VII - RELEVÉS ET ENTRÉES DE BOUCHERIE

Les Relevés de porc frais sont plutôt utilisés par les cuisines bourgeoise et ménagère que par la grande cuisine.

Ils sont toujours rôtis et peuvent s’accompagner de toutes garnitures de légumes frais ou secs, de Purées diverses, de Pâtes et Farinages ; comme Macaroni, Nouilles, Polenta, Gnokis, etc.

Carré de porc à la Choucroute. — Rôtir le carré aux trois quarts ; le tenir ensuite à l’étuve pendant une heure pour achever doucement sa cuisson. À défaut d’étuve propre à cet usage, rôtir le carré à fond.

Préparer une garniture de choucroute braisée et, pendant sa dernière heure de cuisson, l’arroser fréquemment avec de la graisse du carré.

Dresser celui-ci ; retirer l’excès de graisse de la choucroute et la disposer autour du carré.

Carré de porc aux Choux rouges. — Rôtir le carré comme ci-dessus.

Le dresser et l’entourer d’une garniture de choux rouges à la Limousine ou à la Flamande. (Voir Choux rouges, chapitre des Légumes.)

Carré de porc aux Choux de Bruxelles. — Rôtir le carré dans un plat en terre. — Blanchir les choux de Bruxelles ; les égoutter à fond et les mettre autour du carré environ 20 minutes avant que celui-ci soit cuit au point. Finir de les cuire en les arrosant avec la graisse et le jus tombés dans le plat.

— Servir tel quel.

Carré de porc à la Marmelade de Pommes. — Rôtir le carré. — Peler, épépiner et émincer 750 grammes de pommes à chair ferme ; les cuire rapidement avec quelques cuillerées d’eau, une cuillerée et demie de sucre en poudre ; couvrir hermétiquement pour concentrer la vapeur dans l’intérieur de l’ustensile. Au moment de servir, travailler un instant la marmelade avec le fouet pour la lisser.

Dresser le carré ; verser autour son jus dégraissé aux trois quarts et servir la marmelade de pommes dans une timbale.

Carré de porc à la Paysanne. — Rôtir le carré dans un plat en terre. — À moitié de sa cuisson, l’entourer d’un kilo de pommes de terre coupées en quartiers et de 4 oignons émincés et sautés au beurre. Compléter la cuisson en arrosant souvent la garniture avec la graisse du carré.

En sortant le plat du four, semer une pincée de persil concassé sur la garniture et servir tel quel.

Carré de porc aux Purées diverses. — Rôtir le carré, le dresser avec son jus dégraissé aux trois quarts.

— Servir à part, soit une Purée de Céleri, de Lentilles, d’Oignons, de Pois cassés ou de Pommes de terre.

Carré de porc avec Sauces diverses. — Rôtir le carré, et le dresser comme ci-dessus.

— Servir à part l’une des sauces suivantes : Charcutière, Hachée, Piquante, Robert, Tomate, etc.

Nota. — Quand le carré est accompagné d’une sauce comportant une réduction de vinaigre, border le plat avec des cornichons.

Carré de porc à la Soissonnaise. — Rôtir le carré dans un plat en terre.

Aux trois quarts de sa cuisson, l’entourer d’un litre et demi de haricots blancs cuits, égouttés à fond, et finir de cuire doucement, en arrosant les haricots avec la graisse du carré.

— Servir tel quel.

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Leur traitement est le même que celui des autres cervelles. Toutes les formules décrites aux articles « Cervelles de Bœuf et de Veau » leur sont applicables.

_____ Retour Crevelles _____

Côtes de porc à la Charcutière. — Aplatir les côtes ; les assaisonner ; les paner au beurre et les griller doucement.

Dresser en turban ; disposer au milieu une purée de pommes de terre et servir à part une sauce Charcutière.

Côtes de porc à la Flamande. — Assaisonner les côtes et les faire revenir vivement au beurre des deux côtés. Les ranger dans un plat en terre ; les entourer de pommes douces pelées et émincées grossièrement, à raison de 100 grammes de pomme par côte ; finir de cuire doucement au four.

— Servir tel quel.

Côtes de porc à la Grand’Mère. — Hacher la chair des côtes et y ajouter, par livre de chair : 100 grammes de beurre ; un demi-oignon haché et cuit au beurre : un œuf ; une forte pincée de sel, un peu de poivre et de muscade.

Avec ce hachis, reformer les côtes en adaptant un os à chacune ; les envelopper de crépine ; les arroser de beurre fondu et les griller doucement.

Dresser en couronne et servir à part une purée de pommes de terre.

Côtes de porc à la Milanaise. — Aplatir fortement les côtes ; les assaisonner ; les paner « à la Milanaise » et les cuire doucement au beurre.

Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture à la Milanaise et servir à part une sauce Tomate.

Côtes de porc Sauce Piquante ou Robert. — Les côtes de porc accompagnées d’une sauce quelconque se font griller ou sauter au beurre, et se dressent en turban avec la sauce au milieu.

On peut aussi les paner au beurre pour les griller, ou les paner à l’anglaise pour les sauter, après les avoir aplaties assez fortement. Dans les deux cas, la sauce doit être servie à part.

Nota. — Les différentes garnitures indiquées au Carré de porc sont applicables aux Côtes.

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L’Échinée est, comme son nom l’indique, un morceau pris sur l’échine. Généralement on choisit les côtés du carré et plus particulièrement celles de collet ; mais le filet fournit aussi une belle pièce.

Elle s’apprête en Carbonades à la Flamande (voir Bœuf) ou se rôtit comme le Carré et s’accompagne des mêmes garnitures, ainsi que de Choux braisés, farcis, gratinés, etc. — Salée à demi, rôtie et refroidie, c’est le plat de résistance de la plupart des charcuteries du centre de la France, où on l’appelle quelquefois aussi Épinée.

L’Épaule désossé, salée, roulée et fumée se prépare comme le jambon.

L’Épaule simplement salée s’emploie comme élément de Potées.

