Classification des Potages

Consommé Blanc Simple | de Gibier | de Poisson  | Clarifications

Eléments de Garnitures Divers pour Potages

Royales Diverses

Série des Potages Clairs et Consommés garnis

Consommé Divers Spéciaux pour Soupers

Potages Liés

Série des purées  Crèmes et Veloutés  

Série des Potages Spéciaux

Série des Soupes et Potages de Légumes  

Soupes de l'Ecole Provençale

Série des Potages et Soupes Etrangers

CONSOMMÉS DIVERS SPÉCIAUX POUR SOUPERS

Les Consommés spéciaux pour soupers étant toujours servis en tasse, soit chauds, soit froids, n’admettent aucun genre de garniture.

Ils doivent donc être parfaits d’eux-mêmes, d’une grande délicatesse, et d’une limpidité absolue.

Ces Consommés spéciaux s’obtiennent par les mêmes procédés que les autres, il est seulement nécessaire d’augmenter un peu la quantité de viande pour la clarification, et d’ajouter à cette clarification une quantité déterminée de l’élément aromatique ou savorique qui doit caractériser le Consommé.

C’est ainsi que quelques branches de céleri seront ajoutées au Consommé en clarification, si le Consommé est annoncé à l’essence de céleri ; quelques morilles émincées s’il est à l’essence de morilles ; ou quelques vieilles perdrix rôties, s’il est au fumet de perdreau, etc.

Il est très important qu’arômes ou fumets ne dominent pas, et ne mettent dans l’ensemble qu’une note savorique discrète, mais franche et nettement perceptible, qui vienne appuyer la succulence du Consommé.

Lorsque le Consommé est servi froid, il doit offrir l’aspect d’une gelée extrêmement légère, fondante, et à peine prise. Trop liquide, il est rare que ce Consommé produise au palais la sensation de perfection, de succulence qu’escompte le convive.

Trop pris, trop gélatineux, il est franchement désagréable.

Il est donc de toute nécessité d’obtenir ces Consommés froids au juste point de consistance voulu, si on veut qu’ils soient appréciés.

En ce qui concerne les Consommés froids spéciaux aux vins, ces Consommés doivent être de volaille, et les vins employés, irréprochables au point de vue de la finesse du goût : en un mot de qualité supérieure.

La quantité moyenne à employer, selon le genre du vin est de 8 centilitres par litre de consommé.

Consommé à l’essence de Cailles. — Se fait à raison de 4 cailles par litre de Consommé. Rôtir les cailles, retirer les suprêmes pour un emploi quelconque, et mettre le reste dans le Consommé pendant sa clarification.

Consommé à l’essence de Céleri. — La quantité, à employer pour aromatiser le Consommé peut se fixer, approximativement, à 100 grammes par litre de clarification.

Consommé à l’essence d’Estragon. — Il convient d’user de cette plante avec circonspection, et il suffit de quelques feuilles par litre pour l’aromatisation du Consommé.

Consommé à l’essence de Morilles. — Compter environ 150 grammes de morilles fraîches, ou 90 grammes de morilles sèches par litre de Consommé. Ces morilles sont émincées finement ou pilées.

Consommé aux Piments doux. — Ajouter à la clarification 15 grammes de pimentos (Capricum) frais ou conservé, et pilé, par litre de Consommé.

Consommé à l’essence de Truffes. — Ajouter à la clarification 60 grammes de pelures et parures de truffes pilées par litre de Consommé. Ce Consommé ne se prépare qu’avec la truffe fraîche.

Consommé aux Paillettes d’or. — Consommé de volaille très fin, avivé de fine Champagne, dans les proportions de 4 à 5 centilitres au litre. Quand il est versé dans les tasses, on y ajoute de fines paillettes, tirées d’une feuille d’or. Ce consommé ne se sert que froid.

Consommé à la Portugaise. — Ajouter, par litre de Consommé, 2 décilitres de purée de tomates crues bien rouges, et 1 décilitre d’eau de tomates. Cuire à couvert, pendant 20 minutes, et sans ébullition, — Passer à la mousseline, avec pression très douce, et servir bien froid.

Consommé au fumet de perdreau. — Se fait en ajoutant au Consommé en clarification, 1 perdreau rôti, dont on aura réservé les filets, par 2 litres de Consommé.

Consommés aux Vins. — Nous rappelons que les Vins destinés à aromatiser les Consommés doivent être absolument parfaits, et que la quantité est en moyenne de 8 centilitres par litre de Consommé de Volaille.

S’apprêtent, d’après ce procédé, les :

Consommé au vin de Chypre ;

Consommé au vin de Madère ;

Consommé au vin de Malvoisie ;

Consommé au vin de Marsala ;

Consommé au vin de Samos ;

Consommé au vin de Zucco, etc., etc.

Gelée de Volaille Napolitaine. — On prépare cette gelée comme le « Consommé à la Portugaise », mais avec du Consommé de volaille très fort.

Gelée de Volaille aux pommes d’amour. — Même préparation que la « Gelée Napolitaine » en finissant le Consommé avec 8 centilitres de vieux Marsala par litre de Consommé.

Velouté de Volaille froid pour les Soupers. — Le roux de ce Velouté se fait à raison de 30 grammes de beurre et 35 grammes de farine par litre de Consommé. Opérer comme pour un Velouté ordinaire en employant du Consommé bien clair et corsé ; laisser dépouiller pendant 1 heure et demie, en ajoutant la moitié de la quantité de Consommé employée pour le mouillement du Velouté.

Ce Velouté étant bien dépouillé et dégraissé à fond, le passer au tamis de soie, et l’additionner, par litre, de 2 décilitres et demi de crème légère et bien fraîche. (La Crème dite « fleurette normande » convient très bien pour cet emploi.) Laisser refroidir en vannant continuellement avec une cuiller de bois ; passer encore au tamis, et mettre au point, s’il y a lieu, avec un peu de Consommé, pour que ce Velouté ait la consistance d’un Consommé lié. On peut lui adjoindre une essence de tomates ou de poivrons ; une crème d’écrevisse, de crevette ou de gibier, mais juste ce qu’il en faut pour lui donner une note savorique discrète.

POTAGES LIÉS

Leurs éléments et facteurs de liaison. — Les Purées se composent d’un élément de base qui est :

Un Légume ou une combinaison de légumes ; une Volaille ; un Gibier ; ou un Crustacé.

Presque toutes les purées doivent être appuyées d’un facteur de liaison qui est :

Riz pour les purées de volaille, de crustacés, et certaines purées de légumes.

Pomme de terre pour les purées à base d’herbe, et certains légumes aqueux comme le potiron.

Lentilles pour toutes les purées de gibier.

Croûtons de pain frits, pour les purées préparées à l’ancienne.

Dans l’ancienne cuisine, les croûtons étaient le principal, sinon l’unique facteur de liaison employé, notamment pour les Coulis et les Bisques. Ce procédé, qui mérite d’être repris par la cuisine moderne, donnait aux potages un incomparable moelleux.

Les purées à base de farineux comme haricots et lentilles, et celles composées de féculents, comme la pomme de terre, n’ont pas besoin de liaison, attendu que les légumes qui les composent, portent en eux leur principe de liaison.

Mouillement, et proportions des éléments de liaison. — Le mouillement des Purées se fait au Consommé blanc, au Consommé de gibier, ou au Consommé de poisson, selon la nature de l’élément de base de la purée et, quelquefois, au lait, pour les purées de légumes.

Les proportions normales de mouillement sont de 2 litres par litre de purée brute.

Les proportions des éléments de liaison se règlent à raison de :

1^o 60 à 80 grammes de riz par 350 grammes de légumes, ou par 400 grammes de chairs de volaille, de gibier, ou de crustacés ;

2^o 150 grammes de lentilles crues par 400 grammes de chair de gibier ;

3^o 200 grammes de pomme de terre par 375 grammes d’herbes ou du légume de base ;

4^o 200 grammes de croûtons frits par 375 grammes de légumes, ou de chairs de crustacés.

Traitement et mise au point des purées. — Les légumes pour Purées sont : ou émincés et étuvés à cru avec 80 à 100 grammes de beurre par 600 à 700 grammes de légumes, ou émincés et blanchis avant d’être étuvés ; ce qui est d’ailleurs indiqué dans nos recettes.

Les Gibiers pour purées, sont rôtis comme pour Salmis ; finis de cuire avec les lentilles, et désossés après cuisson. Les chairs sont alors pilées avec les lentilles ; passées à l’étamine, et la purée est mise au point de consistance.

Les Volailles pour purées sont pochées au Consommé blanc, et le riz de liaison est mis à cuire avec. Après quoi, elles sont désossées, et traitées comme les purées de Gibier, mais on doit prélever la quantité de filets nécessaires pour la garniture au moment où les volailles ou gibiers sont juste cuits à point.

Les Purées à base de légumes doivent, lorsqu’elles sont mises au point de consistance voulu, être dépouillées, c’est-à-dire purifiées à ébullition très douce, pendant 25 à 30 minutes.

Nous conseillons d’ajouter de temps en temps, dans une purée en dépouillement, quelques cuillerées de Consommé froid. Cette addition aide à l’évacuation des impuretés en suspens dans la purée, et les fait remonter à la surface.

Les Purées de Volaille, de Gibier, et de Crustacés, sont mises au bain au premier bouillon.

Toutes les Purées doivent être passées encore au chinois fin au moment de les beurrer.

La mise au point finale se fait à la dernière minute, et hors du feu, à raison de 80 à 100 grammes de beurre au litre de potage.

On doit considérer comme un principe absolu et formel, qu’un potage beurré, ne doit plus bouillir. L’ébullition altère la saveur du beurre ; or, celle-ci doit subsister dans le potage, nette et franche.

Garnitures des Purées. — Les Purées sont garnies selon leur nature, soit de :

1^o Petits croûtons en dés frits au beurre, à raison de 50 grammes, ou 2 cuillerées, par litre de purée.

2^o Croûtons de filets de volaille ou de gibier, fournis par des filets de ceux-ci réservés ad hoc ; ou de petites quenelles tirées de ces mêmes filets réservés crus.

3^o Croûtons de chairs des crustacés qui constituent l’élément de base de ces purées.

Changement de destination des Purées. — Par la transposition d’apprêts exposée ci-dessous, un grand nombre de Purées sont susceptibles de se transformer en Veloutés ou en Crèmes, par addition à leur élément principal de Velouté de volaille ou de poisson, ou de sauce Béchamel claire, en remplacement de l’élément de liaison qui leur est adjoint quand elles sont Purées par destination.

