Consommé aux ailerons. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Ailerons de poulet, désossés,
farcis et braisés ; riz poché conservé en grains bien entiers. Consommé Albion. — Consommé de volaille
clair. Garniture : Petites quenelles
au foie gras pochées au moment, pointes d’asperges, fine julienne de truffe, et petites crêtes de coq
bien blanches. Les proportions de la farce pour les
quenelles au foie gras s’établissent ainsi : deux tiers de farce de volaille à la crème,
tenue un peu ferme ; et un tiers de purée de foie gras, cru, autant que possible. Consommé Alexandra. — Consommé de volaille
lié à raison de 3 cuillerées de tapioca poché et passé au linge, par litre de consommé.
Garniture : Fine julienne de filets
de volaille ; petites quenelles cannelées, en farce de volaille ; et chiffonnade de laitue. Consommé à l’Allemande. —
Consommé ordinaire lié au tapioca, et additionné finalement de 1 demi-décilitre d’infusion
de genièvre par litre de consommé. Garniture :
Julienne de choux rouges cuite au bouillon, et rondelles dépouillées de saucisses fumées. — Raifort
râpé à part. Consommé
à l’Alsacienne. — Consommé ordinaire clair. Garniture : Choucroute fraîche cuite au bouillon, et toutes petites ravioles
au foie gras, pochées au moment de servir.
Consommé Ambassadeurs. — Consommé de volaille clair. Garniture : Royale de purée de truffe détaillée en rondelles cannelées ;
dés de champignons et de blanc de volaille, en quantité un peu plus forte que dans les garnitures ordinaires.
Consommé à l’Ambassadrice.
— Consommé de volaille clair. Garniture :
3 royales détaillées en petits cubes bien réguliers :
la première, à la purée de truffe ; la seconde, à la purée de tomates ; la troisième,
à la purée de pois. Fine julienne de filets de volaille et de champignons comme complément. Consommé à l’Ancienne. —
Consommé de la Petite Marmite. Garniture :
Croûtes évidées, taillées dans des pains Empereur, garnies de légumes de la Marmite
coupés en gros dés. — Étant garnies, ces croûtes sont disposées dans un plat en faïence
assez profond ; mitonnées avec du consommé gras pendant une demi-heure, et gratinées légèrement
au moment de les servir. Consommé
à l’Andalouse. — Consommé de volaille clair. Garniture : Royale de tomate détaillée en petits cubes ; julienne,
fine et courte de jambon très maigre, riz en grains bien entiers, et œufs filés. Consommé à la d’Arenberg. —
Consommé de volaille clair. Garniture :
Toutes petites perles, levées à la petite cuiller ronde ; de carottes, tombées à glace ;
de navets, cuits au bouillon ; de truffe bien noire ; de petits pois très fins ; de grosses perles
en farce de volaille, pochées au moment ; et royale de pointes d’asperges détaillée en petites
rondelles cannelées. Consommé
à l’Aurore. — Tapioca très léger au consommé de volaille, additionné
de 2 cuillerées de purée de tomates bien rouge et passée au linge, par litre de potage. Comme garniture :
Une fine julienne de filets de volaille. Consommé à
la Belle fermière. — Consommé de bœuf bien clair et corsé. Garniture : Julienne de chou très fine, petits haricots
verts coupés en losanges, et pâtes d’Italie. Ces dernières dans les proportions de 1 demi-cuillerée
par litre de consommé. Consommé
à la Belle Gabrielle. — Consommé de volaille très légèrement lié
au tapioca. Garniture : Mousseline de
volaille détaillée en très petits rectangles, et petites queues d’écrevisses entières
et bien parées. Consommé
à la Berchoux. — Consommé de gibier bien clair. Garniture : Royale de purée de marrons à l’essence de cailles,
détaillée en gros cubes ; julienne de filets de cailles, de truffe, et de champignons. Consommé
à la Bergère. — Consommé ordinaire lié au tapioca. Garniture : Pointes d’asperges, mousserons finement émincés
(ceux-ci en quantité double des pointes d’asperges) ; feuilles d’estragon ciselées, et pluches
de cerfeuil. Consommé à
la Berny. — Consommé légèrement lié au tapioca, additionné au moment de
pluches de cerfeuil. Garniture : Grosses
perles faites avec un appareil à Pomme dauphine fortement lié aux jaunes ; additionné de 25 grammes
d’amandes hachées très finement et grillées, et de 20 grammes de truffe hachée par
125 grammes d’appareil. Ces perles se font frire au moment, et se servent à part. Consommé au Blanc-manger. — Consommé
ordinaire double, dénommé autrefois « Consommé d’empotage ». Comme Garniture : Toutes petites tartelettes, faites d’un
hachis de blanc de volaille à la crème, lié aux jaunes d’œufs ; petits pois très
fins, et pluches de cerfeuil. (Ancienne cuisine.)
Consommé à la Bohémienne. — Consommé de volaille légèrement lié
au tapioca. Garniture : Royale de purée
de foie gras détaillée en petits rectangles. À
part : Toutes petites profiteroles, tenues bien croquantes. Nota. — Nous établissons une fois pour toutes que, pour l’unité
de dénomination de la, ou des méthodes dites « à la Bohémienne » dont le
principe est controversé, il faut sous-entendre « préparation à la façon du pays de
Bohême », contrée de l’Europe centrale ; et non à la façon de cuisiner,
plus que problématique, des tribus nomades. En
conséquence, nous adoptons, selon ce qui nous semble le plus rationnel, le foie gras comme élément principal
de toute garniture de préparation, dite « à la Bohémienne ». Consommé à la Boïeldieu. —
Consommé de volaille légèrement lié au tapioca. La Garniture comporte trois sortes de quenelles, moulées à la petite cuiller
et fourrées : les premières, d’une purée de foie gras au Velouté ; les secondes,
d’une purée de volaille ; les troisièmes, d’une purée de truffe. Comme complément :
blanc de volaille détaillé en petits dés.
Consommé à la Bouchère. — Consommé de la Petite Marmite. Garniture : Toutes petites boules de choux braisés ; rondelles
de moelle de bœuf bien fraîche, pochées au consommé, et dressées sur petits toasts de pain grillé. — Ces toasts à la moelle se servent à
part. Consomme à la Bouquetière.
