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XVII -
COMPOTES & CONFITURES | | | | Les fruits pour Compotes sont préparés entiers, par moitiés ou en quartiers et cuits
ou pochés dans un sirop qui est ensuite parfumé selon leur nature. Ces fruits sont dressés sur compotiers ou dans des coupes et couverts de leur sirop réduit
ou non. Dans certains cas, ce sirop est lié légèrement à l’arrow-root. Les Compotes se servent indifféremment tièdes ou froides.
— Autant que possible, les fruits employés ne doivent pas être trop mûrs. Compote d’Abricots — Partager les abricots en deux ;
les échauder dans un sirop à 11 degrés, bouillant, pour l’enlèvement de la peau ;
les pocher dans le même sirop. Émonder les amandes ; les mettre à macérer dans un sirop au
kirsch. Dresser les abricots avec une demi-amande sur
chaque moitié ; arroser la compote de sirop et de la liqueur où ont macéré les amandes.
Compote d’Ananas. — Prendre
un ananas cru ; le peler, le détailler en tranches dont le cœur sera supprimé ; cuire ces tranches
dans un sirop vanillé. — Si l’ananas est de conserve, le détailler de même et faire macérer
les tranches au sirop une heure à l’avance. Dresser
en turban sur un compotier et arroser avec le sirop. Compote de Bananes. — Les peler et les pocher pendant
5 minutes seulement dans un sirop forcé en kirsch. Dresser
en coupe et arroser avec le sirop. Compote
de Cerises. — Les dénoyauter sans les briser. Les mettre dans du sucre cuit au gros boulet, à
raison de 300 grammes de sucre par kilo de cerises ; couvrir et tenir pendant 8 minutes sur le côté
du feu en remuant l’ustensile de temps en temps pour assurer la dissolution du sucre. Dresser sur compotier et arroser avec le sirop, parfumé au kirsch. Nota. — La compote de cerises se fait également
au vin de Bordeaux, sucré et additionné d’un peu de cannelle. Compote de Fraises. — Cuire 250 grammes de sucre au boulet. —
Jeter dedans un kilo de grosses fraises choisies ; laisser macérer à couvert pendant 10 minutes ;
dresser en coupe ou sur compotier. Napper avec le
sirop, légèrement lié à la gelée de groseille et parfumé à la vanille. Compote de Framboises. — Les passer simplement,
pendant quelques secondes, dans un sirop au jus de framboises. — Dresser et arroser avec le sirop. Compote de Mirabelles. — Les dénoyauter ;
les pocher pendant 10 à 12 minutes dans un sirop à 18 degrés, vanillé. —
Dresser et arroser avec le sirop. Compote de
Nectarines ou Brugnons. — Les peler et les pocher entières dans un sirop à 18 degrés,
vanillé. Dresser et arroser avec le sirop. Compote de Pêches. — Les peler et les pocher,
entières ou partagées en deux, dans un sirop à 18 degrés, vanillé. Compote de Poires. — Les tourner entières
si elles sont petites ; les partager en deux ou en quartiers si elles sont moyennes ou grosses ; les peler et
les épépiner. S’il s’agit
de poires fondantes, elles sont pochées rapidement dans un sirop vanillé. S’il s’agit de poires de Catillac, de Messire Jean, ou d’autres variétés
de « poires à cuire », elles doivent être frottées au citron et blanchies à
grande eau pendant quelques instants si elles doivent être conservées blanches. On les cuit ensuite dans un sirop à 12 degrés, vanillé. Le
plus souvent, les poires pour compote sont cuites dans un sirop au vin rouge, parfumé de zeste de citron et d’un
peu de cannelle. Compote de Pommes.
— Si elles sont pochées entières, les tourner, les vider au tube, les citronner et les mettre à
l’eau froide au fur et à mesure. Les pocher ensuite dans un sirop à 12°, vanillé ;
les surveiller attentivement pendant le pochage, pour les retirer dès qu’elles sont prêtes. Comme variation, les pommes se pochent aussi dans un
sirop rosé. Compote de
Pruneaux. — Les mettre à tremper à l’avance ; les cuire doucement dans un sirop marquant
12 degrés, fait avec moitié eau et vin rouge, sucre et un peu de cannelle. Compote de Reines-Claude. — Les choisir un peu fermes,
les dénoyauter et les pocher dans le sirop indiqué pour les Mirabelles, sans aucunement laisser prendre l’ébullition.