L’Épaule fraîche se rôtit comme l’Échinée et s’accompagne de toute garniture ou sauce indiquées aux Carrés et Côtes ; mais cette partie du porc est trop ordinaire pour paraître ailleurs que sur une table de famille.

Le Filet de porc est assez usité comme entrée de déjeuner. — Il comprend la partie qui va du jambon aux premières côtes et se traite comme le Carré. Il fournit aussi les Noisettes et le Filet mignon dont les préparations sont les mêmes que celles des côtes.

_____ Retour_echinee _____

Le Foie de porc est peu estimé ; il est employé principalement comme élément de farces.

_____ Retour Foie _____

Le Zampino, ou Jambe de porc farcie, est un produit spécial de la charcuterie italienne.

On le cuit comme un jambon, mais en ayant soin de l’envelopper d’une serviette et de le ficeler pour prévenir l’éclatement de la peau.

Servi chaud, on l’accompagne d’une sauce Madère ou Tomate ; ou d’une garniture de choucroute ; de choux bouillis, braisés ou gratinés ; de haricots verts ; de purée de pois ou de pommes de terre, etc.

Le Zampino se sert aussi souvent froid que chaud ; soit seul, soit mélangé avec d’autres viandes froides, mais il est surtout usité pour Hors-d’œuvre. On le découpe alors aussi mince qu’il est possible de le faire.

Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre « d’animal encyclopédique » que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n’eût eu la place qu’il tient dans les préparations de la grande cuisine.

C’est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu’il soit de Bayonne ou d’York, de Prague ou de Westphalie, il n’est guère de Relevé qui soit plus apprécié.

La question de l’espèce à préférer est difficile à trancher ; néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit « Jambon de Prague », lorsqu’il doit être servi chaud et à celui « d’York », lorsqu’il est pour froid.

Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au « Prague » dont la délicatesse est incomparable. Cependant, le « York » n’en tient pas moins l’une des premières places dans l’estime des gourmets ; c’est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le « Prague ».

Après l’avoir fait tremper à l’eau froide pendant 6 heures, il est brossé, débarrassé de l’os du quasi et marqué en cuisson à grande eau froide, sans aucun assaisonnement ni addition aromatique. L’ébullition étant bien prise, l’ustensile est placé de façon à maintenir le liquide en simple frémissement, ce qui suffit pour pocher le jambon.

S’il est pour froid, on le laisse, autant que possible, refroidir dans sa cuisson.

Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement, selon leur provenance et leur qualité.

Approximativement, on compte 20 minutes de pochage à la livre pour un Yorkshire extra ; temps qui est également celui des jambons de Hambourg ou de Westphalie ; tandis que les jambons doux de Bohême et d’Espagne ne demandent guère qu’un quart d’heure.

Lorsqu’il est destiné à être servi chaud, le jambon est retiré de l’eau une demi-heure avant que sa cuisson soit complète. Après avoir enlevé la peau, on le débarrasse de son excès de. graisse, c’est-à-dire qu’il est paré sur sa surface en laissant une épaisseur de graisse d’un centimètre et demi environ.

Il est alors mis dans une braisière qui puisse le contenir juste et on lui ajoute à peu près 4 décilitres de vin fumeux comme Madère, Porto, Xérès, Chypre, etc. ; vin qui est choisi selon les indications fournies par le menu pour la préparation du jambon.

L’ustensile étant fermé hermétiquement, on le met au four, où sa cuisson est continuée pendant une heure, en maintenant l’ébullition du liquide très douce et en retournant la pièce de temps en temps.

Si le jambon doit être présenté, on le glace au dernier moment.

Son accompagnement ordinaire est une sauce Demi-glace claire et corsée, additionnée du vin de braisage bien dégraissé et passé.

On peut, à la rigueur, glacer le jambon comme les autres braisés ; mais outre que c’est une opération peu pratique, elle n’ajoute rien à la qualité de la pièce : au contraire. Le procédé le plus employé et le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec de la glace de sucre, au moyen de la glacière. Quand il en est bien régulièrement recouvert, on le passe rapidement à four vif ou à la salamandre. Le sucre se caramélise instantanément, enveloppant le jambon d’une couche dorée et appétissante, qui ajoute une saveur très appréciable à la saveur propre du jambon.

Nota. — Ayant indiqué ci-dessus la préparation principale du jambon, nous n’en répéterons pas les détails dans les formules qui suivent ; nous indiquerons simplement son élément de braisage.

Jambon à la Bayonnaise. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.

Préparer un riz Pilaw avec 500 grammes de riz, un gros oignon haché et un litre et demi de consommé.

À mi-cuisson, l’additionner de : 3 moyennes tomates pelées, pressées et concassées ; 20 petites têtes de champignons cuits ; 20 saucisses chipolatas raidies au beurre.

Dix minutes avant de servir, arroser le riz de 125 grammes de Beurre noisette.

— Dresser le jambon et servir en même temps : 1^o le riz dans une timbale ; 2^o une sauce Madère.

Jambon à la Bourguignonne. — Braiser le jambon dans une Mirepoix à la Bordelaise additionnée de moitié épluchures de champignons frais et vin blanc de Pouilly.

Dresser ; accompagner le jambon d’une sauce Madère additionnée de : 1^o mousserons, ou champignons ordinaires émincés en grosses lames et sautés au beurre ; 2^o du fonds de braisage passé avec pression pour obtenir l’essence de la Mirepoix.

Jambon à la Chanoinesse. — Braiser le jambon au vin blanc (Chablis ou Graves), en y ajoutant une poignée d’épluchures de champignons frais.

Dresser ; entourer d’une garniture de grosses nouilles fraîches, liées au beurre et à la purée Soubise et additionnées d’une julienne de truffes.

— Servir à part une Glace de viande bien beurrée, additionnée du vin de braisage, dégraissé et réduit.

Jambon à la Choucroute. — Cuire entièrement le jambon à l’eau ; enlever la peau et retirer l’excès de graisse.

S’il est servi entier : L’entourer de choucroute braisée et de pommes de terre à l’anglaise fraîchement cuites.

S’il est servi détaillé : Dresser les tranches en turban ; disposer la choucroute au milieu et entourer avec les pommes de terre.