— Consommé de volaille légèrement lié au tapioca. La Garniture comporte, sous une forme ou une autre, tous les légumes de primeurs
disponibles. C’est, en somme, un Printanier aussi
varié que possible. Consommé
à la Bourbon. — Consommé de volaille double légèrement lié au tapioca. Garniture : Tout petits médaillons en farce de volaille
pochée en petits moules à tartelettes ovales, beurrés, et dont le fond est décoré d’une
fleur de lis en truffe. Il existe des moules à petits fours, ayant la forme d’une fleur de lis, qui conviennent
très bien pour cela. Comme complément de Garniture, perles du Japon, et pluches de cerfeuil. Consommé à la Bourdaloue. —
Consommé de volaille clair. La Garniture
comporte 4 royales, détaillées selon le goût, chacune d’une forme différente. La première est à la purée de haricots blancs tomatée,
et de teinte rose pâle. La seconde est à
la purée de volaille au Velouté. La troisième
est à la purée de pointes d’asperges, dont on avive un peu la teinte par addition de quelques feuilles
d’épinards blanchies en même temps que les pointes. La quatrième est à la purée Crécy tenue d’un rouge un peu vif par addition
de quelques gouttes de carmin. Consommé
à la Bretonne. — Consommé ordinaire. Garniture
légère de fine julienne de : blanc de poireau, blanc de céleri, oignon et champignons ; étuvée
longuement et doucement au beurre, puis tombée au consommé ; pluches de cerfeuil. Consommé à la Brieux. — Consommé
de volaille légèrement lié au tapioca. Garniture :
Royale à la purée de volaille finie au beurre de pistaches, détaillée en étoiles ;
petites perles du Japon bien pochées, et petits dés de truffe bien noire et très réguliers. Consommé Britannia. — Consommé
de poisson légèrement lié au tapioca. Garniture :
Royale à la purée de langouste additionnée de corail, détaillée à l’emporte-pièce
octogone ; et fine julienne de truffe. Consommé à la Brunoise. — Proportions des
légumes pour 2 litres de consommé, soit 1 service : 300 grammes de rouge de carotte ;
200 grammes de navet ; 3 moyens blancs de poireau ; 2 petites branches de céleri ;
1 demi petit oignon. Détailler ces légumes
en dés de 3 millimètres de côté ; assaisonner d’une prise de sel fin et d’une
pincée de sucre en poudre ; étuver doucement au beurre et finir de cuire avec la valeur d’un demi-litre
de consommé. Au moment de servir, ajouter le
consommé nécessaire et compléter avec : 1 cuillerée de petits pois fins bien verts,
autant de haricots verts coupés en petits carrés, et pluches de cerfeuil. Nota. — Ce Potage est susceptible de différentes variantes,
par adjonction d’un nouvel élément de garniture et, dans ce cas, l’énoncé du Potage
le mentionne. Ainsi : Avec adjonction de petits
œufs pochés, la Brunoise ordinaire devient Brunoise à la Colbert. Avec addition de petites quenelles, orge perlé cuit, riz, pâtes, etc.,
elle est énoncée : Brunoise aux quenelles, Brunoise à l’orge, Brunoise au riz, etc.
_______Index_______ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé à
la Cancalaise. — Consommé de poisson très légèrement lié au tapioca. Garniture : 20 noix d’huîtres pochées
par litre de Consommé ; julienne de filets de soles pochés et bien blancs ; petites quenelles en
farce de merlan à la crème.
Consommé à la Carmélite. — Consommé de poisson lié à l’arrow-root,
à raison de 3 grammes par litre de Consommé. Garniture
de pain de merlan à la crème, détaillé à volonté en rondelles, cubes, losanges,
etc. ; et riz en grains bien entiers, poché à l’eau salée. Consommé Carmen. — La condimentation spéciale
de ce consommé nécessite l’addition d’un quart de poivron doux et de 4 cuillerées d’essence
de tomates, ou 4 cuillerées de purée de tomates, bien séchée préalablement, par litre
de Consommé, pendant la clarification de celui-ci ; qui est un Consommé ordinaire. Garniture : Dés de chair de tomate pelée, pochés
au consommé ; fine julienne de poivrons doux ; riz en grains bien entiers ; et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Caroline.
— Consommé de volaille clair. Garniture :
Royale de crème de riz au lait d’amandes, détaillée en cubes ; riz en grains bien entiers,
et dés de blanc de volaille. Consommé à la Castellane. — Consommé
de gibier au fumet de bécasse. Garniture :
Royale composée de : deux tiers de purée de bécasse, un tiers de purée de lentilles, et
2 jaunes d’œufs durs hachés par 100 grammes de purée. Lier et pocher cette Royale selon
la règle ; et la détailler en grosses rondelles. Comme complément de garniture : julienne
de filets de bécasse. Consommé
à la Célestine. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Pour la Garniture : Préparer 3
petites crêpes sans sucre, et les masquer, sur un côté, d’une légère couche de farce
de volaille à la crème. Rapporter l’une sur l’autre ces 3 crêpes farcies et, sur la
farce de la dernière rapportée, semer de la truffe bien noire finement hachée. Appuyer légèrement
cette truffe avec la lame d’un couteau pour 1 incorporer à la farce, et mettre à l’entrée
du four pendant quelques instants pour le pochage. Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond uni, du diamètre
d’une pièce de 5 francs, et ajouter dans le Consommé. Nota. — La méthode que nous indiquons ci-dessus est absolument
personnelle. Généralement, la garniture
de ce Consommé se compose d’une julienne de crêpes sans sucre ; ou celles-ci sont détaillées
à l’emporte-pièce de la grandeur d’une pièce de 50 centimes. Consommé à la Chartreuse. — Consommé
ordinaire au tapioca léger. Garniture :
Dés de chair de tomate pelée, pochés au Consommé ; toutes petites ravioles faites :
un tiers à la purée d’épinards, un tiers au foie gras, un tiers aux champignons hachés
liés avec un peu de farce, et pochées au moment ; pluches de cerfeuil. Consommé au Chasseur. — Consommé de gibier
à plume complété au moment avec 1 demi-décilitre de vin de Porto par litre de Consommé.
Garniture : Julienne de champignons,
et pluches de cerfeuil. À part : petites
profiteroles fourrées de purée de perdreau.
Consommé à la Chancelière. — Consommé de volaille clair. Garniture : Royale à la purée de pois frais, pochée
en moules à darioles, et détaillée en rondelles ; julienne de filets de volaille, de truffe, et
de champignons. Consommé à
la Charolaise. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Tout petits oignons glacés
au beurre ; boules de carottes levées à la cuiller moyenne et tombées au Consommé ;
minces rondelles de choux farcis, roulés en boudin et braisés ; petits tronçons de queues de bœuf.
Consommé à la Châtelaine.
— Consommé de volaille légèrement lié au tapioca. Garniture : Royale, composée de deux tiers de purée Soubise et d’un
tiers de purée d’artichauts au Velouté, détaillée en petits cubes ; toutes petites
quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller, et fourrées de purée de marrons à
la crème. Consommé aux
Cheveux d’ange. — C’est un vermicelle excessivement fin qui est mis dans le Consommé bouillant,
juste au moment de servir celui-ci. Les proportions sont celles indiquées à l’article « Pâtes
pour potages clairs ». Consommé
à la Chevreuse. — Consommé de volaille clair. Garniture : Royale, composée de deux tiers de crème de semoule et d’un
tiers de purée de volaille, détaillée en petites rondelles dentelées ; julienne fine et
courte de filets de volaille et de truffe.
Consommé à la Colbert. — Consommé de volaille clair. Garniture : Tout petits œufs pochés, tenus bien moelleux ;
et petit printanier. Nota.
