VII - RELEVÉS ET ENTRÉES DE BOUCHERIE

Les Braisés Ordinaires  | de Viandes Blanches  | Les Pochés | Les Poêlés

 Poêlés Spéciaux | Les Sautés | Les Blanchissages | Blanc

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Les opérations dont il va être question, et auxquelles il faut ajouter la Rôtisserie, dont la théorie sera exposée au chapitre des Rôtis, synthétisent la grande mise en œuvre culinaire. Elles résument en effet, les points principaux du travail, les principes fondamentaux de toutes choses, les règles formelles sur lesquelles s’équilibre tout travail bien ordonné, et dont la connaissance approfondie constitue le vrai savoir professionnel ; nous dirons même que cette connaissance réelle des effets et des causes représente la science culinaire dans ce qu’elle a de plus élevé.

Pour tout ouvrier ayant la noble ambition de parvenir et de s’élever aux grades suprême, il y a dont intérêt supérieur à se bien pénétrer de ces enseignements théoriques, que compléteront progressivement les leçons de l’expérience et les remarques personnelles.

Ces théories ont une importance que nul ne doit méconnaître, car c’est de leur connaissance approfondie que dépendant tous les résultats du travail, c’est-à-dire d’une bonne ou d’une mauvaise cuisine.

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_____ Index des Cuissons _____

LES BRAISÉS ORDINAIRES

Les Braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, les plus coûteuses et les plus difficiles à bien réussir. Ce n’est que par une pratique longue et attentive que le cuisinier se familiarise avec les difficultés de ce genre de traitement. En plus, en dehors des soins minutieux qu’il exige, et de la qualité des viandes traitées, qui a tout autant d’importance pour les Braisés que pour tout autre mode de cuisson, il faut encore, pour obtenir un bon Braisé, disposer d’excellent jus de mouillement, et d’un fonds de braise bien préparé.

Viandes à braiser | Larder les viandes | Mariner | Fonds de braise |

Rissoler et marquer les Viandes | Glaçage des viandes braisées

Les viandes à braiser. — Le Bœuf et le Mouton se braisent par le procédé ordinaire ; le Veau, l’Agneau et les Volailles, sont traités selon la méthode indiquée plus loin.

Les viandes destinées à être braisées n’ont pas besoin, comme celles qui doivent être rôties, de provenir d’animaux jeunes. — Les meilleures sont fournies par des animaux de 3 à 6 ans, pour les Bœufs ; et de 1 à 2 ans pour les Moutons.

Passé cet âge, on peut difficilement compter sur une bonne viande ; il devient alors nécessaire de prolonger outre mesure le temps de cuisson ; et encore n’obtient-on, généralement, qu’une viande filandreuse et sèche.

En réalité, les viandes provenant de bêtes vieilles ou mal nourries, ne conviennent qu’à un seul usage en cuisine : la préparation des Consommés et des Fonds divers.

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Rissoler et marquer les Viandes | Glaçage des viandes braisées

Pour larder les viandes. — Lorsque les viandes à braiser proviennent de l’aloyau ou de la côte de Bœuf, elles sont persillées, c’est-à-dire sillonnées de veines de graisse, ce qui est un indice certain de bonne qualité et une assurance de tendreté. — Il n’en est pas de même pour les parties provenant de la cuisse de Bœuf ou du Gigot de mouton.

Ces viandes ne sont pas assez grasses par elles-mêmes pour empêcher qu’une cuisson prolongée ne les sèche. — C’est pourquoi on y remédie en les lardant, c’est-à-dire en les traversant de part en part, dans le sens du fil de la viande, avec des lardons ayant environ 1 centimètre de côté.

Ces lardons doivent être d’abord assaisonnés de poivre, muscade et épices, saupoudrés de persil haché, et marinés pendant 2 heures avec une quantité relative de Cognac.

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Rissoler et marquer les Viandes | Glaçage des viandes braisées

Pour mariner les viandes à braiser. — Qu’elles soient lardées ou non, les viandes destinées à être traitées par le braisage gagnent à être marinées pendant quelques heures avec les vins qui doivent servir à les mouiller, et les aromates du fonds de braise. — À cet effet, elles sont assaisonnées de sel, poivre et épices ; roulées sur elles-mêmes pour les imprégner de l’assaisonnement, et disposées dans un récipient pouvant les contenir juste, entre deux couches des aromates destinés au fonds de braise. — On les couvre alors avec le vin dont elles doivent être mouillées, et qui est généralement un vin ordinaire, blanc ou rouge, dont les proportions s’établissent à raison de 3 décilitres par kilo de viande.

Laisser les viandes mariner pendant 5 à 6 heure, en les retournant de temps à autre dans la marinade.

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Rissoler et marquer les Viandes | Glaçage des viandes braisées

Le Fonds de Braise. — Comporte : carottes et oignons détaillés en rouelles épaisses, rissolées au beurre ou à la graisse. Les proportions des légumes sont de 60 grammes de chacun des légumes par kilo de viande ; un bouquet garni contenant une gousse d’ail, et 50 grammes de couennes fraîches, blanchies, pour le poids de viande indiqué.risoler_marquer

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Rissoler et marquer les Viandes | Glaçage des viandes braisées

Pour rissoler et marquer les viandes à braiser. — Lorsque les viandes sont marinées à point, les faire égoutter sur un tamis pendant une demi-heure ; puis, bien les éponger dans un linge sec.

Chauffer fortement dans une casserole à fonds épais ou dans une braisière de dimensions proportionnées, de la graisse de Consommé clarifiée. Faire revenir bien également de la viande dans cette graisse : cette opération a pour but de former autour de la pièce une sorte de cuirasse qui empêche les sucs intérieurs de la viande de s’échapper trop tôt, ce qui transformerait le Braisé en Bouilli. — Le rissolage de la pièce devra dont être d’autant plus prolongé, c’est-à-dire que la couche rissolée qui enveloppe la pièce, devra être d’autant plus forte, que la pièce sera plus grosse.

La pièce étant rissolée, la retirer de l’ustensile pour l’envelopper de bardes et la ficeler, si c’est une viande maigre. Cette précaution n’est pas nécessaire s’il s’agit d’aloyau ou de côte de bœuf, ces pièces étant protégées naturellement par leur graisse.

Disposer alors dans le fond d’un ustensile de dimensions justement proportionnées au volume de la pièce : les légumes du fonds de braisage qui ont servi pour la marinade, les couennes, le bouquet, et placer la pièce sur ce fonds. Ajouter le vin de la marinade et le faire réduire très rapidement, jusqu’à ce qu’il soit arrivé à l’état sirupeux. Couvrir alors la viande d’excellent fonds brun, faire prendre l’ébullition, fermer l’ustensile et le mettre à four de chaleur moyenne pour que l’ébullition se continue, lente et ininterrompue.

Laisser cuire la viande jusqu’au moment où, étant piquée profondément avec une fine aiguille à brider, il ne s’échappe plus de sang par la piqûre.

À ce moment se termine la première phase du braisage ; nous expliquerons un peu plus loin ce qui se produit pendant la seconde.

Relativement au fonds de cuisson, on procède de l’une ou l’autre de façons suivantes, selon le résultat que l’on désire obtenir :

1^o Si l’on désire conserver le fonds clair, il n’y a qu’à le passer à la mousseline sur la pièce de viande mise dans un autre ustensile propre, de grandeur juste suffisante pour la contenir ; et à continuer la cuisson au four, en arrosant souvent, jusqu’à ce que celle-ci soit complète.

Le fonds est alors lié à l’arrow-root, comme un jus lié ordinaire.

2^o Si on désire une sauce comme accompagnement de la pièce, le fonds de braisage est réduit de moitié ; puis on le ramène à sa quantité primitive par l’addition de deux tiers de sauce Espagnole et un tiers de purée de tomate, ou l’équivalent en tomates fraîches. Cette sauce est versée sur la pièce, laquelle a d’abord été changée d’ustensile comme nous l’avons indiqué ci-dessus, et on termine sa cuisson en l’arrosant fréquemment.

