entourer avec les œufs frits. Œufs
au Beurre noir. — Sur le plat : Se font de deux façons : 1o
Casser les œufs dans 20 grammes de beurre chauffé à la poêle et presque noir ; assaisonner,
cuire, faire glisser les œufs sur le plat, et les arroser d’un filet de vinaigre chauffé un instant dans
la poêle. 2o
Cuire les œufs sur le plat comme d’habitude ; puis les arroser de 20 grammes de Beurre noir et d’un
filet de vinaigre passé dans la poêle. Œufs
Bignon. — Pochés ou Mollets : Dresser sur un plat beurré, à la poche munie
d’une grosse douille cannelée, des anneaux ronds ou ovales en farce fine de volaille ; soit en les disposant
en rosace partant du centre du plat, soit en les accolant en couronne. Pocher cette farce à l’entrée du four, et disposer, dans les compartiments formés,
les œufs saucés à l’avance de Velouté à l’estragon. Décorer chaque œuf
d’une petite palmette en feuilles d’estragon blanchies. Œufs Boïeldieu. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes
de tartelettes d’un salpicon de blanc de volaille, foie gras et truffes, lié avec du Velouté de volaille.
Dresser les œufs dessus, et les napper de jus de volaille réduit et lié. Moulés : Foncer des moules hexagones avec de minces rectangles
de blanc de volaille et de foie gras cuit alternés, et décorer le fond d’une lame de truffe cannelée.
Casser les œufs dans les moules et faire pocher. Démouler
sur petits toasts ronds frits au beurre, et napper les œufs de jus de volaille lié. Œufs à la Boitelle. — Moulés :
Foncer avec des lames de champignons sautées au beurre, à cru, des moules ovales dits à Gâteaux
de riz bien beurrés. Casser les œufs dedans et faire pocher. Démouler sur toasts ovales, frits au beurre, et saucer d’une essence de champignons montée au beurre : soit, 2 cuillerées d’essence
de champignons réduite de moitié, montée avec 50 grammes de beurre, et finie avec quelques gouttes
de jus de citron. Œufs Bonvalet.
— Pochés ou Mollets : Sur croûtons ronds ou ovales, légèrement évidés,
cerclés d’urne petite rainure et frits au beurre ; dresser les œufs, nappés de Velouté
de volaille. Les entourer d’un cordon de sauce
Béarnaise tomatée serrée, dressée au cornet dans la rainure ; décorer chaque œuf
d’une belle lame de truffe cannelée et glacée. Œufs à la Bordelaise. — Frits : Préparer autant de
demi-tomates à la Provençale (Voir Tomates, Chapitre des Légumes) qu’il y a d’œufs
frits ; en ajoutant une pincée d’échalotes hachées dans chaque demi-tomate. Lorsqu’elles sont cuites, les garnir de cèpes finement émincés
et sautés à la Bordelaise ; placer un œuf frit sur chaque demi-tomate ainsi garnie. Dresser en cercle
sur plat rond, avec persil frit au milieu. Œufs
à la Boulangère. — Durs : Retirer la mie de petits pains mollets longs et les
garnir de l’appareil suivant : Couper les blancs d’œufs en dés ainsi que la moitié des
jaunes et les lier avec la quantité voulue de sauce Béchamel serrée, additionnée de 200 grammes
d’oignons ciselés, cuits au beurre et à blanc, par demi-litre de sauce. Couvrir avec le reste des jaunes, hachés ; et disposer une ligne de persil
haché sur le milieu de la garniture, et dans le sens de la longueur. Œufs à la Bourguignonne. — Pochés ou Mollets :
Faire bouillir dans un poêlon en cuivre 1 litre de vin rouge assaisonné et fortement aromatisé.
Passer au linge, réduire de moitié, lier avec 50 grammes de beurre manié, et beurrer la sauce hors
du feu. Dresser les œufs sur des croûtes de pain de ménage grillées et beurrées, et les
napper avec la sauce. Nota. — Selon le principe local, les œufs sont pochés directement dans le vin aromatisé,
assaisonné et passé au linge. Le vin est ensuite réduit, lié et beurré comme il est dit,
et les œufs sont dressés sur des croûtes grillées et frottées d’ail.
Œufs à la Bretonne. —
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’une cuillerée de purée
de haricots blancs à la Bretonne. Placer sur chacune un œuf nappé de jus lié, et une petite pincée
de persil haché sur chaque œuf. Durs : Émincer finement 50 grammes d’oignon et autant de
blanc de poireau ; les étuver avec 50 grammes de beurre, finir de les cuire avec 1 décilitre de Consommé,
et ajouter en dernier lieu : 50 grammes de champignons émincés et sautés au beurre, et 3 décilitres
de sauce Béchamel. Verser au fond du plat le
tiers de cet appareil, disposer dessus les œufs durs coupés en deux dans la longueur, et couvrir ceux-ci avec
le reste de l’appareil. Œufs à
la Bruxelloise. — Sur le plat : Garnir le fond du plat avec une endive moyenne braisée,
émincée, chauffée au beurre et liée d’une cuillerée de sauce Béchamel. Casser
les œufs dessus, les saupoudrer légèrement de biscotte écrasée, et cuire comme de coutume.
Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes d’endives braisées, émincées, et liées à la sauce Crème.
Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème ; saupoudrer de chapelure de biscottes et faire glacer
vivement. Œufs à la Bûcheronne.
— Frits : Cuire au four des pommes de terre Hollande ; en retirer la pulpe, l’assaisonner,
la sauter au beurre à la poêle et la dresser en dôme sur le plat. Ranger autour les œufs frits,
dont le jaune sera saupoudré d’une pincée de ciboulette hachée, avant d’être enfermé
dans le blanc. Œufs en Cannelons.
— Brouillés : Avec des bandes de rognures de feuilletage roulées autour de petites chevilles
en bois, préparer les cannelons qui sont, en somme, les cornets de la pâtisserie. Les emplir d’œufs brouillés garnis à volonté, et fermer
l’ouverture avec un rond du même élément que celui de la garniture ; soit, jambon, langue,
champignons, blanc de volaille, truffe, etc. Œufs
à la Capucine. — Froids : Œufs pochés bien épongés. Les couvrir,
dans le sens de la longueur, de moitié sauce Chaud-froid blanche et moitié purée de truffes très
fine, liée à la gelée. Lustrer à la gelée blanche. Disposer sur un plat rond une petite pyramide de brandade de morue truffée et froide ;
ranger les œufs autour en les plaçant debout. Œufs
à la Cardinal. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec
un salpicon de homard lié à la sauce Béchamel ; disposer dessus les œufs nappés de
sauce Cardinal, sur laquelle on aura semé, soit du corail haché,
soit des œufs de homard égrenés. Œufs
du Carême. — Durs : Escaloper et étuver au beurre 125 grammes de fonds d’artichauts.
Préparer 6 œufs durs coupés
en rondelles, 100 grammes de lames de truffes et 5 décilitres de sauce Nantua. Dresser le tout dans une croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc,
en alternant par couches : Œufs, fonds d’artichauts, truffes et sauce. Terminer par une couche de sauce
et disposer dessus une couronne de belles lames de truffes. Froids :
Préparer des œufs sur le plat et les laisser refroidir. Les détailler ensuite à l’emporte-pièce
ovale, et placer une rondelle de truffe sur le jaune. Les
dresser sur des croûtes de tartelettes ovales, garnies de saumon effeuillé lié à la sauce Mayonnaise.
Entourer le blanc d’un cordon de caviar poussé au cornet. Œufs à la Carignan. — Moulés : Foncer des moules
à Madeleines en forme de coquille allongée, d’une couche de farce de volaille au Beurre d’écrevisse.
Casser les œufs dans ces coquilles, et faire pocher avec précaution. Démouler sur toasts de la forme du moule ; dresser, et napper de sauce Chateaubriand.
Œufs Cécilia. —
Durs : Fendre les œufs en deux. Retirer
les jaunes ; les piler avec le même poids de champignons émincés crus, sautés au beurre,
et ajouter la même quantité de sauce Béchamel serrée. Avec une partie de cet appareil, garnir le fond de gros champignons blancs grillés. Avec l’autre partie, emplir le vide des demi-œufs ; les
rassembler par deux, de façon à reformer les œufs et les dresser, debout, dans les champignons. Napper, l’œuf seulement, de sauce Mornay ; saupoudrer
de Parmesan râpé, faire glacer vivement et dresser. Œufs au Chambertin. — En cocotte : Préparer une sauce Vin
rouge au Chambertin, et mettre assez de cette sauce dans les cocottes pour qu’elle arrive au tiers de la hauteur des
parois. Faire bouillir sur le coin du fourneau ; casser les œufs sur cette sauce bouillante, assaisonner d’un
grain de sel, et ranger les cocottes au fur et à mesure dans un sautoir contenant de l’eau bouillante. Pocher les œufs, et les faire glacer vivement au dernier moment. Œufs à la Chantilly. — Pochés
ou Mollets : Garnir avec une purée de pois frais additionnée du quart de son volume de crème
fouettée bien ferme des croustades en feuilletage préparées comme les Bouchées. Dresser dessus
les œufs masqués de sauce Mousseline. Œufs
à la Chartres. — Pochés ou Mollets : Dresser les œufs, nappés de
jus de veau à l’estragon, lié comme de coutume, sur toasts frits au beurre ; décorer chaque
œuf d’une étoile en feuilles d’estragon blanchies. Froids : Chemiser de gelée blanche des moules ayant la forme d’un demi-œuf
coupé dans la longueur ; les décorer avec des feuilles d’estragon blanchies. Placer un œuf poché dans chaque moule et finir de remplir
avec de la gelée. Démouler au moment ;
dresser en couronne, garnir le milieu de gelée hachée, et croûtonner le plat avec du Beurre d’estragon
très ferme. Œufs au Chasseur.
— Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire et dresser, de chaque côté,
un bouquet de foies de volaille escalopés et sautés Chasseur. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de foies de volaille
escalopés et sautés Chasseur. Napper
les œufs de sauce Chasseur ; placer une petite pincée de persil haché sur chaque ; les dresser
sur les tartelettes garnies. Brouillés :
Dresser les œufs brouillés dans une timbale. Disposer au milieu une garniture de foies de volaille sautés
Chasseur ; semer dessus une pincée de cerfeuil et estragon hachés, et entourer d’un cordon de sauce
Chasseur. Œufs à la Châtelaine.
— Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec des marrons cuits au Consommé,
concassés, et liés à la glace de viande blonde fortement beurrée. Dresser dessus les œufs
nappés de Velouté de volaille additionné d’un quart de purée Soubise. Œufs à la Châtillon. — Brouillés :
Les œufs brouillés dressés en timbale. Disposer au centre un beau bouquet de champignons émincés
crus et sautés au beurre. Placer une pincée de persil haché sur le bouquet ; l’entourer d’un
cordon de glace de viande et compléter par une bordure de tout
petits croissants en feuilletage, cuits à blanc. Œufs
à la Chimay. — Durs : Partager les œufs dans le sens de la longueur ; retirer
les jaunes, les piler avec leur équivalent de Duxelles sèche, et farcir les moitiés d’œufs
avec cet appareil. Dresser ces œufs farcis sur
un plat à gratin beurré, les napper de sauce Mornay, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre
fondu, et faire glacer vivement. Œufs
à la Chivry. — Pochés ou Mollets : Blanchir vivement 100 grammes d’épinards,
50 grammes de feuilles d’oseille et 30 grammes de feuilles de cresson. Égoutter, rafraîchir,
presser, piler avec quelques cuillerées de sauce Béchamel ; passer à l’étamine, puis
chauffer et beurrer. Avec cette purée d’herbes,
garnir des croûtes de tartelettes, et dresser dessus les œufs nappés de sauce Chivry. Œufs à la Clamart. — Sur le plat :
Garnir le fond du plat d’une cuillerée de petits pois à la française, additionnés de laitue
finement ciselée, et d’un peu de la cuisson des pois. Casser les œufs dessus, et les cuire comme à
l’ordinaire. Pochés ou Mollets :
Garnir des croûtes de tartelettes de petits pois très fins, cuits à la française, et additionnés
de laitue ciselée. Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème, finie au Beurre de pois frais.
Œufs Cluny. — Sur
le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire, et disposer de chaque côté une petite
croquette de volaille de forme ronde, de la grosseur d’un abricot Entourer d’un cordon de sauce Tomate. Œufs Colbert. — Pochés ou Mollets :
Garnir des croûtes de tartelettes avec un fin printanier lié à la sauce Béchamel. Dresser les œufs dessus, et servir à part un Beurre Colbert.
En Cocotte : Garnir le fond et les parois
des cocottes d’une mince couche de farce de volaille aux fines herbes. Casser les œufs dedans et pocher comme
d’habitude. Au moment de servir, entourer les jaunes d’un cordon de Beurre Colbert dissous. Froids : Chemiser de gelée des moules ovales et les
foncer en chartreuse à l’ancienne. Placer au milieu de tout petits œufs pochés et compléter
avec de la gelée. Démouler au moment ; ranger les œufs autour d’une macédoine de légumes
en salade, disposée en dôme ; et entourer d’un cordon de gelée bien claire, hachée.
Œufs
Colinette. — Froids : Chemiser de gelée blanche des moules ovales. Les décorer
en damier avec truffe et blanc d’œuf poché ; placer au milieu de chaque moule un tout petit œuf
poché, et finir de remplir avec de la gelée. Démouler
au moment ; ranger en couronne autour d’une salade Rachel, encadrée d’un turban de rondelles de pommes
de terre cuites à l’eau et de lames de truffes rectifiées à l’emporte-pièce. Border
le plat de croissants dentelés, en gelée blanche bien limpide. Œufs à la Comtesse. — Pochés ou Mollets :
Garnir des croûtes de tartelettes de purée d’asperges blanches ; dresser dessus les œufs nappés
de sauce Allemande, et saupoudrés de truffe hachée, bien noire. Œufs à la Condé. — Sur le plat : Garnir
le fond du plat d’une légère couche de purée de haricots rouges et de 2 minces tranches
de lard maigre grillé. Casser les œufs sur cette garniture ; les arroser de 2 cuillerées de
sauce au Vin rouge, ajouter 10 grammes de beurre divisé en parcelles, et cuire au four. Œufs a la Conti. — Sur le plat :
Garnir le fond du plat d’une cuillerée de purée de lentilles et de 2 minces tranches de lard. Casser
les œufs dessus et les cuire comme de coutume. Œufs
à la Coque. — A) Plonger les œufs à l’eau bouillante ; leur donner 3 minutes
d’ébullition s’ils sont du poids moyen de 53 grammes. S’ils sont plus gros, compter une demi-minute
d’ébullition en plus. B) Plonger les
œufs à l’eau bouillante ; leur donner une minute d’ébullition et les tenir encore pendant
3 minutes dans l’eau, hors du feu. C)
Mettre les œufs à l’eau froide, faire prendre l’ébullition ; égoutter les œufs
dès qu’elle s’accuse franchement. D)
Par le traitement à la vapeur, en appareils spéciaux, la cuisson des œufs à la coque demande 3 minutes.
Côtelettes d’Œufs.
— Durs : Couper en dés le blanc et le jaune des œufs ; les lier avec de la sauce Béchamel
réduite additionnée de jaunes d’œufs crus. L’appareil étant froid, le diviser en
parties du poids de 60 grammes en moyenne et les façonner en forme de petites côtelettes. Paner à l’anglaise, avec de la mie de pain très fine,
et faire frire au moment. Dresser les côtelettes
en turban sur plat rond ; piquer sur chacune un fragment de macaroni
ou une petite pointe de pain frit, et papilloter. Servir
une sauce Tomate à part. Côtelettes
d’Œufs à la Dauphine. — Durs : Préparer l’appareil comme pour
les Côtelettes simples, en réservant 2 jaunes durs par 8 œufs. Lorsque l’appareil n’est plus que tiède, l’additionner d’un
petit œuf battu en omelette ; en garnir de petits moules ayant la forme d’une côtelette, foncés
minces en rognures de feuilletage. Lisser la surface
de l’appareil, semer dessus les jaunes réservés finement hachés, arroser de beurre fondu, et cuire
à four de chaleur moyenne. Servir comme accompagnement
une purée de pommes de terre très légère. Côtelettes d’Œufs à la Manon. — Durs : Couper
les blancs en dés ; les lier avec de la sauce Béchamel réduite, et faire refroidir. Hacher les jaunes ; leur ajouter la même quantité de
jambon maigre haché finement, et lier avec de la Soubise très réduite. Former les Côtelettes avec l’appareil de blancs d’œufs, en
les fourrant de composition aux jaunes et au jambon. Paner à l’anglaise ; faire frire au moment, et papilloter
comme ci-dessus. Servir une Soubise claire comme accompagnement.
Œufs à la Crécy.
— Pochés ou Mollets : Tailler sur une brioche rassise des croûtons de la forme voulue et
les frire au beurre. Évider le milieu de ces
croûtons ; les garnir de rouge de carotte finement émincé et étuvé au beurre ;
dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème. Décorer chaque œuf d’une rondelle
cannelée de rouge de carotte. Sur le plat :
Garnir le fond du plat d’une cuillerée de carottes à la Vichy. Casser les œufs dessus, les cuire, et les entourer d’une cuillerée de
sauce Crème. Cromesquis d’Œufs.
— Durs : Couper en dés blancs et jaunes et leur ajouter champignons et truffes en mêmes
proportions que pour les appareils ordinaires à Croquettes. Faire la liaison avec de la sauce Allemande réduite,
dans les proportions de 3 décilitres et demi par livre de salpicon.
L’appareil étant froid, le distribuer en parties
du poids moyen de 60 grammes ; les façonner en forme de palets. Tremper en pâte à frire légère,
et faire frire au moment. Dresser sur serviette avec
persil frit au milieu. Servir une sauce Tomate à
part. Cromesquis d’Œufs à
la Polonaise. — Durs : Préparer l’appareil comme ci-dessus, en remplaçant
les champignons par des cèpes et la sauce Allemande par de la sauce Duxelles réduite. Diviser en parties du même poids ; façonner en forme
de rectangles et les envelopper de crêpes très minces. Tremper en pâte à frire légère,
simplement pour assurer la soudure de la crêpe ; faire frire au moment. Servir à part une sauce Poivrade claire. Croquettes d’œufs. — Durs : Préparer l’appareil
comme pour les Cromesquis ordinaires et, si l’apprêt est en maigre, remplacer la sauce Allemande par de la Béchamel.
Diviser en parties du même poids ; façonner
en forme d’œufs, paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine, et faire frire au
moment. Dresser sur serviette avec persil frit au
milieu. Servir une sauce Crème à part.
Œufs à la Crème.
— En cocotte : C’est le type fondamental de ce genre d’œufs, et le seul qui fut pratiqué
pendant longtemps. Verser dans les Cocottes, chauffées
à l’avance, une cuillerée de Crème bouillante. Casser les œufs dedans ; assaisonner ;
ajouter 2 petits morceaux de beurre ; et pocher au bain-marie, à couvert. Nota. — Nous conseillons
de chauffer les cocottes et d’employer la crème bouillante ; parce que, par ce procédé, l’œuf
se trouve poché en même temps dessous et dessus, et l’intérieur reste moelleux.