D’autres, par la nature de leurs éléments, ne peuvent être servies que sous forme de Purées.

Ces préparations ont pour base :

1^o Un Velouté ordinaire un peu clair s’il s’agit de Veloutés ayant des légumes pour base ;

2^o Un Velouté de volaille ou de poisson, selon qu’il s’applique à l’un ou à l’autre de ces éléments.

Le Velouté pour potages se fait à raison de 100 grammes de roux blanc par litre de mouillement, lequel est : du Consommé blanc ordinaire, de volaille ou de poisson, selon qu’il s’agit de légumes, de volaille, ou de gibier.

Dosage des Veloutés. — Tout potage lié, traité par ce mode, est réglé dans les proportions suivantes :

Le Velouté représente la moitié du potage.

La Purée qui le caractérise représente le quart.

Le Consommé pour mise au point de consistance finale représente l’autre quart, en tenant compte toutefois de la crème de liaison.

Ainsi, pour 2 litres de « Velouté à la Reine » par exemple, les proportions se régleront ainsi :

Velouté de volaille : 1 litre ; Purée de volaille : 5 décilitres ; Consommé blanc pour mise au point finale : 3 décilitres, liaison : 2 décilitres. — Total : 2 litres.

Règles générales d’apprêt des Veloutés. — 1^o Certains éléments de base, comme la volaille et le poisson, doivent, après avoir été désossés, cuire dans le Velouté même. Après quoi, les chairs sont retirées, pilées, allongées avec le Velouté, et passées à l’étamine.

La purée est ensuite mise au point de consistance avec le Consommé.

2^o S’il s’agit de légumes, ceux-ci sont ajoutés dans le Velouté, après avoir été, selon leur nature : ou blanchis et étuvés au beurre ; ou simplement étuvés au beurre.

Leur cuisson se complète dans le Velouté même, et celui-ci est traité ensuite comme il est dit ci-dessus.

3^o S’il s’agit de Crustacés, ils sont cuits en mirepoix selon la règle, puis pilés finement, et ajoutés au Velouté pour le passage à l’étamine.

Liaison et Mise au point. — La liaison des Veloutés se dose à raison de 3 jaunes et 1 décilitre de crème par litre de potage. La mise au point finale, se fait avec 80 à 100 grammes de beurre au litre à la dernière minute, et toujours hors du feu.

Les Garnitures des Veloutés. — Elles sont fournies par l’élément de base du Velouté, et sous forme de : croûtons, juliennes, quenelles, royales ; ou bien de brunoises, fins printaniers, et sobres chiffonnades quand cet élément est un légume.

En certains cas, ces garnitures s’augmentent de riz poché dont, dans aucun cas, les proportions ne doivent dépasser 1 cuillerée par litre de potage.

La Caractéristique des Veloutés. — Elle est invariable, et son principe formel est que :

1^o Sa composition est fixée par les proportions que nous avons établies plus haut, et qui comportent : 2 parties de Velouté, 1 partie de l’élément qui caractérise le potage, et 1 partie de Consommé blanc y compris la crème de liaison, pour mise au point de consistance ;

2^o Sa mise au point finale exige une liaison aux jaunes d’œufs et à la crème.

La préparation des Crèmes est exactement la même que celle des Veloutés, à cette différence que :

1^o Le Velouté de liaison est remplacé par une sauce Béchamel claire, qui se fait également dans les proportions de 100 grammes de roux blanc par litre de lait ;

2^o En de nombreux cas, le Consommé de mouillement pour mise au point de consistance, est remplacé par du lait. Dosage des Crèmes. — Il est le même que celui des Veloutés, c’est-à-dire que, dans l’ensemble de la préparation, la Béchamel représente la moitié ; la Purée caractéristique représente un quart ; et le Consommé blanc ou le lait pour mise à point de consistance, représente l’autre quart, y compris la crème de mise au point finale.

Règles générales d’apprêt des Crèmes. — Soit qu’il s’agisse de Volaille ou de gibier, de Légumes ou de Crustacés, les modes de traitement sont les mêmes que ceux exposés pour les Veloutés. Il est donc inutile de les répéter.

Les Garnitures. — Sont fournies par l’élément de base de la Crème, comme il est dit aux Veloutés.

Mise au point finale. — Elle se fait à la dernière minute, avec 2 décilitres de crème très fraîche, par litre de potage.

Caractéristique absolue des Crèmes. — Elle est très nettement établie en ce sens que : 1^o l’élément de liaison est une sauce Béchamel claire ; 2^o que les Crèmes ne se beurrent pas, sauf dans des cas spéciaux, où un Beurre composé doit leur être adjoint, et n’admettent pas de liaison aux jaunes d’œufs ; que la crème seule contribue à la mise au point finale.

1^o Les Veloutés et les Crèmes ne se font pas dépouiller. Lorsque leur mise au point de consistance est assurée, on les chauffe jusqu’à ce que l’ébullition se manifeste, et on les met ensuite au bain avec quelques parcelles de beurre dessus pour éviter le hâle de la surface. La mise au point finale avec Liaison et Beurre pour les Veloutés, crème simple pour les Crèmes, se fait à la dernière minute.

2^o Pour les Veloutés ou Crèmes de Poissons, nous conseillons l’emploi, comme facteur de liaison, d’une panade claire que l’on obtient, en faisant mitonner, pendant un quart d’heure, de la flûte en tranches dans du lait bouillant, à raison de 150 grammes de flûte et 9 décilitres de lait, pour 1 litre de panade.

3^o Partout où, à la suite de l’exposé des Purées, ne figure pas l’indication de la garniture, il faut comprendre que cette garniture se compose de croûtons en pain de mie, taillés en dés, et frits au beurre au moment.

AVIS ESSENTIEL AU LECTEUR

Dans cet article préliminaire sur les Potages liés, nous avons indiqué les règles générales d’apprêt, et formulé toutes les recommandations que nous avons jugées nécessaires pour qu’aucune hésitation, aucun doute ne puissent se produire dans l’esprit de l’ouvrier.

Dans les recettes qui suivent, nous pouvons nous dispenser de longs détails, et nous nous bornons à les résumer aussi succinctement que possible, sans indiquer ni dépouillement, ni mise au point finale, etc. ; toutes ces explications ayant été données plus haut.

SÉRIE DES PURÉES, CRÈMES ET VELOUTÉS

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 Algérienne

  Purée à l’Algérienne. — Éplucher 1 kilo de patates douces, et les cuire avec 1 litre de Consommé blanc, et 12 grammes d’avelines torréfiées et broyées.

Passer à l’étamine ; mettre au point avec 1 demi-litre de Consommé, et ajouter 15 grammes de Beurre d’aveline en finissant la purée.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

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BISQUE | Bonvalet | Bressanne

  Bisque, ou Coulis d’écrevisses. — Proportions : 30 écrevisses à bisque du poids moyen de 40 grammes.

Pour la Mirepoix : 50 grammes de carotte, 50 grammes d’oignon, un fragment de thym et de laurier ; 3 queues de persil, 1 petite cuillerée de cognac flambé, 2 décilitres de vin blanc.

Pour liaison et mouillement : 180 à 200 grammes de riz, 1 litre et demi de Consommé blanc.

Traitement : 1^o Faire revenir au beurre la Mirepoix très finement taillée ; y ajouter les écrevisses lavées et châtrées, et les sauter dans la Mirepoix jusqu’à ce que le test soit bien rouge.

Assaisonner de 12 grammes de sel et d’un peu de poivre du moulin, arroser avec le cognac et le vin blanc, et laisser réduire. Mouiller ensuite de 2 décilitres et demi de Consommé, et laisser cuire pendant 10 minutes ;

2^o Cuire le riz avec la valeur de trois quarts de litre de Consommé ;

3^o Décortiquer les écrevisses et réserver les queues et 10 coffres ;

4^o Piler le reste finement ; ajouter le riz et le fonds de cuisson des écrevisses, et passera l’étamine.

Diluer la purée avec 1 demi-litre de Consommé, faire donner un bouillon, passer au chinois, et mettre au bain.

Compléter, juste au moment de servir, avec 150 grammes de beurre, 1 décilitre de crème ; et relever légèrement au Cayenne.

Garniture : Les queues réservées coupées en dés ; les coques parées, garnies de farce de poisson à la crème, et pochées au moment.

  Bisque, ou Coulis d’écrevisses à l’ancienne. — Sauter les écrevisses dans la Mirepoix, comme pour la Bisque ordinaire ; ajouter cognac et vin blanc, réduire ; puis, mouiller d’un litre de Consommé, et remplacer le riz de liaison par 450 grammes de croûtons, frits au beurre au moment, et qui sont mis à mitonner avec les écrevisses.

Procéder, pour le reste, ainsi qu’il est expliqué à la recette précédente.

  Bisque, ou Coulis de Homard. — Remplacer les écrevisses par 1 kilo de petits homards vivants. Les tronçonner, sauter en Mirepoix, et opérer absolument comme pour la Bisque ordinaire, avec liaison au riz.

Comme Garniture : Quelques escalopes de chairs de queue réservées, et coupées en dés.

  Bisque, ou Coulis de Crevettes. — Remplacer les écrevisses par 750 grammes de crevettes crues, et procéder en tous points comme pour la Bisque d’écrevisses.

Faire la mise au point finale du potage avec 100 grammes de Beurre de crevette, et ajouter, comme garniture, 50 grammes de petites queues réservées et décortiquées.

  Bisque, ou Coulis de Langoustines. — Procéder comme pour la Bisque d’écrevisses, en employant 1 kilo de langoustines crues.

Réserver pour la garniture 50 à 60 grammes de chair de queue ; laquelle sera détaillée en très fines escalopes.

  Purée Bonvalet. — Émincer et passer au beurre, et à blanc : 200 grammes de navets ; 200 grammes de pommes de terre ; 100 grammes de blancs de poireaux. Mouiller de trois quarts de litre de Consommé blanc ; ajouter 2 décilitres et demi de haricots blancs frais dans la saison, ou 2 décilitres de haricots cuits hors saison.

Laisser cuire doucement ; passer à l’étamine, et mettre au point de consistance avec trois quarts de litre de Consommé blanc.

Finir au moment avec une liaison à la crème et 80 grammes de beurre au litre de potage.

Garniture : Royale nivernaise détaillée en dés ; 1 cuillerée de haricots verts en losanges ; 1 cuillerée de pois fins cuits à l’anglaise et une pincée de pluches de cerfeuil.

