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VI - POISSONS
| | | PRÉPARATION DE LA FARCE POUR MOUSSES
ET MOUSSELINES DE POISSONS SÉRIE DES POISSONS
D’EAU DE MER | | |  | | | SÉRIE DES
POISSONS D’EAU DE MER
| | | Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot ___________ | | | PRÉPARATIONS
HORS SÉRIE Bouillabaisse
à la Marseillaise. —
Comme pour beaucoup d’apprêts culinaires, l’unité de vue et d’exécution est encore
à se faire pour la Bouillabaisse. Nous croyons donc en exposer le véritable principe en adoptant, entre toutes,
la méthode de notre ami Caillat. Proportions
pour 10 personnes : 2 kilos 500 de poissons. Nomenclature des poissons usuels de la Bouillabaisse : Rascasse, Chapon, Saint-Pierre, Merlan
de Palangre, Fiélas, Boudreuil, Rouquiers, Rougets, Langoustes. Traitement : Couper les gros poissons en tronçons et laisser les petits entiers. Réunir en casserole : 125 grammes d’oignons et 50 grammes
de blanc de poireau haché ; 2 belles tomates pressées, pelées, et concassées ;
30 grammes d’ail broyé ; 15 grammes de persil concassé ; une forte pincée
de safran ; 1 décilitre d’huile vierge ; une feuille de laurier ; une brindille de sarriette ;
une pincée de sommités de fenouil ; et les poissons à chair ferme. Les poissons à chair tendre, comme le Rouget et le Merlan, doivent
être réservés, et ajoutés dans la Bouillabaisse quand elle a déjà 7 à 8 minutes
d’ébullition. Mouiller avec de l’eau,
en quantité voulue pour que le poisson en soit juste couvert ; assaisonner de 8 grammes de sel et d’un
gramme de poivre par litre de mouillement ; faire partir en ébullition et cuire à grand feu pendant 15 minutes.
Verser le bouillon de la Bouillabaisse sur des tranches
de pain disposées dans un plat ; dresser les poissons sur un autre plat et les entourer avec les tronçons
de langoustes ou de demi-petites langoustes, selon le genre employé.
Observations.
Le meilleur pain pour faire les tranches, est celui que, à
Marseille, on appelle « Marette », et il doit
être frais. L’on ne fait jamais griller ni frire les tranches de pain pour la Bouillabaisse marseillaise.
Enfin, Caillat fait justement observer que l’emploi
de poissons blancs, tels que le merlan, est rigoureusement nécessaire pour assurer la liaison de la Bouillabaisse.
Bouillabaisse à la Parisienne. — Proportions pour 10 personnes : 2 kilos 500 de
poissons et 1 litre et demi de moules. Nomenclature
des poissons généralement employés : Rougets, Grondins, Soles, Vives, Merlans, petit Congre,
Langoustes vivantes, et Moules comme élément auxiliaire. Traitement : Passer dans 1 décilitre et demi d’huile, et sans laisser colorer,
150 grammes d’oignons et 70 grammes de blanc de poireau haché. Mouiller d’un litre d’eau et de 6 décilitres de vin blanc ;
assaisonner et condimenter avec : 16 grammes de sel ; 3 grammes de poivre ; une pincée de
safran ; 1 bouquet garni ; 300 grammes de tomates pelées, pressés et concassées,
ou l’équivalent en purée de tomate ; 30 grammes d’ail broyé. Faire partir en ébullition
et cuire pendant 20 minutes. On peut ; facultativement,
ajouter dans ce court-bouillon les têtes de rougets, grondins et merlans, débarrassées des ouïes.
D’autre part ; réunir dans un sautoir
les poissons et langoustes tronçonnés ; disposer dessus les moules bien nettoyées, saupoudrer le
tout de 15 grammes de persil concassé ; ajouter 1 décilitre d’huile et le court-bouillon
préparé, et cuire à grand feu pendant 15 minutes. Au dernier moment, lier la Bouillabaisse avec 40 grammes de beurre manié avec 15 grammes
de farine. Dresser le poisson en timbale ; l’accompagner
de tranches de pain Jocko, grillées au four, légèrement frottées d’ail, et imbibées
de court-bouillon. Bouillabaisse de Morue. — Proportions pour 10 personnes :
1 kilo 200 de morue, épaisse, blanche et bien dessalée. Traitement : Faire revenir à blanc dans 1 décilitre et demi d’huile :
125 grammes d’oignons, 70 grammes de blanc de poireau et 25 grammes d’ail hachés. Mouiller d’un litre trois quarts d’eau ; assaisonner de
15 grammes de sel, 2 grammes de poivre, une pincée de safran et ajouter 1 fort bouquet garni. Faire
partir en ébullition ; ajouter dans le court-bouillon 4 grosses pommes de terre Hollande coupées
en rondelles épaisses, et laisser cuire pendant 12 à 15 minutes.
Ajouter alors la morue, coupée en gros carrés
bien parés, et 1 décilitre d’huile ; continuer la cuisson à feu vif jusqu’à
ce que morue et pommes de terre soient bien à point. Quelques
secondes avant la fin de la cuisson, jeter dans le court-bouillon deux fortes pincées de persil concassé. Dresser en timbale ; servir en même temps des tranches de pain
grillées, frottées d’ail et imbibées de court-bouillon. | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | ANCHOIS
L’anchois est généralement employé
froid, comme Hors-d’œuvre, ou à titre de condiment dans différentes préparations. Il constitue
cependant une excellente friture et il admet, en plus, les différents apprêts de la sardine. |
| ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | BAR ou LOUP
DE MER Les gros bars se pochent à l’eau
salée, et s’accompagnent des diverses sauces qui conviennent aux gros poissons. Les petits sont traités par la friture, sautés à la Meunière,
ou grillés avec accompagnement d’un beurre quelconque. | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | BARBUE
Servie entière, la Barbue peut être considérée
comme le poisson suppléant du Turbotin. Toutes
les préparations indiquées pour le Turbotin lui sont applicables ; de même que, si elle est préparée
en filets, toutes les formules des Filets de soles peuvent être suivies. En conséquence, voir Turbotin pour la Barbue traitée entière, et Filets
de Soles pour la Barbue traitée en filets. | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ BLOATERS Les Bloaters, ou Harengs fumés doux, constituent l’un des meilleurs éléments
de « Breakfast », et même du « five o’clock tea ». On les fait simplement
grillera feu doux. Ces poissons, n’étant
presque pas salés ni fumés, se conservent peu | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | CABILLAUD ou MORUE FRAICHE
Le Cabillaud se cuit à l’eau salée et toutes
les sauces qui conviennent au turbot lui sont applicables. Cabillaud
Crème gratin. — Procéder comme il est indiqué pour le Turbot au gratin. (Voir Turbot.)
Cabillaud à la Flamande. —
Le détailler en tranches de 2 centimètres et demi d’épaisseur ; assaisonner de sel,
poivre et muscade ; ranger ces tranches dans un sautoir ou une plaque grassement beurrés et mouiller de vin
blanc à hauteur. Ajouter : échalotes hachées et fines herbes ; disposer sur les tranches des
rondelles de citron, parées à vif, épépinées, et faire prendre l’ébullition.