— Les œufs doivent être choisis très petits, et d’une fraîcheur absolue. Voir à
ce sujet la Notice sur les Œufs pochés, Chapitre des Œufs. Consommé à la Colombine. — Consommé de
volaille clair. Garniture : Carottes
et navets levés en perles à la petite cuiller ronde, et tombées à glace ; petits pois bien
verts ; julienne de filets de pigeons ; et œufs de pigeons pochés. Consommé à la Comtesse. — Consommé
de volaille légèrement lié au tapioca. Garniture :
Royale de têtes d’asperges blanches détaillée en losanges ; rondelles de feuilles de laitue
blanchies ; petites quenelles couchées en forme de palets ; décorées d’une couronne
comtale en truffe, soudée sur la quenelle avec un peu de blanc d’œuf. Consommé à la Crécy. — Consommé
de volaille légèrement lié au tapioca. Garniture :
Royale de carotte, tenue de teinte un peu vive, détaillée en gros losanges ; brunoise de rouge de carotte,
étuvée au beurre et tombée au Consommé ; pluches de cerfeuil. Consommé
Croûte au pot. — Consommé de la Petite Marmite. Garniture : Légumes de la marmite, parés, et mitonnés dans du
Consommé un peu gras ; croûtes de flûte, sans mie, arrosées de graisse de la marmite, et séchées
au four. Consommé à la
Cussy. — Consommé de gibier à plume à l’essence de perdreau. Garniture : Royale, composée de moitié purée
de perdreau et moitié purée de marrons, détaillée à volonté ; petites quenelles
en farce de perdreau, couchée en forme de croquignolles ; et julienne de truffe taillée courte. Consommé à la Cyrano. — Consommé
au fumet de canard. Garniture : Quenelles
en farce de canard, moulées à la cuiller à dessert, déposées dans une plaque beurrée,
et un peu aplaties. Les pocher, puis les ranger dans une petite terrine spéciale ; saupoudrer de Parmesan râpé,
arroser légèrement de glace de volaille, et faire glacer. Ces quenelles se servent en même temps que le consommé, dans la terrine même. _______Index______ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé à
la Dame Blanche. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale au lait d’amandes
détaillée en cubes ; et suprême de volaille détaillé à l’emporte-pièce,
en étoiles excessivement minces.
Consommé à la Demidoff. — Consommé de volaille clair. Garniture : Perles de carottes et de navets levés à la
petite cuiller ronde, et tombés à glace ; perles de truffes ; petits pois ; petites quenelles
en farce de volaille aux fines herbes ; et pluches de cerfeuil. Consommé à la Deslignac. — Consommé de volaille légèrement
lié au tapioca. Garniture : Royale
à la crème détaillée en cubes ; rondelles de laitue farcies et pochées ; et pluches
de cerfeuil. Consommé aux Diablotins.
— Consommé de volaille légèrement lié au tapioca. Garniture : Rondelles de flûte de 6 millimètres d’épaisseur,
masquées en petit dôme d’un appareil composé de sauce Béchamel réduite, additionnée
de fromage râpé, et relevée au Cayenne. Faire gratiner ces diablotins quelques instants avant de servir.
Consommé
à la Diane. — Consommé de gibier clair, mis à point au moment avec 1 demi-décilitre
de vieux Madère par litre de Consommé. Garniture :
Pain de perdreau, détaillé en forme de petits croissants ; et truffes détaillées de même
forme. Consommé à la Diplomate.
— Consommé de volaille lié au tapioca. Garniture :
Boudin en farce de volaille au Beurre d’écrevisse, détaillé en rondelles minces et bien parées ;
fine julienne de truffe bien noire. Consommé
à la Divette. — Consommé de volaille clair. Garniture : Royale au Velouté d’écrevisse détaillées en petits
ovales forme médaillon ; petites quenelles en farce d’éperlan couchées en forme de perles ;
et perles de truffe. Consommé à
la Doria. — Consommé de volaille clair. Garniture :
Petites quenelles cannelées, en farce de volaille ; boules de concombres glacées ; pluches de cerfeuil ;
perles en pâte à choux au fromage, frites au moment, et servies à part. Nota. — En présence de la confusion des procédés
dont la recette dénommée « à la Doria » est l’objet, nous nous rallions
à la majorité des avis, et adoptons, pour l’unité d’exécution dans les recettes suivantes,
où cette dénomination apparaîtra, la garniture de concombres qui est l’élément principal
et caractéristique de cette préparation. Consommé
à la Douglas. — Consommé ordinaire corsé. Garniture : Ris de veau braisé, refroidi sous presse, et fonds d’artichauts
détaillés en rondelles moyennes ; pointes d’asperges et pluches de cerfeuil. Consommé à la Dubarry. — Consommé
ordinaire lié au tapioca. Garniture :
Royale de chou-fleur pochée en moules à darioles et détaillée en rondelles ; petits détails
de bouquets de chou-fleur, et pluches de cerfeuil. Consommé
à la Duse. — Consommé de volaille clair. Garniture : Petites quenelles en farce de
volaille tomatée, et couchées en forme de perles ; Tortellinis pochés, et petite addition de pâtes
fines pochées au Consommé. ______Index______ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé à l’Écossaise.
— Bouillon de mouton préparé spécialement, tiré à clair, et dégraissé
à fond. Garniture : Gros dés
de la chair de poitrine du mouton employée pour la préparation
du bouillon ; orge perlé bien cuit ; haricots verts coupés en losanges ; et 1 cuillerée
de grosse brunoise de légumes par litre de Consommé. Consommé aux Éphémères. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Bâtonnets de carottes
tombés au Consommé ; pointes d’asperges ; petits pois fins ; éphémères.
Appareil des Ephémères :
Mélanger dans une terrine, et travailler un instant à la cuiller : 2 cuillerées à bouche
de Parmesan râpé, 1 cuillerée d’arrow-root, 3 jaunes, 1 demi-cuillerée de
crème double, une petite prise de poivre blanc, une pointe de muscade, et quelques gouttes de glace de volaille.
Coucher en plaques creuses beurrées, et en forme
de croquignolles ; pocher au consommé, égoutter et rectifier la forme à l’emporte-pièce
rond. ______Index______ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé à la
Favorite. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca. Garniture : Boules de pommes de terre « négresse »
cuites à l’eau salée ; julienne de fonds d’artichauts et de champignons ; pluches de
cerfeuil. Consommé à la Flamande.
— Consommé ordinaire clair. Garniture :
Royale de Choux de Bruxelles, détaillée en gros losanges ; petits pois et pluches de cerfeuil. Consommé Floréal. — Consommé
de volaille clair. Garniture : Carottes
et navets taillés à l’emporte-pièce, forme « marguerite » et de 3 millimètres
d’épaisseur, cuits au Consommé et tombés à glace ; petits pois, pointes d’asperges ;
petites quenelles en farce de volaille finie à la purée de pistaches, couchées en forme de petites
feuilles allongées, ou de formes différentes ; pluches de cerfeuil. Consommé à la Florentine. — Consommé de volaille
clair. Garniture : Petites quenelles
en farce de volaille, et de forme oblongue. Ces quenelles sont de trois sortes : Pour les premières, la farce est additionnée de purée de langue, ou
de langue écarlate hachée très finement ; pour les secondes, la farce est additionnée de
purée de blanc de volaille ; pour les troisièmes, qui doivent être en quantité double, la
farce est additionnée de purée d’épinards.
Comme complément de garniture : petits pois et
pluches de cerfeuil. Nota.
