|
|
 |
| III - POTAGES | | | Classification des Potages Consommé Blanc Simple | de Gibier | de Poisson | Clarifications Eléments de Garnitures Divers pour Potages Royales Diverses Série des Potages Clairs et Consommés garnis Consommé Divers Spéciaux pour Soupers Potages Liés Série des purées Crèmes et Veloutés Série des Potages Spéciaux Série des Soupes et Potages de Légumes Soupes de l'Ecole Provençale Série des Potages et Soupes Etrangers | | | | | | SÉRIE DES POTAGES LIES SPÉCIAUX | | | Observation. La série des Potages liés ci-dessous, comprend tous ceux dont la forme
est invariable ; c’est-à-dire qui ne peuvent se faire que de la façon décrite, sans possibilité
de transformation en Crèmes ou en Veloutés. Ces
Potages étant généralement des composés de Purées, Crèmes ou Veloutés, les
éléments qui les composent sont considérés comme étant mis au point, et prêts à
être servis. Ce n’est donc qu’un mélange à faire. Pour ceux qui sont de composition spéciale, nous indiquons s’ils comportent une liaison
ou non, et la quantité de beurre qu’ils nécessitent. Les proportions sont toujours réglées
pour un service de dix personnes. | | | ___________ A B C D E F G J L M N O P R S V W X Ambassadeurs | Américaine |
| Potage Ambassadeurs. — Ajouter à 1
litre trois quarts de purée Saint-Germain finie, 4 cuillerées de chiffonnade d’oseille et de laitue,
fondue au beurre. Garniture : 1 décilitre
et demi de riz, poché au Consommé, et pluches de cerfeuil. Potage à l’Américaine. —
Préparer 1 litre de bisque d’écrevisses, en procédant, pour la cuisson des écrevisses,
d’après la formule du « Homard à l’Américaine ». Le mélanger
avec 1 demi-litre de purée Portugaise, et 1 demi-litre de Consommé au tapioca, tenu assez épais.
Garniture : Queues d’écrevisses
coupées en gros dés. ___________
A B C D E F G J L M N O P R S V W X Bagration Gras Maigre | Balvet | Blaze | Potage Bagration gras. — Faire raidir au beurre,
sans aucune coloration, 625 grammes de rouelle de veau détaillée en gros
dés ; et l’ajouter à 1 litre un quart de Velouté clair au fonds de veau. Finir de cuire très doucement ; puis, piler finement le veau,
délayer la purée avec le Velouté, passer à l’étamine, et chauffer sans laisser
prendre l’ébullition. Mettre au point
avec une liaison de 4 jaunes d’œufs, 1 décilitre et demi de crème, et 100 grammes
de beurre. Garniture : 3 cuillerées
de macaroni fin, poché, détaillé en tronçons de 2 centimètres de longueur. — Servir du fromage râpé à part. Nota. — Le veau, seul, doit représenter
l’élément caractéristique du Potage Bagration, et l’addition de chair de volaille est hors
du principe. Potage Bagration maigre. — Préparer
comme à l’ordinaire 1 litre et demi de Velouté de poisson, clair, en observant que le Potage doit
être fait vivement. (Voir Observation à l’article Velouté d’éperlans.) Nettoyer, peler, et passer au tamis 250 grammes de champignons bien
frais ; ajouter la purée au Velouté, laisser cuire pendant 7 à 8 minutes, et passer à
l’étamine. Chauffer sans ébullition ;
et finir au moment avec la liaison ordinaire des Veloutés, et 150 grammes de beurre. Garniture : Julienne de 2 petits filets de sole pochés au
beurre et jus de citron ; petites quenelles en farce de sole, au beurre d’écrevisse ; queues d’écrevisses
escalopées. Potage Balvet, ou Jubilée. — Ajouter
1 demi-litre de Consommé blanc à 1 litre un quart de Purée Saint-Germain finie. Garniture : 2 décilitres et demi de légumes
de la Croûte au pot, taillés comme pour celle-ci.
Potage à la Blaze. — Ajouter à
1 litre trois quarts de Purée de perdreau mise au point et tenue claire, 150 grammes de purée de.
foie gras, relâchée avec quelques cuillerées de potage bouillant et 1 décilitre d’essence
de perdreau. Garniture : Julienne de
filets de perdreau et de truffe. ___________
A B C D E F G J L M N O P R S V W X Cambacérès | Camélia | Chabrillan | Champenoise | Chantilly | Cherville | Chicago Potage Cambacérès. — Mélanger
1 litre de Velouté Colombine, et 1 litre de Velouté d’écrevisses. Ces deux Veloutés
complètement mis au point, c’est-à-dire liés et beurrés. Garniture : 10 quenelles en farce de pigeon, moulées à
la cuiller, fourrées d’un salpicon de queues d’écrevisses lié à la sauce Béchamel
serrée, et pochées au moment. Notice.
— Dans sa fameuse lettre à Lady Morgan, Carême porte, contre l’archi-chancelier
du Premier Empire, la grave accusation de lésinerie dans l’ordonnance de sa table. D’autres historiens, très dignes de créance, ont affirmé
au contraire que la table de Cambacérès égalait celle des Tuileries, et que le duc de Parme était
à la fois gastronome émérite et amphitryon généreux. Ce qui est bien certain, c’est que le potage ci-dessus, dont nous respectons scrupuleusement
le principe, fut un dérivé des fameux Pigeons Gauthier au Beurre d’écrevisse créés
par M. Grandmanche, le chef des cuisines de l’archichancelier.
Potage Camélia. — Ajouter à
1 litre de Crème de pois frais, 1 litre de tapioca un peu épais. Garniture : Julienne de filets de volaille ; et julienne de blanc de
poireau étuvée au beurre et tombée au Consommé. Potage Chabrillan. — Ajouterai litre et demi
de Crème de tomate, 1 demi-litre de Consommé au vermicelle. Garniture : Petites quenelles en farce de volaille au suc d’estragon, pochées
au moment. Potage à la Champenoise. — Mélanger
1 litre un quart de Crème Parmentier et 1 demi-litre de Crème de céleri-rave. Compléter avec 2 décilitres et demi de brunoise de carotte
et de blanc de céleri au Consommé.
Potage à la Chantilly. — Préparer
1 litre trois quarts de Purée Conti complètement terminée et l’additionner, juste au moment
de servir, de 2 décilitres et demi de crème fouettée. Garniture : Petites quenelles en farce de volaille à la crème, pochées
eu moment. Potage à la Cherville. — Découper
un beau garenne en menus morceaux, après avoir retiré un filet pour la garniture. Faire sauter vivement au beurre ; saupoudrer de 25 grammes de farine, faire
colorer légèrement celle-ci, et mouiller d’un décilitre et demi
de Champagne, d’autant de Chablis, et trois quarts de litre de Consommé. Condimenter avec : bouquet garni,
pincée de thym et de marjolaine ; 50 grammes de champignons de bois comme morilles ou mousserons, et pointe
d’ail broyé. Cuire doucement et à
fond ; puis, désosser les morceaux, piler chairs et champignons, allonger la purée avec la sauce et passer
à l’étamine. Mettre au point de
consistance avec 3 à 4 décilitres de Consommé, chauffer sans ébullition, et finir avec 75 grammes
de beurre et une pointe de Cayenne. Garniture :
Morilles émincées finement et étuvées au beurre ; et le
filet réservé poché en dernier lieu et détaillé en fines escalopes. Potage Chicago. — Ajouter à 1 litre
et demi de purée Portugaise, 2 décilitres et demi de Consommé à l’estragon, et 2 décilitres
et demi de Consommé aux perles du Japon. ___________
A B C D E F G J L M N O P R S V W X Danoise | Diane Potage à la Danoise. — Rôtir
un canard comme pour Salmis, après avoir prélevé un filet pour les quenelles de la garniture. Le désosser entièrement ; piler les chairs, y ajouter
5 moyens fonds d’artichauts, cuits, et incorporer la purée qui en résulte à 1 litre
de sauce Espagnole de gibier très claire. Passer
à l’étamine ; chauffer sans ébullition, et finir, au dernier moment, avec : 1 décilitre
d’essence de canard tirée de la carcasse et des débris, 1 décilitre de Marsala, et 75 grammes
de beurre. Garniture : Petites quenelles
de forme cannelée, en farce faite avec le filet réservé ; julienne de champignons. Potage à la Diane. — Ajouter à
1 litre et demi de Purée de perdreau à consistance de potage (voir Purée de Gibier), 4 décilitres
d’excellent fonds de gibier clair, et 1 décilitre de Madère réduit. Garniture : La même que pour le Consommé à la Diane
(voir Série des Consommés). ___________
A B C D E F G J L M N O P R S V W X Elisa Potage Élisa. — Ajouter à 1 litre
un quart de Velouté de volaille, lié et beurré, trois quarts de litre de Consommé blanc, 4 cuillerées
de chiffonnade d’oseille fondue au beurre, et pluches de cerfeuil. ___________
A B C D E F G J L M N O P R S V W X Fanchette | Faubonne | Favori | Fontanges Potage Fanchette. — Mélanger 1 litre
de Velouté d’asperges blanches et 1 litre de Velouté de volaille, liés et beurrés.
Garniture : Feuilles de laitue très
légèrement blanchies, épongées, masquées de farce de volaille aux fines herbes, roulées
en boudins, pochées et détaillées en rondelles d’un centimètre d’épaisseur ;
petits pois fins, cuits à l’anglaise.
Potage Faubonne. — Mélanger à
1 litre de purée de haricots blancs (Soissonnaise), 1 litre de julienne ordinaire au Consommé blanc.
Compléter avec pluches de cerfeuil.
Potage Favori. — Mélanger trois quarts
de litre de Velouté d’asperges vertes, 1 demi-litre de Velouté de volaille, et 1 demi-litre
de Velouté aux laitues, liés et beurrés. Compléter avec un quart de litre de Consommé
blanc. Garniture :
Pointes d’asperges bien vertes, et chiffonnade d’oseille fondue au beurre. Potage Fontanges. — Ajouter un demi-litre
de Consommé blanc à 1 litre et demi de purée de pois frais ; compléter avec 2 cuillerées
de chiffonnade d’oseille et pluches de cerfeuil. ___________ A B C D E F G J L M N O P R S V W X Génin | Gentilhomme | Germiny | Grives Potage Génin. — Émincer le rouge
de 4 moyennes carottes, 100 grammes de blancs de poireaux, 1 demi-oignon et 2 blancs de céleri.
Étuver le bout au beurre en ajoutant 50 grammes de pelures de champignons. Mouiller d’un litre de Consommé blanc ; ajouter 250 grammes de tomates
pressées et émincées (ou 1 décilitre et demi de purée bien rouge) ; 1 demi-litre
de flageolets frais (ou 3 décilitres de purée de flageolets secs, hors saison), et un bouquet garni. Cuire très doucement ; puis, égoutter les légumes,
les broyer au mortier ; allonger la purée avec la cuisson, et passer à l’étamine. Dépouiller la purée comme à l’ordinaire, et
la finir, au moment de servir, avec une liaison de 4 jaunes d’œufs, 2 décilitres de crème,
et 125 grammes de beurre. Compléter avec
2 cuillerées de feuilles d’oseille ciselées, à moitié fondues au beurre, et pluches
de cerfeuil. Nota. —
Comme un souvenir et un hommage à la mémoire de Génin, nous avons tenu à faire figurer ici ce
potage dont il est le créateur. À l’origine,
Génin l’avait dénommé « Potage national », mais M. Urbain
Dubois ayant cru devoir lui attribuer le nom du créateur dans l’ouvrage où il le mentionna, nous faisons
comme lui, guidés surtout par le désir de perpétuer le nom du praticien qui fut, pendant un temps, l’âme
du mouvement professionnel. Potage Gentilhomme. — Préparer 1 litre
et demi de Purée de perdreau aux lentilles, selon la formule indiquée aux Purées. Compléter avec : 3 cuillerées d’essence de
perdreau, 2 cuillerées de cognac flambé, 4 décilitres d’excellent fonds de gibier à
plume, et un filet de jus de citron. Garniture :
Petites quenelles en farce de perdreau, couchées en perles ; perles de truffe. Potage Germiny. — Faire fondre au beurre 250 grammes
de feuilles d’oseille ciselées ; et mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc. Au moment de servir, ajouter une liaison de 10 jaunes d’œufs
délayée avec 2 décilitres et demi de crème ; prendre sur le feu comme une crème anglaise et, quand la liaison est assurée, compléter le potage,
hors du feu, avec 150 grammes de beurre et pluches de cerfeuil. Potage Purée de Grives à l’ancienne.
— Faire rôtir au beurre 6 belles grives, et réserver les filets de 4 quand elles sont rôties.
Finir de cuire le reste avec 1 litre de Consommé de gibier à plume et 350 grammes de croûtons
de pain bis frits au beurre. Piler finement les grives
avec 4 baies de genévrier ; ajouter l’élément de liaison et passer à l’étamine.