Dans un cas comme dans l’autre, servir à part une sauce Demi-glace au vin du Rhin.

Jambon aux Épinards. — Le jambon braisé au Madère. — Les épinards peuvent être traités à l’anglaise, ou selon le mode ordinaire, mais sont servis à part, en timbale.

— Servir en même temps une sauce Demi-glace additionnée du vin de braisage, réduit.

Jambon à la Financière ou à la Godard. — La cuisine moderne n’admet guère, comme garnitures de jambons, que les légumes et farinages, tandis que l’ancienne cuisine lui appliquait couramment les garnitures Financière et Godard : ce qui peut se faire encore.

Le jambon servi avec l’une de ces garnitures est braisé au Madère et dressé avec la garniture autour. Le vin de braisage, réduit, est ajouté à la sauce de la garniture.

Jambon Fitz-James. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.

Dresser ; entourer de timbales de rizot tomaté et de champignons farcis alternés.

— Servir à part une sauce Madère, additionnée de crêtes, de rognons et du vin de braisage, réduit.

Jambon aux Fèves de Marais. — Braiser le jambon ; le glacer et le dresser.

Envoyer en même temps des fèves bien fraîches, dépouillées de leur pellicule, liées au beurre et additionnées de sarriette hachée.

— Servir à part le fonds de braisage.

Jambon frais Braisé ou Rôti. — Le jambon frais se traite comme une noix de veau.

S’il est braisé, le temps de cuisson peut se compter à raison de 40 minutes au kilo.

S’il est rôti au four, on compte environ 35 minutes au kilo.

Les garnitures qui conviennent au jambon frais, braisé ou rôti, sont : les Purées de légumes, Farinages ou Légumes verts, Chicorée, Endives, etc.

— Servir à part un jus légèrement lié.

Jambon aux Laitues. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.

Le dresser ; l’entourer de demi-laitues braisées, ou, s’il est servi découpé, disposer les demi-laitues au milieu des tranches.

— Servira part une sauce Demi-glace claire.

Jambon à la Maillot. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.

Dresser ; entourer d’une garniture « à la Maillot » (voir Chapitre des Garnitures), disposée en bouquets bien détachés.

— Servir à part un jus lié, additionné d’une partie du vin de braisage.

Jambon à la Milanaise. — Braiser le jambon au Marsala et le glacer.

Dresser et servir à part : 1^o une garniture à la Milanaise ; 2^o une sauce Demi-glace fortement tomatée.

Jambon à la Muskau. — Braiser le jambon au Xérès et le glacer.

Le dresser et l’entourer de bouquets de rissoles aux épinards, additionnés de langue écarlate hachée. Ces rissoles peuvent être faites déformés différentes.

— Servir à part une sauce Financière, additionnée d’un émincé de truffes fraîches et du vin de braisage, réduit.

Jambon de Prague sous la Cendre. — Pocher le jambon à l’eau ; l’égoutter ; laisser refroidir à moitié ; retirer la peau ; le parer tout autour et le glacer.

Préparer une grande abaisse de pâte à pâté ; placer le jambon sur cette abaisse, la partie glacée en dessous. Enfermer le jambon en soudant bien l’abaisse ; retourner la pièce sur une plaque, de façon que la soudure se trouve par dessous. Dorer ; rayer ; faire une ouverture sur le milieu pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; mettre à four chaud et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien sèche et bien colorée.

En sortant le jambon du four, introduire dans l’intérieur un grand verre de Porto ou de Sherry. Boucher l’ouverture avec un petit tampon de pâte et dresser sur le plat de service.

— Servir à part une Glace de viande légère, au Porto, bien beurrée au dernier moment.

Jambon de Prague à la Metternich. — Préparer le jambon sous la cendre comme ci-dessus.

— Servir en même temps : 1^o de belles escalopes de foie gras sautées au beurre et recouvertes, chacune d’une large lame de truffe ; 2^o une timbale de pointes d’asperges liées au beurre ; 3^o une sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Nota. — Pour le service, le Maître d’hôtel dispose sur chaque assiette : une tranche de jambon, une escalope de foie gras, une cuillerée de pointes d’asperges et un cordon de sauce.

Jambon de Prague à la Norfolk. — Préparer le jambon sous la cendre.

— Servir en même temps : 1^o des escalopes taillées sur des ris de veau braisés ; 2^o une timbale de petits pois à la paysanne ; 3^o le fonds de braisage du ris de veau.

Pour le service, on accompagne chaque tranche de jambon d’une escalope de ris, d’une cuillerée de petits pois et d’un peu de fonds.

Jambon ordinaire sous la Cendre. — Pocher le jambon à moitié ; l’égoutter ; retirer la peau ; le parer et le recouvrir d’une Matignon épaisse.

L’enfermer dans une abaisse de pâte à l’eau chaude ; bien souder les extrémités de celle-ci ; poser la pièce sur une plaque ; ménager une ouverture dessus et mettre au four chaud.

Au bout d’une heure et demie, introduire du Madère dans l’intérieur, autant qu’il en peut tenir ; fermer l’ouverture et continuer la cuisson pendant une demi-heure environ.

— Dresser et servir à part une sauce Madère.

Ces deux préparations partent du même principe ; c’est-à-dire qu’elles ont pour base le même élément, qui est une farce Mousseline de jambon.

Nous avons déjà dit la raison qui oblige à employer ces deux termes différents. La Mousse se poche dans un moule et généralement pour un service ; tandis que les Mousselines se moulent à la cuiller, en forme de grosses quenelles auxquelles on donne la forme d’un œuf.

Composition de la Farce.

La préparation de la farce Mousseline est invariable, quel que soit son élément de base. (Voir Série des Farces, Chapitre des Garnitures.)

Cependant, dans l’apprêt de la « farce Mousseline de Jambon », il y a lieu de tenir compte du degré de salaison plus ou moins prononcé du jambon employé, pour régler en conséquence l’assaisonnement en sel.

Si la chair du jambon n’est pas très rouge, on peut aussi augmenter le ton de la farce en l’avivant avec quelques gouttes de rouge végétal pour lui donner une teinte rose pâle très nette.

