VII - RELEVÉS ET ENTRÉES DE BOUCHERIE

L’Aloyau est la partie du Bœuf qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes, et dans laquelle la boucherie comprend le filet tout entier. — Cette pièce ne peut être justement dénommée « Aloyau », que quand elle comprend le Contrefilet et le Filet réunis.

Si l’Aloyau est traité en entier, on se borne à le raccourcir en supprimant la bavette ; puis on sectionne le ligament qui se trouve le long de l’échine, sur le Contrefilet, et ce, en différentes places. — Le Filet est laissé un peu gras, et le Contrefilet n’est pas dégraissé du tout.

Dans la pratique courant, et quand il est traité par le braisage, l’Aloyau est fractionné transversalement en morceaux du poids moyen de 3 kilos. — S’il est rôti, il est préférable de le conserver entier.

L’Aloyau servi comme Relevé est braisé ou rôti, en le conservant saignant si on le désire tel. — L’Aloyau braisé, à moins d’être de qualité extra, a l’inconvénient d’être souvent sec.

Toutes les garnitures applicables au Filet de bœuf le sont également à l’Aloyau : mais, le plus généralement, on les choisit parmi les grosses, comme : Bourgeoise — Céleris — Flamande — Richelieu — Provençale, etc.

Le fonds d’accompagnement est celui indiqué à chacune de ces garnitures.

L’aloyau destiné à être servi comme pièce froide est paré, et nappé de gelée jusqu’à ce qu’il soit couvert d’une couche assez épaisse de celle-ci. — Il est alors dressé sur le plat de service, entouré de gelée, et le plat est bordé de gros croûtons de gelée correctement taillés.

_____ Début d'Aloyau _____

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On appelle « Amourettes », la moelle épinière du bœuf et du veau. Elles sont ordinairement vendues avec la cervelle, et on les sert souvent avec celle-ci. Cependant, en certains cas, elles sont traitées séparément et peuvent constituer, sous une forme ou une autre, des mets spéciaux ou un élément de garniture.

En raison de leur légèreté, les cervelles et les amourettes sont des aliments de la plus haute valeur alibile pour les enfants et les vieillards. 

Pour les préparations fines, la cervelle et les amourettes de veau sont préférables à celles de bœuf ; mais, au fond, leurs préparations sont identiques.

Principe de traitement. — Après avoir été suffisamment dégorgées à l’eau courante, les amourettes et les cervelles sont limonées, c’est-à-dire débarrassées des pellicules nerveuses (pie-mère et dure-mère) qui entourent la partie corticale.

Elles sont alors soumises à un nouveau trempage à l’eau froide pour achever de les dégorger.

Leur facteur de cuisson est un court-bouillon au vinaigre marqué au moment ; mais, dans tous les cas, il doit être passé et les amourettes ou cervelles n’y sont ajoutées que lorsqu’il est en pleine ébullition ; c’est le seul moyen de les obtenir bien fermes.

Cromesquis d’Amourettes à la Française. — Préparer un salpicon d’amourettes, champignons et truffes, lié à la sauce Allemande réduite, selon les proportions établies à l’article « Croquettes ». (Voir Hors-d’œuvre chauds.)

Diviser l’appareil en parties du poids de 75 grammes, et les façonner en rectangles.

Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère ; les traiter à grande friture chaude, et les dresser sur une serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Périgueux, Fines herbes, ou autre.

Cromesquis d’Amourettes à la Polonaise. — Préparer un salpicon d’amourettes, cèpes et truffes, lié à la sauce Espagnole réduite, dans les proportions ordinaires des Croquettes.

Les façonner en rectangles ; les envelopper chacun d’une crêpe très mince faite avec un appareil sans sucre, et tremper les cromesquis dans un pâte à frire légère. Les traites à grande friture chaude et dresser sur serviette avec bouquet de persil frit.

— Servir à part avec une sauce Fines herbes, ou une sauce Duxelles.

Cromesquis d’Amourettes à la Russe. — Préparer l’appareil à brun comme ci-dessus ; le façonner de même en rectangles.

Envelopper ceux-ci de crépine ; les tremper dans une pâte à frire à la bière, et les traiter à grande friture chaude.

Dresser sur serviette avec persil frit ; servir en même temps l’une des sauces indiquées pour les « Cromesquis à la Polonaise ».

Croquettes d’Amourettes. — Elles comportent le même appareil que celui des « Cromesquis à la Française ».

Le diviser en parties du même poids que les Cromesquis ; les façonner en forme de palets et les paner à l’anglaise.

Traiter à grande friture chaude et dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Périgueux, ou une sauce Demi-glace.

Fritot d’Amourettes. — Détailler les amourettes, fraîchement pochées, en tronçons de 7 centimètres de longueur ; les mariner 20 minutes à l’avance, avec : jus de citron, filet d’huile, sel, poivre et persil haché.

Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère ; les traiter à grande friture chaude et dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Tomate.

Timbales d’Amourettes à l’Écossaise. — Avec de minces lames de langue à l’écarlate, foncer des moules de forme hexagonale, beurrés. Tapisser l’intérieur d’une couche de farce de 3 à 4 millimètres d’épaisseur ; garnir le centre d’un salpicon d’amourettes et langue écarlate lié à la sauce Allemande : recouvrir celui-ci d’une couche de farce.

Pocher au bain-marie, pendant 12 minutes, et dresser en couronne sur un plat rond.

— Servir à part une sauce à l’Écossaise.

Timbales d’Amourettes à la Napolitaine. — Foncer des moules à darioles grassement beurrés, avec du gros macaroni poché et tenu un peu ferme, bien égoutté, épongé, et monté en spirale. Le souder intérieurement avec une légère couche de farce et garnir le centre de salpicon d’amourettes et champignons, lié à la sauce Demi-glace tomatée réduite. Recouvrir de farce ; pocher et dresser comme les Timbales à l’Écossaise.

— Servir à part une sauce Demi-glace, fortement tomatée et légèrement beurrée.

Timbales d’Amourettes Villeneuve. — Voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.

Cervelle au Beurre noir. — Escaloper les cervelles, les dresser en turban sur un plat rond et disposer au milieu les amourettes tronçonnées.

Assaisonner de sel et de poivre ; couvrir avec 150 grammes de Beurre noir, additionné de 25 grammes de feuilles de persil jetées dans le beurre au dernier moment ; compléter par un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.

Cervelle au Beurre noisette. — Escaloper les cervelles ; tronçonner les amourettes et les dresser comme ci-dessus. Assaisonner ; couvrir avec 150 grammes de beurre cuit à la noisette ; compléter avec persil haché et un filet de jus de citron exprimé sur les cervelles.

Cervelle à la Bourguignonne. — Escaloper les cervelles ; y joindre une garniture de champignons et petits oignons glacés ; couvrir de sauce au Vin rouge, dite « à la Bourguignonne » et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.

Dresser en timbale et entourer de petits croûtons en cœurs frits au beurre clarifié.

Coquille de Cervelle au Gratin. — Border les coquilles d’un cordon d’appareil à pomme Duchesse. Masque le fond d’un peu de sauce Duxelles ; disposer dessus des escalopes prises sur une cervelle pochée et quelques larges lames de champignons cuits ; placer un petit champignon au milieu et couvrir de sauce Duxelles un peu serrée. Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et faire gratiner à four vif.

En sortant les coquilles du four, semer un peu de persil haché et exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.

Coquilles de Cervelle à la Parisienne. — Border les coquilles comme ci-dessus dorer et colorer au four.

Napper le fond d’un peu de sauce allemande, garnir de minces escalopes de cervelle ; sur celles-ci, disposer en couronne quelques lames de champignons et de truffe et placer un petit champignon au milieu. Couvrir de sauce Allemande beurrée et glacer vivement.

Cromesquis et Croquettes de Cervelle. — Procéder comme il est indiqué pour ces différentes préparations, à l’article « Amourettes ».

Fritot de Cervelle. — Détailler le cervelles en escalopes ; les mariner et le traiter comme il est indiqué pour le « Fritot d’amourettes ».

Cervelle à l’Italienne. — Détailler les cervelles, crues, en escalopes larges et minces ; les assaisonner de sel et poivre ; les rouler dans la farine et les sauter avec moitié beurre et huile.

Dresser en couronne sur un plat chaud et verser une sauce Italienne au milieu.

Marinade de Cervelle. — Escaloper les cervelles et les mettre à mariner comme pour « fritot ». Les paner à l’anglaise ; les frire au moment, et dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Tomate.

Matelote de Cervelle. — Cuire les cervelles, bien dégorgées, dans un court-bouillon au vin rouge préparé à l’avance et bien aromatisé. Ensuite les escaloper et leur ajouter une garniture de petits champignons cuits et de petits oignons glacés. — Passer et réduire le court-bouillon ; le lier au beurre manié ; verser sur les cervelles et dresser en timbale avec de petits croûtons en cœurs frits au beurre.

Nota. — À une bien petite différence d’apprêt, cette Matelote n’est autre chose que la « Cervelle à la Bourguignonne », dont la recette est ci-dessus.

Mazagran de Cervelle. — Dresser sur un plat ovale ou rond, bien beurré, une bordure en appareil à pomme duchesse comme pour le « Turbot Crème au gratin », mais plus mince et un peu plus haute. Garnir le centre d’un ragoût de cervelles pochées, escalopées ; champignons et truffes en lames, lié de sauce Allemande additionnée de cuisson de champignons réduite.

Recouvrir d’une mince abaisse de pomme duchesse ; souder rapidement celle-ci sur la bordure ; dorer ; décorer le dessus avec quelques détails en pomme duchesse préparés à l’avance ; ou rayer simplement à la fourchette et faire colorer à four vif.

En sortant le Mazagran du four, entourer la base d’un cordon de sauce Tomate, et d’une couronne de petites saucisses Chipolata, grillées à l’avance.

Mousseline de Cervelle. — Étuver au beurre une cervelle très blanche ; la passer au tamis fin et, avec la purée, préparer un appareil selon les proportions des « Royales » pour potages.

Verser en moule grassement beurré ; pocher au bain-marie ; laisser reposer pendant 7 à 8 minutes avant de démouler sur le plat de service.

— Servir à part une sauce Crème additionnée d’un fin émincé de champignons, cuits et très blancs.

Pain de Cervelle à la Villageoise. — Étuver au beurre 400 grammes de cervelle ; la broyer au mortier et lui incorporer : 100 grammes de beurre ; 200 grammes de Panade à la frangipane ; sel, poivre, muscade dans les mêmes proportions que pour une farce et 3 œufs, ajoutés un par un.

Passer au tamis fin ; lisser la composition à la spatule ; la verser dans un moule à douille uni, beurré ; pocher au bain-marie pendant 30 à 35 minutes.

Laisser reposer le Pain pendant 7 à 8 minutes, avant de le démouler pour qu’il s’opère un léger tassement dans l’intérieur.

— Servir à part un Velouté additionné de champignons cuits, émincés.

Nota. — Le temps de pochage indiqué sans spécification est toujours compris pour un moule de la contenance d’un litre. — Pour le service de détail, l’appareil peut être poché dans des moules à darioles ou autres de même contenance. On compte pour ces moules 12 à 14 minutes de pochage.

Cervelle à la Poulette. — Escaloper les cervelles, fraîchement pochées ; les sauter un instant dans une sauce à la Poulette, et les dresser en timbale.

Cervelle à la Ravigote. — Préparer une bordure en appareil à pomme duchesse dressée sur le plat de service, et la faire légèrement colorer au four.

Disposer au milieu les cervelles fraîchement pochées et escalopées et les couvrir d’une sauce Ravigote.

Soufflés de Cervelle en Caisses. — Pour 20 caisses, préparer l’appareil suivant : Passer au tamis fin 500 grammes de cervelle escalopée à cru et pochée au beurre ; incorporer à la purée qui en résulte, 2 décilitres et demi de sauce Béchamel très réduite, 5 jaunes d’œufs, l’assaisonnement nécessaire, et 5 blancs d’œufs pris en neige très ferme.

Dresser l’appareil à la poche, dans les caisses et cuire à four doux pendant 12 minutes.

En sortant les Soufflés du four, les dresser rapidement sur serviette pliée.

Subrics de Cervelle. — Détailler en dés assez gros 500 grammes de cervelle pochée ; lier ce salpicon avec un demi-décilitre de sauce Allemande réduite et 3 œufs entiers.

Chauffer fortement du beurre clarifié dans une poêle ; prendre l’appareil par cuillerées et le faire tomber dans le beurre en forme de gros macaron, ce qui représente les subrics ; retourner ceux-ci à la palette, avec précaution, quand la coloration est assurée dessous ; faire colorer de l’autre côté, et dresser en couronne sur un plat rond chaud.

— Servir à part une sauce Tomate.

Cervelle à la Villeroy. — Escaloper la cervelle à cru ; assaisonner et pocher les escalopes au beurre ; les tremper ensuite dans une sauce à la Villeroy et laisser refroidir.

Paner à l’anglaise ; frire au moment ; dresser sur serviette avec bouquet de persil frit.

— Servir à part une sauce Périgueux légère.

 _____ Début d'Amourettes_____

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Le Contrefilet est la partie du bœuf qui s’étend de la pointe de hanche aux premières côtes, le long de l’échine. — Son traitement est le même que celui du Filet, et toutes les préparations de celui-ci lui sont applicables.

Pour Braisé, il est entièrement désossé ; mais s’il est pour Rôti, il est préférable d’y conserver les os, selon la mode anglaise.

Dans ce cas, le gros nerf est sectionné à différents endroits pour éviter la déformation de la pièce, et les os de l’échine sont cassés près du talon, pour pouvoir les enlever facilement au moment du découpage.

Le Contrefilet est rôti de préférence, surtout s’il est d’excellente qualité.

S’il doit être servi comme pièce froide, il est d’abord paré soigneusement, nappé à la gelée, et dressé avec de la gelée hachée autour, sur un plat bordé de croûtons de gelée.

Bien que, comme son nom l’indique, l’entrecôte soit la partie de chair qui se trouve comprise entre deux côtes, il est généralement pris, dans le service de détail, sur le Contrefilet ; c’est pourquoi nous le classons comme un dérivé de celui-ci.

Entrecôte à la Béarnaise. — Griller les entrecôtes. — Les dresser sur un plat long, chaud ; disposer à chaque bout un bouquet de pommes de terre Château ; napper légèrement les Entrecôtes de glace de viande blonde et les border d’un épais cordon de sauce Béarnaise.

Nota. — On peut se dispenser de saucer les Entrecôtes. Dans ce cas, la Béarnaise est envoyée à part, dans une saucière.

Entrecôte à la Bercy. — Griller les entrecôtes. — Les napper légèrement de glace de viande blonde et les dresser sur 150 grammes de Beurre Bercy mis sur le plat de service.

Nota. — Dans certaines maisons, le Beurre Bercy est disposé sur les Entrecôtes après avoir été ramolli ; dans d’autres, il est servi à part, en saucière, et à moitié fondu. Il n’y a pas à ce sujet de règles bien précises.

Entrecôte à la Bordelaise. — Sauter les entrecôtes au beurre et les dresser sur un plat long, chaud.

Disposer sur le milieu de chaque Entrecôte une ligne de belles lames de moelle pochées.

— Servir à part une sauce Bordelaise.

Nota. — Bien que l’usage ait consacré le mode de la sauce Bordelaise au vin rouge, nous devons dire encore que c’est une erreur. La « Bordelaise » authentique est celle qui est faite au vin blanc et qui était dénommée autrefois « sauce Bordelaise Bonnefoy ».

Entrecôte aux Champignons. — Sauter les Entrecôtes au beurre et les dresser. — Déglacer le sautoir avec 1 décilitre de cuisson de champignons ; chauffer dans ce déglaçage 20 petites têtes de champignons cuits, et les disposer sur les Entrecôtes.

Ajouter au déglaçage 1 décilitre et demi de sauce Demi-glace ; réduire de moitié et passer au chinois.

Monter cette sauce avec 50 à 60 grammes de beurre ; napper légèrement les entrecôtes et servir à part le reste de la sauce.

