SÉRIE DES COURTS-BOUILLONS DE POISSON

Les différents modes de Cuisson du Poisson.

PRÉPARATION DE LA FARCE POUR MOUSSES
ET MOUSSELINES DE POISSONS

SÉRIE DES POISSONS D’EAU DOUCE

SÉRIE DES POISSONS D’EAU DE MER

SÉRIE DES COQUILLAGES, CRUSTACÉS,
MOLLUSQUES ET TORTUES

SÉRIE DES COURTS-BOUILLONS DE POISSON

A -  Pour grosses pièces de Saumon et de Truite

Proportions pour 5 litres : 5 litres d’eau ; 2 décilitres et demi de vinaigre ; 60 grammes de gros sel ; 600 grammes de carottes et 500 grammes d’oignons émincés ; 1 branchette de thym et 2 petites feuilles de laurier ; 100 grammes de queues de persil ; 20 grammes de poivre en grains (celui-ci mis seulement 10 minutes avant de passer le court-bouillon).

Traitement : Réunir en casserole, mouillement, aromates, assaisonnement ; faire bouillir doucement pendant 1 heure. Passer au tamis ensuite.

_____ Index _____

B- Pour Truites, Anguilles, Brochets, etc.

Proportions pour 5 litres : 2 litres et demi de vin blanc ; 2 litres et demi d’eau ; 600 grammes d’oignons émincés ; 80 grammes de queues de persil ; une brindille de thym et une petite feuille de laurier ; 60 grammes de gros sel ; 15 grammes de gros poivre, mis dans le court-bouillon 10 minutes avant de le passer au tamis.

Traitement : Réunir en casserole, mouillement, aromates et assaisonnement. Faire prendre l’ébullition, laisser bouillir doucement pendant une demi-heure et passer au tamis.

_____ Index _____

Les différents modes de Cuisson du Poisson.

à l'eau salée ou au Court-Bouillon | par Pochage à Court-Mouillement

par le Braisage | au Bleu | par la Friture |"à la Meunière" | sur le Gril

 au Gratin | "Crimped"

_____Index des Cuissons_____

Les différentes préparations du poisson, relèvent toutes de l’un des modes suivants : 1^o La Cuisson à l’eau salée qui s’applique aux grosses pièces, entières ou détaillées, ainsi que celle par l’emploi du Court-Bouillon B ;

2^o La Cuisson par pochage, à très court mouillement, qui s’applique aux filets de poissons, ou aux petites pièces ;

3^o Le Braisage, usité surtout pour les grosses pièces ;

4^o La Cuisson dite au Bleu, qui convient particulièrement à la Truite, à la Carpe et au Brochet ;

5^o La Cuisson par la friture, qui s’applique surtout aux petites pièces et aux poissons détaillés ;

6^o La Cuisson au beurre, dite à la Meunière, applicable aux mêmes pièces que celles traitées par la friture ;

7^o La Cuisson par le Gril, pour les petites pièces et les poissons détaillés en tranches ;

8^o La Cuisson dite au Gratin, qui convient pour les poissons peu volumineux, ou pour ceux qui sont détaillés.

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à l'eau salée ou au Court-Bouillon | par Pochage à Court-Mouillement

par le Braisage | au Bleu | par la Friture |"à la Meunière" | sur le Gril

 au Gratin | "Crimped"

_____Index des Cuissons_____

Si le poisson est cuit en entier, il est couché sur la grille d’un ustensile approprié à sa forme, après avoir été nettoyé, dégorgé s’il s’agit d’un turbot, et bien paré. Le couvrir avec eau salée ou court-bouillon froid, selon sa nature (sauf le cas prévu au paragraphe 4 des Observations sur l’emploi des Courts-Bouillons). Faire prendre rapidement l’ébullition, écumer et tenir ensuite l’ustensile sur le côté du feu, pour compléter la cuisson du poisson par pochage.

Si le poisson est divisé en tranches, celles-ci qui ne doivent jamais être taillées trop minces sont plongées dans le liquide bouillant (eau salée ou court-bouillon) ; puis l’ustensile est retiré sur le côté du feu, pour que la cuisson se fasse lentement et sans ébullition apparente.

Ce procédé a pour but de concentrer dans le poisson tous les sucs que sa chair recèle, et dont une bonne partie s’échappe lorsque le poisson est mis à l’eau froide. Si on n’applique pas le même procédé aux pièces entières, c’est que le rétrécissement subit des chairs qui se produit, quand le poisson est plongé dans le liquide bouillant, détermine la brisure de celles-ci et la déformation de la pièce.

Les poissons cuits à l’eau salée ou court-bouillonnés sont dressés sur serviette, ou sur une grille spéciale, entourés de persil frais et accompagnés de pommes de terre cuites à l’eau salée et de la sauce, ou des sauces, spécifiées sur le menu.

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à l'eau salée ou au Court-Bouillon | par Pochage à Court-Mouillement

par le Braisage | au Bleu | par la Friture |"à la Meunière" | sur le Gril

 au Gratin | "Crimped"

Cette cuisson s’applique surtout aux Turbotins, Barbues, Soles, et aux filets de ces poissons.

Disposer poisson ou filets dans une plaque ou un plat à sauter beurré ; assaisonner légèrement de sel, mouiller avec la quantité nécessaire de fumet de poisson ou de cuisson de champignons ; ou, selon les cas, avec ces deux éléments combinés. Couvrir, mettre au four de chaleur moyenne, et arroser de temps en temps, surtout s’il s’agit d’une pièce entière.

Le poisson (pièce ou filets), étant poché, est ensuite égoutté avec soin, dressé sur le plat de service, entouré de sa garniture si sa préparation en comporte, et saucé. La sauce du poisson est, le plus ordinairement, additionnée de la cuisson réduite.

1^o Nous recommandons particulièrement de n’employer que très peu de fumet pour le pochage des poissons, mais ce fumet doit être parfait, et surtout n’avoir pas cuit plus que le temps strictement nécessaire.

2^o Nous conseillons de renoncer à couvrir le poisson d’un papier beurré pendant le pochage, car il est extrêmement rare de trouver maintenant du papier convenable pour cet usage. À cause des produits chimiques qui servent à leur préparation, les papiers qu’on trouve dans le commerce dégagent des odeurs plus ou moins prononcées ; mais toujours néfastes pour les objets avec lesquels ils sont mis en contact.

Cette observation s’applique, non seulement aux poissons, mais à toutes les substances pour lesquelles, pendant la cuisson, l’usage du papier était autrefois admis.

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à l'eau salée ou au Court-Bouillon | par Pochage à Court-Mouillement

par le Braisage | au Bleu | par la Friture |"à la Meunière" | sur le Gril

 au Gratin | "Crimped"

Ce genre de cuisson s’applique généralement aux saumons entiers ou en darnes, aux grosses truites, aux turbots et aux turbotins.

Quelquefois, le poisson ainsi traité est piqué, sur l’un, des côtés avec des détails de lard, de truffes, de cornichons, de carottes, etc.

Le fonds de braisage se prépare comme à l’ordinaire, sauf les couennes de lard ; et, selon la façon dont le poisson doit être servi, il est mouillé avec moitié vin blanc ou rouge et moitié fumet de poisson léger, en observant que le mouillement soit en quantité voulue pour arriver aux trois quarts de la hauteur du poisson ; ou plutôt de l’épaisseur. À moins d’être exclusivement préparé en maigre, celui-ci peut encore être couvert de minces bardes de lard, et il doit être fréquemment arrosé pendant sa cuisson. On doit éviter aussi de fermer trop hermétiquement l’ustensile, afin que la réduction du liquide s’opère parallèlement à la cuisson du poisson.

Lorsque celle-ci est à point, ou à peu près, on découvre la poissonnière pour glacer le poisson ; puis celui-ci, bien égoutté, est dressé sur le plat de service et tenu au chaud.

Le fonds de cuisson est ensuite passé, dégraissé, après avoir reposé pendant quelques minutes, réduit s’il est nécessaire, et ajouté à la sauce du poisson.

Les poissons braisés sont généralement accompagnés d’une garniture dont la composition sera indiquée à chaque formule de ce genre.

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à l'eau salée ou au Court-Bouillon | par Pochage à Court-Mouillement

par le Braisage | au Bleu | par la Friture |"à la Meunière" | sur le Gril

 au Gratin | "Crimped"

La dénomination au bleu indique un traitement spécial, applicable seulement à la truite, à la carpe et au brochet, et qui s’équilibre sur l’observation de ces principes :

1^o Le poisson, quel qu’il soit, préparé par ce mode doit être vivant.

2^o Il doit être vidé en le touchant le moins possible, pour ne pas enlever le limon qui l’enveloppe, et mis en cuisson sans être écaillé.

3^o Les grosses pièces sont placées sur la grille de la poissonnière, et arrosées avec le vinaigre bouillant, soit la quantité de celui-ci qui doit entrer normalement dans la composition du court-bouillon. Le court-bouillon est ensuite versé, tiède, sur le poisson, pour prévenir, autant que possible, l’éclatement des chairs, et la cuisson est conduite comme à l’ordinaire.

4^o Les petites truites destinées à être mises au bleu doivent être prises vivantes, rapidement vidées et mises dans le court-bouillon simplement salé, vinaigré, et bouillant.

5^o Les poissons au bleu se servent indifféremment chauds ou froids, avec l’accompagnement indiqué dans leurs différents exposés.

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à l'eau salée ou au Court-Bouillon | par Pochage à Court-Mouillement

par le Braisage | au Bleu | par la Friture |"à la Meunière" | sur le Gril

 au Gratin | "Crimped"

En principe, le traitement par la friture ne doit pas être appliqué à des poissons trop gros ou à des tranches trop épaisses : cela, en raison de la température élevée à laquelle la friture doit être portée, et qui serait cause que l’extérieur du poisson serait desséché avant que le milieu soit suffisamment atteint.

Si le poisson à frire est un peu épais, il doit être ciselé, c’est-à-dire incisé de chaque côté pour en faciliter la cuisson : ce qui est inutile avec les poissons de petite taille.

Pour les poissons plats, on détache légèrement, d’un côté, les filets d’après l’arête.

Sauf les Blanchailles et les Withebaits, tous les poissons à frire doivent être d’abord trempés dans du lait salé, puis roulés dans la farine avant d’être plongés dans la friture ; exception faite, toutefois, pour les poissons qui sont panés à l’anglaise.

Les poissons frits se servent sur serviette, sur grille, ou sur des papiers spéciaux. On les garnit de persil frit et de demi-citrons parés correctement.

Théorie de la friture pour poissons. — La friture usitée pour le poisson est celle qui, ayant été usagée, se trouve trop colorée pour servir au traitement d’autres articles.

Toute friture peut d’ailleurs être employée, pourvu qu’elle soit bien clarifiée, mais la friture idéale pour le poisson, surtout pour les petits, est l’huile dont le calorique atteint 290 degrés sans brûler, tandis que celui de la friture ordinaire ne peut dépasser 180 degrés.

On doit observer comme un principe absolu que le degré calorifique de la friture doit toujours être réglé en raison de la grosseur du poisson à traiter ; plus ce poisson sera petit, plus le degré de chaleur devra être élevé afin d’assurer le saisissement. C’est ainsi que, tels petits poissons comme Nonats et Withebaits, doivent être plongés à la friture fumante.

La quantité de friture est subordonnée à la quantité ou au volume des poissons à frire. Elle doit, en tout cas, être assez abondante pour que le, ou les poissons y puissent flotter à l’aise, et y soient complètement immergés.

C’est un soin élémentaire de décanter et passer la friture après chaque service, parce que la farine ou la panure qui se détachent des pièces plongées dedans, forment un résidu qui porterait la friture à brûler, ou qui s’attacherait après les poissons plongés dedans par la suite et en dénaturerait l’aspect.

PRÉPARATION DE LA FARCE POUR MOUSSES
ET MOUSSELINES DE POISSONS

Proportions. — 1 kilo de chair nette de poisson, soit saumon, truite, merlans, soles, etc. ; 4 ou 5 blancs d’œufs ; 1 litre un quart de crème ; 10 grammes de sel ; 3 grammes de poivre blanc.

Traitement. — Piler la chair du poisson avec 1 assaisonnement, et y ajouter les blancs d’œufs par petites parties. — Passer au tamis fin ; lisser la farce dans une sauteuse et la laisser reposer en pleine glace pendant 2 heures.

La relâcher ensuite avec la crème, en la travaillant doucement, et jusqu’à incorporation complète de la quantité indiquée.

Cette farce peut être faite à la panade, ce qui en augmente le rendement, mais, par contre, en atténue la finesse.

Dans ce cas, les proportions sont ainsi réglées : 1 kilo de chair du poisson indiqué ; 450 grammes de panade C à la frangipane ; 4 blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ; 4 grammes de poivre ; 1 litre et demi de crème.

Les Mousses se font en moules à douilles beurrés, de contenance voulue pour un service.

Les Mousselines se moulent à la cuiller, tout comme de grosses quenelles ovales.