Pocher ensuite au four pendant 12 minutes environ. Dresser
les tranches sur un plat ; lier la cuisson avec de la biscotte écrasée ; laisser bouillir pendant
5 minutes et verser sur les tranches. Cabillaud
Bouilli. — Le cabillaud bouilli se prépare, soit entier, soit en tronçons ou en darnes. Il est
toujours accompagné de son foie, poché à l’eau salée et de pommes de terre bien farineuses,
cuites à l’anglaise, au dernier moment. On
sert en même temps une sauce Hollandaise ou aux Huîtres ; ou un Beurre fondu. Cabillaud Grillé. — Le détailler en tranches de
3 centimètres d’épaisseur ; les assaisonner ; saupoudrer de farine ; arroser copieusement
de beurre fondu et faire griller doucement. Dresser
sur un plat chaud ; garnir le dessus de tranches de citron et entourer de bouquets de persil. Servir en même temps un Beurre maître d’hôtel, d’anchois,
ou une sauce de Poissons grillés. Cabillaud
Frit. — Le détailler en tranches de 2 à 3 centimètres d’épaisseur ;
les assaisonner, paner à l’anglaise, et les faire frire le temps voulu pour que, vu leur épaisseur, l’intérieur
des tranches soit bien atteint. Dresser sur serviette
avec persil frit et citrons. Servir en même temps, soit une sauce au Beurre, une sauce Tomate, ou une sauce Tartare.
Cabillaud à la Hollandaise.
— Le pocher à l’eau salée et cuire en même temps des pommes de terres bien farineuses. Au moment
de dresser le poisson, égoutter ces pommes et les faire sécher dans la casserole, à couvert, en les
remuant souvent. Servir en même temps une saucière de beurre fin fondu. Cabillaud à la Portugaise. — Détailler le cabillaud
en darnes du poids de 250 grammes l’une. Les assaisonner de sel et de poivre ; les ranger dans un plat à
sauter contenant, pour 5 darnes : 100 grammes de beurre ; 1 décilitre d’huile ;
100 grammes d’oignon haché revenu au beurre ; 1 petite gousse d’ail écrasée ;
deux pincées de persil concassé ; 750 grammes de tomates pressées et concassées ;
400 grammes de riz aux trois quarts cuit à l’eau salée et 2 décilitres de vin blanc.
Couvrir la casserole ; faire partir à grand
feu et cuire à couvert pendant 10 minutes. Au
bout de ce temps, découvrir l’ustensile pour la réduction ; laquelle doit se trouvera point en même
temps que le poisson, dont la cuisson complète demande 18 minutes. Dresser les darnes sur un plat long et les
couvrir avec la cuisson et la garniture. | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ CARRELET ou PLIE
FRANCHE Ce poisson peut recevoir
certaines des préparations du Turbotin, mais il n’est que peu usité dans la grande cuisine. On le sert
surtout frit ; cependant on lui applique aussi quelquefois les préparations suivantes : Carrelet Grillé. — Après avoir ciselé
les filets en croix, l’assaisonner, huiler abondamment et faire griller à feu doux. Le servir sur un beurre quelconque, ou l’accompagner
d’une sauce Saint-Malo. Carrelet
à la Meunière. — Détacher légèrement les filets d’après l’arête
pour faciliter la cuisson et le traiter selon l’un des deux modes indiqués à l’article « Cuisson
des poissons à la Meunière ». Carrelet Rôti. — L’assaisonner, arroser d’huile, le poser sur une
grille s’emboîtant dans la plaque, et le faire rôtir à four assez vif. Servir une sauce Hachée en même temps. | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | DORADE
La meilleure est celle qui porte, d’un œil à
l’autre, une sorte de bourrelet nacré transparent. Petite,
elle est grillée, frite, ou apprêtée à la Meunière. Grosse, elle est pochée au vin blanc ou au vin rouge, et accompagnée
d’une sauce tirée de la réduction de son fonds de cuisson. On la prépare aussi : à la Bercy, à la Dieppoise, à
la Rochelaise, à la Portugaise, etc., et, en général, avec toutes garnitures de Soles.
(Voir Soles.) | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | ÉPERLANS
À cause de leur petite taille, les éperlans ne
se prêtent qu’à un nombre limité de préparations. On les sert surtout frits, soit sur brochettes, soit sans être embrochés pour être
dressés en buisson comme les goujons. D’une façon ou de l’autre, ils sont toujours servis sur serviette,
avec persil frit et demi-citrons cannelés. Éperlans
à l’Anglaise. — Les fendre sur le dos et en retirer l’arête avec précaution
pour ne pas les briser. Les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine, et appuyer celle-ci
avec la lame d’un couteau. Les cuire au beurre
clarifié ; dresser sur un plat long chaud et les arroser de Beurre à la maître-d’hôtel
à moitié dissous. Escabèche
d’Éperlans. — Voir aux Hors-d’œuvre froids. Éperlans au Gratin. — Procéder comme pour les
« Merlans au gratin » en tenant compte que, ces poissons étant moins gros, on doit les mettre
à four très vif pour que la formation du gratin et la cuisson des éperlans correspondent exactement.
Éperlans Grillés. —
Les ouvrir par le dos et retirer le milieu de l’arête, en laissant un petit bout de celle-ci du côté
de la tête et du côté de la queue. Les assaisonner, saupoudrer de farine, arroser de beurre fondu et faire
griller vivement. Dresser sur un plat long bien chaud ;
entourer de lames de citron, de bouquets de persil frit, et servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel
à moitié dissous, ou une sauce quelconque convenant aux grillades de poissons. Éperlans à la Meunière. — Procéder
selon le mode ordinaire des « Poissons à la Meunière ». Mousseline d’Éperlans. — L’apprêt de
la farce-mousseline est celui indiqué à la formule initiale (Voir Série des Farces), en observant
toutefois, ce que nous avons déjà fait remarquer à l’article « Potage Velouté
d’éperlans », que les proportions de chair d’éperlans ne doivent représenter
que le tiers de la quantité totale, et que les deux autres tiers doivent être fournis par de la chair de Sole
ou de Dorée. La raison de cette modification
est que la chair d’éperlans a une saveur trop prononcée pour être employée seule ;
cette saveur est très désagréable quand elle domine. C’est pourquoi il est nécessaire de
l’amoindrir par une addition de chair d’un poisson dont la saveur est à peu près neutre. Il résulte
en outre de cette addition que la farce pouvant absorber beaucoup plus de crème est plus légère et moelleuse.
Mousselines d’Éperlans Alexandra.
— Procéder comme pour les Mousselines de saumon de ce nom, en employant de la farce-mousseline d’éperlans.