— La quantité de Quenelles à la purée d’épinards doit être le double des autres
pour bien spécialiser la nature de l’apprêt, et légitimer la dénomination « à
la florentine ». Consommé
à la Francillon. — Consommé de volaille clair. Pour la garniture : Dresser directement, sur les assiettes à potage, une petite
couronne en farce de volaille à la Crème. Casser 1 petit œuf au milieu de chaque couronne ;
arroser celui-ci d’une cuillerée de consommé, et mettre les assiettes au four pour : pocher la
farce et le blanc de l’œuf, et faire miroiter le jaune. Ajouter ensuite le Consommé nécessaire sur les œufs, et servir de suite. Nota. — Cette très originale méthode
est appréciable pour un petit service ; mais pour un grand et même un moyen service, elle est impraticable.
______Index______ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé à la
Gauloise. — Consommé de volaille lié. Garniture : Toutes petites crêtes et rognons de coq fraîchement pochés ;
petites mousses de jambon en médaillons ou en tout petits moules à tartelettes fantaisie. Ou bien, au lieu
de mousses : une royale au jambon, tenue bien rose, et détaillée en gros losanges. Consommé George-Sand. — Consommé de
poisson. Garniture : Petites quenelles
aux queues d’écrevisses ; morilles étuvées au beurre et détaillées en quartiers ;
escalopes de laitances de carpes, dressées sur rondelles de flûte frites au beurre, et servies à part.
Consommé à la Germaine.
— Consommé de volaille clair. Garniture :
Royale à la purée de pois frais additionnée de « Mirepoix bordelaise » et de petites
pluches de cerfeuil, détaillée en rondelles ; petites quenelles en farce de volaille à la crème,
couchées en forme de croquignolles. Consommé
Germinal. — Consommé ordinaire, additionné au moment de 1 demi-décilitre d’infusion
d’estragon par litre de Consommé. Garniture :
Petites quenelles cannelées, en farce de volaille additionnée de cerfeuil et d’estragon hachés ;
petits pois ; haricots verts en losanges, et têtes d’asperges vertes coupées de 3 centimètres
de longueur. Consommé à la Girondine. — Consommé de bœuf corsé.
Garniture : Royale ordinaire aux œufs
entiers additionnée de jambon haché, et détaillée en gros losanges ; fine julienne de rouge
de carotte étuvée au beurre et tombée au Consommé. Consommé Grenade. — Consommé ordinaire. Garniture : Royale, composée d’un tiers de purée
de julienne sans carotte, de deux tiers de purée de tomates, et détaillée en gros dés ;
dés de chair de tomate pelée, pochés au Consommé ; pluches de cerfeuil. Consommé à la Grimaldi. — Consommé
ordinaire additionné de 6 cuillerées de purée de tomates, passée au linge, par litre de Consommé.
Garniture : Royale ordinaire détaillée
à volonté ; et julienne de céleri, étuvée au beurre et tombée au Consommé. ______Index______ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé à la
Hongroise. — Consommé ordinaire relevé d’un demi-gramme de Paprika, par litre de Consommé.
Garniture : Fondue de tomates ;
et pain de foie de veau, poché, et détaillé en petits losanges. ______Index______ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé à l’Impériale.
— Consommé de volaille légèrement lié au tapioca. Garniture : Pain de volaille au Velouté, détaillé en moyennes
rondelles ; crêtes et rognons de coq escalopés ; petits pois fins bien verts, et pluches de cerfeuil.
Consommé a l’Indienne.
— Consommé ordinaire condimenté au Currie. Garniture :
Royale au lait de coco, détaillée en tout petits dés. Riz à l’Indienne à part. Consomme à l’Infante. — Consommé
de volaille très légèrement lié au tapioca. Ce Consommé se garnit facultativement d’une fine julienne de poivrons doux, et pluches de cerfeuil.
Sa garniture ordinaire se compose de profiteroles
de la grosseur d’une petite noisette, fourrées d’une purée de foie gras allégée
au Velouté. Ces profiteroles se servent à part. Consommé
à l’Italienne. — Consommé ordinaire. Garniture : Deux royales détaillées en dés (l’une de ces royales
est d’épinards au velouté, l’autre est à la purée de tomates) ; macaroni fin
poché au Consommé et détaillé en tronçons de 2 centimètres de long. —
Fromage râpé servi à part. ______Index______ A B C D E F G H I J K
L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé Jacqueline.
— Consommé de volaille clair. Garniture :
Carottes levées à la cuiller cannelée, cuites au Consommé et glacées ; royale à
la crème détaillée en pastilles ; petits pois et pointes d’asperges ; riz en grains
bien entiers, et pluches de cerfeuil. Consommé
à la Jouvencel. — Consommé ordinaire légèrement lié au tapioca. Garniture : Feuilles de laitue très légèrement
blanchies, masquées d’une couche de farce fine, roulées en forme de petites cigarettes, pochées
au moment au Consommé, et parées ; petits croûtons ronds en brioche, taillés à l’emporte-pièce
uni, frits au beurre, garnis en dôme de purée Crécy serrée, saupoudrés de fromage, et gratinés
au moment. Consommé Juanita.
— Consommé de volaille clair. Garniture :
Royale de crème de riz détaillée en rondelles ; chair de tomate pelée, coupée en
dés pochés au Consommé ; et vermicelle de jaunes d’œufs durs. Consommé Judic. — Consommé de volaille double
très clair. La garniture se sert à
part dans de petites cocottes en porcelaine, et elle comporte : petites laitues ou demi-moyennes braisées et
parées ; quenelles en farce de volaille à la crème, couchées à la douille cannelée
en forme de rosaces ; petits anneaux de truffe. Potage
Julienne. — Consommé ordinaire. Proportions
des légumes pour 2 litres de Consommé : Rouge de carottes, 125 grammes ; navet, 125 grammes ;
1 moyen blanc de poireau ; 1 petite branche de céleri ; 1 demi-oignon moyen ; 1 petit
quartier de chou, 70 grammes. Traitement :
Pour l’unité de cuisson, les légumes doivent être taillés aussi régulièrement
que possible. Détailler en Julienne : carotte, navet, poireau, céleri, et émincer l’oignon
très finement ; assaisonner ces légumes d’une prise de sel fin et d’une pincée de sucre
en poudre, les étuver au beurre, et mouiller d’un demi-litre de consommé. Ajouter le chou, en Julienne,
blanchi ; et finir de cuire doucement. Compléter
au moment de servir avec 1 litre et demi de Consommé, 1 cuillerée de petits pois cuits, 1 cuillerée
de chiffonnade d’oseille et de laitue, et pluches de cerfeuil. ______Index_____ A B C D E F G H I J K L
M N O P Q R S T U V W X Y Z Potage Léopold.