Le temps de pochage des Mousses, au bain-marie, peut être fixé, approximativement, à 35 minutes ou 40 minutes pour un moule de 1 litre de contenance. On peut aussi les pocher à la vapeur, mais à très basse pression.

Les Mousselines se pochent comme les quenelles. Elles se pochent aussi très bien à sec, dans une étuve chaude où l’on place une casserole d’eau bouillante, dans le but de provoquer un dégagement de vapeur qui facilite et régularise le pochage.

Les proportions et traitement de la farce sont les mêmes que pour celle des Mousses et Mousselines de poissons ; ces mousselines se moulent généralement en moules à darioles bas de forme, en raison du peu de consistance de la farce crue. Les observations relatives au pochage des autres mousselines leur sont applicables.

L’accompagnement qui convient le mieux aux Mousselines de crustacés est la sauce à l’Américaine, laquelle est tirée des carcasses dont on a employé les chairs pour la préparation de la farce. Ces carcasses sont traitées tout comme le Homard à l’Américaine.

SÉRIE DES POISSONS D’EAU DOUCE

Matelotes Diverses | Alose | Anguille | Barbeau & Barbillon | Blanchaille 

Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera  | Goujon

  Lamproie | Lavaret | Lotte | Ombre-Chevalier | Perche | Rothel ou Ruthel

 Saumon Chaud  -  Froid | Sterlet | Tanche | Truites | Whitebait & Nonat

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Nous plaçons les matelotes hors série, et en tête des poissons d’eau douce, parce qu’une grande partie de ceux-ci peuvent être traités par ce mode et que la préparation est la même pour tous.

Seul, le temps de cuisson diffère, selon l’espèce et la nature du poisson employé ; on doit, en conséquence, dans une matelote qui en comporte plusieurs espèces, commencer à cuire d’abord celles à chair ferme ; puis ajouter, au bout d’un temps déterminé, celles dont la chair est tendre, de façon à ce que toutes atteignent, au même instant, leur à-point de cuisson.

Bien que les proportions des courts-bouillons aient été fixées, nous établissons ici celles qui conviennent pour les cuissons des matelotes ci-après indiquées.

Le, ou les poissons, étant habillés et tronçonnés comme il convient, ranger les morceaux dans un plat à sauter avec : 2 oignons émincés, 1 bouquet garni, 4 gousses d’ail, 8 grammes de sel, 4 boules de poivre en grains.

Mouiller d’un litre de vin rouge ou blanc, selon le genre de la Matelote ; faire partir en ébullition, ajouter 1 décilitre de cognac ; flamber, et terminer la cuisson à couvert.

La cuisson étant au point, changer les tronçons de casserole et passer le court-bouillon pour finir la matelote selon l’une des deux méthodes qui lui sont applicables : la Marinière ou la Meunière.

La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte la garniture ordinaire des matelotes, et que sa sauce se traite par réduction du court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture que écrevisses et croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu’elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine au litre de cuisson de poisson.

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Matelotes Diverses | Alose | Anguille | Barbeau & Barbillon | Blanchaille 

Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera

Goujon | Lamproie | Lavaret | Lotte | Ombre-Chevalier | Perche

Rothel ou Ruthel | Saumon Chaud  -  Froid | Sterlet | Tanche | Truites

 _____ Index des Poissons d'Eau Douce _____

Alose Farcie. — La vider, et garnir l’intérieur de farce à poissons A.

Ciseler, assaisonner, emballer la pièce dans des feuilles de papier huilé et cuire au four pendant 35 à 40 minutes.

Accompagnement : Sauce Bercy.

Alose Grillée. — Pour être servie entière : la ciseler assez finement, assaisonner, et la mettre à mariner pendant une heure avec huile, jus de citron, queues de persil, fragments de thym et de laurier.

Faire griller à feu doux, en alimentant souvent de beurre fondu.

Temps de cuisson : 35 à 40 minutes.

Pour être servie en tranches : La détailler en tranches d’un centimètre et demi d’épaisseur ; assaisonner et mariner comme ci-dessus, pendant 20 minutes, et faire griller. — Temps de cuisson : 10 à 13 minutes, suivant l’épaisseur.

Dans un cas comme dans l’autre, dresser sur plat bordé de lames de citron.

Accompagnement : Beurre maître-d’hôtel, Beurre d’anchois, ou l’une des sauces convenant aux poissons grillés.

Cet accompagnement en saucière pour pièce entière, et sur le poisson pour les tranches.

Alose grillée à l’Oseille. — Soit entière, soit détaillée en tranches, la traiter exactement comme ci-dessus.

Accompagnement : 600 grammes d’oseille fondue, braisée et servie en timbale ; 100 grammes de beurre fondu servi en saucière.

Alose à la Provençale. — Vider l’alose ; la garnir de farce à poissons A, légèrement relevée d’ail et la braiser en plaque avec 300 grammes de tomates concassées, 1 décilitre et demi de vin blanc, sel, poivre, et 3 cuillerées d’huile.

Dresser l’alose ; la couvrir avec les tomates, le fonds de braisage réduit, monté avec 2 cuillerées d’huile et 50 grammes de beurre d’anchois. Saupoudrer de persil concassé.

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Anguille à la Beaucaire. — Désosser l’anguille ; la garnir de farce de merlan au beurre additionnée, à la livre, de 125 grammes de champignons hachés, pressés, passés au beurre un instant et refroidis.

Reformer l’anguille en la cousant ; lui donner la forme d’un anneau ovale ; la raidir au beurre et la braiser ensuite en terrine avec : 1 cuillerée d’échalotes hachées, 2 décilitres de vin de Pouilly, 1 petit verre de cognac, 130 grammes de beurre, 100 grammes de petits champignons crus et 20 petits oignons colorés au beurre à l’avance.

— Se sert dans la terrine même.

Anguille à la Benoîton. — Désosser l’anguille ; détailler les filets en aiguillettes de 10 centimètres de longueur et les tordre en vrilles. Assaisonner ; fariner ; faire frire au moment ; dresser en buisson avec persil frit.

Accompagnement : Réduire des deux tiers 3 décilitres de vin rouge additionné de 100 grammes d’échalotes, 10 grammes de queues de persil, et les parures de l’anguille : le tout haché.

Passer au tamis ou au chinois, avec pression ; monter avec 150 grammes de beurre et servir en Saucière.

Coulibiac d’Anguille A. — Désosser l’anguille, et détailler les filets en escalopes régulières. Procéder, quant au reste, comme il est indiqué au « Coulibiac de Saumon ». (Voir Saumon.)

Coulibiac d’Anguille B. — Il comporte les mêmes éléments de garniture que le Coulibiac A ; seules, la pâte et la forme diffèrent.

Avec 700 grammes de rognures de feuilletage, préparer une abaisse ronde de 25 centimètres de diamètre, en tenant les bords un peu plus minces que le centre. Garnir, en procédant comme pour le Coulibiac A ; mouiller légèrement les bords de l’abaisse, la fermer en chausson et plier en bourrelet.

Ménager une ouverture, dorer, rayer, et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 30 à 35 minutes.

Après cuisson, introduire dedans du beurre fondu.

Coulibiacs d’Anguille (Petits). — Détailler 500 grammes de pâte à Coulibiac en abaisses rondes cannelées de 12 centimètres de diamètre.

Garnir le centre de chaque abaisse de 2 petites escalopes d’anguille, et des éléments indiqués pour le Coulibiac de saumon. Mouiller et fermer en pâté russe, c’est-à-dire la soudure en haut et au centre. Laisser lever la pâte et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 18 à 20 minutes.

Nota. — Les petits Coulibiacs d’anguille, peuvent se faire également en rognures de feuilletage, en procédant exactement comme pour ceux en pâte à brioche commune sans sucre.

Anguille à la Durand. — Détailler l’anguille en tronçons de 7 centimètres de longueur ; les désosser ; garnir de farce de brochet ou de merlan et remettre en forme. Envelopper chaque tronçon farci dans un carré de mousseline et ficeler.

Faire pocher dans une Mirepoix Bordelaise étuvée au beurre, mouillée de deux tiers de vin de Pouilly et d’un tiers d’eau. — Ensuite, déballer et glacer les tronçons au four avec 25 grammes de beurre et 2 cuillerées de cuisson réduite.

Accompagnement : Réduire la cuisson des deux tiers, en y laissant la Mirepoix ; la monter avec 150 grammes de beurre et relever légèrement au Cayenne. — Servir cet accompagnement à part.

Anguille Frite. — Prendre de toutes petites anguilles ; les ciseler, les plier en forme de 8 et les maintenir avec des brochettes. Les traiter ensuite comme les poissons frits ordinaires, et dresser avec persil frit.

Nota. — Avec ces anguilles frites, on sert quelquefois une timbale d’oseille braisée, mais cet accompagnement est facultatif.

Anguille Frite à l’Anglaise. — Désosser l’anguille ; détailler les filets en aiguillettes et les faire mariner pendant 1 heure avec assaisonnement, aromates, huile et jus de citron. — Paner ensuite à l’anglaise et frire au moment.

Accompagnement : Sauce Blanche, dite Bâtarde, finie au Beurre d’anchois.

Anguille des Gourmets. — Diviser l’anguille en tronçons de 8 centimètres ; les pocher dans un court-bouillon au Chablis et les désosser après cuisson. Saucer les filets, additionnés des queues de 20 belles écrevisses cuites comme pour bisque, avec un demi-litre de sauce Béchamel. Mettre au point avec un Beurre d’écrevisse tiré des carcasses pilées avec 50 grammes de beurre.

Anguille en Matelote. — Se traite selon l’une des deux méthodes indiquées au commencement de ce chapitre, c’est-à-dire à la Marinière ou à la Meunière.

Anguille à la Ménagère. — Diviser des anguilles moyennes en tronçons de 7 à 8 centimètres ; les ciseler finement ; assaisonner et faire griller à cru. — Dresser sur plat bordé de cornichons.

Accompagnement : Beurre maître-d’hôtel ramolli, additionné d’une cuillerée de moutarde par 100 grammes de beurre.

Anguille à la Meunière. — Prendre de petites anguilles ; les tronçonner, assaisonner, fariner et cuire au beurre. Les compléter ensuite avec un Beurre à la noisette selon le procédé indiqué. (Voir Cuisson des Poissons.)

Anguille à la Orly. — Désoser de petites anguilles ; détailler les filets en aiguillettes ; les aplatir légèrement ; assaisonner ; paner à l’anglaise ou tremper dans une pâte à frire, et faire frire au dernier moment. — Dresser avec persil frit.

Accompagnement : Sauce Tomate.

L’apprêt des poissons traités « à la Orly » varie, non pas selon le goût ou l’idée de l’ouvrier, mais selon les exigences qui se manifestent dans chaque maison.

En principe, tout filet de poisson traité par ce mode devrait être pané à l’anglaise, mais on peut tout aussi bien l’enrober de pâte à frire et même, en certains endroits, il est simplement fariné.

Seulement, l’accompagnement des « Orly » est invariablement une sauce Tomate.

Pâté chaud d’Anguille. — Désosser la, ou les anguilles ; détailler les filets en escalopes de 5 à 6 centimètres de longueur, les piquer aux truffes, assaisonner et faire mariner pendant 2 heures avec vin blanc, cognac, et un filet d’huile.

Ensuite, les éponger et les raidir au beurre avec 1 cuillerée d’échalotes et de persil hachés.

Foncer, en pâte à foncer ordinaire, un moule à pâté long ; tapisser les parois d’une couche de farce de brochet truffée, additionnée de 50 grammes de Beurre d’anchois à la livre ; garnir le pâté en alternant escalopes piquées et couches de farce. Ajouter la marinade, arroser la dernière couche de farce de 2 cuillerées de beurre fondu, et couvrir comme un pâté ordinaire, en faisant le couvercle en feuilles de pâte, taillées à l’emporte-pièce spécial ou imitées.

Dorer ; cuire pendant 2 heures à four de moyenne chaleur.

Accompagnement : Sauce Demi-glace maigre.

Nota. — Ce pâté peut se préparer de même pour être servi froid.

Pâté chaud d’Anguille à l’Anglaise (Eel pie). — Désosser les anguilles et détailler les filets en escalopes de 8 centimètres. Les blanchir à beau salée ; égoutter ; rafraîchir et les assaisonner de : 12 grammes de sel, 5 grammes de poivre, un peu de muscade et 1 cuillerée de persil haché. — Ranger ces escalopes par couches dans un plat long creux, en les alternant de tranches d’œufs durs assaisonnées de même.

Ajouter : assez de vin blanc pour que cette garniture en soit presque couverte, 25 grammes de beurre, et couvrir d’une abaisse de feuilletage. — Dorer, rayer, ménager une ouverture sur le milieu de rabaisse pour l’échappement de la vapeur ; cuire à four de chaleur moyenne pendant 1 heure et demie.

Au moment de servir, introduire dans le pâté 2 décilitres de sauce Demi-glace à l’essence de poisson.

Nota. — Ce pâté peut se préparer de même pour être servi froid.