  Purée à la Bressanne — Couper en gros dés 750 grammes de potiron pelé et épépiné. Le mouiller de trois quarts de litre de lait, assaisonner de 20 grammes de sel, d’une forte pincée de sucre en poudre, et faire prendre l’ébullition. Ajouter 300 grammes de croûtons de pain frits au beurre et cuire doucement.

Passer à l’étamine ; mettre à point de consistance avec trois quarts de litre de lait bouillant, et finir au moment avec 160 à 200 grammes de beurre, et 1 décilitre de crème.

Garniture : 60 grammes de pâtes d’Italie pochées au lait

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

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 Céleri | Charlotte | Chevrière | Clermont | Compiègne | Condé

| Conti | Cormeille | Crécy | Cressonnière | Croûtons

  Purée de Céleri. — Émincer et blanchir légèrement 750 grammes de blanc de céleri. Egoutter à fond, étuver au beurre, et mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc.

Ajouter 350 grammes de pommes de terre, pour la liaison ; et finir de cuire doucement.

Passer à l’étamine, et beurrer au moment.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

  Purée Charlotte. — Étuver au beurre 200 grammes de blancs de poireaux émincés ; mouiller de 1 litre un quart de Consommé blanc ; ajouter 700 grammes de pommes de terre, et compléter avec 200 grammes de cresson alénois, mis 5 minutes avant la fin de cuisson.

Passer à l’étamine ; et finir au moment avec 125 grammes de beurre, et pluches de cerfeuil.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

  Purée à la Chevrière. — Émincer et passer au beurre 100 grammes de blancs de poireaux et 750 grammes de pommes de terre ; mouiller d’un litre de Consommé blanc, et ajouter 150 grammes de laitue, oseille, cerfeuil et pimprenelle fraîche, étuvés au beurre.

Passer à l’étamine, et finir au moment avec 200 grammes de Beurre d’herbes. (Voir Beurres Composés, Chapitre des Sauces.)

Garniture : Petits croûtons de pommes de terre, taillés en dés, et bien rissolés.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

  Purée à la Clermont. — Retirer l’écorce à 750 grammes de marrons blanchis, et les cuire doucement avec 200 grammes de céleri ciselé et blanchi ; 100 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre et à blanc ; et trois quarts de litre de Consommé blanc.

Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de lait, et beurrer au moment.

Garniture : De minces rondelles de petits oignons, farinées, frites au beurre et tenues bien croquantes ; et 60 grammes de pâtes d’Auvergne, pochées au Consommé.

  Purée Compiègne. — Cuire 375 grammes de haricots blancs secs, avec 1 litre d’eau, 12 grammes de sel, 1 oignon moyen passé au beurre, 1 petite carotte fendue en quatre, et 1 bouquet garni contenant 1 clou de girofle.

Égoutter les haricots ; retirer carotte et bouquet, piler les haricots, allonger la purée avec leur cuisson ; puis passer à l’étamine.

Mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de lait, régler l’assaisonnement ; beurrer au moment, et compléter avec 150 grammes d’oseille ciselée, fondue au beurre ; et pluches de cerfeuil.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

  Purée à la Condé. — Marquer en cuisson 400 grammes de haricots rouges avec 1 litre et demi d’eau froide, 150 grammes de sel, et faire prendre l’ébullition. Ecumer à fond ; ajouter 2 décilitres et demi de vin rouge bouillant, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte coupée en quatre, et laisser cuire doucement. Les haricots étant bien cuits, les égoutter, et retirer bouquet, oignon, et carotte. Piler finement, allonger avec la cuisson, passer à l’étamine, et beurrer au moment.

  Purée à la Conti. — Cuire trois quarts de litre de lentilles triées, avec 1 litre de Consommé léger ; 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi, et la garniture aromatique ordinaire des légumes secs.

Égoutter les lentilles ; retirer la garniture aromatique, piler, allonger la purée avec la cuisson, et passer à l’étamine.

Mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consommé ; beurrer au moment, et compléter avec pluches de cerfeuil.

  Purée Conti à la Brunoise. — Apprêter 1 litre et demi de purée à la Conti, d’après les proportions et procédés exposés ci-dessus. Au moment de servir, y ajouter 1 demi-litre de Brunoise épaisse au Consommé ; et pluches de cerfeuil.

  Purée Conti à la Clermont. — Préparer 1 litre et demi de purée Conti comme ci-dessus.

Au moment de servir, y ajouter 1 demi-litre de Consommé aux pâtes d’Auvergne (50 grammes de pâtes pochées dans 3 décilitres et demi de Consommé) ; et une douzaine de petites rondelles d’oignons préparées comme pour la garniture de la « Purée Clermont ».

  Purée Cormeilles. — Blanchir 625 grammes de haricots verts, en les tenant un peu fermes. Les étuver au beurre avec 400 grammes de pommes de terre émincées ; mouiller de trois quarts de litre de Consommé blanc, et finir de cuire.

Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 3 à 4 décilitres de lait bouillant, et beurrer au moment.

Garniture : 60 grammes de petits haricots verts fraîchement cuits, et coupés en losanges.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

Nota. — Dans ce potage, la pomme de terre de liaison est avantageusement remplacée par l’équivalent de haricots flageolets.

  Purée à la Crécy. — Émincer en copeaux le rouge de 5 ou 6 carottes pour en obtenir 600 grammes (ou émincer les carottes entières dans la saison des primeurs) ; assaisonner d’une forte pincée de sel et d’une pincée de sucre en poudre. Les étuver au beurre avec 1 oignon moyen ciselé et un brin de thym. Mouiller d’un litre de Consommé blanc ; ajouter 125 grammes de riz, et cuire doucement. Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de Consommé, et beurrer au moment.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

Purée Crécy à l’ancienne. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le riz de liaison par 300 grammes de croûtons de pain frits au beurre.

Purée Crécy à la Briarde. — Étuver les carottes au beurre, avec oignon ciselé, dans les mêmes proportions que ci-dessus.

Remplacer le riz de liaison par 250 grammes de pommes de terre, et mouiller d’un litre d’eau.

Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de crème bien fraîche, et beurrer au moment. Cette purée ne se dépouille pas.

Ajouter en servants cuillerées de petits croûtons frits, et pluches de cerfeuil.

Purée Crécy au Riz, aux Perles, etc. — La préparation de la Purée reste la même ; il y a simplement substitution, à la garniture ordinaire de croûtons, d’une garniture de riz, perles, dont il doit être tenu compte dans les proportions totales du potage ; lesquelles sont représentées par 1 litre et demi de purée et 1 demi-litre de garniture.

Ce demi-litre de garniture est obtenu avec 35 grammes de riz ou de perles, pochés dans 4 décilitres de Consommé.

Nota. — Quelle que soit la garniture, autre que les croûtons, qui est adjointe au « Crécy », elle doit toujours être mentionnée à la suite.

  Purée Cressonnière. — Étuver au beurre 500 grammes de feuilles de cresson bien frais. Mouiller d’un litre de Consommé blanc, et ajouter 300 grammes de pommes de terre émincées.

Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait, et beurrer au moment.

Comme Garniture : 50 grammes de feuilles de cresson, mises dans le potage 5 minutes avant de le finir.

  Purée aux Croûtons. — Cuire 400 grammes de pois cassés avec : 1 litre d’eau, 1 morceau de crosse de jambon, 10 grammes de sel, et une Mirepoix composée de : 60 grammes de lard de poitrine en dés, et blanchi ; 1 demi-carotte, 1 demi-oignon, le vert de 3 poireaux, une brindille de thym et un fragment de laurier.

Cuire doucement, passer à l’étamine ; mettre au point avec 3 décilitres de Consommé, et beurrer au moment.

Garniture : 2 cuillerées de petits croûtons de pain en dés, frits au beurre au moment.

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Dubarry

  Purée à la Dubarry. — Cuire 600 grammes de chou-fleur blanchi avec 350 grammes de pommes de terre, 1 litre de lait, et assaisonner de 20 grammes de sel.

Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait ; beurrer au moment, et compléter avec pluches de cerfeuil.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

Nota. — À titre de purée, la garniture se compose de petits croûtons au beurre. Comme Crème ou Velouté, les croûtons sont remplacés par de tout petits fragments de chou-fleur réservés pour cela.

Dans un cas comme dans l’autre, les pluches de cerfeuil sont de rigueur.

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 Egyptienne | Endives | Esau

  Purée à l’Égyptienne. — Émincer et passer au beurre 400 grammes de blancs de poireaux et 1 oignon.

Mouiller d’un litre de Consommé blanc, ajouter 80 à 100 grammes de riz, et cuire doucement.

Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 3 décilitres de lait, et beurrer au moment.

  Purée aux Endives. — Etuver 750 grammes d’endives, pendant une demi-heure, avec 100 grammes de beurre, 1 jus de citron, 10 grammes de sel, 20 grammes de sucre, et 1 décilitre de Consommé.

Ajouter 350 grammes de pommes de terre, 1 litre de Consommé blanc, et finir de cuire.

Passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 2 décilitres de lait, et beurrer au moment.

  Purée Esaü. — Ajouter à 1 litre et demi de purée Conti à consistance de potage et finie, 1 demi-litre de riz au Consommé.

Soit 40 grammes de riz, poché dans 4 décilitres de Consommé.

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 Fèves | Flamande | Freneuse

  Purée de fèves, dite à la Pythagore. — Cuire 800 grammes de fèves dépouillées avec 18 grammes de sel, 1 litre d’eau et 2 branchettes de sarriette.

Égoutter les fèves, et en réserver 30 petites moitiés pour la garniture.

Piler le reste, allonger la purée avec la cuisson, passer à l’étamine, et mettre au point avec une liaison de 15 grammes d’arrow-root délayé à froid, et 1 demi-litre de lait.

Beurrer au moment, et ajouter, comme garniture, les moitiés de fèves réservées.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

  Purée à la Flamande. — Blanchir 700 grammes de choux de Bruxelles ; les étuver au beurre, mouiller de trois quarts de litre de Consommé blanc, et ajouter 300 grammes de pommes de terre. Finir de cuire doucement.

Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 3 à 4 décilitres de lait, et beurrer au moment.

  Purée à la Freneuse. — Émincer, blanchir, étuver au beurre 700 grammes de navets, et finir de les cuire avec 2 décilitres et demi de Consommé.

Cuire au Consommé, 250 grammes de pommes de terre.