Relâcher la purée avec 2 décilitres et demi de Consommé de gibier ; chauffer sans ébullition,
et finir, au moment, avec 2 décilitres de crème et 150 grammes de beurre. Garniture : Les filets réservés, escalopés, ou détaillés
en fine julienne. Nota. —
Les Purées à l’ancienne, de Grouses, de Gelinottes et de Coq de bruyère, se préparent de
même. Potage Purée de Grives à
l’Ardennaise. — Faire rôtir au beurre 10 grives, et réserver 8 filets. Finir
de cuire le reste avec trois quarts de litre de Consommé et 200 grammes de lentilles. Piler finement les grives avec les lentilles, délayer la purée avec
la cuisson, passer à l’étamine, et la relâcher avec 2 décilitres et demi de Consommé
de gibier à plume. Chauffer sans ébullition,
et compléter au moment avec 1 décilitre de fumet de grive au genièvre, et 2 décilitres
de crème double. Garniture : 1 décilitre
de groseilles blanches de Bar, soigneusement égouttées de leur sirop ; et les filets réservés,
détaillés en julienne. ___________
A B C D E F G J L M N O P R S V W X Jubilée | Julienne Darblay | Julienne Mancelle Potage Jubilée. — Est le Potage Balvet,
auquel on a, en Angleterre, attribué la dénomination de « Jubilée », sans en modifier
en rien la préparation. Potage Julienne Darblay. — Préparer
un Potage Parmentier clair, dosé à raison de 2 décilitres de purée de pommes de terre pour
1 litre de Consommé blanc. Ajouter 3 fortes cuillerées de julienne ordinaire étuvée
au beurre et tombée au Consommé. Finir avec la liaison ordinaire et 60 grammes de beurre au litre. Nota. — Ce potage est connu aussi sous le
nom de Julienne Champenoise. En de nombreux pays du Nord, tous les potages du type « Paysanne »
ont pour base un Parmentier clair au lieu de Consommé. Le potage que nous appelons « Julienne Darblay »,
est le potage Julienne classique, de la cuisine flamande.
Potage Julienne à la Mancelle. — Ajouter
1 demi-litre de purée de marrons à 1 litre et demi de julienne ordinaire tenue très claire.
Garniture : Julienne de filets de perdreau,
fraîchement rôti. ___________
A B C D E F G J L M N O P R S V W X Lamballe | La Vallière | Longchamps Potage Lamballe. — Ajouter à 1 litre
de purée de pois frais toute prête, 1 litre de Consommé au tapioca assez épais. Potage La Vallière. — Mélanger
1 litre un quart de Crème de volaille à trois quarts de litre de Crème de céleri. Ces deux crèmes complètement au point, c’est-à-dire,
crémées. Garniture : Royale
de céleri en petits dés ; petites profiteroles fourrées à la purée de volaille, servies
à part. Potage Longchamps. — Ajouter à 1 litre
et demi de purée de pois frais toute prête : 3 cuillerées de chiffonnade d’oseille,
5 décilitres de Consommé au vermicelle, et pluches de cerfeuil. ___________ A B C D E F G J L M N O P R S V W X Madeleine | Mancelle | Marigny | Marcilly | Médicis | Mogador | Montespan | Montorgueil Potage Madeleine. — Mélanger :
3 décilitres et demi de purée d’artichauts, 2 décilitres et demi de purée de
haricots blancs, 1 décilitre et demi de purée Soubise, et ajouter 1 litre de Consommé de
volaille dans lequel on aura fait pocher 70 grammes de sagou. Compléter au moment avec une liaison ordinaire et 150 grammes de beurre. Potage à la Mancelle. — Délayer
trois quarts de litre de purée de marrons un peu forcée en céleri, avec 1 litre un quart de Consommé
de gibier à plume bien clair. Chauffer sans
ébullition, et mettre au point au moment avec une prise de sucre en poudre, une pointe de Cayenne, et 100 grammes
de beurre. Garniture : Les filets d’un
perdreau fraîchement rôti, détaillés en fines escalopes. Potage à la Marigny. — Est exactement
le Potage Fontanges, modifié par une adjonction de garniture, composée de : petits pois fins et petits
haricots verts détaillés en losanges. Ces deux légumes cuits à l’anglaise et tenus bien
verts. Potage à la Marcilly. — Mélanger
trois quarts de litre de crème de pois frais avec la même quantité de crème de volaille, et compléter
avec 1 demi-litre de Consommé blanc aux perles du Japon. Garniture : Petites quenelles en farce de volaille à la crème, couchées
en perles, et pochées au moment. Potage à la Médicis. — Mélanger
1 litre de purée Fontanges, et 1 litre de purée Crécy ; ces deux potages étant
complètement mis au point avant le mélange et, ajouter une pincée de pluches de cerfeuil. Potage à la Mogador. — Préparer
1 litre un quart de Velouté de volaille et y ajouter 4 décilitres de purée de volaille, ou cuire
450 grammes de chair de volaille dans le Velouté, et procéder comme il est expliqué aux Théories
préliminaires. Passer à l’étamine, et chauffer sans ébullition. Finir au moment, avec ; 150 grammes de purée de foie gras délayée
avec quelques cuillerées du Velouté ; la liaison ordinaire ; et 100 grammes de beurre. Garniture : Fine julienne de blanc de volaille, langue bien
rouge, et truffe. Potage à la Montespan. — Ajouter à
1 litre et demi de Crème d’asperges blanches (Crème Comtesse) 1 demi-litre de Consommé
blanc au tapioca. Garniture : Petits
pois très fins cuits à l’anglaise.
Potage Montorgueuil. — Ajouter à 1 litre
et demi de Velouté de volaille fini : 2 décilitres et demi de Consommé de volaille ;
2 décilitres et demi de tout petit printanier ; une vingtaine de ronds de feuilles d’oseille, blanchis
pendant quelques secondes seulement à l’eau bouillante salée, et pluches de cerfeuil. ___________ A B C D E F G J L M N O P R S V W X Navarin Potage à la Navarin — Cuire à
l’anglaise trois quarts de litre de petits pois, avec cœur de laitue ciselée, et un petit bouquet de persil.
Égoutter, broyer les pois au mortier, allonger
la purée avec 2 décilitres et demi de consommé de volaille, et passer à l’étamine.
Mettre la purée au point avec 1 litre de
Consommé de volaille ; chauffer sans ébullition, et finir au moment avec 100 grammes de beurre. Garniture : Petits pois fins, queues d’écrevisses
escalopées, et une forte pincée de persil haché et blanchi. ___________ A B C D E F G J L M N P R S V W X Petit Duc | Pierre-le-Grand | Purée d'Oseille Potage Petit Duc. — Rôtir 2 bécasses
comme pour salmis, après avoir prélevé les filets de l’une pour la garniture. Après cuisson, retirer les filets de l’autre bécasse,
et en faire une royale. Piler finement le reste ;
incorporer la purée à 1 litre et demi de Velouté
de gibier à l’essence de bécasse, tenu clair. Tenir au bain pendant 35 minutes pour le développement
du fumet de bécasse ; passer à l’étamine, chauffer sans ébullition, et finir au moment
avec : 100 grammes de purée de foie gras délayée avec quelques cuillerées de potage,
100 grammes de beurre, 2 cuillerées de fine champagne flambée, et 3 cuillerées de crème
double. Garniture : Les filets crus réservés,
raidis au beurre au dernier instant, et détaillés en fines escalopes ; la royale préparée,
détaillée en tout petits dés.
Potage Pierre-le-Grand. — Ajouter à
1 litre un quart de Purée de gelinotte, à point de consistance, trois quarts de litre de Velouté
à la purée de champignons. Garniture :
Julienne courte de carotte et de céleri, étuvée au beurre et tombée au Consommé. Potage Purée d’oseille et de Vermicelle à
la crème. — Faire fondre au beurre 250 grammes de feuilles d’oseille ciselées ;
mouiller d’un litre de lait ou de Consommé blanc, selon que le potage est préparé en gras ou en
maigre, ajouter 300 grammes de vermicelle ; cuire doucement et à fond. Passer à l’étamine ; relâcher la purée avec 2 décilitres
de lait ou de Consommé ; chauffer sans ébullition, et finir, au moment de servir, avec une liaison de
4 jaunes d’œufs délayée avec 2 décilitres de crème. Potage Purée d’oseille et de Tapioca à la crème.
— Procéder exactement comme dans la recette précédente, en remplaçant le vermicelle par
200 grammes de tapioca. Nota.
— Des Potages du même genre peuvent être préparés avec Sagou, Salep, Semoule ; ou bien
encore avec Gruau de Sarrasin, d’Avoine, d’Orge, etc. — Ces Potages empruntent à leur élément
de liaison une saveur spéciale très agréable ; l’essentiel est que les proportions de l’élément
employé soient justement dosées pour donner au potage la consistance d’une crème. Trop épais, ces potages sont pâteux ; trop clairs, ils
sont sans saveur. ___________ A B C D E F G J L M N P R S V W X Réjane | Rouennaise | Russe Potage Réjane. — Dans un litre de Consommé
blanc bouillant, ajouter le blanc d’un demi-poulet taillé en Julienne, et le blanc de 2 poireaux taillé
de même et fondu au beurre. Cuire doucement, de manière à ne pas troubler le consommé, pendant
10 minutes ; puis ajouter 100 grammes de pomme de terre taillée en grosse julienne. Achever la cuisson
des légumes et servir aussitôt.
Potage à la Rouennaise. — Rôtir
un petit canard rouennais comme pour Salmis, en réservant un filet cru pour la garniture. Désosser le reste,
piler les chairs et les ajouter à 1 litre de sauce Espagnole claire, au fumet de canard, additionnée de
2 décilitres et demi d’excellent vin rouge, réduit par ébullition à 1 décilitre.
Laisser finir de cuire doucement pendant 10 minutes ;
passer à l’étamine, compléter avec 3 à 4 décilitres de fumet de canard, et
relever l’assaisonnement. Chauffer sans laisser bouillir. D’autre
part, sauter rapidement au beurre le foie du canard avec une échalote finement hachée ; le piler finement,
en y ajoutant 150 grammes de beurre, et passer au tamis fin ou à l’étamine. Juste au moment de servir ; mettre le potage au point avec ce Beurre
de foie. Garniture : Le filet réservé,
poché au moment, et détaillé en julienne, ou en fines escalopes. Potage à la Russe. — Mélanger
1 litre de Bisque d’écrevisses et 1 litre de purée Portugaise ; ces deux éléments
tout finis. Nota. — Rien
ne justifie la dénomination de ce potage, que nous maintenons simplement parce que l’usage l’a consacrée ;
mais nous devions signaler l’arbitraire de cette dénomination. ___________ A B C D E F G J L M N O P R S V W X Sévigné | Saint-Cloud | Saint-Hubert | Saint-Marceaux | Santé | Solférino | Sport | Suzon Potage Sévigné. — Ajouter à
1 litre un quart de Crème de riz complètement finie, trois quarts de litre de Crème de volaille.
Garniture : 1 petite demi-laitue,
braisée et parée, par personne ; petites quenelles en farce de volaille. Potage Saint-Cloud. — Cuire 1 litre de pois très
frais, par étuvage, comme il est indiqué à la 2e recette de Purée de pois frais, en y ajoutant 2 cœurs de laitues. Après cuisson, retirer les laitues, broyer les pois au mortier,
allonger la purée avec 1 demi-litre de Consommé blanc, passer à l’étamine, et mettre
au point avec la quantité de Consommé nécessaire. Finir au moment avec une pincée de sucre en poudre et 150 grammes de beurre. Garniture : La laitue de cuisson, ciselée ; croûtons
en dés frits au beurre ; et pluches de cerfeuil.
Potage Saint-Hubert. — Préparer 1 litre
et demi de purée de Venaison (Chevreuil), selon les procédés et proportions indiqués à
la recette Purée de gibier. Y ajouter : 1 décilitre et demi de purée de marrons,
brute ; 2 décilitres et demi de fonds de gibier clair, et chauffer sans ébullition. Compléter au dernier moment avec 2 cuillerées de gelée
de groseille dissoute, et additionnée de 3 cuillerées de crème double. Garniture :
Julienne de truffe taillée très courte.
Potage Saint-Marceaux. — Préparer :
1o 1 litre et demi de Purée de pois
frais prête à servir ; 2o 6 blancs
de poireaux, taillés en fine julienne ; laquelle sera étuvée au beurre, tombée au Consommé,
et mouillée ensuite de 4 décilitres de Consommé blanc. Mélanger la julienne de poireaux à la purée de pois, et ajouter une pincée
de pluches de cerfeuil. Potage de Santé. — Ajouter à
1 litre trois quarts de Parmentier très clair, 80 grammes de feuilles d’oseille ciselées et
fondues au beurre. Compléter avec la liaison
ordinaire, 150 grammes de beurre, rondelles de flûte en dentelle, et pluches de cerfeuil. Potage Solférino. — Étuver au
beurre : 50 grammes de blanc de poireau ; 100 grammes de carotte, et 100 grammes d’oignon
émincé. Mouiller de trois quarts de litre de Consommé ordinaire, et ajouter : 5 tomates (625 grammes)
pressées et émincées ; 350 grammes de pommes de terre Hollande, coupées en petits quartiers.