Anguille à la Pompadour. — Ciseler une grosse anguille ; la rouler en anneau ; la cuire dans un court bouillon au vin blanc et la laisser refroidir dans sa cuisson.

Ensuite, l’égoutter, l’éponger à fond, l’enrober de sauce Villeroy soubisée et, finalement, la paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine.

La traiter par la friture en temps utile, pour assurer le complet réchauffement de l’anguille et la coloration de l’enveloppe. — Dresser sur serviette, avec persil frit au milieu, et disposer autour une couronne de petites croquettes à la Dauphine de forme ronde.

Accompagnement à part : Sauce Béarnaise tomatée.

Nota. — Par le même procédé, l’anguille peut également être préparée en tronçons.

Anguille à la Poulette. — Faire revenir au beurre des oignons hachés, sans les laisser aucunement colorer ; ajouter de petites anguilles tronçonnées ; les faire bien raidir ; saupoudrer de farine et mouiller à l’eau.

Assaisonner de sel et poivre, compléter avec 1 bouquet garni et cuire doucement.

Dresser les tronçons d’anguilles en timbale avec de petits champignons cuits ; lier la sauce aux jaunes d’œufs ; passer à l’étamine ; la verser sur les tronçons et saupoudrer de persil haché.

Anguille à la Rouennaise. — Rouler l’anguille en anneau ; la pocher dans une Mirepoix au vin rouge et la glacer au four.

Dresser sur plat rond ; disposer au milieu de l’anguille une garniture de : champignons, huîtres pochées et ébarbées, escalopes de laitances pochées ; napper cette garniture avec la cuisson passée, réduite, et liée à la sauce Espagnole. — Entourer l’anguille d’une bordure d’éperlans sans têtes, sautés à la Meunière.

Anguille à la Romaine. — Détailler en tronçons de petites anguilles. Les assaisonner, faire raidir au beurre, et ajouter : 1 litre de petits pois fins fraîchement écossés, 1 laitue émincée, 100 grammes de beurre, et un demi-décilitre de vin blanc.

Cuire très doucement à l’étouffée ; lier légèrement au beurre manié, et dresser en timbale au dernier moment.

Anguille à la Sainte-Menehould. — Pocher l’anguille, entière ou tronçonnée, dans un court-bouillon au vin blanc. L’égoutter ; éponger ; tremper dans du beurre fondu, et la paner à la mie de pain mélangée de champignons crus, hachés et pressés.

Arroser de beurre fondu, faire griller doucement, et dresser sur un plat bordé de cornichons.

Accompagnement : Sauce hachée, additionnée de filets d’anchois en dés.

Anguille à la Suffren. — Piquer finement l’anguille de filets d’anchois et la pocher dans un court-bouillon au vin blanc, cuit à l’avance.

Accompagnement : Passer et réduire la cuisson ; la lier avec de la purée de tomate ; monter la sauce au beurre et la finir avec un peu d’essence d’anchois et une pointe de Cayenne.

Anguille à la Tartare. — Pocher l’anguille, entière ou tronçonnée, dans un court-bouillon au vin blanc. L’égoutter et l’éponger ; paner à l’anglaise ; faire frire au moment et dresser avec persil frit sur un plat bordé de cornichons.

Accompagnement : Sauce Tartare.

Tourte d’Anguille à la Saint-Martin. — Préparer une abaisse de pâte à foncer ayant 16 à 18 centimètres de diamètre sur un bon demi-centimètre d’épaisseur. Disposer dessus une couche de farce de brochet aux fines herbes, en laissant un petit espace sur les bords ; garnir d’escalopes d’anguille assaisonnées et raidies au beurre avec 100 grammes d’oignons et 50 grammes d’échalotes hachés, étuvés au beurre à l’avance, et champignons crus escalopés. Recouvrir de farce ; rapporter une seconde abaisse de même pâte ou de rognures de feuilletage, un peu plus épaisse que la première, et après avoir légèrement mouillé les bords ; souder, plier les bords de la pâte en bourrelet ; dorer ; rayer ; et faire une ouverture sur le centre pour l’échappement de la vapeur.

Temps de cuisson à four de chaleur moyenne : 35 minutes.

En sortant la Tourte du four, introduire dans l’intérieur quelques cuillerées de beurre fondu.

Anguille à la Vénitienne. — Rouler l’anguille en forme d’anneau ou la tronçonner ; la pocher dans un court-bouillon au vin blanc et la glacer au four en dernier lieu.

La dresser sur un plat rond ; disposer au milieu une garniture de champignons cuits et de laitances coupés en gros dés ; napper cette garniture de sauce Vénitienne.

Anguilles au Vert A. — Détailler en tronçons de 5 centimètres de petites anguilles dépouillées.

Faire fondre, dans 50 grammes de beurre : 100 grammes de feuilles d’oseille épluchées ; 25 grammes de feuilles d’orties nouvelles bien tendres ; 10 grammes de persil ; 5 grammes de pimprenelle ; 5 grammes de sauge verte ; 5 grammes de sarriette et 2 grammes d’estragon.

Ajouter un soupçon de thym vert et faire raidir les tronçons d’anguilles dans ces herbes fondues. Mouiller d’un demi-litre de vin blanc ; assaisonner de 8 grammes de sel, d’un peu de poivre, et laisser cuire pendant 10 minutes.

Lier avec 4 jaunes d’œufs ; compléter par un filet de jus de citron, et débarrasser en terrine.

— Ces anguilles se servent généralement froides.

Anguille au Vert à la Flamande B. — Tronçonner les anguilles comme ci-dessus et les raidir avec 50 grammes de beurre.

Mouiller d’un demi-litre de bière ; assaisonner de sel et de poivre ; cuire pendant 10 minutes et ajouter, au dernier moment, les herbes mentionnées à la formule A, hachées grossièrement.

Laisser bouillir pendant quelques instants ; lier la sauce à la fécule si elle semble trop claire, et débarrasser en terrine.

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Matelotes Diverses | Alose | Anguille | Barbeau & Barbillon | Blanchaille 

Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera

Goujon | Lamproie | Lavaret | Lotte | Ombre-Chevalier | Perche

Rothel ou Ruthel | Saumon Chaud  -  Froid | Sterlet | Tanche | Truites

 _____ Index des Poissons d'Eau Douce _____

Barbeau à la Bourguignonne. — Marquer le barbeau en poissonnière beurrée avec bouquet garni et épluchures de champignons ; mouiller à mi-hauteur avec du vin rouge. Ajouter 25 grammes de beurre par litre de vin et braiser doucement.

Accompagnement : Passer et réduire la cuisson ; la lier légèrement au beurre manié et la monter au beurre.

Barbeau avec Sauces Diverses. — Cuire le poisson au court-bouillon au vinaigre.

Les sauces qui l’accompagnent le plus généralement sont : la sauce Blanche aux câpres ou la sauce Hollandaise. On sert toujours, en même temps, des pommes de terre à l’anglaise.

Barbillon. — On appelle ainsi le petit Barbeau dont le poids va de 400 grammes à 1 kilo. Il est, le plus souvent, un élément des Matelotes qui comportent plusieurs espèces de poissons.

Barbillon grillé. — Le ciseler finement ; l’assaisonner ; arroser d’huile et faire griller doucement.

L’accompagnement est presque toujours un Beurre d’échalote ; ou un Beurre maître d’hôtel additionné de 25 grammes d’échalotes hachées et fortement blanchies par 100 grammes de beurre.

Barbillon à la Meunière. — Doit être choisi parmi les plus petits, et se traite selon le procédé indiqué pour les poissons « à la Meunière ».

Barbillon Rôti. — Le barbillon pour rôtir doit être de grosseur moyenne. Après l’avoir finement piqué de filets d’anchois, l’assaisonner, arroser d’huile et le rôtir au four.

Accompagnement : Beurre d’anchois.

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Matelotes Diverses | Alose | Anguille | Barbeau & Barbillon | Blanchaille 

Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera

Goujon | Lamproie | Lavaret | Lotte | Ombre-Chevalier | Perche

Rothel ou Ruthel | Saumon Chaud  -  Froid | Sterlet | Tanche | Truites

 _____ Index des Poissons d'Eau Douce _____

Est un petit poisson du genre Clupée, très abondant dans la Tamise et sur toutes les côtes de la mer du Nord. Il ne doit pas être confondu avec le Withebait.

On le traite par la friture brûlante après l’avoir roulé dans la farine. On doit le tenir très croustillant.

En le sortant de la friture, on le saupoudre de sel fin additionné de poivre noir moulu un peu gros, ou de Cayenne.

Il est servi comme second poisson dans les dîners.

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Matelotes Diverses | Alose | Anguille | Barbeau & Barbillon | Blanchaille 

Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera

Goujon | Lamproie | Lavaret | Lotte | Ombre-Chevalier | Perche

Rothel ou Ruthel | Saumon Chaud  -  Froid | Sterlet | Tanche | Truites

 _____ Index des Poissons d'Eau Douce _____

La Brême est un poisson très commun, qui s’utilise accidentellement dans les matelotes à titre de variété. Les grosses Brèmes se font généralement griller et se servent avec une sauce à l’échalote, ou un Beurre d’échalote.

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Dans la cuisine moderne, le brochet ne tient pas la place qu’il occupait dans l’ancienne. De nos jours, il est surtout employé pour les farces. Pourtant, certaines de ses préparations méritent d’être conservées, et c’est pourquoi nous les consignons ici.

On doit, autant que possible, faire choix de pièces pesant de 2 à 4 kilos lorsqu’elles doivent être présentées entières, et réserver les plus grosses pour les préparations de détail et les farces.

Brochet au Bleu. — Pour cette préparation, prendre de préférence un brochet de grosseur moyenne ou un gros brocheton, et le traiter suivant la formule des Poissons au bleu. (Voir Cuisson des poissons.)

Accompagnement : Beurre fondu s’il est servi chaud. Sauce ravigote à l’huile s’il est servi froid.

Côtelettes de Brochet à la Soubise. — Tapisser d’une couche de farce fine de brochet, le fond et les parois de moules bien beurrés, ayant la forme d’une petite côtelette. Garnir le milieu d’un salpicon de champignons et truffes lié à la sauce Allemande serrée ; recouvrir de farce et faire pocher.

Démouler ensuite les Côtelettes ; les éponger ; les tremper dans le beurre fondu et les paner à l’anglaise. Les faire colorer au beurre clarifié ; dresser en turban et papilloter.

Accompagnement à part : Sauce Soubise.

Filets de Brochet à la Régence. — Détailler les filets de la grosseur d’une double escalope et de forme ovale ; les dépouiller et les contiser aux truffes.

Les pocher en plaque ou en sautoir grassement beurré, avec vin blanc et cuisson de poisson, en les arrosant de temps en temps. Les glacer au dernier moment.

Dresser en couronne ; disposer au milieu une garniture Régence A, et entourer de petites écrevisses troussées, cuites au court-bouillon.

Grenadins de Brochet. — Détailler les filets, dépouillés, en escalopes de forme ovale. Piquer celles-ci aux truffes et les pocher avec vin blanc, cuisson de poisson et beurre. Glacer au dernier moment et dresser en turban.

Accompagnement : Toutes sauces ou garnitures convenant au brochet.

Grenadins de Brochet à l’Oseille. — Détailler les escalopes comme ci-dessus ; les piquer de filets de cornichons et de filets de rouge de carotte blanchis, en alternant les deux nuances. Les faire raidir vivement au beurre clarifié, et compléter la cuisson avec un fumet tiré des débris.

Glacer au dernier moment ; dresser en couronne ; et verser au milieu une sauce tirée de la cuisson réduite, liée au Velouté de poisson, et finie dans le plat de pochage avec 150 grammes de beurre.

— Servir à part une purée d’oseille.

Matelote de Brochet. — Employer des brochetons de préférence. Cette matelote se traite selon l’un des deux genres fondamentaux : la Marinière ou la Meunière.

Matelote de Brochet à la Bernoise. — Détailler en tronçons un petit brochet ou deux beaux brochetons, et les cuire dans un court-bouillon au champagne fortement aromatisé. Passer et réduire le court-bouillon pour préparer la sauce selon la méthode « à la Marinière ».

Garniture : Laitances pochées, champignons, lames de truffes, et croûtons en cœurs frits au beurre clarifié.

Brochet à la Montebello. — Emplir de farce à poisson un beau brochet moyen ; le dépouiller aux deux tiers, sur l’un des côtés ou sur les deux côtés, selon qu’il doit être dressé sur le côté ou sur le ventre ; masquer la partie mise à nu d’une couche de farce fine à la crème. Garnir entièrement la partie farcie de filets de soles aplatis, parés de mêmes dimensions, et contisés aux truffes.

Braiser le brochet au vin blanc, sur fonds d’aromates et à couvert, pour conserver les filets de soles bien blancs.

Dresser la pièce sur tampon ovale en riz ou en semoule ; disposer autour une garniture de : croquettes de queues de crevettes de forme méplate, barquettes de laitances et écrevisses troussées.

