Classification des Potages

Consommé Blanc Simple | de Gibier | de Poisson  | Clarifications

Eléments de Garnitures Divers pour Potages

Royales Diverses

Série des Potages Clairs et Consommés garnis

Consommé Divers Spéciaux pour Soupers

Potages Liés

Série des purées  Crèmes et Veloutés  

Série des Potages Spéciaux

Série des Soupes et Potages de Légumes  

Soupes de l'Ecole Provençale

Série des Potages et Soupes Etrangers

Les préparations que nous désignons sous le nom de Potages sont, du moins dans leur forme actuelle, d’origine relativement récente, et ne remontent guère au-delà des premières années du dix-neuvième siècle.

Les Potages de l’ancienne cuisine étaient, en réalité, des mets complets. Ils comprenaient toujours, outre l’élément liquide qui, de nos jours, a seul conservé le nom de Potage, la totalité des viandes, volailles, gibiers ou poissons, qui avaient servi à leur préparation, ainsi que les légumes de la garniture.

Les « Hochepots » flamands, les « Oïlles » espagnoles, nos « Petites marmites » même, pour n’en citer que quelques-uns, sont des échantillons des anciens Potages qui ont survécu à l’ancienne cuisine. Encore ne nous en donnent-ils qu’une idée affaiblie, parce que la composition en est toujours plus ou moins simplifiée, quand on les sert de nos jours.

Ces préparations participaient, en somme, de la confusion qui régnait dans les menus d’alors, où nulle gradation ne réglait, d’après l’appétit progressivement satisfait des convives, la marche des mets servis, et où la profusion de ces mets, bien plus que leur judicieuse répartition, était la caractéristique des menus.

Sur ce point, comme sur beaucoup d’autres, l’Art culinaire doit beaucoup à Carême. S’il ne fut pas, à proprement parler, l’initiateur des transformations qui préparèrent l’avènement des méthodes actuelles, du moins, contribua-t-il puissamment, à la diffusion des théories nouvelles.

Il fallut néanmoins, à ses successeurs, près d’un siècle pour amener les Potages à l’état de perfection où nous les voyons aujourd’hui.

Toutefois, en réalisant des préparations savoureuses, légères, idéales de finesse et de goût, ceux-ci ne se préoccupèrent peut-être pas suffisamment de justifier les dénominations qui furent appliquées aux nouveaux Potages, et l’on voit très souvent, en ce qui concerne les Potages liés surtout, la même formule désignée indifféremment sous les noms de Bisque, Purée, Coulis, Velouté, ou Crème ; alors que, logiquement, chacun de ces termes doit désigner une préparation dont la formule diffère absolument de celle des autres. De là, une regrettable confusion, à laquelle nous avons remédié dans cet ouvrage, et non sans difficulté, en caractérisant nettement chaque genre, et en classant rationnellement les diverses formules.

Nous sommes partis de cette observation : que les termes relativement récents de Veloutés et de Crèmes, appliqués aux Potages, paraissent avoir été adoptés surtout pour remplacer ceux de Bisque et de Coulis, un peu désuets ; et celui, trop vulgaire, et surtout impropre de Purée.

11 était donc absolument nécessaire de bien préciser chaque genre, et de combler ainsi une importante lacune de la technologie culinaire.

Le résumé suivant, de la caractéristique de chaque genre, montrera la portée de la réforme que nous avons voulu accomplir.

Au point de vue des Services, les Potages se divisent en deux grandes classes :

Les Potages clairs et les Potages liés.

Un grand menu comporte toujours un potage au moins de chaque classe, pour les menus ordinaires ; les deux classes alternent généralement si ces menus ne comportent qu’un seul Potage, lequel est adopté selon l’ordonnance générale du menu.

Les Potages des trois premiers genres, ont une purée quelconque pour base, et ne diffèrent entre eux que par le principe initial de liaison.

Pour les Purées, les Coulis et les Bisques, ce principe de liaison est, selon la nature des éléments en traitement : le riz, le pain frit, ou un légume féculent, comme pomme de terre, haricots, lentilles, etc., dont les proportions sont strictement déterminées par celles de l’élément principal, ainsi que nous l’établirons dans la Notice précédant le Chapitre des Potages liés.

Pour les Veloutés et les Crèmes, la liaison est à base de roux blanc ; et ces deux genres de Potages liés ne diffèrent entre eux que par le facteur de liaison, et la mise à point finale.

Cette mise à point finale comporte invariablement une liaison avec jaunes d’œufs et beurre pour les Veloutés ; tandis que les Crèmes n’admettent pas de liaison, et que le beurre y est remplacé par une addition relative d’excellente crème.

C’est, avec le principe de liaison de base, ce qui établit la différence bien tranchée entre les deux genres.

Il importe de bien observer que les termes de Purée, de Coulis, et de Bisque, bien que désignant des Potages dont le mode de préparation est sensiblement identique, ne sont pas synonymes, et ont, au contraire, une signification bien distincte.

L’usage s’est établi d’appliquer le mot de « Purée » aux seuls potages à base de légumes, et encore, la vulgarité du terme fait que la tendance à l’abandonner s’accentue de plus en plus.

Le terme « Coulis » s’applique plus justement aux purées de volaille, de gibier et de poissons ; voire à celles de Crustacés.

Cependant, en ce qui concerne ces dernières, le terme « Bisque »

prévaut et caractérise à lui seul le genre de préparation : bien qu’à son origine, et jusqu’à la fin du dix-huitième siècle, on appelât couramment « Bisque » des potages à base de volaille et de pigeonneaux.

Beaucoup de Potages liés ayant le même élément de base peuvent, par une simple transposition d’apprêts, qui sera expliquée plus loin, être servis sous forme de Purées, de Veloutés ou de Crèmes.

Dans notre première Édition, nous avions divisé ces Potages en trois séries, comprenant :

1o Ceux pouvant se servir indifféremment sous forme de Purées, Veloutés ou Crèmes ;

2o Ceux ne pouvant être servis que comme Purées ou Crèmes ;

3o Ceux étant susceptibles d’être servis sous forme de Veloutés ou de Crèmes.

Pour logique qu’ait été la division, nous avons compris qu’une classification plus simple, facilitant les recherches, s’imposait. Nous avons donc réuni les Potages de ces trois séries en une seule ; en les classant alphabétiquement, et en indiquant, à la suite de chacun d’eux les divers modes d’apprêt qu’il est susceptible de recevoir.

Notre nouvelle classification des recettes par séries a, en conséquence, été établie ainsi :

Première Série : Consommés clairs garnis.

Deuxième Série : Potages pouvant être servis sous les trois formes de Purée, Velouté ou Crème ; ou seulement sous les deux formes de Purée ou de Crème ; ou ne pouvant être servis que comme Veloutés ou Crèmes.

Troisième Série : Potages spéciaux, c’est-à-dire dont la préparation est invariable, et Consommés liés.

Quatrième Série : Soupes et Potages qui relèvent directement de la simple cuisine bourgeoise, et des différentes cuisines locales.

Cinquième Série : Potages étrangers.

Nous appelons l’attention de nos collègues sur ce fait très important : c’est que nous avons, partout, établi l’unité de composition et de garniture pour tous les potages, quel que soit leur genre, portant la même dénomination.

Cette recherche d’unité dans nos formules, a du reste été la règle que nous nous sommes imposée, parce que nous avons compris que c’était le seul moyen d’établir un principe définitif pour chaque chose, et de remplacer le chaos des dénominations par un ordre rigoureux, et surtout logique.

Nous ne voulons pas entreprendre de réfuter ici, les arguments de certains gourmets qui, il y a quelque dix ans, avaient entrepris une croisade contre le Potage, et juré son abolition.

Le sujet serait intéressant à traiter, mais il nous entraînerait dans des dissertations auxquelles notre cadre ne se prête pas.

Nous ferons simplement appel à la magistrale autorité de Grimod de la Reynière, qui a prononcé un véritable apophtegme en disant à ce sujet : « Le Potage est à un dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice ; c’est-à-dire que, non seulement il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une juste idée du festin, à peu près comme l’ouverture d’un Opéra-Comique doit annoncer le sujet de l’ouvrage. »

L’idée de l’illustre gastronome est aussi la nôtre : l’usage du Potage nous semble indiscutable et, dans la rédaction d’un menu, il n’est pas un praticien qui n’en comprenne la sérieuse importance et la nécessité absolue.

De tous les articles qui composent le programme gourmand qu’est un menu, les potages sont ceux qui exigent la plus sévère attention et la plus délicate perfection ; car, de l’impression bonne ou mauvaise qu’ils produisent sur le convive, dépend, en grande partie, le succès du reste du dîner.

Le Potage doit être servi brûlant, dans des assiettes aussi chaudes que possible : c’est là un point capital, surtout s’il s’agit d’un Consommé, et qu’il ait été précédé de Hors-d’œuvre froids.

Les Hors d’œuvre, dans un dîner, sont un non-sens ; et l’on devrait, même quand ils sont figurés par des Huîtres, les admettre seulement aux repas qui ne comportent pas de Potages.

Ces Hors-d’œuvre qui comprennent des poissons divers, à l’huile ou fumés, et des salades fortement condimentées, laissent au palais du convive une impression savorique néfaste ; et lui font trouver fade et insipide le Potage qui les suit, s’il n’est pas servi absolument brûlant.

Consommé Blanc Simple | de Gibier | de Poisson  | Clarifications

Éléments nutritifs : 7 kilos de jarret et maigre de bœuf, soit 4 kilos de viande maigre, et 3 kilos de viande avec os.

Éléments aromatiques : 1 kilo 100 de carottes (3 ou 6 au nombre) ; 900 grammes de navets (5 ou 6) ; 500 grammes de poireaux ; 200 grammes de panais ; 2 oignons moyens (200 grammes) ; 3 clous de girofle ; 3 gousses d’ail (20 grammes) ; 3 branches de céleri (120 grammes).

Mouillement : 14 litres d’eau froide.

Assaisonnement : 70 grammes de sel gris.

Temps de cuisson : 5 heures.

L’usage est de donner environ 5 heures de cuisson au Consommé simple, et ce temps est plus que suffisant, pour extraire de la viande de bœuf les sucs nutritifs qu’elle contient.

Par contre, il est absolument insuffisant pour opérer la désagrégation des os, et assurer l’extraction de leurs principes solubles. Pour obtenir ce résultat très important, une cuisson lente de 12 à 15 heures est nécessaire.

Aussi, l’habitude s’établit-elle de plus en plus dans les grandes cuisines, de marquer, avec les os concassés, un premier Consommé qui sera laissé au moins 12 heures au feu.