Cuire doucement. Égoutter les légumes
et les broyer au mortier ; allonger la purée avec la cuisson et passer à l’étamine. Compléter
avec 2 décilitres et demi de Consommé, faire prendre l’ébullition, et dépouiller doucement
pendant 10 minutes. Finir au moment avec 150 grammes
de beurre. Garniture : 2 cuillerées
de petites boules de pommes de terre levées à la cuiller ronde unie et cuites à l’anglaise ;
2 cuillerées de haricots verts en losanges, et pluches de cerfeuil. Potage Sport. — Ajouter à 1 litre
et demi de Potage de Santé lié et beurré, 1 demi-litre de Consommé blanc au vermicelle. Potage Suzon. — Préparer 1 litre
trois quarts de Crème de pois frais, un peu claire. Fouetter 1 décilitre et demi de crème, et la
mélanger juste au moment de servir dans la Crème de pois. Garniture : 1 tout petit œuf poché par personne. ___________ A B C D E F G J L M N O P R S V W X Velours | Verneuil | Vigneronne | Viviane | Vuillemot Potage Velours. — Mélanger à
1 litre un quart de Purée Crécy toute prête, trois quarts de litre de Consommé au tapioca.
Potage Verneuil. — Mélanger 1 litre
de Crème de pois frais, et 1 litre de Crème d’orge ; mises au point. Garniture : Royale ordinaire aux œufs entiers détaillée
en pastilles ; rouge de carotte détaillé de même, traité par étuvage et tombé
au Consommé ; champignons cuits, bien blancs, détaillés de même. Potage à la Vigneronne. — Mélanger :
1 demi-litre de purée de potiron ; un quart de litre de purée Condé ; un quart de litre
de purée d’oignons et de blancs de poireaux. Ajouter un litre de Consommé ordinaire. Garniture : Minces lames de pain bis séchées
au four. Potage Viviane. — Apprêter 2 litres
de Crème de volaille selon les procédés et proportions indiqués. Garniture : Fonds d’artichauts et rouge de carotte en dés,
étuvés au beurre et tombés au Consommé ; truffes en dés. Potage Vuillemot. — Ajouter à 1 litre
de sauce Béchamel claire : 5 décilitres de purée de haricots blancs (purée Soissonnaise),
et 2 décilitres et demi de Consommé blanc. — Mettre au point avec la liaison ordinaire et 150 grammes
de beurre. Garniture : 2 cuillerées
de feuilles d’oseille ciselées et fondues au beurre ; riz en grains, et petits croûtons en dés
frits au beurre. ___________ A B C D E F G J L M N O P R S V W X Waldèze | Windsor Potage Waldèze. — Ajouter à
1 litre trois quarts de Consommé au tapioca, préparé comme à l’ordinaire : 3 tomates
bien rouges, pelées, pressées, coupées en petits dés et pochées au Consommé ;
ou 1 décilitre et demi de purée concentrée, très rouge, délayée avec 1 décilitre
de Consommé bouillant. Servir à part
100 grammes de Gruyère et 25 grammes de Parmesan râpés, mélangés. Potage Windsor. — Blanchir, rafraîchir,
et cuire dans une Mirepoix au vin blanc, 2 petits pieds de veau désossés. Préparer d’autre part 1 litre et demi de Crème de riz. L’additionner
de la cuisson des pieds passée à la mousseline, et de 3 cuillerées d’infusion d’herbes
à Potage tortue. Au moment de servir relever
légèrement au Cayenne, et compléter avec la liaison, dans les proportions ordinaires et 150 grammes
de beurre. Garniture : 3 cuillerées
de julienne de pied de veau ; petites quenelles de forme cannelée, faites avec un appareil composé de
deux tiers de purée de jaunes d’œufs, et un tiers de farce de volaille. ___________ A B C D E F G J L M N O P R S V W X Xavier Potage Xavier. — Apprêter 1 litre
trois quarts de Crème de riz, selon les procédés indiqués. Compléter au moment avec une liaison de 4 jaunes d’œufs délayée
avec 2 décilitres de crème, et 175 grammes de beurre. Garniture : Royale à l’essence de volaille détaillée en
petits dés. | | | | | |  | | | ▲ | | | série des soupes et potages de légumes Proportions établies
pour 1 service.
| | | Observation :
1o
Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d’abord un lent étuvage
au beurre ; lequel a pour double but : de provoquer l’exsudation de l’eau de végétation
des légumes ; d’obtenir le maximum de leur arôme dont le beurre s’imprègne. D’autres
doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement
par le mouillement.P 2o Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans
le dosage de leurs éléments, n’est pas de rigueur absolue ; et nous établirons simplement,
en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu’ils comportent,
peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement. Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s’additionnent
d’une garniture complémentaire, comme pâtes d’Italie, vermicelle, riz, etc. | | | ___________ A B C D E F G H J L N P S T V Algigeoise | Cresson Alénois | Choucroute Alsacienne | Ardennaise | Auvergnate |
| Soupe à l’Albigeoise. — Marquer
une marmite avec : gîte de bœuf, rondin de veau, une tranche et une crosse de jambon cru, saucisson sec,
et confit d’oie. Mouiller à l’eau froide, assaisonner en raison de la salaison du jambon et mettre on
ébullition. Ajouter une petite garniture de
carotte, navet, poireau, chou, émincés en paysanne ; quelques feuilles de laitue ciselées, et des
féverolles en quantité un peu plus grande que celle de chacun des autres légumes : celles-ci représentant
l’élément dominant de la garniture. — Laisser cuire très doucement, comme une Potée
quelconque. Servir
avec de minces aiguillettes de confit d’oie, et des lames de pain de ménage. Soupe au Cresson Alénois. — Cuire vivement
à l’eau salée 500 grammes de pommes de terre coupées en quartiers. Aussitôt cuites,
les broyer simplement au fouet ; ajouter à la purée 1 litre et demi de lait bouilli, assaisonner
de 15 grammes de sel, compléter avec 100 grammes de cresson alénois effeuillé, et laisser
cuire pendant 5 à 6 minutes. Mettre au
point, et hors du feu, avec 100 grammes de beurre, et pluches de cerfeuil. Soupe de Choucroute à l’Alsacienne.
— Blanchir 500 grammes de choucroute fraîche bien lavée et pressée : égoutter,
rafraîchir, presser, et hacher légèrement. Étuver cette choucroute au beurre avec 1 gros
oignon haché, saupoudrer d’une petite cuillerée de farine (15 grammes), mouiller d’un litre
et demi de Consommé blanc, et cuire doucement pendant 40 minutes. Garniture : Toutes petites quenelles de pommes de terre pochées au moment. Soupe à l’Ardennaise. — Émincer
500 grammes d’endives et les étuver au beurre avec une moyenne pomme de terre, et 2 blancs de poireaux
émincés également. Mouiller avec 1 litre trois quarts de lait bouilli, assaisonner de 15 grammes
de sel, et laisser cuire doucement. Finir au moment,
avec 100 grammes de beurre, et ajouter de minces rondelles de flûte en servant. Soupe à l’Auvergnate. — Préparer
une potée avec : Tête de porc salée mouillée à l’eau froide ; garniture
de carotte, navet, poireau, pomme de terre émincés, et cœur de chou ciselé. Ce dernier en quantité
un peu plus forte que les autres légumes. Ajouter une demi-poignée de lentilles triées, et laisser cuire
très doucement. Servir avec de très minces
lames de pain bis, et un peu de chair de la tête de porc coupée en gros dés. ___________ A B C D E F G H J L N P S T V Beaucaire | Bonne-Femme | Brabançonne | Brésilienne | Bûcheronne Soupe à la Beaucaire. — Etuver au beurre
une julienne composée de : 300 grammes de cœur de chou blanchi à l’avance ; 3 blancs
de poireaux, et 3 blancs de céleri. Mouiller d’un litre trois quarts de Consommé ordinaire ;
ajouter une petite pincée de basilic et de marjolaine broyés, et 6 noisettes de gésiers de poulets,
blanchies et détaillées en julienne assez grosse. Laisser cuire doucement.
Garniture : 100 grammes d’orge perlé
bien cuit, ou de riz simplement cuit à l’eau salée ; 3 foies de volaille, très finement
escalopés, et sautés vivement au beurre au dernier moment. Envoyer du fromage râpé à part. Soupe à la Bonne-femme. — Emincer et
passer au beurre le blanc de 5 moyens poireaux. Mouiller avec 1 litre trois quarts d’eau tiède ou
de Consommé ordinaire ; ajouter 500 grammes de pommes de terre finement émincées en liards,
assaisonner de 15 grammes de sel si le mouillement a été fait à l’eau, et cuire doucement.
Mettre au point avec 75 grammes de beurre, et
ajouter dans la soupe, en servant, de minces rondelles de flûte en dentelle. Nota. — Le mouillement au lait est facultatif. Soupe à la Brabançonne. — Emincer
300 grammes de carotte, navet, poireau et oignon, comme pour la « Soupe à la Fermière » ;
faire revenir doucement ces légumes au beurre : mouiller d’un litre et demi de lait bouilli, ajouter 300 grammes
d’endives blanchies, ciselées, et étuvées au beurre ; assaisonner de 15 grammes de sel,
et compléter la cuisson doucement. En servant,
ajouter dans la soupe, quelques morceaux de Biscotte de Bruxelles. Soupe à la Brésilienne. — Etuver
au beurre 250 grammes de légumes comme pour la « Soupe Paysanne ». Après étuvage,
y ajouter 3 petites tomates, pelées, pressées et hachées, mouiller d’un litre et demi de
Consommé ordinaire, cuire doucement ; et lier, en dernier lieu, avec 4 décilitres de purée
de haricots noirs. Garniture complémentaire :
3 cuillerées de riz poché, et tenu en grains bien entiers. Soupe à la Bûcheronne. — Emincer
en fine paysanne, et étuver au lard frais haché : 150 grammes de chou-rave, autant de navets et
de pommes de terre. Mouiller d’un litre et demi d’eau, assaisonner de 15 grammes de sel, et ajouter de suite
2 décilitres de très petits haricots blancs frais, dans la saison. Hors saison, les remplacer par des
haricots-riz cuits, qui se mettent dans la soupe quelques instants avant de servir. Ajouter dans la soupe, en servant, de minces lames de pain bis séchées au
four. ___________ A B C D E F G H J L N P S T V Cultivateur Soupe Cultivateur. — Couper en brunoise assez
grosse, et sans chercher la régularité de la coupe, 400 grammes de carotte, navet, blancs de poireaux
et oignon. Faire étuver au beurre doucement et assez longuement,
et mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire. — À moitié de la cuisson, ajouter
2 petites pommes de terre émincées, et 125 grammes de lard de poitrine maigre sans couenne, détaillé
en dés ou en petits lardons, et fortement blanchi. Ce
lard représente la garniture de la soupe. ___________ A B C D E F G H J L N P S T V Dauphinoise Soupe à la Dauphinoise. — Emincer
en paysanne : 175 grammes de navets, autant de courge, et autant de pomme de terre. Faire étuver au beurre ; mouiller de trois quarts de litre d’eau
et de trois quarts de litre de lait, et assaisonner de 15 grammes de sel. — À mi-cuisson, ajouter 5 ou
6 feuilles ciselées de bette, ou poirée. Un
quart d’heure avant la fin de la cuisson, semer dans la soupe 40 grammes de vermicelle moyen. Ajouter des pluches de cerfeuil en servant. ___________ A B C D E F G H J L N P S T V Estérel Soupe de l’Estérel, ou Soupe des Maures.
— Passer au beurre 1 oignon ciselé ; mouiller d’un demi-litre de Consommé ou de cuisson
de haricots, et ajouter : 150 grammes de chair de potiron en dés, et 2 décilitres de haricots
blancs frais, ou 6 cuillerées de haricots cuits. Laisser cuire ; passer au tamis, délayer la purée
avec 1 litre de Consommé, et faire prendre l’ébullition. Ajouter 75 grammes de gros vermicelle, et servir quand celui-ci est bien poché. ___________ A B C D E F G H J L N P S T V Fermière | Flamande | Franc-Comtoise Soupe à la Fermière. — Emincer
en paysanne et étuver au beurre : 1 carotte, 1 navet, 3 blancs de poireaux, 1 demi-oignon.
Mouiller d’un litre et demi de Consommé
ordinaire ; faire prendre l’ébullition ; ajouter 125 grammes de cœur de chou pommé
émincé, et compléter la cuisson doucement. Servir
avec de minces lames de pain de ménage dans la soupe.
Soupe à la Flamande. — Blanchir 500 grammes
de choux de Bruxelles, les égoutter à fond, faire étuver au beurre ; et en réserver une
douzaine des plus petits pour la garniture. Broyer le reste dans la casserole ; mouiller d’un litre et demi de
Consommé ordinaire, ajouter 2 moyennes pommes de terre finement émincées, et finir de cuire doucement.
Comme garniture : Les petits choux réservés,
coupés en deux ou en quatre.
Soupe à la Franc-Comtoise. — Emincer
en paysanne, et étuver au beurre 3 moyennes pommes de terre et un beau navet. Quand
ces légumes sont étuvés, y ajouter 100 grammes de feuilles d’oseille et de laitue ciselées.