Accompagnement : Velouté de poisson fini au Beurre d’anchois, additionné d’huîtres pochées et ébarbées.

Brochet à la Normande. — Emplir un petit brochet de farce à poissons A ; l’envelopper de bardes et le braiser au vin blanc sur fonds d’aromates. — Après cuisson, le dépouiller ; le dresser sur un plat long, l’entourer d’une garniture Normande, et le couvrir d’une sauce Normande additionnée de la cuisson passée et réduite.

Pain de Brochet à l’ancienne. — Emplir de farce de brochet au beurre un moule à cylindre uni, grassement beurré ; la pocher au bain-marie.

Démouler sur plat rond, et disposer sur le pain une garniture de petits champignons entiers bien blancs, et de lames de truffes.

Accompagnement : Sauce blanche au beurre, dite « sauce Bâtarde ».

Brochet au Persil. — Détailler le brochet en tranches ; les pocher à l’eau de sel et dresser sur serviette.

Servir à part un beurre Noisette additionné, quand il est à son maximum de cuisson, de pluches de persil dans les proportions de 100 grammes de pluches par 250 grammes de beurre.

Envoyer en même temps des quartiers de citron.

Brochet sauce Persil. — Entier, ou en tranches ; cuire le brochet dans un court-bouillon fortement additionné de persil, et le dresser sur serviette.

Servir en même temps une sauce Persil et une timbale de pommes de terre à l’anglaise.

Quenelles de Brochet à la Lyonnaise. — Prendre la quantité voulue de Godiveau Lyonnais (voir Série des Farces, Chapitre des Garnitures) ; mouler les quenelles à la cuiller et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré.

Les pocher comme de coutume ; puis, les égoutter et les mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une sauce de poisson quelconque, pour qu’elles atteignent leur gonflement caractéristique.

Si elles sont servies avec une sauce liée, où elles ne peuvent être ajoutées qu’au moment, elles sont mises à gonfler dans un récipient fermé, avec une quantité relative d’excellent fumet de poisson.

Quenelles de Brochet à la Morland. — Prendre la quantité voulue de farce de brochet au beurre, un peu ferme, et la diviser en parties du poids de 70 grammes. Mouler les parties de farce en forme de quenelle ovale et plate, en les fourrant d’une escalope de laitance de carpe pochée, trempée dans le beurre fondu, et roulée dans la truffe hachée.

Tremper ensuite les quenelles dans de l’œuf battu ; les rouler dans la truffe hachée ; rectifier la forme ; et les cuire doucement, à cru, au beurre clarifié.

Dresser en turban et verser au milieu une purée de champignons tenue un peu claire.

Brochet avec Sauces diverses. — Le brochet servi avec une sauce est toujours court-bouillonné, dressé sur serviette et accompagné de pommes de terre à l’anglaise. — Peuvent être servies avec le brochet, les sauces : Câpres, Génevoise, Hollandaise, aux Huîtres, Ravigote, Vénitienne.

Brocheton à la Martinière. — Ciseler le brocheton et le mettre à mariner, 1 heure à l’avance, avec aromates, vin blanc, filet d’huile et assaisonnement. — Ensuite, l’éponger et le faire griller en l’arrosant d’huile.

Accompagnement : Sauce Mayonnaise additionnée de lobes de noix épluchés et hachés finement.

Brocheton à la Tartare. — Le préparer exactement comme ci-dessus, et l’accompagner d’une sauce Tartare.

Brocheton à la Valvins. — Le dépouiller sur l’un des côtés ; le piquer de filets d’anchois, l’envelopper de papier huilé et le rôtir au four.

Accompagnement : Sauce Ravigote relevée, ou Beurre à la Maître-d’hôtel.

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Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera

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Carpe à F Alsacienne. — Emplir de farce à poissons B une carpe de grosseur moyenne ; la pocher avec vin blanc et fonds de poisson, par moitié. — La carpe étant dressée, l’entourer de choucroute braisée tenue bien blanche et de pommes de terre à l’anglaise.

Accompagnement : Sauce tirée du fonds de braisage réduit, lié au beurre manié et légèrement monté au beurre.

Carpe à l’Ancienne. — Ceci est une méthode fantaisiste de l’ancienne École, qui n’est guère usitée aujourd’hui qu’à titre d’originalité. Elle se résume en ceci :

« Détacher la tête et la queue du poisson et, avec les chairs du corps, préparer une farce au beurre un peu ferme. Dresser cette farce sur un fond ad hoc, en reconstituant le corps de la carpe, et garnir l’intérieur d’une « Régence », liée d’une sauce Espagnole au fumet de poisson, serrée. Rapporter tête et queue et les souder dans la farce figurant le milieu de la carpe ; puis décorer entièrement cette farce avec des croissants en truffes, taillés de grandeurs graduées, pour imiter les écailles du poisson. Arroser de beurre fondu, couvrir de minces bardes de lard et de feuilles de papier beurré ; faire pocher à four doux.

Accompagnement : Sauce Génevoise.

Carpe à la Bière. — Braiser la pièce entière ou les filets seulement avec 150 grammes d’oignon émincé, étuvé à blanc, semé au fond de la poissonnière, et additionné de 25 à 30 grammes de pain d’épice coupé en dés ; 50 grammes de céleri émincé ; bouquet garni, et bière légère en quantité suffisante pour arriver à hauteur de la pièce.

Garniture : Les laitances pochées et escalopées.

Sauce : Le fonds liquide et aromatique du poisson, réduit d’un bon tiers, passé au tamis et légèrement monté au beurre.

Carpe au Bleu. — La traiter selon la méthode indiquée. (Voir Cuisson des Poissons.)

Si la carpe est servie chaude, envoyer en même temps une saucière de beurre fondu ; si elle est servie froide, l’accompagner d’une sauce Ravigote à l’huile.

Carpes à la Canotière. — Prendre de petites carpes de 400 à 500 grammes ; les emplir de farce à poissons B et les ciseler.

Les coucher sur un plat beurré saupoudré d’échalotes hachées ; assaisonner ; les entourer de tout petits champignons crus tournés, et les traiter selon la méthode dite « à la Bercy ».

Quelques minutes avant que la cuisson soit au point, les saupoudrer de chapelure fine et arroser de beurre fondu pour former un léger gratin.

Au moment de servir, les entourer de petites écrevisses cuites au court-bouillon sans être troussées, et de petits goujons panés en manchons et frits. Border le plat de détails fantaisistes en feuilletage cuit à blanc.

Carpe à la Chambord. — Choisir une carpe de l’espèce dite « carpe miroir ». L’emplir de farce fine de poisson additionnée de 250 grammes de laitances passées au tamis et 125 grammes de champignons crus, hachés, au kilo de farce. La recoudre, enlever la peau sur le milieu du corps, et des deux côtés ; la piquer ou la clouter aux truffes. Ou bien : masquer de farce la partie mise à nu, et simuler les écailles avec des croissants en truffes.

La placer sur la grille de la poissonnière et la braiser sur fonds d’aromates avec mouillement, aux deux tiers de la hauteur du poisson, de vin rouge et de fonds de poisson, dans les proportions de deux tiers de vin et un tiers de. fonds. — Faire glacer au dernier moment.

Dresser la pièce sur un fond en riz pour l’exhausser légèrement, et l’entourer de : 10 quenelles en farce truffée moulées à la cuiller ; 4 quenelles ovales décorées ; 20 truffes tournées en olives et glacées ; 10 goujons panés en manchons et frits ; 10 escalopes de laitances panées à l’anglaise ou préparées à la Villeroy ; 10 petits champignons cannelés ; 10 écrevisses moyennes troussées.

Décorer la pièce de hatelets composés avec des éléments de la garniture.

— Sauce Génevoise tirée du fonds de braisage réduit.

Carpe à la Juive A (Mode Israélite). — Détailler en tronçons d’un centimètre d’épaisseur des carpes de grosseur moyenne. Marquer ces tronçons en turbotière avec : 150 grammes d’oignons et 50 grammes d’échalotes hachés passés à blanc dans 2 décilitres d’huile. Saupoudrer de 70 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre de vin blanc et d’autant de fonds de poisson ou d’eau.

Assaisonner et relever d’une pointe de Cayenne ; ajouter 20 grammes d’ail broyé, un bouquet garni, 2 décilitres d’huile et faire partir en ébullition. — Cuire doucement pendant 25 minutes.

Sortir ensuite les tronçons de la cuisson et les disposer sur un plat long de façon à reformer le poisson.

Réduire la cuisson des deux tiers ; la monter, hors du feu, avec 3 décilitres d’huile ; verser sur les Carpes et laisser prendre en gelée.

Saupoudrer de persil concassé au moment de servir.

Carpe à la Juive au Persil B (Chârof). — Procéder comme ci-dessus, en additionnant la cuisson des Carpes de 100 grammes de pluches de persil bien frais. En outre, saupoudrer abondamment les poissons de persil concassé, au moment de servir.

Carpe à la Juive à l’Orientale C. — Même traitement que pour les Carpes de la formule A ; mais ajouter à la cuisson, lorsqu’elle est réduite et montée à l’huile, une pincée de safran et 60 grammes d’amandes hachées. — Verser sur les poissons reformés sur le plat.

Carpe à la Juive aux Raisins D. (Carpe Sis et Sauer.) — Procéder selon la formule A pour la cuisson des Carpes. Ajouter à la cuisson, réduite et montée à l’huile : 30 grammes de sucre en poudre, 1 demi-décilitre de vinaigre réduit, 80 grammes de raisins de Malaga épépinés, 100 grammes de Corinthe et de Smyrne, gonflés à l’eau tiède à l’avance.

Carpe à la Parisienne. — Choisir une grosse carpe ; l’emplir de farce ordinaire et la dépouiller des deux côtés sur les deux tiers du corps, laissant ainsi, au naturel, une partie vers la tête et une partie vers la queue.

Masquer de farce la partie mise à nu et décorer avec des croissants en truffes, gradués de façon à simuler des écailles.

Braiser sur fonds d’aromates avec deux tiers de Chablis, un tiers de fonds de poisson, et glacer au dernier moment.

Dresser la pièce sur un tampon bas en riz et l’entourer de : 12 croissants en farce de brochet à la crème, contisés aux truffes ; 12 champignons cannelés ; 12 petites truffes glacées.

Décorer de hatelets d’écrevisses.

— La sauce tirée du fonds de braisage, réduit, lié au Velouté de poisson, et additionnée d’huîtres pochées et ébarbées.

Carpe à la Polonaise. — Farcir la carpe et la marquer en cuisson avec : 50 grammes d’oignon et 25 grammes d’échalotes hachés ; bouquet garni ; 1 litre et demi de vin rouge et 1 demi-litre de fonds de poisson ; 100 grammes de pain d’épice coupé en gros dés. — Faire braiser doucement.

Sauce d’accompagnement : Faire dissoudre avec 1 décilitre de vinaigre 50 grammes de sucre cuit au caramel blond ; y ajouter le fonds de braisage passé au tamis avec les aromates et le pain d’épice qui assure la liaison : ce fonds réduit à 3 décilitres.

Monter avec 100 grammes de beurre ; relever d’une pointe de cayenne et compléter avec 50 grammes d’amandes, effilées et légèrement grillées.

Quenelles de carpe à la Morland. — Procéder exactement comme pour les quenelles de Brochet à la Morland, en remplaçant la farce de brochet par de la « farce mousseline » de Carpe.

Quenelles de Carpe à la Rabelais. — Foncer des moules à barquettes historiés, beurrés, avec de la farce de Carpe à la crème. Garnir le milieu d’un salpicon de champignons et truffes, lié à la sauce Béchamel soubisée à un tiers et réduite, et d’une escalope de laitance pochée. Recouvrir de farce et faire pocher pendant 20 minutes.

Égoutter et éponger les quenelles ; les dresser en turban sur un fond en pomme Duchesse coloré au four. Disposer dans le centre une friture de petits goujons, montée en pyramide, avec bouquet de persil frit dessus, et entourer de grosses moules préparées à la Villeroy.

Accompagnement : Sauce Vin blanc au Vouvray, condimentée d’épluchures de champignons, additionnée d’un tiers de Soubise, liée de 6 jaunes d’œufs, montée avec 200 grammes de beurre au litre et relevée au Cayenne.

Filets de Carpe à la Royale. — Lever les filets de moyennes carpes ; les dépouiller ; les diviser en escalopes allongées et les pocher à couvert avec : aromates, deux tiers de vin de Chablis et un tiers de fonds de poisson.

Dresser en turban, avec une large lame de truffe, cannelée et glacée, sur chaque filet.

Disposer au milieu une garniture d’escalopes de laitances pochées au court-bouillon au vin blanc ; petits champignons cannelés ; truffes en olives.

Accompagnement : Sauce Normande, additionnée de la cuisson, passée à la mousseline et réduite.

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Les laitances de carpe se pochent généralement au court-bouillon ; mais il est préférable de les pocher pour ainsi dire à sec et à couvert, dans un plat à sauter beurré, simplement avec quelques gouttes de jus de citron et de cuisson de champignons.