Ce Consommé sert ensuite à mouiller une seconde marmite qui est marquée avec la viande seule, et qui ne reste au feu qu’environ 4 heures, c’est-à-dire le temps strictement nécessaire à la cuisson de la viande.

On peut encore abréger la durée de cette seconde opération, en hachant la viande et les légumes au lieu de les laisser entiers. On procède, dans ce cas, comme pour une clarification ordinaire. (Voir Clarification.)

Éléments nutritifs : 1 kilo de bœuf, dont la moitié maigre (culotte ou paleron), et l’autre moitié en plate-côte grassouillette ; 1 os à moelle emballé dans une mousseline ; 1 petite poule plutôt ferme que tendre ; 4 abatis de volaille.

Comme mouillement : 3 litres de bouillon blanc, dont l’assaisonnement doit être observé pour la mise à point finale.

Éléments aromatiques : 200 grammes de carottes et 200 grammes de navets tournés ; 150 grammes de poireaux ; 80 grammes de céleri (1 petit cœur) ; 250 grammes de chou, blanchi, et cuit à part avec bouillon et de la graisse de marmite.

Le Consommé de la Petite marmite ne se clarifie pas, et ne tient sa valeur que des éléments qui le composent, et des soins méticuleux apportés dans sa préparation. On le sert toujours légèrement gras.

Sa saveur spéciale, différente de celle du Consommé clarifié, doit rappeler celle du Pot-au-feu familial, et se retrouver nettement accusée dans les Potages tels que Croûte au pot, Consommé à la Bouchère, etc., qui ont le Consommé de la Petite marmite pour base. La seule différence à observer, c’est que ces Consommés n’exigent pas absolument l’emploi de volaille dans leur préparation, tandis qu’il est rigoureusement obligatoire pour la Petite marmite.

Éléments nutritifs : 1 kilo de lièvre (tête et devant) ; 3 kilos de chevreuil (collier et épaule) ; 2 kilos de lapin de garenne vieux ; 2 perdrix et 1 vieux faisan.

Tous ces gibiers préalablement colorés au four.

Éléments aromatiques : 500 grammes de carottes ; 500 grammes de vert de poireau ; 500 grammes d’oignons ; 5 clous de girofle ; 6 branches de céleri (250 à 300 grammes) ; 125 grammes de baies de genièvre enfermées dans un petit sachet ; 100 grammes de queues de persil ; 25 grammes de thym ; 10 grammes de laurier ; 400 grammes de champignons (ou l’équivalent en pelures), ou de mousserons qui sont à préférer aux champignons ordinaires, quand on peut s’en procurer.

Mouillement : 11 litres et demi d’eau.

Assaisonnement : 70 grammes de sel.

Temps de cuisson : 3 heures.

Consommé Blanc Simple | de Gibier | de Poisson  | Clarifications

Éléments nutritifs : 3 kilos de brochet ; 1 kilo de carpe ; 1 kilo de tanche ; 1 kilo d’arêtes de soles ; 2 kilos de poches ou tête de turbot, ou de gros merlan.

Éléments aromatiques : 700 grammes d’oignons coupés en rouelles ; 200 grammes de queues ou de racines de persil ; 400 grammes de poireaux ; 1 branche de céleri (50 grammes) ; et 1 feuille de laurier.

Mouillement : 9 litres et demi d’eau et 1 litre de vin blanc.

Assaisonnement : 80 grammes de sel.

Temps de cuisson : 40 à 50 minutes, à petite ébullition.

Consommé Blanc Simple | de Gibier | de Poisson  | Clarifications

Quantité de Consommé blanc : 5 litres pour obtenir 4 litres de Consommé fini.

Éléments nutritifs : 1 kilo 500 de viande de bœuf très maigre, bien dénervée, et hachée.

Éléments aromatiques : 100 grammes de carottes et 200 grammes de poireaux, coupés en brunoise.

Élément de clarification : 2 blancs d’œufs.

Temps nécessaire : 1 heure et demie.

Principe de clarification. — Rassembler dans une casserole ou une petite marmite : viande hachée, brunoise et blancs d’œufs. Bien mélanger le tout ; ajouter le Consommé blanc, faire prendre l’ébullition en remuant de temps en temps ; et tenir ensuite en petit bouillonnement pendant le temps indiqué.

Passer ensuite le Consommé à la serviette.

Quantité de Consommé blanc : La même que ci-dessus.

Éléments nutritifs et aromatiques : Sont les mêmes, en augmentant les éléments nutritifs de : 1 poule légèrement colorée au four ; 6 abatis de volaille hachés ; 2 carcasses de poulets rôtis.

Mêmes éléments de clarification, procédé, et temps, que pour le Consommé ordinaire.

Consommé simple de gibier : 4 litres 3 quarts.

Eléments nutritifs : 1 kilo 500 de chair maigre de gibier, en rapport avec le Consommé en préparation, et le spécifiant nettement ; 2 kilos de carcasses de gibiers rôtis.

Éléments aromatiques : 200 grammes de poireaux détaillés en brunoise ; un brin de sauge ; une pincée de romarin ; 5 ou 6 baies de genièvre écrasées ; une prise de poivre du moulin ajoutée à la chair de gibier ; 100 grammes de champignons, secs de préférence (soit mousserons, morilles, etc.).

Élément de clarification : 3 blancs d’œufs.

Temps nécessaire : 55 à 60 minutes.

Procéder comme il est dit pour la conduite de la clarification.

Consommé simple de poisson : 4 litres.

Éléments de renforcement, aromatiques, et de clarification : 1 kilo 500 de chair de poisson (chair de brochet et de merlan par moitié), pilée, et additionnée de 3 blancs d’œufs ; 100 grammes de poireaux, et 100 grammes de queues de persil détaillés en brunoise.

Temps nécessaire : 25 à 30 minutes.

Principe de clarification : Mettre la chair de poisson pilée et additionnée des blancs et de la brunoise dans une casserole, avec 1 bouteille de vin blanc sec ; mélanger, ajouter le Consommé simple de poisson ; faire prendre l’ébullition, et faire marcher doucement.

La Clarification du Consommé de Poisson peut se faire, en diminuant de moitié la quantité de chair de poisson, et en la remplaçant par 30 grammes de caviar au litre de Consommé.

On peut la faire également rien qu’avec du caviar, à raison de 60 grammes au litre de Consommé simple, et en procédant ainsi :

Piler le caviar (frais ou pressé), et délayer la purée avec le Consommé de poisson froid.

Faire prendre l’ébullition, en remuant sans discontinuer, retirer alors la casserole sur le côté du feu, et tenir en simple frémissement pendant 20 minutes.

Passer ensuite le Consommé à la mousseline, et s’il doit attendre le tenir au bain, et couvert, pour éviter la formation d’une pellicule gélatineuse à la surface.

 Chiffonnades & pluches | Crêpes Salées | Croûtes & Croûtons | Farces Fines  | Quenelles

Fondue Tomates | Juliennes & Brunoises | Oeufs Filées | Pàtes Diverses | Profiterolles

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La chiffonnade se compose de feuilles de laitues et d’oseille ciselées, fondues au beurre.

En certains cas elle ne comporte que des rondelles de feuilles d’oseille et de laitues qui sont blanchies à l’eau salée, quelques instants avant d’être mises dans le potage Les pluches de cerfeuil ne comportent que la feuille sans tige, et sont un complément aromatique qui ne doit être mis dans le potage qu’au dernier moment. 

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Délayer 250 grammes de farine tamisée, avec 4 œufs entiers et 3 quarts de litre de lait bouilli, réduit d’un tiers, et assaisonner de 10 grammes de sel fin.

Le lait peut être remplacé comme mouillement par du Consommé, et dans ce cas, on doit tenir compte que ce Consommé étant salé, on doit ajouter seulement un peu de sel pour assurer le juste assaisonnement de l’appareil.

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Les croûtes se font généralement avec les flûtes à potage fendues dans la longueur, et partagées en parties de 4 à 5 centimètres de longueur. Après avoir retiré la mie de l’intérieur et paré les angles des croûtes, celles-ci sont légèrement beurrées ou humectées de graisse de marmite non clarifiée, et mises à sécher au four.

On compte une croûte par personne.

Les soupes comportent quelquefois des croûtes en pain de ménage taillées en lamelles. En certains cas, ces lamelles sont séchées au four ; en d’autres, elles sont saupoudrées de fromage râpé et gratinées.

Les croûtons se font en pain de mie, et en dés d’un demi-centimètre de côté. On les fait frire au beurre clarifié, et autant que possible au moment de servir. On compte la valeur de 2 cuillerées de croûtons par litre de potage, soit dans les 40 à 45 grammes. 

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 Chiffonnades & pluches | Crêpes Salées | Croûtes & Croûtons | Farces Fines  | Quenelles

Fondue Tomates | Juliennes & Brunoises | Oeufs Filées | Pàtes Diverses | Profiterolles

Piler finement 100 grammes de filets de volaille crus, en y ajoutant par parties 1 petit blanc d’œuf.

Assaisonner d’une pincée de sel, un soupçon de muscade, et passer au tamis.

Travailler sur glace, et monter la farce avec 1 décilitre (6 cuillerées) de crème épaisse et fraîche.

Procéder d’après la méthode et les proportions indiquées ci-dessus, en remplaçant les filets de volaille, par du ou des filets de gibier, dont la farce doit se composer.

La préparation est la même en employant du filet de poisson en rapport avec le

 potage, et en augmentant d’environ 1 quart la quantité de blanc d’œuf

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Chiffonnades & pluches | Crêpes Salées | Croûtes & Croûtons | Farces Fines  | Quenelles

Fondue Tomates | Juliennes & Brunoises | Oeufs Filées | Pàtes Diverses | Profiterolles

La fondue de tomates est utilisée diversement comme garniture, mais son apprêt est toujours le même.

Les tomates employées doivent être mûres à point, pressées, complètement débarrassées de leurs graines, et bien pelées. Pour cela, on les échaudé pendant quelques secondes, si la pelure ne s’enlève pas facilement.

La chair de tomates est ensuite émincée finement et fondue avec 30 grammes de beurre par 125 grammes de tomates, une prise de sel, et une pincée de sucre en poudre. Bien remarquer qu’il s’agit d’une simple fonte assurant la cuisson ; mais non d’une cuisson poussée jusqu’à la réduction en purée de la tomate.