Compote de Rhubarbe. — Détailler
les pétioles en tronçons de 6 à 7 centimètres de longueur ; les peler et les mettre
au fur et à mesure à l’eau fraîche citronnée. Pocher dans un sirop court et très fort, la rhubarbe contenant énormément d’eau.
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| | | | | | Les Compotes Composées sont un genre de Macédoine. — Elles se composent de compotes
de fruits frais d’une seule ou de plusieurs espèces, dressées sur une marmelade ou une purée de
fruits quelconques. Les gelées de fruits comme celles de : groseilles, de coings, de pommes, interviennent généralement
dans ces Compotes ; soit pour les napper, soit pour les entourer, hachées ou en croûtons. Les Compotes composées comportent aussi, presque toujours, une variété
de fruits confits. | | ▲ | | | | Sous ce nom générique sont comprises : 1o les préparations où le
fruit est traité directement avec le sucre ; 2o celles dont le jus seul, en raison de ses principes mucilagineux, donne
les gelées, par sa combinaison avec le sucre. La
quantité de sucre à employer se règle en raison de la nature du fruit et selon qu’il est plus
ou moins sucré ; cependant, pour tous les fruits ou jus de fruits acides, la quantité de sucre doit être
maintenue à poids pour poids, ou à peu près. Si
on met trop de sucre on atténue l’arôme du fruit et il en résulte la cristallisation au bout de
peu de temps ; si on en met trop peu, la cuisson doit être poussée plus loin pour atteindre le degré
voulu, et c’est encore la destruction de l’arôme du fruit par une évaporation trop prolongée.
Si, enfin, la cuisson n’est pas amenée exactement au degré qui convient, c’est la fermentation
qui se produit à bref délai. Dans la
préparation des confitures, on doit donc se guider sur le fruit lui-même, pour régler les proportions
de sucre. | | Cuisson des confitures — Mise en pots — Bouchage. Le temps de cuisson d’une confiture
quelle qu’elle soit, Marmelade ou Gelée, ne peut se déterminer que très approximativement. C’est
une erreur absolue de chercher à fixer un temps juste, puisque la durée de la cuisson dépend uniquement
de l’intensité du feu et de l’évaporation plus ou moins rapide de l’eau de végétation
des fruits. En principe, plus une confiture est cuite vivement et mieux cela vaut, parce que le fruit conserve mieux sa
couleur. Cependant, à moins d’une surveillance
continue et de beaucoup de soins, une confiture où le fruit subsiste ne doit pas être conduite à trop
grand feu, parce qu’elle risque de brûler. Par contre, lorsqu’il s’agit de gelées où,
seul, le jus du fruit est traité, le feu doit être très ardent, pour arriver aussi vite que possible
au degré qui indique que la cuisson est au point. Ce
degré est le même pour toutes et on le reconnaît à ceci : Lorsque la vapeur s’échappe
moins dense et que le bouillonnement se produit plus serré, c’est que l’évaporation est complète
et que la cuisson réelle, qui est très prompte est en marche. À partir
de ce moment, élever fréquemment l’écumoire hors de la bassine. La confiture qui y est attachée
s’en détache d’abord très vite ; puis, au bout de quelques minutes, on la voit se rassembler
sur le milieu du tranchant de l’écumoire et s’en détacher lentement, par larges gouttes espacées.