Passer à l’étamine ; réunir les deux purées, mettre au point de consistance, avec 1 demi-litre de lait, et beurrer au moment.

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Gasconne | Georgette | Gibier

  Purée à la Gasconne. — Ciseler 250 grammes d’oignons, et les passer à la graisse de confit d’oie. Ajouter : 750 grammes de tomates pressées et concassées, 1 demi-litre de Consommé, gros comme un pois d’ail écrasé ; 2 cuisses d’oie confites ; et cuire doucement.

Passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de Consommé, et beurrer au moment.

Garniture : La chair de cuisse d’oie, coupée en dés.

  Purée Georgette. — Blanchir 8 artichauts moyens. — Étuver au beurre le blanc des feuilles et les fonds et, après étuvage, mettre 3 fonds de côté.

Ajouter au reste : 300 grammes de croûtons de pain en dés, frits au beurre, 1 litre de Consommé, et compléter la cuisson. Broyer au mortier, passer à l’étamine, et mettre au point avec 2 décilitres et demi de lait.

Piler les fonds réservés avec 200 grammes de beurre et passer au tamis fin.

Finir la purée au moment avec ce Beurre d’artichaut.

Garniture : 2 décilitres de perles du Japon pochées au Consommé.

  Purée de Gibier. — 1^o Quel que soit le gibier employé, il faut toujours compter 650 à 700 grammes (poids brut) de ce gibier, pour 2 litres de purée.

2^o Ce gibier doit d’abord être rôti comme pour Salmis.

3^o Si la garniture comporte des quenelles, on prélève sur ces gibiers la quantité nécessaire de filets crus, avant de les rôtir. — Si la garniture doit être en dés, ou si c’est une royale, ces filets sont pris sur les gibiers lorsque ceux-ci sont cuits juste à point.

4^o Le poids approximatif de chair nette, étant de 550 grammes, ces gibiers sont mis à finir de cuire avec 200 grammes de lentilles, et 1 litre de Consommé de gibier.

5^o Après cuisson, les gibiers sont désossés, et les chairs pilées avec les lentilles égouttées. La purée, allongée avec la cuisson, est ensuite passée à l’étamine, et chauffée jusqu’à l’ébullition.

La purée de gibier ne se dépouille pas, et se beurre au dernier moment comme les autres purées.

Garniture : Comme il est dit plus haut, et selon les cas, soit : les filets détaillés en petits croûtons ou convertis en royale ; soit petites quenelles faites avec les filets crus réservés.

— Se fait également en Crème.

Nota. — Pour la Crème de gibier, on supprime la moitié des lentilles, qui est remplacée par une quantité équivalente de Velouté de gibier serré ; la sauce Béchamel ne convenant pas pour cette préparation.

  Purée aux Herbes. — Ciseler, et étuver au beurre : 150 grammes de feuilles d’oseille ; 75 grammes de feuilles de cresson, et 75 grammes de pluches de cerfeuil et de pimprenelle fraîche.

Mouiller de 1 litre d’eau, assaisonner de 12 grammes de sel, ajouter 700 grammes de pommes de terre, et cuire doucement.

Passer à l’étamine ; et finir au moment avec 200 grammes de Beurre printanier aux herbes, additionné de quelques feuilles de basilic ; et pluches de cerfeuil.

  Purée Malakoff. — Passer au beurre 2 blancs de poireaux émincés ; ajouter 400 grammes de pommes de terre coupées en quartiers ; 8 belles tomates pressées et émincées, et 1 litre de Consommé blanc. Cuire doucement ; passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consommé, et beurrer au moment.

Garniture : 125 grammes de feuilles d’épinards ciselées, blanchies un instant, et étuvées au beurre.

  Purée Maria ou Purée Québec. — Cuire 400 grammes de haricots blancs avec 1 litre d’eau, 8 grammes de sel, et la garniture ordinaire des légumes secs. Dans la saison, employer 1 litre de haricots blancs frais.

Égoutter les haricots, et les piler après avoir retiré la garniture ; allonger la purée avec la cuisson et passer à l’étamine. Mettre la purée au point avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc et autant de lait.

Garniture : 3 cuillerées de tout petit printanier, et pluches de cerfeuil.

— Se fait également en Crème.

  Purée Marianne. — Cuire 500 grammes de potiron et 300 grammes de pommes de terre émincés, avec trois quarts de litre de Consommé blanc. Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de Consommé et beurrer au moment.

Garniture : 125 grammes de feuilles de laitues et d’oseille, ciselées et fondues au beurre ; minces rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées.

  Purée Musard. — Cuire 1 demi-litre de flageolets secs ou, dans la saison, 1 litre de flageolets frais, avec la garniture ordinaire de ces légumes.

Piler ; allonger la purée avec 1 demi-litre de Consommé, et passer à l’étamine. Mettre au point avec 1 demi-litre de Consommé et 2 décilitres et demi de lait.

Garniture : Petits croûtons pour la purée ; tout petits flageolets verts, triés, si le potage est apprêté en Crème ou en Velouté.

 Purée Norvégienne. — Émincer, blanchir, et cuire 800 grammes de chou-rave, avec 1 litre de lait.

Assaisonner de 20 grammes de sel.

Passer à l’étamine ; mettre au point avec 2 décilitres et demi de lait, et beurrer au moment.

Garniture : 100 grammes de julienne de betterave étuvée au beurre.

  Purée à la Palestine. — Émincer et étuver au beurre 800 grammes de topinambours. Ajouter 25 grammes d’avelines torréfiées et broyées, mouiller de 1 litre de Consommé blanc, et cuire doucement.

Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait froid, dans lequel on aura délayé 40 grammes d’arrow-root, et beurrer au moment.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

  Purée Parmentier. — Passer au beurre, et à blanc, 3 blancs de poireaux émincés ; ajouter 750 grammes de pommes de terre Hollande coupées en quartiers ; mouiller de 1 litre de Consommé blanc, et cuire vivement.

Aussitôt les pommes cuites, les broyer au fouet, passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de crème, et beurrer au moment.

Garniture : Petits croûtons frits au beurre, et pluches de cerfeuil.

— Se fait également en Crème et en Velouté.

  Purée à la Pastourelle. — Faire revenir au beurre : 4 blancs de poireaux, 1 oignon, et 100 grammes de mousserons émincés.

Mouiller de 3 quarts de litre de Consommé blanc, ajouter 600 grammes de pommes de terre et finir de cuire doucement.

Passer à l’étamine ; mettre au point avec 3 à 4 décilitres de lait, et beurrer au moment.

Garniture : Mousserons émincés et bien étuvés au beurre ; pommes de terre en dés sautées au beurre et bien rissolées.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

  Purée de Pois frais. — On procède de ces deux façons :

1^o Cuire vivement, à l’anglaise, 1 litre de pois bien frais.

Égoutter, piler, passer à l’étamine, et mettre la purée au point de consistance avec 1 litre de Consommé blanc.

Ainsi traitée, la purée est de teinte parfaite.

2^o Étuver 1 litre de pois frais avec : 100 grammes de beurre, 100 grammes de vert de poireau ; 50 grammes de feuilles de laitue ciselées, une pincée de cerfeuil, 7 à 8 grammes de sel, 15 grammes de sucre, et 1 décilitre d’eau.

Piler, passer à l’étamine et mettre de même la purée au point avec 1 litre de Consommé blanc.

Cette purée est de teinte moins vive que la précédente, mais d’une saveur plus fine.

Pour l’une ou l’autre de ces Purées, la mise au point finale se fait avec 125 grammes de beurre au litre.

— Se font également en Crèmes.

Dans un cas comme dans l’autre, la garniture est de petits pois très fins cuits à l’anglaise et pluches de cerfeuil.

  Purée de Pois frais à la Menthe. — Cuire les pois selon l’une des deux façons décrites ci-dessus, en y ajoutant un petit bouquet de menthe fraîche. — La garniture est la même, mais on remplace les pluches de cerfeuil, par des feuilles de menthe bien tendres, hachées.

  Purée de Potiron à la Bourgeoise. — Cuire 750 grammes de potiron épluché et coupé en morceaux, avec 1 litre d’eau et 18 grammes de sel.

Passera l’étamine, mettre au point avec 1 demi-litre de lait, compléter l’assaisonnement avec 15 grammes de sucre et mettre en ébullition. Pocher dans la purée 75 grammes de vermicelle, et beurrer au moment.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

  Purée de Potiron à la Maraîchère. — Cuire 500 grammes de potiron et 250 grammes de pommes de terre avec 1 litre d’eau et 18 grammes de sel.

Passer à l’étamine, compléter avec 1 demi-litre de lait, et beurrer au moment.

Garniture : Le blanc de 2 poireaux finement émincé et cuit au beurre ; 1 cuillerée de petits pois ; 1 cuillerée de chiffonnade de laitue, oseille et quelques feuilles d’épinards, fondue au beurre ; 2 cuillerées de riz poché à l’eau salée ; pluches de cerfeuil

  Purée à la Portugaise. — Faire revenir au beurre une Mirepoix composée de : 50 grammes de lard maigre coupé en petits dés ; 1 oignon, 1 demi-carotte, fragments de thym et de laurier. Ajouter 700 grammes de tomates pressées, et coupées en morceaux, une petite gousse d’ail écrasée, 10 grammes de sucre, 125 grammes de riz ; et 1 litre de Consommé. — Cuire doucement.

Passer à l’étamine ; mettre au point avec 2 décilitres et demi de Consommé, et finir au moment avec 200 grammes de Beurre de tomates.

Garniture : 2 cuillerées de tomates pelées, concassées, et légèrement sautées au beurre ; 2 cuillerées de riz poché à l’eau salée.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

  Purée au Pourpier. — Procéder comme pour la Purée Cressonnière, en remplaçant le cresson par du pourpier très frais.

  Purée à la Québec. — Cette purée est la même que la « Purée Maria » décrite ci-dessus.

Nota. — Nous mentionnons cette purée, parce qu’elle est usitée assez fréquemment, sous la dénomination de « Québec » ; mais nous tenons à faire remarquer la parfaite inutilité d’enrichir de ce nouveau terme le vocabulaire culinaire, pour désigner une préparation connue presque séculairement sous la dénomination de « Maria » ; ainsi qu’il est possible de le constater en consultant le « Traité des Potages » de Carême. Seule, la garniture originelle a été un peu modifiée.

  Purée, ou Coulis à la Reine. — Cuire une volaille du poids de 750 à 800 grammes, vidée, avec 1 litre et demi de Consommé blanc, et 125 grammes de riz. Après désossage, le poids de chair net de cette volaille sera de 550 à 600 grammes.

