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- ENTRÉES MIXTES
| | SÉRIE DES PATÉS CHAUDS SÉRIE DES TIMBALES SÉRIE DES TOURTES ET VOL- AU - VENT | | Les
Entrées mixtes comportent les Croustades diverses, Pâtés chauds, Timbales, Tourtes et Vol-au-vent.
L’ancienne cuisine classait également dans cette série les Casseroles au riz, qui n’étaient
en somme qu’une forme de Timbale, dont la cuisine moderne a complètement délaissé l’usage.
Les Croustades, qui sont également
tombées en désuétude, sont cependant à indiquer, comme une variété et une ressource
en certaines occasions. Elles se font en pain de mie, et de formes diverses ; soit rondes, ovales ou carrées,
et on les historie selon le goût, en ayant soin de ménager dessus une légère cavité pour
le dressage de la garniture. Après avoir fait frire la croustade, la cavité est masquée d’une
légère couche de farce qui est pochée à l’entrée du four. Le but de cette farce
est de former un isolant entre la croûte et la sauce de la garniture. Les garnitures usuelles des Croustades sont des Émincés de Volaille, de Gibier, ou
des Salmis divers. La caractéristique du Pâté
chaud est que la cuisson de sa garniture se fait en même temps que celle de la pâte d’enveloppe, et
qu’il s’accompagne d’une courte sauce au fumet de l’élément principal de la garniture,
avec, parfois, un entourage supplémentaire de champignons et de truffes. Les Timbales s’interprètent diversement, et c’est là l’une
de ces erreurs qu’a consacrées l’usage, de désigner sous une dénomination identique des
préparations qui se différencient d’une façon très sensible. C’est ainsi que, sous
un même nom générique, elles sont représentées : ou par une croûte cuite à
blanc, dans laquelle on dresse la garniture ; ou par une chemise de farce qui contient la garniture, laquelle est recouverte
d’une couche de même farce, et le tout est poché au bain-marie. D’autres fois, la timbale est foncée
de macaroni blanchi légèrement, qui est dressé en spirale dans le moule beurré ; ou bien
d’olives dénoyautées, farcies et pochées ; ou bien de détails de farce pochée
en plaque. Dans ces divers cas, cette première
enveloppe est tapissée d’une couche de farce crue qui a pour but de relier l’élément adopté,
et d’assurer la solidité de la timbale. L’intérieur est ensuite garni et la timbale, recouverte
d’une couche de farce, est pochée au bain-marie. Enfin,
on désigne également par ce nom les préparations dressées en ustensiles spéciaux en argent,
en porcelaine, ou en terre imitant la forme des croûtes de timbales. L’apprêt des Tourtes et des Vol-au-vent, qui ressort du travail de
la pâtisserie, est trop connu pour qu’il soit utile d’en faire une grande description. Les mêmes
garnitures sont applicables aux unes et aux autres, mais l’usage de la Tourte a été presque généralement
abandonné pour celui du Vol-au-vent. Sont également
désignées sous le nom de Tourtes, différentes préparations, surtout locales, qui consistent en
deux abaisses soudées l’une sur l’autre, cerclées d’une bande de feuilletage, et renfermant
une garniture dont les éléments sont cuits ou ont subi un commencement de cuisson ; à moins que
ces éléments soient de petit volume, et que leur cuisson puisse coïncider exactement avec celui des abaisses
de pâte. Observation.
Tout en conservant dans cette Édition, le Chapitre des
« Entrées mixtes », nous avons cru devoir, pour la simplification des recherches, reporter
chacun des articles qui le composent dans la Série de son élément principal. Nous avons donc simplement maintenu ici l’énuméré des Pâtés
chauds, Timbales, Tourtes et Vol-au-vent, en indiquant la page où le lecteur devra se reporter pour en trouver la
formule. | | ▲
| | | | SÉRIE DES PATÉS CHAUDS | | Pâté chaud d’Anguille, Pâté chaud d’Anguille à l’Anglaise, Pâté chaud de Bécasse,
Pâté de Beefsteaks à l’Anglaise, . Pâté de Beefsteaks et rognons à
l’Anglaise, Pâté chaud de Caneton, . Pâté chaud de Faisan, Pâté
chaud de Faisan à la Vosgienne,. Pâté chaud à la Financière, Pâté
chaud de Grives à la Liégeoise, . Pâté chaud de Lapereau Chasseur, . Pâté
chaud de Lièvre Saint-Estèphe, . Pâté chaud de mauviettes à la Beauceronne, . Pâté chaud de Perdreaux,. . Pâté chaud de Pigeons à l’Ancienne, . Pâté chaud de Pigeons Périgord, . . Pâté de Porc à l’Anglaise, . Pâté de Poulet à l’Anglaise, Pâté chaud de Poulet à la Châlonnaise,
. Pâté chaud de Ris d’agneau Chevrière, . Pâté chaud de Ris de veau, .
. Pâté chaud de Saumon ou Coulibiac, Pâté chaud de Sole à la Dieppoise,
. | | ▲ | | | | SÉRIE DES
TIMBALES | | Timbale
à l’Ambassadrice, Timbale de Bécasse
Metternich, . Timbale de Bécasse Nesselrode, . Timbale Bontoux, Timbale de Cailles Alexandra, Timbale de Cailles Tzarine (froide), Timbale de Caneton Mirabeau, Timbale de Caneton Voisin (froide), Timbale
de Chevreuil à la Napolitaine, Timbale de queues d’Écrevisses à la Nantua, Timbale d’Écrevisses
à la Parisienne, . Timbale de Filets de Sole Cardinal, Timbale de Filets de Sole Carême, Timbale de Filets de Sole Carmélite, Timbale de Filets de Sole
Escoffier (froide), Timbale de Filets de Sole Grimaldi, Timbale de Filets de Sole Marquise, Timbale
de Foie gras à l’Alsacienne, Timbale de Foie gras Cambacérès, Timbale de Foie gras
Cussy, Timbale de Foie gras Montesquieu, Timbale de foie gras Tzarine, Timbale Milanaise, Timbale Milanaise à l’Ancienne, Timbale d’Ortolans Rothschild, Timbale de Perdreau
Diane, Timbale de Poulet d’Orsay, Timbale du Prince Orloff, Timbale de Ris d’agneau,
Timbale de Ris de veau à la Badoise, Timbale de Ris de veau Condé, Timbale de Volaille à
la Bourbonnaise, Timbale de Volaille Talleyrand, | | ▲ | | | | SÉRIE DES TOURTES ET VOL-
AU - VENT | | Tourte d’Anguille Saint-Martin, Tourte de Foie gras à l’Ancienne, Tourte de
Poussins à la Paysanne, Vol-au-vent à la Bénédictine, Vol-au-vent de quenelles de
merlan Cardinal, Vol-au-vent de cervelles, Vol-au-vent à la Financière, Vol-au-vent
Frascati, Vol-au-vent de Morue, Vol-au-vent de filets de Sole à la Marinière, Vol-au-vent
de Paupiettes de Sole Présidente, Vol-au-vent de Ris de veau à la Nesles, Vol-au-vent de
Pigeonneaux Financière, Vol-au-vent de Ris de veau à la Régence, Vol-au-vent
de Ris d’agneau Soubise, Vol-au-vent à la Toulousaine, | | | | ▲ | | |
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