Œufs aux Crevettes. — Sur
le plat : Disposer dans le fond du plat une cuillerée de crevettes ; casser les œufs dessus et
les cuire. Dresser un petit bouquet de queues de crevettes de chaque côté des jaunes, et entourer d’un
cordon de sauce Crevettes. Pochés ou Mollets :
Garnir des croûtes de tartelettes de queues de crevettes liées à la sauce, et dresser dessus les œufs
nappés de sauce Crevettes. Disposer sur chaque œuf 4 belles queues épluchées placées
en rosace. Brouillés : Les œufs
brouillés étant dressés en timbale, disposer au
centre un bouquet de queues de crevettes lié d’une cuillerée de sauce, et entourer d’un cordon
de sauce Crevettes. Œufs à la
Daumont. — Pochés ou Mollets : Étuver au beurre de gros champignons frais ;
les garnir d’un salpicon de queues d’écrevisses lié à la sauce Nantua, et dresser dessus
les œufs nappés de sauce Nantua. Décorer
chaque œuf d’une lame de truffe cannelée et glacée. Moulés : Foncer des moules à baba grassement beurrés avec des
rondelles de truffes. Casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie. Démouler sur de larges champignons étuvés au beurre, légèrement
affranchis du dessous pour en assurer l’équilibre, et entourer les œufs d’un cordon de queues d’écrevisses
saucées de sauce Nantua. Œufs
à la Diable. — Casser les œufs dans une poêle contenant du beurre très chaud. Les
retourner sans briser les jaunes ; les faire glisser sur le plat, et les arroser de beurre noisette et d’un filet
de vinaigre réduit dans la poêle. Œufs
à la Diane. — En cocotte : Tapisser le tour des cocottes d’une couche de fin hachis
de gibier à plume, et garnir le fond de chacune d’une cuillerée à café de sauce Salmis.
Casser les œufs dedans ; pocher au bain-marie, et entourer d’un cordon de sauce Salmis. Décorer
chaque jaune d’un petit croissant en truffe bien noire. Œufs
à la Dreux. — Froids : Mettre de tout petits œufs pochés dans des moules
à darioles et finir de remplir avec de la gelée blanche. Laisser prendre ; démouler et placer en
Belle-vue dans des moules à babas chemisés, foncés de pointes d’asperges vertes placées
la tête en bas et décorés au fond d’une belle lame de truffe. Compléter avec de la gelée ; démouler sur petits toasts,
dresser en couronne, et garnir le milieu de gelée blanche hachée. Œufs à la Duchesse. — Sur le plat : Beurrer le
fond d’un plat. Coucher dessus, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, 2 anneaux
accolés en forme de 8, avec de l’appareil à pomme Duchesse. Dorer, et faire colorer au four. Ensuite, casser un œuf dans chaque anneau ; arroser d’un
peu de crème cuire, et mettre une lame de truffe sur chaque jaune en sortant les œufs du four. Pochés
ou Mollets : Préparer de petites abaisses en pomme Duchesse, façonnées à volonté.
Les dorer, colorer au four, et dresser dessus les œufs nappés de jus de veau lié et beurré. Moulés : Décorer d’une belle lame de
truffe le fond de moules à babas bien beurrés ; casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie.
Démouler chaque œuf sur une petite galette en pomme Duchesse, taillée à l’emporte-pièce
cannelé, dorée et colorée au four. Saucer les œufs d’un jus de veau lié et beurré.
Œufs à l’Égyptienne.
— Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de blanc de poireau et d’oignon
combinés dans les proportions de deux tiers de poireau et d’un tiers d’oignon, finement émincés,
étuvés au beurre, liés à la sauce Béchamel. Casser les œufs dessus, et les cuire
comme à l’ordinaire. Œufs
à l’Espagnole. — Sur le plat : Préparer autant de demi-tomates grillées
et bien assaisonnées qu’il y a d’œufs. Cuire les œufs à la poêle ; les couper
à l’emporte-pièce rond uni ; les dresser sur les tomates, et les disposer en couronne sur un plat
rond. Garnir le milieu d’un bouquet d’oignons détaillés en fines rondelles, assaisonnés,
farinés, et frits à l’huile. Brouillés :
L’appareil ordinaire d’œufs brouillés, dressé dans 3 demi-tomates vidées, assaisonnées
et cuites à l’huile. Poser un large anneau d’oignon frit sur chaque demi-tomate, et semer une pincée
de poivron rouge haché sur les œufs. Œufs
à l’Estragon. — Sur le plat : Masquer le fond du plat d’une cuillerée
de jus de veau à l’estragon, beurré. Casser les œufs ; les arroser d’un peu du même
jus et les cuire. Aussitôt cuits, décorer chaque jaune d’une petite palmette en feuilles d’estragon
blanchies. Œufs à la Flamande.
— Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de purée flamande, laquelle
se compose de choux de Bruxelles et pommes de terre par moitié. Dresser dessus les œufs nappés à
l’avance de sauce Crème, additionnée d’un quart de beurre de choux de Bruxelles. Œufs aux Fines herbes. — Ajouter à
l’appareil ordinaire d’œufs brouillés : 4 feuilles d’estragon et une pincée de
chaque de pluches de cerfeuil, feuilles de persil et ciboulette hachés. Œufs à la Flora. — Pochés
ou Mollets : Saucer les œufs de moitié Velouté de volaille et moitié sauce Tomate.
Semer une pincée de persil haché sur
la tomate, une pincée de truffe hachée sur le Velouté,
et dresser sur feuilletés ayant la forme voulue. Œufs
Floréal. — Pochés ou Mollets : Saucer les œufs de Velouté additionné
de cerfeuil haché, et placer une belle pluche de cerfeuil sur chaque. Les dresser sur des feuilletés de dimensions
un peu plus grandes que celles des œufs, et entourer ceux-ci d’un cordon tremblé en purée de pois
bien verte, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée. Œufs à la Florentine. — Sur le plat :
Garnir le fond du plat de feuilles d’épinards blanchies et étuvées au beurre ; saupoudrer
de fromage râpé, et casser les œufs sur cette garniture. Les masquer de sauce Mornay légère,
et mettre à four vif pour glacer et cuire les œufs en même temps. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec des
épinards comme ci-dessus. Dresser dessus les œufs nappés de sauce Mornay, légèrement saupoudrés
de Parmesan râpé, et faire glacer vivement. En
cocotte : Tapisser d’épinards en feuilles étuvés au beurre, le fond et les parois des
cocottes bien beurrées. Verser une demi-cuillerée
de crème bouillante dans chacune ; casser les œufs ; les saupoudrer d’une pincée de fromage
râpé bien sec ; faire glacer et pocher en même temps. Œufs à la Forestière. — Sur le plat : Garnir
le fond du plat de morilles émincées, étuvées au beurre avec lard maigre en petits dés,
blanchi, et un peu d’échalote hachée. Casser les œufs dessus, les cuire, et dresser ensuite, de
chaque côté, un bouquet de morilles avec une pincée de persil haché dessus. Pochés ou Mollets : Préparer des tartelettes
en appareil à pomme Duchesse, et les faire bien colorer. Les
garnir de morilles comme ci-dessus ; dresser dessus les œufs nappés de jus de veau lié ; placer
une petite pincée de persil haché sur le milieu de chaque œuf. Moulés : Beurrer grassement des moules cannelés à brioches
et saupoudrer l’intérieur de persil haché. Casser
les œufs dedans et faire pocher au bain-marie. — Démouler sur toasts de même forme que les moules,
ranger les œufs en couronne sur un plat ; disposer au milieu une garniture de morilles sautées au beurre
avec des dés de lard maigre blanchi liée à la sauce Demi-glace. Semer une pincée de persil haché
sur cette garniture. En cocotte : Prendre des cocottes en terre vernissée un peu grandes. Masquer
le fond de chacune avec une rondelle de lard maigre blanchi et rissolé au beurre ; tapisser les parois d’une
couche de hachis de morilles à l’échalote, lié avec de la sauce Béchamel réduite.
Casser les œufs dedans et faire pocher. Compléter
avec un peu de persil haché, semé sur les jaunes au moment de servir. Brouillés : Œufs brouillés ordinaires, additionnés
de 80 grammes de morilles escalopées et sautées au beurre, et de 50 grammes de lard de poitrine
en petits dés, blanchi, rissolé au beurre. Dresser
en timbale et placer debout, au milieu, une grosse morille cuite. Œufs Frou-frou. — Froids : Prendre de tout petits œufs pochés,
bien parés, et les enrober d’une sauce Chaud-froid crème, additionnée d’un tiers de fine
purée de jaunes d’œufs durs. Décorer le dessus de chaque œuf d’un anneau dentelé,
en truffe bien noire, et entourer la base d’une petite ligne bien régulière de truffe hachée.
Lustrer à la gelée fondue presque froide,
et tenir sur glace. Préparer une salade de
petits pois, pointes d’asperges, haricots verts en petits dés ou en losanges, et la lier avec un peu de sauce
Mayonnaise collée à la gelée. Mouler cette salade dans un moule à dôme huilé, ou
la dresser en pyramide sur le milieu d’un plat rond. L’entourer d’un cordon de gelée hachée ;
ranger les œufs en couronne en les appuyant sur ce cordon de gelée, et border le plat de croûtons de
gelée blanche bien claire. Œufs
Galli-Marié. — Moulés : Pour 4 personnes : 1o
Apprêter 5 œufs brouillés au nombre, en les tenant bien moelleux ; y ajouter 3 œufs
crus battus en omelette et une cuillerée à café de pimentos coupés en dés. Mouler cet
appareil dans 4 petites cassolettes de forme basse, bien beurrées ; faire pocher au bain-marie. 2o Tenir prêts
et chauds 4 larges fonds d’artichauts cuits, dont les bords seront cannelés. Préparer un « Riz à la Grecque ». 3o Garnir les fonds
d’artichauts avec le riz, démouler les cassolettes d’œufs dessus, ranger sur un plat, et couvrir
de sauce Béchamel bien relevée et fortement beurrée. Mettre le plat à four vif pour glacer vivement, et servir de suite. Œufs Georgette. — Brouillés : Cuire
au four 3 belles pommes de terre Hollande ; les ouvrir sur
le côté, en tabatière, et retirer la pulpe de l’intérieur. Préparer un appareil ordinaire d’œufs brouillés ; l’additionner
de 8 ou 10 queues d’écrevisses, et le mettre au point avec 60 grammes de Beurre d’écrevisse. Avec
cet appareil, garnir les pommes de terre vidées ; dresser sur serviette et servir bien chaud. Œufs Grand-Duc. — Pochés ou Mollets :
Se font de 2 façons : A) — Dresser
les œufs sur croûtons frits, et les ranger en cercle sur un plat. Placer une belle queue d’écrevisse
entre chaque œuf et une lame de truffe sur l’œuf. Couvrir de sauce Mornay et faire glacer vivement. En sortant le plat du four, disposer au milieu un beau bouquet de pointes d’asperges liées au
beurre. B) — Dresser les œufs dans une
croustade cuite à blanc dans un cercle à flan de dimensions proportionnées au nombre d’œufs.