Lorsqu’elle est cuite, retirer la quantité de filet nécessaire pour les croûtons de la garniture, soit 80 grammes.

Désosser le reste ; piler les chairs en y ajoutant le riz et un peu de Consommé.

Passer à l’étamine ; et faire donner un seul bouillon à la purée.

Compléter, juste au moment, avec une liaison de 4 jaunes d’œufs délayés avec 2 décilitres de crème, et 200 grammes de beurre.

Garniture : Les filets réservés détaillés en petits dés.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

  Purée Saint-Germain. — Préparer 2 litres de Purée de pois frais, selon l’un des deux modes exposés plus haut (voir Purée de pois frais), la mettre au point de consistance et la beurrer au moment.

Garniture : 2 cuillerées de pois fins bien verts et pluches de cerfeuil.

  Purée Soissonnaise. — Cuire 1 demi-litre de haricots avec 1 litre et demi d’eau, 10 grammes de sel, et la garniture ordinaire des légumes secs.

Égoutter et retirer la garniture ; broyer les haricots au mortier, alléger la purée avec 1 demi-litre de cuisson, et passer à l’étamine.

Mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de Consommé et 2 décilitres de lait ; et finir au moment avec 125 grammes de beurre.

— Se fait également en Crème ou en Velouté.

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Villars

  Purée Villars. — Mélanger : 5 décilitres de purée d’artichauts ; 3 décilitres et demi de purée Musard ; et 2 décilitres et demi de purée Soubise. Ajouter 1 litre de Consommé blanc ; traiter la purée comme de coutume, et la compléter au moment avec 150 grammes de beurre.

Garniture : Petits croûtons de pain en dés sautés au beurre clarifié.

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Agnès Sorel | Argenteuil | Artichauts

Crème Agnès Sorel. — Laver, peler, piler vivement, et passer au tamis 500 grammes de champignons bien frais.

Incorporer aussitôt la purée obtenue à 1 demi-litre de sauce Béchamel un peu claire, comme il est expliqué à la « Théorie de la préparation des Crèmes » placée en tête de ce chapitre.

Laisser cuire tout doucement pendant 7 à 8 minutes ; passer à l’étamine, ajouter cette crème de champignons à trois quarts de litre de crème de volaille au point de consistance ; et chauffer sans laisser bouillir.

Au moment de servir, compléter avec la crème.

Garniture : Julienne de champignons crus, sautée au beurre ; julienne de filets de volaille et de langue écarlate.

— Se fait également en Velouté.

Crème Argenteuil. — Blanchir pendant 5 minutes 750 grammes de pointes d’asperges, cassées à l’extrémité de l’endroit flexible.

Égoutter elles mettre aussitôt dans 1 litre de sauce Béchamel claire en ébullition ; finir de cuire, passer à l’étamine, ajouter un peu de Consommé blanc, et chauffer.

— Finir au moment avec la Crème.

Garniture : Pointes d’asperges bien vertes et pluches de cerfeuil.

Crème d’Artichauts à la Noisette. — Blanchir 8 moyens fonds d’artichauts ; en émincer 6 et en réserver 2 entiers ; étuver le tout au beurre, et à blanc.

Mettre de côté les deux fonds entiers pour la garniture ; ajouter les autres dans 1 litre de sauce Béchamel, avec 4 belles noisettes torréfiées et écrasées, et laisser cuire pendant 10 minutes.

Passer à l’étamine ; mettre au point avec un quart de litre de Consommé blanc, et chauffer.

— Finir au moment avec la crème.

Garniture : Les fonds réservés détaillés en petits dés.

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Bretonne

Crème à la Bretonne. — Émincer, et étuver au beurre, à blanc, 250 grammes de blancs de poireaux et 250 grammes d’oignons.

Ajouter 1 demi-litre de sauce Béchamel, finir de cuire, et passer à l’étamine.

Compléter avec : 1 demi-litre de crème de haricots blancs prête pour potage, un peu de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer, et finir au moment avec la crème.

Garniture : 2 blancs de poireaux et 2 champignons crus, émincés, et étuvés au beurre.

— Se fait également en Velouté.

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Carmélite | Cérès | Chevreuse | Chicorée | Choiseul | Choisy | Comtesse

Crème à la Carmélite. — Étuver avec 100 grammes de beurre et 1 demi-jus de citron, 250 grammes de chair de merlan et autant de filets de sole. Ajouter cette chair de poisson à 1 litre de sauce Béchamel ; finir de cuire, et passer à l’étamine.

Compléter avec un peu de Consommé de poisson (ou de lait) ; chauffer, et crémer au moment.

Garniture : 1 filet de sole poché, bien blanc, détaillé en julienne ; et 1 cuillerée de petites quenelles en farce d’éperlans.

— Se fait également en Velouté.

Crème Cérès. — Trier, et faire tremper à l’eau froide, pendant 3 heures au moins, 250 grammes de blé vert. Le cuire ensuite, et très doucement, pendant 3 heures, avec 3 décilitres de Consommé blanc et autant d’eau.

L’ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel claire ; passer à l’étamine, et mettre au point avec la valeur de 2 décilitres de Consommé blanc. — Chauffer ; et crémer au moment.

— Se fait également en Velouté.

Crème à la Chevreuse. — Ajouter à 1 demi-litre de sauce Béchamel : 2 décilitres et demi de purée de volaille ; 2 décilitres et demi de purée de cerfeuil bulbeux ; trois quarts de litre de semoule pochée au Consommé blanc ou au lait (soit 50 grammes de semoule fine pochée avec 6 décilitres de Consommé ou de lait). Crémer au moment, mais moitié moins qu’à l’ordinaire.

Garniture : 1 cuillerée de filet de volaille en julienne, et 1 cuillerée de julienne de truffe.

— Se fait également en Velouté.

Crème de Chicorée. — Blanchir 750 grammes de chicorée. La rafraîchir, presser, hacher, et l’étuver avec 100 grammes de beurre. L’ajouter ensuite à 1 litre de sauce Béchamel ; finir de la cuire doucement, et passer à l’étamine.

Mettre au point avec 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait), chauffer, et crémer au moment.

Garniture : Petits croûtons de pain en dés sautés au beurre clarifié, et bien dorés ; pluches de cerfeuil.

— Se fait également en Velouté.

Crème Choiseul. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel, 1 demi-litre de purée de lentilles brute. Passer à l’étamine ; mettre au point avec 3 décilitres de Consommé de gibier à plume, très clair, et crémer au moment.

Garniture : 2 cuillerées d’oseille ciselée fondue au beurre, et 2 cuillerées de riz poché.

Crème à la Choisy. — Blanchir 750 grammes de laitues. Les rafraîchir, presser ; ciseler grossièrement, et les étuver avec 100 grammes de beurre. Les ajouter ensuite dans 1 litre de sauce Béchamel, et compléter la cuisson doucement.

Passer à l’étamine ; mettre au point avec 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer sans laisser bouillir, et crémer au moment.

Garniture : Petits croûtons en dés frits au beurre, et pluches de cerfeuil.

— Se fait également en Velouté.

Crème Comtesse. — Blanchir, pendant 7 à 8 minutes, 650 grammes de grosses asperges blanches tronçonnées. Les égoutter ; les ajouter aussitôt dans 1 litre de sauce Béchamel, et finir de les cuire.

Passer à l’étamine ; compléter avec 1 décilitre de Consommé blanc ; chauffer, et crémer au moment.

Garniture : 1 cuillerée de feuilles d’oseille et de laitue ciselées, et fondues au beurre ; 2 cuillerées de têtes d’asperges blanches bien effeuillées et blanchies.

— Se fait également en Velouté.

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Divette

Crème Divette. — Réunir sans les mélanger entièrement : 1 litre de Crème d’écrevisses ; et 1 litre de Crème d’éperlans ; ces deux préparations étant au point voulu de consistance, et crémées. (Voir Velouté d’Écrevisses et Velouté d’Eperlans.)

Garniture : 1 cuillerée de quenelles en farce d’éperlans, couchées en grosses perles ; 1 cuillerée de perles de truffe bien noire ; et 1 cuillerée de queues d’écrevisses coupées en dés.

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Haricots Verts

Crème de Haricots verts. — Blanchir vivement et à moitié seulement 650 grammes de haricots verts bien frais. Égoutter ; les ajouter dans 1 litre de sauce Béchamel, et finir de les cuire.

Passer à l’étamine ; compléter avec 1 décilitre de Consommé blanc ; chauffer, et crémer au moment.

Garniture : 3 cuillerées de haricots verts cuits à l’anglaise, détaillés en tout petits losanges, et pluches de cerfeuil.

— Se fait également en Velouté.

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Jakson | Japonaise | Juanita | Judic | Jussienne

Crème Jakson. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel : 2 décilitres de purée de pommes de terre, fraîchement et rapidement faite ; 2 décilitres de purée de flageolets (frais autant qu’il est possible) ; et 5 décilitres de tapioca ordinaire au Consommé blanc. — Mélanger le tout et crémer au moment.

Garniture : 4 cuillerées de très fine julienne de blanc de poireau, étuvée au beurre, et tombée au Consommé.

— Se fait également en Velouté.

Crème Japonaise. — Blanchir fortement 650 grammes de crosnes ; les étuver au beurre sans les rafraîchir, et les incorporer à 1 litre de sauce Béchamel. — Finir de cuire doucement, et passer à l’étamine.

Ajouter 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer, et crémer au dernier instant.

Garniture : 2 cuillerées de petits croûtons en dés frits au beurre.

— Se fait également en Velouté.

Crème Juanita. — Préparer 1 litre trois quarts de « Crème de riz » au point de consistance, et la crémer au moment.

Y ajouter en servant : 1^o la chair de 4 belles tomates, pelées, pressées ; détaillée en dés, et fondue doucement au beurre ; 2^o 20 petites quenelles aux jaunes d’œufs, moulées en forme de perles, et pochées au moment. (La farce de ces quenelles se fait dans les proportions suivantes : 4 jaunes d’œufs durs passés au tamis et travaillés en pâte, 25 grammes de farce de volaille, et 2 jaunes d’œufs crus.)

— Se fait également en Velouté.

Crème Judic. — Ajouter 8 décilitres de Crème de volaille, à 8 décilitres de Crème de laitues à la Choisy, mises au point.

Chauffer et crémer au moment.