Pour les dés de tomates employés comme garniture, on choisit des tomates un peu fermes, bien rouges, qui sont débarrassées de leurs graines et pelées. La chair mise à nu est coupée en dés aussi réguliers que possible ; lesquels sont jetés dans du Consommé blanc bouillant, ou de l’eau bouillante légèrement salée, et pochés pendant 7 à 8 minutes. On les égoutte alors avec une cuiller percée pour les mettre directement dans le potage dont ils constituent la garniture, où l’un des éléments de la garniture. 

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Fondue Tomates | Juliennes & Brunoises | Oeufs Filées | Pàtes Diverses | Profiterolles

Ce sont parfois des juliennes et brunoises de légumes ordinaires dont, en tant que garnitures simples ou complémentaires, la quantité se règle à raison d’une ou 2 cuillerées par litre de potage.

En d’autres circonstances, ce sont des juliennes de filets de volaille, de filets de gibier ou de poisson, de langue écarlate, de fonds d’artichauts, etc. ; dont la quantité se règle généralement à 1 cuillerée ou 1 demi-cuillerée par litre, selon que la garniture comporte plus ou moins d’éléments. 

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Pour 2 litres de Consommé : Battre 1 œuf en omelette et le passer à la mousseline.

Le verser dans un chinois fin, en se plaçant au-dessus d’un sautoir contenant du Consommé bouillant, et promener le chinois au-dessus du Consommé jusqu’à écoulement complet de l’œuf.

La solidification étant instantanée, égoutter aussitôt l’œuf avec une écumoire et le mettre de suite dans le Consommé avec lequel il doit être servi. 

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Neige de Florence. — Ce produit spécial se sert à part, en même temps que le Consommé, et dans les proportions moyennes de 30 à 40 grammes pour 10 personnes.

Chaque convive en prend à sa convenance, et la mélange directement dans son Consommé.

Pâtes d’Italie. — Se proportionnent à raison de 55 ou 60 grammes au litre de Consommé. Selon leurs grosseur et qualité, le temps de pochage est de 8 à 12 minutes.

Perles du Japon. — Se proportionnent à raison de 65 à 70 grammes au litre de Consommé. — Temps de pochage : 20 à 25 minutes.

Riz. — En tant que garniture unique, on compte 45 grammes de riz cru par litre de Consommé.

Se poche dans du Consommé à part, et doit être conservé bien en grains. — Temps de pochage : 30 minutes.

Salep. — Même poids que les Perles par litre de Consommé. — Temps de pochage : 18 à 20 minutes.

Sagou. — Mêmes proportions et temps de pochage que pour le Salep.

Tapioca. — Exactement comme les deux produits ci-dessus.

Vermicelle. — Compter 55 à 60 grammes au litre de Consommé. — Temps de pochage : de 5 à 12 minutes selon sa grosseur et sa qualité. 

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Dans l’ancienne cuisiné, les profiteroles n’étaient autre chose que des billes de pain ordinaire.

Non sans raison, la cuisine moderne y a substitué celles, infiniment plus délicates, qui ont la pâte à choux pour base.

Ces profiteroles se couchent de la grosseur d’une toute petite noisette, et se cuisent comme les autres éléments tirés de la pâte à choux. Elles sont toujours fourrées d’une purée quelconque ; mais quelle que soit leur destination finale, elles doivent être tenues bien sèches.

Elles se comptent ordinairement à raison de 30 par service.

Proportions de la pâte à choux pour 100 profiteroles : 3 décilitres et demi d’eau, 150 grammes de beurre, 8 grammes de sel fin, 220 grammes de farine tamisée, 5 œufs moyens.

La pâte doit être tenue plutôt ferme. (Pour préparation, voir Pâte à choux d’office.) 

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Chiffonnades & pluches | Crêpes Salées | Croûtes & Croûtons | Farces Fines  | Quenelles

Fondue Tomates | Juliennes & Brunoises | Oeufs Filées | Pàtes Diverses | Profiterolles

Elles se font avec l’une des farces décrites plus haut ; et se couchent en plaque beurrée pour, autant que possible, être pochées au moment. Elles se moulent à la cuiller, ou se dressent à la poche, et de forme variable.

Nous indiquons d’ailleurs quelle doit être cette forme à chaque recette où elles figurent, de même que nous signalons les additions qu’il y a lieu de faire aux farces ; notamment à celle de volaille. Compter, en moyenne, 15 quenelles par litre de Consommé.

Les proportions de ces royales sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé. Il est donc facile de les augmenter ou de les diminuer selon les cas, et de régler en conséquence le temps de pochage.

Nous ne donnons ici que les formules des principales, ayant jugé parfaitement inutile d’en allonger la série puisque leur traitement est toujours le même, quel que soit le genre de l’élément principal employé.

Nous faisons observer qu’il est de règle absolue qu’une royale ne doit, et ne peut du reste être détaillée que quand elle est complètement froide ; c’est-à-dire quand le tassement intérieur qui se produit pendant le refroidissement est assuré.

On ne doit pas perdre de vue que les détails d’une royale, quelle qu’en soit la forme, doivent être d’une régularité et d’une correction absolues.

Enfin, pour conserver à ces préparations leur extrême délicatesse, il est important de ne pas dépasser la quantité d’œufs entiers ou de jaunes indiquée, et qui est réglée pour en assurer la juste solidification.

Faire infuser 2 pincées de pluches de cerfeuil dans 2 décilitres de consommé bouillant.

Battre en omelette 1 œuf entier moyen et 3 jaunes, et y ajouter petit à petit le consommé infusé. Passer à la mousseline, enlever la mousse produite, et verser en moules beurrés.

Pocher au bain-marie, et éviter soigneusement l’ébullition.

Temps de pochage en moules à darioles : 12 à 13 minutes.

Temps de pochage en pain : 23 à 30 minutes, pour un moule de 4 décilitres.

Étuver au beurre, et à fond, 73 grammes de rouge de carotte émincé ; ajouter 1 petite cuillerée de Béchamel froide, 2 cuillerées de crème, et passer à l’étamine.

Relever l’assaisonnement d’une pincée de sucre, faire la liaison avec 1 petit œuf et 2 jaunes, et pocher au bain-marie, comme il est indiqué ci-dessus

Étuver au beurre et jusqu’à cuisson complète 100 grammes de céleri finement émincé ; ajouter 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, passer à l’étamine, et faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs. — Temps de pochage comme il est indiqué.

Battre en omelette 1 œuf moyen et 3 jaunes ; les délayer avec 2 décilitres de crème, assaisonner d’une prise de sel, d’un soupçon de muscade râpée, et passer à la mousseline.

Pocher au bain-marie comme il est expliqué.

Délayer 1 décilitre de crème de riz, ou de riz bien cuit passé à l’étamine avec 4 cuillerées de lait d’amandes, obtenu en pilant une dizaine d’amandes fraîchement émondées avec 3 cuillerées de lait. Ajouter une prise de sel fin, faire la liaison avec 4 jaunes, et pocher comme de coutume.

Piler finement 50 grammes de chair cuite du gibier qui spécifie la préparation. Y ajouter 1 cuillerée et demie de sauce Espagnole froide, 1 demi-décilitre de crème double, 1 petit œuf et 2 jaunes battus en omelette. — Passer à l’étamine, et pocher comme de coutume.

Ajouter à 100 grammes de pointes d’asperges cuites à l’anglaise, 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, 2 cuillerées de crème, une pointe de vert d’épinards, et 3 jaunes d’œufs. — Passer à l’étamine et pocher comme il est dit.

Émincer finement, et étuver au beurre, à blanc, 100 grammes de poireaux. Ajouter 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, 3 cuillerées de crème, et finir de cuire doucement.

Passer à l’étamine ; faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs et pocher comme de coutume.

Ajouter à 100 grammes de purée de foie gras passée au tamis fin ou à l’étamine, 2 petites cuillerées de sauce Béchamel tiède. Faire la liaison avec 1 demi-œuf, 3 jaunes battus en omelette, et pocher.

Relâcher 100 grammes de fine purée de marrons avec 3 cuillerées de consommé blanc. Ajouter une petite prise de sucre en poudre ; lier avec 3 jaunes d’œufs, et pocher.

Relâcher 100 grammes de fine purée de pois fraîchement cuits avec 3 petites cuillerées de consommé blanc. Assaisonner d’une prise de sucre en poudre ; aviver la couleur avec une goutte ou deux de vert végétal ; faire la liaison avec 1 demi-œuf et 2 jaunes battus en omelette, et pocher.

Piler 60 grammes de filets de soles pochés au beurre, ou le même poids de chair de poisson cuit, ou de chair de crustacés ; selon la nature du potage auquel est destinée la royale. Ajouter 1 cuillerée de sauce Béchamel froide, 6 centilitres de crème, une pointe de muscade, et passer à l’étamine. Faire la liaison avec 2 jaunes d’œufs ; et pocher comme ci-dessus.

Relâcher 1 décilitre de purée de tomates bien rouge, et passée au linge, avec 2 cuillerées de consommé blanc. Assaisonner d’un peu de sel fin et de sucre en poudre ; faire la liaison avec 1 petit œuf et 2 jaunes, et pocher comme à l’ordinaire.

Piler finement 100 grammes de truffe bien noire, en y ajoutant 1 cuillerée et demie de sauce Demi-glace très réduite et froide, et 3 jaunes d’œufs. Passer à l’étamine et pocher doucement.

Piler 50 grammes de blanc de volaille cuite, et y ajouter 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, 1 demi-décilitre de crème, et une pointe de muscade. Faire la liaison avec 1 demi-œuf et 2 jaunes, quand l’appareil est passé à l’étamine. — Pocher comme d’habitude.

Nota. — Sans autre indication que « cuillerée », on doit toujours comprendre la cuillerée à soupe ordinaire.

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  Consommé aux ailerons. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Ailerons de poulet, désossés, farcis et braisés ; riz poché conservé en grains bien entiers.

  Consommé Albion. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Petites quenelles au foie gras pochées au moment, pointes d’asperges, fine julienne de truffe, et petites crêtes de coq bien blanches.

Les proportions de la farce pour les quenelles au foie gras s’établissent ainsi : deux tiers de farce de volaille à la crème, tenue un peu ferme ; et un tiers de purée de foie gras, cru, autant que possible.

  Consommé Alexandra. — Consommé de volaille lié à raison de 3 cuillerées de tapioca poché et passé au linge, par litre de consommé.

Garniture : Fine julienne de filets de volaille ; petites quenelles cannelées, en farce de volaille ; et chiffonnade de laitue.

  Consommé à l’Allemande. — Consommé ordinaire lié au tapioca, et additionné finalement de 1 demi-décilitre d’infusion de genièvre par litre de consommé.