Aspic de Laitances. — Pocher les laitances au vin blanc et les faire refroidir sous presse légère.

Chemiser de gelée blanche de poisson, un moule à douille historié ; le décorer avec pluches de cerfeuil, câpres, détails de cornichons ; disposer les laitances dedans, soit en les plaçant debout, soit par rangées d’escalopes alternées de Couches de gelée.

Dresser et servir selon le procédé général des Aspics.

Barquettes de Laitances. — Voir au Chapitre des Hors-d’œuvre, Série des Hors-d’œuvre chauds.

Beignets de Laitances divers. — Voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.

Bordure de Laitances à la Mornay. — Disposer les laitances, pochées et escalopées, au milieu d’une petite bordure en pomme Duchesse dressée sur un plat rond et colorée au four. Napper de sauce Mornay et faire glacer à four vif.

Bouchées de Laitances Monseigneur. — Voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.

Caisses de Laitances à la Nantua. — Pocher les laitances à l’eau salée ; les détailler en escalopes épaisses et les dresser dans de petites caisses en porcelaine plissée, avec 2 queues d’écrevisses sur chacune. Finir d’emplir avec de la sauce Nantua et placer une belle lame de truffe sur chaque caisse.

Crème de Laitances. — Cuire les laitances au beurre ; les passer au tamis fin ; mélanger la purée dans une quantité égale de Composition de Royale ordinaire à la crème.

Pocher cette composition dans de petites cassolettes en porcelaine ou en argent.

En augmentant de quelques jaunes d’œufs la composition de Royale, cette crème peut être pochée en timbales dans des moules à darioles. Étant démoulées, ces timbales sont nappées de sauce Béchamel fine et légère, mise au point avec du Beurre d’écrevisse.

Coquilles de Laitances à la Parisienne. — Napper le fond des coquilles d’un peu de sauce Vin blanc additionnée de truffe hachée. Disposer dedans les escalopes de laitances en les alternant de larges lames de champignons cuits ; recouvrir de même sauce et faire glacer.

Laitances à la Maréchale. — Étant pochées et épongées, tremper les laitances dans du beurre fondu et les paner à l’anglaise. Les colorer au beurre clarifié et dresser sur serviette.

Accompagnement. Sauce Périgueux.

Laitances à la Meunière. — Après les avoir assaisonnées et farinées à cru, les traiter selon la méthode ordinaire.

Soufflés de Laitances (Petits). — Composition pour 10 caisses ordinaires : 250 grammes de laitances pochées comme il est dit à la Notice et passées au tamis fin. Additionner la purée de : 1 décilitre et demi de sauce Béchamel réduite, 3 jaunes et 4 blancs montés en neige bien ferme.

Temps de cuisson au four de chaleur moyenne : 12 minutes.

Facultativement, cette composition peut s’additionner d’un peu de truffe hachée.

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Matelotes Diverses | Alose | Anguille | Barbeau & Barbillon | Blanchaille 

Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera

Goujon | Lamproie | Lavaret | Lotte | Ombre-Chevalier | Perche

Rothel ou Ruthel | Saumon Chaud  -  Froid | Sterlet | Tanche | Truites

 _____ Index des Poissons d'Eau Douce _____

C’est un poisson à chair ferme, sans grande saveur, et qui ne se sert guère que braisé, en fricandeaux, en grenadins, etc.

Fricandeau d’Esturgeon. — Il se traite exactement comme le fricandeau ordinaire et peut s’accompagner de toutes les garnitures qui conviennent à celui-ci ; ainsi que de garnitures d’olives noires, d’olives vertes farcies, etc.

Esturgeon à la Normande. — On emploie pour cela les plus petits esturgeons pêchés sur les côtes de janvier à mars.

Après avoir écaillé et vidé le poisson, sectionner l’épine dorsale par l’ouverture du ventre pour en éviter la déformation, et le braiser au court-bouillon au vin blanc.

Le dépouiller au dernier moment et le glacer avec le fonds de braisage passé et réduit.

Dresser ; entourer d’une garniture à la Normande et servir à part une sauce Normande.

Esturgeon en Tortue. — L’apprêter en fricandeau ; le piquer de filets d’anchois et le braiser sur fonds d’aromates.

Accompagnement : Garniture et sauce Tortue.

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Matelotes Diverses | Alose | Anguille | Barbeau & Barbillon | Blanchaille 

Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera

Goujon | Lamproie | Lavaret | Lotte | Ombre-Chevalier | Perche

Rothel ou Ruthel | Saumon Chaud  -  Froid | Sterlet | Tanche | Truites

 _____ Index des Poissons d'Eau Douce _____

Poisson des lacs Alpins, principalement du lac Léman, ayant une certaine analogie avec l’Alose.

On le traite de préférence en filets, et il admet les modes d’apprêt suivants : à l’Anglaise, au Gratin, à l’Hôtelière, à la Meunière, etc.

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Matelotes Diverses | Alose | Anguille | Barbeau & Barbillon | Blanchaille 

Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera

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Rothel ou Ruthel | Saumon Chaud  -  Froid | Sterlet | Tanche | Truites

 _____ Index des Poissons d'Eau Douce _____

Est principalement traité par la friture ; cependant, on le prépare aussi « à la Meunière », après l’avoir assaisonné et fariné. Dans ce cas on l’arrose de Beurre noisette au moment de le servir.

La condition essentielle de son apprêt est d’être tenu bien rissolé et croquant.

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Rothel ou Ruthel | Saumon Chaud  -  Froid | Sterlet | Tanche | Truites

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La lamproie est plus fine de chair et plus grasse que l’anguille ; toutes les préparations de celle-ci lui sont applicables. On doit l’échauder pour la débarrasser de son enveloppe visqueuse et la faire dégorger soigneusement ensuite.

Nous donnerons simplement, en ce qui la concerne, l’originale formule suivante :

Lamproie à la Solognote. — Piler 100 grammes de pignolis en y ajoutant, petit à petit, 3 cuillerées à soupe de vinaigre. Limoner la lamproie ; la diviser en tronçons de 15 centimètres ; l’assaisonner de sel et de poivre et la faire mariner avec les pignolis, 2 feuilles de laurier et 2 brindilles de serpolet. Laisser mariner pendant 6 heures, en retournant fréquemment les morceaux.

Passer au beurre 500 grammes de mousserons ; ajouter les tronçons de lamproie pour les raidir ; les débarrasser avec la marinade et laisser refroidir.

Enfermer ensuite le tout dans une enveloppe de pâte, faite de farine détrempée à l’eau tiède ; envelopper d’un papier huilé, et placer sur l’âtre. Couvrir de cendres chaudes et cuire pendant 1 heure et demie, en renouvelant fréquemment la cendre. Au moment de servir brosser le pâté, dont la croûte est brisée au dernier moment.

La cuisson peut, naturellement, se faire au four.

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Matelotes Diverses | Alose | Anguille | Barbeau & Barbillon | Blanchaille 

Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera

Goujon | Lamproie | Lavaret | Lotte | Ombre-Chevalier | Perche

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Poisson des lacs Savoisiens et Suisses, auquel sont applicables les préparations de la Féra.

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Par elle-même, la lotte n’a que la valeur d’un poisson très ordinaire, et elle n’acquiert son haut mérite que par son foie. Celui-ci se traite comme les laitances en observant, toutefois, que son pochage est un peu plus long.

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Poisson de la famille du Saumon qui, culinairement, se traite comme la truite.

Lorsqu’il est gros, les formules indiquées pour la Truite Saumonée lui sont applicables ; mais on l’emploie surtout quand il est petit, et du poids de 150 à 200 grammes.

La pêche de l’Ombre-Chevalier se trouve localisée dans quelques contrées lacustres comme l’Écosse et la Suisse ; elle ne dure guère que deux mois chaque année. En plus, comme ce poisson perd beaucoup de ses qualités par le transport, il s’ensuit qu’il est extrêmement rare sur les marchés.

C’est un poisson d’une grande finesse de chair, susceptible de rivaliser avec les meilleures truites de rivière, dont il peut, d’ailleurs, recevoir toutes les préparations.

En Angleterre, on l’emploie pour le « Potted-Char » dont voici la formule :

Potted-Char. — Pocher les poissons dans une Mirepoix au vin blanc, et les laisser complètement refroidir dans la cuisson. Après quoi, les égoutter, retirer la peau, détacher les filets et bien en enlever toute les arêtes. Ranger ces filets dans un pot spécial en terre ; les couvrir entièrement de beurre clarifié et les mettre à four doux pendant un quart d’heure.

Laisser refroidir jusqu’au lendemain ; puis, ajouter encore du beurre clarifié, de façon à ce qu’il y en ait une épaisseur de 8 millimètres sur les filets. Tenir dans un endroit bien frais.

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Les petites se font généralement frire.

Les moyennes se traitent à la Meunière, ou constituent un élément des Matelotes panachées.

Les très grosses se farcissent et s’apprêtent comme l’alose.

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Par la forme, ce poisson ressemble à un gros éperlan, mais sa finesse de chair dépasse celle de tous les poissons connus ; même celle de la Truite de montagne. C’est une variété de l’Ombre-chevalier.

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Les pièces de saumon entières et les darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d’une serviette, et portées doucement à l’ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons. La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.

L’accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces : Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote et Vénitienne.

Le Saumon Crimped admet les mêmes sauces.

En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.

Cadgery de Saumon. — Préparer : 600 grammes de saumon cuit, débarrassé de toutes peaux et arêtes et effeuillé ; 600 grammes de riz Pilaw bien cuit, lié avec 6 décilitres de sauce Béchamel au currie ; 6 œufs durs coupés en dés.

Dresser en timbale, en alternant les éléments ; et couvrir de la même sauce.

Nota. — Le Cadgery se prépare également à sec, c’est-à-dire sans addition de sauce Béchamel dans le riz.

Coquilles de Saumon. — Ces coquilles se font, selon les cas, à la sauce Mornay ou à la sauce Vin blanc et, dans un cas comme dans l’autre, elles doivent être glacées.

Côtelettes de Saumon A. — Composition de l’appareil : 500 grammes de chair de saumon cuite : 300 grammes de champignons ; 150 grammes de queues de crevettes ; 50 grammes de truffes : le tout détaillé en salpicon, lié avec 2 décilitres et demi de sauce Béchamel réduite et 3 jaunes d’œufs.

Étaler sur plaque pour faire refroidir ; diviser ensuite en parties du poids de 70 grammes ; façonner en forme de côtelettes ; paner à l’anglaise et frire au moment. Dresser sur serviette, avec persil frit, et papilloter.

— L’accompagnement de ces côtelettes varie, selon les cas.

Côtelettes de Saumon B. — Procéder comme pour les « Côtelettes de brochet à la Soubise ». en remplaçant la farce de brochet par une farce Mousseline de saumon.

Côtelettes de Saumon à la d’Artois. — Détailler un filet de saumon en escalopes du poids de 100 à 110 grammes ; parer ces escalopes en forme de côtelettes ; les masquer d’un côté d’une couche de farce de merlan un peu ferme, humecter de blanc d’œuf la surface de la farce et décorer aux truffes.

Ranger en sautoir contenant du beurre clarifié bien chaud ; continuer et compléter la cuisson au four, et dresser avec précaution.

Accompagnement : Sauce aux Huîtres.

Côtelettes de Saumon à l’Italienne. — Préparer les escalopes et les côtelettes comme ci-dessus ; les enrober de purée de champignons très serrée ; et les paner deux fois, à l’œuf et à la mie de pain additionnée d’un tiers de Parmesan râpé.

Faire frire au moment, à friture neuve bien chaude.

Accompagnement : Sauce Anchois.

Coulibiac de Saumon A. — Éléments : Environ 1 kilo de pâte à brioche commune, sans sucre, tenue un peu ferme ;

650 grammes de saumon, détaillé en petites escalopes qui seront raidies au beurre et refroidies ;

75 grammes de champignons et 1 oignon moyen, hachés, passés au beurre et refroidis ;

200 grammes de kache de semoule, ou le même poids de riz cuit au Consommé ;

2 œufs durs hachés, blancs et jaunes ;

500 grammes de Vésiga cuit, pour lequel il faut 90 grammes de Vésiga sec. Ce Vésiga doit être trempé à l’eau froide pendant 5 heures au moins ; cuit ensuite pendant 3 heures et demie avec du Consommé blanc, ou simplement à l’eau, et haché grossièrement.

Préparation : Abaisser la pâte à brioche en rectangle de 32 à 35 centimètres de long sur 18 à 20 centimètres de large ; garnir le milieu, tout comme un « pantin », et par lits superposés avec : le kache ou le riz ; les escalopes de saumon ; le Vésiga haché ; les œufs, champignons et oignons ; terminer par une couche de kache.

Mouiller légèrement les bords de l’abaisse ; ramener la pâte des deux côtés, ainsi que celle des extrémités, sur le centre de la garniture ; souder, et placer le coulibiac, ainsi formé, sur une plaque en le retournant pour que la soudure se trouve en dessous.

Laisser fermenter la pâte pendant 25 minutes dans un endroit tempéré.