C’est ce que l’on appelle la nappe, signe
certain, qui indique que la confiture est au point. Sitôt
que le degré indiqué est atteint, retirer les confitures du feu. Laisser partir la grande chaleur pendant 7
à 8 minutes ; puis, les mettre en pots en échauffant graduellement ceux-ci, s’ils sont en
verre, pour les empêcher d’éclater. Le
lendemain, poser sur chaque pot un rond de papier blanc, enduit de glycérine rectifiée (produit infiniment
préférable au cognac sucré), posé à même sur la confiture. Fermer ensuite les pots
avec un double papier ficelé autour et conserver au sec. Confiture d’abricots. Prendre de préférence des abricots de plein vent bien mûrs ;
les partager en deux ; casser les noyaux, émonder les amandes et les diviser. Compter 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de fruits. Mettre
ce sucre dans une bassine avec 2 décilitres d’eau par kilo de sucre ; quand il est dissous, le faire
bouillir pendant quelques minutes et bien écumer. Ajouter
les abricots ; cuire à feu pas trop vif, en remuant presque continuellement ; surtout à la fin où
la confiture risque davantage de s’attacher au fond de la bassine. Retirer du feu aussitôt que la cuisson est
à la nappe, comme il est expliqué plus haut ; mélanger les amandes dans la confiture et mettre
en pots. Confiture
de cerises. Dénoyauter les cerises ;
peser 750 grammes de sucre en morceaux par kilo de fruits et poids pour poids si le fruit n’est pas très
sucré. Mettre le sucre en bassine ; l’humecter d’eau pour le dissoudre, et le faire bouillir pendant
5 minutes en écumant bien. Ajouter les cerises et un demi-litre de jus de groseilles ; conduire la cuisson
à feu ardent, jusqu’à constatation du degré de cuisson. Observations.
1o
L’addition du jus de groseilles est à conseiller dans cette confiture, parce qu’il en assure la consistance
et permet d’abréger un peu le temps de cuisson. Or, pour
les fruits rouges, plus la cuisson est menée vivement et plus ces fruits gardent leur couleur naturelle. 2o Quand les
fruits commencent à bouillir ; avoir soin de bien enlever l’écume qui se produit, parce que cette
écume se solidifierait promptement et elle troublerait les confitures, d’abord ; d’autre part, elle
pourrait être, et elle est souvent une cause de fermentation. Confiture de fraises. C’est l’une des plus minutieuses à traiter et on la fait de plusieurs
façons. Voici la plus simple et la plus rapide : Éplucher les fruits, mûrs à point, et ne
les laver que s’il y a nécessité absolue. Peser
375 grammes de sucre par 500 grammes de fruits. Mettre ce sucre dans la bassine ; l’arroser d’eau
pour le dissoudre et le cuire au « Boulet » (voir Cuisson du sucre en ayant soin de l’écumer
bien à fond quand il commence à bouillir. Jeter
les fraises dans le sucre ; tenir la bassine sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes,
c’est-à-dire jusqu’à ce que l’eau de végétation du fruit l’ait dissous
et ramené à l’état de sirop. Égoutter
alors les fraises sur un tamis. Continuer rapidement la cuisson du sirop, jusqu’à ce que le degré indiqué
commence à se constater. À ce moment, remettre les fraises dans le sirop pendant 5 minutes, c’est
à-dire jusqu’à ce que la nappe soit atteinte. Emplir
les pots petit à petit, pour que les fraises restent bien réparties partout et ne remontent pas en bloc à
la surface : ce qui se produit quand les pots sont emplis trop vite. Confiture d’oranges. Les choisir de même grosseur, de belle couleur, sans taches, avec
l’écorce épaisse et souple. Cela
a son importance, parce que plus l’écorce est épaisse et souple, plus elle est tendre, et mieux se fait
le blanchissage. Les piquer assez profondément
avec un petit bâton pointu — cela pour faciliter la cuisson — et les jeter dans une bassine d’eau
bouillante. Laisser bouillir pendant 30 minutes ; puis égoutter les oranges, les rafraîchir et les
tenir sous un robinet d’eau courante pendant 12 heures et même plus si l’on veut, ou les faire tremper
dans de l’eau froide, souvent renouvelée pendant 20 heures. — Ce trempage a pour but de compléter
le ramollissement des écorces et l’enlèvement de l’amertume.
Ensuite, égoutter les oranges ; les couper en
petits quartiers ; en retirer pépins et filaments et les passer au gros tamis. Peser le même poids de sucre qu’il y a de purée d’oranges.
Dissoudre ce sucre dans la bassine et le faire bouillir pendant 5 à 6 minutes en l’écumant
bien. Ajouter alors : la purée d’oranges
et un décilitre et demi de bon jus de pommes par 500 grammes de purée. Dans la première partie de la cuisson, écumer avec le plus grand soin ;
dans la seconde partie, remuer presque constamment, jusqu’à constatation de la nappe. Confiture de prunes.