Lorsqu’elle est cuite à point, ce qui se reconnaît quand la pointe d’un couteau pénètre aisément la viande sans rencontrer de résistance, on la retire avec précaution de la sauce. Celle-ci est alors passée à la mousseline, et on la laisse reposer pendant 10 minutes pour permettre à la graisse de remonter entièrement à la surface, d’où elle est ensuite enlevée jusqu’au dernier vestige.

Finalement, la sauce est mise au point, soit par l’addition d’un peu d’excellent fonds si elle est trop épaisse, soit par réduction si elle était trop claire.

Ce qui se produit pendant la seconde phase du braisage. — Nous avons dit que, dans la première partie de l’opération la pièce de viande devait être soumise à un rissolage d’autant plus prononcé que cette pièce est plus grosse. Le but de ce rissolage est de refouler vers l’intérieur les sucs qui tendent à s’échapper, et de constituer ainsi autour de la pièce une sorte de cuirasse, qui va s’épaississant de la périphérie au centre, au fur et à mesure des progrès de la cuisson.

Sous l’influence de la chaleur du liquide qui baigne la viande, les fibres de celle-ci se contractent en forçant les sucs qu’elles contiennent à progresser vers le centre. Bientôt, la chaleur arrivant dans ce centre force les sucs, refoulés, comprimés de toutes parts, à se décomposer et à dégager l’excès d’eau qu’ils recèlent et qui ne tarde pas à se vaporiser, en distendant et en dissociant les fibres directement soumises à son action.

Donc, pendant cette première phase, il est clair qu’il s’opère une concentration des sucs de la viande vers le centre de la pièce.

Dans la seconde phase du braisage, les faits se produisent en sens inverse.

En effet, la dissociation des fibres musculaires commence au centre de la viande, dès que la température y atteint une intensité suffisante pour vaporiser les sucs qui s’y trouvent rassemblés ; la tension de la vapeur dégagée par ces sucs augmente d’autant plus qu’elle ne trouve pas d’issue pour s’échapper. Elle exerce donc une pression considérable sur les fibres, mais, cette fois, en sens contraire de la première, c’est-à-dire du centre à la périphérie.

Il arrive alors que les fibres cèdent à mesure que leur cuisson s’opère et que la pression augmente ; de sorte que, ce travail de dissociation ayant gagné petit à petit la couche extérieure rissolés, celle-ci est obligée de céder à son tour et de livrer passage aux sucs intérieurs qui se mêlent à la sauce, en même temps que celle-ci pénètre dans la viande, suivant un processus bien connu en physique sous le nom de Capillarité.

Cet instant du braisage est celui où les soins doivent être particulièrement attentifs.

Le fonds de braisage se trouve réduit considérablement et ne couvre plus la pièce, car l’opération touche à sa fin. — La viande, se trouvant découverte, sécherait donc extrêmement vite, si l’on n’avait soin de l’arriser sans cesse et de la retourner, de façon à ce que le tissu musculaire soit constamment humecté et imbibé de sauce, afin de conserver au Braisé, le moelleux et le fondant qui le caractérisent et le différencient des autres préparations.

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Rissoler et marquer les Viandes | Glaçage des viandes braisées

Glaçage des viandes braisées. — Ce glaçage est rigoureusement nécessaire quand il s’agit de pièces devant être présentées ; mais il n’est pas indispensable, et il est même inutile si la pièce est servie toute découpée.

La pièce braisée destinée à être glacée est retirée de la casserole dès qu’elle est au point, et mise sur un plat à l’entrée du four. On l’arrose légèrement avec un peu de son fonds de cuisson, jus ou sauce qui, réduit par la chaleur, ne forme bientôt plus qu’une mince pellicule sur l’objet à glacer ; on recommence l’opération jusqu’à ce que la pièce soit recouverte d’une enveloppe brillante.

Elle est alors retirée du four, dressée sur la plat de service, et clochée jusqu’au moment de servir.

1^o Lorsqu’une pièce braisée doit être accompagnée de légumes, comme le Bœuf à la mode, par exemple, — on peut, à volonté, cuire ces légumes avec la pièce, pendant la seconde partie du braisage, après les avoir légèrement colorées au beurre ; ou bien les cuire séparément avec une partie du fonds de braisage.

Le premier procédé est le meilleur, mais il se prête peu à un dressage correct ; c’est donc au patricien à juger, selon les circonstances, auquel des deux il doit donner la préférence.

2^o Nous devons signaler encore, en ce qui concerne la conduite des Braisés, deux pratiques assez répandues, mais absolument défectueuses.

La première de ces pratiques est le pinçage du fonds de braise.

Dans ce cas, au lieu de disposer la pièce de viande rissolée, sur les légumes également rissolés à l’avance, on se contente de placer la viande, souvent même sans la faire rissoler, sur les légumes crus disposés au fond de la braisière, en l’arrosant d’un peu de graisse fondue, et on laisse ces légumes rissoler jusqu’à ce qu’ils attachent légèrement au fond de la casserole. — À la rigueur, on pourrait admettre le procédé, si l’opération était bien conduite ; mais outre que ces légumes, rissolés seulement d’un côté, ne peuvent dégager la même saveur que ceux qui l’ont été des deux côtés, il arrive que, neuf fois sur dix, ce rissolage est prolongé de telle façon qu’il confine presque au brûlé, et il en résulte une amertume qui dénature complètement la saveur de cette sauce.

En réalité, cette opération du pinçage est une caricature du mode de marquer les Braisés, en usage dans l’ancienne cuisine, où l’on ne préparait pas à l’avance les fonds de mouillement, et où les éléments de ces fonds cuisaient en même temps que le Braisé lui-même.

Cette méthode de l’ancienne cuisine était excellente mais extrêmement coûteuse, puisque la pièce était braisée sur d’épaisses tranches de jambon cru et de rouelle de veau. — Aussi, la question d’économie l’a fait abandonner depuis longtemps ; mais la routine a maintenu la forme du procédé, en en supprimant le fond, c’est-à-dire la partie essentielle, et elle a aggravé cette erreur par la substitution d’os divers aux viandes jadis employées, et qui fournissaient les éléments du fonds.

C’est là, la seconde pratique défectueuse que nous devons signaler dans la conduite des Braisés.

On sait que les os, même ceux de veau qui sont le plus communément employés pour les fonds de braise, exigent au moins 10 à 12 heures de cuisson pour abandonner complètement leurs principes extractifs ; la preuve, c’est que des os soumis d’abord à une cuisson de 5 à 6 heures, et que l’on mouille de nouveau, donnent, après une nouvelle cuisson de 6 heures, plus de glace de viande que le premier fonds qui en a été tiré. La glace obtenue avec ce remouillage a moins de saveur et se trouve être plus gélatineuse, il est vrai ; mais cette partie gélatineuse est non moins utile au fonds des Braisés que la partie savorique. C’est elle qui leur donne ce velouté, ce moelleux, que rien ne peut remplacer, et qui fait justement la qualité des sauces qui en sont tirées.

Les faits parlent d’eux-mêmes, et l’expérience en démontre l’exactitude :

Si on ajoute des os crus à un Braisé, comme le maximum de temps pour la cuisson de celui-ci n’excède pas 4 à 5 heures, il arrive que ces os sont à peine désagrégés extérieurement quand la viande est cuite : ils n’ont donc pu fournir au fonds qu’une infime partie de leurs principes extractifs. — Dès lors, leur addition est pour le moins inutile.

De cette pratique défectueuse, il résulte un autre inconvénient : celui d’obliger à un mouillement considérable des pièces.

Or, il est établi et reconnu qu’un Braisé n’est parfait qu’autant que sa sauce est courte et corsée. Partant, plus le mouillement sera abondant, moins la sauce sera succulente, et il en résultera en plus une sorte de lavage de la pièce.