— Préparer un Consommé à la semoule dans les proportions de 40 grammes (2 cuillerées)
de semoule par litre de Consommé. Y ajouter, au moment de servir, 2 ou 3 cuillerées de chiffonnade
de laitue et d’oseille, bien fondue au beurre ; et pluches de cerfeuil. Consommé Lorette. — Consommé de volaille pimenté. Garniture : Fine julienne de truffe ; pointes d’asperges
et pluches de cerfeuil. À part :
Toutes petites boules de Pommes Lorette (Voir Chap. des Légumes), frites au moment. ______Index______ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé à la
Macdonald. — Consommé de bœuf très fort. Garniture : Royale de purée de cervelle à la Béchamel pochée
en moules à darioles, et détaillée en grosses rondelles ; dés de concombres cuits au Consommé
et bien glacés ; petites ravioles garnies de farce de volaille additionnée d’un tiers de purée
d’épinards, et pochées au moment. Consommé
à la Marguerite. — Consommé de volaille clair. Garniture : Boudin en farce de volaille à la crème, poché, détaillé
à l’emporte-pièce « forme marguerite » de plusieurs grandeurs. Simuler le bouton
central de la fleur avec un point de purée de jaune d’œuf dur, liée avec un peu de farce, et passer
les marguerites un instant à l’entrée du four pour pochage de cette farce ; fines pointes d’asperges
taillées un peu longues. Consommé
Maria. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca. Garniture : Royale de purée de haricots blancs au
Velouté, liée aux œufs entiers, pochée en petits moules ovales, dits « moules à
riz », et détaillée en tranches ; printanier levé à la plus petite cuiller cannelée,
et traité comme à l’ordinaire. Consommé
à la Marquise. — Consommé ordinaire au fumet de céleri fortement prononcé. Garniture : Amourettes de veau pochées au court-bouillon,
et détaillées en petites rondelles ; petites quenelles en farce de volaille additionnée d’avelines
hachées finement, couchées en forme et grosseur de croquignolles, et pochées au moment. Consommé à la Martinière. —
Consommé de volaille clair. Garniture :
Choux farcis (farce ordinaire aux fines herbes fortement liée),
roulés en boudins, braisés, et détaillés en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur ;
petits diablotins de forme carrée ; petits pois et pluches de cerfeuil. Consommé à la Médicis. — Consommé ordinaire
légèrement lié au tapioca. Garniture :
Royale Crécy et royale de purée de pois frais détaillées à volonté ; feuilles
d’oseilles en rondelles, pochées au moment. Nota. — La transformation subie par cette préparation est sensible, et la cuisine moderne
dont nous épousons les méthodes en a dénaturé le caractère italien. Classiquement, et d’après Carême qui en posa les principes,
le macaroni est l’élément de base de sa garniture avec, comme éléments auxiliaires, des
quenelles au Beurre d’écrevisse, et blanc de volaille en brunoise. Consommé Mercédès. — Consommé ordinaire, additionné
au moment d’un demi-décilitre de Xérès par litre de Consommé. Garniture : piments rouges détaillés en fins anneaux ;
et crêtes de coq détaillées en étoiles. Consommé à la Mégère. — Consommé ordinaire clair.
Pour la Garniture : Petits gnokis de
pommes de terre, qui en représentent l’élément principal et s’apprêtent ainsi :
Cuire au four quelques pommes de terre Hollande ; en retirer la pulpe, la lisser vivement à la cuiller, la lier
à raison de 4 jaunes d’œufs par livre, et additionner copieusement de cerfeuil haché. Rouler
cet appareil en gnokis de la grosseur d’une noisette, et les pocher à l’eau salée 10 minutes
avant de servir. Comme Garniture complémentaire :
Chiffonnade de laitue, et gros vermicelle poché. Consommé
Messaline. — Consommé de volaille à l’essence de tomate. Garniture : Petits rognons de coq, julienne de poivrons doux ; et
riz poché, tenu en grains bien entiers. Consommé
à la Metternich. — Consommé de gibier au fumet de faisan. Garniture : Royale de purée d’artichauts à brun, détaillée
en cubes ; et julienne de filets de faisan. Consommé
à la Mikado. — Consommé de volaille additionné de 6 cuillerées de purée
de tomates séchée et passée au linge, par litre de Consommé. Garniture : Blanc de volaille en dés ; chair de tomate bien rouge
pelée, et détaillée en dés pochés
au Consommé. Les dés de tomate en quantité double de ceux de blanc de volaille Consommé à la Milanaise. — Consommé de
volaille clair. Garniture servie à part :
Petits palets en appareil de Macaroni à la milanaise, ayant les dimensions d’un décime, et frits au moment ;
fromage râpé. Appareil des palets :
Macaroni fin blanchi, détaillé en anneaux d’un demi-centimètre d’épaisseur, mélangé
à une sauce Béchamel serrée, liée aux jaunes d’œufs, et additionnée de fromage.
Étaler l’appareil en couche d’un
bon demi-centimètre sur plaque beurrée ; laisser refroidir, détailler de grandeur indiquée ;
passer à l’œuf et à la mie de pain très fine, et rectifier la forme. Consommé Mimosa. — Consommé de volaille
clair. Garniture : Royales de couleurs
diverses telles que : Crécy (rouge), purée de petits pois (verte), à la crème (blanche),
à la purée de jaunes d’œufs durs (jaunes) ; détaillées en tout petits dés.
Consommé Mireille. —
Consommé de volaille clair. Garniture :
Tout petits médaillons moulés, ou tartelettes en farce de volaille tomatée, ou boudin de la même
farce poché et détaillé à l’emporte-pièce ovale uni ; riz pilaw légèrement
safrané. Consommé Mirette.
— Consommé de la Petite Marmite. Garniture :
Quenelles en farce de volaille, couchées en forme de grosses perles ; chiffonnade de laitue, et pluches de cerfeuil.
À part : Paillettes au Parmesan.
(Voir Chapitre des Savorys.) Consommé
à la Mogador. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca. Garniture : Royale à la purée de foie gras
et au Velouté, en parties égales, pochée en petits moules à timbales octogones et détaillée
en tranches ; blanc de volaille, langue à l’écarlate et truffe, détaillés à
la colonne en forme et grandeur de pastilles. Nota. — On peut remplacer le Velouté de la royale par de la purée de volaille, et dans
les mêmes proportions. Consommé
Monte-Carlo. — Consommé de volaille clair. Garniture :
Petites quenelles en farce de volaille ; chiffonnade de laitue et pluches de cerfeuil. À part : Petites profiteroles de la grosseur d’une noisette,
tenues bien croquantes. Consommé à
la Montmorency. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca. Garniture :
Pointes d’asperges (élément dominant) ; petites quenelles en farce de volaille, couchées
de forme cannelée ; riz poché tenu en grains bien entiers ; pluches de cerfeuil. Consommé à la Montmort. — Consommé
de volaille clair. Garniture : Croissants
dentelés de rouge de carottes et de navets tombés séparément au Consommé ; boudin
en farce de volaille additionnée de truffe et de langue écarlate hachées, poché et détaillé
en rondelles minces parées à l’emporte-pièce cannelé ; royales à la crème
et à la purée de pois détaillées au petit emporte-pièce rond cannelé ; pointes
d’asperges et pluches de cerfeuil. Consommé
Mosaïque. — Consommé de la Petite Marmite. Garniture : Pain de volaille tenu un peu ferme, poché, refroidi, et détaillé
à volonté en carrés, rectangles, ronds, ovales, etc. — Masquer l’une des surfaces d’une
légère couche de purée de volaille cuite, et former la mosaïque avec de minuscules carrés
(6 millimètres de côté à peine) de royales de teintes diverses ; et en opposant les
teintes. Consommé à la Moscovite.