Garniture : Julienne de choux rouges cuite au bouillon, et rondelles dépouillées de saucisses fumées. — Raifort râpé à part.

  Consommé à l’Alsacienne. — Consommé ordinaire clair.

Garniture : Choucroute fraîche cuite au bouillon, et toutes petites ravioles au foie gras, pochées au moment de servir.

  Consommé Ambassadeurs. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale de purée de truffe détaillée en rondelles cannelées ; dés de champignons et de blanc de volaille, en quantité un peu plus forte que dans les garnitures ordinaires.

  Consommé à l’Ambassadrice. — Consommé de volaille clair.

Garniture : 3 royales détaillées en petits cubes bien réguliers : la première, à la purée de truffe ; la seconde, à la purée de tomates ; la troisième, à la purée de pois. Fine julienne de filets de volaille et de champignons comme complément.

  Consommé à l’Ancienne. — Consommé de la Petite Marmite.

Garniture : Croûtes évidées, taillées dans des pains Empereur, garnies de légumes de la Marmite coupés en gros dés. — Étant garnies, ces croûtes sont disposées dans un plat en faïence assez profond ; mitonnées avec du consommé gras pendant une demi-heure, et gratinées légèrement au moment de les servir.

  Consommé à l’Andalouse. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale de tomate détaillée en petits cubes ; julienne, fine et courte de jambon très maigre, riz en grains bien entiers, et œufs filés.

  Consommé à la d’Arenberg. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Toutes petites perles, levées à la petite cuiller ronde ; de carottes, tombées à glace ; de navets, cuits au bouillon ; de truffe bien noire ; de petits pois très fins ; de grosses perles en farce de volaille, pochées au moment ; et royale de pointes d’asperges détaillée en petites rondelles cannelées.

  Consommé à l’Aurore. — Tapioca très léger au consommé de volaille, additionné de 2 cuillerées de purée de tomates bien rouge et passée au linge, par litre de potage. Comme garniture : Une fine julienne de filets de volaille. 

  Consommé à la Belle fermière. — Consommé de bœuf bien clair et corsé.

Garniture : Julienne de chou très fine, petits haricots verts coupés en losanges, et pâtes d’Italie. Ces dernières dans les proportions de 1 demi-cuillerée par litre de consommé.

  Consommé à la Belle Gabrielle. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca.

Garniture : Mousseline de volaille détaillée en très petits rectangles, et petites queues d’écrevisses entières et bien parées.

  Consommé à la Berchoux. — Consommé de gibier bien clair.

Garniture : Royale de purée de marrons à l’essence de cailles, détaillée en gros cubes ; julienne de filets de cailles, de truffe, et de champignons.

  Consommé à la Bergère. — Consommé ordinaire lié au tapioca.

Garniture : Pointes d’asperges, mousserons finement émincés (ceux-ci en quantité double des pointes d’asperges) ; feuilles d’estragon ciselées, et pluches de cerfeuil.

  Consommé à la Berny. — Consommé légèrement lié au tapioca, additionné au moment de pluches de cerfeuil.

Garniture : Grosses perles faites avec un appareil à Pomme dauphine fortement lié aux jaunes ; additionné de 25 grammes d’amandes hachées très finement et grillées, et de 20 grammes de truffe hachée par 125 grammes d’appareil. Ces perles se font frire au moment, et se servent à part.

  Consommé au Blanc-manger. — Consommé ordinaire double, dénommé autrefois « Consommé d’empotage ».

Comme Garniture : Toutes petites tartelettes, faites d’un hachis de blanc de volaille à la crème, lié aux jaunes d’œufs ; petits pois très fins, et pluches de cerfeuil. (Ancienne cuisine.)

  Consommé à la Bohémienne. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Royale de purée de foie gras détaillée en petits rectangles.

À part : Toutes petites profiteroles, tenues bien croquantes.

Nota. — Nous établissons une fois pour toutes que, pour l’unité de dénomination de la, ou des méthodes dites « à la Bohémienne » dont le principe est controversé, il faut sous-entendre « préparation à la façon du pays de Bohême », contrée de l’Europe centrale ; et non à la façon de cuisiner, plus que problématique, des tribus nomades.

En conséquence, nous adoptons, selon ce qui nous semble le plus rationnel, le foie gras comme élément principal de toute garniture de préparation, dite « à la Bohémienne ».

  Consommé à la Boïeldieu. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

La Garniture comporte trois sortes de quenelles, moulées à la petite cuiller et fourrées : les premières, d’une purée de foie gras au Velouté ; les secondes, d’une purée de volaille ; les troisièmes, d’une purée de truffe. Comme complément : blanc de volaille détaillé en petits dés.

  Consommé à la Bouchère. — Consommé de la Petite Marmite.

Garniture : Toutes petites boules de choux braisés ; rondelles de moelle de bœuf bien fraîche, pochées au consommé, et dressées sur petits toasts de pain grillé. — Ces toasts à la moelle se servent à part.

  Consomme à la Bouquetière. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

La Garniture comporte, sous une forme ou une autre, tous les légumes de primeurs disponibles.

C’est, en somme, un Printanier aussi varié que possible.

  Consommé à la Bourbon. — Consommé de volaille double légèrement lié au tapioca.

Garniture : Tout petits médaillons en farce de volaille pochée en petits moules à tartelettes ovales, beurrés, et dont le fond est décoré d’une fleur de lis en truffe. Il existe des moules à petits fours, ayant la forme d’une fleur de lis, qui conviennent très bien pour cela. Comme complément de Garniture, perles du Japon, et pluches de cerfeuil.

  Consommé à la Bourdaloue. — Consommé de volaille clair.

La Garniture comporte 4 royales, détaillées selon le goût, chacune d’une forme différente.

La première est à la purée de haricots blancs tomatée, et de teinte rose pâle.

La seconde est à la purée de volaille au Velouté.

La troisième est à la purée de pointes d’asperges, dont on avive un peu la teinte par addition de quelques feuilles d’épinards blanchies en même temps que les pointes.

La quatrième est à la purée Crécy tenue d’un rouge un peu vif par addition de quelques gouttes de carmin.

  Consommé à la Bretonne. — Consommé ordinaire.

Garniture légère de fine julienne de : blanc de poireau, blanc de céleri, oignon et champignons ; étuvée longuement et doucement au beurre, puis tombée au consommé ; pluches de cerfeuil.

  Consommé à la Brieux. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Royale à la purée de volaille finie au beurre de pistaches, détaillée en étoiles ; petites perles du Japon bien pochées, et petits dés de truffe bien noire et très réguliers.

  Consommé Britannia. — Consommé de poisson légèrement lié au tapioca.

Garniture : Royale à la purée de langouste additionnée de corail, détaillée à l’emporte-pièce octogone ; et fine julienne de truffe.

  Consommé à la Brunoise. — Proportions des légumes pour 2 litres de consommé, soit 1 service : 300 grammes de rouge de carotte ; 200 grammes de navet ; 3 moyens blancs de poireau ; 2 petites branches de céleri ; 1 demi petit oignon.

Détailler ces légumes en dés de 3 millimètres de côté ; assaisonner d’une prise de sel fin et d’une pincée de sucre en poudre ; étuver doucement au beurre et finir de cuire avec la valeur d’un demi-litre de consommé.

Au moment de servir, ajouter le consommé nécessaire et compléter avec : 1 cuillerée de petits pois fins bien verts, autant de haricots verts coupés en petits carrés, et pluches de cerfeuil.

Nota. — Ce Potage est susceptible de différentes variantes, par adjonction d’un nouvel élément de garniture et, dans ce cas, l’énoncé du Potage le mentionne. Ainsi :

Avec adjonction de petits œufs pochés, la Brunoise ordinaire devient Brunoise à la Colbert.

Avec addition de petites quenelles, orge perlé cuit, riz, pâtes, etc., elle est énoncée : Brunoise aux quenelles, Brunoise à l’orge, Brunoise au riz, etc.

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  Consommé à la Cancalaise. — Consommé de poisson très légèrement lié au tapioca.

Garniture : 20 noix d’huîtres pochées par litre de Consommé ; julienne de filets de soles pochés et bien blancs ; petites quenelles en farce de merlan à la crème.

  Consommé à la Carmélite. — Consommé de poisson lié à l’arrow-root, à raison de 3 grammes par litre de Consommé.

Garniture de pain de merlan à la crème, détaillé à volonté en rondelles, cubes, losanges, etc. ; et riz en grains bien entiers, poché à l’eau salée.

  Consommé Carmen. — La condimentation spéciale de ce consommé nécessite l’addition d’un quart de poivron doux et de 4 cuillerées d’essence de tomates, ou 4 cuillerées de purée de tomates, bien séchée préalablement, par litre de Consommé, pendant la clarification de celui-ci ; qui est un Consommé ordinaire.

Garniture : Dés de chair de tomate pelée, pochés au consommé ; fine julienne de poivrons doux ; riz en grains bien entiers ; et pluches de cerfeuil.

  Consommé à la Caroline. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale de crème de riz au lait d’amandes, détaillée en cubes ; riz en grains bien entiers, et dés de blanc de volaille.

  Consommé à la Castellane. — Consommé de gibier au fumet de bécasse.

Garniture : Royale composée de : deux tiers de purée de bécasse, un tiers de purée de lentilles, et 2 jaunes d’œufs durs hachés par 100 grammes de purée. Lier et pocher cette Royale selon la règle ; et la détailler en grosses rondelles. Comme complément de garniture : julienne de filets de bécasse.

  Consommé à la Célestine. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Pour la Garniture : Préparer 3 petites crêpes sans sucre, et les masquer, sur un côté, d’une légère couche de farce de volaille à la crème. Rapporter l’une sur l’autre ces 3 crêpes farcies et, sur la farce de la dernière rapportée, semer de la truffe bien noire finement hachée. Appuyer légèrement cette truffe avec la lame d’un couteau pour 1 incorporer à la farce, et mettre à l’entrée du four pendant quelques instants pour le pochage. Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond uni, du diamètre d’une pièce de 5 francs, et ajouter dans le Consommé.

Nota. — La méthode que nous indiquons ci-dessus est absolument personnelle.

Généralement, la garniture de ce Consommé se compose d’une julienne de crêpes sans sucre ; ou celles-ci sont détaillées à l’emporte-pièce de la grandeur d’une pièce de 50 centimes.

  Consommé à la Chartreuse. — Consommé ordinaire au tapioca léger.

Garniture : Dés de chair de tomate pelée, pochés au Consommé ; toutes petites ravioles faites : un tiers à la purée d’épinards, un tiers au foie gras, un tiers aux champignons hachés liés avec un peu de farce, et pochées au moment ; pluches de cerfeuil.