Entrecôte à la Forestière. — Sauter les entrecôtes au beurre. — Les dresser et les entourer de : 300 grammes de morilles et 300 grammes de pommes de terre coupées en gros dés, sautées au beurre et disposées en bouquets alternés de rectangles de lard maigre, blanchis et rissolés. Semer un peu de persil haché sur les bouquets de morilles et de pommes de terre.

Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc ; ajouter 1 décilitre et demi de bon jus de veau ; passer ce fonds et le servir à part.

Entrecôte à la Hongroise. — Sauter les entrecôtes au beurre. — Passer au beurre, en même temps, 125 grammes de lard, coupé en dés et blanchi ; ajouter 2 moyens oignons hachés, et les faire bien colorer. — Compléter avec une pincée de Paprika et 1 décilitre de vin blanc ; réduire des deux tiers, puis additionner le tout de 2 décilitres et demi de Velouté. Laisser cuire pendant 7 à 8 minutes.

Dresser les entrecôtes ; les couvrir avec cette sauce et les entourer de boules de pommes de terre cuites à l’eau.

Entrecôte à l’Hôtelière. — Sauter les entrecôtes au beurre ; les couvrir de 150 grammes de Beurre à la maître-d’hôtel additionné d’une cuillerée à soupe de Duxelles sèche fortement condimentée en oignon et en échalote.

Déglacer le sautoir avec 1 décilitre et demi de vin blanc ; réduire des deux tiers ; ajouter une cuillerée de glace de viande fondue et verser sur les entrecôtes.

Entrecôte à la Lyonnaise. — Sauter les entrecôtes au beurre ; les dresser sur le plat de service ; les garnir sur les côtés de 300 grammes d’oignons finement émincés, sautés, cuits au beurre, et liés avec une cuillerée de glace de viande fondue. Saupoudrer légèrement de persil haché.

Déglacer le sautoir avec 1 décilitre et demi de vin blanc et un filet de vinaigre ; réduire des deux tiers ; ajouter 1 décilitre de sauce Demi-glace et passer au chinois.

Monter cette sauce avec 50 grammes de beurre et la verser sur les entrecôtes.

Entrecôte Marchand de vins. — Griller les entrecôtes, et les couvrir d’un Beurre marchand de vins, ramolli ; ou envoyer celui-ci à part en saucière. (Voir Beurres Composée, Chapitre des Sauces.)

Entrecôte à la Marseillaise. — Griller les entrecôtes et les couvrir d’un Beurre à la maître d’hôtel additionné d’un quart de Beurre de tomate et d’une pointe d’ail broyé.

Entourer de pommes de terre « en Copeaux », et de petites demi-tomates, préparées comme il est indiqué à la « garniture Marseillaise ».

Entrecôte à la Mexicaine. — Griller les entrecôtes ; les dresser ; les entourer de champignons et poivrons grillés préparés comme il est indiqué à la « garniture Mexicaine ».

— Servir à part un Jus tomaté assez relevé.

Entrecôte Mirabeau. — Griller les entrecôtes ; les dresser ; disposer dessus, en grille, quelques lanières de filets d’anchois ; ajouter quelques olives dénoyautées et border les entrecôtes de feuilles d’estragon blanchies.

— Servir à part un Beurre d’anchois.

Entrecôte Tyrolienne. — Griller les entrecôtes ; les dresser, disposer dessus 250 grammes d’oignon finement émincé, frit au beurre et lié avec un peu de sauce Poivrade ; entourer les entrecôtes d’un petit cordon de fondue de tomates.

Entrecôte au Vert-pré. — Griller les entrecôtes ; les couvrir de 150 grammes de Beurre à la maître-d’hôtel ; les entourer de bouquets de pommes pailles et de bouquets de cresson alternés. — Ou : dresser pommes et cresson à chaque bout du plat, et chacun d’un seul bouquet.

 _____ Début Contrefilet Entrecotes _____

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C’est la pièce de résistance des restaurants et des buffets de chemins de fer. Pour cet usage elle est toujours rôtie et placée sur un chariot mobile à réchaud, qui contient un bain marie pour le jus d’accompagnement, et deux autres pour les garnitures. La pièce est ainsi transportée devant les clients, et détaillée par un trancheur spécial.

La côte de bœuf peut être également braisée. — Dans un cas comme dans l’autre, elle est raccourcie convenablement et débarrassée des os de l’échine.

Le temps de cuisson varie naturellement selon la grosseur et la qualité de la pièce. Il peut être fixé approximativement, à 18 à 20 minutes au kilo, si elle est traitée par la broche, et 12 à 15 minutes au kilo si elle est cuite au four.

Cette pièce de boucherie ne doit être employée que bien rassise : c’est à cette seule condition qu’on peut l’obtenir tendre.

Les côtes de bœuf au détail peuvent être grillées, en les taillant d’épaisseur convenable pour rendre leur cuisson facile par le calorique de la grillade. — Elles peuvent être également braisées ; dans ce cas, elles s’accompagnent des différentes garnitures du Filet de bœuf.

L’Entrecôte qui, celui-là, est le véritable, ne doit pas, pour la régularité de la cuisson, dépasser le poids d’un kilo à 1 kilo 200 grammes. Tous les modes d’apprêts indiqués à l’Entrecôte lui sont applicables.

Voir Pointe et Pièce de bœuf.

 _____ Début Côtes _____

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Ces parties sont les muscles de la plèvre. — Ils constituent des morceaux généralement très tendres et juteux, qui fournissent d’excellentes Carbonades ou des Paupiettes. On les saute aussi au beurre clarifié, après les avoir détaillées en petits carrés qui sont roulés dans une Bercy additionnée par moitié de glace de viande.

À ces différents usages, il faut ajouter celui qui est le plus fréquent, de les griller pour jus de viande. — Quel que soit leur emploi, ils doivent être soigneusement débarrassés des tendons et peaux qui les recouvrent.

 _____ Début Hampes _____

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Biftecks — bitokes — chateaubriand — filets sautés — filets mignons — filets en chevreuil — keftédés — tournedos et médaillons.

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Le filet représente la partie la plus fine du bœuf et, logiquement, il devrait être dénommé « filet mignon », le filet réel étant représenté par ce que la boucherie appelle « le Contrefilet ».

Le filet pour pièce de Relevé est généralement piqué de lard ou, selon les cas, de truffes ou de langue écarlate.

Selon le genre de sa préparation, on l’enveloppe parfois de Duxelles sèche ou de Matignon et, dans ce cas, il est bardé au lieu d’être piqué.

Lors même que la préparation indique, par sa nature, un piquage autre que celui au lard, nous sommes partisans d’adopter un piquage mixte comme lard et truffes, ou lard et langue ; le lard ayant la grande utilité de nourrir la viande pendant sa cuisson.

Selon les cas, le Filet de bœuf est poêlé ou rôti ; mais son traitement par le poêlage est préférable, parce qu’il permet de donner au fonds un important supplément de saveur.

À moins d’indications contraires, le filet doit toujours être tenu rosé intérieurement.

Le poids de filet est généralement fixé à 1 kilo 200, poids brut, par service ; la perte occasionnée par le dégraissage et le dénervage étant évaluée à un bon tiers.

Observation.

1^o Autrefois, c’était la coutume, dans les maisons de commerce, de détailler le Filet de bœuf de la façon suivante :

La tête servait pour les « Beefsteaks » ; le milieu était réservé pour les « Chateaubriands » et les « filets de détail » ; le dernier tiers de la pièce était utilisé dans sa partie la plus épaisse pour les « Tournedos ». Enfin, la partie aplatie de l’extrémité fournissait les « filets mignons ».

Cette utilisation du filet de bœuf est à recommander, en ce qu’elle est excellente, et permet de faire donner à la pièce son maximum de rendement.

2^o Sauf en ce qui concerne quelques garnitures occasionnelles qui ne figurent pas au chapitre spécial de celles-ci, nous ne donnerons, dans les formules suivantes, que l’indication brève des garnitures. On devra donc, pour être renseigné sur leur composition et leur préparation, se reporter au Chapitre des Garnitures.

Dans les formules où le genre de piquage n’est pas indiqué spécialement, on devra comprendre que le filet est piqué au lard.

Filet de Bœuf à l’Andalouse. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser et entourer des : poivrons à la Grecque ; saucisses chipolatas, grillées et aubergines garnies de tomates concassées fondues.

— Servir à part un jus lié fini au Xérès.

Filet de Bœuf à l’Arlésienne. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser ; entourer des aubergines et tomates sautées, et des bouquets d’oignons.

— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée.

Filet de Bœuf à la Berrichonne. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser ; entourer des : boules de choux braisés ; tranches de lard ; petits oignons et gros marrons glacés.

— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraisser à fond ; ou un jus lié si le filet a été rôti.

Filet de Bœuf à la Bisontine. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser ; entourer des : Croustades en pomme duchesse garnies de purée de choux-fleurs à la crème ; demi-laitues, farcies de farce ordinaire aux fines herbes et braisées.

— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé, ou un jus lié.

Filet de Bœuf à la Bouquetière. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser, et entourer des bouquets de légumes, en alternant les couleurs.

— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé, ou du jus de veau légèrement lié.

Filet de Bœuf à la Bréhan. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser et entourer avec : les fonds d’artichauts garnis et les bouquets de choux-fleurs sur les côtés ; les pommes de terre persillées en bouquets à chaque bout.

— Servir à part le fonds de poêlage, ou un jus lié.

Filet de Bœuf Bristol. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser et entourer : des flageolets et des pommes de terre disposés sur les côtés, en bouquets alternés ; des croquettes de rizot dressées en pyramide à chaque bout du plat.

— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé.

Filet de Bœuf à la Camargo. — Parer le filet ; supprimer la chaîne ; l’ouvrir sur le côté, dans la longueur, à l’endroit de la chaîne. Retirer la chair de l’intérieur, de façon à former une sorte de caisse dont les parois et le fond auront 1 centimètre et demi d’épaisseur environ.

Hacher finement la chair retirée de l’intérieur du filet, en lui faisant absorber petit à petit un décilitre et demi de crème et 250 grammes de foie gras par kilo de chair. — Assaisonner de sel et de poivre ; vérifier la consistance de la farce et la compléter avec 60 grammes de truffes hachées par kilo.

Avec cette farce, remplir le filet creusé ; le remettre dans sa forme naturelle et le clouter aux truffes.

Ensuite, l’envelopper de bardes ; le ficeler et le poêler avec soin, en veillant à ce que la farce de l’intérieur soit pochée à point, mais non trop cuite ; ce dont il est nécessaire de se rendre compte par quelques constatations.

Finalement, retirer les bardes ; glacer le filet ; le dresser sur le plat de service et l’entourer de petite croûte de tartelettes garnies de nouilles à la crème. Sur les nouilles de chaque tartelette, placer une escalope de foie gras taillée à l’emporte-pièce rond uni et sautée au beurre ; compléter par une lame de truffe sur chaque escalope de foie gras.

— Servir à part une sauce Périgueux, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé et réduit.

Filet de Bœuf à la Châtelaine. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser, et entourer avec : les fonds d’artichauts garnis de Soubise, sur les côtés ; les marrons étuvés et les pommes de terre noisette en bouquets, à chaque bout du plat.

— Servir à part une sauce Madère, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé et réduit.

Filet de Bœuf Clamart. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser ; entourer avec les croûtes de tartelettes garnies de petits pois à la française additionnés de laitue ciselée, en les alternant de palets en Pomme de terre Macaire.

Ou : dresser les tartelettes sur les palets de Pomme Macaire.

— Servir à part un jus légèrement lié.

Filet de Bœuf à la Dauphine. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser et entourer avec les Croquettes à la Dauphine, en bordure autour, ou disposées en bouquets.

— Servir à part une sauce Madère.

Filet de Bœuf à la Dubarry. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser et entourer de bouquets de choux-fleurs moulés, nappés de sauce Mornay et gratinés.

— Servir à part un jus clair.

Filet de Bœuf à la Duchesse. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser et entourer de pommes de terre à la Duchesse, dorées et colorées au four au dernier moment.

— Servir à part une sauce Madère claire.

Filet de Bœuf Fervaal. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser et entourer de pommes Duchesse au jambon, façonnées en forme de navette fendue sur le milieu ; disposer les fonds d’artichauts en bouquet sur les bouts.

— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé et passé.

Filet de Bœuf à la Financière. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser et entourer des éléments de la garniture à la Financière, disposés en bouquets distincts et légèrement saucés.

— Servir à part le complément de sauce Financière.

Filet de Bœuf Frascati. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser et entourer de : rectangles de foie gras sautés au beurre au moment ; champignons, cannelés, et petites truffes alternés ; bouquets de pointes d’asperges sur les bouts. Border le plat de croissants, faits en appareil à pomme Duchesse additionné de truffe hachée, et colorés au four au moment.

— Servir à part le fonds de poêlage, dégraissé, passé et légèrement lié.

Filet de Bœuf des Gastronomes. — Piquer le filet à la truffe, taillée comme le lard ordinaire de piquage et le mettre à mariner au Madère 4 ou 5 heures à l’avance.

L’envelopper de bardes de lard ; le braiser au Madère et le glacer au dernier moment, après avoir enlevé les bardes.

Dresser et entourer de : Gros marrons cuits au Consommé et glacés ; beaux rognons de coq roulés dans de la glace de viande blonde légère ; morilles sautées au beurre. Ces divers éléments disposés en bouquets alternés de larges et épaisses rondelles de truffes, cuites dans une fine Mirepoix au Champagne.

— Servir à part une sauce Demi-glace réduite, additionnée de la cuisson des truffes.

Filet de Bœuf à la Godard. — Piquer le filet avec lard et langue alternés, et le poêler.

Dresser et entourer des éléments de la garniture à la Godard, disposés en bouquets légèrement saucés.

Placer les quenelles décorées de façon bien apparente, sur le milieu et les bouts du plat.

— Servir à part une sauce Godard additionnée du fonds de poêlage dégraissé, passé et réduit.

Filet de Bœuf à la Hongroise. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer de : bouquets de choux-fleurs moulés, et glacés après avoir été nappés de sauce Mornay au Paprika, additionnée de jambon haché ; oignons moyens cuits au Consommé blanc et glacés au dernier moment.

— Servir à part une Soubise claire condimentée au Paprika.

Filet de Bœuf à la Hussarde. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer des : rosaces en appareil à pomme Duchesse, couchées à la poche munie d’une grosse douille cannelée et colorées au four au moment ; champignons grillés garnis de Soubise serrée.

— Servir à part une sauce à la Hussarde, légère.

Filet de Bœuf à l’Italienne. — Piquer le filet et le poêler. Dresser et entourer des quartiers d’artichauts préparés à l’Italienne ; disposer à chaque bout, en pyramide, les Croquettes de macaroni.

— Servir à part une sauce à l’Italienne, claire.

Filet de Bœuf à la Japonaise. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser et entourer avec les Croustades garnies de Crosnes et les Croquettes de pommes de terre, en les alternant.

— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et tiré à clair.

Filet de Bœuf à la Jardinière. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer des légumes de la jardinière disposés en bouquets bien détachés. — Servir à part un jus clair.

Filet de Bœuf London-House. — Supprimer la chaîne du filet et, à l’endroit où était cette chaîne, ouvrir le filet dans toute sa longueur, juste sur le milieu de son épaisseur et sans séparer complètement les deux moitiés.

Garnir l’intérieur d’escalopes de foie gras cru assaisonnées, alternées de lames de truffes crues. Réunir les deux moitiés ; clouter aux truffes la surface du filet ; le ficeler assez serré ; le déposer dans un ustensile foncé de lames de jambon cru et d’une Mirepoix cuite. Mouiller avec Madère et jus de veau, de façon à ce que le mouillement arrive seulement à mi-hauteur de la pièce ; le braiser et le glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer de truffes cuites au Madère et de belles têtes de champignons alternées.

— Servir à part une sauce Demi-glace additionnée du fonds de braisage, dégraissé, passé et réduit.