Peser 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de
prunes dénoyautées. Dissoudre ;
écumer ; faire bouillir le sucre pendant 7 à 8 minutes et procéder pour la cuisson comme
il est expliqué à la confiture d’abricots. Observations. 1o C’est un mauvais
procédé de mettre les prunes à macérer avec le sucre quelques heures à l’avance,
parce que l’acide qu’elles détiennent les fait noircir ; ce qui donne une couleur louche à
la confiture. 2o
Pour conserver à la confiture de prunes de Reines-Claude une belle couleur verte, ne pas en faire plus de 3
à 4 kilos à la fois et les cuire le plus vite possible. Confiture de Rhubarbe. La confiture de rhubarbe est l’une des plus longues à faire
et qui demande le plus d’attention, à cause : 1o
de l’eau de végétation qu’elle détient abondamment ; 2o
de la facilité avec laquelle elle s’attache et brûle au fond de la bassine, surtout vers la fin de la cuisson.
Si on la veut bien verte, choisir les branches en conséquence ;
si on la veut rosée, prendre rien que les branches du cœur qui sont bordées de rouge, ou de la rhubarbe
forcée. Dans un cas comme dans l’autre, ne pas en faire plus de 5 à 6 livres à la fois.
Supprimer le bout des pétioles, couper le reste
en tronçons enlever avec la pointe d’un petit couteau la pellicule qui est autour et les couper en morceaux
de 5 centimètres. Peser 400 grammes
de sucre en morceaux par 500 grammes de rhubarbe. Dissoudre ;
faire bouillir le sucre pendant 7 à 8 minutes puis jeter dedans la rhubarbe émincée. Couvrir
la bassine et la tenir sur le côté du feu pendant 12 minutes environ : cela pour fondre, désagréger
la rhubarbe qui, au bout de ce temps, se trouve réduite à l’état de filaments. Poser ensuite la bassine sur un feu ardent ; remuer constamment,
jusqu’à ce que la constatation de la nappe indique que la cuisson est au point. Confiture de tomates.
Cette confiture se fait de plusieurs façons dont voici
la plus expéditive : On doit savoir d’abord
que le poids net de pulpe utilisable est d’un cinquième, en moyenne, du poids total des tomates. Cette moyenne
est sujette à variations, selon l’espèce de tomate employée, son degré de maturité,
etc. Pour obtenir 500 grammes de pulpe, on doit donc compter un poids brut de 2 kilos 500 de tomates. Émincer finement les tomates et les passer au tamis. Mettre eau
et purée de tomates dans la bassine ; faire bouillir pendant 5 minutes en remuant. Verser alors sur une
serviette tendue sur un tabouret, comme pour passer une gelée et laisser égoutter à fond. L’égouttage
fait, il ne reste sur la serviette que la pulpe pure sans eau de végétation. Peser même poids de sucre
qu’il y a de pulpe. Mettre ce sucre dans la bassine avec un peu d’eau ; le laisser dissoudre et le cuire
au boulet, en ayant soin de bien l’écumer quand il commence à bouillir. On peut ajouter une gousse de vanille dans le sucre en le mettant en cuisson, ou bien
parfumer la confiture avec une bonne cuillerée de sucre vanillé quand elle est retirée du feu. D’une
façon ou de l’autre, la confiture doit être parfumée à la vanille. Le sucre étant au point indiqué, ajouter : la pulpe de tomates et
un décilitre et demi de jus de groseilles par 500 grammes de pulpe. Étant donné que la pulpe de
tomates n’a par elle-même aucun principe mucilagineux, cette addition de jus de groseilles est indispensable.