Laisser étuver le tout ensemble encore pendant 5 ou 6 minutes ; puis mouiller d’un litre trois quarts
de lait, et assaisonner de 15 grammes de sel. Un
quart d’heure avant de servir, mettre à pocher dans la soupe 60 grammes de vermicelle, et ajouter des pluches
de cerfeuil en servant. ___________ A B C D E F G H J L N P S T V GARBURE Béarnaise | Cooper | Crécy | Dauphinoise | Fermière | Freneuse | Laitues | Limousine Maraichère | Oignon | Paysanne | Savoyarde | Grand-Mère Potage Garbure à la Béarnaise. —
Marquer une potée avec lard de poitrine, confit d’oie, navets, pommes de terre, 1 petit quartier de cœur
de chou pommé, haricots blancs frais dans la saison, ou secs hors saison ; ajouter également quelques
haricots verts, quand c’est possible. Mouiller à l’eau, saler très peu, et cuire tout doucement
pendant 3 heures. Dresser les légumes dans
une cocotte en terre, en les alternant de petits morceaux de lard et de confit ; couvrir de rondelles de flûte
saupoudrées de fromage râpé et gratinées, arroser de quelques cuillerées de bouillon un
peu gras, et faire mitonner doucement pendant un quart d’heure. Verser le bouillon de la potée dans la soupière, et envoyer en même temps la cocotte de
légumes. Potage Garbure-Cooper. — Faire blondir au
beurre, et très doucement, 3 gros oignons finement émincés. Mouiller d’un litre trois quarts
de Consommé blanc ; laisser cuire pendant 10 minutes, et passer au chinois, dans une soupière à
bords bas, et en pressant l’oignon pour en obtenir la purée. Garnir la surface de rondelles de flûte ; saupoudrer assez abondamment de fromage râpé,
arroser de beurre fondu, faire gratiner vivement, et servir aussitôt. Potage Garbure Crécy. — Émincer
250 grammes de rouge de carotte, assaisonner de sel et de sucre, et étuver au beurre jusqu’à cuisson
complète. Réduire ensuite à consistance voulue pour en garnir des croûtons ronds frits au beurre.
Saupoudrer la surface des croûtons de fromage
râpé ; faire gratiner, dresser en cocotte, arroser de fonds de potage un peu gras, et mettre à
mitonner à l’étuve pendant un quart d’heure. Servir en même temps la quantité nécessaire de Consommé. Potage Garbure Dauphinoise. — Émincer
et étuver au beurre : 1 petit oignon, 1 pomme de terre, et 150 grammes de courge. Mouiller d’un
litre d’eau, ajouter 6 ou 8 feuilles de bette ciselées, 8 grammes de sel, et cuire doucement. Égoutter
ces légumes aussitôt cuits, les broyer au fouet, réduire fortement la purée, et en garnir copieusement
des tranches de pain de ménage séchées au four. Saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et
faire mitonner comme pour la Garbure précédente. Ajouter
à la cuisson des légumes la quantité de lait nécessaire pour mettre le potage au point, beurrer
légèrement, et envoyer les croûtes gratinées en même temps. Potage Garbure Fermière. — Mettre dans
une cocotte basse 150 grammes de julienne de chou très fine, tombée au Consommé. — La couvrir
de lames de pain bis séchées, masquées d’une épaisse couche de purée serrée,
préparée avec des carottes et navets de la marmite, saupoudrées de fromage et bien gratinées.
Arroser de quelques cuillerées de bouillon un peu gras ; faire mitonner à l’étuve comme ci-dessus,
et servir avec Consommé à part.
Potage Garbure à la Freneuse. — Émincer
et étuver au beurre 2 petits navets et 1 pomme de terre. Compléter la cuisson avec un peu de Consommé,
broyer les légumes aussitôt cuits, et les réduire en purée serrée. Garnir des rondelles de flûte avec cette purée, saupoudrer
de fromage râpé ; gratiner, et mitonner comme les autres garbures. Servir, avec Consommé à
part. Potage Garbure aux Laitues. — Hacher grossièrement
3 laitues bien braisées et légèrement pressées. Avec ce hachis, garnir des croûtes
de flûte taillées comme pour croûte au pot ; saupoudrer de fromage râpé ; gratiner,
et mitonner à l’étuve avec du Consommé un peu gras. Servir, avec Consommé ordinaire à part. Potage Garbure à la Limousine. — Blanchir
200 grammes de châtaignes dont l’écorce sera ciselée (ou marrons à défaut) ;
les écorcer et les cuire avec du Consommé en y ajoutant 50 grammes de blanc de céleri émincé
et un demi-morceau de sucre. Broyer au fouet ;
serrer la purée par réduction, et en garnir des croûtons ronds en pain de ménage séchés
au four ; saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et mitonner comme ci-dessus. Servir, avec Consommé ordinaire à part. Potage Garbure à la Maraîchère.
— Émincer, étuver au beurre, et finir de cuire à court mouillement 100 grammes de salsifis,
50 grammes de céleri en branches, 50 grammes de pommes de terre et 1 petit cœur de laitue. Préparer
d’autre part une très fine julienne de blancs de poireaux ; l’étuver au beurre, et la mélanger
aux légumes passés au tamis et réduits en purée serrée. Avec cet appareil, masquer des
croûtons ronds en pain de ménage séchés au four ; saupoudrer de fromage râpé,
gratiner, et mitonner comme ci-dessus. Servir, avec
Consommé ordinaire à part. Nota.
— Hors saison des salsifis, les proportions des autres légumes sont augmentées en conséquence
pour les remplacer, de façon à obtenir la quantité voulue de purée. Potage Garbure à l’oignon. —
Faire revenir au beurre 250 grammes d’oignon finement émincé. Quand il est à moitié
coloré, le saupoudrer de 25 grammes de farine, et compléter sa coloration en cuisant la farine jusqu’à
obtention d’un roux blond. Mouiller de 2 litres
de Consommé blanc, et laisser cuire pendant 10 minutes. Pour la préparation des croûtes gratinées, ces deux modes sont usités : 1o
Passer le potage, égoutter l’oignon à fond, le lier avec un peu de sauce Béchamel serrée,
et en masquer des rondelles de flûte séchées. 2o Passer l’oignon au tamis ; réduire
la purée au point voulu, et en masquer les croûtons. Dans
un cas comme dans l’autre, saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et mitonner comme ci-dessus ; ou
bien servir simplement les croûtons gratinés, sans être mitonnés. Le potage à l’oignon
peut, facultativement, s’additionner d’un décilitre de lait au litre et, dans ce cas, on diminue d’autant
la quantité de Consommé. Nota.
— Dans les services de restaurant, la garbure à l’oignon se gratine aussi en soupière, comme la
« Garbure-Cooper » citée plus haut. Dans ce cas, on répartit à la surface des
rondelles de flûte, avec l’oignon passé ou non, selon le goût du client ; on saupoudre de fromage
râpé, et on fait gratiner vivement.
Potage Garbure à la Paysanne. — Préparer
250 grammes de « Paysanne » ordinaire, étuvée à fond, finie de cuire à
court-mouillement, broyée au fouet, et serrée par réduction. En masquer des rectangles de pain de ménage
frits au beurre ; saupoudrer de fromage râpé ; gratiner, et mitonner comme ci-dessus. Servir, avec Consommé ordinaire à part. Potage Garbure à la Savoyarde. — Émincer
125 grammes de céleri-rave, et le même poids de pomme de terre, oignon, et poireau réunis. Étuver
au beurre ; finir la cuisson à court-mouillement ; broyer, réduire assez serré, et, avec cette
purée, garnir copieusement des lames de pain de seigle séchées. Saupoudrer de fromage râpé,
gratiner fortement et servir ces croûtes sur le Consommé. Nota. — Par le même procédé, toutes les purées peuvent
devenir un principe de Garbure, soit sous forme de purée simple, soit sous forme de purée composée.
La Garbure prend toujours le nom de l’élément
dominant, quand il s’agit d’une purée composée. Soupe à la Grand’mère. —
Hacher grossièrement : Blanc de poireau, oignon, céleri, chou, pomme de terre, navet, en quantité
à peu près égale, soit environ 90 grammes de chaque. Réunir ces légumes dans une
casserole avec 1 litre d’eau, 10 grammes de sel, 75 grammes de beurre, et cuire doucement. À mi-cuisson, ajouter une chiffonnade composée de 75 grammes
de feuilles de laitue, d’oseille et d’épinards. Ces derniers en quantité moindre que la laitue
et l’oseille. Un quart d’heure avant de
servir, compléter le mouillement avec 1 demi-litre de lait bouillant, et semer dans la soupe 2 cuillerées
à bouche de pâtes d’Italie. Beurrer légèrement au moment de servir, et ajouter quelques
pluches de cerfeuil. ___________ A B C D E F G H J L N P S T V Hochepot Potage Hochepot à l’ancienne. —
C’est la « Queue de bœuf à la française » dont la préparation a été
décrite. (Voir Série des Consommés
et Potages clairs.) ___________ A B C D E F G H J L N P S T V Jeannette |Julienne Russe Soupe Jeannette. — Émincer en « paysanne »
et étuver au beurre, 150 grammes de navets, autant de poireaux, et même quantité de pommes de terre.
Mouiller d’un litre de Consommé blanc, et ajouter, pendant le cours de la cuisson, 50 grammes de gros pois
frais, et le même poids de haricots verts tronçonnés. Hors saison, et quand ces légumes sont de conserve, on les ajoute quelques instants avant de servir.
Ajouter également 25 grammes d’oseille
ciselée, et autant de feuilles de cresson bien frais. Compléter le mouillement au moment avec 1 demi-litre de lait bouillant, et beurrer légèrement.
Servir avec rondelles de flûte en dentelle et
pluches de cerfeuil. Soupe Julienne à la Russe. — Préparer
1 livre de julienne ordinaire en l’additionnant de 2 racines de persil et de 60 grammes de gribouis
trempés, coupés en julienne également. Étuver au beurre ; finir de cuire avec 1 litre
de Consommé ; compléter le mouillement avec 1 demi-litre
de Consommé quand la julienne est cuite, et ajouter finalement 2 décilitres de crème aigre, et
une pincée de fenouil haché. Garniture
spéciale : 1o Petits beignets soufflés
au jambon ; 2o rissoles de la grosseur d’une
noix, garnies à volonté ; 3o
tout petits pâtés feuilletés à la russe. Nota. — Les éléments de cette garniture qui relèvent du
traitement par la friture, doivent être frits juste au moment. On peut, à volonté, composer la garniture
d’un seul des éléments indiqués, ou de plusieurs. Dans tous les cas, seuls ou panachés,
on les sert à part sur serviette, et dressés en bouquets distincts s’il y a plusieurs sortes.
___________ A B C D E F G H J L N P S T V Laboureur Soupe du Laboureur. — Marquer une petite marmite
de campagne avec : 300 grammes de jarret de porc dessalé, 300 grammes de petit salé blanchi,
2 litres et demi d’eau ; 1 moyenne carotte, 1 moyen navet, 2 blancs de poireaux, et 1 demi-oignon
émincés grossièrement. Ajouter 1 décilitre de pois cassés, et cuire très doucement
pendant 3 heures. Servir avec petits morceaux
du jarret désossé, et de petit salé. ___________ A B C D E F G H J L N P S T V Nevers | Normande Soupe à la Nevers. — 1o Blanchir, et étuver au beurre presque jusqu’à
cuisson complète, 300 grammes de choux de Bruxelles, choisis aussi petits que possible. 2o Émincer,
étuver au beurre, et finir de cuire au Consommé 250 grammes de rouge de carotte. Environ 20 minutes avant de servir, réunir les choux étuvés
et l’émincé de carottes ; mouiller d’un litre et demi de Consommé bouillant, ajouter
40 grammes de vermicelle, et finir la cuisson en pochant celui-ci. Compléter avec des pluches de cerfeuil en servant. Soupe à la Normande. — Émincer
en « paysanne », 1 grosse carotte, 1 pomme de terre Hollande, et 4 poireaux. Étuver au beurre, mouiller d’un litre de Consommé blanc
et cuire doucement. Ajouter, pendant le cours de la
cuisson, 1 décilitre de petits haricots blancs ou de flageolets frais et, hors saison, les remplacer par 3 ou
4 cuillerées de haricots-riz cuits. Compléter
le mouillement au moment avec 1 demi-litre de lait bouillant, et ajouter finalement, hors du feu, 60 grammes de
beurre et 2 ou 3 cuillerées de crème. ___________ A B C D E F G H J L N P S T V Palestro | Paysanne | Poireaux | Potée Bourguignonne Soupe à la Palestro. — Préparer
d’abord la valeur d’un litre trois quarts de Consommé spécial avec : 2 litres de Consommé
ordinaire, 3 abatis de volaille, 500 grammes de jambon, 1 petite
laitue, 2 tomates bien pressées et coupées en morceaux, 1 bouquet comportant : 1 poireau
fendu, 2 branches de céleri, et 6 tiges de cerfeuil. Laisser cuire tout doucement pendant une heure et demie. D’autre part : Apprêter 500 grammes de julienne ordinaire, étuvée et
tombée au Consommé. La mouiller avec le Consommé préparé, passé, et tiré
à clair ; lier avec 20 grammes de fécule délayée à froid, et ajouter :
la laitue cuite dans le bouillon, émincée finement ; 2 cuillerées de petits pois frais cuits
à l’anglaise, et 2 cuillerées de riz poché. — (Créat. : V. Morin).
Soupe à la Paysanne. — Émincer,
étuver doucement et longuement au beurre, et finir de cuire avec 1 litre de Consommé : 1 belle
carotte, 1 gros navet, 2 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 1 demi-oignon. Quand ces légumes sont mouillés, ajouter 1 pomme de
terre moyenne émincée. Compléter
le mouillement avec 1 demi-litre de Consommé. Nota. — En principe, « la Soupe Paysanne » peut comporter tous les légumes
disponibles, selon la saison. Seule, la chiffonnade de laitue et d’oseille en est exclue, afin d’établir
une différence avec les préparations similaires.