  Consommé au Chasseur. — Consommé de gibier à plume complété au moment avec 1 demi-décilitre de vin de Porto par litre de Consommé.

Garniture : Julienne de champignons, et pluches de cerfeuil.

À part : petites profiteroles fourrées de purée de perdreau.

  Consommé à la Chancelière. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale à la purée de pois frais, pochée en moules à darioles, et détaillée en rondelles ; julienne de filets de volaille, de truffe, et de champignons.

  Consommé à la Charolaise. — Consommé de la Petite Marmite.

Garniture : Tout petits oignons glacés au beurre ; boules de carottes levées à la cuiller moyenne et tombées au Consommé ; minces rondelles de choux farcis, roulés en boudin et braisés ; petits tronçons de queues de bœuf.

  Consommé à la Châtelaine. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Royale, composée de deux tiers de purée Soubise et d’un tiers de purée d’artichauts au Velouté, détaillée en petits cubes ; toutes petites quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller, et fourrées de purée de marrons à la crème.

  Consommé aux Cheveux d’ange. — C’est un vermicelle excessivement fin qui est mis dans le Consommé bouillant, juste au moment de servir celui-ci. Les proportions sont celles indiquées à l’article « Pâtes pour potages clairs ».

  Consommé à la Chevreuse. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale, composée de deux tiers de crème de semoule et d’un tiers de purée de volaille, détaillée en petites rondelles dentelées ; julienne fine et courte de filets de volaille et de truffe.

  Consommé à la Colbert. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Tout petits œufs pochés, tenus bien moelleux ; et petit printanier.

Nota. — Les œufs doivent être choisis très petits, et d’une fraîcheur absolue. Voir à ce sujet la Notice sur les Œufs pochés, Chapitre des Œufs.

  Consommé à la Colombine. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Carottes et navets levés en perles à la petite cuiller ronde, et tombées à glace ; petits pois bien verts ; julienne de filets de pigeons ; et œufs de pigeons pochés.

  Consommé à la Comtesse. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Royale de têtes d’asperges blanches détaillée en losanges ; rondelles de feuilles de laitue blanchies ; petites quenelles couchées en forme de palets ; décorées d’une couronne comtale en truffe, soudée sur la quenelle avec un peu de blanc d’œuf.

  Consommé à la Crécy. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Royale de carotte, tenue de teinte un peu vive, détaillée en gros losanges ; brunoise de rouge de carotte, étuvée au beurre et tombée au Consommé ; pluches de cerfeuil.

  Consommé Croûte au pot. — Consommé de la Petite Marmite.

Garniture : Légumes de la marmite, parés, et mitonnés dans du Consommé un peu gras ; croûtes de flûte, sans mie, arrosées de graisse de la marmite, et séchées au four.

  Consommé à la Cussy. — Consommé de gibier à plume à l’essence de perdreau.

Garniture : Royale, composée de moitié purée de perdreau et moitié purée de marrons, détaillée à volonté ; petites quenelles en farce de perdreau, couchée en forme de croquignolles ; et julienne de truffe taillée courte.

  Consommé à la Cyrano. — Consommé au fumet de canard.

Garniture : Quenelles en farce de canard, moulées à la cuiller à dessert, déposées dans une plaque beurrée, et un peu aplaties. Les pocher, puis les ranger dans une petite terrine spéciale ; saupoudrer de Parmesan râpé, arroser légèrement de glace de volaille, et faire glacer.

Ces quenelles se servent en même temps que le consommé, dans la terrine même. 

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  Consommé à la Dame Blanche. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca.

Garniture : Royale au lait d’amandes détaillée en cubes ; et suprême de volaille détaillé à l’emporte-pièce, en étoiles excessivement minces.

  Consommé à la Demidoff. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Perles de carottes et de navets levés à la petite cuiller ronde, et tombés à glace ; perles de truffes ; petits pois ; petites quenelles en farce de volaille aux fines herbes ; et pluches de cerfeuil.

  Consommé à la Deslignac. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Royale à la crème détaillée en cubes ; rondelles de laitue farcies et pochées ; et pluches de cerfeuil.

  Consommé aux Diablotins. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Rondelles de flûte de 6 millimètres d’épaisseur, masquées en petit dôme d’un appareil composé de sauce Béchamel réduite, additionnée de fromage râpé, et relevée au Cayenne. Faire gratiner ces diablotins quelques instants avant de servir.

Consommé à la Diane. — Consommé de gibier clair, mis à point au moment avec 1 demi-décilitre de vieux Madère par litre de Consommé.

Garniture : Pain de perdreau, détaillé en forme de petits croissants ; et truffes détaillées de même forme.

Consommé à la Diplomate. — Consommé de volaille lié au tapioca.

Garniture : Boudin en farce de volaille au Beurre d’écrevisse, détaillé en rondelles minces et bien parées ; fine julienne de truffe bien noire.

Consommé à la Divette. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale au Velouté d’écrevisse détaillées en petits ovales forme médaillon ; petites quenelles en farce d’éperlan couchées en forme de perles ; et perles de truffe.

Consommé à la Doria. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Petites quenelles cannelées, en farce de volaille ; boules de concombres glacées ; pluches de cerfeuil ; perles en pâte à choux au fromage, frites au moment, et servies à part.

Nota. — En présence de la confusion des procédés dont la recette dénommée « à la Doria » est l’objet, nous nous rallions à la majorité des avis, et adoptons, pour l’unité d’exécution dans les recettes suivantes, où cette dénomination apparaîtra, la garniture de concombres qui est l’élément principal et caractéristique de cette préparation.

Consommé à la Douglas. — Consommé ordinaire corsé.

Garniture : Ris de veau braisé, refroidi sous presse, et fonds d’artichauts détaillés en rondelles moyennes ; pointes d’asperges et pluches de cerfeuil.

Consommé à la Dubarry. — Consommé ordinaire lié au tapioca.

Garniture : Royale de chou-fleur pochée en moules à darioles et détaillée en rondelles ; petits détails de bouquets de chou-fleur, et pluches de cerfeuil.

Consommé à la Duse. — Consommé de volaille clair. Garniture : Petites quenelles en farce de volaille tomatée, et couchées en forme de perles ; Tortellinis pochés, et petite addition de pâtes fines pochées au Consommé.

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Consommé à l’Écossaise. — Bouillon de mouton préparé spécialement, tiré à clair, et dégraissé à fond.

Garniture : Gros dés de la chair de poitrine du mouton employée pour la préparation du bouillon ; orge perlé bien cuit ; haricots verts coupés en losanges ; et 1 cuillerée de grosse brunoise de légumes par litre de Consommé.

Consommé aux Éphémères. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Bâtonnets de carottes tombés au Consommé ; pointes d’asperges ; petits pois fins ; éphémères.

Appareil des Ephémères : Mélanger dans une terrine, et travailler un instant à la cuiller : 2 cuillerées à bouche de Parmesan râpé, 1 cuillerée d’arrow-root, 3 jaunes, 1 demi-cuillerée de crème double, une petite prise de poivre blanc, une pointe de muscade, et quelques gouttes de glace de volaille.

Coucher en plaques creuses beurrées, et en forme de croquignolles ; pocher au consommé, égoutter et rectifier la forme à l’emporte-pièce rond. 

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Consommé à la Favorite. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Boules de pommes de terre « négresse » cuites à l’eau salée ; julienne de fonds d’artichauts et de champignons ; pluches de cerfeuil.

Consommé à la Flamande. — Consommé ordinaire clair.

Garniture : Royale de Choux de Bruxelles, détaillée en gros losanges ; petits pois et pluches de cerfeuil.

Consommé Floréal. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Carottes et navets taillés à l’emporte-pièce, forme « marguerite » et de 3 millimètres d’épaisseur, cuits au Consommé et tombés à glace ; petits pois, pointes d’asperges ; petites quenelles en farce de volaille finie à la purée de pistaches, couchées en forme de petites feuilles allongées, ou de formes différentes ; pluches de cerfeuil.

Consommé à la Florentine. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, et de forme oblongue. Ces quenelles sont de trois sortes :

Pour les premières, la farce est additionnée de purée de langue, ou de langue écarlate hachée très finement ; pour les secondes, la farce est additionnée de purée de blanc de volaille ; pour les troisièmes, qui doivent être en quantité double, la farce est additionnée de purée d’épinards.

Comme complément de garniture : petits pois et pluches de cerfeuil.

Nota. — La quantité de Quenelles à la purée d’épinards doit être le double des autres pour bien spécialiser la nature de l’apprêt, et légitimer la dénomination « à la florentine ».

Consommé à la Francillon. — Consommé de volaille clair.

Pour la garniture : Dresser directement, sur les assiettes à potage, une petite couronne en farce de volaille à la Crème. Casser 1 petit œuf au milieu de chaque couronne ; arroser celui-ci d’une cuillerée de consommé, et mettre les assiettes au four pour : pocher la farce et le blanc de l’œuf, et faire miroiter le jaune.

Ajouter ensuite le Consommé nécessaire sur les œufs, et servir de suite.

Nota. — Cette très originale méthode est appréciable pour un petit service ; mais pour un grand et même un moyen service, elle est impraticable.

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Consommé à la Gauloise. — Consommé de volaille lié.

Garniture : Toutes petites crêtes et rognons de coq fraîchement pochés ; petites mousses de jambon en médaillons ou en tout petits moules à tartelettes fantaisie. Ou bien, au lieu de mousses : une royale au jambon, tenue bien rose, et détaillée en gros losanges.

Consommé George-Sand. — Consommé de poisson.

Garniture : Petites quenelles aux queues d’écrevisses ; morilles étuvées au beurre et détaillées en quartiers ; escalopes de laitances de carpes, dressées sur rondelles de flûte frites au beurre, et servies à part.

Consommé à la Germaine. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale à la purée de pois frais additionnée de « Mirepoix bordelaise » et de petites pluches de cerfeuil, détaillée en rondelles ; petites quenelles en farce de volaille à la crème, couchées en forme de croquignolles.

Consommé Germinal. — Consommé ordinaire, additionné au moment de 1 demi-décilitre d’infusion d’estragon par litre de Consommé.

Garniture : Petites quenelles cannelées, en farce de volaille additionnée de cerfeuil et d’estragon hachés ; petits pois ; haricots verts en losanges, et têtes d’asperges vertes coupées de 3 centimètres de longueur.

Consommé à la Girondine. — Consommé de bœuf corsé.

Garniture : Royale ordinaire aux œufs entiers additionnée de jambon haché, et détaillée en gros losanges ; fine julienne de rouge de carotte étuvée au beurre et tombée au Consommé.