Placer la bassine sur un feu ardent et remuer sans
arrêter, jusqu’à constatation de la nappe. Il est même utile de donner encore quelques minutes
de cuisson à la confiture quand le degré de la nappe est atteint. Nota. — On peut employer aussi de
la gelée de pommes, en place de jus de groseilles. | | ▲ | | | | Gelée
de cassis. Prendre des cassis bien mûrs ;
les égrapper dans une terrine ; les mettre dans la bassine avec un demi-verre d’eau par kilo de fruits ;
poser celle-ci sur le coin du feu et laisser fondre. Pendant cette cuisson préparatoire, les peaux des grains éclatent
et le jus se répand dans la bassine, il n’y a alors qu’à renverser les cassis sur un tamis placé
au-dessus d’une terrine, ce qui est plus facile à faire que de les broyer et les tordre dans un torchon pour
extraire le jus. Peser autant de fois 850 grammes
de sucre qu’il y a de litres de jus ; mettre ce sucre dans la bassine, le faire dissoudre et le cuire au boulet,
en l’écumant à fond. Ajouter le jus de cassis augmenté de 2 décilitres de jus de groseilles
blanches par litre de jus de cassis. Tenir sur le côté
du feu pendant quelques minutes pour dissoudre le sucre ; puis cuire la gelée à feu vif, jusqu’à
obtention de la petite nappe et en écumant avec soin. Nota. — L’addition du jus de groseilles blanches au jus de
cassis a simplement pour but d’en atténuer la couleur noire ; il peut parfaitement être supprimé.
Gelée
de coings. Choisir les fruits bien mûrs ;
les couper en tranches ; les peler ; les épépiner et les jeter au fur et à mesure dans une
terrine d’eau fraîche. Les mettre ensuite
dans la bassine avec environ un litre d’eau par 500 grammes de fruits épluchés et les cuire sans
les toucher. Aussitôt cuits, les renverser sur un tamis et laisser égoutter. Remettre le jus dans la bassine avec 800 grammes de sucre en morceaux par litre
de jus ; faire dissoudre le sucre ; cuire à feu très vif jusqu’à constatation de la
nappe, et en ayant soin de bien écumer. Sitôt
la gelée cuite, la passer à travers une mousseline tendue sur une terrine. Par ce moyen on l’obtient
d’une limpidité absolue. Gelée de groseilles (Procédé A). Prendre les groseilles dans les proportions de deux tiers de rouges, un
tiers de blanches et 100 grammes de framboises par kilo de fruits.
Broyer dans une terrine groseilles et framboises ; les tordre ensuite par petites parties dans un fort torchon pour
en extraire le jus. Mettre ce jus dans la bassine
avec un kilo de sucre en morceaux par litre de jus. Faire
bien dissoudre le sucre et cuire à la nappe à feu très vif, en ayant soin de bien écumer, surtout
au début de la cuisson. Nota. — Le rendement en jus de la groseille très mûre est d’environ
6 décilitres et demi au kilo de fruits. Gelée de groseilles (Procédé
B). Mêmes proportions de groseilles rouges,
blanches et framboises que ci-dessus. Bien éplucher
les fruits ; les laver à l’eau froide et les mettre dans la bassine avec la valeur de 2 décilitres
d’eau par kilo de fruits. Laisser fondre sur
le côté du feu pendant 10 à 12 minutes ; renverser ensuite les fruits sur un tamis placé
au-dessus d’une terrine et laisser égoutter. Mettre
le jus dans la bassine avec un kilo de sucre en morceaux par litre de jus, et conduire la cuisson comme précédemment.
Gelée
de Groseilles (Procédé C). Groseilles
rouges, blanches et framboises dans les mêmes proportions. Égrapper
les groseilles dans une terrine au moyen d’une fourchette ; éplucher les framboises, et peser un kilo de
sucre en morceaux par kilo de fruits égrappés. Faire
dissoudre le sucre dans la bassine avec un peu d’eau ; le cuire au petit boulet en ayant soin de bien l’écumer
au début de l’ébullition. Jeter
dedans, groseilles et framboises ; tenir la bassine sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes
pour que le jus sorte des grains ; cuire ensuite à feu vif jusqu’à la nappe, toujours en écumant
avec le plus grand soin. Renverser ensuite sur un tamis placé au-dessus d’une terrine et mettre en pots dès
que la gelée est passée. Gelée de Groseilles blanches. Se fait rien qu’avec groseilles blanches bien mûres et 100 grammes de framboises
blanches par kilo de groseilles. On peut lui appliquer
l’une des trois méthodes décrites ci-dessus ;
cependant le Procédé C est préférable, parce que l’on obtient une gelée
plus limpide. Gelée
de Groseilles à froid. Préparer
le jus comme il est indiqué au Procédé A, c’est-à-dire en passant le jus des groseilles
au torchon. Ajouter à ce jus un kilo de glace
de sucre par litre et tenir au frais pendant 2 ou 3 heures, en ayant soin de remuer fréquemment avec une
cuiller d’argent pour assurer la dissolution du sucre. Emplir les pots et les tenir à découvert pendant 2
ou 3 jours. Ensuite, les couvrir comme de coutume
et les exposer au grand soleil pendant 2 jours, soit 2 ou 3 heures par jour. Nota. — Cette gelée
est aussi délicate que fragile et doit être conservée dans un endroit très sec. Il convient de
prendre des groseilles très mûres ; rien que des rouges autant que possible ; ou on ajoute seulement
100 grammes de groseilles blanches par livre de rouges. Gelée d’Oranges. Pour faire un litre de gelée d’oranges : 12 oranges du poids
moyen de 150 grammes ; 2 décilitres de bon jus de pommes ; 500 grammes de sucre en morceaux ;
une cuillerée à bouche de sucre d’orange râpé. Si on veut garnir la gelée : une moyenne écorce d’orange confite coupée
en petits filets. Préparation :
Presser les oranges à fond et filtrer le jus ; préparer le sucre d’orange et mettre le sucre à
dissoudre avec quelques gouttes d’eau. Ajouter
au sucre jus d’oranges et de pommes ; cuire la gelée comme les précédentes ; laisser
refroidir pendant 10 minutes ; mélanger dans la gelée sucre d’orange et filets d’écorces
et mettre en pots. Gelée
de Pommes. Opérer exactement comme
pour les coings et passer le jus de pommes sans presser les fruits. Ne pas les cuire trop pour éviter que le jus se charge de pulpe. Néanmoins, ce jus doit être
décanté parce que, malgré toutes les précautions, il se fait toujours un petit dépôt
au fond. Remettre ce jus dans la bassine avec 900 grammes
de sucre en morceaux, et un tiers de gousse de vanille par litre de jus. Cuire et passer à la mousseline comme la gelée de coings.
Gelée
de Tomates (premier procédé). Préparer
la pulpe comme il est expliqué à l’article « Confiture de tomates ». Pour 500 grammes de pulpe égouttée, il faut : 7 décilitres
de bon jus de pommes ; un kilo de glace de sucre ; une belle gousse de vanille. Mettre dans la bassine : glace de sucre, jus de pommes, pulpe de tomates, vanille ;
tenir la bassine sur le côté du feu pendant 5 minutes. Cuire ensuite à feu vif, jusqu’à constatation de la nappe. Gelée de Tomates (second
procédé). Même quantité
de pulpe que précédemment. Remplacer
le jus de pommes par du jus de groseilles ; celles-ci prises dans les proportions de deux tiers de blanches et un tiers
de rouges. La vanille, comme ci-dessus. Remplacer
la glace de sucre par même poids de sucre en morceaux. Mettre
ce sucre dans la bassine et le faire dissoudre avec un peu d’eau ; ajouter la vanille et le cuire au « petit
cassé », en ayant soin de bien l’écumer au début. Ajouter dans le sucre cuit, pulpe de tomates et jus de groseilles ; tenir un instant
sur le côté pour décuire le sucre ; conduire ensuite la cuisson à feu très vif, jusqu’à
l’obtention de la nappe. | | ▲
| | | | Nota. — Les proportions des
formules ci-dessous sont réglées pour 15 verres. | | Bavaroise.