C’est cette considération qui nous a fait indiquer l’emploi, pour le traitement des pièces braisées, d’ustensiles de contenance justement proportionnée à l’importance de ces pièces.

Et il s’explique que la viande devant, au début, être baignée par le fonds, plus l’ustensile sera juste, moins il faudra de fonds pour le mouillement, et plus ce fonds se trouvera corsé par l’addition des principes extractifs de la pièce de viande en traitement.

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Les braisés de Viandes blanches, tels que les pratique la Cuisine moderne, ne sont pas, à proprement parler, des Braisés. En effet, la cuisson des viandes s’arrête à la fin de la première des deux phases successives qui caractérisent les braisés à brun.

Il est vrai que l’ancienne Cuisine ne les comprenait pas de même, et que les grosses pièces, notamment celles de veau, étaient fréquemment cuites assez avant pour être détaillées à la cuiller. — On a renoncé à cette pratique, mais la dénomination est restée.

On braise à Blanc, les Carrés, Selles, Longes et Noix de veau ; les Fricandeaux et les Ris de veau ; les Dindonneaux et les Poulardes ; parfois aussi, quoique plus rarement, les Relevés d’agneau, comme Doubles, Barons, ou Selles.

Le procédé est le même pour toutes ces viandes : seul, le temps de cuisson diffère selon le volume des pièces.

Le fonds de braise est le même que pour les Braisés à brun ; seulement les légumes sont simplement passés au beurre sans être colorés.

Le facteur de mouillement est toujours un fonds blanc.

Conduite des Braisés à blanc. — À part les Ris de veau qui sont toujours blanchis avant d’être braisés, les viandes ou volailles à braiser peuvent être légèrement raidies et colorés au beurre sur toutes leurs faces, ce qui fait que les pièces sèchent moins : toutefois, cette opérations n’est pas indispensable.

On les place ensuite dans un ustensile garni du fonds de braise, juste assez grand pour les contenir, et assez profond pour qu’elles ne touchent pas le couvercle de l’ustensile.

La pièce est alors mouillée avec un peu de fonds de veau que l’on fait tomber à glace, sur un feu modéré, et à couvert. On ajoute encore autant de fonds qui est de même réduit à glace, et on mouille enfin la pièce à moitié de sa hauteur. — L’ébullition étant en marche, l’ustensile est mis au four de chaleur modérée ; suffisante cependant pour maintenir une ébullition lente et régulière du liquide.

Il est nécessaire d’arroser souvent la pièce pendant sa cuisson pour éviter qu’elle ne sèche : le fonds étant très gélatineux forme à la surface un enduit qui s’oppose à l’évaporation des sucs de la viande, lesquels tendent à se vaporiser sous l’influence de la chaleur, et ne sont contenus qu’insuffisamment par le léger rissolage que la pièce a subi.

Ceci explique pourquoi il est nécessaire de faire tomber à glace une certaine quantité de fonds avant de procéder au mouillement définitif de la pièce. — Si on mouillait directement en mettant la pièce en marche, le fonds ne serait pas assez corsé pour constituer l’enduit dont il est question plus haut, et la pièce sécherait forcément.

On reconnaît qu’une viande blanche braisée est au point, lorsque, en la piquant profondément avec une aiguille à brider, elle laisse exsuder, par la piqûre, un jus incolore : ce qui indique que la cuisson a atteint et décomposé le sang jusqu’au milieu de la pièce.

Ici, est la différence considérable qui sépare les Braisés à brun des Braisés de viandes blanches. — Ces derniers sont, par le fait, presque des Rôtis, et ils ne peuvent être préparés qu’avec des viandes et des volailles absolument jeunes, bien grasses et tendres, car ils ne peuvent dépasser leur à-point de cuisson, qui est le même que celui des Rôtis, sans perdre immédiatement toutes leurs qualités.

Les viandes blanches braisées sont généralement glacées : le procédé est surtout recommandable pour les pièces piquées au lard, qui se font moins aujourd’hui qu’autrefois, mais qui, pourtant, ont encore beaucoup de partisans.

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La meilleure définition à donner à ces préparations serait celle de Bouillis sans ébullition, si cette expression ne constituait un non-sens.

Le terme pocher est employé, par extension, à toutes les cuissons lentes qui comportent l’emploi d’un liquide, en si petite quantité qu’il soit. — C’est ainsi que le terme pocher s’applique à la cuisson au court-bouillon des grosses pièces de Turbot et de Saumon, aussi bien qu’aux Filets de soles cuits avec un peu de fumet de poisson, aux Mousselines et Mousses chaudes, aux Quenelles, Crèmes, Royales diverses, etc.

On conçoit aisément, qu’entre des objets si différentes, les temps de cuisson, ou pochage, doivent différer énormément. — Tous cependant sont soumis à ce principe absolu : le liquide où sont pochés les objets ne doit jamais bouillir, tout en restant aussi près que possible du point d’ébullition.

Un autre principe veut que les grosses pièces de Poisson ou de Volaille soient mises en cuisson dans le liquide froid, lequel est ensuite amené à la température voulue aussi rapidement que possible. Il peut en être de même pour les Filets de poissons et de Volaille qui sont pochés presque à sec ; tandis que les autres préparations traitées par le pochage, gagnent à être plongées dans le liquide porté à l’avance à la température nécessaire.

Préparation des Volailles à pocher. — La Volaille étant bien appropriée est farcie, si son mode de préparation l’indique, et bridée avec les pattes repliées et rentrées.

Si elle doit être piquée ou cloutée avec truffe, jambon, ou langue ; on la frotte avec un demi-citron sur l’estomac et les cuisses, qui sont les parties à piquer ou à clouter, et on trempe ces parties pendant quelques minutes dans du fonds blanc bouillant.

Cette opération a pour but de raffermir l’épiderme et de faciliter le piquage ou le cloutage.

Pochage de la Volaille. — Étant farcie, piquée ou cloutée, si elle doit l’être, mais bardée dans tous les cas, mettre la volaille dans un ustensile de grandeur juste suffisante pour la contenir, et la mouiller à couvert d’excellent fonds blanc préparé à l’avance.

Faire prendre l’ébullition ; écumer, couvrir, et continuer la cuisson en tenant le liquide à la température indiquée ; c’est-à-dire en frémissement à peine visible, ce qui est suffisant pour assurer la cuisson de la volaille par une pénétration progressive du calorique.

Une ébullition accentuée aurait plusieurs inconvénients ; il en résulterait notamment : 1^o une évaporation trop grande qui amènerait la réduction du liquide, et en troublerait la limpidité ; 2^o le risque de faire éclater la peau, surtout quand la pièce est farcie.

On reconnaît que la volaille est pochée à point lorsque, en piquant le gras de la cuisse près du pilon, le jus qui perle à l’orifice de la piqûre est complètement blanc.

Considérations diverses : A) La nécessité de pocher la volaille dans un ustensile pouvant la contenir juste s’explique en ce sens que : 1^o elle doit être constamment couverte du fonds pendant sa cuisson ; 2^o que ce fonds devant servir à l’apprêt de la sauce d’accompagnement, moins il y en aura et plus il sera saturé de l’extrait de la volaille. La saveur de la sauce y gagnera donc en conséquence.

B) 1^o Le fonds blanc pour le pochage doit toujours être préparé s’avance, et se trouver bien limpide.

2^o Si la volaille était mise directement en cuisson avec les éléments destinés à fournir le fonds, il arriverait que, lors même que ces éléments seraient en proportions plus que suffisantes, le résultat serait mauvais, parce que le temps de cuisson d’une volaille étant d’une heure à une heure et demie au maximum, et le temps nécessaire pour tirer de ces éléments leurs propriétés nutritives et aromatiques étant de 6 heures au moins ; il s’ensuivrait que la volaille pocherait dans un liquide représentant un peu plus que de l’eau chaude, et que la sauce qui en serait tirée serait sans saveur.