Consommé Grenade. — Consommé ordinaire.

Garniture : Royale, composée d’un tiers de purée de julienne sans carotte, de deux tiers de purée de tomates, et détaillée en gros dés ; dés de chair de tomate pelée, pochés au Consommé ; pluches de cerfeuil.

Consommé à la Grimaldi. — Consommé ordinaire additionné de 6 cuillerées de purée de tomates, passée au linge, par litre de Consommé.

Garniture : Royale ordinaire détaillée à volonté ; et julienne de céleri, étuvée au beurre et tombée au Consommé. 

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Consommé à la Hongroise. — Consommé ordinaire relevé d’un demi-gramme de Paprika, par litre de Consommé.

Garniture : Fondue de tomates ; et pain de foie de veau, poché, et détaillé en petits losanges. 

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Consommé à l’Impériale. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Pain de volaille au Velouté, détaillé en moyennes rondelles ; crêtes et rognons de coq escalopés ; petits pois fins bien verts, et pluches de cerfeuil.

Consommé a l’Indienne. — Consommé ordinaire condimenté au Currie.

Garniture : Royale au lait de coco, détaillée en tout petits dés. Riz à l’Indienne à part.

Consomme à l’Infante. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca.

Ce Consommé se garnit facultativement d’une fine julienne de poivrons doux, et pluches de cerfeuil.

Sa garniture ordinaire se compose de profiteroles de la grosseur d’une petite noisette, fourrées d’une purée de foie gras allégée au Velouté. Ces profiteroles se servent à part.

Consommé à l’Italienne. — Consommé ordinaire.

Garniture : Deux royales détaillées en dés (l’une de ces royales est d’épinards au velouté, l’autre est à la purée de tomates) ; macaroni fin poché au Consommé et détaillé en tronçons de 2 centimètres de long. — Fromage râpé servi à part. 

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Consommé Jacqueline. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Carottes levées à la cuiller cannelée, cuites au Consommé et glacées ; royale à la crème détaillée en pastilles ; petits pois et pointes d’asperges ; riz en grains bien entiers, et pluches de cerfeuil.

Consommé à la Jouvencel. — Consommé ordinaire légèrement lié au tapioca.

Garniture : Feuilles de laitue très légèrement blanchies, masquées d’une couche de farce fine, roulées en forme de petites cigarettes, pochées au moment au Consommé, et parées ; petits croûtons ronds en brioche, taillés à l’emporte-pièce uni, frits au beurre, garnis en dôme de purée Crécy serrée, saupoudrés de fromage, et gratinés au moment.

Consommé Juanita. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale de crème de riz détaillée en rondelles ; chair de tomate pelée, coupée en dés pochés au Consommé ; et vermicelle de jaunes d’œufs durs.

Consommé Judic. — Consommé de volaille double très clair.

La garniture se sert à part dans de petites cocottes en porcelaine, et elle comporte : petites laitues ou demi-moyennes braisées et parées ; quenelles en farce de volaille à la crème, couchées à la douille cannelée en forme de rosaces ; petits anneaux de truffe.

Potage Julienne. — Consommé ordinaire.

Proportions des légumes pour 2 litres de Consommé : Rouge de carottes, 125 grammes ; navet, 125 grammes ; 1 moyen blanc de poireau ; 1 petite branche de céleri ; 1 demi-oignon moyen ; 1 petit quartier de chou, 70 grammes.

Traitement : Pour l’unité de cuisson, les légumes doivent être taillés aussi régulièrement que possible. Détailler en Julienne : carotte, navet, poireau, céleri, et émincer l’oignon très finement ; assaisonner ces légumes d’une prise de sel fin et d’une pincée de sucre en poudre, les étuver au beurre, et mouiller d’un demi-litre de consommé. Ajouter le chou, en Julienne, blanchi ; et finir de cuire doucement.

Compléter au moment de servir avec 1 litre et demi de Consommé, 1 cuillerée de petits pois cuits, 1 cuillerée de chiffonnade d’oseille et de laitue, et pluches de cerfeuil. 

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Potage Léopold. — Préparer un Consommé à la semoule dans les proportions de 40 grammes (2 cuillerées) de semoule par litre de Consommé.

Y ajouter, au moment de servir, 2 ou 3 cuillerées de chiffonnade de laitue et d’oseille, bien fondue au beurre ; et pluches de cerfeuil.

Consommé Lorette. — Consommé de volaille pimenté.

Garniture : Fine julienne de truffe ; pointes d’asperges et pluches de cerfeuil.

À part : Toutes petites boules de Pommes Lorette (Voir Chap. des Légumes), frites au moment. 

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Consommé à la Macdonald. — Consommé de bœuf très fort.

Garniture : Royale de purée de cervelle à la Béchamel pochée en moules à darioles, et détaillée en grosses rondelles ; dés de concombres cuits au Consommé et bien glacés ; petites ravioles garnies de farce de volaille additionnée d’un tiers de purée d’épinards, et pochées au moment.

Consommé à la Marguerite. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Boudin en farce de volaille à la crème, poché, détaillé à l’emporte-pièce « forme marguerite » de plusieurs grandeurs. Simuler le bouton central de la fleur avec un point de purée de jaune d’œuf dur, liée avec un peu de farce, et passer les marguerites un instant à l’entrée du four pour pochage de cette farce ; fines pointes d’asperges taillées un peu longues.

Consommé Maria. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca.

Garniture : Royale de purée de haricots blancs au Velouté, liée aux œufs entiers, pochée en petits moules ovales, dits « moules à riz », et détaillée en tranches ; printanier levé à la plus petite cuiller cannelée, et traité comme à l’ordinaire.

Consommé à la Marquise. — Consommé ordinaire au fumet de céleri fortement prononcé.

Garniture : Amourettes de veau pochées au court-bouillon, et détaillées en petites rondelles ; petites quenelles en farce de volaille additionnée d’avelines hachées finement, couchées en forme et grosseur de croquignolles, et pochées au moment.

Consommé à la Martinière. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Choux farcis (farce ordinaire aux fines herbes fortement liée), roulés en boudins, braisés, et détaillés en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur ; petits diablotins de forme carrée ; petits pois et pluches de cerfeuil.

Consommé à la Médicis. — Consommé ordinaire légèrement lié au tapioca.

Garniture : Royale Crécy et royale de purée de pois frais détaillées à volonté ; feuilles d’oseilles en rondelles, pochées au moment.

Nota. — La transformation subie par cette préparation est sensible, et la cuisine moderne dont nous épousons les méthodes en a dénaturé le caractère italien.

Classiquement, et d’après Carême qui en posa les principes, le macaroni est l’élément de base de sa garniture avec, comme éléments auxiliaires, des quenelles au Beurre d’écrevisse, et blanc de volaille en brunoise.

Consommé Mercédès. — Consommé ordinaire, additionné au moment d’un demi-décilitre de Xérès par litre de Consommé.

Garniture : piments rouges détaillés en fins anneaux ; et crêtes de coq détaillées en étoiles.

Consommé à la Mégère. — Consommé ordinaire clair.

Pour la Garniture : Petits gnokis de pommes de terre, qui en représentent l’élément principal et s’apprêtent ainsi : Cuire au four quelques pommes de terre Hollande ; en retirer la pulpe, la lisser vivement à la cuiller, la lier à raison de 4  jaunes d’œufs par livre, et additionner copieusement de cerfeuil haché. Rouler cet appareil en gnokis de la grosseur d’une noisette, et les pocher à l’eau salée 10 minutes avant de servir.

Comme Garniture complémentaire : Chiffonnade de laitue, et gros vermicelle poché.

Consommé Messaline. — Consommé de volaille à l’essence de tomate.

Garniture : Petits rognons de coq, julienne de poivrons doux ; et riz poché, tenu en grains bien entiers.

Consommé à la Metternich. — Consommé de gibier au fumet de faisan.

Garniture : Royale de purée d’artichauts à brun, détaillée en cubes ; et julienne de filets de faisan.

Consommé à la Mikado. — Consommé de volaille additionné de 6 cuillerées de purée de tomates séchée et passée au linge, par litre de Consommé.

Garniture : Blanc de volaille en dés ; chair de tomate bien rouge pelée, et détaillée en dés pochés au Consommé. Les dés de tomate en quantité double de ceux de blanc de volaille

Consommé à la Milanaise. — Consommé de volaille clair.

Garniture servie à part : Petits palets en appareil de Macaroni à la milanaise, ayant les dimensions d’un décime, et frits au moment ; fromage râpé.

Appareil des palets : Macaroni fin blanchi, détaillé en anneaux d’un demi-centimètre d’épaisseur, mélangé à une sauce Béchamel serrée, liée aux jaunes d’œufs, et additionnée de fromage.

Étaler l’appareil en couche d’un bon demi-centimètre sur plaque beurrée ; laisser refroidir, détailler de grandeur indiquée ; passer à l’œuf et à la mie de pain très fine, et rectifier la forme.

Consommé Mimosa. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royales de couleurs diverses telles que : Crécy (rouge), purée de petits pois (verte), à la crème (blanche), à la purée de jaunes d’œufs durs (jaunes) ; détaillées en tout petits dés.

Consommé Mireille. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Tout petits médaillons moulés, ou tartelettes en farce de volaille tomatée, ou boudin de la même farce poché et détaillé à l’emporte-pièce ovale uni ; riz pilaw légèrement safrané.

Consommé Mirette. — Consommé de la Petite Marmite.

Garniture : Quenelles en farce de volaille, couchées en forme de grosses perles ; chiffonnade de laitue, et pluches de cerfeuil.

À part : Paillettes au Parmesan. (Voir Chapitre des Savorys.)

Consommé à la Mogador. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Royale à la purée de foie gras et au Velouté, en parties égales, pochée en petits moules à timbales octogones et détaillée en tranches ; blanc de volaille, langue à l’écarlate et truffe, détaillés à la colonne en forme et grandeur de pastilles.

Nota. — On peut remplacer le Velouté de la royale par de la purée de volaille, et dans les mêmes proportions.

Consommé Monte-Carlo. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Petites quenelles en farce de volaille ; chiffonnade de laitue et pluches de cerfeuil.

À part : Petites profiteroles de la grosseur d’une noisette, tenues bien croquantes.

Consommé à la Montmorency. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Pointes d’asperges (élément dominant) ; petites quenelles en farce de volaille, couchées de forme cannelée ; riz poché tenu en grains bien entiers ; pluches de cerfeuil.