Travailler dans une casserole 250 grammes de sucre en poudre
avec 8 jaunes, jusqu’à ce que l’appareil soit devenu blanc et fasse le ruban. Ajouter, l’un après l’autre : un décilitre
de sirop de capillaire ; un demi-litre de thé fraîchement fait, brûlant, et autant de lait bouillant,
tout en foulant vigoureusement avec un fouet pour que la boisson devienne très mousseuse. Compléter en dernier
lieu avec 2 décilitres de la liqueur qui doit caractériser la Bavaroise (soit kirsch ou rhum). Si la Bavaroise est à la vanille, à l’orange ou au
citron, faire infuser le parfum dans le lait un quart d’heure à l’avance. — Si elle est au chocolat,
faire dissoudre 180 grammes de chocolat et lui ajouter le lait parfumé à la vanille. — Si elle est
au café : faire infuser dans le lait 100 grammes de café fraîchement torréfié
et concassé ; ou parfumer avec un demi-litre de café fraîchement fait. La Bavaroise se sert dans des verres spéciaux et elle doit être à
l’état de mousse. Bischoff. Mettre
dans une terrine : une bouteille de champagne ; un verre à Madère d’infusion de tilleul ;
une orange et un demi-citron coupés en tranches minces et assez de sirop à 32 degrés pour régler
l’appareil à 18 degrés. Laisser macérer au frais pendant une heure. Passer ensuite au chinois fin ; glacer comme un Granité et compléter
avec 4 petits verres de fine Champagne. —
Dresser dans des verres à Punch. Café Glacé. Verser petit à petit trois quarts de litre d’eau bouillante sur 300 grammes de café
fraîchement moulu et laisser passer doucement. Mettre ce café
dans une terrine avec 600 grammes de sucre en morceaux ; laisser se dissoudre le sucre et refroidir le café.
Ajouter alors un litre de lait bouilli, parfumé à la vanille, bien froid et un demi-litre de crème
très fraîche. Glacer à la Sorbetière,
en observant que la préparation doit rester à peu près liquide. — Servir en tasses bien froides.
Citronnade.
Faire dissoudre 250 grammes de sucre en morceaux dans un
litre d’eau filtrée. Ajouter le jus et le zeste de 2 citrons ; laisser infuser au frais pendant 3 heures.
Passer au chinois fin ; ajouter un siphon d’eau
de Seltz et servir avec une mince rondelle de citron dans chaque verre. Claret Cup. Disposer dans un bol en cristal : 30 grammes de sucre en morceaux, un zeste
de citron, 3 tranches de citron, autant de tranches d’oranges, une tranche de pelure de concombre, une cuillerée
d’Angostura Bitter et un petit verre de chacune des liqueurs suivantes : cognac, maraschino, curaçao blanc.
Ajouter encore : une bouteille et demie de vin rouge et une bouteille de Soda. — Couvrir et laisser infuser pendant
2 heures. — Passer ensuite ; ajouter quelques petits morceaux de glace bien propre et quelques feuilles
de menthe fraîche. Eau d’Ananas. Hacher
finement 750 grammes d’ananas frais, ou de conserve à défaut ; le mettre dans une terrine et
verser dessus un litre de sirop à 20 degrés, bouillant. Laisser refroidir et infuser pendant 2 heures.
Passer à la chausse ; ajouter un morceau
de glace et assez d’eau de Seltz pour ramener le sirop à 9 degrés. — Tenir au frais encore
pendant 20 minutes ; compléter, au moment de servir, avec 3 petits verres de kirsch.
Eau de Cerises.
Dénoyauter 500 grammes de cerises bien mûres
et les passer au tamis. Mettre la purée dans une terrine avec les noyaux broyés au mortier ; laisser
macérer au frais pendant une heure. Mouiller avec un demi-litre d’eau filtrée passer le jus à
la chausse, ou sur une mousseline tendue, pliée en double.
Ajouter un morceau de glace bien lavée, 180 grammes
de sucre en morceaux et tenir au frais pendant 20 minutes. Parfumer au moment de servir avec 4 petits verres de
kirsch. — Degré au pèse-sirop :
9. Eau
de Groseilles framboisées. Presser
sur un tamis, placé au-dessus d’une terrine, 375 grammes de groseilles rouges et blanches et 125 grammes
de framboises bien mûres. Ajouter au jus de groseilles : un demi-litre d’eau filtrée, 180 grammes
de sucre en morceaux et un morceau de glace lavée. Tenir au frais pendant 20 minutes ; remuer de temps
en temps avec une cuiller d’argent pour assurer la dissolution du sucre. — Même degré que pour l’Eau
de Cerises. Eau
de Melon. Passer au tamis 500 grammes
de pulpe de melon bien à point. La mettre dans une terrine et verser dessus un demi-litre de sirop à 20 degrés
bouillant. Laisser refroidir et infuser pendant 2 heures ; passer ensuite à la chausse ou à la mousseline.
Ajouter un morceau de glace bien propre ; la quantité
d’eau de Seltz nécessaire pour ramener le sirop à 9 degrés. Tenir encore au frais pendant
20 minutes et compléter au moment de servir avec 2 cuillerées d’eau de fleur d’oranger.