Garniture : 24 petites rondelles de feuilles de laitue (dimensions d’un sou) garnies à la poche de farce de volaille à la crème montée en spirale ; ou bien garnies au milieu d’un point de farce poussée à la douille cannelée, avec un petit point de truffe au centre. Ces rondelles pochées au moment. — 20 rognons de coq, les plus petits possible, et fraîchement cuits.

— Se fait également en Velouté.

Crème à la Jussienne. — Ajouter 500 grammes de « Pain de volaille à l’ancienne » fraîchement poché, et broyé, à 1 litre de sauce Béchamel. Passer au tamis ; compléter avec 1 décilitre de consommé blanc ; chauffer, et crémer au moment.

Garniture : 2 cuillerées de fine julienne de blanc de volaille.

— Se fait également en Velouté.

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Laitues | Lison

Crème de Laitues. — Est indiquée sous la dénomination de Crème Choisy.

Crème Lison. — Mélanger : trois quarts de litre de crème de riz, 1 demi-litre de crème de céleri, et 1 demi-litre de Consommé aux perles du Japon (soit 35 grammes de perles pochées dans 4 décilitres de Consommé).

Chauffer, et crémer au moment ; mais un peu moins qu’à l’ordinaire.

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Mais | Martha | Morilles

Crème de Maïs. — Cuire à l’eau salée 800 grammes de maïs frais, ou de conserve, et l’ajoutera 8 décilitres de sauce Béchamel. Passer à l’étamine ; chauffer, et ajouter la crème au moment.

Garniture : Grains de maïs cuits à l’eau salée.

— Se fait également en Velouté.

Crème Martha. — Mélanger 1 litre de crème de volaille avec 6 décilitres de crème Soubise, et compléter au moment avec la crème.

Garniture : Petites quenelles en farce de volaille aux fines herbes, moulées à la cuiller, et fourrées d’une fine brunoise ; petits pois, et pluches de cerfeuil.

— Se fait également en Velouté.

Crème de Morilles. — Émincer 600 grammes de morilles blondes, bien nettoyées, les étuver au beurre, et finir de les cuire dans 1 litre de sauce Béchamel. — Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de Consommé blanc, chauffer ; et crémer au moment.

Garniture : 2 cuillerées de petites morilles blondes, finement émincées, et étuvées au beurre, à fond.

— Se fait également en Velouté.

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Nivernaise

Crème à la Nivernaise. — Étuver au beurre 600 grammes de rouge de carottes ; ajouter à 1 litre de sauce Béchamel, finir de cuire, et passer à l’étamine. — Compléter avec 1 décilitre de Consommé blanc, chauffer ; et additionner la crème au moment de servir.

Garniture : 3 cuillerées de fine brunoise de rouge de carotte, étuvée au beurre, et tombée au Consommé blanc.

— Se fait également en Velouté.

Nota. — Crème et Velouté Nivernaise sont, en somme, la Crème et le Velouté Crécy, sous un autre nom.

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Orge | Orties | Oseille | Oxalis

Crème d’Orge. — Laver à plusieurs eaux 373 grammes d’orge perlé, et le marquer en cuisson avec 1 litre de Consommé blanc, et le blanc d’une branche de céleri émincé. Cuire très doucement pendant 3 heures.

Broyer au mortier ; passer à l’étamine, ajouter un quart de litre de Consommé ; chauffer, et crémer au moment de servir.

Garniture : 2 cuillerées d’orge perlé fin, cuit à part, et lavé au Consommé avant de le mettre dans la crème.

— Se sert également en Velouté, par addition finale d’une liaison aux jaunes, et de beurre.

Crème d’Orties. — Blanchir 750 grammes d’orties nouvelles, bien lavées d’abord. Égoutter, rafraîchir, presser, et les étuver au beurre. Finir de les cuire dans 1 litre de sauce Béchamel ; passer à l’étamine, et compléter comme les autres crèmes.

Garniture : Petits croûtons en dés sautés au beurre clarifié.

Crème d’oseille à l’avoine. — Verser, dans 1 litre de lait bouillant, 200 grammes de farine d’avoine délayée avec un quart de litre de lait froid. Remuer au fouet, jusqu’à ce que l’ébullition soit nettement accusée, et cuire doucement ensuite, sur le côté du feu, pendant 2 heures.

Ajouter alors 150 grammes d’oseille fondue au beurre, et laisser mijoter encore pendant un quart d’heure.

— Passer à l’étamine ; ajouter 2 décilitres de lait, et compléter au moment avec la crème.

Crème d’oseille à l’Orge. — Procéder comme dans la recette précédente, et d’après les mêmes proportions, en remplaçant la farine d’avoine par de la farine d’orge.

Nota. — Ces deux potages, qui peuvent également se préparer en Veloutés, se garnissent à volonté ; soit : de Chiffonnade d’oseille et de laitue ; de chair de tomate coupées en dés et sautée au beurre ; de riz poché ; de pâtes et de perles ; d’orge perlé fin bien cuit et lavé au Consommé ; de brunoise ou de fin printanier.

Crème d’Oxalis. — Éplucher 600 grammes d’oxalis et les cuire à moitié à l’eau salée. En réserver la quantité nécessaire pour la garniture ; mettre le reste dans 1 litre de sauce Béchamel, et finir de cuire doucement.

Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de lait, et crémer comme de coutume.

Garniture : Les oxalis réservés, émincés, et finis de cuire au beurre par étuvage.

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Poireaux | Pompadour | Princesse

Crème de poireaux. — Blanchir légèrement, et étuver au beurre ensuite 650 grammes de blancs de poireaux émincés. Finir de les cuire dans 1 litre de sauce Béchamel, et passer à l’étamine.

Ajouter 1 décilitre de lait ; chauffer, et crémer au dernier moment.

Garniture : Petits croûtons frits au beurre.

Crème Pompadour. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel : 5 décilitres de purée de lentilles ; 3 décilitres de perles du Japon au Consommé blanc, et 1 cuillerée d’essence de truffe.

Compléter au dernier moment avec la crème.

Garniture : 2 cuillerées de perles de truffe bien noire, levées à la cuiller de la grosseur d’un pois.

Crème Princesse. — Mélanger 8 décilitres de crème de riz claire et 8 décilitres de crème de volaille, finies. Crémer au moment de servir.

Garniture : Toutes petites escalopes de filet de volaille ; 2 cuillerées de pointes d’asperges blanches, et pluches de cerfeuil.

— Se fait également en Velouté.

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Régence | Reine Margot | Riz

Crème à la Régence — Préparer 1 litre trois quarts de crème d’orge d’après le procédé et les proportions indiqués. (Voir Crème d’Orge).

Chauffer sans ébullition, et finir au moment avec 100 grammes de Beurre d’écrevisse et 2 décilitres et demi de crème.

Garniture : Petites quenelles cannelées, faites en farce de volaille finie au Beurre d’écrevisse ; petites crêtes de coq fraîchement cuites, et orge perlé fin, bien cuit, et lavé au Consommé.

Crème Reine-Margot. — Préparer 1 litre et demi de Crème de volaille, soit 5 décilitres de purée de volaille mélangée à 1 litre de sauce Béchamel claire, et ajouter 2 décilitres de lait d’amandes.

— Chauffer, et crémer au moment de servir.

Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, additionnée de 25 grammes de purée de pistaches par 100 grammes de farce, et pochées au moment.

— Se fait également en Velouté.

Crème de riz. — Blanchir 200 grammes de riz ; l’égoutter, rafraîchir, et mettre en cuisson avec 1 litre de Consommé blanc et 25 grammes de beurre. Couvrir ; et cuire au four pendant 40 minutes environ.

Broyer au mortier, passer à l’étamine, ajouter un quart de litre de consommé, chauffer, et crémer au moment.

Garniture : Riz poché au Consommé blanc, et tenu bien en grains.

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Sicilienne | Sultane

Crème Sicilienne. — Sauter au beurre, sans les laisser colorer, 600 grammes de cuisses de grenouilles parées ; les étuver ensuite avec le jus d’un demi-citron et quelques cuillerées de vin blanc sec.

Après étuvage, les broyer au mortier et les mettre dans 1 litre de sauce Béchamel.

Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer, et crémer au moment.

Cette Crème ne comporte pas de garniture.

— Se fait également en Velouté.

Crème à la Sultane. — Cuire dans 1 litre de sauce Béchamel une volaille désossée et coupée en morceaux ; du poids de 750 à 800 grammes, étant vidée ; et susceptible, par conséquent, de donner dans les 550 à 600 grammes de chair.

Lorsque les chairs sont bien cuites, les retirer et les piler finement ; ajouter la Béchamel, et passer à l’étamine.

Ajouter 2 décilitres et demi de lait d’avelines ; chauffer sans ébullition, et compléter au moment avec 175 grammes de Beurre de pistache et 2 décilitres de crème.

Garniture : Lames de truffes rectifiées à l’emporte-pièce ; encadrées d’un croissant de farce rose poussée à la poche et pochée à chaleur douce.

Nota. — La nuance de cette Crème doit être d’un vert très pâle, et il est nécessaire d’appuyer la teinte donnée par le Beurre de pistache de quelques gouttes de vert végétal.

  Velouté à l’Andalouse. — Ajouter à 1 litre de Velouté clair ordinaire, 3 décilitres de purée de tomates bien rouge, et 2 décilitres de Soubise aux oignons d’Espagne. Compléter avec un quart de litre de Consommé blanc, et chauffer le Velouté sans lui laisser prendre l’ébullition.

Au moment de servir, finir avec la liaison ordinaire des Veloutés et le beurre.

Garniture : 1 cuillerée de chair de tomate bien rouge, coupée en dés et pochée au Consommé, 1 cuillerée et demie de riz bien en grains ; 1 cuillerée de julienne très fine de poivron doux.

— Se fait également en Crème.

Nota. — Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et 1 décilitre de crème au litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes au litre, selon le genre du Velouté dont il s’agit.

  Velouté de Blanchailles au Currie. — Faire fondre au beurre 2 gros oignons hachés ; saupoudrer d’une demi-cuillerée de Currie (cuiller ordinaire), mouiller d’un litre un quart d’eau tiède ; assaisonner de 20 grammes de sel, et condimenter d’une prise de safran et bouquet garni.

Faire partir en ébullition, ajouter 500 grammes de Blanchailles bien fraîches, et cuire à grand feu pendant 10 minutes.

Passer au tamis de crin ; chauffer sans ébullition et finir au moment avec liaison et beurre.

Garniture : Minces tranches de pain séchées au beurre ; riz poché, ou vermicelle.