Nota. — Dans notre première édition nous avons attribué la création de ce mets à notre collègue Baron.

Or, l’un de nos collaborateurs nous a fait remarquer que ce Filet, connu encore sous différentes dénominations, devait, en réalité, , se dénommer « Filet à la Bec ». Il aurait été créé vers 1849 par un cuisinier nommé Drouin et dédié à un riche négociant marseillais du nom de Bec.

C’est ainsi que, dans son livre « Les Secrets de la cuisine dévoilés », Morard le rapporte.

Nous nous bornons donc à signaler le fait, sans chercher à le commenter autrement.

Filet de Bœuf Lorette. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser et entourer des : bouquets de pointes d’asperges liées au beurre ; pommes de terre Lorette disposées en pyramide à chaque bout du plat.

— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée, légère.

Filet de Bœuf à la Macédoine. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; entourer de la garniture Macédoine, disposée en bouquets alternés de pommes de terre Château.

— Servir à part un jus clair.

Filet de Bœuf Madeleine. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts garnis de Soubise et les timbales de purée de haricots, en les alternant.

— Servir à part une sauce Demi-glace claire.

Filet de Bœuf au Madère et Champignons. — Piquer le filet, le poêler, et le glacer au dernier moment.

Le dresser et l’entourer de belles têtes de champignons, cannelées ou tournées.

— Servir à part une sauce Champignons additionnée du fonds de poêlage, et de petits champignons entiers, cuits ; ou de gros champignons coupés en quartiers.

Filet de Bœuf à la Mexicaine. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; entourer en les alternant, avec les champignons grillés, garnis et les poivrons grillés.

— Servir à part un jus tomaté relevé.

Filet de Bœuf à la Moderne. — Piquer le filet de lard et de langue ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser et disposer : les petites chartreuses de chaque côté ; les laitues braisées, en turban à chaque bout du plat ; les quenelles décorées dans les intervalles des chartreuses et des laitues, c’est-à-dire aux quatre coins du plat.

— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et légèrement lié à l’arrow-root.

Filet de Bœuf Montmorency. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts garnis de macédoine et les bottillons de pointes d’asperges, en les alternant.

— Servir à part une sauce Madère, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé, passé et réduit.

Filet de Bœuf Nivernaise. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer avec les carottes et oignons glacés, disposés en bouquets alternés.

— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé.

Filet de Bœuf à l’Orientale. — Rôtir le filet sans le piquer ni le barder.

Dresser ; entourer avec les timbales de riz à la Grecque disposées sur les demi-tomates, et les Croquettes de patates, alternées.

— Servir à part une sauce Tomate relevée.

Filet de Bœuf à la Parisienne. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer avec les fonds d’artichauts garnis ; disposer les pommes de terre en bouquets sur les bouts.

— Servir à part une sauce Demi-glace au Madère.

Filet de Bœuf à la Périgourdine. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser et entourer de truffes de grosseur moyenne, fraîchement cuites dans une Mirepoix au Madère et glacées en dernier lieu.

— Servir à part une sauce Périgueux.

Filet de Bœuf Petit-Duc. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Le dresser et l’entourer de :

1^o Petites bouchées bien feuilletées, garnies de pointes d’asperges liées à la crème ;

2^o Moyens fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de lames de truffes.

— Servir à part une glace de viande très légère, additionnée de vieux Madère et montée dans les proportions de 250 grammes de beurre par litre de glace.

Filet de Bœuf à la Portugaise. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; disposer sur les côtés les petites tomates farcies ; ranger à chaque bout les pommes de terre Château.

— Servir à part une sauce Tomate claire.

Filet de Bœuf à la Provençale. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer avec les tomates et champignons farcis, alternés.

— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée, à la Provençale.

Filet de Bœuf Régence. — Mettre le filet à mariner au Madère 2 ou 3 heures à l’avance ; puis le couvrir d’une Matignon ; l’envelopper de bardes et le braiser au vin du Rhin.

Quelques minutes avant de le dresser, retirer bardes et Matignon et le glacer.

Dresser ; entourer des éléments indiqués à la « garniture Régence B », en remplaçant les quenelles en farce de volaille par des quenelles en farce de veau au beurre additionnée de langue à l’écarlate hachée. Les quenelles décorées faites en même farce avec décor à la truffe et à la langue.

Grouper ces éléments en bouquets bien détachés et les saucer légèrement, sauf les quenelles décorées qui doivent rester intactes.

— Servir à part une sauce Demi-glace, additionnée du fonds de braisage, dégraissé, passé avec pression et réduit.

Filet de Bœuf à la Renaissance. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.

Dresser et entourer avec la « garniture à la Renaissance » disposée en bouquets bien détachés.

— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, passé et tiré au clair.

Filet de Bœuf Richelieu. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.

Dresser et entourer avec les tomates et champignons farcis alternés avec les pommes de terre ; disposer à chaque bout du plat les laitues braisées, bien parées.

— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et légèrement lié.

Filet de Bœuf Saint-Florentin. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser et entourer avec les pommes de terre à la Saint-Florentin ; disposer les cèpes en bouquets, à chaque bout du plat.

— Servir à part une sauce Bordelaise au vin blanc, dite « Bordelaise Bonnefoy ».

Filet de Bœuf Saint-Germain. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser et entourer avec les timbales de purée de pois ; disposer les carottes glacées en bouquets, à chaque bout du plat, avec les pommes de terre fondantes de chaque côté.

— Servir à part une sauce Béarnaise ordinaire.

Filet de Bœuf Saint-Mandé. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser et disposer autour : les palets en pomme de terre Macaire ; les pointes d’asperges et les petits pois liés au beurre, en les alternant. — Servir à part un jus lié.

Filet de Bœuf à la Sarde. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer : des tomates farcies d’un côté ; des concombres braisés de l’autre côté ; disposer les croquettes de riz en pyramide, à chaque bout du plat.

— Servir à part une sauce Tomate, légère.

Filet de Bœuf à la Talleyrand. — Clouter le filet aux truffes, à raison de 200 grammes de truffes par kilo de filet.

Le mettre à mariner au Madère pendant 2 ou 3 heures.

Ensuite, le barder, le ficeler et le poêler au Madère. Bien glacer la surface en dernier lieu.

Dresser et servir à part :

1^o La garniture de macaroni à la Talleyrand ;

2^o Une sauce Périgueux corsée, comportant les truffes en fine julienne au lieu de truffes hachées.

Filet de Bœuf à la Tivoli. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; entourer avec les champignons grillés, garnis comme il est indiqué, et les bottillons de pointes d’asperges placés debout, en alternant champignons et bottillons.

— Servir à part un jus lié légèrement beurré.

Filet de Bœuf à la Viroflay. — Piquer le filet et le rôtir ou le poêler. S’il est poêlé, le glacer au moment de dresser.

Dresser et disposer autour : les boules d’épinards préparées à la Viroflay, les quartiers d’artichauts et les pommes Château, en alternant ces garnitures.

— Servir à part un jus lié.

Le filet destiné à être servi froid est poêlé ou rôti, en le tenant bien rosé à l’intérieur. — Lorsqu’il est froid, il est paré dessous et sur les côtés, et nappé à la gelée.

S’il est servi simplement à la gelée, il peut être dressé directement sur le plat ; mais s’il doit être accompagné d’une garniture de légumes, il est préférable de le dresser sur un tampon bas, en pain ou en riz taillé ; ce qui, en l’exhaussant, donne plus de relief à l’ensemble.

Les légumes destinés à la garniture du filet et des autres Relevés ou Entrées froides doivent refroidir naturellement, c’est-à-dire sans être rafraîchis. Ces légumes sont liés à la gelée mi-prise et dressés autour du filet, en bouquets réguliers, de nuances alternées. On complète avec un peu de gelée hachée entre chaque bouquet, et le plat est ensuite bordé de gros croûtons de gelée.

Il n’y a là, bien entendu qu’une forme de dressage ; la garniture pouvant être disposée de toute autre façon, ou moulée diversement.

Filet de Bœuf froid à la Chevet. — Chemiser de gelée bien claire un moule long à fond concave, dit « moule berceau » ; le décorer en chartreuse avec les légumes d’une jardinière. — Le fonçage du moule avec les légumes peut, évidemment, se faire d’une façon ou de l’autre, soit en longueur, soit en largeur ; mais en ayant soin toujours, de bien opposer les nuances.

Fixer ces légumes en les arrosant d’un peu de gelée fondue et froide ; placer dessus le filet paré, en le retournant pour que, après démoulage, il se trouve dans sa position naturelle.

Finir de remplir le moule avec de la gelée fondue et laisser prendre.

Au moment de servir, tromper le moule à l’eau chaude, et démouler sur un plat long, au fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée.

Filet de Bœuf à la Russe. — Parer, et découper en tranches régulières, un filet de bœuf poêlé, bien froid.

Napper les tranches avec le fonds de poêlage dégraissé, passé, réduit en glace, et additionné de truffes hachées ; laisser refroidir sur glace.

Faire prendre une couche de gelée au fond du plat de service ; reformer le filet sur cette gelée, en rapportant l’une sur l’autre les tranches nappées.

L’entourer d’un cordon de gelée hachée, et croûtonner les bords du plat.

_____ Début Filet _____

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En principe, le Beefsteak est pris sur la tête de filet, mais il peut tout aussi bien être fourni par le Contrefilet ou la tête d’Aloyau, sans qu’il y ait dérogation à la règle, puisque son étymologie anglaise, qui se traduit littéralement par « tranche de Bœuf », n’indique pas de partie du bœuf qui lui soit spéciale.

Le Beefsteak peut recevoir toutes les préparations de l’Entrecôte, indépendamment des quelques-unes qui suivent.

Beefsteak à l’Américaine. — Tailler le beefsteak sur le filet ; dégraisser et dénerver la viande, la hacher finement, et l’assaisonner de sel et de poivre. — Avec ce hachis, reformer le beefsteak sur le plat de service, en ménageant une petite cavité sur le milieu pour y mettre un jaune d’œuf.

— Envoyer à part, câpres, oignon et persil hachés.

Beefsteak à Cheval. — Assaisonner le beefsteak et le sauter au beurre. — Dresser et disposer dessus 2 œufs cuits « au miroir », et coupés à l’emporte-pièce.

— Servir un jus clair en même temps.

Nota. — Cette dénomination est absolument défectueuse, aussi bien au point de vue du goût que de la logique ; mais elle est si généralement admise que nous devons la conserver.

Beefsteak à la Hambourgeoise. — Hacher la viande assez finement et ajouter au hachis : 1 demi-œuf cru ; une petite cuillerée d’oignon haché revenu au beurre ; sel, poivre et muscade.

Reformer le beefsteak dans son état naturel, le fariner légèrement et le sauter au beurre clarifié.

L’à-point de cuisson est atteint quand le sang perle à la surface.

Dresser et disposer sur le beefsteak la valeur d’un demi-oignon haché, revenu au beurre.

Beefsteak à la Russe. — Préparer le beefsteak comme pour « Hambourgeoise », mais remplacer l’oignon d’accompagnement par 2 œufs cuits à la poêle et coupés à l’emporte-pièce.

Entourer d’un cordon du jus clair.

Beefsteak à la Tartare. — Préparer le beefsteak comme celui « à l’Américaine », mais sans jaune d’œuf dessus.

— Servir à part une sauce Tartare.

 _____ Début Beefsteak _____

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Bitokes à la Russe. — Hacher finement 800 grammes de viande maigre de bœuf dégraissée et dénervée. Ajouter à ce hachis, en le travaillant au mortier, 300 grammes de beurre, 15 grammes de sel une pincée de poivre et un soupçon de muscade.

Diviser la masse en 10 parties du poids moyen de 110 grammes ; les façonner en ovales sur la table saupoudrée de farine.

Sauter les Bitokes au beurre clarifié et les dresser en couronne sur un plat rond.

Déglacer le sautoir avec 1 décilitre de crème ; ajouter un demi-décilitre de sauce Demi-glace ; passer cette sauce sur les Bitokes et garnir le milieu du plat avec 2 moyens oignons, ciselés et frits au beurre. — Servir en même temps une timbale de pommes de terre sautées.

_____ Début Bitokes _____

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Le Chateaubriand se prend en plein cœur du filet de bœuf, et se taille le double, parfois le triple du Filet ordinaire. Cependant, pour son traitement régulier par la grillade, il est bon de ne pas dépasser le poids moyen de 4 à 500 grammes.

Les opinions les plus fantaisistes ont été émises sur son accompagnement qui n’est, en réalité, et ne fut jamais, qu’un genre de sauce Colbert et des pommes de terre cuites au beurre.

Ces Filets se taillent ordinairement du poids de 200 grammes, et se traitent comme les Entrecôtes et les Tournedos.

Les garnitures et sauces d’accompagnement des uns et des autres leur convenant parfaitement, voir, pour leurs différents apprêts, Entrecôtes et Tournedos.

Les filets mignons de bœuf sont généralement fournis par les queues de filets de bœuf, parées. On les façonne en forme de triangles plats.

C’est un excellent moyen d’utiliser les parties du filet trop minces pour y tailler des Tournedos.

Traitement des filets mignons : Après les avoir assaisonnés, les tremper dans du beurre fondu et les paner. — Appuyer légèrement la panure, quadriller la surface avec le dos du couteau, arroser de beurre fondu et les griller doucement.

Accompagnements : 1^o Toutes garnitures de légumes. — 2^o Sauces Béarnaise, Choron, Valois, etc.

Nota. — Tout accompagnement liquide doit être servi à part.

Les filets en chevreuil sont les filets mignons ci-dessus, piqués d’une rosace de lardons sur le milieu, et mis en marinade pendant un temps qui est surtout déterminé par la température ambiante ; temps qui est, de 2  jours en été, et de 4 jours en hiver.

Traitement : Les filets en chevreuil se sautent à l’huile fumante après avoir été égouttés et bien épongés. On les dresse généralement sur croûtons en cœurs, frits ; ou en turban, en les alternant de croûtons.

Accompagnements ordinaires : 1^o Soubise brune ou Blanche ; Purées de Marrons, de Lentilles, etc.

2^o Sauces : Chevreuil a la française, Poivrade, Romaine, Chasseur ou toute autre sauce relevée.

Préparation d’origine allemande, qui dérive du « Beefsteak à la Hambourgeoise ». Ses éléments et son apprêt sont les mêmes : on supprime seulement l’accompagnement d’oignon.

Ce genre de mets qui relève tout aussi bien du « Bitoque à la Russe » et des préparations « à la Pojarski », se fait également, et selon les mêmes principes, avec de la volaille ou du gibier. — Le hachis fait avec l’un ou l’autre de ces deux éléments, peut très bien s’additionner de truffes ou de champignons. Seules, les sauces et garnitures peuvent différer.

Trop de discussions se sont élevées autour de l’origine du Tournedos et de son étymologie, sans parvenir à fixer l’une ni à déterminer l’autre, pour que nous reprenions le sujet auquel, d’ailleurs ne se prête pas le cadre de cet ouvrage. Nous établirons simplement qu’on le taille sur le Filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes.

Les Tournedos et les Médaillons qui ne sont qu’une forme du tournedos, se font sauter ou griller.

Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l’un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s’y rapportant directement.

Nous avons exprimé notre opinion sur ces sortes d’accessoires, et nous n’y reviendrons pas. Pourtant, nous devons faire observer que, en toute occasion où les tournedos sont dressés sur croûtons, il est utile que ceux-ci soient nappés de glace de viande qui forme isolant entre la viande et le pain, et empêche celui-ci d’absorber le jus qui s’échappe de celle-là.

En toute occasion où les Tournedos sont sautés, la sauteuse doit être déglacée avec un jus ou un condiment liquide en rapport avec leur sauce d’accompagnement s’ils en comportent, comme : Vin rouge ou blanc, Madère, cuisson de champignons, essence de truffes, etc.