Soupe Poireaux et Pommes de terre à la Maraîchère.
— Préparer une soupe « Bonne femme », en diminuant de 100 grammes les proportions
de légumes, et mouiller au Consommé blanc. Un
quart d’heure avant de servir, mettre à pocher dedans 60 grammes de vermicelle, et y ajouter finalement
une chiffonnade composée de 50 grammes de feuilles de laitue et d’oseille, en y comprenant quelques feuilles
d’épinards et, quand c’est possible, quelques feuilles de pourpier. Compléter en servant avec des
pluches de cerfeuil. Potée Bourguignonne. — Mettre dans
une petite marmite de campagne : 750 grammes de porc du saloir, 300 grammes de jarret de porc frais, 2 litres
un quart d’eau, 1 carotte et 1 navet fendus en 4 dans la longueur, 2 petits poireaux émincés,
et 300 grammes de chou pommé. Faire cuire très doucement pendant 3 heures au moins. À mi-cuisson, ajouter 2 moyennes pommes de terre divisées
en petits quartiers. La soupe se trempe avec une partie des légumes, sur de minces lames de pain bis taillées sur
le chanteau. Nota. —
Dans la Basse-Bourgogne la potée comprend toujours quelques cervelas à l’ail qui y sont mis en temps
utile pour être cuits au moment de servir. ___________ A B C D E F G H J L N P S T V Savoyarde Soupe à la Savoyarde. — Émincer 300
grammes de céleri-rave, et le même poids de pommes de terre, poireaux, et oignons réunis. — Étuver
doucement avec lard gras haché finement ; mouiller d’un litre d’eau tiède, assaisonner de
15 grammes de sel, et finir la cuisson. Compléter
le mouillement avec 1 demi-litre de lait bouillant ; beurrer légèrement au moment, et servir avec
de minces lames de pain de seigle, saupoudrées de fromage et gratinées ; lesquelles s’ajoutent dans
la soupe en envoyant. ___________ A B C D E F G H J L N P S T V Thourins Potage Thourins. — Préparer le potage
exactement comme il est dit au « Potage Garbure à l’oignon », seulement, le mouiller
entièrement au lait, et assaisonner de 25 grammes de sel. Quelques minutes avant de servir, y ajouter une liaison de 4 jaunes d’œufs, délayée
avec 3 décilitres de crème bien fraîche, et beurrer légèrement au moment. Servir avec rondelles de flûte en dentelle. Potage Thourins Roumanille. — Préparer le potage comme
ci-dessus et, un quart d’heure avant de servir, mettre à pocher dedans, 70 grammes de vermicelle. Ajouter
une liaison dans les mêmes proportions de jaunes et crème que ci-dessus, et servir avec du fromage râpé
à part.
___________ A B C D E F G H J L N P S T V Viennoise
| Villageoise Marmite Viennoise. — Mettre en marmite huguenote :
350 grammes de tranches de bœuf, 250 grammes de bœuf fumé et 125 grammes de lard fumé,
le tout détaillé en morceaux carrés de 75 grammes environ. Mouiller de 2 litres un quart d’eau ; assaisonner de 20 grammes de
sel, faire partir, écumer ; tenir ensuite en ébullition douce et réglée. Au bout d’une heure de cuisson ajouter : 1 petite carotte
et un demi-oignon coupés en gros dés ; 2 décilitres et demi de haricots frais ou cuits ;
1 décilitre et demi de pois cassés trempés à l’avance ; 2 cuillerées
de riz, et 2 cuillerées de gros orge perlé. Temps
de cuisson total : 4 heures à 4 heures et demie. Cette marmite s’envoie sur table telle quelle, posée sur une serviette pliée disposée
sur un plat rond. Soupe Villageoise. — Émincer finement
le blanc de 5 poireaux, et faire revenir assez vivement au beurre. Mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc ; ajouter 300 grammes de cœur
de chou pommé, détaillé en julienne fine, blanchi assez fortement à l’avance, et compléter
la cuisson doucement. Environ 20 minutes avant
de servir, mettre à pocher dans la soupe 75 grammes de vermicelle, et compléter avec pluches de cerfeuil
en servant. | | | | | | | | | ▲ | | | SOUPES DE L’ÉCOLE PROVENÇALED’APRÈS MORARD,
REBOUL ET CAILLAT Proportions établies pour 10 personnes. | | | Soupe à l'Ail | Aigo-Saou | Aigo-Ménagère | Aigo-Bouido | de Mariage | | | Soupe à l’ail. — Réunir dans
une casserole : 2 litres d’eau ; 20 petites gousses d’ail (140 grammes) ; 2 petites
branchettes de sauge ; 2 petits clous de girofle ; 25 grammes de sel, et une pincée de poivre.
Faire partir en ébullition, et laisser cuire
doucement ensuite pendant un quart d’heure. D’autre
part : Saupoudrer de fromage râpé 20 petites lames de pain ; les passer au four un instant pour
fondre le fromage ; puis, dresser les croûtes dans une soupière, et les arroser d’un filet d’huile
d’olive. — Passer le bouillon dessus, en pressant légèrement les aromates, et laisser le pain
se gonfler pendant 2 minutes avant de servir. Soupe à l'Ail | Aigo-Saou
| Aigo-Ménagère | Aigo-Bouido | de Mariage Soupe aïgo-saou. — Réunir dans une casserole : 1 kilo de poissons
blancs nettoyés et coupés en morceaux ; 1 petit oignon émincé ; 2 tomates
hachées ; 3 moyennes pommes de terre détaillées en petits quartiers ; 1 feuille
de laurier ; 2 gousses d’ail ; 1 bouquet composé de 3 branches de persil et d’un
fragment de céleri ; 25 grammes de sel ; une bonne pincée de poivre, et 1 litre trois quarts
d’eau. Faire marcher à vive ébullition
pendant 20 minutes. Verser le bouillon sur des tranches de pain
mises dans la soupière, arrosées d’un filet d’huile d’olive et poivrées. — Servir
le poisson à part avec accompagnement d’aïoli ou de rouille. Nota. — La rouille est un genre d’aïoli
qui s’obtient ainsi : Piler au mortier 1 gousse d’ail avec 1 piment rouge d’Espagne ; ajouter
gros comme une noix de mie de pain trempée et exprimée ; mélanger, et verser sur le tout, petit
à petit, quelques cuillerées d’huile d’olive, sans cesser de faire tournoyer le pilon dans le
mortier pour bien amalgamer le tout, et assurer la liaison de la sauce. Ajouter finalement quelques cuillerées à bouche de bouillon du poisson. Pour l’aïoli, Voir Série des Sauces froides, chapitre
des Sauces. Soupe à l'Ail | Aigo-Saou | Aigo-Ménagère | Aigo-Bouido | de Mariage Soupe aïgo à la Ménagère. — Faire blondir à l’huile
3 blancs de poireaux et 1 oignon émincés. Ajouter :
2 petites tomates pressées et hachées ; 4 gousses d’ail broyées ; un peu de
fenouil ; 1 bouquet garni ; 1 petit morceau d’écorce d’orange sèche ;
une pincée de safran en poudre ; 3 pommes de terre émincées ; 18 grammes de sel ;
une pincée de poivre ; et 1 litre trois quarts d’eau. Faire partir vivement, et tenir en ébullition pendant un quart d’heure. Dans ce bouillon, pocher des œufs bien frais, à raison d’un
œuf par personne. Retirer ensuite bouquet et
écorce d’orange, et arroser de bouillon des tranches de pain épaisses dressées sur un plat. Sur un autre plat, dresser les pommes de terre ; disposer les œufs
pochés dessus, et saupoudrer de persil haché. Envoyer
à part le reste de la soupe. (Méthode
des ménagères provençales.) Soupe à l'Ail | Aigo-Saou | Aigo-Ménagère | Aigo-Bouido | de Mariage
Soupe aïgo bouido, ou Soupe à l’eau bouillie.
— Réunir dans une casserole : 2 litres d’eau, 25 grammes de sel marin ;
12 gousses d’ail broyées ; un brin de sauge ; 1 décilitre d’huile, et une pincée
de poivre. Faire bouillir pendant 7 à 8 minutes,
et verser sur des tranches de pain disposées dans la soupière, et saupoudrées de persil haché.
Soupe aïgo bouido aux Œufs pochés.
— Mettre 2 litres d’eau à bouillir pendant un quart d’heure, avec 3 décilitres
d’huile ; 20 grammes de sel, une pincée de poivre ; 8 gousses d’ail ; fragments
de thym, de laurier et de sauge ; et une pincée de feuilles de persil. Pocher 10 œufs dans ce bouillon ; les dresser sur des tranches de pain disposées
dans un plat et arroser avec le bouillon. Soupe à l'Ail | Aigo-Saou | Aigo-Ménagère | Aigo-Bouido | de Mariage Soupe de Mariage. — Préparer une marmite avec 1 kilo de culotte de bœuf ;
1 kilo de gigot de mouton ; 1 grosse poule, et 4 litres et demi d’eau. Assaisonnement, garniture, et cuisson comme pour une marmite ordinaire. Pour préparer la soupe : Passer le bouillon, y ajouter 65 grammes
de riz et une petite prise de safran en poudre par litre de bouillon ; et laisser cuire doucement pendant 35 à
40 minutes. La caractéristique de cette
soupe est d’être très épaisse, et le riz bien cuit. | | | | | | ▲
| | | SÉRIES DES POTAGES ET
SOUPES ÉTRANGERS Proportions établies pour 1 service. | | | Potages | Soupes ___________ | | | Potage Batwlnia (Potage
froid russe). — Ciseler 350 grammes de feuilles d’épinards ; 250 grammes de feuilles
d’oseille et 250 grammes de feuilles de betterave. Rassembler le tout dans une casserole avec 100 grammes
de beurre ; faire fondre doucement et passer au tamis fin. Diluer
cette purée avec 1 litre un quart de vin blanc aigrelet ; ajouter 12 grammes de sel ; 10 grammes
de sucre ; 150 grammes d’agoursis, ou de concombres coupés en dés ; une pincée
de cerfeuil et autant d’estragon hachés ; et 10 grammes d’échalotes finement hachées.
Servir avec de petits morceaux de glace dans le potage.
Potage Bortsch Polonais (Potage
russe). — Apprêter une julienne composée de : 300 grammes de betterave ; 2 poireaux ;
1 oignon moyen ; 200 grammes de chou pommé ; 1 racine de persil, et 1 branche de céleri.
Étuver doucement au beurre ; mouiller d’un
litre trois quarts de Consommé blanc, et 3 cuillerées de jus de betterave râpée. Ajouter
1 petit bouquet de fenouil et de marjolaine ; 750 grammes de poitrine de bœuf blanchie ; 1 tout
petit canard à moitié rôti ; et cuire doucement : Pour servir : Détailler le bœuf en dés, et la poitrine du canard
en escalopes. Finir le potage avec 1 cuillerée
d’essence de gribouis ; 2 cuillerées de jus de betterave râpée ; 1 demi-cuillerée
de fenouil et de persil, hachés et blanchis. Remettre
dés de bœuf et escalopes de canard dans le potage avec 10 saucisses chipolatas, grillées, et dépouillées.
Servir à part une saucière de crème
aigre. Nota. — On peut
remplacer les chipolatas, par de tout petits pâtés à la farce de canard, qui sont dressés sur
serviette, et envoyés en même temps que le potage. Potage
Bortsch Koop (Potage russe). — Préparer une julienne composée de : 2 carottes ;
3 poireaux ; 1 oignon moyen et 2 branches de céleri. Étuver au beurre et mouiller comme le Bortsch polonais, ajouter un bouquet de fenouil et
de marjolaine, 750 grammes de poitrine de bœuf crue découpée en dés, et 4 cous de volaille
tronçonnés. Ce Bortsch ne comporte pas
de canard. La cuisson étant à point,
passer le bouillon à la serviette. (La julienne ne se sert pas.) Jeter dans le bouillon passé, 50 grammes
de betterave bien rouge, finement émincée. Faire ébullitionner doucement pendant un quart d’heure
et passer à nouveau. Garniture à
part : Petits pâtés chauds garnis de farce gratin, et galettes de Kache. Potage Camaro à la Brésilienne. — Mettre en petite
marmite : 1 poule du poids d’un kilo 250, étant vidée ; 2 litres un quart d’eau ;
15 grammes de sel. — Faire partir en ébullition ; écumer et ajouter, 20 minutes après,
un bouquet de persil et de cerfeuil ; 1 petit oignon ; et 60 grammes de riz. Cuire doucement pendant 3 heures et demie, et servir tel quel. Potage de mouton à la Grecque. — Délayer
4 décilitres de purée de pois frais brute, ou de purée de pois cassés hors saison, avec
1 litre et demi de Consommé blanc ; et tenir en dépouillement pendant 10 minutes. En servant, ajouter comme garniture : 375 grammes de poitrine
de mouton bouillie, détaillée en gros dés, et 1 décilitre et demi de Brunoise, tombée
au bouillon de mouton. Potage Hochepot à
la Flamande. — Mettre en marmite : 300 grammes d’oreille, 600 grammes de pieds et 125 grammes
de queue de porc, 250 grammes de lard salé 600 grammes de poitrine de bœuf ; 600 grammes
d’épaule et poitrine de mouton, par moitié. Mouiller
de 2 litres et demi d’eau, assaisonner de 12 grammes de sel, faire partir en ébullition, écumer,
et cuire doucement. Au bout de 2 heures, ajouter
une garniture composée de : 200 grammes de carottes, 200 grammes de chou pommé, 1 oignon
moyen, 4 blancs de poireaux, et 3 moyennes pommes de terre ; tous ces légumes émincés
grossièrement. Compter, au total, 4 heures
de cuisson lente. Pour servir : 1o Le bouillon en soupière, avec quelques légumes ; 2o Le reste des légumes
et les viandes à part, sur un plat, avec 10 saucisses chipolatas pochées. Nota. — Cette préparation équivaut à
l’olla-podrida Espagnole, et correspond à l’oille de l’ancienne
cuisine française. Potage Hongrois.