Placer de même une lame de truffe sur chaque œuf, et une queue d’écrevisse entre chaque. Couvrir
de sauce Mornay et faire glacer vivement. En sortant
le plat du four, garnir le centre de pointes d’asperges, avec un joli bottillon sur le sommet. Œufs à la Grand’Mère. —
Brouillés : Appareil d’œufs brouillés ordinaire, additionné de 30 grammes
de petits croûtons en dés frits au beurre : lesquels doivent être ajoutés brûlants.
Dresser en timbale avec une pincée de persil
haché au milieu. Œufs Granier.
— Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de pointes d’asperges à
la crème et de 4 lames de truffe minces et larges. Casser les œufs dessus, et les cuire comme à l’ordinaire.
Disposer ensuite une petite cuillerée de pointes d’asperges entre les jaunes, et une lame de truffe sur chacun
de ceux-ci. Œufs au Gratin.
— Sur le plat : Étaler une cuillerée de sauce Mornay au fond du plat. Casser les œufs
dessus ; les masquer de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé mélangé de chapelure
fine, arroser de beurre fondu. — Cuire et gratiner en même temps. Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur toasts frits au beurre ;
les couvrir de sauce Mornay, saupoudrer de Gruyère et Parmesan râpés mélangés d’un
peu de chapelure fine, arroser de beurre fondu, et faire gratiner vivement. Œufs grillés à la Diable. — Pochés :
Rafraîchir les œufs aussitôt pochés ; bien les éponger, puis les tremper dans du beurre fondu et les rouler dans de la mie de pain très fine. Placer chaque œuf sur un carré de papier d’office beurré,
posé sur le gril, et faire griller à feu doux des deux côtés. Dresser les œufs sur des toasts minces, saupoudrés copieusement de fromage
râpé additionné de Cayenne, et gratinés au four. Servir une sauce Diable à part. Œufs
Halévy. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de moitié
fondue de tomates, et moitié salpicon de blanc de volaille lié au Velouté. Napper les œufs de moitié sauce Tomate et moitié sauce
Allemande ; tirer un cordon de glace de viande juste au milieu des deux sauces. Les dresser ensuite sur les croûtes
garnies. Œufs Héloïse.
— Pochés ou Mollets : Napper les œufs d’une sauce Allemande à l’essence
de champignons, additionnée d’un fin salpicon de blanc de volaille, langue écarlate et truffe, et bien
beurrée. Les dresser sur croûtons frits un peu grands, et faire glacer vivement. En sortant le plat du four, border chaque œuf d’un petit cordon de purée
de tomate très réduite, couché au cornet, ou à la poche munie d’une petite douille unie.
Œufs à la Hollandaise.
— Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec une purée de saumon
fumé ou avec un salpicon de saumon fumé lié à la sauce Béchamel. Dresser dessus les œufs
bien nappés de sauce à la Hollandaise. Œufs
à la Hongroise. — Durs : Préparer 2 décilitres de sauce Béchamel
additionnée de 50 grammes d’oignon étuvé au beurre et à blanc, et relever d’une
pincée de Paprika. Détailler en rondelles
épaisses 6 œufs durs, chauds. Faire
sauter au beurre, au dernier moment, 200 grammes de tomates coupées en tranches. Mettre la sauce au point avec 100 grammes de Beurre de tomate ; mélanger
dedans tomates sautées et rondelles d’œufs, et dresser en timbale. Œufs pour Hors-d’œuvre chauds de déjeuners. —
Préparer : 1o Un appareil d’œufs brouillés
qui peut être garni à volonté ; 2o Un appareil de Soufflé au Parmesan. Dresser les œufs brouillés dans de larges croûtes de tartelettes,
mais en garnissant celles-ci seulement aux trois quarts. Recouvrir d’appareil à Soufflé, en le faisant
bomber légèrement ; ranger les tartelettes sur une
plaque, et mettre à four chaud pour pocher et glacer en même temps. Œufs à la Hussarde. — Pochés ou Mollets :
Prendre de belles demi-tomates ; les presser à fond, les assaisonner et les faire griller ou pocher au four.
Garnir ces tomates d’oignons hachés grossièrement, sautés au beurre, et de jambon maigre coupé
en dés, liés avec quelques cuillerées de sauce Demi-glace. Dans chaque demi-tomate ainsi garnie, dresser un œuf, nappé de Velouté relevé
au Cayenne. Œufs Isoline. —
Sur le plat : Cuire les œufs sur le plat comme à l’ordinaire. Ranger entre chacun d’eux
et autour du plat, de toutes petites demi-tomates préparées à la Provençale. Placer un beau
foie de volaille sauté au Madère sur le milieu de chaque demi-tomate. Œufs Jeannette. — En cocotte : Tapisser le fond
et les parois des cocottes d’une couche de farce de volaille à la crème, additionnée d’un
cinquième de son poids de purée de foie gras. Casser
les œufs dedans et faire pocher. En les sortant du bain, entourer les jaunes d’un cordon de Velouté de
volaille. Œufs Jockey-Club.
— Cuire les œufs à la poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond uni et
les dresser en couronne sur des toasts très minces, grillés, et tartinés de foie gras. Disposer au milieu une garniture de rognon de veau sauté, additionné
de truffes en dés et lié d’une sauce Demi-glace un peu serrée. Œufs au Jus. — En cocotte : Casser les œufs
dans les cocottes bien beurrées, et les pocher comme de coutume. Au moment de servir, entourer les jaunes d’un cordon de jus de veau réduit. Œufs Léontine. — En cocotte :
Tapisser le fond et les parois des cocottes d’un fin salpicon de queues d’écrevisses et de truffes, lié
avec un peu de farce de poisson à la crème. Mettre les cocottes à l’entrée du four pour
pocher la farce d’abord ; casser ensuite les œufs et les pocher comme de coutume. Entourer les jaunes d’un cordon de sauce Tomate au moment de servir. Œufs Lili. — Moulés :
Beurrer des moules ovales, et semer dans l’intérieur du corail haché ou des œufs de homard égrenés.
Préparer
un appareil d’œufs brouillés avec : 8 œufs, 1 cuillerée de crème, 2 cuillerées
de salpicon très fin de queues de crevettes et de truffes, et 25 grammes de beurre ; l’additionner
finalement de 4 œufs battus en omelette et assaisonnés. Garnir les moules avec cet appareil et faire pocher. Démouler ; dresser en couronne sur un plat, et verser au milieu une sauce aux Crevettes
légère. Œufs à
la Lilloise. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de petits choux
de Bruxelles, blanchis, étuvés au beurre, et légèrement aplatis avec le dos d’une fourchette.
Casser les œufs dessus et les cuire comme à l’ordinaire. Au moment de servir, entourer les œufs d’un cordon de sauce Béchamel. Œufs Lina Munte. — Froids :
Affranchir légèrement du dessous des œufs mollets bien épongés, pour en assurer l’aplomb,
et les enrober de sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un tiers de purée de champignons. Lustrer à la gelée et poser sur chaque œuf une perle
en truffe, glacée. Placer chaque œuf
sur un anneau en gelée, dentelé ; et les ranger autour d’un petit monticule de gelée hachée.
Entourer les œufs d’une couronne de petits
champignons renversés, chaudfroités, garnis chacun d’une petite boule en truffe, glacée. Œufs à la Lorette. — Pochés
ou Mollets : Garnir de pointes d’asperges liées au beurre des croustades ovales ou rondes en appareil
à pommes Dauphine. Dresser les œufs dessus, avec une belle lame de truffe sur chaque œuf. Servir un jus lié à part. Œufs à la Lorraine. — Sur le plat :
Garnir le fond du plat de deux tranches de lard maigre, blanchies et légèrement grillées, et de minces
lames de fromage de Gruyère. Casser les œufs dessus ; entourer les jaunes d’une cuillerée
de crème et les cuire comme à l’ordinaire. En
cocottes : Garnir le fond des cocottes d’une cuillerée à café de petits dés de
lard maigre rissolés ; ajouter 3 copeaux de Gruyère et 1 cuillerée de crème bouillante
dans chaque cocotte ; casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie. Œufs Lully. — Sur le plat : Cuire les œufs
à la poêle, et les couper à l’emporte-pièce rond uni.
Placer chaque œuf sur une lame de jambon cru, sautée
au beurre, et de même forme que l’œuf ; et le poser ensuite sur un toast de mêmes dimensions
et forme. Ranger les œufs en cercle sur un plat ;
garnir le centre de macaroni lié et beurré, additionné de tomates concassées fondues au beurre.
Œufs à la Lyonnaise.
— Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée d’oignon finement ciselé
et cuit au beurre. Casser les œufs dessus, les cuire, et les entourer d’un cordon de sauce Lyonnaise passée.