Dans le Chapitre des Garnitures, page 110, nous avons exposé une Remarque très importante sur les sauces applicables aux petites Entrées de viandes de Boucherie. Il nous semble inutile de la répéter, mais nous en résumons les points essentiels en disant que : 1^o les sauces dérivées de l’Espagnole, ou la sauce Tomate doivent être exclusivement réservées pour les préparations comportant comme garnitures : quenelles, champignons, truffes, crêtes et rognons, telle la Financière ; ou quand la garniture ne comporte que l’un de ces éléments.

Et que : 2^o d’une façon générale, la Glace de viande beurrée ou la sauce Chateaubriand sont à adopter pour les Tournedos garnis de légumes. — Ceci étant bien compris, nous n’indiquerons la sauce d’accompagnement des Tournedos que dans quelques cas particuliers.

Nota. — Pour les détails d’apprêts des Garnitures indiquées pour les Tournedos, on se reportera au besoin au Chapitre des Garnitures.

Tournedos à l’Algérienne. — Assaisonner les tournedos et les sauter au beurre clarifié.

Les dresser en couronne avec une petite croquette de patates moulée de forme ronde sur chacun ; les entourer de petites demi-tomates vidées, assaisonnées et étuvées à l’huile.

Tournedos à l’Alsacienne. — Griller les tournedos ; les dresser chacun sur une croûte de tartelette garnie de choucroute braisée, bien égouttée. Compléter par une rondelle de jambon maigre sur chaque tournedos.

Tournedos à l’Andalouse. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons. — Les entourer des poivrons farcis et des saucisses Chipolata grillées ; placer les rondelles d’aubergine garnies sur chaque tournedos.

Tournedos à l’Arlésienne. — Sauter les tournedos avec beurre et huile et les dresser sur croûtons.

Les entourer avec les rondelles d’aubergines frites et les tomates sautées alternées. Placer quelques anneaux d’oignon frit sur chaque tournedos.

Tournedos Baltimore. — Sauter les tournedos au beurre clarifié et les dresser sur des croûtes de tartelettes, garnies de maïs à la crème.

Sur chaque tournedos, placer une rondelle de tomate assaisonnée, sautée au beurre, et une tranche de piment vert un peu plus petite, sautée également, sur chaque rondelle de tomate.

— Sauce Chateaubriand.

Tournedos Banquière. — Sauter les tournedos au beurre clarifié et les dresser sur croûtons.

Disposer sur chaque tournedos une couronne de lames de truffes, une petite mauviette farcie, pochée, et une quenelle.

— Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Tournedos Béarnaise. — Griller les tournedos et les dresser sur de minces croûtons frits.

Les entourer avec de petites pommes Château disposées en bouquets ; border chaque tournedos d’un cordon de sauce Béarnaise, après les avoir légèrement nappés de glace de viande blonde.

— Ou : servir à part la sauce Béarnaise avec un filet de glace de viande dessus.

Tournedos Belle-Hélène. — Sauter les tournedos ; les dresser et placer sur chacun une petite croquette de pointes d’asperges façonnée en forme de palet. Compléter par une large lame de truffe sur chaque croquette.

Tournedos Benjamin. — Sauter les tournedos et les dresser sur de minces croûtons frits.

Les entourer de petites croquettes rondes, en appareil à pomme Dauphine truffé, disposées en bouquets, à raison de 3 croquettes par tournedos. Placer un petit champignon farci sur chaque tournedos.

— Sauce Demi-glace ajoutée au déglaçage fait au Madère, servie séparément.

Tournedos Bercy. — Griller les tournedos ; les napper légèrement de glace de viande blonde et les dresser. — Servir à part un Beurre Bercy à moitié fondu.

Tournedos Berny. — Les tournedos étant marinés à l’avance, bien les éponger et les sauter à l’huile fumante.

Les dresser sur croquettes de pommes de terre à la Berny, de forme ronde ; placer une large lame de truffe sur chaque tournedos.

— Sauce Poivrade légère.

Tournedos à la Bizontine. — Griller les tournedos et les dresser sur de minces croûtons frits. Sur chaque tournedos, placer une petite croustade en pomme Duchesse, garnie au moment de purée de choux-fleurs à la crème ; les entourer d’une bordure de laitues braisées, détaillées très minces.

— Jus de veau lié.

Tournedos à la Bordelaise. — Griller les tournedos ; les dresser directement sur le plat et placer une large lame de moelle pochée sur chacun, avec un point de persil haché au milieu.

— Servir à part une sauce Bordelaise.

Tournedos à la Bouquetière. — Griller les tournedos ; les dresser en turban serré et les entourer d’une garniture bouquetière, disposée en petits bouquets bien détachés.

Tournedos à la Brabançonne. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une croûte de tartelette, garnie de petits choux de Bruxelles étuvés au beurre, nappés de sauce Mornay et glacés — Entourer avec les petites croquettes de pommes de terre façonnées en forme de palets.

Tournedos Bréhan. — Sauter les tournedos et les dresser avec un fonds d’artichaut garni de purée de fèves, sur chacun.

Entourer avec les bouquets de choux-fleurs et les pommes persillées.

Tournedos Bristol. — Sauteries tournedos et les dresser sur croquettes de rizot.

Entourer avec les flageolets, liés au beurre et disposés en bouquets, alternés avec les pommes de terre au beurre roulées dans la glace de viande.

Tournedos à la Bruxelloise. — Sauter les tournedos ; les placer sur croûtons frits et dresser en couronne.

Entourer avec les endives braisées et les pommes Château ; disposer les choux de Bruxelles au milieu.

Tournedos à la Castillane. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Placer une croûte de tartelette garnie de fondue de tomates sur chaque tournedos ; les entourer d’une bordure d’anneaux d’oignons frits, tenus bien croquants.

Tournedos Cendrillon. — Garnir de beaux fonds d’artichauts avec de la purée Soubise additionnée de truffe hachée, bien beurrée les glacer au moment.

Sauter les tournedos au beurre clarifié ; les dresser, chacun sur un fond d’artichaut et les disposer en couronne sur un plat rond.

Tournedos aux Champignons. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne avec une garniture de petits champignons cuits au milieu et une belle tête de champignon, cannelée ou tournée, sur chaque tournedos. Déglacer à la cuisson de champignons ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace et verser sur la garniture de champignons.

Tournedos Chasseur. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne.

Déglacer au vin blanc ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Chasseur ; laisser bouillir pendant quelques secondes et verser sur les tournedos.

Tournedos en Chevreuil. — Les tournedos ayant été marinés le temps voulu, les éponger, les sauter à l’huile fumante et les dresser sur croûtons.

Napper de sauce Chevreuil à la Française et servir une purée de marrons à part.

Tournedos Chevreuse. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons d’appareil à la semoule, additionné de champignons hachés et frits au moment.

Placer sur chaque tournedos une large lame de truffe glacée.

— Sauce Bordelaise au vin blanc, tenue un peu légère.

Tournedos Choisy. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.

Les entourer de toutes petites demi-laitues braisées et de pommes Château.

Tournedos Choron. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons.

Placer un fond d’artichaut garni de petits pois ou de pointes d’asperges, liés au beurre, sur chaque tournedos ; entourer de petites pommes de terre noisette.

— Sauce Béarnaise tomatée, dite sauce Choron.

Tournedos Clamart. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un croûton en pommes de terre Macaire.

Entourer de croûtes de tartelettes garnies de petits pois à la française, additionnés de la laitue de cuisson finement émincée.

Tournedos Colbert. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une petite croquette de volaille de forme ronde.

Napper de beurre Colbert fondu ; placer un jaune d’œuf frit, ou un tout petit œuf frit sur chaque tournedos, et une lame de truffe glacée sur le jaune, ou sur l’œuf frit.

Tournedos Coligny. — 1^o Avec un appareil de patates préparé comme celui pour « pommes Duchesse » préparer autant de petites galettes qu’il y a de tournedos, et de mêmes dimensions que ceux-ci.

Dorer, et les faire colorer au four en temps voulu.

2^o Émincer des brionnes en paysanne épaisse, à raison d’une brionne par 4 tournedos. Les blanchir, les étuver au beurre et leur ajouter la même quantité de sauce Provençale.

Sauter les tournedos au beurre ; les dresser sur les galettes de patates et les couvrir avec la paysanne de brionnes.

Tournedos Cussy. — Sauter les tournedos ; les dresser sur des fonds d’artichauts garnis de purée de marrons beurrée et gratinée, ou, hors saison, garnir les fonds avec de la purée de champignons serrée.

Placer une lame de truffe sur chaque tournedos ; les entourer de gros rognons de coq roulés dans une sauce Italienne serrée.

— Sauce Madère claire.

Tournedos Dauphine. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une croquette de pomme de terre à la Dauphine.

— Sauce Madère claire.

Tournedos Dubarry. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits et les napper de glace de viande blonde.

Les entourer de petits pains de choux-fleurs, ou de boules de choux-fleurs nappés de sauce Mornay et gratinés.

— Jus de veau beurré.

Tournedos Duchesse. — Sauter les tournedos et les dresser sur de minces galettes en pomme Duchesse, colorées au four.

— Sauce Madère claire.

Tournedos à l’Estragon ou à la Chartres. — Sauter les tournedos ; les dresser directement sur le plat et disposer sur chacun une palmette en feuilles d’estragon blanchies.

— Jus lié fortement aromatisé à l’estragon.

Tournedos Favorite. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons taillés à l’emporte-pièce cannelé et frits.

Disposer sur chaque tournedos une escalope de foie gras ronde, assaisonnée, farinée et sautée au beurre ; une lame de truffe sur chaque escalope ; dresser un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre, de chaque côté des tournedos.

Si les tournedos sont dressés en couronne, disposer les pointes d’asperges au milieu, en bouquet

Servir à part une timbale de pommes de terre noisette cuites au beurre, roulées dans de la glace de viande fondue et légèrement saupoudrées de persil.

Tournedos à la Fermière. — Sauter les tournedos et les dresser, au dernier moment, sur une garniture à la Fermière additionnée du fonds de déglaçage réduit, beurré, et mise dans une cocotte bien chaude.

Tournedos à la Florentine. — Griller les tournedos. Les dresser sur croquettes de semoule en forme de palets et placer un subric d’épinards sur chaque tournedos. — Ce dressage peut d’ailleurs être transposé.

— Sauce Chateaubriand.

Tournedos à la Forestière. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits au beurre.

Les entourer de : bouquets de morilles sautées au beurre ; bouquets de pommes de terre taillées en gros dés et sautées de même, alternés de rectangles de lard de poitrine, blanchis, rissolés au beurre.

— Fonds de déglaçage légèrement beurré.

Tournedos Gabrielle. — Sauter les tournedos avec beurre et huile ; les dresser sur croquettes rondes et plates, faites avec un salpicon de blanc de volaille et de truffe, lié avec une quantité relative d’appareil à pomme Duchesse.

Disposer sur chaque tournedos une couronne de rondelles de moelle pochées et de lames de truffes, de dimensions à peu près égales, et alternées.

Napper de sauce Madère montée au beurre ; glacer et entourer les tournedos de petites demi-laitues farcies et braisées.

Tournedos Henri IV. — Griller les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Border chaque tournedos d’un cordon de sauce Béarnaise ; placer au milieu un petit fond d’artichaut garni de toutes petites pommes de terre noisette, cuites au beurre.

Nota. — Au lieu d’être disposée sur les tournedos, la sauce Béarnaise peut être servie à part.

Tournedos à l’Italienne. — Sauter les tournedos et les dresser sur Croquettes de macaroni en forme de palets.

Les entourer de quartiers d’artichauts préparés à l’Italienne.

— Sauce Italienne claire.

Tournedos Japonaise. — Sauter les tournedos et les dresser sur Croquettes de pommes de terre plates, en forme de palets.

Placer sur chaque tournedos une toute petite croustade cannelée, garnie de crosnes liés au Velouté.

— Jus de veau additionné du déglaçage réduit.

Tournedos Judic. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Disposer une couronne de lames de truffes sur chaque tournedos, avec un gros rognon de coq bien blanc, au milieu ; entourer de petites demi-laitues, braisées et bien parées.

Tournedos Lackmé. — Sauter les tournedos. — Les dresser chacun sur une croûte de tartelette garnie de purée de fèves à la crème ; placer un moyen champignon grillé sur chaque tournedos.

Tournedos Lesdiguières. — Choisir des oignons assez gros pour pouvoir y dresser les tournedos.

Les parer sur le dessus ; les blanchir presque jusqu’à cuisson complète ; puis, retirer 1 intérieur, de façon à en former un genre de caisses.

Emplir ces caisses aux deux tiers avec des épinards à la crème ; compléter avec de la sauce Mornay et glacer à four vif, au dernier moment.

Griller les tournedos ; les dresser chacun sur un oignon garni d’épinards et glacé.

Tournedos Lili. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un croûton en « pomme Anna », taillé à l’emporte-pièce rond uni.

Placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut garni d’une rondelle de foie gras sautée au beurre, et une lame de truffe sur le foie gras.

— Sauce Périgueux, réduite et bien beurrée.

Tournedos Lorette. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Les entourer de : toutes petites croquettes de volaille et de croûtes de tartelettes garnies de pointes d’asperges, liées au beurre, avec une lame de truffe sur chaque tartelette.

Tournedos à la Lyonnaise. — Griller les tournedos ; les compléter ensuite comme il est indiqué pour « l’Entrecôte à la Lyonnaise ».

Tournedos Lucullus. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.

Les entourer d’une garniture de : petites quenelles en farce de volaille, crêtes de coq, truffes en olives ; napper d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Tournedos Madeleine. — Sauter les tournedos et les dresser directement sur le plat de service.

Placer un petit fond d’artichaut garni de Soubise serrée sur chaque tournedos ; les entourer avec de toutes petites timbales de purée de haricots blancs, ou inversement. On peut aussi entourer les tournedos avec fonds d’artichauts et timbales alternés.

— Glace de viande légère montée au beurre.

Tournedos Maréchale. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Placer sur chaque tournedos une large lame de truffe nappée à la glace de viande ; les entourer de petits bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.

Tournedos Marie-Louise, ou Marion-Delorme. — Sauter les tournedos ; les dresser sur de minces croûtons frits enrobés de glace de viande fondue.

Placer sur chaque tournedos un petit fond d’artichaut garni à la poche, et en dôme, de purée de champignons serrée additionnée d’un quart de purée Soubise très réduite.

Tournedos Marigny. — Sauter les tournedos et les dresser en turban.

Les entourer avec les croûtes de tartelettes, garnies : les unes de petits pois, les autres de haricots verts en losanges, liés au beurre.

Disposer les pommes de terre fondantes au milieu du turban.

Tournedos Marquise. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Placer sur chaque tournedos une croûte de tartelette cannelée, garnie comme il est indiqué (voir Garniture Marquise) ; entourer de petits pains en « pomme Marquise », couchés à la poche, et légèrement colorés au four au moment.

Tournedos à la Marseillaise. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Placer sur chaque tournedos une belle olive entourée à la base d’un filet d’anchois ; entourer de tomates étuvées à la provençale et de pommes en Copeaux, alternées.

— Sauce Provençale.

Tournedos Mascotte. — Sauter les tournedos et les dresser dans une cocotte chaude avec : fonds d’artichauts coupés en quartiers, sautés au beurre à cru ; pommes de terre en olives, cuites au beurre et truffes tournées en olives.

Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un peu de jus de veau ; réduire ; passer dans la cocotte et tenir celle-ci à l’entrée du four pendant quelques minutes.

Tournedos Masséna. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Placer une large lame de moelle pochée sur chaque tournedos ; entourer avec de tout petits fonds d’artichauts garnis de sauce Béarnaise serrée.

— Sauce Périgueux légère.

Tournedos à la Matignon. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Déglacer la sauteuse au vin blanc ; ajouter une quantité relative de glace de viande ; monter au beurre et mélanger dans ce fonds une fine paysanne composée de : carotte, céleri, champignons, truffes, bien étuvée au beurre à l’avance.

Couvrir les tournedos avec cette paysanne et les entourer d’une bordure de pommes pailles.

Tournedos Médicis. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Les entourer avec : les croûtes de tartelettes garnies, les unes de carottes étuvées à la Vichy, les autres de petits pois liés au beurre ; les petites timbales de purée d’oseille (voir Garniture Médicis).