Mousselines d’Éperlans à
la Tosca. — Même explication que ci-dessus. Mousse
chaude d’Éperlans à la Royale. — Beurrer un moule à charlotte ; tapisser le
fond et les parois de papier également beurré. Préparer
la quantité de filets d’éperlans jugée nécessaire pour foncer le moule ; les aplatir
très légèrement et les parer de mêmes longueur et largeur. Garnir d’abord le fond du moule de filets, en les plaçant la peau en dedans
du moule et en intercalant, entre chaque filet d’éperlan, un filet de truffe dont la largeur sera le quart de
ceux d’éperlans. Foncer ensuite les parois
du moule en procédant de même, mais en disposant obliquement filets d’éperlans et de truffe. Masquer
ces filets d’une couche de farce-mousseline d’un bon centimètre d’épaisseur ; puis,
sur la couche de farce masquant les filets du fond du moule, disposer
une couche de lames de truffes et recouvrir de farce. Sur cette nouvelle couche de farce, disposer un lit de filets d’éperlans
et de filets d’anchois alternés. Finir
de remplir le moule, en alternant ainsi les couches de truffes, de farce et de filets, et compléter par une couche
de farce. Pocher la Mousse au bain-marie, à
four doux et à couvert, en comptant de 40 à 45 minutes pour le pochage d’une Mousse faite dans un
moule de la contenance d’un litre. La Mousse
étant prête, la renverser sur le plat de service, et soulever légèrement le moule pour laisser
égoutter le liquide qui s’est formé dans l’intérieur. Éponger ce liquide ; puis,
enlever doucement le moule, retirer le papier et passer un pinceau mouillé sur la surface de la Mousse pour enlever
l’écume qui a pu se former sur les filets. Placer
sur le milieu de la Mousse un beau champignon cannelé, et l’entourer de sauce Mousseline finie au Beurre d’écrevisse.
Envoyer à part une saucière de même
sauce. Nota. — Cette
Mousse peut se faire également avec des filets de Sole, de Saumon, de Truite, etc. Paupiettes d’Éperlans. — Procéder selon
la façon indiquée pour les Paupiettes de merlans. Ces
paupiettes se servent en timbale avec sauce et accompagnement au choix. On les emploie souvent aussi pour garniture de Vol-au-vent
maigres. Éperlans sur le Plat.
— Même traitement que celui de la « Soje sur le plat », en tenant compte de la différence
de grosseur entre l’une et les autres. Éperlans
à la Richelieu. — Les préparer comme les « Éperlans à l’anglaise »
et disposer une ligne de belles lames de truffes sur le Beurre à la maître-d’hôtel. Éperlans au Vin blanc. — Les coucher sur
plat beurré ; puis les pocher et les traiter comme les « Filets de soles au vin blanc ».
| | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | HADDOCK Le Haddock n’est autre qu’un petit Églefin décapité,
ouvert par le dos et fumé. Il constitue l’un des meilleurs éléments du Breakfast. Lorsque le Haddock est servi grillé, on l’accompagne de beurre
fondu. S’il
doit être poché, il est plongé dans le liquide bouillant, eau ou lait, légèrement salé ;
sa cuisson est complétée sur le côté du feu, et à couvert. Il faut environ 15 minutes
pour pocher un Haddock de 750 grammes, et ce pochage se fait toujours à court mouillement. On le dresse avec quelques cuillerées de sa cuisson sur le plat,
et on sert à part du beurre frais ou du beurre fondu, selon le goût des convives. Lorsque le Haddock est servi au Lunch, on envoie en même temps une sauce aux
Œufs et une timbale de pommes de terre à l’anglaise fraîchement cuites. | | | ___________
▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | HARENGS Harengs à la Calaisienne. — Les ouvrir par
le dos pour retirer l’arête ; les farcir avec les œufs ou les laitances, mélangés avec
du Beurre à la maître-d’hôtel cru additionné de 25 grammes d’échalotes,
20 grammes de persil et 25 grammes de champignons hachés, par 125 grammes de beurre. Les enfermer chacun dans une papillote ovale bien huilée et les
cuire au four. Harengs à la Diable.
— Après les avoir ciselés, les enduire de moutarde, saupoudrer de chapelure et faire griller en arrosant
d’huile. — Servir avec une sauce Ravigote
très relevée. Harengs Farcis.
— Enlever l’arête ; garnir l’intérieur des harengs de farce ordinaire aux fines herbes ;
les mettre en papillotes et les cuire au four. —
Servir en même temps une sauce au Vin blanc. Harengs
Marinés. — Voir « Harengs à la Dieppoise », Série des Hors-d’œuvre
froids. Harengs à la Meunière.
— Procéder selon la méthode ordinaire, et dresser sur un plat bordé de lames de citron. Harengs à la Nantaise. — Prendre des harengs
laités ; les ciseler, passer à la farine, paner à l’anglaise, et cuire au beurre. Retirer ensuite une demi-laitance sur chaque hareng et passer ces laitances
au tamis fin. Assaisonner la purée de sel et
de poivre ; ajouter un peu de moutarde et la monter au beurre fondu, à raison de 125 grammes de beurre
par 6 laitances entières. Harengs à la Paramé. — Les ciseler, assaisonner
et les faire raidir au beurre. Les mettre ensuite chacun dans une papillote ovale avec 1 cuillerée de Duxelles
serrée et compléter la cuisson au four. Harengs
à la Portière. — Cuire les harengs comme pour « Meunière » ;
les enduire ensuite de moutarde, saupoudrer de persil haché, couvrir de Beurre à la noisette et arroser finalement
d’un filet de vinaigre passé dans la poêle. | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | MAQUEREAU
Maquereau à l’Anglaise. —
Détailler le maquereau en tronçons, et le pocher dans un court-bouillon condimenté au fenouil. Servir en même temps une purée de groseilles vertes un peu
claire. Maquereau à la Boulonnaise.
— Le détailler en gros tronçons et le pocher dans un court-bouillon fortement vinaigré. Égoutter, dépouiller et dresser les tronçons ;
les entourer de moules pochées et les masquer de sauce au Beurre, mouillée en partie avec du court-bouillon
passé au linge. Maquereau à la
Calaisienne. — Lever les filets et les mettre en papillotes en procédant comme pour les Harengs de ce
nom. Maquereau Grillé. —
Couper le bout du museau ; ouvrir le maquereau par le dos en sectionnant l’arête en deux endroits, sans
séparer les deux moitiés. Assaisonner, arroser de beurre fondu et faire griller doucement. Dresser sur un plat chaud, en rapprochant les deux moitiés grillées
et arroser de Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous. Filets de Maquereau Bonnefoy. — Assaisonner les filets, les
passer dans la farine, et les cuire à la Meunière. Dresser
sur plat chaud ; couvrir de sauce Bordelaise Bonnefoy, et servir à part des pommes de terre cuites à l’anglaise.
Filets de Maquereau du Chanoine. —
Assaisonner les filets, les passer dans la farine, et les faire raidir au beurre du côté qui touchait l’arête
seulement. Refroidir sous presse légère, puis former sur chaque filet un cordon de farce en forme de 8, couché
à la poche munie d’une petite douille cannelée.