Finalement, enduire le coulibiac de beurre fondu appliqué avec un pinceau ; saupoudrer la surface de chapelure fine ; ménager une ouverture dessus pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson, et mettre au four de bonne chaleur moyenne provenant surtout de l’âtre.

Temps de cuisson : 45 minutes environ.

En sortant le Coulibiac du four, introduire dedans du beurre frais fondu.

Le Vésiga ou moelle épinière de l’esturgeon, n’est usité que pour certaines préparations de la cuisine russe. On le trouve dans le commerce, sous forme de ruban gélatineux dont la matière semble analogue à la colle de poisson, et son prix est de 25 francs le kilo environ.

Des expériences que nous avons faites relativement à son poids après trempage, cuisson, etc., il résulte que :

1^o Le temps de trempage à l’eau froide du Vésiga, pour obtenir son gonflement normal, est de 5 heures.

2^o Au bout de ce temps, il a augmenté un peu plus de cinq fois de volume. Si on le laisse tremper plus longtemps, son poids augmente encore ; mais il suffit de 5 heures.

3^o Le poids de 10 grammes de Vésiga sec est, en conséquence, de 52 à 55 grammes, après le trempage.

4^o La quantité de liquide pour cuire 50 grammes de Vésiga sec, qui, après trempage, représente un poids de 260 à 270 grammes, est de 3 litres et demi. La cuisson doit se faire très lentement et à couvert.

5^o Le temps de cuisson pour les morceaux les moins larges est de 3 heures et demie, et de 4 heures et demie pour les plus larges.

Coulibiac de Saumon B. — Préparer les mêmes éléments que pour le coulibiac A ; mais remplacer la pâte à brioche par des rognures de feuilletage.

Abaisser ces rognures en circonférence ayant 28 à 30 centimètres de diamètre ; disposer la garniture sur une moitié de l’abaisse en laissant 2 centimètres et demi de pâte sur les bords ; mouiller légèrement, ramener l’autre moitié de l’abaisse sur la garniture, de façon à enfermer celle-ci et à former un chausson ; plier les bords de l’abaisse en bourrelet et mettre le coulibiac sur une plaque. On peut aussi placer l’abaisse sur la plaque d’abord, et la garnir ensuite.

Dorer, rayer, faire une ouverture pour l’échappement de la vapeur, et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes. En sortant le coulibiac du four, introduire dedans du beurre frais fondu.

Petits Coulibiacs de Saumon. — Détailler de la pâte à brioche commune et ferme, ou des rognures de feuilletage, en abaisses cannelées de 12 centimètres de diamètre. Garnir chacune de ces abaisses avec une escalope de saumon et les éléments indiqués pour le Coulibiac A ; les fermer en pâté russe, c’est-à-dire avec la soudure en haut et au milieu.

Si les coulibiacs sont en pâte à brioche, laisser fermenter la pâte pendant un quart d’heure et procéder comme à la formule A.

S’ils sont en rognures de feuilletage, les dorer.

Cuire les uns ou les autres au four de chaleur moyenne, en comptant 18 minutes pour la cuisson.

Darne de Saumon à la Chambord. — Marquer la darne en cuisson sur fonds d’aromates ; mouiller aux deux tiers de sa hauteur avec deux tiers de vin rouge et un tiers de fonds de poisson ; faire braiser doucement et glacer au dernier moment.

Dresser, et entourer la darne d’une garniture à la Chambord. (Voir Carpe.)

— Sauce Genevoise, tirée du fonds de braisage réduit.

Darne de Saumon à la Danoise. — Pocher la darne à l’eau de sel ; l’accompagner de pommes de terre à l’anglaise et d’une sauce blanche « dite Bâtarde » finie au Beurre d’anchois.

Darne de Saumon à la Daumont. — Pocher la darne au court-bouillon au vin blanc préparé à l’avance.

Dresser avec garniture de : Champignons moyens étuvés au beurre et garnis de petites queues d’écrevisses liées à la sauce Nantua ; petites quenelles rondes en farce mousseline de poisson, décorées aux truffes ; escalopes de laitances, panées à l’anglaise et frites au moment.

— Sauce Nantua à part.

Darne de Saumon à la Dieppoise. — Pocher la darne au court-bouillon au vin blanc. — Garniture et sauce Dieppoise. — Pommes de terre à l’anglaise à part.

Darne de Saumon à l’Écossaise. — Pocher la darne au court-bouillon au vin blanc.

Accompagnement : Sauce Hollandaise additionnée, au litre, d’un décilitre de brunoise tombée au beurre.

Darne de Saumon à la Lucullus. — Dépouiller la darne sur l’un des côtés ; la piquer aux truffes et la braiser au Champagne sur fonds d’aromates.

Garniture autour de la darne : Petites bouchées garnies de queues d’écrevisses ; petites cassolettes de laitances ; petites mousselines d’huîtres, pochées en moules à darioles.

Sauce à part : Le fonds de braisage de la darne, passé, réduit, et monté avec moitié beurre ordinaire et moitié Beurre d’écrevisse.

Darne de Saumon à la Nesselrode. — Après avoir retiré l’arête centrale et toutes les arêtes de l’intérieur, farcir la darne avec une Mousse crue de homard raffermie avec un peu de farce de brochet.

Foncer un moule à pâté rond uni, bien beurré, avec une mince abaisse de pâte à l’eau chaude, préparée à l’avance et tenue bien ferme. Tapisser l’intérieur du pâté de minces bardes de lard ; placer la darne dedans et debout ; fermer le pâté avec une abaisse de même pâte ; faire une ouverture et cuire à four très chaud.

En sortant le pâté du four, le retourner sens dessus dessous pour faire égoutter le lard fondu et le liquide qui se trouvent dedans, mais sans le démouler. Le faire glisser ensuite sur le plat de service et enlever le moule. — La croûte n’est brisée que dans la salle à manger.

— Servir à part une sauce à l’Américaine, obtenue avec les débris du homard dont la chair a été employée pour préparer la Mousse, finie à la crème, additionnée d’huîtres fines ébarbées et pochées au dernier moment.

Darne de Saumon à la Régence. — Braiser la darne au vin blanc, selon la méthode ordinaire.

Garniture : Quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller ; huîtres pochées et ébarbées ; petits champignons bien blancs ; escalopes de laitances pochées.

— Sauce Normande finie à l’essence de truffes.

Darne de Saumon à la Royale. — Braiser la darne au vin de Sauternes, sur fonds d’aromates.

Garniture : Bouquets de queues d’écrevisses ; petites quenelles en farce mousseline de poisson ; petits champignons ; truffes en petites olives ; pommes de terre levées à la grosse cuiller ronde et cuites à l’anglaise.

— Sauce Normande à part.

Darne de Saumon à la Valois. — Pocher la darne dans un court-bouillon au vin blanc.

Garniture : Pommes de terre levées à la cuiller, ou tournées en forme d’olives et cuites à l’eau salée ; escalopes de laitances pochées ; écrevisses troussées cuites au court-bouillon.

— Sauce Valois à part.

Escalopes de Saumon. — Genre de préparation très pratique pour le service des tables d’hôte.

Lever les filets d’un saumon moyen ; les partager en deux dans la longueur et les dépouiller. Partager ensuite ces demi-filets transversalement, en escalopes du poids de 100 grammes. Les parer en ovales ; les ranger sur plat beurré ; assaisonner ; et les pocher avec fumet de poisson et vin blanc ou rouge, selon leur traitement final.

Ces escalopes admettent les mêmes garnitures que les Filets de Soles ou de Barbue.

Escalopes de Saumon à l’Indienne. — Ranger les escalopes, assaisonnées, dans un plat grassement beurré ; les pocher à sec.

Dresser en couronne ; masquer d’une sauce Currie et servir à part une timbale de riz à l’Indienne.

Saumon Grillé. — Tailler des darnes sur un saumon moyen, autant que possible, et d’épaisseur convenable pour leur donner un poids moyen de 200 grammes. Assaisonner ; arroser d’huile ; faire griller à feu vif d’abord et à feu modéré ensuite.

Accompagnement : Beurre à la maître-d’hôtel ou Beurre d’anchois.

Saumon à la Meunière. — Détailler le saumon en tranches pas trop épaisses, assaisonner celles-ci, les saupoudrer légèrement de farine et les cuire à la poêle avec du beurre clarifié brûlant. Il importe que le saumon soit saisi et que la cuisson soit rapide. On peut le servir, à volonté, sous l’une des deux formes indiquées à l’article « Cuisson des poissons à la Meunière ».

Mousses et Mousselines. — Nous avons dit, à la « Série des préparations préliminaires » des Poissons, que les Mousses et Mousselines comportaient la même farce de base ; que les Mousses se faisaient en moules à Bavarois ou à bordures, historiés ou non, et que les Mousselines, qui représentent un élément de détail, se moulaient à la cuiller.

On peut aussi les coucher à la poche, en forme de meringues de la grosseur d’un œuf.

Généralement, on décore les Mousselines d’une mince escalope du poisson dont elles dérivent, laquelle est fixée dessus avec un peu de blanc d’œuf.

Lorsqu’il s’agit de poissons de petite taille, comme les éperlans, on remplace l’escalope par une paupiette.

Pour le pochage des Mousses et Mousselines, voir les explications données à l’article signalé.

Mousselines de Saumon Alexandra. — Mouler les Mousselines à la cuiller et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré.

Placer sur chacune une escalope de saumon ovale et très mince ; les pocher, les égoutter ensuite sur un linge et les dresser en couronne sur le plat de service, avec une lame de truffe sur chaque escalope.

Napper de sauce Mornay ; faire glacer et, en les sortant du four* disposer au milieu une garniture de petits pois très fins, ou de pointes d’asperges, liés au beurre.

Mousselines de Saumon à la Tosca. — Additionner la farce-mousseline de 50 grammes de Crème d’écrevisse par livre de farce.

Les mouler à la cuiller ; pocher ; égoutter et dresser en couronne comme ci-dessus.

Garnir ensuite chaque Mousseline d’une escalope de laitance cuite au Beurre noisette ; de 4 queues d’écrevisses coupées en deux dans la longueur et d’une lame de truffe à chaque bout.

Napper d’une sauce Mornay légère, finie au Beurre d’écrevisse, et faire glacer vivement.

En dehors de ces deux formules, on peut encore appliquer aux Mousselines de saumon toutes les garnitures qui conviennent aux filets de soles. Les garnitures de purées de légumes de primeurs leur conviennent aussi très bien, et il y a là une très grande source de variations.

Saumon à la Régence (Grosse pièce). — Garnir le saumon de farce de merlan truffée et le braiser au Sauternes, sur fonds d’aromates.

Le dresser sur un plat bordé d’une guirlande en appareil à pomme Marquise, simplement séchée au four, et l’entourer d’une garniture à la Régence, disposée en bouquets.

Piquer sur la pièce 3 hâtelets composés de : écrevisse troussée, grosse quenelle ronde décorée et truffe.

— Sauce Régence A.

Saumon à la Rothschild (Grosse pièce). — Farcir le saumon ; le dépouiller ; le masquer de farce et le décorer en entier avec des croissants en truffe de grandeurs graduées, pour imiter les écailles. Braiser au Champagne sur fonds d’aromates.

Dresser, et entourer de : quenelles en forme de croissants, en farce de sole à la crème, contisées aux truffes ; champignons cannelés ; grosses truffes glacées ; éperlans panés en manchons et frits ; écrevisses, en buisson, troussées.

— Sauce aux Huîtres additionnée du fonds de braisage réduit.

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Matelotes Diverses | Alose | Anguille | Barbeau & Barbillon | Blanchaille 

Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera

Goujon | Lamproie | Lavaret | Lotte | Ombre-Chevalier | Perche

Rothel ou Ruthel | Saumon Froid -  Chaud | Sterlet | Tanche | Truites

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Autant qu’il est possible, le saumon, destiné à être servi froid, doit être cuit entier ou en gros tronçons, et refroidi dans le court-bouillon. — Les tranches, qui sont cuites séparément, peuvent être plus correctes, plus faciles à présenter sous une forme avantageuse, mais la chair est plus sèche que celle du saumon cuit en entier ou en tronçons. Aussi, avec les grosses pièces de saumon froid, gagne-t-on en qualité ce que l’on perd en correction.

Pour le dressage du saumon froid, on peut enlever la peau pour mettre les chairs à nu et le décorer plus aisément ; mais le vrai gourmet préférera toujours qu’il lui soit présenté couvert de sa robe argentée.

Pour le décor du saumon froid, on utilise des détails de concombres, des filets d’anchois, câpres, tranches de tomates, pluches de cerfeuil et de persil, feuilles d’estragon, corail de homard, etc.

Nous conseillons d’écarter rigoureusement tout décor au beurre ramolli, coloré ou non, exécuté à la poche munie d’une douille cannelée. Outre que ce genre de décor n’a rien d’artistique, ce beurre se marie mal, dans l’assiette du convive, avec les sauces froides et la chair de saumon. Le Beurre de Montpellier, qui est une véritable sauce froide, est le seul qui convienne au saumon froid.