Tournedos Ménagère. — Réunir dans une cocotte en terre, et proportionnellement au nombre des tournedos à traiter :

Haricots beurre ou « princesse », cassés en menus morceaux ; carottes nouvelles finement émincées ; très petits oignons nouveaux, petits pois très frais : tous ces légumes en quantité à peu près égale.

Ajouter, sel, beurre et très peu d’eau. Ces légumes devant cuire surtout par la concentration de la vapeur dans l’intérieur de la cocotte, celle-ci doit être bien fermée.

Sauter les tournedos au beurre et les dresser dans la cocotte, sur les légumes ; mais, seulement à l’instant de servir.

Tournedos Mexicaine. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un large champignon grillé, garni de fondue de tomates serrée. Entourer avec les poivrons, grillés ou frits, à raison d’un demi-poivron par tournedos.

— Jus tomaté très relevé.

Tournedos Mignon. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.

Sur chaque tournedos, placer une petite quenelle ronde, en farce de volaille, décorée d’une lame de truffe ; entourer avec de petits fonds d’artichauts étuvés, garnis de petits pois liés au beurre.

Tournedos Mikado. — Choisir de belles tomates de l’espèce dite « Mikado », un peu fermes et les partager en deux sur l’épaisseur. Les presser pour en sortir eau et graines ; assaisonner l’intérieur et les griller.

Sauter les tournedos au beurre ; les dresser en couronne, chacun sur une demi-tomate grillée. Garnir le milieu de crosnes sautés au beurre et entourer les tournedos d’un cordon de sauce Provençale.

Tournedos Mirabeau. — Griller les tournedos et les compléter comme il est indiqué à « l’entrecôte Mirabeau ».

Tournedos Mireille. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits au beurre et nappés de glace de viande fondue. Les entourer de timbales préparées comme il est indiqué à la « garniture Mireille ».

— Sauce Tomate claire.

Tournedos Mirette. — Griller les tournedos ; les dresser en couronne avec une petite timbale de pommes Mirette sur chacun.

Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un peu de glace de viande ; monter ce fonds au beurre et le verser autour des tournedos.

Tournedos à la Moelle. — Griller les tournedos ; les dresser en couronne avec une large lame de moelle pochée sur chacun.

Entourer de sauce Bordelaise au vin rouge, montée au beurre ; ou servir cette sauce à part.

Tournedos Monaco. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.

Disposer sur chaque tournedos : une rondelle de jambon cru, sautée au beurre ; une mince escalope de cervelle, sautée à la meunière, et un petit champignon grillé sur la cervelle.

Entourer de sauce Demi-glace, additionnée d’une fine julienne de champignons et de truffes.

Tournedos Montgomery. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une crêpe aux épinards cuite dans un moule à tartelette.

Décorer chaque tournedos d’une rosace cannelée faite avec de la purée Soubise très serrée ; placer une lame de truffe au milieu de la rosace.

Tournedos Montmorency. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande.

Placer sur chacun un fond d’artichaut garni de macédoine de légumes liée au beurre, et entourer de petits bottillons de pointes d’asperges.

Tournedos Montmort. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons en brioche, frits, légèrement évidés, farcis de purée de foie gras additionnée de truffes en dés. Napper légèrement les tournedos avec de la glace de viande blonde ; placer une large et épaisse lame de truffe sur chacun.

Déglacer la sauteuse au Madère et jus de veau ; lier légèrement avec de la purée de foie gras ; ajouter un filet de glace de viande ; compléter avec un peu de beurre et verser ce coulis autour des tournedos.

Tournedos Montpensier. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Placer sur chaque tournedos une croûte de tartelette garnie de pointes d’asperges liées au beurre ; compléter par une belle lame de truffe sur chaque tartelette.

Tournedos aux Morilles. — Griller ou sauter les tournedos et les dresser en couronne sur le plat de service.

Disposer au milieu, en bouquet, les morilles sautées au beurre ; saupoudrer légèrement de persil haché.

Tournedos à la Niçoise. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne.

Sur le milieu de chaque tournedos, disposer un petit bouquet de tomates, sautées au beurre avec un peu d’ail écrasé et d’estragon haché.

— Entourer avec les haricots verts et les petites pommes château, dressés par bouquets alternés.

Tournedos Ninon. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une petite timbale de pomme Mirette, ou sur un croûton en « pommes Anna » taillé à l’emporte-pièce rond uni.

Placer sur chaque tournedos une toute petite bouchée garnie de pointes d’asperges, additionnées d’une julienne de truffes bien noires.

Déglacer au Madère ; ajouter un peu de jus de veau ; réduire ; monter légèrement au beurre et verser autour des tournedos.

Tournedos à l’Orientale. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Placer sur chaque tournedos une croquette de patate en forme de palet ; entourer avec les petites timbales de riz à la grecque et les demi-tomates étuvées.

— Sauce Tomate claire.

Tournedos Opéra. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtes de tartelettes garnies de foies de volaille sautés au Madère. — Entourer avec les croustades garnies de pointes d’asperges liées au beurre.

Tournedos Parisienne. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits et les ranger en couronne sur le plat.

Placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut garni comme il est indiqué à la « garniture Parisienne » ; disposer au milieu les pommes de terre à la Parisienne.

— Sauce Demi-glace claire.

Tournedos Parmentier. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne.

Disposer au milieu, en bouquet, les pommes Parmentier ; saupoudrer d’un peu de persil haché.

Tournedos à la Périgourdine. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Disposer une couronne de lames de truffes sur chaque tournedos.

— Sauce Périgueux.

Tournedos à la Persane. — Préparer : 1^o autant de poivrons verts farcis au riz et braisés, et autant de demi-tomates grillées qu’il y a de tournedos ;

2^o Des tranches de bananes frites, à raison de 3 par tournedos.

Sauter les tournedos et les dresser en couronne sur les demi-tomates grillées ; les entourer avec les poivrons.

Disposer au milieu, en bouquet, les tranches de bananes frites.

— Sauce Chateaubriand, additionnée du fonds de braisage des poivrons, réduit.

Tournedos à la Péruvienne. — Griller les tournedos ; les dresser en turban, et les entourer d’oxalis farcis préparés à l’avance.

— Sauce Tomate claire.

Tournedos Petit Duc. — Sauter les tournedos ; les dresser sur des croûtes de tartelettes garnies de purée de volaille et placer une lame de truffe sur chaque tournedos.

Entourer de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.

Tournedos à la Piémontaise. — Sauter les tournedos et les dresser en turban.

Les entourer de tartelettes de rizot aux truffes blanches.

Tournedos à la Portugaise. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur le plat de service.

Placer une petite tomate farcie sur chaque tournedos et entourer avec les pommes Château.

— Sauce Portugaise.

Tournedos à la Provençale. — Sauter les tournedos avec moitié beurre et huile ; les dresser en couronne sur croûtons frits. Placer une demi-tomate à la provençale sur chaque tournedos et entourer avec les champignons farcis.

— Sauce Provençale.

Tournedos Rachel. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits taillés minces et enrobés de glace de viande fondue.

Placer sur chaque tournedos un petit fond d’artichaut garni d’une large lame de moelle pochée.

— Sauce Bordelaise.

Tournedos Régence. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.

Les entourer avec les éléments de la garniture Régence B, proportionnés au nombre des tournedos.

Tournedos Rossini. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.

Placer sur chaque tournedos une escalope de foie gras sautée au beurre, et quelques belles lames de truffes sur l’escalope.

— Déglaçage au Madère et sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Tournedos Roumanille. — Tailler les tournedos un peu plus petits que de coutume ; les sauter à l’huile et les dresser chacun sur une demi-tomate grillée.

Napper de sauce Mornay additionnée d’un peu de purée de tomate et les glacer vivement.

En sortant les tournedos du four, placer sur chacun une grosse olive entourée d’un filet d’anchois ; les entourer de rondelles d’aubergines frites à l’huile et tenues bien croquantes. On dresse ces aubergines au milieu des tournedos si le nombre de ceux-ci permet de les disposer en couronne.

Tournedos Saint-Florentin. — Sauteries tournedos et les dresser en turban sur le plat de service.

Entourer de petites pommes à la Saint-Florentin ; garnir le milieu du turban de cèpes moyens, sautés à la Bordelaise.

— Sauce Bordelaise au vin blanc.

Tournedos Saint-Germain. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur croûtes de tartelettes garnies de purée de pois bien verte. Entourer de petites pommes de terre fondantes et garnir le milieu de petites carottes glacées.

— Sauce Béarnaise.

Tournedos Saint-Mandé. — Sauter les tournedos ; les dresser chacun sur un tampon en pomme Macaire fait dans le moule à tartelette ordinaire.

Entourer de bouquets de petits pois et de pointes d’asperges, liés au beurre.

Tournedos à la Sarde. — Sauter les tournedos et les dresser en turban. Ranger autour tomates et concombres farcis ; disposer au milieu les petites croquettes de riz au safran.

— Sauce Tomate claire.

Tournedos Soubise. — Griller les tournedos et les dresser sur croûtons. Former sur chacun une rosace de purée Soubise, ou servir cette purée à part.

Tournedos Staël. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur croquettes de volaille rondes.

Placer sur chaque tournedos un beau champignon renversé garni de purée de volaille ; disposer au milieu de la couronne un bouquet de petits pois très fins, liés au beurre.

Tournedos Tivoli. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.

Entourer de : champignons grillés, garnis de petites crêtes et de rognons de coq liés à la sauce Allemande ; petits bottillons de pointes d’asperges, placés debout.

Tournedos Tyrolienne. — Griller les tournedos et les compléter comme il est indiqué à « l’Entrecôte Tyrolienne ».

Tournedos Valençay. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne avec sur chacun, une petite croquette de nouilles fraîches au jambon, moulée en forme de palet et frite au moment.

— Entourer d’une petite garniture à la financière.

Tournedos Ventadour. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtes de tartelettes, garnies de purée de fonds d’artichauts.

Disposer une lame de moelle pochée et une lame de truffe sur chaque tournedos ; entourer de petites pommes de terre noisette.

— Sauce Chateaubriand.

Tournedos au Vert-pré. — Griller les tournedos ; poser sur chacun un peu de Beurre à la maître-d’hôtel ramolli, et les entourer de bouquets de cresson et de pommes pailles.

Tournedos Victoria. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur de petites croquettes de volaille rondes et plates. Placer sur chaque tournedos une demi-tomate assaisonnée et sautée au beurre.

Tournedos Villaret. — Griller les tournedos ; les dresser sur croûtes de tartelettes garnies de purée de flageolets très fine Placer sur chacun un moyen champignon grillé et renversé, dont la cavité sera remplie de sauce Chateaubriand.

Tournedos Viliemer. — Griller les tournedos ; les dresser sur croûtons frits, légèrement évidés et garnis de purée Soubise, truffée.

Napper légèrement les tournedos de glace de viande blonde, et placer sur chacun une large lame de truffe.

— Déglacer au Madère et monter le déglaçage au beurre.

_____ Début Mignons _____

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La langue de Bœuf s’emploie fraîche ou salée ; mais, lors même qu’elle doit être servie fraîche, elle gagne à être mise au sel quelques jours à l’avance.

Pour la faire à l’écarlate, elle est mise dans la saumure pendant un temps qui est déterminé par sa grosseur et l’état de la température. (Voir Saumure, Chapitre des Sauces, Série des Marinades.)

La langue salée se cuit simplement à l’eau ; celle qui est fraîche est traitée par le Braisage, selon le procédé ordinaire.

Langue de Bœuf à l’Alsacienne. — La langue à demi salée et braisée.

La dresser avec la garniture de choucroute à l’alsacienne ; servir à part le fonds de braisage dégraissé, passé et lié à l’arrow-root.

Nota. — On peut servir en même temps, à part, une timbale de purée de pommes de terre.

Langue de Bœuf à la Bigarrade. — La langue à demi salée et braisée.

Comme accompagnement : une sauce Bigarrade préparée avec le fonds de braisage. (Voir Petites Sauces brunes.)

Langue de Bœuf à la Bourgeoise. — La langue fraîche, dégorgée et bien parée.

La mettre en braisage comme de coutume et, aux deux tiers de sa cuisson, ajouter la garniture comme il est indiqué à la « Pièce de bœuf à la mode » chaude.

Nota. — Pour cette préparation, la langue peut être blanchie et dépouillée avant le braisage.

Langue de Bœuf aux fèves fraîches. — La langue à demi salée et braisée.

Dresser ; envoyer en même temps une garniture de fèves fraîches blanchies et liées au beurre.

Comme accompagnement : Le fonds de braisage légèrement lié à la sauce Demi-glace.

Langue de Bœuf à la Flamande. — La langue à demi salée et braisée.

Dresser et entourer de la garniture à la Flamande.

Accompagnement : Le fonds de braisage dégraissé, passé et réduit.

Langue de Bœuf avec Garnitures diverses. — Les garnitures suivantes conviennent à la langue fraîche ou à demi salée, traitée par le braisage :

Épinards, Italienne, Jardinière, Milanaise, Nivernaise, Nouilles Fraîches, à la Sarde, etc.

Purées de : Céleri, Conti, Dubarry, Marrons, Oseille, Pois frais et secs, Pommes de terre.

Langue de Bœuf avec Sauces diverses. — Sauces : Aux Champignons, Hachée, Madère, Piquante, Romaine, Soubise brune, Tomate, etc.

Langue de Bœuf Saint-Flour. — La langue salée et cuite à l’eau. — La dépouiller ; la dresser et l’entourer d’une garniture de : Grosses nouilles fraîches liées au beurre et au Gruyère râpé ; croquettes de marrons.

— Servir à part un jus clair.

La langue de bœuf destinée à être préparée pour froid doit être tenue dans la saumure pendant 8 à 10 jours environ.

Au moment de l’employer, elle est mise à tremper à l’eau froide pendant quelques heures ; puis on la cuit simplement à l’eau pendant 2 heures et demie à 3 heures, selon sa grosseur.

Lorsque la langue est retirée de la cuisson, elle est dépouillée immédiatement et enveloppée de papier beurré pour refroidir. Ce, pour lui éviter tout contact d’air qui ferait noircir la surface.

Quand elle est bien froide, elle est parée et nappée d’une colle composée de 500 grammes de gélatine, dissoute dans 1 litre d’eau, colorée en écarlate foncé avec du carmin et du caramel.

Nota. — La colle ci-dessus remplace avantageusement l’enveloppe de baudruche carminée.

Le Museau de bœuf peut recevoir les mêmes préparations culinaires que la Langue ; mais il ne s’emploie guère qu’en salade, après avoir été cuit doucement, pendant 6 heures au moins, à l’eau légèrement salée et acidulée.

Le Palais de bœuf qui était très usité dans l’ancienne cuisine est, pour ainsi dire, complètement négligé par la cuisine moderne, sauf en quelques endroits.

Traitement. — Après l’avoir fait dégorger assez longuement, le blanchir ; puis, l’égoutter, le rafraîchir et enlever la peau.

Le mettre en cuisson dans un Blanc très léger et le cuire doucement, pendant 4 heures au moins.

Attereaux de Palais de Bœuf. — Procéder comme il est indiqué pour les « Attereaux de ris de veau ».

Palais de Bœuf à la Dunoise. — Diviser le palais en rectangles ; les paner au beurre et les griller doucement.

— Servir à part une sauce Rémoulade relevée.

Croquettes et Cromesquis de Palais de Bœuf. — Pour les proportions et la préparation des appareils, voir « Croquettes » Série des Hors-d’œuvre chauds, et « Cromesquis divers » à l’article Amourettes de bœuf.

Palais de Bœuf au Gratin. — L’émincer en grosse julienne, et le disposer dans un turban fait de rondelles de pommes de terre cuites à l’eau, ou dans une bordure en appareil à pomme Duchesse.

Couvrir de sauce Duxelles et traiter comme tout autre gratin.

Palais de Bœuf à l’Italienne. — Le détailler en rectangles ; le sauter au beurre et dresser en turban.