Les ranger sur plaque beurrée et les mettre à
four doux pour compléter la cuisson des filets et pocher la farce. En les sortant du four garnir chaque anneau d’une
cuillerée de queues de crevettes liée à la sauce Béchamel finie au Beurre de crevettes. Servir une sauce Anchois en même temps. Filets de Maquereau à la Dieppoise. — Pocher les filets
à court-mouillement avec cuisson de champignons, vin blanc et beurre. Les égoutter, retirer la peau, dresser
sur plat long et entourer d’une garniture dieppoise. Napper
filets et garniture de sauce Vin blanc additionnée de cuisson de moules et du fonds de pochage réduit. Filets de Maquereau aux Fines Herbes. — Pocher les
filets à couvert, avec moitié vin blanc et cuisson de champignons. Égoutter, enlever la peau, dresser
sur plat long et masquer d’une sauce Fines herbes additionnée de la cuisson réduite. Filets de Maquereau en Papillotes. — Assaisonner
et faire griller les filets. Les mettre ensuite chacun dans une papillote ovale huilée, avec 1 cuillerée
de Duxelles serrée additionnée de champignons cuits émincés. Souffler les papillotes, ranger sur plaque et passer au four pour coloration. Filets de Maquereau au Persil. — Pocher les filets
dans un court-bouillon fortement aromatisé au persil. Égoutter, enlever la peau, et dresser avec pommes de
terre à l’anglaise autour. Servir à
part une sauce Persil à l’anglaise. Filets
de Maquereau à la Printanière. — Pocher les filets à l’eau de sel. Égoutter,
enlever la peau, dresser les filets et les masquer d’une sauce au Beurre finie au Beurre printanier. Les entourer, ensuite d’un côté : de rondelles
de pommes de terre nouvelles cuites à l’eau ; et de petits pois liés au beurre, de l’autre
côté. Filets de Maquereau Rosalie.
— Assaisonner les filets, les passer dans la farine et les cuire à la poêle avec de l’huile de noix.
Dresser sur plat long. — Renouveler l’huile
en partie ; la chauffer fortement, et jeter dedans : oignon, échalotes, champignons crus hachés,
et pointe d’ail broyé. Frire vivement le tout ; verser sur les filets, ajouter quelques gouttes de vinaigre
passé dans la poêle brûlante, et saupoudrer de persil concassé.
Filets de Maquereau avec Sauces diverses.
— Pocher les filets de maquereau à l’eau de sel, ou comme pour la « Dieppoise » selon
les cas ; les masquer d’une sauce Ravigote, Vénitienne, Vin blanc ou autre. Laitances de Maquereau. — Elles se préparent
comme les Laitances de Carpe et peuvent recevoir les mêmes apprêts et les mêmes utilisations. | | | ___________
▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | MERLANS Merlans à l’Anglaise. — Les ouvrir
par le dos de la tête à la queue pour extraire l’arête ; assaisonner les filets, fariner légèrement,
paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine, et les cuire au beurre clarifié. Dresser sur plat long et les couvrir de Beurre à la maître-d’hôtel
légèrement ramolli. Merlans à
la Bercy. — Fendre les merlans sur le dos pour faciliter la cuisson, les coucher sur un plat beurré
dans lequel on aura semé 1 cuillerée à café d’échalotes hachées finement
par merlan ; mouiller de vin blanc et fumet de poisson, ajouter 15 grammes de beurre par décilitre de mouillement,
et cuire au four en arrosant fréquemment. La réduction presque complète du mouillement doit correspondre
avec la cuisson des merlans. Faire glacer au dernier
moment. En sortant les merlans du four, exprimer dessus
quelques gouttes de jus de citron et les saupoudrer légèrement de persil haché. Merlans à la Colbert. — Fendre les merlans sur le dos
et retirer l’arête. Les assaisonner, tremper dans du lait, rouler dans la farine, paner à l’anglaise,
et faire frire au moment. Dresser sur un plat long ;
garnir la fente du dos de Beurre à la maître-d’hôtel, et border le plat de lames de citron cannelées.
Merlans à la Dieppoise. —
Fendre les merlans sur le dos et les pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et un peu de cuisson de moules. Égoutter,
dresser, entourer d’une garniture Dieppoise ; masquer poissons et garniture de sauce Vin blanc additionnée
du fonds de pochage passé et réduit. Nota. — Dans certaines maisons, il est de règle de glacer tous les poissons préparés
à la Dieppoise. Merlans aux Fines Herbes.
— Pocher les merlans avec vin blanc et cuisson de champignons. Égoutter, dresser, les sécher un instant à l’entrée du four et les masquer de sauce aux Fines
Herbes. Merlans au Gratin. —
Ciseler les merlans et les coucher sur un plat beurré dont le fond sera saupoudré d’échalotes
hachées et couvert de quelques cuillerées de sauce Gratin. Entourer les merlans d’une bordure de lames
de champignons crus chevalées ; placer 3 petits champignons cuits sur chaque merlan, verser quelques cuillerées
de vin blanc dans le fond du plat et couvrir le tout de sauce Gratin. Saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu
et mettre au four de chaleur réglée de façon à ce que : 1o
la réduction de la sauce ; 2o la cuisson des poissons ;
3o la formation du gratin, se fassent simultanément. (Voir à
ce sujet Conduite des Gratins complets, Chapitre des Entrées, Série des Théories préliminaires.)
En sortant les merlans du four, exprimer quelques gouttes de jus de citron sur la surface gratinée et saupoudrer
d’un peu de persil haché. Merlans
à l’Hôtelière. — Procéder selon la formule des Truites à l’Hôtelière.
(Voir Truites.) Merlans en Lorgnette.
— Détacher les filets en allant de la tête à la queue et en rasant bien l’arête, puis
supprimer celle-ci à la naissance de la tête. Assaisonner les filets, les paner légèrement à
l’anglaise, les rouler en paupiettes, et maintenir celles-ci avec une brochette les traversant à moitié
de la hauteur. Faire frire au moment, et dresser sur serviette avec persil frit. Servir une sauce Tomate à part. Merlans
en Lorgnette au Gratin. — Détacher les filets comme ci-dessus ; masquer la partie intérieure
d’une couche de farce de poisson aux fines herbes, et les rouler en paupiettes. Les ranger sur un plat à gratin
beurré, dont le fond sera saupoudré d’échalotes hachées et légèrement couvert
de sauce Gratin, en disposant les paupiettes sur le milieu du plat et les têtes en dehors. Poser un petit champignon
cuit sur chaque paupiette, les entourer de lames de champignons crus ; et procéder, quant au reste, tout comme
pour les merlans au gratin. Merlans à
la Meunière. — Procéder selon la méthode générale indiquée. (Voir
Cuisson des Poissons à la Meunière.) Merlans
Montreuil. — Inciser les filets de merlans ou les fendre par le dos et les pocher avec fumet de poisson, vin
blanc et beurre. Procéder ensuite comme il est indiqué pour la « Sole Montreuil ». (Voir
Soles entières.) Mousse de
Merlan. — Préparer la farce mousseline selon la méthode indiquée (Chapitre des Garnitures,
Série des Farces), et procéder ensuite comme pour toute autre Mousse. Mousselines diverses de Merlan. — Voir les formules de « Mousselines
de Saumon » ; et procéder comme il y est dit en substituant la chair de merlan à celle du saumon
dans l’apprêt de la farce mousseline, et dans le décor des Mousselines. Merlans à la Niçoise. — Procéder de la
façon indiquée au Rouget de ce nom. (Voir Rougets.) Merlans à la Orly (Filets de). — Lever les filets,
assaisonner, les tremper dans une pâte à frire légère, et les plonger à friture bien chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit et servir une sauce Tomate à part. Nota. — Au sujet de la « Orly », voir l’Observation
faite à la suite de l’article « Anguille à la Orly ». Pain de Merlan à l’Ancienne. — Procéder
comme il est expliqué à la formule « Pain de brochet à l’Ancienne », en
remplaçant la farce de brochet par de la farce de merlan. Paupiettes
de Merlans. — Lever les filets ; masquer le côté intérieur d’une couche de
farce, les rouler en forme de bouchons, et les assujettir avec quelques tours de fil. Les paupiettes de merlans se pochent
comme celles de soles et admettent presque toutes les garnitures des filets de soles. Merlans sur le Plat. — Inciser les merlans sur le dos, et les préparer
selon la formule de la « Sole sur le plat ». Quenelles de Merlan à la Soubise. — Former les quenelles à la cuiller,
en farce de merlan au beurre, ou les mouler dans de petits moules genre barquette. Le poids moyen de farce par quenelle est
de 75 grammes. Faire pocher à l’eau
salée pendant 15 à 18 minutes, puis égoutter, éponger, dresser en couronne sur un plat rond,
et verser au milieu une Soubise claire. Nota.