— Consommé de sterlet ou d’esturgeon à l’essence de concombres. Garniture : Julienne de gribouis ; et dés de vésiga
cuits au bouillon. Consomme Mousseline.
— Consommé de volaille clair. Garniture :
Mousselines de volaille (Voir Chapitre de la Volaille) en petits moules tartelettes à fond historié,
et pochées au moment. ______Index______ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé à la
Navarin (Ancienne cuisine). — Consommé ordinaire clair. Garniture : Royale de purée de pois frais pochée en moules
à darioles et détaillée en rondelles ; petites queues d’écrevisses entières,
persil concassé et blanchi. Consommé
à la Neige de Florence. — Consommé ordinaire, ou de volaille, toujours servi bouillant. La Neige s’envoie à part, à raison de 3 à 4 grammes
en moyenne par couvert, et les convives l’ajoutent eux-mêmes dans le Consommé. Consommé à la Nelson. — Consommé de poisson
lié à l’arrow-root, à raison de 3 grammes par litre de Consommé. Garniture assez
abondante de riz poché et tenu bien en grains. À
part : Petites profiteroles fourrées d’un hachis de Homard à l’américaine. Consommé à la Nemours. — Consommé
de volaille lié au tapioca. Garniture :
Fine royale Crécy additionnée de brunoise de rouge de carotte tombée au Consommé, et détaillée
en rondelles ; perles du Japon bien pochées ; julienne de truffe fine et courte. Consommé à la Nesselrode. — Consommé de
gibier à l’essence de gelinotte. Garniture :
Royale, composée de deux tiers de purée de marrons et d’un tiers de sauce salmis de gibier, détaillée
en grosses rondelles cannelées ; julienne de filets de gelinottes et de gribouis. Consommé à la Niçoise. — Consommé
de volaille clair. Garniture : Pain de
tomate, poché, et détaillé en losanges ; royale de haricots verts détaillée à
volonté ; pommes de terre en dés sautées au beurre sans les laisser colorer ; pluches de
cerfeuil. Consommé aux Nids d’hirondelles.
— Consommé de volaille, pour lequel les éléments nutritifs sont triplés. Préparation : Après un trempage de 2 heures
à l’eau froide, lequel a pour but de gonfler l’élément mucilagineux des nids, et le rendre
translucide, ceux-ci sont soumis à un minutieux et indispensable travail d’épuration. Il s’agit
ici d’enlever les débris de plumes, de coquilles, et autres qui se trouvent dans la masse agglutinée ;
ce qui se fait avec la pointe d’une petite lardoire. Les
nids sont alors blanchis pendant 5 à 6 minutes ; puis, égouttés et plongés dans
le Consommé bouillant. À partir de ce
moment, celui-ci est tenu en ébullition lente et bien réglée, pendant trois quarts d’heure, ce
qui suffit pour la désagrégation des nids, s’ils sont de bonne qualité. Après cette sorte
de fonte, il n’en subsiste plus que les filaments ; l’élément mucilagineux s’étant
dissous dans le Consommé auquel il donne sa viscosité caractéristique. Consommé à la Nilson. — Consommé de volaille
lié au tapioca. Garniture : Quenelles
en farce de volaille de 3 sortes. Pour les premières, la farce sera additionnée de jambon bien maigre haché
finement ; pour les secondes, elle le sera de truffe, et pour les troisièmes de ciboulettes, finement hachées
également. Ces quenelles couchées en cordons de la grosseur
d’un spaghetti, de 5 centimètres de longueur, et pochées au moment. Comme complément : Petits pois et pluches de cerfeuil. Consommé à la Ninon. — Consommé
de volaille clair. Garniture : Tartelettes
en tout petits moules beurrés et décorés au fond d’une étoile en truffe, foncés
d’une mince couche de farce et garnis intérieurement d’un hachis de blanc de volaille lié au Velouté
et aux jaunes d’œuf. — Ces tartelettes se pochent sur plaque à l’entrée d’un
four très doux. Comme complément :
Grosses perles de carottes et de navets glacés ; petites perles de truffe, et pluches de cerfeuil. ______Index_____ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé aux Œufs
de Fauvette. — Consommé de volaille aussi parfait qu’il est possible de l’obtenir. On garnit ce Consommé d’œufs de petits oiseaux, qui
sont pochés selon le mode ordinaire. Ces œufs
doivent naturellement être frais, et on est, pour ainsi dire, dans l’obligation de prendre des œufs de volière.
Ce Consommé fut créé en 1896 pour
l’illustre cantatrice Adelina Patti. Consommé
à l’Orge perlé. — Se fait dans les proportions de 45 grammes d’orge au litre
de Consommé. Après avoir lavé
l’orge à l’eau tiède, le blanchir, l’égoutter, et le mouiller au Consommé blanc
ordinaire. Ajouter 1 demi-branche de céleri ; faire partir en ébullition, et donner 2 heures
et demie de cuisson. — Au moment de servir, égoutter soigneusement l’orge avant de le mettre dans le
Consommé clarifié. Consommé
à l’Orientale. — Consommé au mouton, préparé d’après les proportions
d’éléments nutritifs et aromatiques du Consommé de bœuf ; additionné de 3 cuillerées
de purée de tomates passée au linge, par litre, et légèrement safrané. Garniture : Jaunes d’œufs durs en gros vermicelle ;
royale de cervelle de mouton, détaillée en croissants ; et riz poché, tenu en grains bien entiers.
Consommé Olga. — Consommé
ordinaire additionné au moment d’un demi-décilitre de Porto par litre de Consommé. Garniture : Julienne de céleri-rave, de poireau et
de carotte, cuite au Consommé et tombée à glace ; julienne d’agoursis. Consommé à la d’Orléans. —
Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Petites quenelles de forme cannelée,
et en farce de volaille de trois sortes : 1o
blanche, par addition de crème ; 2o
rouge, par addition de purée de tomates serrée ; 3o vert pâle, par addition de purée de pistaches ou d’épinards. — Pluches
de cerfeuil. Consommé à l’Orléanaise.
— Consommé ordinaire clair. Garniture :
Royale de crème de chicorée détaillée en gros carrés ; haricots verts en losanges ;
tout petits flageolets ; pluches de cerfeuil. Consommé
à la d’Orsay. — Consommé de volaille clair. Garniture : Jaunes d’œufs pochés ; quenelles en farce de pigeon ;
julienne de filets de pigeons, et pointes d’asperges bien vertes. Consommé à la Parisienne. — Consommé de volaille clair. Garniture : Royale de purée de julienne ordinaire,
détaillée en rondelles ; petite macédoine de légumes ; pluches de cerfeuil. ______Index_____ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé à la
Parmesane. — Consommé ordinaire clair. Comme
Garniture : Biscuit parmesan, détaillé à volonté, et servi à part. Apprêt du biscuit : 3 jaunes d’œufs broyés
dans une terrine avec une pointe de muscade. Y ajouter,
en même temps : 3 blancs d’œufs montés en neige bien ferme, 50 grammes de farine tamisée,
et 90 grammes de Parmesan râpé. Étaler
l’appareil sur des feuilles de papier blanc beurrées, posées sur plaques, et en épaisseur bien
égale de 8 millimètres. Cuire à four doux, et laisser refroidir pour détailler. Consommé aux Pâtes diverses. — Consommé
ordinaire ou de volaille. Pour les proportions de Pâtes,
temps de pochage, etc., voir l’article Pâtes pour Potages clairs. Consommé Petite Mariée. — Consommé de volaille
à peine coloré. Garniture :
Royale de purée de volaille au lait d’amandes, détaillée en petites rondelles cannelées ;
et pluches de cerfeuil. Petite Marmite.