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Les Poêlés sont, à proprement parler, des Rôtis spéciaux, puisque l’à-point de cuisson est le même pour les uns que pour les autres, et qu’ils cuisent entièrement au beurre, ou à peu près.

C’est la simplification d’un procédé de l’ancienne cuisine, qui consistait à envelopper l’objet à cuire, préalablement rissolé, d’une épaisse couche de Matignon. — La pièce étant ensuite bard volaille.

ée, enveloppée de papier beurré, mise au four ou à la broche, et arrosée de beurre fondu pendant sa cuisson.

La pièce étant cuite, on la déballait et on égouttait la graisse ; puis la Matignon était ajoutée dans la braisière où avait cuit la pièce, ou dans un casserole, et mouillée de Madère et de fonds corsé.

Lorsque le fonds s’était bien imprégné de l’arôme des éléments de la Matignon, il était passé, et bien dégraissé au moment de servir.

Préparation des pièces poêlées. — Disposer au fond d’un ustensile épais et profond, juste assez grand pour contenir l’objet à poêler, une couche de Matignon crue. (Voir Série des Préparations pour Garnitures.)

Placer la pièce, viande ou volaille, bien assaisonnée, sur ces légumes et arroser copieusement de beurre fondu. Couvrir l’ustensile et le mettre au four de chaleur pas trop vive.

On laisse la cuisson se faire ainsi, doucement, à l’étuvée, en arrosant souvent avec le beurre.

Lorsque la pièce est cuite, découvrir l’ustensile ; faire bien colorer viande ou volaille ; puis retirer la pièce sur un plat, et la tenir clochée jusqu’au moment de servir.

Ajouter alors aux légumes (qui ne doivent pas être brûlés), une quantité suffisante de fonds de veau brun limpide et corsé ; laisser bouillir doucement pendant 10 minutes, puis passer ce fonds à la serviette, le dégraisser soigneusement, et l’envoyer en saucière en même temps que la pièce, qui est généralement garnie.

1^o Il est très important de ne pas mouiller les Poêlés pendant la cuisson ; car, dans ce cas, leur saveur serait la même que celle des Braisés de viandes blanches. Cette cuisson doit se faire simplement au beurre. Cependant, on peut faire une exception pour les Gibiers à plumes, comme Faisan, Perdreau, Caille, auxquels on peut ajouter lorsqu’ils sont presque cuits, une petite quantité de Cognac flambé.

2^o Il est très important également de ne pas dégraisser les légumes avant d’ajouter le fonds de mouillement.

En effet, le beurre qui a servi à la cuisson de la pièce s’est approprié une grande partie de la saveur de l’objet traité et des légumes et, pour récupérer cette saveur, il est nécessaire que le fonds de mouillement reste en contact avec ce beurre pendant 10 minutes au moins. On peut l’enlever ensuite sans nuire à l’aromatisation du fonds.

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POÊLÉS SPÉCIAUX, dits en CASSEROLE ou en COCOTTE

Les préparations de viandes de Boucherie, de Volaille, ou de Gibier, dites en Casserole ou en Cocotte, sont de véritables Poêlés, qui sont cuits dans des appareils en terre spéciaux, et servis dans ces ustensiles.

Généralement, les préparations dites en Casserole, sont simplement cuites au beurre, sans addition de garniture. La cuisson de la pièce étant au point, celle-ci est retirée un instant de l’ustensile dans lequel on met un peu d’excellent fonds de veau. On laisse bouillir pendant quelques minutes, puis on enlève l’excédent de beurre. La pièce est alors remise dans l’ustensile, et tenue au chaud, sans bouillir, jusqu’au moment de servir.

Pour les préparations en Cocotte, on procède de même, sauf que la pièce est garnie avec des légumes divers, tournés ou parés selon leur nature, et à demi cuits au beurre d’abord ; comme : champignons, fonds d’artichauts, petits oignons, carottes, navets, etc.

Autant que possible, l’on ne doit employer que des légumes nouveaux ; ils doivent être ajoutés autour de la pièce en temps voulu pour être cuits en même temps que celle-ci.

Les ustensiles en terre employés pour cet usage, sont meilleurs au bout d’un certain temps de service qu’au début, si on a le soin de les nettoyer à l’eau bien propre, et sans addition de soude ou de savon.

Lorsqu’on doit se servir d’ustensiles neufs, il faut prendre la précaution de leur faire subir au moins 12 heures de trempage, en les remplissant d’eau qu’on met en petite ébullition, et qui est tenue en cet état pendant le temps indiqué. On essuie bien l’ustensile ensuite, et on le laisse encore tremper à l’eau fraîche pendant quelque temps avant de s’en servir.

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La caractéristique de la préparation que nous appelons « un Sauté », est d’être cuite à sec ; c’est-à-dire par le seul concours d’un corps gras, comme beurre, huile, ou graisse bien pure.

Les Sautés se font avec des Volailles ou des Gibiers découpés, ou bien avec des viandes de boucherie détaillées pour cette destination.

Tout élément traité par ce mode doit être saisi, autrement dit, être mis dans le corps gras très chaud, pour qu’il se forme vivement autour une couche rissolée capable, non seulement, de s’opposer à la sortie des jus, mais de les maintenir à l’intérieur ; cela, notamment, pour les viandes noires, comme Bœuf et Mouton.

La cuisson des Sautés de Volaille et de Gibier doit, lorsque le rissolage des morceaux est assuré, se finit à couvert sur le fourneau ; ou à découvert, au four, en les arrosant avec le corps gras tout comme un rôti.

On retire les morceaux de l’ustensile pour le déglaçage, et s’ils sont remis dans la sauce ou la garniture d’accompagnement, ce ne peut être que pour quelques instants, c’est-à-dire juste le temps nécessaire pour les imprégner des saveurs de la sauce.

Les Sautés de Boucherie comme : Tournedos, Noisettes, Côtelettes, Filets, Entrecôtes, sont toujours faits sur le fourneau ; saisis et cuits avec une petite quantité de beurre clarifié.

Leur saisissement doit être d’autant plus vif qu’ils sont de plus petit volume et d’épaisseur minime.

Lorsque le sang commence à se montrer du côté cru, on les retourne ; et quand le jus perle en gouttes rosées du côté rissolé le premier, leur cuisson est au point.

Retirer alors l’objet sauté de la casserole ; égoutter la graisse ; verser dans la casserole le liquide condimentaire que comporte la sauce d’accompagnement, et faire bouillir pour dissoudre les jus solidifiés au fond de l’ustensile. C’est cette opération qui constitue le « déglaçage » auquel on ajoute la sauce. — Ou bien, selon les cas, ce déglaçage est ajouté à la sauce, ou à la garniture d’accompagnement préparée pour l’objet sauté.

Ne pas oublier que le déglaçage est absolument de rigueur pour tous les Sautés.

L’ustensile employé doit toujours être de dimensions justement proportionnées aux objets à sauter ; s’il est trop grand, les parties du fond non couvertes par les objets brûlent : ce qui rend le déglaçage impossible ; il en résulte la perte d’un appui appréciable pour la sauce : celui du jus solidifié tombé des viandes et dissous par le liquide de déglaçage.

Les Sautés de viandes blanches de boucherie, comme Veau et Agneau, doivent être également saisis d’abord, et cuits doucement ensuite.

La cuisson de ces viandes, comme celle de toutes les viandes blanches d’ailleurs, doit être complète.

On désigne aussi sous le nom de Sautés des préparations de caractère mixte, qui tiennent à la fois du genre des Sautés, et de celui des Braisés. Le nom qui leur convient le mieux est celui de Ragoûts.

Ces préparations se font avec : Bœuf, Veau, Agneau, Gibier, etc. ; on les trouvera dans les séries afférentes à ces différents éléments sous les noms de : Estouffade, Goulash, Sautés de veau et d’agneau, Carbonades, Navarin, Civet, etc.