— Ces quenelles peuvent s’accompagner d’une garniture quelconque de Filets de soles. Quenelles de Merlan à la Morland. — Procéder
comme il est indiqué pour les « Quenelles de brochet à la Morland », en remplaçant
la farce de brochet par de la farce de merlan. Merlans à la Richelieu. — Préparer
les merlans comme ceux « à l’Anglaise » et les compléter par une rangée
de lames de truffes disposée sur le Beurre à la maître-d’hôtel. Vol-au-vent de Quenelles de Merlan à la Cardinal.
— Garniture : La moitié de la garniture composée de quenelles en farce de merlan à
la crème, truffée, moulées à la cuiller à entremets, et pochées au moment ;
l’autre moitié composée d’escalopes de langouste ; petits champignons cannelés et lames
de truffes. Lier le tout d’une sauce Béchamel
finie au Beurre de corail. Dresser dans une croûte
de vol-au-vent, et compléter par un décor, composé d’un gros champignon cannelé entouré
d’une couronne de lames de truffes cannelées. | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | MORUE (Proportions
pour 1 service : 1 kilo 250.) Morue
à l’Anglaise. — Pocher la morue à l’eau pendant un quart d’heure. L’égoutter,
dresser avec persil frais et servir en même temps : des panais anglais cuits nature, et une sauce aux œufs
à l’Écossaise. Nota.
— Il est à remarquer que la véritable morue d’Islande ou de Terre-Neuve, est à peu près
inconnue en Angleterre, en dehors des maisons françaises d’approvisionnement. Le poisson qui en tient lieu est le Cabillaud salé (Salt Codfish),
qui est excellent, mais dont le goût diffère absolument de la véritable morue. Morue à la Bamboche. — Détailler des aiguillettes,
ayant la forme et la grosseur de filets de soles, sur de la morue épaisse et à chair bien blanche. Les assaisonner,
tremper dans le lait, passer dans la farine, tordre ces aiguillettes en forme de vrille, et les traiter à grande
friture chaude. Les dresser en timbale, sur une macédoine
de légumes, liée au beurre et à la crème. Morue à la Bénédictine. — La morue étant pochée,
l’égoutter, l’effeuiller en supprimant peaux et arêtes ; la sécher au four pendant
quelques instants ; puis, la piler avec 600 grammes de pommes de terre cuites comme pour purée, égouttées
et séchées. Faire absorber à la pâte 2 décilitres d’huile et la valeur d’un
demi-litre de lait bouilli, en ajoutant ces deux éléments petit à petit. Lorsqu’elle est terminée,
cette composition doit être plutôt moelleuse que ferme. La dresser dans un plat à gratin beurré ; lisser le dessus, arroser de beurre fondu et
faire colorer au four. Morue à la Benoîton.
— Faire revenir avec beurre et huile 2 gros oignons finement émincés ; saupoudrer de 35 grammes
de farine, cuire cette farine un instant et mouiller avec trois quarts de litre de vin rouge et 2 décilitres
de cuisson de poisson. Assaisonner de 10 grammes de sel et d’une forte pincée de poivre, laisser cuire
pendant un quart d’heure ; puis ajouter : 6 moyennes pommes de terre cuites à l’eau salée,
pelées et émincées en rondelles ; la morue effeuillée, et une petite gousse d’ail
broyée. Renverser le tout dans un plat à gratin beurré, lisser la surface, saupoudrer de chapelure fine,
arroser de beurre fondu et faire gratiner vivement. Morue
au Beurre noir ou au Beurre noisette. — Pocher la morue, l’égoutter, enlever la peau, et la faire
sécher un instant sur le plat de service. Saupoudrer de persil concassé, arroser d’un filet de jus de
citron, et la couvrir avec du Beurre noir, ou seulement cuit à la noisette à raison de 200 grammes pour
un service. Bouillabaisse de Morue.
— Voir Préparations hors série, à la Partie des Poissons de mer. Brandade de Morue. — Couper la morue en gros carrés,
et la pocher seulement pendant 8 minutes, comptées de l’instant où l’ébullition se
prononce, pour l’avoir vert cuite. L’égoutter aussitôt sur un tamis, et retirer toutes peaux et
arêtes. Chauffer dans un sautoir 2 décilitres
et demi d’huile, et jusqu’à ce qu’elle fume ; jeter la morue épluchée dans cette
huile en y joignant une gousse d’ail écrasée, et travailler vigoureusement sur le feu jusqu’à
ce qu’elle soit en pâte assez fine. Retirer
le sautoir du feu, et faire absorber à la pâte 5 à 6 décilitres d’huile ajoutée
en petit filet, sans cesser de remuer fortement avec la spatule. De temps à autre, rompre le corps de la pâte
avec 2 ou 3 cuillerées de lait bouillant ; et ce, jusqu’à concurrence de 2 décilitres
et demi. Lorsque la brandade est terminée, elle
doit être très blanche, et avoir la consistance d’une purée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement
en dernier lieu ; dresser en timbale en montant la brandade en rocher pyramidal ; piquer dessus de petits triangles en pain de mie, frits au beurre clarifié, au dernier moment. Brandade de Morue à la Crème. — Préparer
la pâte de morue comme il est expliqué ci-dessus dans la première partie de l’opération.
Remplacer l’huile et le lait par 7 décilitres
et demi de crème bien fraîche, qui est incorporée cuillerée par cuillerée à la pâte
de morue. Brandade de Morue truffée.
— Ajouter à la brandade, selon la première formule, 175 grammes de truffes hachées. Dresser en timbale, en montant la brandade en pyramide, et décorer
celle-ci avec de belles lames de truffes bien noires. Chartreuse
de Morue. — Foncer un moule à charlotte grassement beurré, d’une couche assez épaisse
d’appareil à pomme duchesse fortement lié aux jaunes d’œufs, et additionné d’une
macédoine de légumes bien égouttée et séchée. Garnir l’intérieur de morue pochée, effeuillée, liée à
la sauce Béchamel réduite, et additionnée de champignons cuits émincés. Recouvrir d’une couche d’appareil à pomme duchesse ;
et pocher au bain-marie, ou cuire à l’entrée du four pendant 45 minutes environ. Démouler au moment, et entourer la base de la Chartreuse d’une
bordure de macédoine de légumes liée au beurre. Morue à la Crème. — Pocher la morue, l’effeuiller aussitôt,
et la mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une sauce Crème. — Dresser en timbale. Morue à la Créole. — Cuire doucement
au beurre 3 oignons moyens fortement émincés ; les étaler au fond d’un plat ovale en
terre et ranger dessus 6 tomates à la Provençale. (Voir Tomates, chapitre des Légumes.)