— La Petite Marmite, étant préparée ainsi qu’il est indiqué, est dressée sur
un plat couvert d’une serviette. On l’accompagne de petits toasts en pain grillé, garnis de rondelles de moelle, et de minces rondelles de flûte, arrosées de graisse
de la marmite et séchées au four. Nota. — Cette Petite Marmite est quelquefois désignée sous les noms de Petite Marmite
Henri IV, de Poule-au-pot, ou de Pot-au-feu. D’autre part, on sert souvent, sous ce nom de Petite Marmite, une simple Croûte au pot, dressée
dans une marmite en terre et garnie, en plus des légumes ordinaires, de morceaux de
bœuf bouilli correctement parés. Consommé
aux Petits pois frits. — Consommé ordinaire clair. Garniture : Petits pois frits apprêtés de la façon suivante : 100 grammes
de farine tamisée détrempée avec 1 œuf et demi ou 2 tout petits ; une pincée
de sel fin, et environ 2 décilitres de crème bien fraîche, ajoutée petit à petit.
Verser cet appareil dans une passoire à gros
trous, et le faire tomber dans une friture bien chaude, en opérant par petites parties. Servir ces petits pois à part dans une timbale chaude. Nota. — Cet appareil est celui que Carême indique
dans son potage tyrolien, dénommé « à la Bohémienne. » (L’Art
de la cuisine française, 1er vol.)
Consomme Princesse. — Consommé
de volaille clair. Garniture : Royale
de purée de pois au Velouté, détaillée en cubes ; orge perlé fin, cuit au Consommé ;
fines escalopes de blanc de volaille. Consommé
Printanier. — Consommé de volaille clair. Garniture :
Carottes et navets en petits bâtonnets de 2 centimètres et demi de longueur, levés à la colonne
de 3 millimètres de diamètre, et tombés au Consommé ; petits pois fins ; haricots
verts coupés en losanges ; rondelles de feuilles d’oseille et de laitue pochées au moment ;
pluches de cerfeuil. Consommé Printanier
aux quenelles. — Est le Printanier comme ci-dessus, avec adjonction de quenelles en farce de volaille couchées
en forme de cordons, de la grosseur et longueur des légumes levés à la colonne. Consommé Printanier à la Royale. —
C’est le Printanier ordinaire dont la garniture est augmentée de royale ordinaire détaillée en
petits losanges. Consommé Printanier
aux trois Royales. — Diminuer de moitié la garniture de légumes du Printanier ordinaire, et
y ajouter : Royale ordinaire, royale Crécy, et royale à la purée de pois frais détaillées
en losanges. _____Index_____ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consomme aux Quenelles à
la moelle. — Consommé ordinaire légèrement lié au tapioca. Garniture de quenelles à la moelle moulées à
la petite cuiller, et pochées au Consommé. Appareil
des Quenelles : 90 grammes de moelle de bœuf bien fraîche, passée au tamis fin, et mise à
ramollir à l’entrée du four pendant quelques instants. La travailler en terrine pour la lisser, et y
ajouter 3 jaunes, l’un après l’autre. Terminer l’appareil en l’additionnant de :
50 grammes de mie de pain fraîche et très fine, 1 petite cuillerée à café de
farine, 1 demi-cuillerée de persil haché, une pincée de sel fin, une petite prise de poivre, et
une pointe de muscade. Consomme aux Quenelles
à la Viennoise. — Consomme ordinaire légèrement lié au tapioca. Garniture de Quenelles de foie de veau, moulées à
la petite cuiller, et pochées au Consommé. Appareil
des Quenelles : 50 grammes de foie de veau blond, cru, passé au tamis de laiton. Y ajouter : 25 grammes
de mie de pain trempée et pressée, 1 petite cuillerée à café de farine, 1 demi-œuf
battu et 2 jaunes ; une petite pincée de sel fin et une prise de poivre. Potage Queue de bœuf à la française. — Mettre
en marmite : 1 kilo de queue de bœuf tronçonnée, 500 grammes de jarret de veau, et
2 litres et demi de Consommé blanc. Faire partir, écumer, ajouter la garniture ordinaire de légumes,
et cuire doucement pendant 5 heures. Clarifier
le Consommé avec 400 grammes de viande maigre de bœuf et de veau hachée, légèrement revenue
au beurre, et saupoudrée de 1 cuillerée et demie d’arrow-root. Garniture : Les tronçons de queues parés ; carottes et
navets tournés en forme de gousse d’ail, et cuits au Consommé. Nota. — Ce potage est celui que l’ancienne cuisine dénommait
« le grand Hochepot », ou Potage aux queues de bœuf mouillé au Consommé d’empotage ;
lequel avait pour garniture les carottes et navets de la marmite, émincés et mitonnés au bouillon gras.
______Index_____ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé à la
Rabelais. — Consommé de gibier additionné de 1 demi-décilitre de vin de Vouvray réduit,
par litre de Consommé. Garniture :
Petites quenelles cannelées en farce d’alouettes truffée ; julienne de céleri en branches,
tombée au Consommé. Consommé Rachel. — Consommé de volaille légèrement
lié au tapioca. Garniture : Julienne
de fonds d’artichauts ; petits croûtons ronds de la grandeur d’un décime, frits au beurre,
évidés, et garnis chacun d’une belle lame de moelle pochée. Consommé aux Raviolis. — Consommé ordinaire clair.
La Garniture peut, à volonté,
ne comporter que des Raviolis d’une seule sorte, ou plusieurs dont les garnitures sont différentes. Les dimensions
des Raviolis à potage étant sensiblement les mêmes, leur temps de pochage est de 12 à 18 minutes,
selon que l’élément de leur garniture est cuit ou cru. (Voir Raviolis, Chapitre des Légumes,
Série des farinages.) Consommé
à la Reine. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca. Garniture : Royale de purée de volaille détaillée
en cubes ; fine julienne de filets de volaille. Consommé
Réjane. — Consommé de volaille, additionné d’une infusion de cerfeuil. Garniture : Royale Crécy au Velouté, et royale
crème aux avelines, détaillées en confettis ; œufs filés. Consommé Renaissance. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Carottes et navets levés
à la petite cuiller cannelée, cuits au Consommé ; et, d’une façon générale,
tous légumes de primeurs ; royale de purée d’herbes aromatiques printanières liée
au Velouté et aux œufs entiers, détaillée en forme de petites feuilles avec des emporte-pièce
de forme et grandeurs différentes ; pluches de cerfeuil. Consommé à la Richepin. — Consommé de bœuf très fort.