Verser au milieu une sauce Italienne additionnée de jambon cru coupé en dés et sauté au beurre.

Palais de Bœuf en Paupiettes. — Les préparer comme celles de bœuf. — Les mêmes formules leur étant applicables, voir Paupiettes de bœuf.

Palais de Bœuf sauce Poulette à la Paysanne. — L’émincer en julienne de grosseur moyenne et le chauffer à l’eau légèrement salée.

 _____ Début Langue _____

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Le Paleron est la partie charnue de l’épaule, ou palette. Il s’emploie comme pièce bouillie, comme élément auxiliaire de Daubes, ou il se traite comme la Pointe de Culotte.

C’est la partie à préférer pour les pièces de Bouilli, et les Braisés particulièrement.

Quel que soit son emploi, le poids des morceaux doit être limité à 3 ou 4 kilos au plus, et leur détail doit se faire plutôt en longueur qu’en épaisseur pour la facilité de la cuisson. Toutes les garnitures applicables à l’aloyau conviennent aux pièces de bœuf braisées.

Les pièces bouillies s’accompagnent généralement de leurs légumes de cuisson, ou de purées quelconques, de légumes verts ou secs, farinages, etc.

_____ Bébut Paleron _____

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Pièce de Bœuf à la Bourguignonne. — La piquer transversalement avec de gros lardons ; la mariner au cognac 2 ou 3 heures à l’avance.

Après l’avoir épongée, la rissoler au beurre sur toutes ses faces ; puis, mouiller à hauteur avec vin rouge, jus de veau et 2 décilitres de sauce Espagnole par litre de mouillement. — Ajouter bouquet garni, épluchures de champignons et cuire au four.

Aux deux tiers de la cuisson, changer la pièce de casserole, l’entourer d’une garniture « à la Bourguignonne » ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson.

Pièce de Bœuf à la Cuiller à l’Ancienne. — Cette pièce de l’ancienne cuisine ne se fait plus, ou rarement, et nous ne la signalons qu’à titre de curiosité.

Prendre le morceau de bœuf de forme carrée ou ovale, de façon à pouvoir, après cuisson, le façonner en forme de caisse, sans faire trop de parures.

Ficeler ; marquer en braisage ; mouiller assez abondamment et cuire la pièce en la tenant un peu ferme.

La refroidir sous presse ; puis, parer le tour et enlever la viande de l’intérieur, en laissant une épaisseur d’un centimètre et demi dans le fond et sur les côtés.

Paner le tour à l’œuf et à la mie de pain mélangée de Parmesan râpé ; asperger de beurre fondu ; mettre au four assez chaud pour transformer en croûte bien colorée l’enveloppe d’œuf et de mie de pain.

D’autre part ; émincer finement la viande retirée de l’intérieur, et y joindre : tranches de langue écarlate ; escalopes de ris de veau braisé ou ris d’agneau ; escalopes de filets de lapereau ; champignons, etc.

Couvrir le tout de sauce Demi-glace, Italienne, Périgueux, ou autre en rapport ; chauffer et verser cette garniture dans la caisse dressée sur le plat de service.

Pièce de Bœuf à l’Écarlate. — La pièce doit être mise dans la saumure pendant un temps déterminé par sa grosseur, et qui peut s’évaluer à 8 ou 10 jours pour une pièce du poids de 4 kilos.

On la cuit simplement à l’eau avec carottes, oignon piqué et bouquet garni.

Cette pièce peut s’accompagner de n’importe quelle garniture convenant aux pièces de bœuf bouillies.

Pièce de Bœuf à la Flamande. — Larder la pièce ; la braiser selon le mode ordinaire et la glacer au dernier moment.

Dresser et entourer de la garniture à la Flamande.

— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, passé et réduit.

Pièce de Bœuf à la Mode, dite aussi à la Bourgeoise. — Autant que possible, pour la facilité du traitement, cette pièce ne doit pas dépasser 2 kilos 500 à 3 kilos ; poids nécessaire pour deux services.

Piquer la pièce avec 350 grammes de lardons, marinés au Cognac 20 minutes à l’avance, assaisonnés de poivre, d’un peu d’épices et saupoudrés, au dernier moment, de persil haché.

Frotter la pièce avec sel fin, poivre, un peu de muscade ; la mettre à mariner pendant 5 à 6 heures avec une demi-bouteille de vin rouge et 1 décilitre de Cognac.

Ensuite, la braiser selon la méthode ordinaire, en ajoutant la marinade au mouillement et en y joignant 3 petits pieds de veau ou 2 moyens, désossés, blanchis et ficelés.

Aux trois quarts de la cuisson, retirer la pièce dans une casserole plus petite et l’entourer avec : les pieds de veau détaillés en petits carrés ou en rectangles ; 400 grammes de petits oignons colorés au beurre ; 600 grammes de carottes tournées en olives et cuites aux deux tiers. — Couvrir avec le fonds de braisage passé au chinois et dégraissé ; compléter doucement la cuisson.

Dresser la pièce ; l’entourer avec la garniture disposée en bouquets autour ; saucer avec le fonds réduit en Demi-glace.

Pièce de Bœuf à la Mode, froide. — Il est rare que le Bœuf à la mode soit spécialement préparé pour froid ; c’est généralement le reste d’une belle pièce qui est employé pour cela.

Parer le morceau ; séparer la garniture de la sauce ; chauffer légèrement celle-ci et y ajouter le tiers de son volume de gelée si sa quantité semble insuffisante.

Faire un décor au fond d’une terrine, moule, ou autre ustensile pouvant contenir la pièce, avec carottes et oignons de la garniture ; poser la pièce dessus, entourer avec ce qui reste de cette garniture et ajouter la sauce en la passant.

Démouler au moment de servir et entourer de gelée hachée.

Pièce de Bœuf à la Noailles. — Larder la pièce et la mariner à l’avance avec vin rouge et Cognac.

Ensuite, l’éponger ; la rissoler au beurre ; mouiller avec la marinade, autant de jus de veau et laisser cuire doucement.

À moitié de la cuisson, ajouter : 1 kilo d’oignons émincés, sautés au beurre et 100 grammes de riz ; compléter la cuisson.

Retirer la pièce ; passer oignons et riz à l’étamine ; puis, parer la pièce, la détailler en tranches régulières et la reformer sur le plat de service, en intercalant chaque tranche d’une cuillerée de la purée d’oignon.

Couvrir la pièce avec le reste de la purée ; saupoudrer la surface de 2 cuillerées de mie de pain, frite au beurre ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.

Pièce de Bœuf à la Soubise. — Larder la pièce et la mariner au vin blanc. — La braiser ensuite sur fonds d’aromates avec le vin de la marinade et jus de veau ; la glacer au dernier moment.

— Servir à part : 1^o une purée Soubise assez consistante ; 2^o le fonds de braisage réduit en Demi-glace.

_____ Début Pieces _____

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Le plat-de-côte est le plus ordinairement usité pour la marmite. On peut aussi le mettre au sel pendant quelques jours et le traiter simplement à l’eau, avec addition d’aromates.

Les garnitures et sauces suivantes conviennent au Plat-de-côte bouilli :

Garnitures de : Choucroute — Choux braisés — Choux rouges — Choux de Bruxelles.

Purées de légumes divers.

Sauces : Piquante — Chasseur — Hachée — Raifort, et toutes sauces fortement relevées.

Elle admet les mêmes traitement et accompagnement que le Plat-de-Côte. Salée et servie, soit chaude, soit froide, c’est une des meilleures préparations de la cuisine bourgeoise.

_____ Début Plat de Cote _____

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C’est l’extrémité de la culotte de bœuf, et elle se trouve détachée de celle-ci quand on détaille le bœuf de façon à laisser le filet tout entier après l’aloyau. On la braise comme la culotte, mais elle est surtout le véritable élément des Rumpsteaks.

En France, on sert généralement sous ce nom des morceaux épais de Contrefilet, ce qui est une erreur, car « Rumpsteak » veut dire « tranche de Rump. » Or, Rump est précisément la traduction anglaise de « Tête d’aloyau ». — Le rumpsteak peut être grillé ou sauté ; mais, dans un cas comme dans l’autre, il doit être saisi.

Toutes les formules des Entrecôtes, Biftecks et Filets lui sont applicables. En Angleterre, pays d’origine du Rumpsteak, on le sert surtout grillé ou étuvé.

Rumpsteak à l’anglaise grillé. — Lorsque le Rumpsteak est prêt, placer dessus un épais morceau de graisse, grillé ; servir à part du raifort détaillé en copeaux.

Rumpsteak à l’anglaise sauté. — Le sauter au beurre et le dresser sur le plat avec des oignons émincés, sautés au beurre, ou des rondelles d’oignon frites.

Rumpsteak Grand’Mère, ou Chez-Soi. — Le rumpsteak étant bien coloré au beurre, l’entourer de pommes de terre tournées en grosses olives, de petits oignons glacés et de lardons ; finir de cuire le tout ensemble.

Déglacer la casserole au moment avec une cuillerée de consommé ; dresser le rumpsteak avec la garniture autour ; ajouter dessus une pincée de persil haché et un filet de jus de citron.

Nota. — Quelques praticiens bien avisés ont substitué à l’extravagante dénomination de « Chez Soi », celle de « Grand’mère », qui prête assurément moins à la raillerie et qui a, en plus, l’excuse de la logique.

Rumpsteak Mirabeau. — Se traite exactement comme « l’Entrecôte Mirabeau », en tenant compte, pour la cuisson, de la différence de poids.

_____ Début Tête d'Aloyau _____

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Le rognon de bœuf ne s’emploie que sauté. — Cependant, en Angleterre il sert à la préparation des Steaks and Kidneys pies et des Puddings, dont on trouvera les formules plus loin, aux « Préparations diverses du bœuf ».

Principe de traitement. — Dénerver le rognon, le dégraisser et le détailler en lames pas trop minces.

S’il semble provenir d’une bête vieille, il est prudent de le plonger à l’eau bouillante un instant, de l’égoutter et l’éponger aussitôt. Le sauter au beurre, à feu vif, en le tenant vert-cuit ; puis le verser dans une passoire pour laisser égoutter le sang qui, portant une odeur alcaline, doit être jeté.

Déglacer le sautoir avec un élément en rapport avec la préparation, soit : vin rouge ou blanc, Madère, cuisson de champignons, etc. ; ajouter au déglaçage réduit 1 décilitre et demi de la sauce adoptée ; laisser bouillir pendant quelques instants et passer au chinois.

Sauter les rognons dans cette sauce avec la garniture que comporte la préparation ; compléter finalement, et toujours hors du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre.

Nota. — Considérer comme un principe absolu que, aussitôt le rognon dans la sauce, l’ébullition ne doit plus se faire sentir, sinon il devient coriace.

Rognon de Bœuf Bercy. — Le rognon étant sauté et égoutté, chauffer dans la casserole 1 cuillerée d’échalotes hachées ; déglacer avec un verre de vin blanc, réduire de moitié et compléter, hors du feu, avec 3 cuillerées de glace de viande fondue, un filet de jus de citron, une pincée de persil haché et 50 grammes de beurre.

— Mélanger le rognon dans cette sauce et dresser en timbale.

Rognon de Bœuf aux Champignons. — Sauter le rognon ; l’égoutter et le mélanger dans une sauce aux Champignons additionnée du déglaçage réduit.

Dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

Rognon de Bœuf Chipolata. — Ajouter le rognon, sauté et égoutté, à une petite garniture Chipolata, liée à la sauce Demi-glace tomatée.

— Mélanger rognon et garniture et dresser en timbale.

Rognon de Bœuf au Madère. — Sauter le rognon ; l’égoutter et l’ajouter à une sauce Madère montée au beurre.

Rognon de Bœuf Marchand de vins. — Procéder comme pour le « Rognon Bercy » en remplaçant le vinMarchand blanc par du vin rouge.

Rognon de Bœuf au Vin blanc. — Sauter le rognon et l’égoutter.

_____ Début Rognon _____

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Indépendamment de son emploi comme élément de base du Potage Ox-Tail, la queue de bœuf se prête aux préparations suivantes :

Queue de Bœuf à l’Auvergnate. — Tronçonner la queue et la braiser au vin blanc.

Dresser les tronçons dans une cocotte avec : rectangles de lard maigre bouilli ; gros marrons cuits au consommé et glacés ; petits oignons cuits au beurre, et le fonds dégraissé, passé et réduit.

Queue de Bœuf à la Cavour. — Disposer la queue, tronçonnée, sur un fonds d’aromates et de couennes de lard, blanchies ; faire suer au four pendant un quart d’heure. Mouiller d’un peu de fonds brun ; laisser tomber à glace ; puis, compléter le mouillement avec deux tiers de fonds brun et un tiers de vin blanc.

Cuire très doucement jusqu’à ce que les chairs se détachent bien des os, soit pendant 3 heures et demie à 4 heures.

Retirer alors les tronçons dans un sautoir ; les couvrir avec le fonds de cuisson passé, dégraissé et lié à l’arrow-root ; ajouter une quantité relative de petits champignons cuits et laisser mijoter doucement pendant un quart d’heure.

Dresser tronçons et garniture dans une bordure en purée de marrons, liée aux jaunes d’œufs et pochée au four.

Nota. — Une variante de cette méthode consiste à dresser queue et garniture dans une cocotte, et à servir à part une purée de marrons.

Queue de Bœuf à la Charolaise. — Préparer la queue comme ci-dessus, dans la première partie.

Réunir les tronçons dans un sautoir avec : carottes et navets tournés en grosses olives et cuits au Consommé ; quenelles de fin hachis de porc, lié aux œufs, additionné de persil haché et pointe d’ail, pochées à l’avance. — Couvrir avec la cuisson des queues, passée, dégraissée, réduite, légèrement liée avec de la sauce Espagnole ; laisser mijoter pendant 20 minutes.

Dresser dans une bordure de pomme Duchesse disposée sur le plat de service et colorée au four, en plaçant les tronçons le long de la bordure, intérieurement, et la garniture au milieu.

Entourer la bordure de rectangles de lard de poitrine bien maigre, cuit à part.

Nota. — Pour le service de détail, la bordure peut être couchée à la poche sur le plat de service.

Queue de Bœuf Chipolata. — Traiter la cuisson des queues selon la formule « à la Cavour ».

Réunir les tronçons dans un sautoir avec une « garniture Chipolata » et une quantité relative de sauce Demi-glace, additionnée de la cuisson passée, dégraissée et réduite.

Laisser mijoter le tout ensemble pendant 20 minutes et dresser en timbale.

Queue de Bœuf farcie. — Désosser la queue sans la percer. assaisonner l’intérieur et la remplir de la farce suivante :

400 grammes de bœuf très maigre et 200 grammes de lard gras hachés ; 150 grammes de mie de pain trempée au lait et pressée ; 2 œufs entiers, 100 grammes de pelures de truffes, 15 grammes de sel, une petite pincée de poivre et une pointe d’épices.

Recoudre la queue ; l’emballer comme une galantine et la cuire doucement pendant 3 heures, comme un bœuf bouilli.

Ensuite, après l’avoir déballée, la marquer sur fonds d’aromates ; mouiller avec la quantité nécessaire de sa cuisson et finir de la cuire en la braisant doucement.

Glacer finalement ; passer, réduire la cuisson et la lier à l’arrow-root.

— La queue de Bœuf farcie s’accompagne de toutes garnitures de légumes, purées et sauces, qui conviennent aux grosses pièces de Bœuf.

Queue de Bœuf grillée. — La cuire dans la marmite, après l’avoir détaillée en doubles tronçons.

Paner les tronçons au beurre fondu en observant que, si l’accompagnement doit être une sauce relevée, ils doivent être enduits de moutarde légèrement cayennée avant d’être panés. — Les griller doucement.

La queue de Bœuf grillée s’accompagne à volonté :

D’une Purée de légumes quelconque ; d’une Soubise tenue un peu serrée ; ou d’une sauce : Diable — Hachée — Piquante — Robert — Tomate, etc.