Sur les tomates, disposer la morue fraîchement
cuite, et effeuillée ; la recouvrir avec 6 poivrons doux fendus en deux et grillés ; arroser
le tour d’un filet de jus de citron et de 60 grammes de Beurre noisette. Mettre le plat au four pendant quelques
minutes et servir brûlant. Morue aux
Épinards. — Jeter dans un sautoir, contenant 1 décilitre et demi d’huile fumante,
700 grammes d’épinards légèrement blanchis et hachés grossièrement. Dessécher
à feu vif ; puis ajouter : une demi-gousse d’ail écrasée ; 1 cuillerée
de persil haché ; les filets de 3 anchois, coupés
en dés ; 1 décilitre et demi de sauce Béchamel ; sel, poivre, muscade, et la morue fraîchement
cuite et effeuillée. Dresser dans un plat à
gratin beurré ; lisser en dôme, saupoudrer de chapelure, arroser d’un filet d’huile et faire
gratiner vivement. Fish-Balls ou Croquettes
de Morue à l’Américaine. — Les Fish-balls qui sont si appréciés en Angleterre
et en Amérique comme élément de Breakfast se font, ou peuvent se faire avec n’importe quel poisson
bouilli. Néanmoins la morue est celui qui convient le mieux, et c’est aussi le plus employé. Pour la préparation des Fish-balls, voir Croquettes à
l’Américaine, Série des Hors-d’œuvre chauds. Morue à la Hollandaise. — Procéder selon la formule du « Cabillaud
à la Hollandaise ». Morue
à l’Indienne. — Mélanger la morue effeuillée dans 7 décilitres de sauce
Indienne apprêtée à l’avance, et dresser en timbale. Servir à part du Riz à l’Indienne. Morue à la Lyonnaise. — Sauter au beurre 2 oignons émincés ;
y ajouter 4 pommes de terre moyennes émincées en rondelles et sautées au beurre également ;
la morue, fraîchement pochée et effeuillée ; sel et poivre, et une pincée de persil concassé.
Sauter le tout ensemble dans la poêle pendant quelques minutes ; finir avec la valeur de 2 cuillerées
de vinaigre et dresser en timbale. Morue à
la Provençale. — Faire sauter dans 1 décilitre et demi d’huile : 1 gros
oignon haché ; 4 tomates pressées, pelées et concassées. Ajouter : une pointe
d’ail broyé ; une pincée de persil concassé ; 50 grammes de câpres ;
125 grammes d’olives noires, sel, poivre, et la morue fraîchement pochée et effeuillée. Laisser mijoter pendant 10 minutes, et servir en timbale. Soufflé de Morue. — Piler finement 250 grammes
de morue fraîchement pochée et effeuillée, en y ajoutant petit à petit 4 cuillerées
de sauce Béchamel chaude, et très épaisse. Bien
lisser la pâte avec le pilon ; l’assaisonner de sel, poivre, et muscade. La relever dans une casserole, la chauffer et y mélanger : 6 jaunes
d’œufs d’abord, et 8 blancs, montés en neige très ferme, ensuite. Dresser en casserole à
Soufflé, et cuire comme un Soufflé ordinaire. Morue
à la Valencia. — Dresser en timbale, et en alternant les différents éléments énumérés :
Riz, cuit au bouillon de poisson ; morue fraîchement pochée et effeuillée ; purée de
tomates ; rouelles d’oignons assaisonnées, roulées dans la farine, et frites à l’huile.
Terminer par une couche de riz. Arroser cette dernière couche avec 125 grammes de Beurre à
la noisette additionné d’une cuillerée de mie de pain fine et fraîche et entourer de quartiers
d’œufs durs. Tourte ou Vol-au-vent
de Morue à la Bénédictine. — Garnir la tourte ou le Vol-au-vent de brandade de morue
à la Crème, en disposant celle-ci en dôme ou en pyramide ; saupoudrer la surface de truffe bien
noire hachée. Vol-au-vent de Morue. — Ajouter à
la morue effeuillée, 1 gros oignon ciselé cuit au beurre et à blanc. Lier avec la quantité nécessaire de sauce Béchamel et 1 décilitre
de crème crue ; mettre au point avec 125 grammes de beurre ; ajouter finalement 150 grammes de
truffes détaillées en lames assez épaisses, et dresser dans une croûte de Vol-au-vent.
| | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | |
MOSTÈLE
La Mostèle est un poisson de la Méditerranée
dont la chair est très fine ; seulement il doit être consommé sur les lieux de pêche, car
il ne supporte pas le transport. Les genres d’apprêt
qui conviennent le mieux sont ceux dits : à la Meunière, à l’Anglaise et à
la Richelieu. | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | MULET ou LOUBINE
Poisson commun, moins fin que le Bar, mais pouvant le remplacer
au besoin. Pour les gros comme pour les petits, les modes de préparations sont les mêmes que pour le Bar.
| | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | NONATS
La véritable nature du Nonat n’est pas encore bien
définie. Tandis que les uns le considèrent simplement comme l’alevin du Gobie, les autres en font un
poisson complet. Les cuisiniers, gens peu férus d’Histoire Naturelle, se contentent d’en tirer une friture
idéale, sans plus s’inquiéter de son origine réelle. On les traite absolument comme les Whitebaits, avec lesquels ils ont une grande ressemblance. | | | ___________
▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | POUTINE
C’est un composé d’alevins de toutes sortes,
parmi lesquels dominent ceux de sardines et d’anchois. Culinairement,
elle est la doublure du Nonat, tout comme la Blanchaille est la doublure du Whitebait. | | | ___________
▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | (Proportions pour 1 service : 2 kilos brut.) Parmi les différentes espèces de Raie, celle dite « Raie bouclée »
est la préférable. En Angleterre, en
Belgique et en Hollande, la raie est mise en vente toute dépouillée et nettoyée, et il n’y a plus
qu’à procéder à sa cuisson. Principe
de traitement : Si elle est brute, la brosser, la laver et détailler. La pocher à l’eau salée à raison de 12 grammes et aciduler
de 2 décilitres de vinaigre par litre d’eau. Aussitôt cuite, l’égoutter pour en enlever
la peau, et la remettre dans sa cuisson, passée, si elle doit attendre. Raie au Beurre
noir ou au Beurre noisette. — Procéder comme il est indiqué pour la « Morue au Beurre
noir ou noisette », et selon les mêmes proportions pour le beurre. Coquilles de Foie de Raie. — Pocher le foie dans un court-bouillon ;
le détailler en petites escalopes et le dresser dans de petites coquilles bordées d’un cordon cannelé
en pomme duchesse, coloré au four. Couvrir
de Beurre à la polonaise, et ajouter une goutte de jus de citron et un soupçon de persil haché. Croûtes au Foie de Raie. — Voir Série
des Hors-d’œuvre chauds. Fritot
de Raie. — Pour cette préparation, on emploie de préférence de toutes petites raies, dites
« raitons ». Détacher les ailes, enlever la peau, détailler en morceaux, et faire mariner
pendant 3 heures avec : sel, poivre, jus de citron, huile, minces rouelles d’oignon, thym, laurier, et queues
de persil. En temps voulu, tremper les morceaux dans
une pâte à frire légère, et les traiter à grande friture chaude. Dresser sur serviette,
avec : persil frit d’un côté, et les rouelles d’oignons de la marinade, passées à
la farine et frites, disposées de l’autre côté. Raie au Gratin. — Si on emploie des ailes de raiton, on les traite à cru selon
la formule du Gratin complet ; si, au contraire, on emploie de l’aile de grosse raie, elle doit être cuite
à l’avance, et le gratin est traité en conséquence. Raie sauce Hachée. — Cuire la raie au court-bouillon ; l’égoutter,
enlever la peau ; sécher légèrement les morceaux, et couvrir d’une sauce Hachée, maigre.