Consommé à la Montmort. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Croissants dentelés de rouge de carottes et de navets tombés séparément au Consommé ; boudin en farce de volaille additionnée de truffe et de langue écarlate hachées, poché et détaillé en rondelles minces parées à l’emporte-pièce cannelé ; royales à la crème et à la purée de pois détaillées au petit emporte-pièce rond cannelé ; pointes d’asperges et pluches de cerfeuil.

Consommé Mosaïque. — Consommé de la Petite Marmite.

Garniture : Pain de volaille tenu un peu ferme, poché, refroidi, et détaillé à volonté en carrés, rectangles, ronds, ovales, etc. — Masquer l’une des surfaces d’une légère couche de purée de volaille cuite, et former la mosaïque avec de minuscules carrés (6 millimètres de côté à peine) de royales de teintes diverses ; et en opposant les teintes.

Consommé à la Moscovite. — Consommé de sterlet ou d’esturgeon à l’essence de concombres.

Garniture : Julienne de gribouis ; et dés de vésiga cuits au bouillon.

Consomme Mousseline. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Mousselines de volaille (Voir Chapitre de la Volaille) en petits moules tartelettes à fond historié, et pochées au moment. 

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Consommé à la Navarin (Ancienne cuisine). — Consommé ordinaire clair.

Garniture : Royale de purée de pois frais pochée en moules à darioles et détaillée en rondelles ; petites queues d’écrevisses entières, persil concassé et blanchi.

Consommé à la Neige de Florence. — Consommé ordinaire, ou de volaille, toujours servi bouillant.

La Neige s’envoie à part, à raison de 3 à 4 grammes en moyenne par couvert, et les convives l’ajoutent eux-mêmes dans le Consommé.

Consommé à la Nelson. — Consommé de poisson lié à l’arrow-root, à raison de 3 grammes par litre de Consommé.

Garniture assez abondante de riz poché et tenu bien en grains.

À part : Petites profiteroles fourrées d’un hachis de Homard à l’américaine.

Consommé à la Nemours. — Consommé de volaille lié au tapioca.

Garniture : Fine royale Crécy additionnée de brunoise de rouge de carotte tombée au Consommé, et détaillée en rondelles ; perles du Japon bien pochées ; julienne de truffe fine et courte.

Consommé à la Nesselrode. — Consommé de gibier à l’essence de gelinotte.

Garniture : Royale, composée de deux tiers de purée de marrons et d’un tiers de sauce salmis de gibier, détaillée en grosses rondelles cannelées ; julienne de filets de gelinottes et de gribouis.

Consommé à la Niçoise. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Pain de tomate, poché, et détaillé en losanges ; royale de haricots verts détaillée à volonté ; pommes de terre en dés sautées au beurre sans les laisser colorer ; pluches de cerfeuil.

Consommé aux Nids d’hirondelles. — Consommé de volaille, pour lequel les éléments nutritifs sont triplés.

Préparation : Après un trempage de 2 heures à l’eau froide, lequel a pour but de gonfler l’élément mucilagineux des nids, et le rendre translucide, ceux-ci sont soumis à un minutieux et indispensable travail d’épuration. Il s’agit ici d’enlever les débris de plumes, de coquilles, et autres qui se trouvent dans la masse agglutinée ; ce qui se fait avec la pointe d’une petite lardoire.

Les nids sont alors blanchis pendant 5 à 6 minutes ; puis, égouttés et plongés dans le Consommé bouillant.

À partir de ce moment, celui-ci est tenu en ébullition lente et bien réglée, pendant trois quarts d’heure, ce qui suffit pour la désagrégation des nids, s’ils sont de bonne qualité. Après cette sorte de fonte, il n’en subsiste plus que les filaments ; l’élément mucilagineux s’étant dissous dans le Consommé auquel il donne sa viscosité caractéristique.

Consommé à la Nilson. — Consommé de volaille lié au tapioca.

Garniture : Quenelles en farce de volaille de 3 sortes. Pour les premières, la farce sera additionnée de jambon bien maigre haché finement ; pour les secondes, elle le sera de truffe, et pour les troisièmes de ciboulettes, finement hachées également. Ces quenelles couchées en cordons de la grosseur d’un spaghetti, de 5 centimètres de longueur, et pochées au moment.

Comme complément : Petits pois et pluches de cerfeuil.

Consommé à la Ninon. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Tartelettes en tout petits moules beurrés et décorés au fond d’une étoile en truffe, foncés d’une mince couche de farce et garnis intérieurement d’un hachis de blanc de volaille lié au Velouté et aux jaunes d’œuf. — Ces tartelettes se pochent sur plaque à l’entrée d’un four très doux.

Comme complément : Grosses perles de carottes et de navets glacés ; petites perles de truffe, et pluches de cerfeuil. 

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Consommé aux Œufs de Fauvette. — Consommé de volaille aussi parfait qu’il est possible de l’obtenir.

On garnit ce Consommé d’œufs de petits oiseaux, qui sont pochés selon le mode ordinaire.

Ces œufs doivent naturellement être frais, et on est, pour ainsi dire, dans l’obligation de prendre des œufs de volière.

Ce Consommé fut créé en 1896 pour l’illustre cantatrice Adelina Patti.

Consommé à l’Orge perlé. — Se fait dans les proportions de 45 grammes d’orge au litre de Consommé.

Après avoir lavé l’orge à l’eau tiède, le blanchir, l’égoutter, et le mouiller au Consommé blanc ordinaire. Ajouter 1 demi-branche de céleri ; faire partir en ébullition, et donner 2 heures et demie de cuisson. — Au moment de servir, égoutter soigneusement l’orge avant de le mettre dans le Consommé clarifié.

Consommé à l’Orientale. — Consommé au mouton, préparé d’après les proportions d’éléments nutritifs et aromatiques du Consommé de bœuf ; additionné de 3 cuillerées de purée de tomates passée au linge, par litre, et légèrement safrané.

Garniture : Jaunes d’œufs durs en gros vermicelle ; royale de cervelle de mouton, détaillée en croissants ; et riz poché, tenu en grains bien entiers.

Consommé Olga. — Consommé ordinaire additionné au moment d’un demi-décilitre de Porto par litre de Consommé.

Garniture : Julienne de céleri-rave, de poireau et de carotte, cuite au Consommé et tombée à glace ; julienne d’agoursis.

Consommé à la d’Orléans. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Petites quenelles de forme cannelée, et en farce de volaille de trois sortes : 1^o blanche, par addition de crème ; 2^o rouge, par addition de purée de tomates serrée ; 3^o vert pâle, par addition de purée de pistaches ou d’épinards. — Pluches de cerfeuil.

Consommé à l’Orléanaise. — Consommé ordinaire clair.

Garniture : Royale de crème de chicorée détaillée en gros carrés ; haricots verts en losanges ; tout petits flageolets ; pluches de cerfeuil.

Consommé à la d’Orsay. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Jaunes d’œufs pochés ; quenelles en farce de pigeon ; julienne de filets de pigeons, et pointes d’asperges bien vertes.

Consommé à la Parisienne. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale de purée de julienne ordinaire, détaillée en rondelles ; petite macédoine de légumes ; pluches de cerfeuil. 

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Consommé à la Parmesane. — Consommé ordinaire clair.

Comme Garniture : Biscuit parmesan, détaillé à volonté, et servi à part.

Apprêt du biscuit : 3 jaunes d’œufs broyés dans une terrine avec une pointe de muscade.

Y ajouter, en même temps : 3 blancs d’œufs montés en neige bien ferme, 50 grammes de farine tamisée, et 90 grammes de Parmesan râpé.

Étaler l’appareil sur des feuilles de papier blanc beurrées, posées sur plaques, et en épaisseur bien égale de 8 millimètres. Cuire à four doux, et laisser refroidir pour détailler.

Consommé aux Pâtes diverses. — Consommé ordinaire ou de volaille.

Pour les proportions de Pâtes, temps de pochage, etc., voir l’article Pâtes pour Potages clairs.

Consommé Petite Mariée. — Consommé de volaille à peine coloré.

Garniture : Royale de purée de volaille au lait d’amandes, détaillée en petites rondelles cannelées ; et pluches de cerfeuil.

Petite Marmite. — La Petite Marmite, étant préparée ainsi qu’il est indiqué, est dressée sur un plat couvert d’une serviette. On l’accompagne de petits toasts en pain grillé, garnis de rondelles de moelle, et de minces rondelles de flûte, arrosées de graisse de la marmite et séchées au four.

Nota. — Cette Petite Marmite est quelquefois désignée sous les noms de Petite Marmite Henri IV, de Poule-au-pot, ou de Pot-au-feu.

D’autre part, on sert souvent, sous ce nom de Petite Marmite, une simple Croûte au pot, dressée dans une marmite en terre et garnie, en plus des légumes ordinaires, de morceaux de bœuf bouilli correctement parés.

Consommé aux Petits pois frits. — Consommé ordinaire clair.

Garniture : Petits pois frits apprêtés de la façon suivante : 100 grammes de farine tamisée détrempée avec 1 œuf et demi ou 2 tout petits ; une pincée de sel fin, et environ 2 décilitres de crème bien fraîche, ajoutée petit à petit.

Verser cet appareil dans une passoire à gros trous, et le faire tomber dans une friture bien chaude, en opérant par petites parties.

Servir ces petits pois à part dans une timbale chaude.

Nota. — Cet appareil est celui que Carême indique dans son potage tyrolien, dénommé « à la Bohémienne. » (L’Art de la cuisine française, 1^er vol.)

Consomme Princesse. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale de purée de pois au Velouté, détaillée en cubes ; orge perlé fin, cuit au Consommé ; fines escalopes de blanc de volaille.

Consommé Printanier. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Carottes et navets en petits bâtonnets de 2 centimètres et demi de longueur, levés à la colonne de 3 millimètres de diamètre, et tombés au Consommé ; petits pois fins ; haricots verts coupés en losanges ; rondelles de feuilles d’oseille et de laitue pochées au moment ; pluches de cerfeuil.

Consommé Printanier aux quenelles. — Est le Printanier comme ci-dessus, avec adjonction de quenelles en farce de volaille couchées en forme de cordons, de la grosseur et longueur des légumes levés à la colonne.

Consommé Printanier à la Royale. — C’est le Printanier ordinaire dont la garniture est augmentée de royale ordinaire détaillée en petits losanges.

Consommé Printanier aux trois Royales. — Diminuer de moitié la garniture de légumes du Printanier ordinaire, et y ajouter : Royale ordinaire, royale Crécy, et royale à la purée de pois frais détaillées en losanges. 

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Consomme aux Quenelles à la moelle. — Consommé ordinaire légèrement lié au tapioca.