Kaltchale.
Peler et émincer 250 grammes de pêches bien
fondantes ; 250 grammes d’ananas ; ajouter 125 grammes de chair de melon bien mûr, coupée
en dés ; 125 grammes d’un mélange de framboises, groseilles rouges et blanches, égrappées.
Rassembler ces fruits dans une timbale et tenir sur
glace. Infuser un fragment de cannelle dans une demi-bouteille
de vin blanc bouillant ; ajouter 650 grammes de sucre, un zeste de citron, et laisser refroidir en remuant de
temps en temps. — Mélanger ensuite dans cette infusion un demi-litre de purée de fraises et de groseilles
mélangées. Filtrer ; compléter
par addition d’une bouteille de Champagne. Verser
cette préparation sur les fruits et servir bien froid. Orangeade. Procéder comme pour la Citronnade, en remplaçant jus et zestes de citrons, par jus
et zestes d’oranges et le jus d’un demi-citron seulement.
— Servir avec une tranche d’orange très mince dans chaque verre. Punch au Kirsch. Jeter 20 grammes de thé dans un litre d’eau bouillante ;
laisser infuser pendant 10 minutes. Mettre dans
un bol à punch ou un saladier 500 grammes de sucre en morceaux ; passer l’infusion de thé sur
le sucre et le faire dissoudre en rejouant avec une cuiller en argent. Ajouter trois quarts de litre de kirsch ; flamber et servir dans des verres.
Punch au
Rhum. Faire une infusion comme précédemment
avec la même quantité de thé et un litre d’eau bouillante. La passer sur 500 grammes de sucre en morceaux mis dans un bol à punch et faire
dissoudre le sucre. Ajouter quelques minces lames de citron, trois quarts de litre de rhum et flamber. — Servir avec une tranche de citron dans chaque verre.
Punch Marquise.
Mettre dans un poêlon en cuivre un litre de vin de Sauternes ;
250 grammes de sucre en morceaux et un zeste de citron attaché avec un clou de girofle : Dissoudre le sucre ;
chauffer le vin jusqu’à ce qu’il se couvre d’une fine mousse blanche ; le verser dans un bol
à punch après en avoir retiré zeste et clou de girofle. Ajouter 2 décilitres et demi de cognac flambé ; l’enflammer et laisser
brûler jusqu’au bout. — Servir avec
une mince tranche de citron dans chaque verre. Punch glacé. Préparer un Punch marquise comme ci-dessus. — Quand le vin est chaud, le retirer du
feu ; jeter dedans 20 grammes de thé et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes. Passer au chinois fin ; ajouter une orange et un citron pelés
à vif, coupés en tranches et 2 décilitres de rhum, chauffé. Flamber ; laisser refroidir
et régler à 15 degrés. Glacer
ensuite comme un Granité et servir dans des verres. Vin chaud. Verser une bouteille de vin rouge sur 200 grammes de sucre en
morceaux mis dans un poêlon en cuivre, et faire dissoudre le sucre. Ajouter : un zeste de citron ; un fragment
de cannelle et de macis ; un clou de girofle. Chauffer le vin jusqu’à ce qu’il se couvre d’une
fine mousse, et passer au chinois fin. — Servir
avec une mince tranche de citron dans chaque verre. Vin chaud à l’orange. Sur 300 grammes de sucre en morceaux verser un litre et demi d’eau bouillante.
Ajouter un zeste d’orange et laisser infuser pendant un quart d’heure. Retirer le zeste et mélanger à
l’infusion une bouteille de vin de Bourgogne chauffé. — Servir avec une rondelle d’orange dans chaque verre. Vin à la Française.
Mettre 250 grammes de sucre dans un saladier ; l’arroser
de quelques cuillerées d’eau pour le dissoudre. Ajouter
une bouteille d’excellent vin de Bordeaux ou de Bourgogne rouge avec un demi-citron coupé en lames minces. Bien
remuer avec une cuiller en argent et servir avec une tranche de citron dans chaque verre. Nota — Ne jamais omettre
de retirer les pépins des oranges ou citrons employés, parce qu’ils donneraient de l’amertume.
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