Œufs Magda. — Brouillés :
Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de : 1 cuillerée à café
de fines herbes ; 1 cuillerée à café de moutarde, et 1 cuillerée ordinaire de
Gruyère râpé. Dresser en timbale,
et entourer de petits croûtons en rectangles frits au beurre au moment. Œufs Maintenon. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes de Soubise à la Béchamel assez serrée. Napper les œufs de sauce Mornay, saupoudrer de Gruyère râpé,
les dresser à la palette sur les croûtes, et faire glacer vivement. Au moment de servir, entourer d’un cordon de glace de viande. Œufs à la Malmaison. — Pochés ou Mollets :
Garnir de petits pois, haricots verts en losanges et pointes d’asperges mélangés et liés au beurre,
des croûtes de tartelettes un peu grandes. Dresser
les œufs sur les croûtes, les entourer d’un cordon de sauce Beauharnais, et placer une pincée de
cerfeuil et d’estragon hachés sur chaque. Œufs
à la Maraîchère. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée
de chiffonnade de : laitue, oseille, et cerfeuil. Casser les œufs dessus, les cuire, et disposer, de chaque côté
des jaunes, un petit rectangle de lard maigre, blanchi et sauté au beurre. En cocotte : Tapisser les cocottes d’épinards blanchis, hachés
grossièrement, additionnés de feuilles de laitues et d’oseille ; le tout étuvé au
beurre. Casser les œufs dedans, faire pocher, et placer une belle pluche de cerfeuil sur chaque jaune au moment de
servir. Œufs Marivaux. —
Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de 40 grammes
de purée de truffes. Dresser en timbale ; placer au centre un gros champignon tourné entouré d’un
filet de glace de viande, et compléter par une bordure de belles lames de champignons très blancs. Œufs Masséna. — Pochés ou
Mollets : Chauffer au beurre de larges fonds d’artichauts ; les creuser légèrement, et
les garnir de sauce Béarnaise serrée. Napper les œufs de sauce Tomate, et les dresser sur les fonds ;
placer une rondelle de moelle pochée sur chaque œuf, et une petite pincée de persil haché sur
chaque rondelle de moelle. Œufs Matelote.
— Sur le plat : Garnir le fond du plat de 2 petites cuillerées de sauce Matelote
marinière, chaude. Casser les œufs dessus ; les cuire et les entourer, au moment de servir, d’un cordon
de même sauce, beurrée. Œufs
Maupassant. — Froids : Prendre des œufs pochés bien égouttés et parés ;
les enrober de sauce Matelote rouge additionnée de gelée de poisson. Lustrer à la gelée. Dresser les œufs en couronne avec gelée de poisson hachée
au milieu. Border le plat de beaux croûtons en
gelée de poisson rosée. Œufs
Maximilienne. — Sur le plat : Faire frire à l’huile des demi-tomates bien pressées,
et les disposer sur le plat. Saupoudrer l’intérieur de persil haché mélangé d’une
pointe d’ail broyé ; casser les œufs dans les demi-tomates, les saupoudrer de fromage râpé
mélangé de persil haché et de mie de pain fine frite au beurre. Mettre au four assez chaud pour que
cuisson et gratin se fassent simultanément. Œufs
Meyerbeer. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire. Après
cuisson, placer entre les jaunes un rognon de mouton ou d’agneau, ouvert et grillé sans être pané.
Entourer d’un cordon de sauce Périgueux. Œufs
Mignon. — Pochés ou Mollets : Chauffer de larges fonds d’artichauts, et les garnir
de moitié petits pois et moitié queues de crevettes liés au beurre. Napper les œufs de sauce Crevettes ; les dresser sur les fonds garnis,
et placer une lame de truffe bien noire sur chaque œuf. Œufs
à la Milanaise. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes
de macaroni à la Milanaise. Napper les œufs
de sauce Mornay, les dresser sur les croûtes garnies, et faire glacer vivement.
Œufs Mirabeau. — Sur le plat :
Garnir le fond du plat de 10 grammes de Beurre d’anchois ; casser les œufs dessus et les cuire. Après
cuisson, placer de chaque côté une grosse olive farcie au Beurre d’estragon ; entourer la base des
jaunes de lanières de filets d’anchois, et disposer sur chaque jaune une petite palmette en feuilles d’estragon
blanchies. Œufs Mireille. —
Pochés ou Mollets : Préparer des tartelettes de riz pilaw safrané, et les dresser en couronne
sur un plat, en les alternant de toasts de même forme frits à l’huile. Napper les œufs de sauce Crème au safran et les dresser sur les toasts.
Disposer sur chaque tartelette un petit bouquet de tomates concassées, fondues au beurre, et un peu serrées.
Œufs Mogador. — Pochés
ou Mollets : Coucher sur plat beurré, à la poche munie d’une grosse douille cannelée,
des anneaux en appareil à pomme Marquise. Ces anneaux peuvent être accolés et disposés en couronne,
ou bien disposés en rosace partant du centre du plat. Faire
colorer vivement au four. Napper les œufs de
sauce Béchamel additionnée de 150 grammes de Beurre de foie gras par demi-litre de sauce. Dresser un œuf
dans chaque anneau ; puis, poser sur chaque œuf une rondelle de langue écarlate bien rouge avec, au milieu
de celle-ci, une lame de truffe glacée. Œufs
des Moissonneurs. — Frits : Faire griller autant de rectangles de lard de poitrine, blanchis,
qu’il y a d’œufs. Dresser en turban
en alternant les œufs et les tranches de lard. Garnir le milieu de gros pois frais, additionnés de laitue ciselée
et de pommes de terre en minces rondelles, cuits à la paysanne. Œufs à la Montargis. — Garnir des croûtes de tartelettes d’un
appareil composé de : foies de volaille coupés en julienne et sautés au beurre, julienne de langue
et de champignons liés à la sauce Béchamel relevée d’un filet de glace de viande. Napper
l’appareil de chaque tartelette d’une demi-cuillerée de sauce Mornay, saupoudrer de Parmesan râpé
et faire glacer. Cuire les œufs à la poêle, et les couper à l’emporte-pièce rond uni.
Dresser un œuf sur chaque tartelette, et placer
une rondelle de langue bien rouge sur chaque jaune. Œufs
à la Montmorency. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée
de pointes d’asperges à la crème. Casser les œufs dessus et les cuire. Après cuisson, disposer
entre les jaunes et en travers, 4 belles pointes d’asperges vertes, et un petit bouquet de fonds d’artichauts,
émincés et sautés au beurre, au milieu. Œufs
à la Mornay. — Sont indiqués sous le nom d’Œufs au gratin. Œufs à la Mortemar. — Moulés :
Apprêter 5 œufs brouillés au nombre, en les tenant très moelleux, et y ajouter 3 œufs crus
battus en omelette et assaisonnés. Beurrer
des petits moules à timbales de forme basse ; décorer le fond d’une belle lame de truffe, les emplir
avec l’appareil préparé, et faire pocher au bain-marie. Démouler chaque timbale sur une croûte de tartelette garnie de purée de champignons ;
dresser en cercle sur un plat rond. Servir à
part une saucière de glace de viande fondue et légèrement beurrée. Œufs Mosaïque. — Froids : Chemiser
de gelée blanche des moules ayant la forme de demi-œufs, et les foncer en mosaïque avec de petits losanges
de : langue écarlate, blanc d’œuf poché, truffes et haricots verts. Placer un œuf poché dans chaque moule ; finir de remplir avec de
la gelée blanche, et laisser prendre. Préparer
d’autre part une salade russe moulée dans un moule à dôme également chemisé à
la gelée et foncé en mosaïque. Au
moment de servir, démouler la salade sur un plat rond ; l’entourer avec les œufs, et croûtonner
le plat à la gelée blanche. Œufs
à la Moscovite. — Froids : Affranchir légèrement des œufs durs sur
les deux bouts ; les cercler en bas et en haut avec 3 lanières de filets d’anchois, et poser un point de
truffe sur le milieu de la hauteur pour simuler la bonde du tonneau que les œufs représentent. Les vider ensuite
avec le tube à colonne, et les garnir de caviar en faisant monter celui-ci en pointe au-dessus des bords. Dresser chaque œuf dans un fond d’artichaut bien blanc, et
l’entourer d’un cordon de gelée hachée. Œufs à la Nantua. — Sur le plat : Garnir le fond du plat
d’une cuillerée de salpicon de queues d’écrevisses ; casser les œufs dessus et les cuire.
Après cuisson, entourer chaque jaune de 3 belles queues d’écrevisses, et placer une lame de truffe dessus.
Border le plat d’un cordon de sauce Nantua. Il est facultatif d’augmenter la garniture de 2 petites coques d’écrevisses
farcies. Pochés ou Mollets :
Garnir des croûtes de tartelettes d’un salpicon de queues d’écrevisses lié à la sauce
Nantua. Napper les œufs de sauce Nantua ; les décorer d’une croix formée avec 2 queues d’écrevisses
coupées dans la longueur, et les dresser sur les croûtes garnies. Froids : Préparer les œufs en forme de tonneaux, comme ceux « à
la Moscovite », et les vider de même. Les garnir d’un salpicon de queues d’écrevisses
lié avec une sauce Mayonnaise additionnée de la purée des carcasses et débris des écrevisses
passés à l’étamine, et en le montant en dôme au-dessus des bords. Décorer chaque
œuf avec quatre demi-queues d’écrevisses et 4 losanges de truffe, et napper de gelée à plusieurs
reprises. Dresser les œufs sur des fonds d’artichauts
garnis de même Mayonnaise à la purée d’écrevisses. Œufs à la Napolitaine. — Moulés :
Préparer un appareil d’œufs brouillés au Parmesan en le tenant très moelleux, et l’additionner,
par 5 œufs brouillés, de 2 œufs battus en omelette et assaisonnés. Mouler en moules à brioches à larges cannelures, bien beurrés,
et faire pocher. Dès que l’appareil est
suffisamment solidifié, démouler sur un plat à gratin beurré, saupoudré de Parmesan râpé ;
napper les œufs d’une sauce Demi-glace fortement tomatée, réduite et beurrée. Faire glacer
vivement. Œufs Négus.
— Sur le plat : Cuire les œufs sur le plat comme à l’ordinaire. Disposer une petite
croquette de gibier en forme de palet, de chaque côté des jaunes, et entourer d’un cordon de sauce Périgueux.
Œufs à la Niçoise.