On peut accompagner le saumon froid de toutes sauces froides, ainsi que de Salades de légumes.

Servi à l’anglaise, l’accompagnement comporte toujours une salade de concombres.

Parmi les garnitures qui conviennent le mieux au saumon froid, nous citerons : les petites tomates, pelées, vidées et garnies d’une salade quelconque ; les œufs durs farcis, soit entiers, soit par demis ou par quartiers ; les barquettes, tartelettes et cassolettes faites en concombre ou en betterave, blanchies presque jusqu’à cuisson complète, et garnies d’une purée de thon, de sardines, d’anchois, etc. ; les petits aspics de crevettes ou de queues d’écrevisses, de petites escalopes de homard, etc.

Saumon froid, ou Darne froide en Belle- vue. — Dépouiller la pièce ; la poser d’aplomb sur la partie du ventre, et la décorer avec détails de truffes et de blanc d’œuf poché, feuilles d’estragon, pluches de cerfeuil, etc.

Napper les détails du décor avec un peu de gelée fondue, pour bien les fixer ; puis arroser la pièce à plusieurs reprises avec de la gelée blanche de poisson, simplement fondue ; de façon à la couvrir d’une sorte de voile transparent. La placer ensuite dans un ustensile en cristal dont la forme se rapproche de celle du saumon ou de la darne ; remplir cet ustensile, jusqu’aux bords, de gelée fondue et bien claire.

Pour servir : Incruster l’ustensile dans un bloc de glace vive, très claire, posé sur le plat de service.

Ou bien, poser l’ustensile à même sur le plat et l’entourer de glace en neige.

Saumon froid, ou Darne au Beurre de Montpellier. — Dépouiller la pièce ; la masquer de Beurre de Montpellier et la décorer avec des croissants en truffe de grandeurs graduées, de façon à imiter des écailles. Lustrer, en arrosant à plusieurs reprises, avec de la gelée de poisson blanche, fondue.

Dresser sur un tampon bas ; entourer d’une bordure de demi-œufs durs, posés debout, et le jaune au dehors. Croûtonner les bords du plat avec du Beurre de Montpellier raffermi sur glace.

Saumon froid, ou Darne froide au Chambertin. — Pocher saumon ou darne dans un court-bouillon composé de moitié fumet de poisson très clair et moitié vin de Chambertin. Laisser refroidir ; puis, préparer une gelée avec le court-bouillon.

Dépouiller la pièce ; décorer et napper de gelée comme il est indiqué au « Saumon en Belle-vue ».

Dresser de même dans un ustensile en cristal et emplir celui-ci avec la gelée apprêtée.

— Servir sur bloc de glace, ou avec de la glace en neige autour de l’ustensile.

Côtelettes froides de Saumon. — A. — Parer en forme de côtelettes de toutes petites escalopes de saumon ; les pocher doucement, en plat beurré, avec vin blanc et jus de citron ; laisser refroidir sous presse légère ; chaudfroiter et glacer à la gelée.

Dresser les côtelettes le long d’une salade de légumes, liée à la Mayonnaise et dressée en pyramide.

— Servir une sauce Mayonnaise à part.

B. — Beurrer grassement des moules en fer-blanc ayant la forme de petites côtelettes ; les foncer chacun avec une tranche de saumon bien rouge, aplatie très mince, et dépassant d’un centimètre et demi les bords des moules.

Remplir l’intérieur avec les parures bien assaisonnées ; ramener les extrémités de la tranche de saumon, de façon à enfermer ces parures ; ranger sur plaque et pocher, à four doux, à sec, ou à la vapeur.

Démouler sur un plafond ; laisser refroidir ; napper à la gelée blanche et décorer, soit avec un petit pois, pluche de cerfeuil, point de corail, etc. — En un mot, décor sobre et net.

Dresser le long d’une salade de légumes liée à la Mayonnaise, disposée en pyramide et surmontée d’un hâtelet. Ou bien, dresser les côtelettes en couronne dans un ustensile plat et peu profond, en cristal ou en argent ; les recouvrir de gelée fine, fondue et froide. Ces côtelettes qui servent surtout pour les soupers de bal, peuvent être également dressées sur une coupe ou sur un fond de plat en riz, en semoule, en corn-flour, ou en stéarine.

Quelle que soit la forme de dressage adoptée, on sert toujours, en même temps que ces côtelettes, une saucière de sauce froide.

C. — Procéder comme il est expliqué aux « Côtelettes de homard Arkangel », en remplaçant chair et Mousseline de homard par de la chair et de l’appareil Mousseline de saumon.

Mayonnaise de Saumon. — Garnir le fond d’un saladier avec de la laitue ciselée légèrement assaisonnée ; couvrir de saumon froid effeuillé, sans peaux ni arêtes ; masquer de sauce Mayonnaise et décorer avec :

Filets d’anchois, câpres, olives dénoyautées, petits quartiers ou rondelles d’œufs durs, petits cœurs de laitue, bordure de minces rondelles de radis, etc.

Médaillons de Saumon. — Ces médaillons ont la même destination, dans les services, que les Côtelettes décrites ci-dessus.

Tailler sur un saumon des escalopes de 8 millimètres d’épaisseur ; les pocher à four doux sur plat beurré et refroidir sous presse légère. Les parer ensuite avec un emporte-pièce uni, ovale ou rond, selon la forme adoptée.

Les napper, soit avec de la Mayonnaise, ou l’une des sauces qui en dérivent, liée à la gelée ; soit avec une sauce Chaud-froid, blanche, rose ou verte. Les décorer ensuite selon le goût et lustrer à la gelée.

Pour le dressage, procéder comme pour les « Côtelettes froides de saumon ».

Mousse de Saumon. — Tant pour l’apprêt de la Mousse que pour son moulage, procéder selon les formules exposées dans la Série des Appareils et Préparations divers, Chapitre des Garnitures.

Mousselines de Saumon. — Préparer les Mousselines selon les procédés indiqués à la formule initiale. (Voir Série des Appareils et Préparations divers, Chapitre des Garnitures.)

Les disposer sur une couche de gelée solidifiée au fond d’un ustensile en argent ou en cristal, et les recouvrir de même gelée très limpide. Tenir au rafraîchissoir jusqu’au moment de servir.

Saumon froid, ou Darne froide à la Norvégienne. — Dépouiller la pièce ; la décorer et la glacer à la gelée blanche comme il est indiqué pour la « Darne en Belle-vue ». Faire prendre, dans le fond du plat de service, une couche de gelée bien claire et, sur cette gelée, placer un tampon en semoule, taillé de la forme voulue.

Dresser la pièce sur ce tampon et piquer sur le milieu une rangée de belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée.

Entourer d’une garniture de : petites timbales en concombres fortement blanchies, marinées et garnies en dôme d’une purée de saumon fumé ; demi-œufs durs glacés à la gelée ; toutes petites tomates, ou demi-tomates pelées, pressées dans un coin de torchon pour leur donner une forme ronde, piquées d’un fragment de queue de persil et décorées de feuilles en beurre vert poussées au cornet ; petites barquettes de betterave cuite, marinées et garnies de queues de crevettes liées à la sauce Mayonnaise.

— Envoyer une sauce Russe à part.

Saumon froid, ou Darne froide à la Parisienne. — Retirer la peau de façon à ce que la partie mise à nu forme un rectangle régulier, dont les extrémités soient à égale distance de la tête et de la queue du saumon. S’il s’agit d’une darne, le rectangle formé par la partie mise à nu doit comprendre les deux tiers de la surface.

Couvrir la partie mise à nu de sauce Mayonnaise liée à la gelée et laisser prendre.

Dresser ensuite la pièce sur un tampon bas, en riz ou en semoule, de même forme qu’elle, et border le rectangle saucé d’un cordon de Beurre de Montpellier, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.

Décorer le centre du rectangle avec des détails de corail ; blanc et jaune d’œuf dur, hachés ; pluches de cerfeuil, etc. Entourer la pièce d’une bordure de petits fonds d’artichauts, garnis en dôme d’une fine macédoine de légumes liée à la Mayonnaise collée.

— Servir à part une sauce Mayonnaise.

Saumon froid, ou Darne froide à la Riga. — Préparer saumon ou darne selon la méthode « à la Parisienne », et dresser de même sur un tampon bas en riz ou en semoule.

Entourer la pièce de : tronçons de concombres façonnés en timbales cannelées, blanchis fortement, marinés ensuite avec filet d’huile et jus de citron, et garnis de salade de légumes liée à la Mayonnaise ; tartelettes garnies de même salade avec, sur chacune, un coffre d’écrevisse paré et farci de Mousse d’écrevisses ; demi-œufs durs dentelés remplis de caviar.

Border le plat de croûtons de gelée très limpide.

Saumon froid, ou Darne froide à la Royale. — Le saumon ou la darne étant égouttés, enlever la peau sur l’un des côtés et masquer la partie mise à nu d’une couche de Mousse froide de saumon, en la faisant bomber légèrement sur le milieu de la pièce. Napper cette Mousse de sauce Mayonnaise liée à la gelée et laisser prendre.

Faire prendre dans le fond du plat de service une couche de gelée bien claire ; dresser la pièce sur cette gelée et entourer saumon ou darne d’une guirlande en Beurre de Montpellier, poussée à la poche munie d’une moyenne douille cannelée.

Décorer le milieu de la pièce d’une belle fleur de lis en truffe et disposer, de chaque côté, une couronne royale faite avec des filets d’anchois.

Salade de Saumon. — Elle comprend les mêmes éléments que la Mayonnaise de saumon, sauf la Mayonnaise qui est remplacée par l’assaisonnement de la salade ordinaire.

Les éléments du décor se disposent directement sur le saumon.

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Matelotes Diverses | Alose | Anguille | Barbeau & Barbillon | Blanchaille 

Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera

Goujon | Lamproie | Lavaret | Lotte | Ombre-Chevalier | Perche

Rothel ou Ruthel | Saumon Chaud  -  Froid | Sterlet | Tanche | Truites

 _____ Index des Poissons d'Eau Douce _____

Nous croyons inutile de donner les formules concernant ce poisson, qui ne peut être utilisé qu’en Russie, c’est-à-dire sur les lieux de pêche, dans des conditions convenables.

Nous rappellerons seulement que ses œufs fournissent le Caviar le plus estimé et que sa moelle épinière, ainsi que celle de l’Esturgeon, fournissent le Vésiga, élément indispensable des Coulibiacs.

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Matelotes Diverses | Alose | Anguille | Barbeau & Barbillon | Blanchaille 

Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera

Goujon | Lamproie | Lavaret | Lotte | Ombre-Chevalier | Perche

Rothel ou Ruthel | Saumon Chaud  -  Froid | Sterlet | Tanche | Truites

 _____ Index des Poissons d'Eau Douce _____

Le plus souvent, la tanche est utilisée comme élément de Matelotes.

On la traite aussi : au Gratin, à la Meunière, à la Bercy, etc.

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Matelotes Diverses | Alose | Anguille | Barbeau & Barbillon | Blanchaille 

Brême | Brochet | Carpe | Laitances de Carpes  | Esturgeon |  Fera

Goujon | Lamproie | Lavaret | Lotte | Ombre-Chevalier | Perche

Rothel ou Ruthel | Saumon Chaud  -  Froid | Sterlet | Tanche | Truites

 _____ Index des Poissons d'Eau Douce _____

Au point de vue culinaire, les truites se divisent en deux variétés bien distinctes qui sont : les grosses Truites, dont la truite saumonée est le type ; les petites Truites, ou Truites de rivière et de torrent.

Soit en froid, soit en chaud, la truite saumonée est susceptible de recevoir toutes les préparations du saumon. Toutefois, comme sa taille est plus exiguë, il est rare qu’elle soit détaillée en darnes ; on la sert plutôt entière.

Les formules exposées ci-dessous la concernent particulièrement.

Truite saumonée à la Cambacérès. — Choisir de préférence une truite mâle ; la nettoyer et en retirer les ouïes. Enlever ensuite la peau sur un des côtés, en en laissant à peu près 2 centimètres du côté de la tête et 5 centimètres du côté de la queue.

Piquer les chairs mises à nu avec truffe et rouge de carotte taillés en lardons ; puis, poser la truite sur le ventre, sur une serviette étalée et, à l’aide d’un couteau tranchant, détacher les deux filets, de chaque côté de l’arête, depuis la naissance de la tête jusqu’à la partie arrondie où commence la queue.

L’arête étant ainsi dégagée, la sectionner avec des ciseaux, aux deux extrémités, et l’enlever avec toutes les arêtes des côtés qui y sont adhérentes. Retirer alors les intestins qui étaient restés dans le poisson ; nettoyer l’intérieur de celui-ci ; assaisonner les filets intérieurement et garnir le milieu de farce Mousseline d’écrevisses crue. Rapprocher les deux filets, de façon à reformer la truite ; la couvrir de minces bardes de lard et la braiser au vin de Sauternes.