Queue de Bœuf en Hochepot. — Marquer les tronçons de queues en cuisson avec : 2 pieds de porc coupés chacun en 5 morceaux et une oreille entière. — Mouiller d’eau à couvert ; saler à raison de 10 grammes au litre d’eau ; faire partir et écumer comme une marmite ; cuire doucement ensuite pendant 2 heures.

Au bout de ce temps ajouter : 1 petit chou pommé, divisé en quartiers et blanchi ; 10 petits oignons ; 2 petites carottes et 2 petits navets tournés en grosses olives ; laisser cuire encore pendant 2 heures.

Dresser les tronçons en couronne sur un plat creux ; disposer la garniture de légumes au milieu ; entourer avec des saucisses chipolatas grillées et l’oreille de porc détaillée en lanières. — Servir à part une timbale de pommes de terre à l’Anglaise.

Queue de Bœuf à la Nohant. — Braiser les tronçons de queues comme il est indiqué à la formule « à la Cavour » ; les glacer finalement dans la cuisson réduite.

Dresser en couronne ; garnir le milieu d’une grosse macédoine de légumes liée au beurre ; entourer de ris d’agneau braisés et glacés, alternés de tranches de langue à l’écarlate détaillées en ronds ou en ovales.

_____ Début Queue _____

Elles comprennent le Gras-Double et les Tripes proprement dites, bien que la partie qui fournit le premier, contribue à la composition des secondes.

Le gras-double est fourni par une seule partie de ces abats du bœuf, qui est la panse. On le trouve généralement tout cuit, mais au cas où l’on devrait le traiter, il y a simplement à le cuire à l’eau salée, pendant 5 heures, en maintenant celle-ci en légère ébullition.

Gras-double en Blanquette à la Provençale. — Faire revenir 2 gros oignons émincés avec 100 grammes de lard râpé. — Saupoudrer d’une forte cuillerée de farine ; cuire celle-ci un instant et mouiller de trois quarts de litre de bouillon.

Ajouter 1 kilogramme de gras-double cuit, coupé en carrés de 5 centimètres de côté ; une pincée de sel, un peu de poivre, un bouquet garni ; cuire doucement, à couvert, pendant 1 heure.

Lier au moment avec 4 jaunes d’œufs ; finir avec 1 gramme de basilic pilé avec 25 grammes de lard gras, le jus d’un demi-citron, une pincée de persil haché et dresser en timbale.

Gras-double à la Bourgeoise. — Faire revenir dans 80 grammes de beurre, 1 oignon émincé et 2 petites carottes détaillées en grosses rondelles. — Saupoudrer d’une forte cuillerée de farine ; cuire celle-ci comme pour un roux brun ; mouiller d’un litre de bouillon et faire prendre l’ébullition en remuant.

Ajouter 1 kilogramme de gras double coupé en carrés de 3 centimètres de côté ; une pincée de sel, un peu de poivre, un bouquet garni ; cuire doucement pendant une bonne heure.

— Dix minutes avant de servir, compléter avec une pointe d’ail broyé et 100 grammes de queues de champignons crus, émincées et sautées au beurre.

— Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

Gras-double frit. — Détailler le gras-double en rectangles ; assaisonner de sel et de poivre, les tremper dans du beurre fondu, saupoudrer de persil haché et paner à l’anglaise.

Le frire à l’huile fumante pour l’avoir doré et croustillant.

Dresser sur serviette ; servir en même temps l’une des sauces suivantes :

Diable — Hachée — Piquante — Rémoulade — Tartare — Tomate, etc.

Gras-double frit à la Bourguignonne. — Préparer le gras-double comme ci-dessus, et le frire à l’huile de noix.

Étaler sur un plat les rectangles frits ; les arroser de 100 grammes de Beurre d’escargots additionné d’une goutte d’absinthe.

— Servir très chaud.

Gras-double frit à la Troyenne. — Enduire de moutarde les rectangles de gras-double ; les paner à l’anglaise et les frire à l’huile.

— Servir à part une sauce Vinaigrette ou une sauce Gribiche.

Gras-double à la Lyonnaise. — Émincer le gras-double en grosse julienne et le sauter au saindoux, fumant.

Assaisonner de sel et de poivre ; ajouter 2 gros oignons émincés, sautés et cuits au beurre, par kilo de gras-double. — Bien mélanger les deux éléments en les sautant jusqu’à complet rissolage.

Dresser en timbale ; arroser d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante et saupoudrer légèrement de persil haché.

Gras-double à la Poulette. — Détailler en julienne du gras-double très cuit et l’ajouter dans une sauce Poulette.

Dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

Dans cette préparation, une erreur communément répandue est de substituer les pieds de veau aux pieds de bœuf. Il en résulte que le fonds, se trouvant moins chargé en gélatine, est moins bien lié, d’abord ; et, ensuite, les pieds de veau étant plus tendres que les tripes se trouvent réduits en bouillie avant que celles-ci soient au point. Cette prétendue amélioration de la recette normande va donc à l’encontre du but qu’elle se propose.

Une autre erreur à signaler, est celle qui consiste à servir les Tripes en ustensiles d’argent, ce qui est aussi illogique que de dresser un chaud-froid sur un plat en terre ordinaire.

En raison de leur caractère simple, les Tripes doivent être servies en terrines de grès ou de faïence, qui conservent mieux la chaleur et l’attention doit se porter, non pas sur l’élégance de la présentation, mais sur le meilleur moyen pratique pour qu’elles soient dégustées brûlantes.

Éléments : La Tripe complète comprend : les Pieds et la totalité du mésentère qui se subdivise en : Panse, Bonnette ou Feuillet, Caillette ou Millet et Franchemule.

Ces diverses parties sont d’abord soumises à un long trempage à l’eau froide et à un blanchissage léger, pour le complément d’épuration et la facilité de leur détail.

Elles sont ensuite divisées en morceaux carrés de 5 centimètres de côté.

L’assaisonnement et la condimentation d’une Tripe entière demandent : 2 kilos d’oignons piqués de 4 clous de girofle — 1 kilo 500 de carottes — 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre au kilo pesant — 1 bouquet composé de : 1 kilo de poireaux, 150 grammes de queues de persil, 3 grammes de thym et 1 gramme de laurier — 2 litres de cidre qui ne noircisse pas ; sinon, mieux vaudrait mouiller à l’eau, et 3 décilitres de cognac ou de calvados.

Les proportions de mouillage peuvent varier, selon la forme de l’ustensile que l’on emploie ; mais, dans tous les cas, les tripes doivent être mouillées à hauteur.

Traitement et cuisson des Tripes. — Prendre une casserole ou une braisière où la tripe puisse tenir juste ; déposer dans le fond carottes, oignons, assaisonnement et les 4 pieds, désossés et tronçonnés en morceaux moyens. Ajouter les tripes, en plaçant le bouquet au milieu ; ranger sur celles-ci les os des pieds, éclatés en deux sur la longueur, des plaques de graisse de bœuf épaisses de 3 centimètres et bien dégorgées, puis le mouillement.

Couvrir l’ustensile avec une épaisse couche de pâte assez ferme (farine détrempée à l’eau chaude) et mettre au four.

Quand cette pâte est bien cuite, soit au bout de 2 heures environ, l’ustensile est fermé avec son couvercle. — Temps de cuisson à four moyen : 10 heures.

En défournant, on retire le couvercle de pâte, ainsi que les os, graisse, carottes, oignons et bouquet. Les tripes sont alors rangées en terrines, et le jus, dégraissé à nouveau, est passé dessus.

La double enveloppe de graisse et de pâte n’a pour but que d’empêcher une évaporation trop rapide, qui est toujours à craindre si la cuisson est traitée dans un four de chaleur variable, et de conserver la blancheur des tripes. Elle est parfaitement inutile quand on dispose d’un four dont la chaleur est régulièrement décroissante, et des terrines spéciales de forme sphérique aplatie, qui n’ont qu’une petite ouverture.

_____ Début Tripes _____

BEEFSTEAKS-PIES et PUDDINGS de BŒUF à L’ANGLAISE

CARBONADE à la FLAMANDE | CHOESELS à la BRUXELLOISE | DAUBE | EMINCÉS

ESTOUFFADE | FRICADELLES | GOULASH ET SAUTÉS DE BŒUF | HACHIS

PAUPIETTES | BŒUF SALÉ ET FUMÉ | PRESSED-BEEF

Il n’est rien d’aussi simple à faire que ces articles anglais ; mais rien d’aussi difficile à bien réussir pour qui n’en a pas l’habitude, car ce sont des mets qui ne peuvent se retoucher et qui doivent être au point du premier coup, comme assaisonnement, mouillement et cuisson.

Beefsteaks-Pie (Pâté de Biftecks). — Détailler en escalopes d’un centimètre d’épaisseur 1 kilo 500 de viande maigre de bœuf.

Assaisonner de 10 grammes de sel, 1 gramme de poivre et un peu de muscade ; ajouter une cuillerée d’oignon et une pincée de persil, hachés.

Tapisser le tour d’un plat anglais à tarte avec ces escalopes ; disposer au milieu 400 grammes de pommes de terre tournées en olives ; rabattre dessus les bords des escalopes et mouiller d’eau juste à couvert.

Autour des bords du plat légèrement mouillés, coller une bande de pâte à foncer, pour faciliter la soudure du couvercle ; couvrir avec une abaisse de pâte à foncer ou de feuilletage ; souder ; décorer avec des détails de même pâte ; dorer et rayer.

Temps de cuisson à four de chaleur moyenne : 1 heure trois quarts à 2 heures si les escalopes sont prises sur le filet ; 2 heures et demie si la viande provient d’une autre partie du bœuf.

Beefsteak and Kidney-pie (Pâté de Biftecks et de rognons). — Procéder comme pour le « Beefsteak-pie », en remplaçant les pommes de terre par le même poids de rognon de bœuf, ou de rognons de veau ou de mouton, émincés comme pour sauter.

— Le temps de cuisson est le même.

Beefsteak Pudding (Pudding de Biftecks). — Pâte pour le Pudding. — Détremper 1 kilogramme de farine avec 600 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée, une forte pincée de sel fin et environ 2 décilitres d’eau.

— Tenir cette pâte très ferme.

Préparation du Pudding. — Avec cette pâte dont une petite partie sera réservée pour fermer le Pudding, foncer un moule à fond rond, beurré, ou un bol à pudding anglais.

Ce bol spécial est sans pied, et il a un rebord saillant qui permet d’attacher facilement la serviette.

Détailler en escalopes 1 kilo 500 de bœuf, comme pour le Beefsteak-pie et assaisonner de même. Remplir moule ou bol foncé avec ces escalopes, en les disposant par couches ; mouiller à couvert avec de l’eau ; recouvrir avec la pâte réservée, abaissée, et soudée sur les bords de l’ustensile.

Poser sur le Pudding le milieu d’une serviette beurrée ; retourner l’ustensile pour attacher celle-ci derrière le bord saillant du bol, et la nouer également dessus.

Mettre le Pudding à l’eau bouillante, ou à l’autoclave à 100 degrés.

Temps de cuisson : 3 heures si les escalopes sont prises sur le filet ; 4 heures si elles proviennent d’une autre partie du bœuf.

— Au moment de servir, déballer le Pudding et dresser le bol sur serviette.

Beefsteak and Kidney Pudding (Pudding de Biftecks et de rognons). — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant la moitié du bœuf par des rognons détaillés en grosses escalopes.

Beefsteak and Oysters Pudding (Pudding de Biftecks et d’Huîtres). — Procéder comme pour le « Pudding de Biftecks », en diminuant le poids de la viande de bœuf de 500 grammes, et en la remplaçant par 40 huîtres crues.

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Détailler en escalopes minces et courtes 1 kilo 200 de viande maigre de bœuf (hampe ou paleron).

Assaisonner de sel et de poivre, et faire colorer vivement ces escalopes avec de la graisse de marmite, clarifiée.

En même temps, faire colorer au beurre 5 gros oignons émincés.

Ranger dans une casserole escalopes et oignons, par couches alternées, et en mettant un bouquet garni dans le milieu.

Déglacer la sauteuse des escalopes avec 1 bouteille de bière (Lambic vieux, de préférence) ; ajouter la même quantité de fonds brun, faire la liaison avec 100 grammes de roux brun, compléter avec 50 grammes de cassonade ou de sucre en poudre ; passer cette sauce sur les Carbonades.

Couvrir et cuire doucement au four pendant 2 heures et demie à 3 heures.

Nota. — Les Carbonades se servent telles, c’est-à-dire avec l’oignon dedans ; mais celui-ci peut être passé à l’étamine, selon le goût des convives.

Faire revenir 150 grammes d’oignon ciselé avec 150 grammes de graisse de rôti purifiée ; ajouter 1 queue de bœuf tronçonnée et 2 ris de génisse ; laisser revenir tout doucement pendant environ trois quarts d’heure.

À ce moment, retirer l’oignon et le mettre de côté ; adjoindre au ragoût 1 kilo de poitrine de veau détaillée en morceaux, laisser revenir encore pendant une demi-heure, puis ajouter un rognon de bœuf dénervé coupé en gros morceaux. Lorsque celui-ci est bien raide, mouiller de 3 décilitres de Lambic, assaisonner de 12 grammes de sel et d’une pointe de Cayenne, et remettre les oignons ainsi qu’un bouquet garni.

— Laisser cuire doucement pendant une demi-heure ; ajouter alors les Choesels et un ris de veau, paré et escalopé. Compléter le mouillement avec 1 bouteille de Lambic, 5 décilitres de cuisson de champignons, et continuer la cuisson pendant 1 heure et demie.

— Un quart d’heure avant de servir, ajouter encore : 6 pieds de mouton cuits et coupés en deux, 10 Fricadelles du poids de 60 grammes l’une (Voir plus loin Fricadelles), et 500 grammes de champignons cuits.

— Au moment de servir, lier légèrement le fonds à la fécule et mettre au point avec un verre de Madère.

Procédé type : Détailler en escalopes épaisses 1 kilo 500 de culotte de bœuf ou de paleron maigre ; piquer transversalement chaque escalope avec un lardon roulé dans du persil haché, mélangé d’une pointe d’ail broyé.

Assaisonner de 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre ; saupoudrer d’échalotes hachées ; mariner pendant 2 heures avec 1 bouteille de vin rouge et un bouquet garni.

Éponger ensuite les escalopes et. les faire colorer des deux côtés, à la poêle, avec de bonne graisse.

Les ranger dans une casserole ou daubière en terre, de dimensions justement proportionnées et foncée de bardes de lard ; ajouter marinade et bouquet garni ; couvrir l’ustensile et le luter au repère en laissant une toute petite ouverture pour l’échappement de la vapeur.

Cuire doucement au four pendant 4 heures. — Servir tel quel, après avoir retiré le bouquet garni.

Daube à la Provençale. — Détailler en gros carrés 1 kilo 500 de Tranche, Paleron et Gîte à la noix ; les traverser d’un lardon comme ci-dessus et les mariner avec 1 bouteille de vin blanc, 1 décilitre de Cognac et 2 cuillerées d’huile.

Prendre un ustensile en terre de contenance justement proportionnée, pour contenir les éléments de la daube. Disposer dedans les morceaux marinés ; par couches alternées de : couennes de lard blanchies, détaillées en petits carrés ; lard de poitrine en dés, blanchi ; carottes coupées en minces rondelles ; champignons crus et oignons hachés ; tomates concassées ; ail broyé ; fragments de thym et de laurier ; olives noires dénoyautées.

Au centre des couches de viande et de condiments : ajouter 2 bouquets de persil contenant chacun un fragment d’écorce d’orange sèche. — Ajouter la marinade ; compléter avec 3 décilitres de jus de veau ; couvrir et luter l’ustensile.

— Temps de cuisson au four de chaleur moyenne : 6 à 7 heures.

Au moment de servir, dégraisser le jus et retirer les bouquets.

BEEFSTEAKS-PIES et PUDDINGS de BŒUF à L’ANGLAISE

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ESTOUFFADE | FRICADELLES | GOULASH ET SAUTÉS DE BŒUF | HACHIS

PAUPIETTES | BŒUF SALÉ ET FUMÉ | PRESSED-BEEF

Les Émincés se font de préférence avec les viandes rôties et braisées de desserte, comme : Aloyau, Contrefilet, Filet.