— Pochés ou Mollets : Tourner des pommes de terre en forme de fond d’artichaut ; les
cuire au beurre comme des pommes Château, et les garnir de haricots verts coupés en dés et liés
au beurre. Dresser les œufs dessus ; disposer
un petit bouquet de fondue de tomates sur chaque œuf, et entourer d’un cordon de jus de veau lié. Froids : Garnir des croûtes de tartelettes forme médaillon
avec : haricots verts, pommes de terre cuites à l’eau, chair de tomate crue pelée, coupés
en petits dés réguliers. Dresser sur chaque tartelette un œuf poché, masqué de sauce Mayonnaise
additionnée d’un cinquième de purée de tomate crue. Œufs Ninon. — Pochés ou Mollets : Se font de deux
façons : A) Dresser les œufs sur croûtons minces frits au beurre, avec une lame de truffe cannelée
sur chaque, et les ranger en couronne sur un plat. Disposer entre chaque œuf 3 tiges de pointes d’asperges
de 5 à 6 centimètres de longueur, placées les têtes en dehors. Garnir le milieu d’une purée de pointes d’asperges vertes, liées
à la sauce Béchamel. B) Garnir des croûtes
de tartelettes de purée de pointes d’asperges, et disposer dessus 5 petites tiges d’asperges vertes
dont les têtes doivent dépasser les bords. Poser sur chaque croûte garnie un œuf décoré
d’une lame de truffe cannelée. Œufs
à la Normande. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de 2 petites cuillerées
de crème assaisonnée de sel et de poivre, d’une cuillerée à café d’essence
de poisson, de 6 huîtres crues, ébarbées, et de l’eau de celles-ci. Casser les œufs ; les cuire en faisant miroiter le jaune, et entourer d’un
cordon de sauce Normande. Pochés ou Mollets :
Napper les œufs de sauce Normande et les dresser sur des croûtes de tartelettes, garnies chacune de 3 huîtres
pochées et ébarbées, liées à la sauce Normande. Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés dressé
en timbale. Disposer au milieu 6 huîtres pochées, ébarbées, liées d’une cuillerée
de sauce Normande. Entourer d’un cordon de même sauce. Nota. — Ces œufs brouillés se
dressent également en barquettes. Dans ce cas, les huîtres préparées comme ci-dessus sont mélangées
dans les œufs, et on entoure les barquettes d’un cordon de sauce Normande. Œufs Omer Pacha. — Sur le plat : Garnir
le fond du plat d’une forte cuillerée d’oignons finement émincés, cuits au beurre à
blanc. Casser les œufs dessus ; les saupoudrer de 20 grammes de Parmesan râpé ; faire cuire
et gratiner légèrement en même temps. Œufs
Opéra. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire. Après
cuisson, les garnir : d’un côté, d’un bouquet de foies de volaille taillés en dés
et sautés au Madère ; de l’autre côté, d’un bouquet de pointes d’asperges
liées au beurre. Entourer d’un cordon de jus de veau réduit et beurré. Œufs à
l’Orléanaise. — Sur le plat : Étaler au fond du plat une cuillerée
de chicorée à la crème. Casser les œufs dessus ; les cuire, et les entourer d’un cordon
de sauce Béchamel claire. Œufs
à la d’Orléans. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de
tartelettes d’un salpicon de blanc de volaille lié à la sauce Tomate. Napper les œufs de sauce
Béchamel mise au point avec du Beurre de pistaches, dans les proportions de 150 grammes de ce beurre par demi-litre
de sauce, et les dresser sur les croûtes garnies. Œufs
Orlolf. — Brouillés : En battant les œufs, leur ajouter un peu de crème
épaisse, bien fraîche, et les brouiller comme de coutume. Les compléter avec 3 queues d’écrevisses
par 2 œufs ; dresser dans de petites caisses en porcelaine, avec une belle lame de truffe dans chaque caisse.
Ranger celles-ci sur serviette. Œufs
d’Orsay. — Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur toasts frits au beurre,
et les napper de sauce Chateaubriand. Œufs
à la Palermitaine. — Moulés : Décorer d’une lame de truffe le fond
de moules à babas beurrés ; saupoudrer les parois de langue bien rouge, hachée finement, et passer
ces moules un instant sur la glace. Casser les œufs
dedans et les pocher. — Démouler chaque œuf sur une croûte de tartelette garnie de macaroni à
la crème. Œufs à la Parisienne.
— En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes d’une couche de farce de volaille additionnée
de son poids de langue, champignons et truffes hachés, mis en parties égalés. Casser les œufs dedans ; les pocher comme de coutume, et entourer d’un
cordon de sauce Demi-glace. Œufs Parmentier.
— Sur le plat : Cuire au four de belles pommes de terre Hollande ; les ouvrir, sur le dessus, avec
un coupe-pâte ovale uni. Retirer la pulpe de l’intérieur ; la passer au tamis pendant qu’elle
est brûlante et en faire une purée moelleuse. Remplir à moitié les écorces de pommes de
terre avec cette purée ; casser un œuf dans chacune, l’arroser de crème et cuire au four.
Au moment de servir, remettre sur chaque pomme de terre
le couvercle enlevé, et dresser sur serviette. Brouillés :
Appareil ordinaire d’œufs brouillés dressé en timbale. Disposer au milieu un joli bouquet de pommes
de terre détaillées en petits dés réguliers,
sautés au beurre, liés avec un peu de glace de viande et légèrement saupoudrés de persil
haché. Œufs au Parmesan.
— Sur le plat : Casser les œufs dans le plat bien beurré. Les saupoudrer assez copieusement
de Parmesan râpé, arroser de 10 grammes de beurre fondu ; faire cuire et glacer en même temps.
Œufs à la Pastourelle.
— Frits : Dresser à plat, et en couronne sur un plat rond, autant de rectangles de lard maigre
blanchi et grillé qu’il y a d’œufs. Sur chaque rectangle de lard, placer un œuf, et un demi-rognon
d’agneau ou de mouton grillé sur chaque œuf. Garnir
le milieu de mousserons, ou de champignons ordinaires à défaut, émincés à cru, sautés
au beurre avec un peu d’échalote ; saupoudrer légèrement de persil haché. Œufs à la Percheronne. — Durs :
Couper 6 œufs durs en rondelles et émincer, pendant qu’elles sont brûlantes, 2 moyennes pommes
de terre cuites à l’eau et pelées. Dresser œufs et pommes dans une timbale, par couches alternées
de sauce Béchamel beurrée ; compléter par une couche de sauce. Œufs à la Périgourdine. — Sur le plat :
Déposer au fond du plat 10 grammes de beurre et 1 cuillerée à café d’essence de truffes.
Casser les œufs dessus et les cuire comme de
coutume. Après cuisson, disposer un petit bouquet de truffes en dés de chaque côté des jaunes ;
et entourer d’un cordon de sauce Demi-glace serrée, relâchée à l’essence de truffes.
Pochés ou Mollets : Dresser les
œufs chacun sur une large et épaisse lame de truffe, et les napper de sauce Périgueux. Moulés : Beurrer grassement des moules à Madeleines
genre coquille, et les saupoudrer de truffe hachée. Faire pocher ; démouler chaque œuf sur une
lame de truffe de la forme du moule, et les napper d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes. En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes
d’une couche de farce de volaille copieusement additionnée de truffe hachée. Casser les œufs dedans,
pocher, entourer les jaunes d’un cordon de glace de viande, et placer une lame de truffe sur chaque. Œufs Petit-Duc. — Pochés ou Mollets :
Dresser chaque œuf dans un gros champignon grillé, légèrement évidé ; et napper
de sauce Chateaubriand. Œufs à la Piémontaise. — Sur le plat : Beurrer
le plat, le saupoudrer de fromage râpé, et casser les œufs. Saupoudrer également ceux-ci de fromage
râpé ; les cuire. Disposer, de chaque côté des jaunes, une demi-cuillerée de rizot
au Parmesan, additionné de truffes blanches du Piémont hachées finement. Brouillés : Ajouter 50 grammes de Parmesan râpé et
50 grammes de truffes du Piémont râpées à un appareil ordinaire d’œufs brouillés.
Dresser en timbale, et disposer sur les œufs une couronne de lames de truffes blanches. Œufs Pochés, frits, garnis. — Ce sont les œufs
préparés exactement comme ceux « à la Villeroy », mais accompagnés d’une
garniture composée : soit d’un seul légume, comme petits pois, haricots verts, pointes d’asperges,
etc. ; soit d’une macédoine ; soit d’une purée de légumes ou d’un coulis
quelconque ; soit de fonds d’artichauts, morilles, champignons, etc., escalopés et sautés au beurre ;
soit de fondue de tomates, etc. Mettre les œufs
à la friture 3 ou 4 minutes avant de servir ; les égoutter sur un linge ; saler légèrement ;
dresser en cercle sur un plat, et disposer au milieu la garniture adoptée. Œufs à la Polignac. — Moulés : Beurrer
grassement des moules à baba ; décorer le fond d’une large lame de truffe, casser les œufs
dedans, assaisonner et pocher comme de coutume. Démouler
chaque œuf sur un petit toast ; dresser en cercle, napper de Beurre à la maître-d’hôtel
dissous, et additionné d’un peu de glace de viande fondue. Froids : Préparer les œufs comme ci-dessus ; les laisser refroidir et les
mettre en Belle-vue dans des moules plus grands, avec de la gelée blanche. Démouler au moment et border le
plat de croûtons en gelée légèrement colorée. Œufs à la Portugaise. — Sur le plat : Étaler
au fond du plat une cuillerée de fondue de tomates. Casser les œufs dessus, les cuire et, après cuisson,
disposer de chaque côté des jaunes un petit bouquet de fondue serrée, avec un peu de persil haché
dessus. En cocotte : Garnir le fond
des cocottes d’une demi-cuillerée de fine fondue de tomates ; casser les œufs dedans, les pocher,
et entourer les jaunes d’un cordon de sauce Tomate. Durs :
Prendre des demi-tomates un peu fermes ; les presser, retirer les pépins, assaisonner, et les cuire à l’huile.