Lorsque la cuisson est à point, retirer les bardes ; glacer la truite ; la dresser sur le plat de service et l’entourer de bouquets alternés de : morilles sautées au beurre ; laitances à la meunière.

Servir à part une sauce Béchamel fine, additionnée du fonds de braisage de la truite, passé et réduit, et finie au Beurre d’écrevisse.

Coulibiacs de Truite. — Voir « Coulibiacs de saumon A et B ». — Les proportions des divers éléments, la préparation et la cuisson sont exactement les mêmes. Il y a simplement à substituer la chair de truite à celle de saumon.

Même observation en ce qui concerne les petits Coulibiacs en pâte à brioche commune ou en rognures de feuilletage.

Mousselines de Truite Alexandra. — Procéder comme il est expliqué aux « Mousselines de saumon » de ce nom, en remplaçant le saumon par de la truite pour l’apprêt de la farce-mousseline, et l’escalope de saumon, à mettre sur chaque Mousseline, par une escalope de truite.

Mousselines de Truite à l’Helvétia ou Ondines rosées. — Les Mousselines étant moulées, pochées et dressées ; disposer à chaque bout une petite paupiette pochée, faite d’un demi-filet de petite truite ; placer une lame de truffe et 4 queues d’écrevisses sur chaque Mousseline ; napper d’une fine sauce Béchamel, finie au Beurre d’écrevisses et assez relevée.

Truite en Belle-vue. — Farcir la truite ; la pocher dans un court-bouillon au vin blanc, en la plaçant sur le ventre, et la laisser refroidir dans sa cuisson.

Avec le court-bouillon, préparer une gelée bien limpide.

Dépouiller la truite ; décorer les filets avec truffe, blanc d’œuf, pluches de cerfeuil, feuilles d’estragon, etc., et arroser de gelée pour fixer les détails du décor. La placer ensuite, sur le dos, dans un moule en forme de berceau, fortement chemisé de gelée ; la caler avec des tronçons de carottes et l’entourer de gelée.

Lorsque cette gelée est prise, retirer les cales et finir d’emplir le moule.

Démouler au moment sur un tampon bas en riz ou en semoule et croûtonner le tour à la gelée.

— Servir en même temps une sauce Verte ou une sauce Mayonnaise.

Truite froide au Chambertin. — Pocher la truite dans un court-bouillon composé de moitié fumet de poisson et moitié vin de Chambertin.

Apprêter la gelée avec le court-bouillon ; décorer la pièce comme pour « Belle-vue » ; et la napper fortement de gelée, ou la mouler comme la Truite en Belle-vue.

Même dressage que ci-dessus.

Truite froide au Champagne. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le Chambertin par du Champagne.

Médaillons de truite à la Moderne. — Lever les filets de truite ; les dépouiller, escaloper, aplatir légèrement, et les parer en ovales.

Les pocher avec vin blanc, jus de citron et beurre ; faire refroidir sous presse légère ; masquer ensuite la surface de Mousse froide d’écrevisse, et border chaque médaillon de points en Beurre de Montpellier faits à la poche munie d’une petite douille cannelée.

Semer dans le centre une pincée de corail, truffe, et blanc d’œuf dur hachés.

Pour le dressage, procéder comme pour les Médaillons et Côtelettes froides de saumon.

Truite froide à la Norvégienne. — La truite étant pochée et bien froide, la dépouiller, décorer, et lustrer fortement à la gelée.

Faire prendre au fond du plat de service une couche de gelée bien claire ; sur cette gelée, poser un fond en riz taillé et dresser la truite dessus. Piquer sur celle-ci une rangée de belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée et l’entourer de : petites timbales en concombres fortement blanchies, marinées et garnies en dôme de purée de saumon fumé ; toutes petites tomates, ou demi-tomates pelées, pressées dans un coin de torchon pour leur donner une forme ronde, piquées d’un fragment de queue de persil et décorées de feuilles en beurre vert poussées au cornet ; petites barquettes en betterave cuite et marinées, garnies de salade de crevettes ; demi-œufs durs glacés à la gelée.

— Servir une sauce Russe à part.

Ondines aux Crevettes roses. — Avec de la Mousse de truite très fine, chemiser fortement des moules à œufs, à charnières, et garnir le milieu de queues de crevettes roses parées. Fermer les moules et laisser prendre.

Démouler ensuite les ondines ; les ranger dans un plat d’Entrée profond et disposer entre chacune quelques belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée.

Couvrir le tout, petit à petit, d’excellente gelée mi-prise, en semant quelques pluches de cerfeuil entre chaque couche de gelée, et en observant que les ondines en doivent être entièrement recouvertes.

Truite Saumonée froide sur Mousse, pour déjeuners ou soupers. — Il s’agit ici de toute une série de préparations inédites de la truite ; préparations qui sont, à la fois, d’une grande finesse, d’un aspect agréable, et d’un service facile et propre.

Cuire au court-bouillon au vin blanc une truite d’un kilo 250 à 1 kilo 500, et la laisser refroidir dans le court-bouillon.

Ensuite, l’égoutter, retirer la tête et la queue et les tenir de côté.

Enlever entièrement la peau du poisson ; puis, détacher avec précaution les deux filets d’après l’arête et décorer chaque filet avec : feuilles d’estragon, pluches de cerfeuil, corail de homard, blanc d’œuf poché, etc.

Dresser ces filets adossés l’un à l’autre, à plat, sur une Mousse de tomates préparée dans un plat long spécial, en porcelaine blanche ou de couleur ; lequel doit avoir une profondeur de 4 à 5 centimètres.

Rapporter à leur place la tête et la queue ; recouvrir le tout de succulente gelée de poisson mi-prise et peu collée.

Laisser prendre cette gelée, et incruster le plat dans un bloc de glace vive, ou l’entourer de glace pilée.

Préparation de la Mousse de tomates.

Cette mousse, de même que celles qui sont indiquées ci-dessous, est un véritable Bavarois sans sucre. Son apprêt est presque le même que celui des Bavarois aux fruits, moins le sucre.

Préparer 250 grammes de chair de tomates, sans peaux ni pépins, et la hacher grossièrement.

La faire bien fondre avec 30 grammes de beurre, puis y ajouter 2 cuillerées de Velouté additionné de 2 feuilles de gélatine.

Passer à l’étamine et, lorsqu’il est presque froid, mélanger à cet appareil la moitié de son volume de crème, à peine à moitié fouettée.

Goûter, et relever au besoin la saveur par quelques gouttes de jus de citron. Si l’appareil était trop doux, y mettre le sel nécessaire et le relever légèrement au Cayenne.

On remarquera qu’il est indiqué et souligné d’employer la crème à demi fouettée seulement.

Cette recommandation n’est pas particulière à la Mousse aux tomates ; elle s’applique à toutes les mousses, attendu que la crème entièrement fouettée rend ces préparations sèches et de saveur cotonneuse, tandis que, la crème n’étant qu’à demi fouettée, les Mousses sont onctueuses et fraîches au palais. Entre les deux méthodes, il n’y a pas de comparaison à établir pour la finesse.

Filets de truites décorés de queues d’écrevisses et feuilles d’estragon, dressés sur Mousse d’Écrevisses.

Filets de truites décorés d’escalopes de homard, corail et pluches de cerfeuil, dressés sur Mousse de Homard au Paprika.

Filets de truites décorés de queues de crevettes et de câpres, dressés sur Mousse de Crevettes.

Filets de truites décorés de lanières de pimentos disposés en grille, dressés sur Mousse aux Piments doux.

Filets de truites décorés de feuilles de cerfeuil et d’estragon avec bouquets de physalis autour des filets, dressés sur Mousse aux Physalis.

Filets de truites décorés de lanières de poivrons verts disposés en grille, dressés sur Mousse aux Poivrons verts.

Filets de truites décorés d’œufs durs et persil hachés, dressés sur Mousse aux Herbes printanières.

Filets de truites décorés de filets d’anchois, câpres, olives, dressés sur Mousse au Volnay.

Filets de truites décorés de filets d’anchois, câpres, olives, dressés sur Mousse au Chambertin.

Etc., etc.

Pour la préparation des Mousses au Volnay, au Chambertin, ou à n’importe quel grand vin, l’appareil de base est fourni par le Velouté collé, auquel on ajoute le fonds de braisage de la truite, qui aura été mouillé avec ce vin, et réduit à 2 décilitres après la cuisson._

Les formules ci-dessus sont également applicables aux filets de Turbotins et de Soles.

Truites au Bleu. — Pour cette préparation, il est rigoureusement nécessaire d’avoir les truites vivantes.

Tenir prêt et bouillant, dans une bassine à bords bas, un court-bouillon fortement vinaigré. Environ 10 minutes avant l’instant de les servir, sortir les truites de l’eau ; les étourdir par un coup sur la tête, les vider et les nettoyer rapidement ; puis, les projeter dans le liquide bouillant, où elles se recroquevillent immédiatement, tandis que leur chair se brise de toutes parts.

Il suffit de quelques minutes pour cuire des truites du poids moyen de 150 grammes.

Les égoutter, et les dresser immédiatement sur serviette avec persil frisé autour.

Accompagnement : Sauce Hollandaise ou beurre fondu.

Nota. — Si ces truites sont servies froides, on les accompagne d’une sauce Ravigote à l’huile.

Truites farcies. — Emplir de fine farce de poisson truffée des truites du poids moyen d’une demi-livre. Les emballer dans des feuilles de papier huilé et les faire griller à feu doux ; ou les cuire au four, en les arrosant de beurre fondu.

Aussitôt cuites, les déballer et les dresser avec un demi-citron cannelé par truite.

— Servir à part une sauce Marinière.

Truites à la Gavarnie. — Envelopper de toutes petites truites d’une couche de Beurre à la maître-d’hôtel, puis les emballer chacune dans une papillote de papier huilé et les cuire au four sur le plat de service. Les servir dans les papillotes.

Accompagnement à part : Beurre noisette et pommes de terre à l’anglaise.

Truites à l’Hôtelière. — Paner les truites à l’anglaise, et les faire frire au moment.

Les dresser sur du Beurre maître-d’hôtel légèrement ramolli et additionné d’une petite cuillerée de Duxelles sèche par 100 grammes de beurre.

Border le plat de lames de citron cannelées.

Truites à la Hussarde. — Emplir des truites moyennes de farce de poisson, additionnée de 100 grammes d’oignon haché et cuit au beurre à l’avance, par livre de farce.

Les ranger dans une plaque beurrée, sur un lit d’oignons finement émincés et passés au beurre, à blanc ; ajouter 1 bouquet garni et, par 8 ou 10 truites, 100 grammes de beurre et 2 décilitres de Chablis. — Pocher à découvert, en arrosant fréquemment.

Dresser les truites ; passer au tamis le fonds de cuisson, oignon compris ; lier légèrement avec du Velouté de poisson, ou un peu de beurre manié ; monter au beurre, saucer les truites et faire glacer vivement.

Truites à la Mantoue. — Lever les filets de truites moyennes, sans les détacher d’après la tête, et supprimer l’arête auras de la tête. Étaler sur chaque filet, et dans l’intérieur, une couche de farce de poisson truffée ; reformer les truites et les maintenir par quelques tours de fil.

Les pocher sur fonds d’aromates, avec vin blanc et cuisson de champignons, à très court mouillement, en les arrosant souvent. Les dresser, et les masquer d’une sauce Italienne maigre, additionnée de la cuisson passée et réduite.

Truites à la Meunière. — C’est l’apprêt type de la truite de rivière et de torrent. — Procéder selon les indications de la formule initiale. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière.)

Truites à la Vauclusienne. — Préparer les truites selon la méthode « à la Meunière », en remplaçant le beurre par de l’huile.

Truites au Vin rouge. — Pour 10 truites du poids moyen de 125 grammes, préparer 1 litre de court-bouillon au vin rouge.

Pocher les truites pendant 10 minutes dans ce court-bouillon, et les dresser. Passer ; réduire le court-bouillon aux deux tiers ; le lier avec un beurre manié composé de 100 grammes de beurre et 25 grammes de farine ; saucer les truites et les glacer à la Salamandre

Le Whitebait de la Tamise, qui a une grande analogie avec le Nonat de la Méditerranée, est une énigme zoologique. En admettant, comme certains naturalistes le soutiennent, que ce n’est qu’un alevin, on ignore absolument quel poisson produit cet alevin.

Il est, en tous cas, l’élément d’une incomparable friture qui, à Londres, est généralement servie à titre de second poisson dans les dîners. Tout comme le Nonat, dont l’apprêt est exactement le même, il est d’une extrême fragilité et doit être préparé aussitôt pêché. On ne le sert que frit, et la friture doit être neuve et abondante.

Les Whitebait doivent être roulés d’abord dans une grande quantité de farine, mis ensuite sur un tamis spécial ou un panier à friture que l’on secoue pour faire tomber l’excédent de farine.

On les plonge alors dans la friture fumante, et par petites quantités à la fois. Il leur suffit d’être immergés une minute dans la friture fumante pour qu’ils en sortent croustillants.