Garniture abondante de quenelles en farce
de volaille, moulées à la cuiller à café et fourrées de gelée de volaille réduite,
froide et hachée, de façon à obtenir des quenelles dont, après pochage, l’intérieur
est liquoreux ; paupiettes de feuilles de laitues farcies et pochées ; grosse julienne de carottes et de
navets tombée au Consommé ; pluches de cerfeuil. Consommé à la Rossini. — Consommé de volaille légèrement
lié au tapioca. Garniture à part :
Profiteroles de la grosseur d’une noisette, tenues bien croquantes, fourrées d’un appareil composé
de moitié purée de foie gras et moitié purée de truffe, et servies bien chaudes. Consomme
à la Rothschild. — Consommé de gibier au fumet de faisan, additionné de 1 demi-décilitre
de vin de Sauterne réduit par litre de Consommé. Garniture :
Royale composée par parties égales de purée de faisan, purée de marrons, et sauce salmis de faisan,
détaillée en moyennes rondelles cannelées ; julienne de filets d’ortolans ; et fine
julienne de truffe bien noire. Consommé
à la Royale. — Consommé de volaille lié au tapioca. Garniture : Royale ordinaire détaillée en cubes réguliers.
Consommé à la Rubens.
— Consommé de volaille additionné, pendant la clarification, de 6 cuillerées de purée
de tomates bien rouge, séchée et passée au linge, par litre de Consommé. Garniture : Jets de houblon blanchis et tronçonnés
régulièrement. (Préparation de printemps.) _____Index_____ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé au Sagou.
— Consommé ordinaire ou de volaille. Pour
proportions et pochage, voir l’article Pâtes pour Potages clairs. Consommé à la Saint-Hubert. — Consommé de gibier
au fumet de venaison, additionné de 1 demi-décilitre de vin de Pouilly réduit par litre de Consommé.
Garniture : Royale de purée de
venaison (chevreuil) additionnée d’un tiers de purée de lentilles, et détaillée à
l’emporte-pièce forme croix (la croix symbolique de l’apparition) ; julienne de filets de lièvre.
Nota. — La dénomination
« à la Saint-Hubert » implique toujours l’emploi, sous une forme ou sous une autre, du
gibier noir désigné comme « Venaison ». Consommé au Salep. — Consommé ordinaire ou de volaille. Pour proportions et pochage, voir l’article Pâtes pour
Potages clairs. Potage Sarah-Bernhardt.
— Tapioca léger au Consommé de volaille. Garniture :
Petites quenelles cannelées, en farce de volaille au Beurre d’écrevisse ; rondelles de moelle pochée
au Consommé, et bien fraîche ; pointes d’asperges et julienne de truffe. Nota. — Les méthodes d’exécution
de ce potage, dont le principe réel n’est rien moins qu’établi, diffèrent sensiblement.
Nous avons donc cru devoir adopter celle qui se pratique le plus généralement. Consommé à la Sévigné. — Consommé
de volaille clair. Garniture : Quenelles
en farce de volaille, moulées à la petite cuiller ; petites laitues braisées et parées ;
petits pois bien verts, et pluches de cerfeuil. Consommé
à la Soubrette. — Consommé de volaille additionné de 6 cuillerées de purée
de tomates séchée et passée au linge, par litre de Consommé ; et légèrement
relevé au Cayenne. Garniture :
Petites quenelles en farce de volaille, de forme ronde et plate, décorées d’un anneau de truffe pour simuler
un œil ; queues épluchées de toutes petites crevettes roses. Consommé à la Souveraine. — Consommé de volaille
clair. Garniture : Quenelles en farce
de volaille, moulées à la cuiller à entremets et fourrées d’une brunoise de légumes ;
petits pois et pluches de cerfeuil. _____Index_____ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé au Tapioca.
— Consommé ordinaire ou de volaille. Pour
proportions et pochage, voir l’article Pâtes pour Potages clairs. Consommé à la Théodora. — Consommé de
volaille clair. Garniture : Julienne
de filets de volaille et de truffe ; pointes d’asperges ; et royale ordinaire détaillée en dés.
Consommé à la Tosca.
— Consommé de volaille légèrement lié au tapioca. Garniture : Petites quenelles en farce de volaille additionnée d’un tiers
de purée de foie gras, et truffée ; fine julienne de rouge de carottes, tombée au consommé.
À part : Petites profiteroles
fourrées d’une purée de volaille. Consommé
à la Trévise. — Tapioca léger au Consommé de volaille. Garniture : Julienne de filets de volaille, de langue écarlate,
et de truffe. Nota. —
Ce Consommé est aussi désigné sous le nom de « Consommé aux trois filets ».
Consommé à la Tsarine. —
Consommé de volaille à l’essence de fenouil. Garniture :
Vésiga en dés cuit au Consommé. _____Index_____ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V
W X Y Z Consommé Vatel.
— Consommé de poisson à l’essence de sole.
Garniture : Royale de bisque d’écrevisse ;
filets de soles pochés, bien blancs, détaillés en losanges. Consommé à la Vénitienne. — Consommé ordinaire
à l’essence de cerfeuil, estragon, et basilic. Garniture :
petits gnokis gratinés, servis séparément ; riz poché et tenu en grains bien entiers. Consommé au Vermicelle. — Consommé
ordinaire ou de volaille. — Pour proportions et pochage, voir Pâtes pour Potages clairs. Consommé Véron. — Consommé
ordinaire additionné au moment de 1 demi-décilitre de vin de Porto, et de 1 cuillerée d’essence
de truffes au litre de Consommé. Garniture :
Royale de flageolets détaillée en dés ; julienne de poivrons. Consommé au Vert-pré. — Tapioca très léger,
fait dans les proportions de 30 grammes au litre de Consommé. Garniture : pointes d’asperges ; petits pois ; haricots verts en losanges ;
rondelles de feuilles d’oseille et de laitue pochées ; pluches de cerfeuil. Nota. — Ce Consommé se dénomme aussi « à
la Vermandoise ». Consommé
à la Viennoise. — Consommé de bœuf condimenté au Paprika. Garniture : Julienne de crêpes très minces faites avec un
appareil additionné de fromage râpé ; petits gnokis de pomme de terre au Parmesan pochés
au moment. Consommé à la Villeneuve.
— Consommé de volaille clair. Garniture :
Petits quartiers de laitues farcies et braisées (farce de volaille additionnée de langue écarlate hachée) ;
rectangles de crêpes masquées d’une fine couche de farce au jambon, passées un instant à
l’entrée du four pour pochage de la farce ; royale ordinaire détaillée en pastilles. Consommé des Viveurs. — Consommé de
volaille à l’essence de betterave, additionné d’un demi-décilitre de bière réduite,
par litre de Consommé. Garniture :
Céleri braisé finement émincé ; diablotins au Paprika. _____Index_____ A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Consommé à la Windsor. — Tenir prêts 2 petits pieds de
veau, désossés, blanchis, cuits en mirepoix au vin blanc.
Consommé ordinaire corsé, additionné
de la cuisson des pieds tirée à clair, et de 3 cuillerées d’infusion légère
d’herbes à tortue au litre de Consommé. Garniture :
Petite julienne de tendons de pied de veau, petites quenelles en farce de volaille additionnée de 2 jaunes d’œufs
durs hachés par 100 grammes de farce. Consommé
à la Xavier. — Consommé de volaille clair. Garniture : Royale de crème de riz additionnée d’un tiers de purée
de volaille, détaillée diversement ; petits pois ; pluches de cerfeuil. |