Traitement de la Mousse de Jambon chaude.

Mettre, la farce dans un moule à bords assez hauts, genre moule à Charlotte, bien beurré. Pocher au bain-marie et à couvert, en maintenant l’eau du bain à la température de 98 degrés.

Le temps de pochage, pour un moule de la contenance d’un litre, peut être fixé à 40 minutes. L’à-point de pochage se reconnaît, lorsque l’appareil commence à monter dans le moule en gonflant.

Lorsque la Mousse est sortie du bain, la laisser reposer pendant 5 minutes pour qu’il se fasse un petit tassement dans l’intérieur ; puis la renverser sur un plat et attendre 2 minutes avant d’enlever le moule ; ce qui ne doit être fait qu’après avoir soigneusement épongé le liquide qui a pu tomber sur le plat.

Accompagnements de la Mousse de Jambon chaude.

Les accompagnements qui conviennent le mieux à la Mousse de jambon, sont : 1^o les sauces brunes corsées et moelleuses, au Madère, au Porto, au Marsala, etc. ; la sauce Suprême ; le Velouté au Currie ou au Paprika ; 2^o les garnitures de légumes indiquées pour le jambon braisé, ou une Financière.

Nous avons dit plus haut que les Mousselines se moulaient à la cuiller, mais on peut aussi, et le procédé est recommandable, les coucher à la poche dans un sautoir beurré, en leur donnant la forme de meringues unies ou cannelées. — Dans un cas comme dans l’autre, on les décore avec des détails de jambon et de truffe ; puis elles sont couvertes d’eau bouillante légèrement salée et pochées pendant 18 à 20 minutes.

On peut également les pocher à sec, à la vapeur, ou à l’étuve de chaleur douce.

Mousselines de Jambon Alexandra. — Décorer les Mousselines d’un mince losange de chair de jambon et de deux losanges de truffe.

Les pocher ; bien égoutter et dresser en couronne sur le plat de service.

Les masquer d’une sauce Allemande à l’essence de jambon, additionnée, au litre, de 100 grammes de Parmesan râpé ; glacer vivement.

En sortant les Mousselines du four, disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.

Mousselines de Jambon à la Florentine. — Étaler sur le plat de service une couche d’épinards en feuilles, blanchis et passés au beurre.

Dresser dessus les Mousselines pochées et bien égouttées ; les couvrir de la sauce indiquée pour les « Mousselines Alexandra » et glacer vivement.

Mousselines de Jambon à la Hongroise. — Condimenter la farce au Paprika ; mouler et pocher les Mousselines ; les égoutter à fond ; dresser en couronne sur le plat de service ; couvrir de sauce Hongroise et glacer vivement.

En sortant le plat du four, disposer au milieu des Mousselines un beau bouquet de chou-fleur gratiné.

Mousselines de Jambon aux Petits pois. — Procéder en tous points comme il est expliqué pour les « Mousselines Alexandra », à cette seule différence, que les pointes d’asperges seront remplacées par une garniture de petits pois fins liés au beurre.

L’appareil des Soufflés de jambon se fait avec du jambon cuit ou du jambon cru.

L’appareil au jambon cru, qui est en somme un genre de farce mousseline, s’adopte pour les grands services, parce qu’il a l’avantage de pouvoir s’apprêter un peu à l’avance et que les Soufflés ainsi préparés peuvent attendre pendant quelques minutes, quand ils sont cuits, sans qu’il en résulte trop de dommage.

Appareil de Soufflé avec Jambon cuit. — Piler finement 500 grammes de chair bien maigre de jambon cuit, en y ajoutant, petit à petit, 3 cuillerées de sauce Béchamel froide.

Passer au tamis fin ; recueillir la pâte dans un sautoir et la compléter avec : 2 décilitres de sauce Béchamel à l’essence de jambon ; 5 jaunes d’œufs et 7 blancs fouettés en neige très ferme.

Nota. — Cette composition peut être additionnée de 100 grammes de Parmesan râpé : les deux saveurs se marient agréablement. Ainsi préparée, elle convient spécialement pour le « Jambon Soufflé » dont la formule est ci-dessous.

Appareil de Soufflé avec Jambon cru. — Préparer une farce Mousseline de jambon en diminuant d’un quart la quantité de crème ordinairement employée et en la remplaçant par la même quantité de sauce Béchamel bien froide.

Tenir la farce un peu ferme ; la compléter avec 4 blancs d’œufs fouettés en neige très ferme, par 500 grammes de chair de jambon.

Jambon Soufflé. — Après avoir été désossé jusqu’à l’os du tibia, le jambon est cuit comme à l’ordinaire et bien refroidi.

Retirer la peau ; parer le tour, puis le trancher horizontalement, de façon à faire une semelle d’un centimètre et demi d’épaisseur, partant de l’extrémité arrondie et venant jusqu’à la tête du tibia.

À cet endroit, pratiquer une seconde section, verticale, qui s’arrête exactement où finit la section horizontale ; de sorte que la noix du jambon se trouve détachée et qu’il ne reste que la crosse et la tranche, ou semelle, qui y a été laissée adhérente. — Mettre la noix de jambon de côté pour l’utiliser d’une façon quelconque.

Parer correctement la semelle ; l’entourer d’une bande de fort papier beurré qui est maintenue avec de la ficelle et qui a pour but de contenir l’appareil de Soufflé. Poser le tout sur le plat de service.

Cela fait, disposer sur la tranche de jambon adhérente à la crosse, une quantité suffisante de l’un des deux appareils de Soufflé décrits ci-dessus, pour reconstituer le jambon dans sa forme primitive.

Lisser l’appareil avec la lame d’un couteau trempée dans de l’eau froide, en lui donnant bien la forme du jambon ; disposer sur la surface un décor composé de détails de jambon maigre cuit et de truffe ; poser le plat où a été mis le jambon sur une casserole basse de forme ou un sautoir, remplis d’eau bouillante, mise au four ; cela, pour obtenir le plus possible de vapeur, laquelle facilite le pochage de l’appareil.