Nota. — Il est de rigueur absolue que ce Velouté soit préparé en £0 minutes et servi aussitôt.

  Velouté Boïeldieu. — Préparer 1 litre trois quarts de Velouté de volaille à consistance de potage, en y ajoutant quelques débris de volaille ou une carcasse, en le mettant en marche.

Passer à l’étamine ; chauffer, et compléter au moment avec liaison et beurre.

Garniture : 30 petites quenelles en farce de volaille à la crème, moulées à la petite cuiller et fourrées : 10 de purée de foie gras, 10 de purée de volaille, 10 de purée de truffe, et pochées au moment.

  Velouté Borély. — Préparer : 1^o 500 grammes d’appareil de Pain de merlan et le pocher ; 2^o 1 litre un quart de Velouté de poisson à consistance de potage. Broyer le pain de merlan, l’ajouter au Velouté, et passer à l’étamine.

Chauffer ; et finir au moment de servir avec liaison et beurre.

Garniture : Toutes petites moules pochées et ébarbées ; petites quenelles en farce de merlan.

— Se fait également en Crème.

  Velouté à la Bourdaloue. — Blanchir, rafraîchir, et cuire à fond 200 grammes de riz avec 1 litre de Consommé de volaille et 25 grammes de beurre. — Broyer au mortier, passer à l’étamine, et ajouter à la purée 5 décilitres de même Consommé.

Chauffer, et compléter au moment avec liaison et beurre.

Garniture : Les mêmes Royales que celles indiquées au Consommé à la Bourdaloue. (Voir à la Série des Consommés.)

— Se fait également en Crème.

  Velouté Carmen. — Préparer 1 litre et demi de Velouté au riz, comme ci-dessus, et y ajouter 2 décilitres et demi de purée de tomates bien rouge.

Chauffer, lier, et beurrer au moment de servir.

Garniture : La même que celle du Velouté à V Andalouse.

  Velouté Cardinal. — Avec 150 grammes de roux blanc, et 1 litre trois quarts de Consommé de poisson bien limpide, apprêter le Velouté de base ; en y ajoutant 1 petit bouquet de persil et quelques pelures de champignons.

Cuire ; passer à l’étamine, et finir au moment de servir avec : La liaison ordinaire, 150 grammes de Beurre de homard, et 50 grammes de Beurre rouge.

Garniture : Royale de homard détaillée à l’emporte-pièce, forme croix.

  Velouté Caroline. — Préparer un Velouté au riz dans les mêmes proportions que celles du Velouté à la Bourdaloue.

Chauffer, lier, et beurrer au moment.

Garniture ; Royale de riz au lait d’amandes ; et riz poché, tenu en grains bien entiers.

— Se fait également en Crème.

  Velouté à la Chanoinesse. — Préparer le Velouté selon le procédé et les proportions de celui « à la Cardinal ».

Chauffer ; lier, et finir au dernier moment avec 150 grammes de Beurre d’écrevisse.

Garniture : Toutes petites escalopes de laitances pochées au beurre.

— Se fait également en Crème.

  Velouté à la Chartreuse. — Préparer un Velouté de même nature, et dans les mêmes proportions que celui « à la Boïeldieu ».

Chauffer sans ébullition ; et compléter au dernier instant avec liaison et beurre.

Garniture : La même que celle du Consommé à la Chartreuse. (Voir Série des Consommés.)

— Se fait également en Crème.

  Velouté à la Colombine. — Faire raidir au beurre 2 pigeons bien en chair et sans les laisser aucunement colorer.

Les ajouter dans 1 litre et demi de Velouté de volaille clair, avec 4 grains d’anis écrasés, et finir de les cuire doucement. Les désosser aussitôt cuits ; réserver 3 filets pour la garniture, piler finement le reste des chairs ; les remettre dans le Velouté et passer à l’étamine.

Chauffer ; et compléter au moment avec liaison et beurre.

Garniture : les filets réservés détaillés en fine julienne, et petites quenelles en farce de pigeon à la crème.

— Se fait également en Crème.

  Velouté de Crevettes à la Normande. — Sauter les crevettes crues dans une fine Mirepoix revenue au beurre ; dans les proportions et selon les procédés indiqués aux articles Bisque d’écrevisses et de crevettes.

Réserver une vingtaine de petites queues pour la garniture ; piler finement le reste de crevettes et la Mirepoix ; ajouter le tout à 1 litre un quart de Velouté clair de poisson, et passer à l’étamine.

Chauffer ; lier au moment, et mettre au point avec 200 grammes de Beurre de crevette, et l’eau des huîtres de la garniture, passée au linge et réduite.

Garniture : Les queues de crevettes réservées, et 2 petites huîtres pochées et ébarbées, par personne.

— Se fait également en Crème.

Velouté de Crevettes à la Mignon. — Est exactement le Velouté précédent, moins l’addition d’eau d’huîtres, réduite.

Garniture : 3 cuillerées en tout de : petits pois très fins cuits à l’anglaise ; petites perles de truffe ; petites quenelles en farce de merlan, moitié blanches et moitié au Beurre de crevette.

— Se fait également en Crème.

  Velouté Dame Blanche. — Préparer 1 litre et demi de Velouté de volaille dans les proportions de 100 grammes de roux blanc au litre de mouillement.

Passer à l’étamine ; y ajouter 2 décilitres et demi de lait d’amandes, et chauffer sans ébullition.

Compléter au moment avec liaison et beurre.

Garniture : Blanc de volaille en très petits dés, et petites quenelles en farce mousseline de volaille.

— Se fait également en Crème.

  Velouté Dartois. — Ajouter 5 décilitres de purée de haricots blancs dans 1 litre de Velouté ordinaire clair.

Compléter avec 2 décilitres et demi de julienne ordinaire au Consommé blanc, et chauffer sans ébullition.

Finir au moment avec liaison, beurre, et pluches de cerfeuil.

— Se fait également en Crème.

  Velouté Derby. — Préparer 1 litre et demi de Velouté au riz comme pour le « Bourdaloue » et le condimenter d’une pincée de currie. Ajouter 2 décilitres et demi de purée Soubise, et chauffer sans ébullition.

Finir au moment avec la liaison ordinaire et beurre.

Garniture : toutes petites quenelles en farce de volaille au foie gras ; perles de truffe, et riz en grains.

— Se fait également en Crème.

  Velouté à la Dieppoise. — Ajouter à 1 litre et demi de Velouté de poisson, 2 cuillerées de blancs de poireaux fondus au beurre et 50 grammes d’épluchures de champignons. Finir de cuire, passer à l’étamine, compléter avec 2 décilitres et demi d’eau de moules pochées au vin blanc, et chauffer sans ébullition.

Mettre au point au moment avec liaison et beurre.

Garniture : 1 cuillerée de queues épluchées de petites crevettes, et 20 petites moules pochées et ébarbées.

— Se fait également en Crème.

  Velouté à la Doria. — Ajouter à 1 litre de Velouté ordinaire, 625 grammes de concombres pelés, épépinés, émincés et étuvés au beurre. Finir de cuire doucement ; passer à l’étamine, relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé, et chauffer sans ébullition.

Mettre au point au moment avec liaison et beurre.

Garniture : 2 cuillerées de grosses perles de concombres, blanchies, étuvées avec 25 grammes de beurre et quelques cuillerées de Consommé ; et 2 cuillerées de riz en grains.

  Velouté d’Écrevisses à la Joinville. — Sauter en Mirepoix, absolument comme pour la Bisque, 30 petites écrevisses. (Voir Bisque d’Écrevisses.)

Réserver 10 queues décortiquées pour la garniture ; piler finement le reste des écrevisses et la Mirepoix, et incorporer la purée qui en résulte à 1 litre de Velouté de poisson. — Passer à l’étamine ; compléter avec 2 décilitres et demi de fumet de sole bien clair, et chauffer sans laisser bouillir.

Mettre au point au moment avec liaison et beurre, selon les proportions ordinaires.

Garniture : Les queues d’écrevisses réservées, truffes et champignons ; détaillés en dés ou en julienne.

— Se fait également en Crème.

Velouté d’Écrevisses à la Lucullus. — Apprêter le Velouté d’écrevisses comme pour « Joinville », en réservant 10 queues et 10 coffres.

Garniture : Les queues d’écrevisses entières ; les coffres parés, garnis intérieurement d’un appareil composé de moitié farce fine de poisson, moitié purée de truffe ; et pochés au moment.

Velouté d’Écrevisses Princesse. — Le Velouté d’écrevisses préparé exactement comme ci-dessus, sans réserver de queues.

Garniture : Pointes d’asperges bien vertes ; petites quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse.

Velouté d’Écrevisses à la Normande. — Le Velouté d’écrevisses comme pour « Joinville » sans réserver ni queues ni coffres ; et additionné de l’eau des huîtres de la garniture, complétée avec un peu de fumet de sole pour le relâchement du Velouté.

Garniture : 20 petites huîtres pochées et ébarbées.

  Velouté d’Éperlans. — Étuver 150 grammes de filets d’éperlans et 350 grammes de chair de merlan, de dorée, ou de sole, avec 100 grammes de beurre, 1 gros oignon haché finement, et 1 demi-jus de citron.

Ajouter cette chair de poisson à 1 litre de Velouté ordinaire, ou de Panade au lait ; compléter la cuisson, passer à l’étamine ; additionner le Velouté de 2 décilitres et demi de fumet de sole, et chauffer sans ébullition.

Mettre au point au moment avec liaison, beurre ; et relever légèrement au Cayenne.

1^o Bien que la chair d’éperlans représente l’élément caractéristique de ce Velouté, ses proportions doivent être rigoureusement limitées à un tiers du poids total de la chair de poisson nécessaire : cela, en raison du fumet prononcé de l’éperlan, dont la note ne doit se faire sentir que discrètement dans l’ensemble.

Les 2 autres tiers sont fournis par des poissons dont la chair est de saveur neutre ou très peu accentuée, comme le merlan, la sole, et notamment la Dorée, qui est excellente pour cet emploi.

2^o Comme l’emploi du Velouté de poisson donnerait à la préparation une note trop prononcée de goût de poisson, nous le remplaçons par du Velouté ordinaire, ou par la Panade indiquée aux Théories préliminaires sur les Veloutés et les Crèmes. Cette panade convient très bien pour tous les Veloutés de poissons.

3^o La garniture du Velouté d’éperlans se compose de toutes petites quenelles en farce d’éperlans à la crème, mélangée par moitié de farce de merlan ou de sole.