Dans la première partie de leur apprêt, ces viandes, détaillées en petits morceaux, sont rissolées comme celles des Sautés. Dans la seconde, leur cuisson complémentaire et lente, avec une sauce ou une garniture, les assimile aux Braisés.

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Le terme essentiellement défectueux de Blanchissage s’applique, dans la technologie culinaire, à trois catégories d’opérations tout à fait différentes les unes des autres, quant à leur destination finale. Ce sont :

1^o Le Blanchissage des viandes, et plus particulièrement des Abats de Boucherie ;

2^o Le Blanchissage de certains légumes ;

3^o Le Blanchissage de certains autres légume, qui est une véritable cuisson.

Le Blanchissage des viandes s’applique principalement aux têtes, pieds, et ris de veau ; aux pieds de mouton et d’agneau, et aux ris d’agneau.

Ces viandes sont d’abord « dégorgées », c’est-à-dire mises à tremper à l’eau froide courante jusqu’à ce qu’elles soient débarrassées du sang dont elles sont saturées.

Elles sont ensuite mises dans une casserole, amplement couvertes d’eau froide, et celle-ci est amenée doucement à l’ébullition. Après écumage, l’ébullition est continuée pendant un temps déterminé par la nature de l’élément, soit 15 à 20 minutes pour la tête et les pieds de veau, 10 à 15 minutes pour les pieds de mouton et d’agneau. Après quoi ces éléments sont égouttés et plongés à grande eau froide, avant de recevoir leur cuisson définitive dans un Blanc.

Les ris de veau ne doivent pas bouillir plus de 3 minutes, c’est-à-dire juste le temps de raffermir l’épiderme ; les ris d’agneau sont égouttés au premier bouillon, et rafraîchis.

Ces deux éléments se traitent le plus ordinairement par le Braisage à blanc.

Le Blanchissage des crêtes de coq offre cette particularité qu’après avoir été bien dégorgées, c’est-à-dire trempées à l’eau froide, on les met au feu à l’eau froide, et on a soin que la chaleur ne dépasse pas 40 à 45 degrés centigrades.

À ce point, elles sont retirées du feu et frottées une à une avec un linge saupoudré de sel fin, pour les débarrasser de leur épiderme. On les rafraîchit ensuite à l’eau froide avant de les cuire dans un Blanc léger.

Beaucoup de personnes pratiquent également le blanchissage des viandes et volailles destinées à être préparées en Blanquette ou en Fricassée.

— Il y a là une erreur égale à celle du trempage de ces viandes à l’eau froide.

Si les viandes ou les volailles destinées à ces préparations sont de bonne qualité (et on ne doit pas en employer d’autres), il suffit de les marquer en cuisson dans l’eau ou le fonds froids, selon que l’on emploie l’un ou l’autre, et de faire prendre l’ébullition lentement en remuant souvent les morceaux. Si on a soin d’enlever, à mesure qu’elle se forme, l’écume qui monte abondamment, on obtient des viandes et un fonds parfaitement blancs, et ayant conservé toute leur saveur.

Quant aux viandes ou volailles de qualité inférieure, aucun trempage ni aucun blanchissage ne remédieront à leur défaut de qualité : de quelque manière que l’on procède, elles resteront grises, sèches et sans saveur.

— Il est donc beaucoup plus simple de n’employer que des éléments de qualité supérieure.

Une preuve tangible de l’inutilité du trempage et du blanchissage des viandes destinées aux Blanquettes et aux Fricassées, c’est que les mêmes viandes, si elles sont de bonne qualité, sont toujours parfaitement blanches lorsqu’on les fait braiser, poêler, ou rôtir. Et cependant, ces trois opérations sont moins favorables pour en conserver la blancheur, que le traitement par ébullition. Le bon sens réprouve absolument ces pratiques erronées.

Sous le terme de Blanchissage, on désigne aussi l’opération qui consiste à faire subir à certains légumes un commencement de cuisson, à grande eau, pour les débarrasser des saveurs âcres ou amères qu’ils peuvent détenir.

Le temps d’ébullition varie selon que les légumes sont plus ou moins vieux, et se réduit souvent à un simple échaudage lorsque les légumes sont de saison et tendres.

On blanchit principalement : les Laitues, Chicorées, Escaroles, Céleris, Artichauts, Choux, parmi les légumes verts ; les Carottes, Navets, et petits Oignons lorsqu’ils sont vieux. — Pour les Courges et Courgettes, Concombres, Brionnes, etc., le blanchissage est souvent poussé jusqu’à la cuisson complète, et devrait être rangé parmi les « Cuissons à l’Anglaise ». — C’est aussi sous ce terme, et non pas sous celui de « Blanchissage », que doit être compris le traitement préalable des légumes verts comme : Petits pois, Haricots verts, Choux de Bruxelles, Épinards, etc., dont la cuisson se fait à l’eau bouillante salée.

Ceux des Légumes énumérés plus haut qui ne subissent qu’un blanchissage, c’est-à-dire une cuisson relative, sont toujours rafraîchis, et égouttés ensuite sur un tamis, en attendant le mode de cuisson définitif qui leur convient, et qui est presque toujours le braisage.

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Cette préparation n’a par elle-même aucune valeur culinaire, elle a uniquement pour but de conserver blanches les substances dont elle est le facteur de cuisson.

Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l’ébullition avant de la recevoir, et recouvert d’une couche de graisse qui forme isolant, et s’oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l’air qui les ferait noircir.

Préparation : Délayer à l’eau froide une forte cuillerée de farine par litre d’eau ; saler à raison de 6 grammes et aciduler de 2 ou 3 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l’ébullition. Ajouter un oignon piqué d’un clou de girofle, bouquet garni, l’élément à cuire, et la graisse destinée à former isolant ; laquelle peut être de la graisse de rognon de bœuf ou de veau, crue, hachée finement.

Nota. — Lorsque le Blanc est destiné à la cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.

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Cette opération tient une assez large place dans le travail culinaire pour que nous en exposions, sinon la théorie complète, du moins les grandes lignes.

Les différents genres qui se confondent sous le nom générique de Gratins, comprennent : 1^o les Gratins complets ; 2^o les Gratins rapides ; 3^o les Gratins légers et 4^o les Glaçages, qui sont un genre de Gratin rapide.

Gratin complet | Gratin rapide | Gratin léger | Glaçages

Le Gratin complet. — C’est le type initial de la série ; celui dont la préparation est la plus longue et la plus minutieuse, parce que : 1^o son élément principal quel qu’il soit, est toujours cru et qu’il doit subir une cuisson complète ; 2^o que cette cuisson doit marcher de pair avec la réduction de la sauce, agent du gratin, et la formation du gratin proprement dit, ou croûte rissolée qui se forme à la surface par la combinaison de la sauce, de la chapelure et du beurre, directement frappés par le calorique.

Pour obtenir ce triple résultat, l’élément en traitement doit donc être soumis à une intensité calorifique en rapport avec sa nature et sa grosseur.

L’agent ordinaire du Gratin complet est une sauce Duxelles, grasse ou maigre selon les circonstances. La pièce à gratiner est couchée sur un plat beurré dont le fond est saupoudré d’échalotes hachées et masqué de quelques cuillerées de sauce ; entourée de lames de champignons crus et garnie dessus de quelques champignons cuits. On verse un peu de vin blanc dans le fond du plat ; puis pièce et garniture sont couvertes de sauce, laquelle est saupoudrée de chapelure et arrosée de beurre fondu.

Plus la pièce est grosse, plus la sauce doit être abondant ; et inversement si elle est moyenne ou petite.

Dans la conduite des Gratins complets, observer que :

Si on a mis trop de sauce, relativement à l’importance de la pièce, celle-ci sera cuite et le gratin formé, avant que la sauce soit arrivée, par réduction, à son point de consistance.