Ce jambon soufflé peut également se pocher dans l’étuve ou à la vapeur.

L’appareil étant bien poché, enlever la bande de papier. — Servir à part l’une des garnitures ou sauces indiquées pour le jambon braisé.

Soufflé de Jambon Alexandra. — Préparer l’appareil selon l’une des deux méthodes indiquées.

Le disposer dans une timbale beurrée, par couches alternées de pointes d’asperges liées au beurre.

Lisser la surface en dôme ; placer dessus de belles lames de truffe et cuire au four de moyenne chaleur.

Nota. — Si le Soufflé est de peu d’importance, on met seulement un lit de pointes d’asperges au milieu de l’épaisseur ; s’il est gros, on en met deux ou trois.

Soufflé de Jambon Carmen. — Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches, alternées de couches de tomate fondue au beurre avec un piment doux par livre de tomate, passée au tamis et très réduite.

Lisser en dôme ; semer à la surface une pincée de fine julienne de piment rouge et cuire au four de chaleur moyenne.

Nota. — Au lieu d’être intercalée entre les couches d’appareil, la purée de tomate peut être mélangée directement à l’appareil du Soufflé.

Soufflé de Jambon des Gastronomes. — Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches alternées de morilles émincées et sautées au beurre. Lisser l’appareil ; saupoudrer la surface de truffe hachée ; placer une boule de truffe au milieu du Soufflé et cuire comme de coutume.

Soufflé de Jambon à la Milanaise. — Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches intercalées d’un lit de fine garniture à la Milanaise. Lisser et décorer la surface de fragments de macaroni poché, trempés dans du beurre fondu, en les incrustant légèrement dans l’appareil. Saupoudrer de Parmesan râpé et cuire au four de chaleur moyenne.

Soufflé de Jambon à la Périgourdine. — Dresser le Soufflé comme ci-dessus, en intercalant les couches d’appareil d’un lit d’épaisses lames de truffes. Lisser ; saupoudrer la surface de truffe hachée et cuire comme de coutume.

Jambon à la Gelée. — Le jambon pour froid doit, autant que possible, refroidir dans sa cuisson, à moins qu’il ne doive être désossé.

Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ; puis les os sont dégagés et retirés. Le jambon est ensuite roulé, fortement serré dans un linge et mis à refroidir sous presse.

Qu’il soit désossé ou non, on retire la peau, lorsqu’il est bien froid ; puis on le pare et on enlève une partie de la graisse. Il est ensuite arrosé de gelée jusqu’à ce qu’il en soit couvert d’une couche assez épaisse et bien égale.

Dresser avec une papillote au manche et de beaux croûtons de gelée autour.

Jambon Soufflé froid. — Procéder comme il est expliqué à la formule du « Jambon Soufflé chaud », en remplaçant l’appareil à Soufflé chaud par de l’appareil de Mousse froide.

Lustrer à la gelée et dresser avec de beaux croûtons de gelée autour.

Mousse froide de Jambon. — Piler finement 500 grammes de jambon cuit bien maigre en y ajoutant 2 décilitres de Velouté bien froid ; passer au tamis.

Recueillir la purée dans une terrine ; régler l’assaisonnement ; la travailler sur glace pendant quelques minutes et lui mélanger un décilitre et demi de gelée fondue, en ajoutant celle-ci petit à petit. Lui incorporer finalement 4 décilitres de crème à moitié fouettée.

Pour le moulage de la Mousse, voir Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.

Mousse froide de Jambon à l’Alsacienne. — Préparer la Mousse comme ci-dessus, en ajoutant au jambon un tiers de foie gras cuit.

Compléter la préparation avec un salpicon de foie gras et de truffes et mouler la Mousse comme il est indiqué.

Démouler au moment, si la Mousse a été moulée ; l’entourer de petites Mousselines moulées à la cuiller à entremets et raffermies en cave à glacer.

Mousse froide de Jambon au foie gras. — Garnir à moitié un plat carré, profond, avec de la Mousse de jambon. Égaliser la surface et, quand la Mousse est prise, ranger dessus des coquilles de foie gras, levées sur un Parfait de foie gras avec une cuiller trempée à l’eau chaude. Recouvrir aussitôt ces coquilles de succulente gelée de volaille mi-prise et la laisser prendre.

Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.

Mousse de Jambon au blanc de Volaille. — Garnir aux deux tiers un plat carré, profond, avec de la Mousse de jambon. Quand cette Mousse est prise, disposer dessus des escalopes de suprême de volaille, pochées, bien blanches, nappées de sauce Chaud-froid blanche.

Recouvrir de gelée comme ci-dessus et servir de même.

Nota. — À la rigueur, on peut se dispenser de chaudfroiter les escalopes de volaille ; mais elles doivent être bien recouvertes de gelée.

Mousselines froides de Jambon. — Pour la préparation de ces Mousselines, voir la formule initiale Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.

Petits Soufflés froids de Jambon. — Voir la formule initiale comme ci-dessus, ou procéder comme il est expliqué à l’article Petits Soufflés froids d’écrevisses.

Pâte de Jambon. — Voir à la Série des Pâtés froids.

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La Langue de porc peut se traiter comme la Langue de veau, et être préparée selon toutes les formules indiquées à cet article.

Après les avoir bien flambées et nettoyées à l’intérieur, les marquer en cuisson à l’eau salée à raison de 8 grammes au litre, avec carottes, oignon piqué et bouquet garni, si elles doivent être servies au naturel ou avec une sauce.

Si elles doivent être servies avec une garniture de choucroute, de choux à la flamande, ou de lentilles, elles sont cuites avec ces garnitures.

Si elles sont accompagnées d’une garniture à la flamande, on supprime le lard de celle-ci.

Si elles sont servies aux lentilles, celles-ci sont mises en purée après la cuisson des oreilles.

Oreilles de porc à la Rouennaise. — Les cuire comme pour être servies au naturel et les séparer sur le travers, de façon à avoir la partie épaisse d’un côté et la partie plate de l’autre. — Hacher la partie épaisse ; couper l’autre en morceaux, et faire mijoter le tout pendant une demi-heure dans un décilitre et demi de sauce Demi-glace au Madère.