— Faire revenir au beurre 400 grammes de faux-filet coupé en gros dés, en y ajoutant 1 gros
oignon haché. Assaisonner et condimenter de :
une pincée de Paprika, une petite pincée de sel fin, 3 grammes de kummel, et gros comme un petit haricot
d’ail broyé. Saupoudrer de 15 grammes
de farine ; cuire celle-ci un instant, et mouiller d’un litre trois quarts de Consommé ordinaire. Faire
partir en ébullition, et cuire doucement ensuite. Au
bout d’une heure de cuisson, ajouter 2 moyennes pommes de terre Hollande détaillées en dés.
Temps total de cuisson très lente : 3
heures et demie. En servant, compléter avec
2 cuillerées de petits croûtons en dés, frits au beurre. Potage Lithuanien (Potage russe). — Apprêter 1 litre
trois quarts de Parmentier très clair, avec 2 décilitres et demi de purée brute délayée
avec 1 litre et demi de Consommé blanc. Ajouter
150 grammes de cœur de céleri détaillé en grosse julienne, presque cuite par étuvage
au beurre. Faire prendre l’ébullition, et finir de cuire la julienne tout doucement pendant 35 à 40 minutes ;
tout en dépouillant le potage pendant ce temps Compléter
au dernier moment avec 2 cuillerées d’oseille fondue au beurre, et 1 décilitre et demi de crème
aigre. Garniture : Petits rectangles
de lard maigre fumé et cuit ; saucisses chipolatas pochées ; et petits œufs frits dont on aura
supprimé les deux tiers du blanc. Potage
Livonien aux Kloskis. — Faire fondre dans 50 grammes de beurre : 1 oignon moyen haché,
et 50 grammes d’oseille ciselée. Ajouter
500 grammes d’épinards blanchis et pressés (lesquels, étant crus, représentent un
poids de 750 grammes) ; passer le tout ensemble au beurre pendant quelques minutes ; puis, additionner ces
herbes de 4 décilitres de sauce Béchamel, et cuire doucement pendant un quart d’heure. Passer à l’étamine ; délayer la purée
avec 1 litre de Consommé blanc, et faire dépouiller pendant 20 minutes. Finir le potage au moment,
avec 1 décilitre de crème, et 60 grammes de beurre. Garniture : 20 kloskis, et une pincée de pluches de cerfeuil. Appareil des kloskis : Mélanger à 200 grammes
de pâte à choux commune, sans sucre : 2 échalotes finement hachées, blanchies et pressées ;
25 grammes de jambon cuit, bien maigre, et haché ; 25 grammes de tout petits croûtons en dés,
frits au beurre. Diviser l’appareil en parties
du poids de 12 grammes, en les moulant du doigt en forme de petites billes. Les jeter au fur et à mesure dans
un sautoir d’eau bouillante salée, et leur donner 20 minutes de pochage. Ces kloskis doivent, naturellement, être mis à pocher en temps utile pour
être prêts juste au moment de servir. Potage
Mock-Turtle (ou Fausse Tortue). — Pour la généralité des praticiens, ce potage
est un fonds brun légèrement tomaté, dont la condimentation est forcée en céleri et champignons,
et qui est additionné finalement d’une infusion d’herbes à tortue. Carême a posé le principe de ce potage, qu’il appelle Tortue
à la française, en lui donnant, comme base de mouillement, de la cuisson de tête de veau bien claire.
Comme liaison : de l’Espagnole travaillée,
à raison de 2 décilitres et demi par litre de mouillement. Comme condimentation et aromatisation : céleri, champignons, persil, thym, laurier. Comme aromatisation spéciale : basilic, romarin et marjolaine.
Ces aromates spéciaux ne doivent s’employer
qu’à dose très minime ; soit 2 grammes au litre de potage. Le procédé de Suzanne, le vulgarisateur des recettes de la Cuisine anglaise,
est à peu près le même ; sauf qu’il indique la liaison au roux et à l’arrow-root.
La mise au point de ce potage se fait avec 5 centilitres
de Madère au litre de potage, et il doit être tenu un peu relevé en Cayenne. Sa garniture comporte : 1o
Des rondelles de peau de tête de veau, levées à l’emporte-pièce du diamètre d’un
sou ; 2o de petites quenelles faites avec un appareil de jaunes
d’œufs durs broyés, liés avec la quantité voulue de farce ordinaire, et moulées à
la petite cuiller. Potage Mutton-broth
(Potage anglais). — Détailler eh grosse brunoise : 1 carotte, 1 petit navet, 2 blancs
de poireaux, 1 branche de céleri, et un demi-oignon. Étuver
au beurre ; mouiller de 2 litres de Consommé blanc léger, et ajouter : 300 grammes de poitrine et de collet de mouton ; 100 grammes d’orge
perlé fortement blanchi. Laisser cuire tout
doucement pendant une heure et demie. Garniture :
Les viandes désossées et détaillées en losanges ; et une demi-cuillerée de persil
haché et blanchi. Potage Olla-Podrida
(Potage Espagnol). — Préparation analogue au Hochepot flamand, en ajoutant en plus : 375 grammes
de jambon cru ; 1 petite perdrix ; et un demi petit poulet. Comme addition caractéristique et note locale : 375 grammes de pois chiches ou garbanzos ;
2 petits saucissons dits Chorizos ; et 1 belle laitue. Augmenter le mouillement d’un litre, et donner 6 heures de cuisson lente et bien réglée.
Pour servir : Dresser les viandes sur
un plat ; les légumes sur un autre plat ; le bouillon en soupière ; et envoyer le tout en même
temps. Potage Orloff. — Procéder
exactement selon la formule du Bortsch Polonais, en remplaçant le bœuf par du mouton, pour l’apprêt
du fonds et pour la garniture. Potage Ouka.
— Préparer un bouillon de poisson avec : 1 kilo d’esturgeon, ou l’équivalent en
tanches et perches ; 750 grammes de parures et arêtes de poisson ; 2 litres un quart d’eau ;
2 décilitres et demi de vin blanc ; 1 racine de persil ; 1 branche de céleri ;
un peu de fenouil, 25 grammes d’épluchures de champignons ; et 20 grammes de sel. — Laisser
cuire doucement pendant une heure. D’autre part,
apprêter : 1o 10 petites paupiettes de sigui ou lavaret ;
2o 350 grammes de julienne composée de : blanc
de céleri, blanc de poireau, et racines de persil en quantité égale. Étuver cette julienne au beurre et finir de la cuire avec quelques cuillerées
de bouillon de poisson. Passer le bouillon de poisson ;
le clarifier avec 125 grammes de caviar pilé et 500 grammes de chair de merlan, et le passer de nouveau
à la serviette. Pocher les paupiettes de sigui
dans un petit sautoir avec la quantité voulue de Consommé de poisson.
Pour servir : Ajouter dans le Consommé :
julienne, et paupiettes de sigui. Envoyer à
part : une timbale de Kache de sarrasin ; et de tout petits Rastègaïs dressés sur serviette.
Potage Ox-Tail clair. — Marquer
en petite marmite : 1 kilo 500 de queues de bœuf tronçonnées et disposées
sur fonds d’aromates. Faire suer au four pendant un quart d’heure, et mouiller ensuite avec 2 litres et
demi de fonds préparé à l’avance avec 1 kilo 500 d’os gélatineux,
mouillés de 3 litres un quart d’eau, et tenus en coction douce pendant 7 à 8 heures. Cuire doucement les queues pendant 3 heures et demie à 4 heures.
Clarifier ensuite leur cuisson, passée et bien
dégraissée, avec : 500 grammes de viande de bœuf maigre hachée, 2 petits blancs
de poireaux émincés, et 1 blanc d’œuf. Temps nécessaire pour la clarification : 1 heure. — Passer ensuite à la serviette.
Garniture : Les tronçons de queue,
à raison d’un par personne, et 2 décilitres de grosse brunoise de carotte, navet et céleri ;
étuvée au beurre et tombée au Consommé. Potage Ox-Tail lié. — Apprêter les queues comme ci-dessus. Passer la
cuisson et la lier à raison de 50 grammes de roux brun, et 100 grammes (3 cuillerées) de purée
de tomate au litre. Dans ce cas, la clarification du fonds est inutile, mais il est indispensable de dépouiller le
potage pendant 25 à 30 minutes. La garniture
est la même que pour l’Ox-tail clair : tronçons de queue et brunoise. Nota. — En Belgique, comme dans tous les pays du Nord
du reste, on lie l’Ox-tail exactement comme le Mock-turtle. Potage
Puchéro (Potage Espagnol). — Pot-au-feu à l’espagnole, beaucoup moins abondamment
garni que l’Olla-Podrida ; mais ayant comme même caractéristique, une garniture de garbanzos et de
chorizos. Pour servir : Les viandes
et les légumes dressés sur des plats séparés, et le bouillon en soupière. Potage à la Purée de jambon (Potage
russe). — Détailler en dés 500 grammes de jambon cuit, bien maigre. Le piler finement et l’additionner de 2 décilitres de purée
Soubise brute, et de 2 décilitres de purée de tomate. Passer à l’étamine ; délayer la purée avec 1 litre et demi de
Consommé blanc très peu salé, attendu qu’il
y a à tenir compte de la salaison du jambon employé ; chauffer sans laisser prendre l’ébullition,
et mettre au point avec : une pointe de Cayenne, 50 grammes de beurre, et 1 décilitre et demi de Madère.
Garniture : 2 cuillerées
de tout petits croûtons en dés, frits au beurre au moment. Potage au Rognon de veau (Potage russe). — Mettre en dépouillement
2 litres de Velouté de volaille clair, en y ajoutant 2 pincées de pluches de persil et une pincée
de fenouil. Finir au moment avec une liaison de 2 jaunes
d’œufs délayée avec 1 décilitre de crème, 2 cuillerées de jus d’agoursis,
et passer le potage au chinois. Garniture :
1 rognon de veau finement émincé, assaisonné de sel et de poivre, sauté rapidement au beurre
avec un demi-oignon haché fondu au beurre à l’avance ; 1 cuillerée de concombres coupés
en losanges ; 1 cuillerée de gribouis au vinaigre, émincés ; 10 petites olives
farcies et pochées au moment ; et une demi-cuillerée de persil haché et blanchi. Potage aux Rognons à l’Anglaise. —
Apprêter le fonds du potage exactement comme il est dit à l’article « Soupe aux foies de volaille »
(Voir plus loin), en remplaçant la garniture de foies de volaille par une garniture de rognons de mouton ou de veau
détaillés en escalopes, et sautés vivement au beurre au dernier moment. Potage Rossolnick (Potage russe). — Apprêter
2 litres de Velouté de volaille léger et l’additionner d’un décilitre de jus de concombres.
Préparer 10 morceaux de racines de persil
et autant de morceaux de racines de céleri ; tourner ces morceaux en forme de petites carottes nouvelles ;
et les fendre en croix à la base. Apprêter
également 2 cuillerées de concombres salés taillés en losanges ; blanchir fortement
tous ces légumes ; les ajouter dans le Velouté ; et tenir celui-ci en ébullition lente et
réglée pendant 40 minutes afin d’opérer le dépouillement en même temps que la
cuisson. Finir le potage au moment, avec : 2 cuillerées
de jus de concombres, et une liaison de 2 jaunes d’œufs délayée avec 1 décilitre
de crème. Garniture complémentaire
du potage : 20 petites quenelles en farce de volaille, pochées au moment. Potage Sélianka
(Potage russe). — Tenir prêt 1 litre trois quarts de Consommé à l’essence de
jambon. L’additionner, au moment de servir, d’une
garniture de 200 grammes de choucroute braisée, et d’une cuillerée de pluches de persil, blanchies.
Potage Stschy (Potage russe).