D’où, nécessité de la réduire promptement sur le fourneau, et formation de vapeur qui ramollit la couche gratinée.

Si la sauce n’a pas été mise en assez grande quantité, elle est réduite avec que la pièce soit cuite.

Il y a donc obligation d’en remettre, et l’uniformité du gratin se trouve réduite.

Enfin, plus la pièce sera grosse, plus le calorique devra être modéré.

Par contre, plus elle sera petite, plus le calorique devra être ardent.

En sortant le gratin du four, exprimer à la surface quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer légèrement de persil haché.

Gratin complet | Gratin rapide | Gratin léger | Glaçages

Le Gratin rapide. — Se fait comme le précédent, avec la sauce Duxelles comme agent ; mais l’élément de base, soit viande, poisson, légumes, est toujours cuit et chauffé à l’avance, de sorte qu’il ne s’agit que d’obtenir, dans le plus bref délai possible, la formation du gratin.

L’objet à gratiner ne doit donc, dans ce cas, être couvert que de la juste quantité de sauce nécessaire à l’accompagnement.

Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu, gratiner à feu très vif et compléter comme le Gratin complet.

Gratin complet | Gratin rapide | Gratin léger | Glaçages

Le Grain léger. — Est spécial aux farinages, tels que : macaroni, lasagnes, nouilles, gnokis, etc., et est constitué par la combinaison du fromage râpé, de la chapelure et du beurre.

Là encore, le seul point à attendre, est la formation de la couche gratinée, et uniformément colorée, qui résulte de la fonte du fromage. — Pour ces genres de gratins, un rayonnement calorique modéré est suffisant.

Peuvent être encore considérés comme Gratins légers, ceux qui sont le complément d’apprêt de légumes farcis, comme : tomates, champignons, aubergines, concombres. — Ici, le gratin est simplement constitué par la chapelure arrosée de beurre ou d’huile, et il est soumis à un calorique plus ou moins ardent, selon que les légumes sont complètement cuits, ont reçu seulement un commencement de cuisson, ou sont complètement crus.

Gratin complet | Gratin rapide | Gratin léger | Glaçages

Les Glaçages. — Sont de deux sortes : Ou ils sont produits par une sauce fortement beurrée ; ou ils résultent du fromage semé sur la surface de la sauce dont a été couvert l’objet à glacer.

Dans le premier cas : Il est indispensable de placer le plat où se trouve l’objet saucé dans un autre plat contenant un peu d’eau : cela pour prévenir la décomposition de la sauce en l’empêchant de bouillir. Plus la sauce aura été fortement beurrée, plus elle devra être soumise à une faute influence calorifique, pour qu’il se forme presque instantanément à la surface une légère pellicule dorée.

Dans le second cas : La sauce employée est toujours la sauce Mornay. — Couvrir avec la sauce l’objet à glacer ; saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de beurre fondu, et soumettre à l’action d’un calorique assez vif pour qu’il se forme promptement sur la surface de la sauce une légère croûte dorée qui résulte de la combinaison du fromage et du beurre.

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  Les Gratins | Les Grillades | Les Fritures

Les opérations culinaires effectuées par la Grillade sont classées au premier plan de celles dites « de concentration ».

En effet, dans la plupart des cas, le premier point à atteindre est de concentrer à l’intérieur du morceau de viande en traitement, le sucs et jus, ou principes nutritifs des substances cuites de cette façon.

La Grillade, qui est en somme un Rôti à feu libre, représente pour nous l’extrême point de départ, la genèse du grand Art. C’est la prime idée surgie en d’arides cerveaux, le progrès naissant du désir instinctif de mieux manger, le premier mode employé pour la cuisson des aliments.

Un peu plus tard, conséquence logique de ce premier essai, de la Grillade naît la Broche et déjà, en l’instituant, l’intelligence se substitue à l’instinct, la raison déduit des conséquences, l’expérience tire des conclusions ; et la cuisine s’engage alors dans la voie où, depuis lors elle continue sa marche ascendante.

Combustible | la Paillasse | Division | Viandes noires | Viandes blanches

Poissons | Eléments chapelurés

Le combustible de la Grillade. — Celui qui est le plus communément employé, et le meilleur assurément, c’est la braise ou le petit charbon de bois. Il importe que le combustible, quel qu’il soit, ne contienne aucun élément susceptible de produire de la fumée, lors même que la feu de la grillade est activé par une ventilation puissante qui entraîne ces fumées au dehors.

À plus forte raison quand, ce qui est très rare pourtant, on doit créer un tirage artificiel si le feu de la grillade brûle à l’air libre ; car si les fumées produites par des corps étrangers, ou par la graisse qui tombe sur les charbons embrasés, n’étaient pas chassées par une ventilation artificielle, ou entraînées par un fort tirage naturel, elles donneraient infailliblement un mauvais goût aux objets grillés.

Cependant, le calorique de la grillade peut être fourni par d’autres combustibles, et nous ne faisons nullement preuve d’absolutisme à ce sujet. Nous disons, au contraire, que tous sont bons quand ils sont utilisés judicieusement.

Combustible | la Paillasse | Division | Viandes noires | Viandes blanches

La Paillasse. — La disposition de la Paillasse, ou foyer calorifique de la Grillade, a une certaine importance. Elle doit être réglée, non seulement selon la nature et le volume des objets à griller ; mais encore, de façon à pouvoir activer ou diminuer l’intensité calorifique selon les circonstances.

En conséquence, la Paillasse doit être disposée en couche égale sur le centre, mais d’épaisseur variable, selon que l’intensité du feu doit être plus ou moins forte ; et un peu plus relevée sur les côtés frappés par l’air, de façon à maintenir sur toute la surface embrasée et utilisée, un parfait équilibre calorifique.

Le gril doit toujours être posé à l’avance sur la paillasse et bien chaud quand les objets à griller sont placés dessus ; autrement ils s’attacheraient après la barreaux, et on risquerait des détériorer en les retournant.

Combustible | la Paillasse | Division | Viandes noires | Viandes blanches

On peut les diviser en quatre genres, dont chacune réclame des soins particuliers. Ce sont :

1^o Les Grillades de Viandes noires (Bœuf, Mouton, et Gibier) ;

2^o Les Grillades de Viandes blanches (Veau, Agneau, et Volaille) ;

3^o Celles de Poisson ;

4^o Celles dont les éléments sont simplement chapelurés, ou panée à l’anglaise.

Combustible | la Paillasse | Division | Viandes noires | Viandes blanches

Grillades de Viandes noires. — Dans la conduite de la Grillade, le point de départ repose tout entier sur l’observation du degré de température qu’il convient d’appliquer à chaque objet.

Plus cet objet sera volumineux et chargé de principes nutritifs, plus son saisissement, c’est-à-dire son rissolage extérieur, devra être fait vivement et fortement.

À l’article des « Braisés » nous avons expliqué le rôle et l’utilité du rissolage, mais il est nécessaire d’y revenir en ce qui concerne les Grillades.

S’il s’agit de grosses grillades de viandes noires, comme Bœuf et Mouton, l’enveloppe rissolée devra être d’autant plus résistante que ces viandes seront d’excellente qualité et, partant, chargées de jus.

La poussé de ces jus contre l’enveloppe rissolée sera d’autant plus violent qu’ils seront plus abondants, et cette poussée augmentera au fur et à mesure que les jus s’échaufferont.

Si le feu de la Grillade est bien réglé pour assurer la pénétration progressive de la chaleur dans l’objet en cuisson, il se produit ceci :

La chaleur, frappant directement la partie de la viande en contact avec le combustible embrasé, pénètre dans les tissus, s’y propage par couches en refoulant dans l’intérieur les jus qui, arrêtés par l’autre surface rissolée, s’échauffent à leur tour, et déterminent la cuisson de l’intérieur.