Laisser refroidir ; retirer les morceaux et ajouter au hachis saucé 350 grammes de chair à saucisse par oreille et une pincée de persil haché. Diviser en parties du poids de 100 grammes ; les rouler en boules en mettant un morceau d’oreille au milieu de chacune. — Envelopper de crépine ; arroser de beurre fondu et griller doucement.

Aux trois quarts de la cuisson, les saupoudrer de chapelure et finir de cuire en les colorant.

— Servir à part une sauce Madère.

Oreilles de porc à la Sainte-Menehould. — Cuire les oreilles comme il est indiqué et les partager en deux dans la longueur.

Les enduire légèrement de moutarde ; les paner au beurre et les griller doucement.

— Servir tel quel, ou avec une purée de pommes de terre à part.

Les pieds de porc se cuisent comme les oreilles destinées à être servies au naturel.

On peut les préparer ensuite comme celles-ci, mais ils se servent plus particulièrement panés et grillés, ou truffés.

Pieds de porc panés. — Les pieds étant partagés en deux et panés, les arroser de saindoux ou de beurre fondu et les griller très doucement, ainsi qu’il convient à tout objet fortement pané. — Servir au naturel, ou avec une purée de pommes de terre à part.

Pieds de porc truffés. — Ces pieds s’achètent généralement tout prêts et il est rare qu’on les apprête à la cuisine sauf dans les très grandes maisons. Leur préparation n’est pas en somme très compliquée.

Cuire les pieds selon le procédé indiqué pour les Oreilles servies au naturel ; les désosser entièrement et laisser refroidir. Couper ensuite la chair en gros dés ; la mélanger dans un fin hachis de porc compté à raison de 200 grammes par pied et additionné de 150 grammes de truffes hachées, crues autant que possible, par 500 grammes de farce.

Diviser en parties du poids de 100 grammes ; façonner en forme de crépinette pointue d’un bout ; ajouter 3 lames de truffe sur chaque partie et envelopper de crépinette bien souple.

Arroser de beurre fondu et griller très doucement pour que le calorique pénètre bien l’épaisseur du hachis.

Dresser en couronne et servir à part une sauce Périgueux.

On peut également accompagner les pieds truffés d’une purée de pommes de terre très fine.

Elles se font cuire comme les oreilles de porc servies au naturel ; puis on les grille doucement après les avoir panées au beurre.

Leur accompagnement le plus ordinaire est une purée de pommes de terre.

Peuvent être apprêtés selon les différentes formules exposées à l’article « Rognon de veau ».

La tête de porc est généralement réservée pour les préparations froides, notamment pour celle du « Fromage de tête ». On peut aussi la servir chaude, selon les différents modes indiqués pour les « Oreilles ».

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PRÉPARATIONS DIVERSES DU PORC

Les Andouilles, étant généralement préparées à cru, doivent être cuites d’abord à l’eau légèrement salée, pendant un temps qui est déterminé par leur grosseur. Elles sont ensuite traitées par la Grillade.

Les Andouillettes s’achetant toutes prêtes, il n’y a qu’à les ciseler et à les griller doucement ; soit telles quelles, soit enveloppées dans un papier beurré ou graissé au saindoux.

La garniture la plus usuelle des Andouilles et des Andouillettes, est une purée de pommes de terre.

Andouillettes à la Bourguignonne. — Émincer un kilo d’andouillettes en rouelles d’un centimètre d’épaisseur.

Les faire sauter à la poêle, avec beurre et saindoux fumant, jusqu’à complet rissolage.

Égoutter alors la graisse ; la remplacer par 100 grammes de Beurre d’escargots bien relevé ; sauter un instant hors du feu pour assurer la dissolution du beurre et dresser en timbale.

Andouillettes à la Lyonnaise. — Détailler les andouillettes comme ci-dessus et les sauter à la poêle avec beurre et huile.

Ajouter 2 gros oignons émincés, sautés et cuits au beurre ; relever l’assaisonnement ; sauter le tout jusqu’à complet mélange ; finir avec une pincée de persil haché, un filet de vinaigre et dresser en timbale.

Bien que les boudins s’achètent généralement tout préparés, nous croyons devoir en indiquer quelques apprêts.

Boudins blancs ordinaires. — Hacher 250 grammes de chair maigre de porc et 400 grammes de lard gras frais.
Piler ce hachis en y ajoutant 50 grammes de foie gras frais. — Passer au tamis ; relever la farce dans une terrine et la compléter avec : 2 œufs frais ; 50 grammes d’oignon cuit au beurre, à blanc ; un décilitre de crème ; 15 grammes de sel ; une pincée de poivre blanc et un peu de muscade. — Bien mélanger le tout.

Entonner cette préparation dans des boyaux, sans trop les emplir ; ficeler les boudins à la longueur voulue ; les ranger sur une grille ou un clayon en osier et les plonger dans un récipient aux trois quarts plein d’eau bouillante. À partir de l’instant de l’immersion, tenir l’eau à une température égale de 95° et laisser pocher pendant 12 minutes. — Ensuite, les retirer et laisser refroidir.

Pour servir : Ne pas ciseler ces boudins, mais les piquer seulement avec une épingle ; les envelopper chacun d’un papier beurré et les griller doucement.

— Servir en même temps une purée de pommes de terre à la Crème.

Boudins blancs de volaille. — Piler séparément 500 grammes de filets de volaille crus et 400 grammes de lard gras frais coupé en dés.

Réunir les deux éléments ; les piler ensemble pour en assurer l’unification, puis, ajouter : 100 grammes d’oignon haché, cuit au beurre sans coloration, avec un fragment de thym et de laurier ; 15 grammes de sel, une pincée de poivre, un peu de muscade et 4 blancs d’œufs, ajoutés par un, en travaillant vigoureusement la farce avec le pilon.

Passer au tamis fin ; remettre la farce dans le mortier, lui incorporer, petit à petit, un demi-litre de lait bouilli, bien froid.

Entonner la farce dans des boyaux ; les pocher comme les précédents et laisser refroidir.