Sur chaque demi-tomate, dresser un demi-œuf dur chaud, et napper
de sauce Portugaise serrée. Brouillés :
Appareil ordinaire d’œufs brouillés. Dresser en timbale, et disposer au milieu un joli bouquet de tomates
pelées, pressées, concassées, et sautées au beurre. Entourer le bouquet d’un cordon de
glace de viande, et placer dessus une pincée de persil haché. Œufs à la Poulette. — Durs : Mélanger 6 œufs
durs coupés en rondelles, et 125 grammes de champignons cuits émincés, dans 2 décilitres
et demi de sauce Poulette. Dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché. Œufs à la Princesse. — Pochés
ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de moitié pointes d’asperges et moitié
julienne de blanc de volaille, liés à la sauce Crème. Napper les œufs de même sauce, placer
une large lame de truffe sur chacun, et les dresser sur les croûtes garnies. Moulés : Masquer d’une lame de truffe le fond de moules à darioles
étroits et hauts, bien beurrés, et foncer les parois d’une couche de farce de volaille à la crème,
en donnant à celle-ci 3 millimètres d’épaisseur. Emplir les moules aux trois quarts avec un appareil d’œufs brouillés, tenu très
moelleux, additionné de pointes d’asperges et de truffes en dés, et complété au moment
avec 1 œuf cru, battu et assaisonné, par 4 œufs brouillés. Recouvrir d’une petite
couche de farce ; faire pocher au bain-marie pendant 12 minutes, et démouler les œufs sur petits toasts
ronds. Entourer de Velouté de volaille clair,
ou le servir à part. Œufs Princesse
Marie. — Brouillés : Préparer : de petites timbales en rognures de feuilletage,
cuites à blanc en moules à darioles ; de petits couvercles en demi-feuilletage détaillés
avec un emporte-pièce cannelé de 5 centimètres de diamètre ; dorer légèrement
ces abaisses, poser au milieu un point dentelé de même pâte, mais ne pas le dorer. Cuire timbales et couvercles à four doux. Emplir ces timbales avec un appareil d’œufs brouillés au Parmesan,
additionné finalement de 2 cuillerées de Velouté réduit à l’essence de truffes,
et de 2 cuillerées de truffes en dés. Dresser
sur serviette et placer un couvercle sur chaque timbale. Œufs
Printanière. — Moulés : Foncer en chartreuse des moules hexagones bien beurrés ;
casser les œufs dedans et les pocher comme de coutume. Démouler
sur petits toasts frits au beurre, et napper les œufs de sauce Crème légère finie au Beurre printanier ;
dans les proportions de 100 grammes de ce beurre par demi-litre de sauce. Œufs à la Provençale. — Sur le plat : Presser
et épépiner des demi-tomates, les assaisonner de sel et de poivre, semer dans l’intérieur un
peu de persil haché additionné d’une pointe d’ail broyé et les cuire à l’huile
et à la poêle. Dresser ces demi-tomates avec précaution sur un plat, casser les œufs dedans, et
les cuire comme à l’ordinaire. Frits :
Dresser les œufs frits chacun sur une demi-tomate à la Provençale comme ci-dessus, et placer chaque demi-tomate
sur une large et épaisse tranche d’aubergine assaisonnée, farinée, et frite à l’huile.
Dresser en cercle avec persil frit au milieu. Œufs
Rachel. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle ; les couper à
l’emporte-pièce rond uni, et les dresser sur toasts de même forme frits au beurre clarifié. Placer
une belle rondelle de moelle pochée sur chaque jaune, une petite lame de truffe sur la moelle, et entourer d’un
cordon de jus de veau réduit. Brouillés :
Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné d’une cuillerée et demie de truffes
coupées en dés, et d’autant de pointes d’asperges. Disposer sur le milieu un joli bottillon de
pointes d’asperges, et entourer celui-ci d’une couronne de lames de truffes. Œufs à la Ravigote. — Froids : Chemiser
de gelée des moules ayant la forme de demi-œufs coupés en longueur et les décorer avec des détails
de cornichons, feuilles d’estragon, et câpres. Verser dans chaque moule une cuillerée de sauce Rémoulade
additionnée de gelée, et encore bien liquide ; placer dedans l’œuf poché (ou mollet)
de façon à ce que, en remontant, la sauce l’enveloppe entièrement. — Laisser prendre, et
démouler au moment sur croûtons ovales cannelés, en gelée blanche. Œufs Régina. — Pochés ou Mollets :
Garnir des croûtes de tartelettes avec un salpicon de filets de soles pochés, queues de crevettes et champignons,
lié à la sauce Crevettes. Napper les œufs de sauce Normande, semer sur chacun de la julienne de truffes
taillée fine et courte, et les dresser sur les croûtes garnies. Œufs à la Reine. — Sur le plat : Cuire les œufs
à la poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond, et les dresser sur de petites galettes minces en pomme Duchesse, colorées au four. Ranger en cercle sur
un plat ; disposer au milieu un hachis de blanc de volaille, et entourer d’un cordon de sauce Suprême.
Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes de purée de volaille serrée, et dresser dessus les œufs nappés de
sauce Suprême à l’essence de volaille. Moulés :
Beurrer des moules hexagones et les foncer de minces lames de blanc de volaille et de lames de truffes alternées.
Casser les œufs dedans, et faire pocher comme de coutume. Démouler
sur de petits fonds en farce de volaille, pochés et parés ; entourer de sauce Suprême, ou envoyer
la sauce à part. En cocotte :
Garnir le fond des cocottes de hachis de blanc de volaille très fin, lié de Velouté serré. Casser les œufs dedans ; faire pocher, et entourer les jaunes
d’un cordon de sauce Suprême. Froids :
Couper au ras des cannelures de petites brioches à tête cuites en moules, et les vider en croustades. Tapisser l’intérieur d’un fin hachis de blanc de volaille
lié à la Mayonnaise légèrement relevée au Cayenne, placer dans chaque croustade un œuf
mollet nappé de sauce Mayonnaise, décoré sur le dessus d’une perle de truffe et lustré
à la gelée. Œufs à
la Reine Margot. — Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés,
complété avec 35 grammes de Beurre d’amandes. Dresser en croûtes de tartelettes cuites à blanc, et entourer d’un cordon de sauce Béchamel
finie au Beurre de pistaches. Rissoles d’œufs.
— Durs : Préparer un appareil à croquettes d’œufs, et garnir les rissoles d’une
petite cuillerée d’appareil. Celles-ci se font toujours en rognures de feuilletage, et en forme de bourse ou
de chausson. Elles se traitent comme les autres rissoles, et se dressent sur serviette avec persil frit bien vert au milieu.
Œufs Roland. — Pochés
ou Mollets : Garnir des croûtons frits au beurre, légèrement évidés en croustades,
de salpicon à la Reine Napper les œufs de Velouté de volaille additionné d’un quart de
purée de volaille et de truffes hachées ; les dresser sur les croûtons et faire glacer vivement.
Œufs à la Romaine. —
Frits : Dresser les œufs, frits à l’huile, sur de petits subrics d’épinards
de forme ovale, dont l’appareil aura été additionné de filets d’anchois coupés en
dés. Œufs
Rossini. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle. Les couper à l’emporte-pièce
rond uni, et les dresser chacun sur une escalope ronde de foie gras cru sauté au beurre. Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Pochés ou Mollets : Dresser les
œufs sur des croûtes de tartelettes garnies d’une escalope ronde de foie gras sautée au beurre.
Napper les œufs de jus de veau lié, au Madère, et placer une large lame de truffe sur chacun. Œufs Rosita. — Froids : Enrober
de beaux œufs pochés de sauce Chaud-froid blanche, additionnée de purée de filets de soles et de
corail de homard. Les décorer en écailles, avec des croissants de truffes de grandeurs graduées, et
lustrer à la gelée. Dresser en cercle
sur un tampon de gelée blanche hachée, et entourer d’une chaîne de tomates de la grosseur d’une
noix, pressées, marinées, et farcies d’un hachis de thon à l’huile. Œufs à la Rothomago. — Sur le plat :
Foncer le plat, beurré, avec de minces lames de jambon maigre. Casser les œufs dessus et les cuire. —
Après cuisson, disposer autour des jaunes 4 chipolatas grillées, et entourer d’un cordon de sauce
Tomate. Œufs à la Rouennaise.
— En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes d’une couche de Farce gratin C ;
casser les œufs dedans ; faire pocher comme de coutume, et entourer les jaunes d’un cordon de sauce Rouennaise.
Œufs à la Rougemont.
— Pochés ou Mollets : Emplir de riz à la milanaise des moules à tartelettes beurrés,
et les démouler en cercle sur un plat. Napper les œufs de sauce Mornay ; les dresser sur les tartelettes
de riz, faire glacer vivement, et entourer d’un cordon de sauce Tomate. Œufs à la Rothschild. — Brouillés : Piler
très finement 6 écrevisses cuites dans une Mirepoix, et y ajouter petit à petit 2 cuillerées
de crème épaisse. Passer à l’étamine ; ajouter cette crème à 6 œufs
battus et assaisonnés ; cuire doucement, de façon à obtenir un appareil lisse, moelleux, et crémeux.
Dresser en timbale, et planter au milieu des œufs
un joli bottillon de pointes d’asperges ; autour de celui-ci, faire un cercle de queues d’écrevisses,
et entourer les queues d’une couronne de larges lames de truffes bien noires. Œufs à la Rubens. — Froids : Assaisonner
de sel et de poivre moulu au moment, des jets de houblon blanchis et froids.
Ajouter : persil et cerfeuil hachés, purée
de tomate cuite au naturel, et gelée fondue, froide, juste ce qu’il en faut pour assurer la solidification.
— Mouler en moules à tartelettes huilés. Napper
des œufs pochés, froids et bien épongés, de sauce Chaud-froid blonde ; décorer de
détails de feuilles d’estragon, et lustrer à la gelée. Démouler les tartelettes ; placer un œuf sur chacune et dresser en cercle sur
le plat, en mettant entre chaque œuf un croûton en gelée bien clair taillé en forme de crête.