RAIE FROIDE
Raie à la Gelée.
— Pocher les ailes de raie, en les tenant bien blanches. Égoutter, enlever la peau ; dresser dans un plat
creux, et recouvrir de gelée très claire et bien acidulée. | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | (Proportions pour 1 service : 10 rougets du poids de 125 grammes l’un, en moyenne.)
Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent
d’en retirer seulement les ouïes, sans le vider. Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.
Pour n’importe quel apprêt, il est préférable
de faire griller ou, sauter les Rougets que de les pocher. Rougets à la Rordelaise. — Les ciseler, assaisonner, et les cuire au beurre
clarifié. — Servir en même temps
une sauce Bordelaise au vin blanc. Rougets
en Caisses. — Griller les rougets ou les cuire au beurre. Masquer le fond de petites caisses longues en papier huilé, d’une cuillerée de sauce Italienne.
Placer un rouget dans chaque caisse ; les entourer
de tomates concassées fondues au beurre, et de champignons émincés à cru et sautés au beurre ; couvrir légèrement de sauce Italienne, saupoudrer
de chapelure, arroser de beurre fondu et faire gratiner. Rougets
au Fenouil. — Ciseler les rougets, les assaisonner, et les mettre à mariner pendant 3 heures avec :
jus de citron, huile, et 4 grammes de fenouil haché. Hacher
grossièrement 200 grammes de lard gras avec une forte pincée de persil, et y ajouter la marinade. Envelopper
les rougets, chacun dans une feuille de papier huilé, avec une partie du hachis ; faire griller doucement et
servir tel quel. Rougets à la Francillon.
— Les ciseler ; les mariner pendant 20 minutes et les faire griller. Dresser les rougets, chacun sur un toast de même forme, frit au beurre et tartiné
de Beurre d’anchois. Les ranger sur un plat et les entourer : de bouquets de persil frit sur les bouts ;
d’une bordure de pommes Pailles sur les côtés. Accompagnement à part : 2 décilitres de sauce Tomate, montée avec
100 grammes de beurre et 40 grammes de Beurre d’anchois. Rougets au Gratin. — Ranger les rougets sur un plat beurré dont le fond sera
saupoudré d’échalotes hachées ; les entourer de lames de champignons crus, et procéder,
pour le reste, comme il est indiqué à la formule « Merlans au Gratin ». Rougets à la Livournaise. — Ranger les rougets
sur un plat beurré et les masquer de tomates hachées fondues au beurre, additionnées d’un oignon
haché cuit à l’huile et d’une pointe d’ail broyé. Saupoudrer de chapelure, arroser d’huile, et faire gratiner. En sortant les rougets du four, compléter avec jus de citron et
persil haché. Rougets à la Maréchale
(Filets de). — Lever les filets et les assaisonner ; les tremper dans du beurre fondu,
et les rouler ensuite dans de la truffe finement hachée. Bien appuyer la truffe avec la lame du couteau et faire cuire
les filets au beurre clarifié. Rougets
à la Marseillaise. — Ciseler les rougets et les ranger dans un sautoir contenant : 100 grammes
d’oignon haché revenu dans 2 décilitres d’huile, avec 400 grammes de tomates coupées
en quartiers, une pointe d’ail écrasé, une pincée de safran ; 10 grammes de sel, 3 grammes
de poivre, et 4 décilitres de fumet de poisson. Faire
marcher vivement, en plein feu, et à couvert. Dresser les rougets sur des croûtes à bouillabaisse, réduire
le fonds, et le verser dessus. Mousselines
de Rougets. — Pour l’apprêt de la farce, se reporter à la formule initiale. (Série
des farces et préparations diverses, Chapitre des Garnitures.) Pour la préparation des diverses Mousselines, voir « Mousselines de Saumon ».
Rougets à la Nantaise. —
Ciseler les rougets ; les assaisonner, les huiler, et les faire griller. D’autre part, réduire à fond 1 décilitre de vin blanc additionné
d’une cuillerée d’échalotes hachées ; ajouter 1 décilitre de sauce 1 Demi-glace,
2 cuillerées de glace de viande dissoute, 125 grammes 1 de beurre, et les foies des rougets, écrasés.
Verser cette sauce sur le plat, ranger dessus les rougets
grillés, et border le plat de lames de citron cannelées. Rougets à la Niçoise. — Les ciseler, assaisonner, arroser d’huile,
et faire griller. Dresser et entourer d’une garniture
à la Niçoise. (Voir Chapitre des Garnitures.) Rougets en Papillotes. — Faire griller les rougets comme de coutume. Les emballer
chacun dans une feuille de papier taillée pour papillote, huilée, entre deux couches de sauce Duxelles serrée.
Souffler les papillotes ; les ranger sur plaque
et passer au four pour coloration. Rougets
à la Polonaise. — Les assaisonner, passer dans la farine, et les cuire au beurre. D’autre part, réduire des trois quarts 4 décilitres
d’essence de poisson ; lier, hors du feu, et au dernier moment avec 2 jaunes d’œufs et 4 décilitres
de crème double ; relever l’assaisonnement. Dresser
les rougets ; les saucer et saupoudrer la surface de la sauce de mie de pain frite au beurre. Rougets à la Trouvillaise. — Ouvrir les rougets parle
dos, extraire l’arête et les remplir de farce fine. Après les avoir remis m en forme, les ranger dans
une plaque et les pocher avec du beurre fondu et un peu de vin blanc. Dresser avec bordure de citrons. —
Servir à part un Beurre Colbert. Rougets à la Villeroy (Filets de).
— Parer les filets et les mettre à mariner pendant 25 minutes, avec aromates, jus de citron et huile. Ensuite, les égoutter et les éponger ; les tremper dans
une sauce à la Villeroy ; refroidir ; paner à l’anglaise et faire frire au moment. Dresser sur serviette avec bouquets de persil frit, et border le plat de
lames de citron cannelées. ROUGETS FROIDS
Rougets à
l’Orientale. — Voir la formule à la Série des Hors-d’œuvre froids.