Il s’indique que, si le morceau à griller est très gros, l’intensité du feu doit être diminuée aussitôt que la formation de l’enveloppe rissolée est obtenue, afin d’assurer la pénétration progressive de la chaleur dans l’intérieur du morceau. Si le feu était maintenu au même degré, il arriverait : que l’enveloppe rissolée se trouverait promptement carbonisée ; que cette croûte brûlée s’opposerait à toute pénétration de la chaleur dans l’intérieur ; et que, finalement, on arriverait à obtenir une viande complètement brûlée au dehors et absolument crue dans l’intérieur.

S’il s’agit de viandes grillées dont l’épaisseur est relativement petite, un saisissement à feu ardent, et quelques minutes de cuisson ensuite, suffisent pour les mettre au point. Dans ce cas, point n’est besoin de modérer l’intensité du feu.

Exemple : Un Rumpsteak ou un Chateaubriand devront, pour être amenés sûrement à leur juste point de cuisson, être fortement saisis d’abord pour la formation de la couche rissolée, barrière opposée à la sortie des jus, et conduits ensuite à feu plutôt modéré, pour que la chaleur, en les pénétrant progressivement, assure la cuisson de l’intérieur.

Les petites pièces, comme Tournedos, Petits Filets, Noisettes, Côtelette, peuvent, après le saisissement rigoureusement obligatoire, être maintenues à la même intensité calorifique, parce que l’épaisseur de viande que doit pénétrer la chaleur est moindre.

Soins à donner aux Grillades pendant leur cuisson. — Avant d’être posées sur le gril, les viandes doivent être largement enduites au pinceau avec du beurre clarifié ; elles doivent être encore fréquemment alimentées de même beurre pendant leur cuisson afin de prévenir le dessèchement des parties en contact avec le feu.

Une viande noire grillée doit toujours être retournée avec une palette ou, mieux, avec des pincettes spéciales ; mais on doit s’abstenir de la piquer, car ce serait détruire volontairement toutes les précautions prises, en ouvrant un passage facile aux jus de l’intérieur.

Le point de cuisson. — La cuisson d’une viande noire se constate ainsi : Si, en touchant la croûte du doigt, la viande résiste à la pression, c’est que l’intérieur est atteint et qu’elle est cuite à point.

Par contre, si elle se contracte et n’offre aucune résistance, c’est que l’intérieur n’est pas atteint.

L’indice le plus certain de l’à-point de cuisson, est l’apparition, à la surface de l’enveloppe rissolée, de quelques gouttelettes de sang rosé.

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Grillades de Viandes blanches. — Le saisissement violent qui est de rigueur pour les viandes noires, ne l’est pas du tout pour les viandes blanches ; attendu que, dans celles-là, il n’y a pas à se préoccuper d’assurer la concentration de jus qui n’existent que sous forme d’albumine ; c’est-à-dire de jus en simple voie de formation, comme dans le Veau et l’Agneau.

Pour ces sortes de grillades, le feu doit être modéré, afin d’en assurer en même temps la cuisson et la coloration extérieure ; et elles doivent être fréquemment arrosées de beurre pendant leur cuisson afin de prévenir le dessèchement des parties extérieures.

On reconnaît qu’elles sont cuites à point, lorsque le jus qui s’en échappe est complètement blanc.

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Les Poissons grillés. — Qu’ils soient petits ou gros, la conduite des poissons grillés se fait à un feu plutôt modéré, après les avoir largement arrosés de beurre ou d’huile, et en les arrosant encore fréquemment pendant leur cuisson.

On reconnaît que la cuisson d’un poisson grillé est à point, lorsque la chair se détache facilement d’après l’arête.

Sauf les poissons à chair grasse, comme Maquereaux, Rougets, Harengs, etc., les poissons doivent être d’abord roulés dans de la farine, puis arrosés de beurre fondu : ce qui a pour but de les envelopper d’une croûte dorée, qui les empêche de sécher et les rend plus agréables à l’œil.

Combustible | la Paillasse | Division | Viandes noires | Viandes blanches

Grillades d’éléments chapelurés, panée à l’anglaise ou au beurre. — Ces grillades, ne comportant généralement que des objets de petit volume, doivent être conduites à feu très doux, afin d’obtenir simultanément la cuisson de l’objet et la coloration de l’enveloppe de chapelure, ou d’œuf et de mie de pain combinés.

Elles doivent être également arrosées assez fréquemment de beurre clarifié, et retournées avec précaution pour ne pas détériorer l’enveloppe dont le but est de concentrer à l’intérieur les sucs des objets grillés.

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La Friture est l’un des principaux agents du travail culinaire ; car, très nombreuses sont les préparations traitées par son concours. — Sa conduite est régie par des lois et des règles formelles qu’il est prudent de ne point enfreindre, parce qu’il en peut résulter le double danger d’échecs certains et d’accidents probables.

Les uns s’évitent avec facilité quand on est familiarisé avec la conduite de la friture et que l’on y apporte toute l’attention voulue ; le autres se préviennent par une prudence qui a grandement sa raison d’être, et dont on ne doit jamais se départir.

Ustensils | Graisse | Degrés | Poissons | Quantité | Soins

Les ustensiles. — La question des ustensiles où se traitent les opérations ressortissant à la friture n’est pas aussi insignifiante qu’on le croit généralement ; car c’est souvent de là que naissent de regrettables accidents. L’imprudence, la brusquerie de l’exécutant y sont bien parfois pour quelque chose ; mais ils sont causés le plus souvent par des ustensiles défectueux et d’un maniement difficile.

Les ustensiles à friture doivent être en cuivre, ou autre métal résistant ; d’une seule pièce, de forme ronde ou ovale, et de dimensions suffisantes, en profondeur surtout, pour que, remplis seulement de graisse à moitié, il y ait assez de celle-ci pour le traitement de objets.

Il y a là une précaution qui s’explique en ce sens que, si l’ustensile contient trop de graisse, son moindre déplacement brusque sur le fourneau projette celle-ci sur les plaques, risquant de brûler le friturier.

Enfin, les ustensiles à parois droites sont préférables à ceux dont les parois sont légèrement obliques ; surtout dans les grandes cuisines, où le travail nécessite un emploi considérable de graisse, qui exige, par conséquent, de très grands ustensiles.

Ustensils | Graisse | Degrés | Poissons | Quantité | Soins

La graisse pour Friture : sa préparation. — Est bonne pour la friture, toute graisse animale ou végétale qui, à une pureté absolue, joint une force de résistance qui lui permette d’atteindre, sans brûler, un très haut degré calorifique.

Cependant, nous répudions absolument l’emploi, dans les grandes fritures, de graisses cuites clarifiées, comme celles de Marmite et de Rôtis. Une friture n’est parfaite, et susceptible de fournir un travail prolongé qu’autant qu’elle est composée de graisses neuves (crues) choisies avec soin, et purifiées à fond par la cuisson.

Dans aucun cas, le beurre ne peut être employé comme grande friture ; attendu que, même étant parfaitement purifié, il ne peut atteindre qu’un faible degré calorifique.

Ce n’est donc qu’à titre de petite friture occasionnelle qu’il peut être employé.

La graisse de rognon de bœuf est celle qui sert de base aux grandes fritures. Elle est préférable entre toutes, en raison de son prix peu élevé et du long travail qu’elle peut fournir, si elle reçoit les soins voulus, soit pour sa préparation, soit pendant son usage.

La graisse de veau donne une friture plus fine, mais sans résistance à la fatigue, et elle doit être appuyée de graisse de bœuf.

La graisse de mouton est à écarter, sans aucune hésitation, parce que : si elle provient d’un sujet vieux, elle porte un goût de suif ; si elle est issue d’un sujet jeune, elle fait mousser la friture, laquelle risque de déborder et de causer de sérieux accidents.

La graisse de porc, ou panne, s’utilise aussi en friture, associée avec une autre graisse ; mais on l’emploie plutôt comme condiment.