Garnir le milieu de gelée hachée. Œufs à la Saint-Hubert. — Pochés
ou Mollets : Dresser en dôme, sur plat beurré, un hachis très fin de chevreuil lié de
sauce Civet, et faire glacer vivement. Napper les œufs de sauce Poivrade de gibier ; les ranger autour du hachis,
et les entourer d’une bordure de croissants en feuilletage cuits à blanc. Nota. — Pour services séparés,
les œufs peuvent être dressés directement sur le hachis, sans glacer celui-ci. En cocotte : Tapisser les cocottes d’une couche de
purée de Venaison. Casser les œufs dedans, et les pocher comme de coutume ; entourer les jaunes d’un
cordon de sauce Poivrade claire, et placer une croix en truffe dessus. Œufs à la Savoyarde. — Sur le plat : Garnir le fond du
plat de minces rondelles de pommes de terre sautées au beurre à cru ; saupoudrer de fromage râpé,
casser les œufs dessus, les arroser d’une cuillerée de crème fraîche et les cuire comme de
coutume. Pochés ou Mollets :
Préparer les œufs comme ceux « au Gratin ou à la Mornay », et les dresser à
la palette, chacun sur un petit fond en « pomme à la Savoyarde ». Œufs à la Sévigné. — Pochés
ou Mollets : Farcir de minces croûtons, frits au Beurre, avec un hachis de laitues braisées. Napper les œufs de Velouté à l’essence de volaille,
les décorer d’un anneau de truffe, et les dresser sur les croûtons farcis. Œufs à la Soubise. Pochés ou Mollets :
Garnir des croûtes de tartelettes de purée Soubise. Napper les œufs de jus de veau lié et les dresser
sur les croûtes garnies. En cocotte :
Enduire le fond et les parois des cocottes de Soubise très serrée. Casser les œufs dedans, les pocher,
et entourer les jaunes d’un cordon de glace de viande. Œufs
à la Stanley. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec
une Soubise au riz condimentée au currie. Napper les œufs
de sauce Suprême au currie, et les dresser sur les croûtes. Œufs à la Sultane. — Brouillés : Appareil ordinaire
d’œufs brouillés fini avec 30 grammes de Beurre de pistaches. Dresser dans des croustades en pomme Duchesse, moulées en moules à brioches
à grosses côtes, démoulées, légèrement panées à l’anglaise,
frites et évidées. Œufs
à la Tourangelle. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes
avec une purée de flageolets verts. Napper
les œufs de sauce Crème finie au Beurre de haricots verts, dans les proportions de 150 grammes de beurre
par demi-litre de sauce, et les dresser sur les croûtes garnies. Œufs Toussenel. — Pochés ou Mollets : Napper les œufs
d’un coulis de gibier à plume, additionné d’un cinquième de purée de marrons, et
les saupoudrer de truffe hachée. Dresser chaque
œuf sur une croquette de gibier à plume. Œufs
à la Tripe. — Durs : Ciseler finement un oignon moyen et l’étuver au beurre,
à blanc. Ajouter 2 décilitres de sauce Béchamel, et laisser compoter pendant 10 minutes.
Mettre dans cette sauce les œufs détaillés en rondelles, et dresser en timbale. Ou : partager les œufs en deux dans la longueur et les couvrir
avec la sauce. Œufs Tripe à la
Bourgeoise. — Durs : Passer au beurre, sans les laisser colorer, 150 grammes d’oignons
hachés ; saupoudrer de 20 grammes de farine ; mouiller de 3 décilitres et demi de lait
bouillant ; assaisonner de sel, poivre blanc, muscade, et cuire doucement pendant 20 minutes. Passer au tamis
ou à l’étamine ; recueillir la purée dans un sautoir et la chauffer. Dresser en timbale les œufs coupés en quartiers et les couvrir
avec la purée. Œufs aux Truffes.
— Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de 30 grammes
de truffes coupées en dés et cuites au Madère. Dresser en timbale, et disposer sur les œufs une
couronne de lames de truffes glacées. Ou :
dresser en croûtes de tartelettes cannelées, foncées en rognures de feuilletage et cuites à blanc ;
avec une lame de truffe glacée sur chaque tartelette.
Œufs à la Turque. — Sur
le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire. Après cuisson, disposer de chaque côté
des jaunes un bouquet de foies de volaille coupés en dés, sautés au beurre, et liés d’une
sauce Demi-glace tomatée serrée. Entourer d’un cordon de la même sauce. Œufs à la Vaucourt. — Sur le plat :
Coucher sur plat beurré, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, soit une bordure, une
rosace, ou des anneaux accolés en couronne, avec de l’appareil à pomme Duchesse. Dorer et faire colorer au four. Garnir le fond des anneaux, rosace, ou bordure, d’appareil d’œufs brouillés
aux pointes d’asperges et truffes, tenu très moelleux. Casser les œufs sur cet appareil, et les cuire
au miroir en ayant soin de mettre le plat sur une sauteuse remplie d’eau froide pour éviter que les œufs
ne cuisent trop en dessous. Placer une petite rondelle de truffe cannelée sur chaque jaune. Œufs à la Verdi. — Moulés :
Décorer le fond de moules à darioles beurrés, d’une belle lame de truffe. Préparer un appareil d’œufs brouillés au Parmesan
et truffes en dés, en le tenant très moelleux, et l’additionner de 2 œufs crus battus en
omelette et assaisonnés, par 4 œufs brouillés. Emplir les moules avec cet appareil, et faire pocher au bain-marie. Démouler sur petits toasts frits au beurre ; entourer de sauce Demi-glace à
l’essence de truffes, ou envoyer la sauce à part. Observation.
Pour ce genre d’œufs
brouillés moulés, qui peut être infiniment varié, le procédé de chemiser les moules
d’une pellicule de farce en rapport avec la nature de l’apprêt est très recommandable, et même
préférable à celui qui consiste à les mouler tels, avec addition d’œufs crus, pour
assurer une légère solidification. Il a ces avantages : 1o d’assurer
un démoulage parfait ; 2o de permettre de conserver l’appareil
exactement au degré de moelleux des œufs brouillés. Seulement l’enveloppe de farce doit être
excessivement mince pour conserver à la préparation son caractère d’Œufs moulés ;
autrement ce ne serait plus que des Timbales d’œufs. Frits : Partager 6 œufs durs dans la longueur ; en retirer les jaunes. Les
piler avec 30 grammes de beurre, et ajouter : 2 cuillerées de sauce Béchamel épaisse
et froide, 2 cuillerées de fines herbes cuites et 1 cuillerée de jambon maigre cuit, haché.
Garnir chaque moitié d’œuf avec 1 bonne cuillerée de cet appareil : lisser au couteau de façon à reformer l’œuf, comme s’il était
entier, et paner à l’anglaise avec de la mie de pain fine et fraîche. Les plonger à grande friture chaude 6 minutes avant de servir, et dresser sur
serviette avec persil frit au milieu. Envoyer à
part une garniture de pointes d’asperges. Œufs
Victoria. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire. Après
cuisson, disposer de chaque côté des jaunes un bouquet de salpicon de homard et truffe lié à la
sauce Homard serrée ; entourer d’un cordon de sauce Homard. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’un salpicon
de homard et truffe lié à la sauce Homard. Napper les œufs de sauce Victoria, les dresser sur les croûtes
garnies, et glacer vivement. Œufs à
la Villars. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’un fin émincé de fonds
d’artichauts lié à la Soubise. Casser les œufs dessus et les cuire. — Après cuisson,
placer une tranche de lard grillé entre les jaunes, et border le plat d’un cordon de purée de haricots
blancs à la Béchamel, couché à la poche munie d’une douille cannelée. Œufs à la Villeroy. — Pochés
ou Mollets : Bien éponger les œufs, les enrober de sauce Villeroy et laisser refroidir. Ensuite les parer et les paner à l’anglaise avec de la mie
de pain très fine. Les plonger à friture
bien chaude quelques minutes avant de servir, égoutter, et dresser sur serviette ou papier gaufré, avec persil
frit au milieu. Servir à part une sauce Tomate.
Œufs à la Viroflay.
— Pochés ou Mollets : Faire frire au beurre des croûtons en brioche sans sucre ; puis
les évider en croustades, et les garnir d’épinards en feuilles blanchis et étuvés au beurre.
Napper les œufs de sauce Allemande, et les dresser
sur les croûtons garnis. Moulés :
Tapisser des moules à baba beurrés de feuilles d’épinards blanchies et étuvées au
beurre. Casser les œufs dedans ; pocher ; démouler sur toasts, et napper de sauce Allemande. Œufs des Viveurs. — Froids :
Affranchir du dessous des œufs mollets cuits pendant 7 minutes, et les enrober de sauce de Homard à l’Américaine
liée à la gelée. Les dresser autour d’une Salade
de pommes de terre à la Parisienne, en plaçant chaque œuf sur une escalope de langouste, glacée
à la Mayonnaise collée. Entourer les
œufs d’un turban de rondelles de pommes de terre alternées avec des rondelles de betterave bien rouge,
marinées. Vol-au-Vent d’Œufs.
— Durs : Préparer une garniture composée de : 6 œufs durs coupés
en rondelles ; 100 grammes de champignons cuits bien blancs et escalopés ; 100 grammes de lames
de truffes cuites au Madère ; 3 décilitres de sauce Béchamel réduite avec la cuisson
des truffes et 1 décilitre de crème. Dresser
dans une croûte de Vol-au-Vent, en alternant œufs, champignons et truffes avec des couches de sauce. Compléter
par une couche de sauce et une couronne de lames de truffe. Œufs
Yorkshire. — Frits : Dresser les œufs en les alternant de minces toasts rectangulaires
frits au beurre, et de lames de jambon sautées à cru. Garnir le milieu de persil frit, et servir une sauce
Tomate à part. Œufs Yvette.
— Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de 2 cuillerées
de sauce Nantua, d’une cuillerée de pointes d’asperges et d’autant de queues d’écrevisses
coupées en dés. Dresser en croûtes
de tartelettes, foncées en rognures de feuilletage cuites à blanc ; et placer une belle lame de truffe
glacée sur chaque tartelette. Œufs
à la Zingara. — Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur croûtons
frits, et les napper d’une sauce Demi-glace tomatée, additionnée d’une julienne de champignons,
truffes et maigre de jambon bien rouge, taillée courte et fine. En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes de purée de jambon cuit, ou
d’un hachis très fin de jambon lié à la sauce Demi-glace réduite. Casser les œufs dedans et les pocher comme de coutume ; placer
sur chaque jaune une rondelle de champignon bien blanc et, sur celle-ci, une rondelle de truffe plus petite. Entourer d’un
cordon de sauce Demi-glace fortement tomatée. |