Pour le traitement de ces boudins sur le gril, prendre les précautions exposées ci-dessus. — Servir en même temps une purée de pommes de terre à la Crème.

Boudins noirs. — Réunir dans une terrine les éléments suivants :

500 grammes de panne fraîche, détaillée en gros dés et à moitié fondue ; 4 décilitres de sang de porc ; un décilitre de crème ; 200 grammes d’oignons hachés et cuits au saindoux sans être colorés ; 20 grammes de sel, une forte pincée de poivre, une pincée d’épices.

Bien mélanger le tout ; entonner la préparation dans des boyaux sans trop les emplir, parce que cette composition gonflant en pochant les ferait éclater ; ficeler les boudins à la longueur voulue et les ranger sur un clayon en osier.

Plonger le clayon dans une bassine d’eau bouillante ; tenir ensuite l’eau à la température de 95° et laisser pocher pendant 20 minutes, en ayant soin de piquer avec une épingle les boudins qui montent à la surface de l’eau, attendu que ces boudins contiennent de l’air qui, en s’échauffant, provoquerait l’éclatement des boyaux.

Les boudins étant pochés, les retirer de l’eau et les laisser refroidir sur le clayon.

Pour servir : Ciseler les boudins des deux côtés et les griller très doucement. — Servir en même temps une purée de pommes de terre à la Crème.

Boudins noirs à l’Anglaise. — Préparer la composition de Boudin noir comme ci-dessus en y ajoutant 250 grammes de riz cuit au Consommé et tenu un peu ferme. — Pocher comme il est expliqué et laisser refroidir.

Ces boudins se cisèlent, se font griller comme les boudins ordinaires et s’accompagnent de même d’une purée de pommes de terre.

Boudins noirs à la Flamande. — Préparer la même composition que pour les boudins noirs ordinaires. Lui ajouter : 100 grammes de cassonade brune ; 60 grammes de raisins de Corinthe ; autant de raisins de Smyrne, épluchés, lavés, gonflés à l’eau tiède et bien égouttés.

Opérer ensuite comme il est dit pour les boudins noirs.

Pour servir : Ciseler les boudins et les griller doucement. — Servir en même temps une marmelade de pommes. (Voir Carré de porc à la Marmelade de pommes.)

Boudins noirs à la Lyonnaise. — Procéder comme il est indiqué pour les « Andouillettes à la Lyonnaise ».

Boudins noirs à la Normande. — Escaloper des boudins noirs, froids, et les sauter au beurre.

Sauter également au beurre des pommes douces, pelées, épépinées et émincées, à raison de 500 grammes de pommes par kilo de boudin.

Réunir les deux éléments ; les sauter ensemble un instant et dresser dans un plat creux en terre.

Les Carbonades sont prises sur le Collet et se taillent très minces. Elles sont généralement sautées et garnies comme les Côtes.

On peut aussi les préparer « à la Flamande » (voir Carbonades de bœuf) ; c’est la préparation qui leur convient le mieux.

Composition de la farce pour Crépinettes ordinaires : Un kilo de chair à saucisses fine ; une cuillerée de persil haché et un petit verre de Cognac. — Bien mélanger.

Composition de la farce pour Crépinettes truffées : Un kilo de chair à saucisses fine ; 125 grammes de truffes hachées ; 2 cuillerées de cuisson de truffes.

Pour les unes comme pour les autres diviser le hachis en parties du poids de 100 grammes et les envelopper de crépine en leur donnant une forme rectangulaire.

Crépinettes truffées. — Les arroser de beurre fondu et les griller doucement.

Dresser en couronne ; verser une sauce Périgueux au milieu et servir à part une purée de pommes de terre à la Crème.

Crépinettes Cendrillon. — Méthode ancienne : Envelopper des crépinettes truffées chacune dans deux feuilles de fort papier beurré. Les ranger sur un âtre et les couvrir d’une forte couche de cendres rouges ; renouveler les cendres plusieurs fois pendant le cours de la cuisson, qui est de 20 minutes environ.

Au moment de servir, enlever le premier papier et laisser les crépinettes dans le second.

Méthode moderne : Enfermer les crépinettes, chacune dans une abaisse ovale, faite en pâte à pâté.

Ranger sur plaque ; dorer, rayer ; cuire pendant 20 minutes au four de chaleur moyenne et dresser sur serviette.

Ces préparations suivent les mêmes règles d’apprêt que les « Émincés et Hachis de bœuf » ; les mêmes formules leur sont applicables.

Procéder d’après la méthode et les proportions décrites aux « Fricadelles de Bœuf », en remplaçant la viande de Bœuf par de la chair de porc.

Détailler en petits lardons 500 grammes de foie de porc et 500 grammes de graisse d’intestin ou de lard gras frais. Déposer ces lardons sur un plat et leur ajouter : 3 gousses d’ail broyées et hachées ; 20 grammes de sel, une pincée de poivre et un peu d’épices. Mélanger le tout ; diviser en parties du poids de 100 grammes ; les envelopper, comme les crépinettes ordinaires, dans de la crépine ramollie à l’eau tiède et bien épongée.

Entourer chaque Gayette de quelques tours de fil ; les ranger dans une plaque beurrée ; arroser de saindoux et cuire au four pendant une demi-heure environ.

Ces Gayettes se servent généralement froides.

Tapisser entièrement le fond et les parois d’un pie-dish (plat spécial à pâté) de minces tranches de jambon cru. — Préparer, pour un plat de dimensions moyennes : 1^o 600 grammes d’escalopes de porc frais assaisonnées de sel, poivre et saupoudrées de 50 grammes de Duxelles sèche ; une pincée de persil et une petite pincée de sauge hachés ; 600 grammes de pommes de terre crues émincées ; un gros oignon haché.

Garnir le plat par couches alternées, d’escalopes, de pommes de terre et d’oignons.

Ajouter un décilitre et demi d’eau ; couvrir avec une abaisse de pâte à foncer ou de rognures de feuilletage, laquelle sera bien soudée sur les bords du plat ; dorer ; rayer à la fourchette et cuire au four de chaleur moyenne pendant 2 heures environ.