— Émincer en paysanne : 1 petite carotte, 1 petit navet, 2 blancs de poireaux, 1 branche
de céleri, 1 racine de persil, et 250 grammes de chou pommé. — Blanchir et rafraîchir
tous ces légumes. Couper en dés 250 grammes
de poitrine de bœuf ; la blanchir pendant 10 minutes et la rafraîchir également. Rassembler ensuite viande et légumes blanchis dans une petite marmite,
avec 2 litres et demi de Consommé léger. Faire partir en ébullition, et cuire doucement pendant
2 heures et demie à 3 heures. Environ
20 minutes avant de servir, faire la liaison avec 40 grammes de roux blond. Au moment de servir, régler l’assaisonnement, et compléter avec 1 décilitre
de crème aigre et une demi-cuillerée de persil haché et blanchi. Potage à la Tortue clair
(Turtle-Soup). Observation. À part quelques exceptions, et des circonstances particulières, il est rare
que le potage Tortue soit préparé en cuisine. On préfère généralement l’acheter
tout prêt, soit frais ou conservé, dans les maisons qui en ont la spécialité, et qui le livrent
en d’exceptionnelles conditions de qualité. Parmi
les maisons de Londres qui se sont acquis une juste renommée dans cette préparation, nous devons citer tout
particulièrement la maison Pécriaux, dont les produits sont véritablement parfaits. À moins que l’on n’ait l’emploi de grandes quantités
de potage Tortue, il y a avantage incontestable à l’acheter tout prêt ; néanmoins, pour le
cas où l’on se trouverait dans l’obligation de le préparer soi-même, nous en donnons la formule
la plus simple et la plus pratique. Détails de l’Opération. Abatage de la Tortue. — Les Tortues destinées à faire du Potage
pèsent ordinairement de 60 à 80 kilos, et elles doivent être choisies grasses et bien vivantes.
Pour tuer la Tortue, on la renverse sur le dos au bord
d’une table, la tête dépassant au dehors ; et, au moyen d’un crochet double à boucherie,
planté dans la mâchoire d’un côté, et portant un
poids assez lourd de l’autre côté, on oblige la bête à tendre le cou : lequel est rapidement
tranché. Sous la Tortue décapitée,
on place un récipient pour recevoir le sang, et on la laisse saigner pendant une heure ou deux. Après quoi,
il est procédé au dépècement. Dépeçage
de l’amphibie. — Pour cette opération, on introduit entre la carapace (partie bombée)
et le plastron (partie du dessous), et à la jointure de ces deux parties, la lame d’un fort couteau,
de façon à les détacher l’une de l’autre ; puis, la Tortue étant maintenue sur
le dos, on retire d’abord toutes les chairs qui adhèrent au plastron. Celui-ci étant détaché, les ailerons ou nageoires sont enlevés, les intestins
retirés et jetés ; et la graisse verte, qui est utilisée pour le potage, est soigneusement
recueillie et mise de côté. Enfin, les chairs qui adhèrent à la carapace sont détachées
à leur tour et tenues en réserve en attendant leur emploi. Préparation du plastron et de la carapace. — Ces deux parties, qui constituent la charpente
osseuse extérieure delà Tortue, fournissent seules la chair gélatineuse qui est employée comme
garniture du potage. Pour les préparer,
la carapace est sciée en 6 ou 8 morceaux et le plastron en 4 morceaux. Ces morceaux sont mis à blanchir
pendant quelques minutes à l’eau bouillante, ou à la vapeur, pour pouvoir en détacher l’écaille.
Celle-ci étant enlevée, les morceaux
sont bien rafraîchis ; marqués ensuite en cuisson comme une marmite ordinaire, et avec la même garniture,
renforcée seulement d’une petite proportion d’herbes à tortue. Le temps de cuisson nécessaire est de 5 à 6 heures. Les morceaux sont alors retirés de la cuisson, et désossés.
Les morceaux de chair provenant des carapaces sont rafraîchis, parés avec soin, et détaillés
en carrés de 3 à 4 centimètres de côté. Ce sont donc ces carrés de chair (ou plutôt de cuir si on pouvait employer l’expression)
qui, avec la graisse verte pochée à Veau salée et escalopée ensuite, constituent la
garniture du potage. — La cuisson des carapaces doit être réservée pour la préparation du
potage, comme il va être expliqué. Apprêt
du Potage. — On peut procéder de deux façons, qui donnent d’ailleurs des résultats presque
identiques : 1o
Marquer une marmite avec les chairs de l’intérieur de la Tortue, et en procédant comme pour la marmite
ordinaire ; puis dédoubler le bouillon qui en a été
tiré, avec du Consommé de bœuf très fort et gélatineux ; ainsi que cela se pratique
lorsque l’on emploie du potage Tortue de conserve. C’est,
en somme, le procédé le plus pratique, surtout si le potage doit être conservé pendant quelque
temps. 2o
Marquer une marmite ordinaire avec une quantité de jarret de bœuf égale, en poids, au poids de la chair
de Tortue ; un demi-pied de veau et 500 grammes de jarret de veau par kilo de bœuf. Ajouter la chair de l’intérieur de la Tortue à cette marmite ;
ou la conserver pour en faire la base de la clarification, dans le cas où l’on jugerait à propos de
clarifier le potage : (ce que nous ne conseillons pas). Les
condiments et aromates étant les mêmes dans les deux cas, nous ne décrirons ci-dessous que la première
des deux méthodes indiquées. Cuisson
du Potage. — Mettre dans une marmite de grandeur convenable : les chairs de l’intérieur de la
Tortue (qu’il ne faut pas confondre avec les chairs de la carapace et du plastron), les os, la tête, et les
ailerons ou nageoires. Ces dernières auront dû être blanchies pour pouvoir en retirer les écailles.
Mouiller avec la cuisson de la carapace et du plastron
d’abord ; puis, compléter le mouillement avec de l’eau jusqu’à concurrence de 50 litres
environ, pour une Tortue du poids brut de 75 kilos ; de façon à obtenir, après la cuisson,
de 38 à 40 litres de potage. Saler à
raison de 5 grammes au litre ; porter à l’ébullition, écumer, puis garnir la marmite
avec : 6 kilos 500 de poireaux ; 1 kilo de céleri ; 2 kilos d’oignons piqués
de 10 clous de girofle ; 1 kilo d’échalotes, et 125 grammes d’ail. Au bout de 7 heures de cuisson, c’est-à-dire une heure
avant de passer le potage dont le temps de cuisson normal est de 8 heures, ajouter à la garniture : 1o 4 zestes de citron ; 2o
1 bottillon d’herbes composé de : 8 grammes de basilic, 8 grammes de marjolaine,
4 grammes de sauge, 4 grammes de romarin, 4 grammes de sarriette, et 4 grammes
de thym ; 3o un sachet contenant 250 grammes de
coriandre et 125 grammes de poivre en grains. Pendant le temps de cuisson indiqué, l’ébullition doit être maintenue lente et régulière.
Finalement, le bouillon est passé à la
serviette ; puis on y ajoute les morceaux de chair retirés de la carapace et du plastron ; et le tout est
débarrassé dans des pots en grès spéciaux.
Pour servir. — Lorsque ce potage doit être
servi, l’assaisonnement est vérifié, et il est additionné finalement de 2 à 3 centilitres
de très vieux Madère par litre de potage. — Un verre de Milk-Punch par personne doit toujours
l’accompagner. Observation. La chair de Tortue qui a servi à préparer le potage, n’a pas d’utilisation en cuisine :
seules, les nageoires sont parfois servies. Dans ce
cas, elles sont retirées de la marmite aux trois quarts de leur cuisson ; et on achève celle-ci par un
braisage au Madère. Le Milk-Punch. Proportions
pour 1 litre : 3 décilitres et demi de sirop à 17 degrés (2 décilitres et
demi d’eau et 125 grammes de sucre) ; 2 petits zestes d’orange, et 2 petits zestes de citron ;
3 décilitres de rhum ; 1 décilitre de kirsch ; 1 décilitre et demi de lait ;
le jus de 3 oranges et de 3 citrons. Préparation :
Mettre le sirop en ébullition ; jeter dedans les zestes d’orange et de citron, couvrir, et laisser infuser
pendant 10 à 12 minutes. Ajouter alors : le rhum, le kirsch, le lait, le jus des oranges et citrons ;
et laisser reposer pendant 3 heures. — Filtrer au dernier moment, et servir très froid. Potage Tortue lié (Turtle-soup lié).
— Le potage est le même que celui qui est décrit ci-dessus, lié à raison de 80 grammes
de roux blond au litre, ou avec 30 grammes d’arrow-root délayé à froid avec un peu de Consommé.
Potage à la Tortue avec de la conserve.
— Quand il est de bonne marque, le potage Tortue de conserve n’exige, pour être parfait, qu’un dédoublement
avec du Consommé très fort ; la rectification de l’assaisonnement, et la mise au point finale avec
du vieux Madère, comme nous l’avons expliqué plus haut. Potage à la Tortue sèche. — Pour préparer ce potage,
la chair de tortue doit être mise à tremper à l’eau froide pendant au moins 24 heures. On
la cuit ensuite comme nous l’avons indiqué pour le plastron et la carapace. Une fois cuite, on la traite exactement d’après le procédé
indiqué pour la tortue fraîche. — Le fonds de cuisson sert à mouiller les viandes avec lesquelles
on prépare le consommé spécial, très corsé et gélatineux, auquel on ajoute, au
dernier moment, la chair coupée en dés et le Madère.
Potage à la Tortue verte de conserve
(Green Turtle-soup). — Mettre en petite marmite : 1 tout petit poulet légèrement coloré
au four ; 250 grammes de rondin de jarret de veau ; 1 petit oignon piqué d’un demi-clou
de girofle ; une demi-racine de persil ; 15 grammes de parures de champignons ; 1 bouquet composé
d’un poireau, 1 branchette de céleri, un fragment de thym et de laurier, une pointe de macis, un peu de
basilic et un peu de marjolaine. Mouiller de 2 litres
et demi de Consommé ordinaire, faire prendre l’ébullition, et laisser cuire doucement pendant 2 heures.
Passer à la serviette ; ajouter au Consommé
15 grammes de fécule délayée à froid ; mélanger vivement au fouet, assaisonner
à point comme sel et faire dépouiller pendant un quart d’heure. Chauffer au bain une boîte de tortue verte d’un litre ; égoutter
les morceaux pour les partager en carrés de 3 centimètres de côté, et les ajouter dans le
potage. Relever celui-ci au Cayenne, et le compléter,
au tout dernier instant, avec un filet de Worcestershire-sauce et 1 décilitre de Xérès. | | | | | | ▲ | | | Potages | Soupes ___________ | | | Soupe aux Abatis à l’anglaise (Giblet-soup).
— Prendre 3 abatis de poulet ; couper les cous en trois morceaux, les gésiers en quatre, et les ailerons
en deux. Faire revenir au beurre, saupoudrer de 20 grammes de farine, faire colorer celle-ci, et mouiller d’un
litre de Consommé blanc, et d’un demi-litre d’eau. Ajouter un bouquet garni contenant 1 branche
de céleri, et cuire doucement pendant 1 heure et demie. Les morceaux d’abatis étant cuits, les égoutter, les parer, et les remettre dans une
casserole avec 4 cuillerées de riz cuit, et 2 cuillerées de céleri finement émincé
et tombé au beurre. Passer la cuisson des abatis
sur cette garniture, et laisser cuire encore, très doucement, pendant un quart d’heure. Relever assez fortement
en poivre au moment de servir. Soupe aux Abatis
à l’allemande (Giblet-soup à l’allemande). — Détailler les abatis
en mêmes proportions que ci-dessus, et réserver les foies qui seront escalopés et mis à pocher
5 minutes avant la fin de cuisson des autres morceaux. Faire
revenir au beurre, et à blanc, les morceaux de cous, gésiers et ailerons ; saupoudrer de 25 grammes
de farine ; faire blondir légèrement celle-ci, et mouiller de 2 litres un quart de Consommé
blanc préparé comme ci-dessus. — Laisser cuire doucement pendant 1 heure trois quarts. Retirer les
morceaux dans une autre casserole, et y ajouter 1 décilitre et demi d’orge perlé, poché à
l’avance. Dégraisser le fonds ; y
mélanger une liaison de 3 jaunes d’œufs et 2 décilitres de crème ; compléter
hors du feu, avec 100 grammes de beurre, et passer sur les morceaux d’abatis et leur garniture. Soupe aux Abatis à l’Irlandaise (Giblet-soup
Irlandais). — Procéder exactement comme il est expliqué à la « Soupe aux abatis
à l’Anglaise », mais ajouter aux morceaux une garniture d’un décilitre et demi de Brunoise,
et 1 décilitre d’orge perlé bien cuit. Nota. — Nous avons respecté la tradition en dénommant cette Soupe « à
l’Irlandaise ». — Mais, à cause de sa garniture, elle serait plus justement dénommée
« à l’Écossaise ». Soupe
à la Bière (Cuisine allemande). — Délayer 175 grammes de roux blond avec
1 litre trois quarts de bière légère. Assaisonner de 12 grammes de sel ; une prise de
poivre ; 15 grammes de sucre en poudre ; une petite pincée de cannelle en poudre ; et faire prendre
l’ébullition. Finir au moment avec 2 décilitres
et demi de crème double et verser, bouillant, sur des tranches de pain grillé. Soupe aux Cerises (Préparation allemande). —
Dénoyauter 750 grammes de petites cerises charnues, et en réserver 75 grammes pour la garniture. Mettre le reste dans un poêlon d’office avec trois quarts de
litre d’eau chaude ; un demi-zeste de citron ; un petit fragment de cannelle, et donner 8 minutes d’ébullition
vive. D’autre part ; faire bouillir dans
un poêlon une demi-bouteille de vin de Bordeaux ou de Porto, et y faire infuser la moitié des noyaux broyés
au mortier. Passer les cerises cuites au tamis fin ;
diluer la purée avec le jus, et faire la liaison avec 15 grammes de fécule délayée à
l’eau froide. Ajouter 1 cuillerée
à bouche de sucre en poudre, les cerises réservées pour garniture, et faire donner 4 minutes d’ébullition.