Garniture de quenelles à la moelle moulées à la petite cuiller, et pochées au Consommé.

Appareil des Quenelles : 90 grammes de moelle de bœuf bien fraîche, passée au tamis fin, et mise à ramollir à l’entrée du four pendant quelques instants. La travailler en terrine pour la lisser, et y ajouter 3 jaunes, l’un après l’autre. Terminer l’appareil en l’additionnant de : 50 grammes de mie de pain fraîche et très fine, 1 petite cuillerée à café de farine, 1 demi-cuillerée de persil haché, une pincée de sel fin, une petite prise de poivre, et une pointe de muscade.

Consomme aux Quenelles à la Viennoise. — Consomme ordinaire légèrement lié au tapioca.

Garniture de Quenelles de foie de veau, moulées à la petite cuiller, et pochées au Consommé.

Appareil des Quenelles : 50 grammes de foie de veau blond, cru, passé au tamis de laiton. Y ajouter : 25 grammes de mie de pain trempée et pressée, 1 petite cuillerée à café de farine, 1 demi-œuf battu et 2 jaunes ; une petite pincée de sel fin et une prise de poivre.

Potage Queue de bœuf à la française. — Mettre en marmite : 1 kilo de queue de bœuf tronçonnée, 500 grammes de jarret de veau, et 2 litres et demi de Consommé blanc. Faire partir, écumer, ajouter la garniture ordinaire de légumes, et cuire doucement pendant 5 heures.

Clarifier le Consommé avec 400 grammes de viande maigre de bœuf et de veau hachée, légèrement revenue au beurre, et saupoudrée de 1 cuillerée et demie d’arrow-root.

Garniture : Les tronçons de queues parés ; carottes et navets tournés en forme de gousse d’ail, et cuits au Consommé.

Nota. — Ce potage est celui que l’ancienne cuisine dénommait « le grand Hochepot », ou Potage aux queues de bœuf mouillé au Consommé d’empotage ; lequel avait pour garniture les carottes et navets de la marmite, émincés et mitonnés au bouillon gras.

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Consommé à la Rabelais. — Consommé de gibier additionné de 1 demi-décilitre de vin de Vouvray réduit, par litre de Consommé.

Garniture : Petites quenelles cannelées en farce d’alouettes truffée ; julienne de céleri en branches, tombée au Consommé.

Consommé Rachel. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Julienne de fonds d’artichauts ; petits croûtons ronds de la grandeur d’un décime, frits au beurre, évidés, et garnis chacun d’une belle lame de moelle pochée.

Consommé aux Raviolis. — Consommé ordinaire clair.

La Garniture peut, à volonté, ne comporter que des Raviolis d’une seule sorte, ou plusieurs dont les garnitures sont différentes. Les dimensions des Raviolis à potage étant sensiblement les mêmes, leur temps de pochage est de 12 à 18 minutes, selon que l’élément de leur garniture est cuit ou cru. (Voir Raviolis, Chapitre des Légumes, Série des farinages.)

Consommé à la Reine. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Royale de purée de volaille détaillée en cubes ; fine julienne de filets de volaille.

Consommé Réjane. — Consommé de volaille, additionné d’une infusion de cerfeuil.

Garniture : Royale Crécy au Velouté, et royale crème aux avelines, détaillées en confettis ; œufs filés.

Consommé Renaissance. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Carottes et navets levés à la petite cuiller cannelée, cuits au Consommé ; et, d’une façon générale, tous légumes de primeurs ; royale de purée d’herbes aromatiques printanières liée au Velouté et aux œufs entiers, détaillée en forme de petites feuilles avec des emporte-pièce de forme et grandeurs différentes ; pluches de cerfeuil.

Consommé à la Richepin. — Consommé de bœuf très fort.

Garniture abondante de quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller à café et fourrées de gelée de volaille réduite, froide et hachée, de façon à obtenir des quenelles dont, après pochage, l’intérieur est liquoreux ; paupiettes de feuilles de laitues farcies et pochées ; grosse julienne de carottes et de navets tombée au Consommé ; pluches de cerfeuil.

Consommé à la Rossini. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture à part : Profiteroles de la grosseur d’une noisette, tenues bien croquantes, fourrées d’un appareil composé de moitié purée de foie gras et moitié purée de truffe, et servies bien chaudes.

Consomme à la Rothschild. — Consommé de gibier au fumet de faisan, additionné de 1 demi-décilitre de vin de Sauterne réduit par litre de Consommé.

Garniture : Royale composée par parties égales de purée de faisan, purée de marrons, et sauce salmis de faisan, détaillée en moyennes rondelles cannelées ; julienne de filets d’ortolans ; et fine julienne de truffe bien noire.

Consommé à la Royale. — Consommé de volaille lié au tapioca.

Garniture : Royale ordinaire détaillée en cubes réguliers.

Consommé à la Rubens. — Consommé de volaille additionné, pendant la clarification, de 6 cuillerées de purée de tomates bien rouge, séchée et passée au linge, par litre de Consommé.

Garniture : Jets de houblon blanchis et tronçonnés régulièrement. (Préparation de printemps.) 

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Consommé au Sagou. — Consommé ordinaire ou de volaille.

Pour proportions et pochage, voir l’article Pâtes pour Potages clairs.

Consommé à la Saint-Hubert. — Consommé de gibier au fumet de venaison, additionné de 1 demi-décilitre de vin de Pouilly réduit par litre de Consommé.

Garniture : Royale de purée de venaison (chevreuil) additionnée d’un tiers de purée de lentilles, et détaillée à l’emporte-pièce forme croix (la croix symbolique de l’apparition) ; julienne de filets de lièvre.

Nota. — La dénomination « à la Saint-Hubert » implique toujours l’emploi, sous une forme ou sous une autre, du gibier noir désigné comme « Venaison ».

Consommé au Salep. — Consommé ordinaire ou de volaille.

Pour proportions et pochage, voir l’article Pâtes pour Potages clairs.

Potage Sarah-Bernhardt. — Tapioca léger au Consommé de volaille.

Garniture : Petites quenelles cannelées, en farce de volaille au Beurre d’écrevisse ; rondelles de moelle pochée au Consommé, et bien fraîche ; pointes d’asperges et julienne de truffe.

Nota. — Les méthodes d’exécution de ce potage, dont le principe réel n’est rien moins qu’établi, diffèrent sensiblement. Nous avons donc cru devoir adopter celle qui se pratique le plus généralement.

Consommé à la Sévigné. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Quenelles en farce de volaille, moulées à la petite cuiller ; petites laitues braisées et parées ; petits pois bien verts, et pluches de cerfeuil.

Consommé à la Soubrette. — Consommé de volaille additionné de 6 cuillerées de purée de tomates séchée et passée au linge, par litre de Consommé ; et légèrement relevé au Cayenne.

Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, de forme ronde et plate, décorées d’un anneau de truffe pour simuler un œil ; queues épluchées de toutes petites crevettes roses.

Consommé à la Souveraine. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller à entremets et fourrées d’une brunoise de légumes ; petits pois et pluches de cerfeuil. 

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Consommé au Tapioca. — Consommé ordinaire ou de volaille.

Pour proportions et pochage, voir l’article Pâtes pour Potages clairs.

Consommé à la Théodora. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Julienne de filets de volaille et de truffe ; pointes d’asperges ; et royale ordinaire détaillée en dés.

Consommé à la Tosca. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.

Garniture : Petites quenelles en farce de volaille additionnée d’un tiers de purée de foie gras, et truffée ; fine julienne de rouge de carottes, tombée au consommé.

À part : Petites profiteroles fourrées d’une purée de volaille.

Consommé à la Trévise. — Tapioca léger au Consommé de volaille.

Garniture : Julienne de filets de volaille, de langue écarlate, et de truffe.

Nota. — Ce Consommé est aussi désigné sous le nom de « Consommé aux trois filets ».

Consommé à la Tsarine. — Consommé de volaille à l’essence de fenouil.

Garniture : Vésiga en dés cuit au Consommé. 

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Consommé Vatel. — Consommé de poisson à l’essence de sole.

Garniture : Royale de bisque d’écrevisse ; filets de soles pochés, bien blancs, détaillés en losanges.

Consommé à la Vénitienne. — Consommé ordinaire à l’essence de cerfeuil, estragon, et basilic.

Garniture : petits gnokis gratinés, servis séparément ; riz poché et tenu en grains bien entiers.

Consommé au Vermicelle. — Consommé ordinaire ou de volaille. — Pour proportions et pochage, voir Pâtes pour Potages clairs.

Consommé Véron. — Consommé ordinaire additionné au moment de 1 demi-décilitre de vin de Porto, et de 1 cuillerée d’essence de truffes au litre de Consommé.

Garniture : Royale de flageolets détaillée en dés ; julienne de poivrons.

Consommé au Vert-pré. — Tapioca très léger, fait dans les proportions de 30 grammes au litre de Consommé.

Garniture : pointes d’asperges ; petits pois ; haricots verts en losanges ; rondelles de feuilles d’oseille et de laitue pochées ; pluches de cerfeuil.

Nota. — Ce Consommé se dénomme aussi « à la Vermandoise ».

Consommé à la Viennoise. — Consommé de bœuf condimenté au Paprika.

Garniture : Julienne de crêpes très minces faites avec un appareil additionné de fromage râpé ; petits gnokis de pomme de terre au Parmesan pochés au moment.

Consommé à la Villeneuve. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Petits quartiers de laitues farcies et braisées (farce de volaille additionnée de langue écarlate hachée) ; rectangles de crêpes masquées d’une fine couche de farce au jambon, passées un instant à l’entrée du four pour pochage de la farce ; royale ordinaire détaillée en pastilles.

Consommé des Viveurs. — Consommé de volaille à l’essence de betterave, additionné d’un demi-décilitre de bière réduite, par litre de Consommé.

Garniture : Céleri braisé finement émincé ; diablotins au Paprika. 

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Consommé à la Windsor. — Tenir prêts 2 petits pieds de veau, désossés, blanchis, cuits en mirepoix au vin blanc.

Consommé ordinaire corsé, additionné de la cuisson des pieds tirée à clair, et de 3 cuillerées d’infusion légère d’herbes à tortue au litre de Consommé.

Garniture : Petite julienne de tendons de pied de veau, petites quenelles en farce de volaille additionnée de 2 jaunes d’œufs durs hachés par 100 grammes de farce.

Consommé à la Xavier. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale de crème de riz additionnée d’un tiers de purée de volaille, détaillée diversement ; petits pois ; pluches de cerfeuil.