Au résumé, c’est la graisse de rognon de bœuf qui convient le mieux pour la friture de grand travail.

Les fritures de cuisines bourgeoises dont la fatigue est moindre, peuvent se composer de moitié graisse de rognon de bœuf et moitié graisse de veau, ou comporter deux parties de graisse de bœuf, une partie de graisse de veau et une partie de graisse de porc.

La graisse pour friture ne doit pas seulement subir une fonte, mais une cuisson complète qui en assure la purification. — Si elle est insuffisamment cuite, elle mousse au début de sa mise en usage et nécessite beaucoup de précautions, jusqu’à ce que des calorifications répétées l’aient mise au point. En plus, si elle n’a pas été purifiée à fond, elle pénètre avec facilité les objets qui sont plongés dedans, et les rend indigestes.

Toute graisse destinée à faire de la friture doit être coupée en menus morceaux, et mise en casserole avec la valeur de trois quarts de litre d’eau par 5 kilos de graisse. — Cette eau a pour but de préparer et de faciliter la fonte de la graisse, parce que, en se vaporisant, elle la pénètre et en ouvre les pores en la gonflant. Tant que cette eau n’est pas complètement évaporée, la graisse ne subit qu’une action liquéfiante ; c’est-à-dire la dissolution des molécules qui la composent ; c’est seulement quand elle ne contient plus aucune humidité, que commence sa cuisson réelle complétée par sa purification.

La graisse est au point lorsque : 1^o les membranes qui l’enveloppaient restent seules, sous forme de rillons rissolés ; 2^o lorsqu’il s’en dégage une fumée sensible à l’odorat.

Comme cette graisse détient, à ce moment, une très forte chaleur, il est prudent de la tenir hors du feu pendant 10 minutes, avant de la passer au tamis ou à travers un fort torchon, en tordant celui-ci fortement.

Ustensils | Graisse | Degrés | Poissons | Quantité | Soins

Les degrés caloriques, ou température extrême que la friture est susceptible d’atteindre, s’élèvent en raison de la nature de la graisse qui la compose et de sa pureté.

Ces degrés se résument par les indications : Moyennement chaude — chaude — et très chaude.

Le terme friture bouillante pour la désigner à une température élevée, est impropre, et ne devrait jamais être employé.

Le Beurre, friture occasionnelle comme nous l’avons dit, ne peut, au naturel, dépasser 120 degrés sans brûler ; tandis que, purifié à fond, il atteint de 132 à 135 degrés, ce qui est notoirement insuffisant pour un travail de grande friture.

Les graisses animales, employées pour les fritures ordinaires, marquent : 135 à 140 degrés quand elles sont moyennement chaudes — 155 à 160 degrés quand elles sont chaudes — et 180 degrés quand, très chaudes, elles fument légèrement.

La graisse de porc, ou panne, employée seule, atteint 200 degrés sans brûler.

La graisse d’oie très pure supporte 220 degrés et même plus.

Les graisses végétales peuvent atteindre sans brûler : Beurre de coco : 250 degrés. — Huiles ordinaires : 270 degrés. — Huiles d’olives pures : 290 degrés.

Les degrés calorifiques de la friture se constatent ainsi : Elle est moyennement chaude quand, si on jette dedans une feuille de persil ou une croûte de pain, elle se met immédiatement en travail.

Elle est chaude lorsqu’elle crépite si on jette dedans un objet légèrement humide.

Elle est très chaude lorsqu’il s’en dégage une fumée sensible à l’odorat.

Le premier terme calorifique — moyennement chaude — est applicable : 1^o À toutes substances qui contiennent de l’eau de végétation dont l’évaporation est nécessaire, et concorde avec un commencement de cuisson. — 2^o Aux poissons dont l’épaisseur de filets nécessite une cuisson par pénétration, précédant la cuisson par concentration.

Dans cette première phase de son emploi, la friture n’opère donc qu’une sorte de travail préparatoire.

Le second terme calorifique — chaude — s’applique aux objets qui ont déjà subi un commencement de cuisson par évaporation ou pénétration ; soit pour en compléter la cuisson, soit pour les envelopper d’une couche rissolée.

Il est applicable également aux objets sur lesquels la friture doit agir immédiatement par concentration ; c’est-à-dire former autour de l’objet en traitement une enveloppe rissolée, susceptible de s’opposer à l’échappement des substances de l’intérieur.

Sont traités à ce degré : Tous objets panés à l’anglaise ou trempés dans la pâte à frire, comme : Croquettes diverses, Cromesquis, Éléments traités à la Villeroy, Fritots et Beignets de toutes sortes.

Dans ce cas, la friture agit par le saisissement qui, dans certains cas, est d’une urgence absolue.

1^o S’il s’agit d’objets panés à l’anglaise, le brusque contact de la graisse chaude transforme aussitôt en croûte, l’enveloppe d’œuf et de mie de pain ; et cette croûte, dont la résistance augmente au fur et à mesure de la cuisson, s’oppose à la sortie des substances et de la sauce liquéfiée renfermées à l’intérieur.

Si ces objets étaient plongés dans la friture pas assez chaude, non seulement l’enveloppe d’œuf et de mie de pain se chargerait de graisse, mais elle risquerait d’éclater et de laisser échapper dans la friture les substances qu’elle a pour rôle de contenir.

2^o Les mêmes faits se produisent lorsqu’il s’agit d’objets trempés dans la pâte à frire : d’où l’urgence absolue d’en assurer le saisissement, c’est-à-dire la solidification immédiate de l’enveloppe de pâte.

Comme les substances qui composent ces différents objets sont cuites à l’avance, il s’ensuit que leur réchauffement et la coloration de leur enveloppe se font en même temps et en quelques minutes.

Le troisième terme calorifique — très chaude — s’applique : 1^o à tout objet pour lequel est nécessaire un saisissement violent ; — 2^o à tous objets de petit volume pour lesquels le saisissement est chose capitale et dont la cuisson se fait en quelques minutes ; comme les fritures de petits poissons.

Ustensils | Graisse | Degrés | Poissons | Quantité | Soins

Friture pour Poissons. — Comme suite logique à la série de la Cuisson des Poissons, nous avons indiqué leur traitement par la friture et le genre de celle-ci. Nous renvoyons donc, pour ce sujet, au chapitre du Poisson, série des Cuissons.

Ustensils | Graisse | Degrés | Poissons | Quantité | Soins

La quantité de Friture à employer. — Elle doit être proportionnée : à la quantité, ou au volume des objets qui sont plongés dedans, et qui doivent toujours s’y trouver complètement immergés.

Sans pousser à l’exagération, la quantité de friture doit être plutôt élevée par la raison que : plus est grande la quantité de graisse, plus est élevée la somme de calorique qui s’y accumule, et moins est à craindre le refroidissement subit provoqué par les objets qui sont plongés dedans, et qui est presque toujours une cause d’écueil, à moins que l’on ne dispose d’un foyer très puissant, susceptible de rétablir promptement l’équilibre calorifique ; c’est-à-dire capable de rendre en quelques secondes, à la friture, le degré de chaleur qu’elle avait avant l’immersion des objets.

Ustensils | Graisse | Degrés | Poissons | Quantité | Soins

Soins à donner aux Fritures. — Toutes les fois qu’une friture est mise en travail, elle doit, après simple fusion, être passée à travers un torchon, parce que la plupart des objets qui ont cuit dedans précédemment, y ont laissé des résidus qui seraient préjudiciables à ceux qui doivent y être traités ensuite. — En effet, les objets panés y laissent toujours quelques grains de chapelure qui, à la longue, s’y transformeraient en poudre noire : de même que les objets farinés y laissent quelques parcelles de farine qui, en s’accumulant au fond de l’ustensile, y formeraient un résidu bourbeux.

Or, non seulement ces résidus troubleraient et pourraient même faire brûler la friture ; mais encore, l’odeur qu’ils dégagent serait très nuisible aux objets frits par la suite.