Principe de traitement : Détailler les viandes en tranches excessivement minces ; les ranger sur le plat de service et les couvrir avec la sauce ou la garniture bouillante qui leur est destinée.

Dans aucun cas, les émincés provenant de viandes rôties, ne doivent subir d’ébullition, celle-ci ayant pour effet immédiat de durcir la viande et de la rendre coriace.

Ces genres d’émincés peuvent, à la rigueur, être réchauffés dans la sauce ou la garniture, mais à la condition absolue que celle-ci ne bouille pas.

— Il est d’usage, pour tout Émincé dont la sauce d’accompagnement est à réduction de vinaigre, de border le plat avec des détails de cornichons.

Émincé à l’Écarlate. — Dresser les tranches en couronne, ou aplat, sans trop les entasser, en les intercalant de tranches de langue à l’écarlate détaillées très minces. — Couvrir d’une sauce Demi-glace additionnée de langue hachée, et bouillante.

Émincé à la Clermont. — Sauter et cuire au beurre des oignons finement émincés ; les lier avec la juste quantité nécessaire de sauce Demi-glace et les disposer en dôme sur un plat beurré. Saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.

Dresser autour, en couronne, les tranches de viande chauffées sans bouillir dans une sauce Duxelles claire ; les couvrir avec cette sauce sans toucher le gratin d’oignons.

Émincé à la Marianne. — Assaisonner la pulpe de pommes de terre Hollande cuites au four, l’additionner de ciboulette hachée et la sauter au beurre, à la poêle, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée.

La disposer en dôme sur le plat de service ; l’entourer avec l’émincé chauffé dans une sauce aux Fines Herbes à la paysanne.

Émincés avec Sauces diverses. — Les sauces suivantes conviennent pour les Éminces de viandes dont il est question ici :

Sauces : Bordelaise — duxelles — hachée — champignons — italienne — fines herbes — piquante — poivrade — tomate, etc.

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1^o Détailler en morceaux carrés du poids moyen de 100 grammes : 600 grammes de Paleron ; autant de chair de côtes couvertes entrelardée.

Faire revenir au beurre 250 grammes de lard maigre coupé en dés et blanchi ; l’égoutter. Dans la même graisse, mettre à revenir les morceaux de bœuf et 3 oignons moyens, partagés en quartiers.

Ajouter 1 gousse d’ail broyée, 12 grammes de sel, 2 grammes de poivre et saupoudrer de 2 moyennes cuillerées de farine. Faire roussir celle-ci en remuant ; puis, mouiller d’une bouteille de vin rouge et d’un litre de fonds brun ; faire partir en ébullition, ajouter un bouquet garni ; couvrir et cuire au four pendant 2 heures et demie à 3 heures.

2^o Renverser le tout sur un tamis placé au-dessus d’une terrine. Recueillir morceaux de bœuf et lardons dans un sautoir ; leur adjoindre 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre.

— Laisser reposer la sauce pendant un quart d’heure pour que la graisse remonte à la surface ; la dégraisser et la mettre au point de consistance, soit en la réduisant si elle est trop claire, soit en la relâchant avec un peu de fonds si elle est trop épaisse.

La passer sur l’Estouffade et laisser mijoter encore pendant un bon quart d’heure avant de servir.

Estouffade à la Provençale. — Procéder exactement comme ci-dessus, sauf les modifications suivantes :

1^o Ajouter 500 grammes de tomates dans l’Estouffade ;

2^o Remplacer le vin rouge par du vin blanc ;

3^o Augmenter la garniture finale de 250 grammes d’olives dénoyautées.

Fricadelles avec viande crue. — Hacher 800 grammes de viande maigre de bœuf, dénervée et dégraissée, avec : 500 grammes de beurre ; 350 grammes de mie de pain trempée et bien pressée ; 4 œufs entiers ; 25 grammes de sel, une petite pincée de poivre et un peu de muscade. Ajouter 125 grammes d’oignons hachés, passés au beurre, et bien mélanger le tout.

Diviser la composition en parties du poids de 100 grammes ; les façonner en forme de palets, sur la table saupoudrée de farine.

Faire bien colorer des deux côtés, au beurre ou à la graisse et finir de cuire au four.

— Les Fricadelles s’accompagnent d’une purée de légumes quelconque ; ou d’une sauce relevée comme sauce Piquante ou sauce Robert.

Fricadelles avec viande cuite. — Hacher 1 kilo de chair cuite de bœuf et lui mélanger : 400 grammes de purée de pommes de terre au naturel ; 2 gros oignons hachés et passés au beurre ; 1 forte cuillerée de persil haché ; 2 œufs entiers et assaisonnement.

Façonner les Fricadelles de mêmes poids et forme que celles ci-dessus ; les faire bien colorer à la graisse ou au beurre et les compléter au four.

Ces Fricadelles s’accompagnent des purées et sauces qui conviennent à celles faites avec de la viande crue.

Le principe hongrois de l’apprêt du Goulash est aussi vague que celui de notre Navarin français, dont il est l’équivalent dans la cuisine hongroise et, en le mettant en rapport avec les exigences des services de restaurant, on a encore augmenté la confusion des procédés. Nous en donnons ci-dessous deux formules.

L’une nous a été démontrée par madame Katinka, la célèbre artiste hongroise ; l’autre est celle qui est pratiquée usuellement dans les restaurants.

La valeur de ce mets dépend essentiellement du Paprika que l’on emploie pour son apprêt, et il est à remarquer que sur dix marques de ce condiment spécial, neuf sont mauvaises, ou du moins de qualité médiocre.

Il y a donc lieu de prendre en considération ce détail important : le bon Paprika est doux, très parfumé et fortement coloré.

Goulash à la Hongroise. (Recette locale). — Détailler, en morceaux carrés d’environ 100 grammes, 1 kilo 200 de chair de côtes découvertes ou de paleron.

Faire revenir ces morceaux à feu modéré et jusqu’à ce que les oignons aient pris une teinte blonde, avec 125 grammes de saindoux, et 200 grammes d’oignons coupés en gros dés.

Assaisonner de 10 grammes de sel et d’une demi-cuillerée à café de Paprika.

Quand les morceaux sont bien revenus ajouter 500 grammes de tomates pelées, coupées en quartiers, et 1 décilitre d’eau.

Couvrir et cuire au four pendant 1 heure et demie.

Au bout de ce temps, compléter avec 2 décilitres d’eau et 600 grammes de pommes de terre coupées en quartiers ; continuer la cuisson au four en arrosant de temps en temps le dessus du Goulash ; laisser cuire jusqu’à réduction complète du mouillement.

— Dresser en timbale quand il est à ce point.

Goulash des Restaurants. — Détailler en très gros dés 1 kilo 200 de chair de côtes découvertes ou de paleron ; faire revenir avec 125 grammes de saindoux et 2 gros oignons, hachés grossièrement.

Assaisonner de 10 grammes de sel et d’une demi-cuillerée à café de Paprika ; ajouter un bouquet garni et une pointe d’ail broyé.

Quand viande et oignons sont revenus à point, saupoudrer de 2 petites cuillerées de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre et demi de fonds brun et ajouter 2 décilitres de purée de tomate, crue autant qu’il est possible.

Cuire au four pendant 2 heures et demie environ. — Dresser en timbale et servir à part des pommes de terre nature.

Sauté de Bœuf à la Tolstoï. — Détailler en morceaux du poids moyen de 50 grammes 1 kilo 200 de tête et queue de filet.

Faire revenir vivement au beurre ; assaisonner de 12 grammes de sel et d’une pointe de Paprika ; ajouter 5 tomates concassées ; 1 décilitre et demi de purée de tomate ; 100 grammes d’oignons hachés ; 2 décilitres de fonds blanc et 8 agoursis moyens, coupés en losanges.

Cuire au four pendant environ trois quarts d’heure et dresser en timbale.

Servir en même temps des pommes de terre tournées en boules et cuites à l’anglaise.

Culinairement, on ne doit pas comprendre le mot « hachis » dans son sens littéral, c’est-à-dire sous celui de viande hachée finement. Ici, le hachis est représenté plutôt par un fin salpicon.

Les Hachis suivent le principe de traitement des Émincés, et pour les mêmes raisons. La viande qui les compose ne doit donc, dans aucun cas, bouillir dans la sauce lorsque le hachis est préparé avec une viande rôtie.

Leur liaison se fait ordinairement avec de la sauce Demi-glace bouillante, dans les proportions de 2 décilitres et demi par kilo de viande convertie en hachis.

Hachis à l’Américaine. — Sauter au beurre la même quantité de pommes de terre, détaillées en très petits dés, qu’il y a de hachis.

Ajouter au hachis la moitié des pommes de terre ; le lier avec de la purée de tomate et du jus de veau réduits, et le chauffer sans laisser bouillir.

Dresser en timbale ; semer dessus le reste des dés de pommes de terre bien rissolés et saupoudrer légèrement de persil concassé.

Hachis en bordure au Gratin. — Préparer le hachis avec une viande de desserte rôtie ou braisée ; le lier à la sauce Demi-glace comme il est dit ci-dessus. — Le dresser dans une bordure en appareil à pomme duchesse, moulée sur le plat de service et dorée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et mettre à four de chaleur assez vive pour que le gratin de la surface et la coloration du tour de la bordure se fassent en même temps.

Hachis en Coquilles au Gratin. — Disposer le hachis dans des coquilles bordées d’un cordon d’appareil à pomme duchesse, couché à la poche munie d’une grosse douille cannelée ; lisser la surface en dôme, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.

Nota. — Pour ces coquilles, le gratin peut être obtenu en saupoudrant directement le hachis de chapelure, mais il est recommandable de le napper d’abord très légèrement de sauce Duxelles serrée.

Hachis à la Fermière. — Préparer sur le plat de service un turban serré, fait avec de larges rondelles de pommes de terre fraîchement cuites à l’eau salée. — Disposer le hachis au milieu du turban ; le lisser en dôme ; puis, compléter et gratiner comme le « hachis en bordure ».

En le sortant du four, l’entourer de tout petits œufs frits.

Hachis à la Grand’Mère. — Lier le hachis avec le tiers de son volume de purée de pommes de terre légère, qui remplace ici la sauce Demi-glace. — Le verser dans un plat en terre, beurré ; égaliser la surface et étaler dessus une mince couche de la même purée qui a servi pour la liaison.

Saupoudrer abondamment de fromage râpé mélangé de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.

En sortant le plat du four, disposer sur le hachis une bordure de petits quartiers ou de rondelles d’œufs durs fraîchement cuits.

Hachis Parmentier. — Cuire au four de belles pommes de terre Hollande ; lever un morceau d’écorce sur le dessus et retirer la pulpe. Écraser cette pulpe avec une fourchette et la sauter au beurre comme une pomme Macaire.

Mélanger à cette pulpe sautée : le même poids de viande coupée en tout petits dés ; 3 cuillerées d’oignon haché, cuit au beurre ; une pincée de persil haché et un filet de vinaigre.

Emplir les écorces de pommes avec cette préparation ; puis l’arroser à plusieurs reprises de sauce Lyonnaise passée à l’étamine, et en mettre autant que le hachis en pourra absorber.

Rapporter sur l’ouverture le morceau d’écorce enlevé ; ranger les pommes garnies sur une plaque et les passer au four pendant dix minutes.

— Dresser les pommes sur serviette en les sortant du four.

Hachis à la Portugaise. — Lier le hachis avec la quantité nécessaire de fondue de tomates préparée à l’avance.

Le chauffer sans laisser bouillir ; dresser en timbale et entourer de toutes petites tomates farcies.

Sweet-Meat. — En principe le Sweet-Meat est un hachis comportant plusieurs sortes de viandes, mais on peut le préparer aussi avec une seule, soit Filet ou Roastbeef.

Pour 1 kilo de hachis, ajouter : 125 grammes de raisin de Corinthe et de Smyrne, par moitié ; 2 œufs entiers ; 2 cuillerées à bouche de gelée de groseille ; sel, poivre et une prise de poudre de gingembre.

Disposer cette composition sur une mince abaisse de rognures de feuilletage ; recouvrir d’une seconde abaisse ; souder et relever les bords en bourrelets, ou les parer et les chiqueter ; dorer, rayer à la fourchette et cuire à four de chaleur moyenne pendant 35 minutes environ.

— Servir en même temps un jus de veau à la gelée de groseille ; soit 1 décilitre et demi de très bon jus additionné de 3 cuillerées de gelée de groseille, dissoute.

Les paupiettes se composent d’escalopes prises sur la tête du Contrefilet, et du poids de 100 à 110 grammes. Ces escalopes doivent être aplaties suffisamment pour avoir 10 centimètres de long sur 5 centimètres de large. — Après avoir étalé sur l’une des faces une couche de hachis ordinaire de porc, passé au tamis et additionné de fines herbes ; on les roule sur elles-mêmes en forme de bouchon et on les maintient en forme, en les entourant de quelques tours de ficelle fine. Elles sont ensuite enveloppées d’une barde de lard.

Ces Paupiettes sont disposées sur un fonds d’aromates ; braisées selon le procédé ordinaire et glacées en dernier lieu avec leur fonds de cuisson, après avoir retiré les bardes qui avaient pour but de les empêcher de sécher pendant leur cuisson.

Paupiettes de Bœuf Fontanges. — Les braiser ; glacer au dernier moment et les dresser en couronne.

Placer une croquette de pomme de terre ronde sur chaque paupiette ; disposer au milieu une purée de haricots blancs et entourer avec le fonds de braisage, passé et réduit.

Paupiettes de Bœuf à la Milanaise. — Dresser en couronne les paupiettes braisées et glacées. Placer sur chacune un rond de langue écarlate et un petit champignon cannelé ; disposer au milieu une garniture à la Milanaise et entourer d’un cordon de sauce tomate claire.

Paupiettes de Bœuf à la Piémontaise. — Braiser et glacer les paupiettes ; les dresser dans une bordure de rizot à la Piémontaise.

Paupiettes de Bœuf Savary. — Disposer, au milieu d’une toute petite bordure en appareil à pomme duchesse, un hachis de céleris braisés, lié à la sauce Demi-glace réduite ; saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu et faire gratiner.

Dresser autour de ce gratin les paupiettes braisées et glacées.

Loose-Vinken ou Oiseaux sans tête. — C’est le nom donné, en Belgique, à des Paupiettes de bœuf garnies au centre d’un gros lardon assaisonné. Ces Paupiettes se traitent exactement comme les « Carbonades de bœuf à la flamande ».

Nota, — La série des formules de Paupiettes pourrait s’étendre indéfiniment et inutilement.

Nous dirons donc simplement, pour la terminer, que toutes les garnitures, purées et sauces, qui conviennent aux viandes braisées leur sont applicables.

— Le Bœuf salé doit être trempé assez longuement à l’avance ; on le cuit ensuite à grande eau, à raison de 30 minutes au kilo.

— Le Bœuf fumé se traite de même.

Toutes les garnitures du Bœuf bouilli leur sont applicables, mais celles qui leur conviennent le mieux sont : la choucroute, les choux rouges, et les choux ordinaires, simplement braisés ou farcis.

Le Bœuf salé sert aussi à préparer le « Pressed-beef » ; mais pour celui-ci on prend de la poitrine de bœuf, laquelle est cuite comme le bœuf salé. — Après cuisson, elle est coupée en gros morceaux de la dimension du moule ou elle doit être pressée. Ce moule est généralement de forme carrée ou rectangulaire.

Les morceaux étant disposés dans le moule en les superposant, sont soumis à l’action d’une forte presse, ou chargés de poids très lourds ; on les laisse refroidir ainsi.

Lorsque le Pressed-Beef est bien froid, il est démoulé, bien paré et entièrement glacé avec une composition de gélatine, tenue ferme, et colorée en rouge brun avec un mélange de carmin et de caramel.

_____ Début Préparations Diverses _____