Le petit salé ne demande aucune autre préparation qu’une cuisson prolongée, à l’eau, sans sel.

On l’accompagne d’une garniture de choux bouillis, braisés, ou d’une purée de pommes de terre, en envoyant à part un peu de sa cuisson.

Il peut être cuit avec les choux, mais après avoir été assez fortement blanchi, pour lui enlever le goût de saumure qu’il communiquerait à la garniture.

Cuire à l’eau simple un kilo d’épaule ou de poitrine de porc salé, en y ajoutant une garniture de légumes comme pour le Bœuf bouilli et 6 panais anglais.

Servir avec les légumes autour du morceau ; envoyer à part le « Pudding aux pois » suivant.

Prendre dans une terrine 500 grammes de purée de pois cassés, jaunes de préférence ; lui ajouter : 100 grammes de beurre ; 3 œufs ; sel, poivre et muscade. Verser cette purée dans un moule à Pudding beurré et pocher au bain-marie ou à la vapeur.

On peut aussi mettre cette préparation dans une serviette beurrée et farinée ; fermer celle-ci en bourse, la ficeler solidement, et cuire le Pudding dans la même marmite que le porc : le procédé est plus simple et il est aussi bon.

Nota. — Au lieu du Pudding ci-dessus, on sert très souvent aussi, avec le porc salé bouilli, une purée de pois cassés jaunes.

Saucisses Anglaises. — Les plus renommées sont celles de Cambridge.

Elles se préparent comme les saucisses françaises, grillées ou cuites au four, et elles sont souvent servies au Breakfast avec accompagnement de Bacon. On les sert également avec la volaille rôtie, comme Dindonneaux, Poulets, etc. — Leur assaisonnement est souvent excessif.

Saucisses aux Choux. — Les griller ou les pocher. — Si elles sont pochées, leur graisse de cuisson est ajoutée aux choux qui sont généralement des choux verts. On les sert aussi avec des choux braisés ou avec des choux rouges à la Flamande.

Saucisses de Francfort et de Strasbourg. — Les pocher à l’eau bouillante et à couvert pendant 10 minutes. Une plus longue cuisson ne peut que leur faire perdre de leurs qualités.

On peut les servir nature avec du raifort râpé et une purée de pommes de terre à part ; mais la garniture usuelle est une Choucroute braisée.

Saucisses à la Marmelade. — Pocher les saucisses au four avec beurre et filet de vin blanc. Les dresser en couronne et les arroser avec leur cuisson.

— Servir à part une timbale de marmelade de pommes peu sucrée. (Voir Carré à la Marmelade.)

Pudding de Saucisses à l’Anglaise. — Foncer un moule à Pudding avec la pâte dont la formule est indiquée à l’article « Beefsteak-Pudding ».

Ranger dans l’intérieur des saucisses anglaises nouées en chipolatas, blanchies fortement et rafraîchies ; couvrir d’une sauce aux oignons à brun ; fermer le moule avec une abaisse de pâte ; l’envelopper dans une serviette beurrée et farinée. — Cuire le Pudding à l’eau bouillante pendante 2 heures et demie ; le déballer et l’envoyer tel quel, sur un plat couvert d’une serviette.

Saucisses au Rizotto. — Raidir les saucisses au beurre ; les diviser en tronçons de 5 centimètres de long et finir de les cuire avec 100 grammes de truffes blanches en lames. — Dresser tel quel au milieu d’une bordure de rizotto moulée sur le plat de service.

Nota. — En Italie, où cette préparation est très usitée, on adjoint souvent des choux hachés au rizotto pendant sa cuisson.

Saucisses au Vin blanc. — Ces saucisses se préparent de deux façons :

1^o Les pocher au beurre et au four ; les dresser sur croûtons frits. Déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité de sauce Demi-glace nécessaire ; beurrer légèrement et verser sur les saucisses.

2^o Les raidir au beurre ; les pocher ensuite avec 2 décilitres de vin blanc par 20 saucisses.

Dresser celles-ci sur croûtons frits, réduire le vin blanc des deux tiers ; ajouter un jaune d’œuf, un filet de jus de citron, 2 cuillerées de glace de viande, 100 grammes de beurre et verser sur les saucisses.

Qu’il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier ; le point essentiel est de conduire la cuisson de façon à ce qu’elle soit au point lorsque la peau est devenue croustillante et dorée.

La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures pour un cochon de lait de poids moyen. S’il est farci, ce temps est augmenté d’un quart d’heure par livre de farce.

Il doit être arrosé de préférence avec de l’huile pendant sa cuisson ; cet élément permettant d’obtenir la peau plus croustillante que par l’emploi de tout autre corps gras.

En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de bon jus.

Farce pour le Cochon de lait. — Avec le foie du cochon, apprêter une farce gratin, en ayant soin de faire simplement raidir le foie.

Ajouter à cette farce : le même poids de chair à saucisses ; 200 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; 2 œufs ; un décilitre de fine Champagne ; 3 grammes de serpolet, ou de thym à défaut.

Emplir le cochon avec cette farce ; recoudre les peaux du ventre et le mettre en forme sur la plaque à rôtir, ou sur la broche

Cochon de lait farci et rôti à l’Anglaise. — La pièce étant remplie de la farce dont la formule est ci-dessous, les peaux du ventre sont recousues ; puis la pièce est couchée sur broche, arrosée d’huile et rôtie selon la méthode ordinaire.

On sert à part : soit une purée de pommes de terre ; soit une marmelade de pommes peu sucrée, additionnée du quart de son poids de raisins de Corinthe, triés, lavés et gonflés à l’eau tiède.

Farce à l’Anglaise pour Cochon de lait, Canards, Oies, etc. — Cuire au four, avec leur pelure, un kilo 200 de très gros oignons et laisser refroidir.

Les peler et les hacher très fin, puis, les mélanger avec 500 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; 500 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée ; 30 grammes de sel ; une pincée de poivre ; un peu de muscade ; 125 grammes de sauge blanchie et hachée finement ; 2 œufs.

— Bien mélanger le tout.

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