Finir avec l’infusion de noyaux passée
à la mousseline ; verser dans la soupière, et compléter avec quelques biscottes en petits morceaux.
Nota. — On peut remplacer
les biscottes par des biscuits à la cuiller Soupe
Cocky-Leeky. — Cuire un poulet bien en chair avec quelques aromates, et 1 litre trois quarts de fonds
de veau léger et limpide. Préparer une
fine julienne avec les blancs de 5 poireaux ; l’étuver au beurre, et finir de la cuire avec la quantité
nécessaire de bouillon de poulet. Pour
servir : Tirer à clair le bouillon de cuisson ; y ajouter les chairs de poulet, escalopées, et
la julienne de poireaux. Nota.
— On peut, mais c’est chose facultative, servir en même temps une compote de pruneaux. Soupe aux Foies de volaille à l’angolaise.
— Lier 1 litre trois quarts de fonds brun avec 70 grammes de roux blond, et faire prendre l’ébullition.
Ajouter 250 grammes de foies de volaille escalopés et raidis au beurre ; laisser cuire pendant un quart
d’heure, puis, retirer les foies, les piler vivement et mélanger la purée dans le fonds de potage. Passer à l’étamine, relever assez fortement en poivre,
et finir au dernier moment avec 1 décilitre de bon Madère. Garniture : 125 grammes de foies de volaille blonds, finement escalopés,
et sautés au beurre juste au moment. Soupe
aux boulettes de Foie (Leberknodeln). — Appareil des boulettes ou quenelles : Couper
en petits dés 150 grammes de foie de veau ; assaisonner de sel et poivre, et le sauter vivement avec beurre
et huile. Piler, passer au tamis, et travailler la purée dans une terrine pour bien la lisser. Y ajouter : 60 grammes
de beurre ramolli en pommade ; 60 grammes d’oignon haché et fondu au beurre ; une demi-cuillerée
de persil haché ; 1 œuf et demi battu en omelette, 40 grammes de mie de pain fine très
fraîche ; une pincée de sel fin ; une prise de poivre, une petite pincée de Paprika ;
et bien mélanger le tout. Former les quenelles
à la cuiller à entremets, et les pocher au Consommé blanc, 15 à 20 minutes avant de servir.
Les égoutter au moment, les mettre dans la soupière,
et ajouter 1 litre trois quarts d’excellent Consommé de bœuf. Soupe à la purée de Foie (Leber-suppe). —
Tailler, et faire revenir au beurre une Mirepoix composée de : 50 grammes de carotte ; 50 grammes
d’oignon ; 60 grammes de lard maigre ; 2 échalotes ; fragments de thym et de laurier.
Ajouter 200 grammes de foie de veau, blond, coupé
en dés, et assaisonner de sel, poivre et pointe d’épices. Faire revenir très vivement ce foie ; puis, mouiller d’un décilitre de vin blanc, 1 décilitre
et demi de sauce Espagnole, et laisser cuire doucement pendant 10 minutes. Égoutter alors foie et Mirepoix,
et piler finement ; allonger la purée avec la sauce, et passer à l’étamine. Diluer cette purée avec 1 litre et demi de Consommé
ordinaire ; faire prendre l’ébullition, laisser bouillir pendant 2 minutes et relever l’assaisonnement.
Garniture : Petits croûtons en
dés frits au beurre. Soupe aux Gornbos.
— Voir plus loin Soupe Okra. Soupe
au Lièvre (Hare-soup). — Découper en petits morceaux un devant et une cuisse de lièvre.
Faire revenir au beurre avec une fine Mirepoix de :
carotte, oignon, céleri, blanc de poireau, jambon maigre, queues de persil, fragments de thym et de laurier. Saupoudrer de 30 grammes d’arrow-root ; mouiller de 2 litres
de Consommé ordinaire, et laisser cuire doucement pendant 2 heures et demie. Au bout de 2 heures, retirer les morceaux de cuisse ; couper les chairs
en petits dés, et les tenir au chaud avec quelques cuillerées de fonds passé dessus. Dix minutes avant la cuisson complète, ajouter le foie escalopé.
La cuisson étant à point, égoutter
les morceaux de lièvre. Passer le fonds de cuisson,
et le mettre en dépouillement pendant 20 minutes. Pendant
ce temps, désosser les morceaux, piler les chairs et le foie, passer au tamis fin, et mettre la purée qui en
résulte dans la soupière. Pour servir :
Juste au moment, compléter le fonds avec la valeur de 3 cuillerées d’infusion de basilic, marjolaine,
et romarin ; une pointe de Cayenne, et 60 grammes de beurre, mis hors du feu. Passer ce fonds au chinois sur la purée de lièvre, et en remuant avec le
fouet pour bien la diluer. Ajouter finalement : les croûtons de chairs tenus en réserve, et 3 ou 4 cuillerées
de vin de Porto. Soupe Mille-fanti.
(Préparation italienne). — Réunir dans une terrine 100 grammes de mie de pain fraîche
passée au tamis fin ; 50 grammes de Parmesan râpé et 3 œufs battus en omelette,
ajoutés petit à petit. Assaisonner d’un
soupçon de poivre et d’une pointe de muscade. Tenir en ébullition 1 litre trois quarts de Consommé
blanc. Verser
l’appareil préparé, dans le Consommé bouillant, petit à petit, et en remuant avec le fouet.
Laisser cuire tout doucement, et à couvert,
sur le côté du feu, pendant 7 à 8 minutes. Au moment de servir, donner un coup de fouet dans la soupe. Soupe Mille-fanti claire. — Préparer un appareil comme ci-dessus,
avec 50 grammes de mie de pain, 25 grammes de Parmesan râpé, et 1 œuf et demi battu en
omelette. Assaisonner de même. Verser cet appareil
dans 1 litre trois quarts de Consommé blanc bouillant, petit à petit, et en remuant avec le fouet. Laisser pocher à couvert pendant 10 minutes, et fouetter légèrement
au moment de servir. Soupe Minestra.
(Préparation italienne). — Minestra est le terme générique de toutes les soupes
italiennes, mais il désigne principalement la préparation qui est l’équivalent de notre « Soupe
à la Paysanne ». Hacher finement
60 grammes de lard de poitrine frais et y ajouter 40 grammes de lard gras râpé. Fondre et chauffer ce lard dans une casserole à fond épais ;
jeter dedans un demi-oignon haché, 2 blancs de poireaux émincés, et faire revenir pendant quelques
minutes. Mouiller d’un litre trois quarts de
Consommé blanc léger (ou d’eau, mais assaisonner dans ce cas de 15 grammes de sel). Ajouter : 1 moyenne carotte ; 1 petit navet ;
1 branche de céleri et 1 pomme de terre moyenne ; émincés en paysanne ou détaillés
en grosse brunoise ; — 100 grammes de cœur de chou émincé ; 2 petites tomates
pelées, pressées et hachées. Au
bout de 25 minutes, ajouter encore : 1 décilitre et demi de petits pois frais ; 40 grammes
de haricots verts cassés en petits morceaux et 100 grammes de riz ou de spaghettis fragmentés. A partir
de ce moment, laisser cuire encore pendant 1 heure, et très doucement. Ajouter au dernier moment : 6 grammes d’ail écrasé, 2 grammes
de basilic, et une pincée de pluches de cerfeuil hachés et mélangés à 15 grammes
de lard gras râpé. Nota.
— En principe, la Minestra comporte tous les légumes frais disponibles. Soupe Miss Betsy. — Laver à grande eau 125 grammes d’orge
perlé ; le mouiller d’un litre un quart de Consommé blanc et
d’un litre d’eau ; ajouter 1 bouquet de persil et cerfeuil avec 1 branche de céleri, laisser
cuire doucement pendant 5 heures, en veillant à ce qu’il ne se forme pas de peau à la surface, et
que le liquide de cuisson reste bien net. Lorsque
l’orge est cuit, le changer de casserole, et y mélanger 4 cuillerées de purée de tomate épaisse,
bien rouge, et passée à la mousseline. Ce
potage ne doit pas être trop épais. Garniture :
2 pommes Reinette moyennes, pelées, épépinées, détaillées en dés, et
cuites au beurre. Soupe aux boulettes de Moelle.
(Marchknodeln). — Appareil des boulettes : Travailler 100 grammes de beurre dans une terrine
tiède, et jusqu’à ce qu’il soit en pommade. Ajouter 45 grammes de mie de pain trempée
et bien exprimée ; 25 grammes de chapelure blanche fine ; 1 œuf et 2 jaunes ;
une demi-cuillerée de persil haché ; une pincée de sel fin, prise de poivre et muscade. —
Bien mélanger le tout. Avec cet appareil, envelopper
des rondelles ou des ovales de moelle bien fraîche ; de façon à former des boulettes de la grosseur
d’un œuf de pigeon. Pocher ces boulettes
au Consommé blanc, 20 minutes à l’avance. Les égoutter au moment de servir ; les mettre dans la soupière, et verser dessus 1 litre
trois quarts de Consommé de bœuf très fort. Soupe
Mulligatawny. — Découper 1 poulet moyen comme pour fricassée, et le cuire avec : 1 litre
trois quarts de Consommé blanc, une demi-carotte et un demi-oignon émincés, 1 bouquet de persil
et céleri, et 25 grammes d’épluchures de champignons. D’autre part ; faire colorer 1 moyen oignon haché avec 50 grammes de
beurre ; le saupoudrer de 20 grammes de fécule et d’une cuillerée à café de poudre
de Currie ; mouiller avec la cuisson des poulets, et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes. Passer à l’étamine ; faire dépouiller sur
le côté du feu pendant un quart d’heure, et compléter avec 1 décilitre et demi de crème.
Mettre dans la soupière les morceaux de poulet,
parés ; et verser le fonds dessus, en le passant au chinois. Envoyer à part 125 grammes de riz à l’Indienne. Soupe Okra, ou aux Gombos. — Ceci est une préparation chère
aux Américains. On la sert, soit comme l’indique la formule ; soit chaude ou froide, en tasses, après
l’avoir passée. Faire revenir 1 oignon
moyen, haché, dans 60 grammes de beurre sans le laisser colorer ; ajouter 125 grammes de lard maigre
frais, ou de jambon maigre cru, coupé en dés moyens. Laisser revenir encore le tout pendant quelques minutes ; ajouter 500 grammes de chairs de poulet
coupées en dés ; et faire bien raidir en remuant souvent. Mouiller de 2 litres de Consommé blanc de volaille ; faire prendre l’ébullition,
et laisser cuire doucement pendant 25 minutes sans couvrir la casserole. Compléter alors, avec 200 grammes de Gombos émincés en « paysanne » ;
3 tomates moyennes pelées, épépinées et concassées ; continuer la cuisson pendant
25 minutes encore. Dégraisser la Soupe, vérifier
l’assaisonnement et le relever, selon les goûts, de quelques gouttes de Worcestershire-Sauce. Verser dans la soupière, et ajouter 2 ou 3 cuillerées
de riz cuit à l’Indienne. Soupe
au Pistou. — Mettre dans 1 litre et demi d’eau en ébullition : 375 grammes de
haricots verts bien en grains et tronçonnés ; 3 pommes de terre moyennes, coupées en quartiers
et émincées ; 2 tomates pelées, pressées et hachées ; 10 grammes de
sel. Aux trois quarts de la cuisson des légumes,
ajouter 180 grammes de gros vermicelle, et finir de cuire très doucement ; en raison de l’épaisseur
de la préparation dont les éléments tendraient à s’attacher au fond de l’ustensile.
Au dernier moment, piler au mortier 2 petites
gousses d’ail avec 4 grammes de basilic et deux demi-tomates pelées, pressées, et grillées.
Incorporer à cette pâte, en tout petit filet, 2 cuillerées d’huile, et délayer cette
composition avec 2 cuillerées de soupe. Verser
la soupe dans la soupière, et ajouter : 1o Taillade préparée
ci-dessus ; 2o 75 grammes de Gruyère frais râpé.
Nota. — Le Pistou est
une préparation de l’École italienne, fort usitée en Provence, il est vrai ; mais par son
origine, elle devait être classée ici. La formule que nous donnons a été soigneusement revue,
et rectifiée selon des données que nous croyons certaines. Soupe de Poulet à l’Anglaise (Chicken-broth). — Mettre en petite
marmite : 1 poulet moyen bien en chair, avec 1 litre trois quarts de Consommé blanc ; 1 bouquet
garni comportant une branche de céleri, et 1 petit oignon piqué d’un clou de girofle. Faire prendre
l’ébullition ; écumer, ajouter 100 grammes de riz Patna, et laisser cuire doucement. Pour servir : Retirer le bouquet et l’oignon ;
découper le poulet pour garniture de la soupe, et compléter avec 2 décilitres de Brunoise. Rahm-suppe. — Délayer 50 grammes de
roux blanc avec 1 litre de Consommé blanc, et 1 litre de lait bouilli. Ajouter : 1 petit bouquet de queues de persil, 3 boules de gros poivre,
1 petit oignon piqué d’un clou de girofle, une petite pincée de Kummel, un soupçon de muscade,
et 6 grammes de sel. Faire dépouiller tout
doucement pendant 1 heure. Au moment de servir ;
passer au chinois fin ; lier avec un décilitre et demi de crème aigre, et faire donner une minute d’ébullition.
Servir avec petits croûtons en dés, frits
au beurre au moment. | | | ▲
| | | |
|
|
|
|