4^o Tous les Veloutés ayant le poisson pour élément caractéristique, ou qui sont mouillés au fumet de poisson, doivent être préparés le plus rapidement possible, et ne pas attendre ; car l’attente les décompose et atténue leur saveur.

Nous recommandons, en conséquence, de ne mettre en marche un Velouté à base de poisson qu’une demi-heure avant de le servir.

Velouté d’Éperlans à la Dieppoise. — Préparer le Velouté d’éperlans comme ci-dessus, mais le relâcher avec de la cuisson de moules bien décantée en place de fumet de sole, quand il est chauffé, c’est-à-dire juste au moment de le finir avec liaison et beurre.

Garniture : Queues de crevettes, et toutes petites moules pochées et ébarbées.

Velouté d’Éperlans à la Joinville. — Le Velouté apprêté comme il est dit à la formule initiale, mis au point avec la liaison ordinaire et 200 grammes de Beurre de crevette.

Garniture : Queues d’écrevisses, truffes et champignons en julienne.

Velouté d’Éperlans Lucullus. — Le Velouté comme à la recette initiale.

Garniture : Queues et coques d’écrevisses comme pour le « Velouté d’Écrevisses à la Lucullus » ; petites quenelles en farce d’éperlans truffée.

Velouté d’Éperlans à la Princesse. — Le Velouté comme à la recette initiale.

Garniture : Petites quenelles en farce d’éperlans au Beurre d’écrevisse, et pointes d’asperges bien vertes.

Velouté d’Éperlans à la Saint-Malo. — Le même Velouté mis au point avec la liaison ordinaire et 200 grammes de Beurre de crevette.

Garniture : Queues de crevettes, et petites quenelles en farce de sole à la crème.

  Velouté Excelsior. — Mélanger à trois quarts de litre de Crème d’orge, 1 demi-litre de Velouté ordinaire et 3 décilitres de purée d’asperges vertes. Compléter avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc, et chauffer sans ébullition.

Finir au moment avec liaison et beurre dans les proportions ordinaires.

Garniture : Orge perlé fin, bien cuit, et lavé au Consommé.

— Se fait également en Crème.

  Velouté Germinal. — Préparer 1 litre trois quarts de Velouté de volaille.

Au moment de servir mettre au point avec 3 cuillerées d’infusion d’estragon, la liaison ordinaire, et 200 grammes de Beurre printanier aux herbes.

Garniture : Jets de houblon blanchis, pointes d’asperges et pluches de cerfeuil.

— Se fait également en Crème.

  Velouté Grenade. — Préparer : 1^o 1 litre de Velouté de volaille, lié et beurré ; 2^o 1 litre de Velouté de tomate (5 décilitres de Velouté ordinaire, 2 décilitres et demi de purée de tomate bien rouge, 1 décilitre et demi de Consommé, liaison et beurre pour 1 litre).

Verser les deux Veloutés en soupière, ou servir en assiettes sans les mélanger.

Garniture : 2 moyennes tomates pelées, coupées en dés, et pochées au Consommé ; dés de blanc de volaille.

— Se fait également en Crème.

  Velouté de Homard à la Cleveland. — Préparer à « l’américaine » 1 moyen homard du poids de 650 à 700 grammes. — Réserver la chair d’un tronçon pour la garniture ; piler finement le reste ainsi que la carapace, et incorporer la purée qui en résulte, ainsi que la sauce du homard, à trois quarts de litre de Velouté ordinaire.

Passer au tamis d’abord, puis à l’étamine ensuite ; relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc, et chauffer sans ébullition.

Finir au moment de servir avec liaison et beurre.

Garniture : La chair du homard réservée coupée en dés ; tomate pelée, détaillée en dés et à demi fondue au beurre.

Velouté de Homard à l’Indienne. — Procéder comme pour le « Velouté à la Cleveland », en condimentant le homard au Currie.

Réserver environ 100 grammes de chair de queue pour la garniture.

Finir au moment, avec liaison et beurre, dans les proportions ordinaires.

Garniture : Les chairs réservées détaillées en dés. — Riz à l’Indienne à part.

Velouté de Homard à l’Orientale. — Dans les mêmes proportions que pour le « Velouté à la Cleveland », préparer le homard « à la New-burg ». (Voir Homard à la New-burg, Série des Crustacés, Chapitre du Poisson.)

Réserver le quart des chairs pour la garniture ; piler le reste et les carapaces, et incorporer le tout à trois quarts de litre de Velouté ordinaire, en y joignant la sauce du homard.

Procéder pour le reste et la mise à point, comme il est dit plus haut.

Garniture : Les chairs réservées détaillées en dés ; et riz tenu en grains bien entiers.

Velouté de Homard au Paprika. — Préparer le homard comme pour le « Velouté Cleveland », en forçant les proportions de tomate, en y ajoutant 2 oignons hachés, et en le condimentant au Paprika.

Réserver 50 à 60 grammes de chairs de queue pour la garniture ; et opérer ensuite comme il est dit dans la première recette des Veloutés de homard.

Garniture : Les chairs réservées ; piments coupés en dés ; et riz tenu en grains bien entiers.

  Velouté aux Huîtres. — Apprêter 1 litre et demi de fin Velouté de poisson (voir Observations sur les Veloutés de Poisson), et l’additionner de l’eau des huîtres passée au linge.

Finir au moment avec liaison ordinaire et beurre.

Garniture : 4 petites huîtres, pochées et ébarbées, par personne.

  Velouté à l’Indienne. — Préparer 1 litre et demi de Velouté au Currie, exactement comme le « Velouté Derby ». — Finir au moment avec une liaison de 6 jaunes d’œufs délayés avec 4 décilitres de lait de coco, et beurrer comme à l’ordinaire.

Garniture : 125 grammes de riz à l’Indienne, servi à part.

  Velouté Isoline. — Cuire, dans 1 litre de Velouté de volaille clair, une volaille pesant, toute désossée 550 à 600 grammes. Après cuisson, piler les chairs ; remettre la purée dans le Velouté et passer à l’étamine. Ajouter ensuite 2 décilitres de Consommé blanc aux perles du Japon, et chauffer sans ébullition.

Finir au moment de servir avec la liaison à la crème, et 200 grammes de Beurre d’écrevisse.

— Se fait également en Crème.

  Velouté Jacqueline. — Préparer 1 litre trois quarts de fin Velouté de poisson, en le tenant de consistance un peu légère. Le finir au moment avec une liaison de 6 jaunes d’œufs délayée avec 2 décilitres de crème et beurre.

Garniture : Petites boules de rouge de carotte, levées à la cuiller ronde de la grosseur d’un pois, cuites et tombées au Consommé blanc ; petits pois fins bien verts ; pointes d’asperges et riz en grains.

  Velouté Marie-Louise. — Ajouter à 1 litre de Velouté de volaille un peu clair, 1 demi-litre de purée d’orge perlé (voir Crème d’orge), et compléter avec 3 décilitres de Consommé de volaille.

Finir au moment avec liaison et beurre.

Garniture : Macaroni fin, poché, et coupé en dés.

— Se fait également en Crème.

  Velouté Marie-Stuart. — Ajouter à 1 litre de Velouté ordinaire, tenu clair, 3 décilitres de purée d’orge perlé, et 1 demi-litre de Brunoise ordinaire à l’orge perlé fin.

Mettre au point avec liaison et beurre, et ajouter des pluches de cerfeuil.

  Velouté à la Mathurine. — Etuver au beurre 250 grammes de filets de sole, et les ajouter dans 1 litre et demi de Velouté de poisson tenu clair. Compléter la cuisson doucement ; passer à l’étamine, et chauffer sans ébullition.

Mettre au point avec liaison et beurre dans les proportions ordinaires.

Garniture : Petites quenelles en farce de saumon.

— Se fait également en Crème.

  Velouté à la Milanaise. — Ajoutera 1 litre de Velouté ordinaire, 2 décilitres et demi de purée de tomate bien rouge et 1  demi-litre de Consommé blanc. — Chauffer sans ébullition, et finir comme de coutume.

Garniture : 2 cuillerées de macaroni fin, poché, et taillé en losanges ; 2 cuillerées de julienne de truffe blanche ; 1 cuillerée de julienne de jambon et de champignons.

Servir à part 100 grammes de Gruyère et Parmesan râpés.

  Velouté Nélusko. — Ajouter à 1 litre de Velouté de volaille, 5 décilitres de purée de volaille et 2 décilitres et demi de Consommé de volaille. — Chauffer sans ébullition.

Au moment de servir mettre au point avec une liaison de 6 jaunes d’œufs délayée avec 1 décilitre de crème, et 1 décilitre de Consommé blanc, dans lequel on aura fait infuser 50 grammes de noisettes torréfiées et écrasées ; beurre dans les proportions ordinaires.

Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, additionnée d’une cuillerée de poudre d’avelines, par 100 grammes de farce.

  Velouté à la d’Orléans. — Cuire dans 1 litre de Velouté clair, 1 volaille désossée du poids de 500 à 600 grammes.

Piler les chairs ; allonger la purée avec le Velouté, et passer à l’étamine. — Relâcher ensuite le Velouté avec un quart de litre de Consommé de volaille, et chauffer sans ébullition.

Finir au moment avec liaison et beurre.

Garniture : Petites quenelles de forme cannelée, en farce de volaille, et de trois sortes :

1^o Blanches ; 2^o roses, par addition de Beurre d’écrevisse à la farce ; 3^o vertes, par addition de purée d’herbes.

— Se fait également en Crème.

  Velouté Rossini. — Préparer 1 litre trois quarts de Velouté de volaille comme ci-dessus.

Mettre au point avec la liaison ordinaire, et 200 grammes de Beurre de foie gras, obtenu en pilant 100 grammes de Parfait de foie gras truffé avec 100 grammes de beurre extra-fin. Passer au tamis fin ou à l’étamine.

Garniture : Petites quenelles en farce de volaille additionnée d’un tiers de purée de foie gras cru ; détails allégoriques en truffe bien noire.

  Velouté à la Tourangelle. — Ajouter à 1 litre de Velouté ordinaire : 300 grammes de haricots verts blanchis et étuvés au beurre ; 300 grammes de flageolets frais, cuits, broyés au mortier avec les haricots verts.

Passer à l’étamine ; relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc, et finir au moment avec les proportions ordinaires de liaison et de beurre.

Garniture : Petits haricots verts taillés en losanges, et petits flageolets.

— Se fait également en Crème.