Mousse froide de Rougets. —
Pour l’apprêt de la farce, procéder selon les indications données à la formule initiale,
en ayant soin de ne pas vider les rougets. Pour la
préparation de la Mousse, consulter la formule type. (Voir Préparations froides, Chapitre des Garnitures.)
| | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | JOHN DORY
ou SAINT-PIERRE Ce poisson, qui est difforme et
d’aspect peu agréable, possède une chair d’une fermeté, d’une blancheur, et d’une
délicatesse rares. Lorsqu’il est bien
frais, ses filets peuvent rivaliser en valeur avec ceux du Turbotin et de la Sole. La Dorée n’est cependant pas employée autant qu’elle devrait, et qu’elle
mérite de l’être ; soit que sa mauvaise mine impressionne défavorablement les gourmets, soit
qu’il faille attribuer le dédain ou l’indifférence de ceux-ci à un caprice de la mode. Les différentes formules indiquées pour le Turbotin et les
filets de Soles, peuvent très bien être appliquées aux filets de la Dorée. | | | ___________
▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | SARDINES et ROYANS
Les sardines et royans frais sont susceptibles de recevoir de
multiples préparations. Notre ami Caillat a consacré à ces dupées, 150 excellentes recettes
dont nous recommandons l’étude à nos collègues. Titre de l’ouvrage : 150 Manières d’accommoder les Sardines. Les formules suivantes sont extraites de cet ouvrage. Sardines à l’Antiboise. — Supprimer
la tête et l’arête des sardines ; les passer dans la farine, paner à l’anglaise, et faire
frire à l’huile. Dresser en couronne avec une fondue de tomates à la Provençale au milieu. Sardines à la Basque. — Préparer les
sardines comme ci-dessus. Dresser en couronne, et verser au milieu une sauce Béarnaise additionnée de petites
câpres entières. Sardines à
la Bonne-femme. — Blanchir 6 petits oignons blancs finement émincés, et les faire blondir
à l’huile. Mouiller d’un décilitre et demi de vin blanc, réduire des deux tiers, ajouter
5 moyennes tomates pressées, pelées, émincées et sautées ; bien assaisonner
et finir de cuire ensemble. Verser dans un plat à
gratin ; ranger dessus, en couronne, une douzaine de belles sardines, saupoudrer avec de la mie de pain mélangée
avec de la semence de fenouil pulvérisée, arroser d’huile d’olive et faire gratiner. Couliblac de Sardines. — Procéder comme il
est indiqué au « Coulibiac de saumon », en remplaçant le kache de semoule par du riz
poché et bien égoutté, et le Vésiga par de la Poutargue. Sardines à la Courtisane. — Retirer les têtes et arêtes
et masquer les filets de farce de poisson additionnée de Duxelles. Reformer les sardines ; les assaisonner et pocher au vin blanc. Dresser sur croûtons frits de même forme, ranger en couronne, napper de Velouté
réduit additionné d’un quart de purée d’épinards et faire glacer vivement. Entourer de petites croquettes de pommes de terre, de la forme et de la
grosseur d’une bille. Dartois de Sardines.
— Procéder comme il est indiqué pour les Dartois de filets de soles et d’anchois. (Voir Série
des Hors-d’œuvre chauds.) Sardines
à la Havraise. — Supprimer les têtes, ouvrir les sardines, enlever les arêtes, et masquer
les filets de farce de poisson. Les rassembler par deux, et les pocher au vin blanc. Dresser ; napper d’une sauce au Vin blanc, former un cordon de glace sur la sauce,
et entourer de grosses moules frites. Sardines
à la Hyéroise. — Passer au beurre le blanc émincé de 3 poireaux et mouiller
avec moitié vin blanc et moitié cuisson de champignons. Les poireaux étant cuits, pocher dans cette
cuisson les sardines, farcies comme pour « la Havraise ».
Dresser sur croûtons de même forme frits au beurre.
Réduire et lier la cuisson aux jaunes d’œufs ;
la monter au beurre ; compléter avec pointe de Cayenne, persil haché, et napper les sardines. Sardines à la Ménagère. — Les
farcir comme pour la « Havraise », et les ranger sur un plat à gratin beurré saupoudré
d’échalotes hachées. Entourer de champignons crus émincés ; mouiller légèrement
au vin blanc ; arroser de beurre fondu et faire pocher au four. Ajouter en servant : jus de citron ; persil ; cerfeuil et estragon hachés. Sardines à la Niçoise. — Farcir les
filets avec de la Duxelles ; les rouler en paupiettes et les enfermer par deux dans des fleurs de courge. Ranger dans un sautoir beurré, assaisonner, et cuire à court-mouillement
avec du bouillon. Lier le fonds au beurre manié,
l’additionner de purée d’anchois et verser sur les paupiettes. Sardines à la Pisane. — Farcir les filets, les rouler en paupiettes,
et les pocher avec vin blanc et cuisson de champignons. Dresser
au milieu d’une bordure d’épinards hachés, revenus au beurre, additionnés d’une pointe
d’ail broyé et de purée d’anchois. Ajouter, au fonds de pochage, de la tomate fondue et de la sauce
Béchamel ; entourer la bordure de quartiers d’œufs durs, couvrir le tout avec la sauce, saupoudrer
de chapelure et de Parmesan râpé et faire gratiner. Sardines
à la Sicilienne. — Préparer les sardines comme pour « Colbert » et les
faire frire. Dresser chaque sardine sur une tranche
de citron paré à vif, et verser autour un Beurre noisette additionné de câpres, filets d’anchois
et œufs durs hachés. Sardines
à la Saint-Honorat. — Paner à l’anglaise et faire frire les sardines selon la méthode
« à la Colbert ». Les
dresser en couronne sur un plat ovale ; garnir le milieu de tomates concassées, fondues au beurre, et entourer
de sauce Paloise. Sardines à la Toulonnaise.
— Retirer l’arête des sardines ; les garnir de farce de merlan à la crème ; les
reformer et pocher. Dresser en couronne ; disposer
au milieu et en pyramide, de belles moules pochées, parées, et saucer de Velouté de poisson. Sardines
à la Vivandière. — Farcir les filets avec de la Duxelles, les rouler en paupiettes et placer
chaque paupiette dans une rondelle de concombre blanchie, ayant la même hauteur et juste assez évidée
au centre pour que la paupiette y puisse entrer. Ranger
dans un sautoir beurré ; mouiller avec un peu de cuisson de champignons et cuire au four, en arrosant souvent.
Dresser, napper d’une sauce Tomate, claire ;
saupoudrer de cerfeuil et estragon hachés. | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | (Base de proportions : 1 sole du poids de 350 à 400 grammes.)
Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont
destinées à être saucées. Elles
y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l’on économise sauce et garniture. Les parures
de soles trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets. Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les
filets d’après l’arête, du côté où se trouvait la peau noire. Sole Alice. — La préparation de cette sole
se complète sur la table. Tenir prêt un
excellent fumet de poisson, court et bien blanc. — Parer la sole ; la mettre dans un plat spécial* en terre
à feu, dont le fond sera beurré, et la pocher doucement. L’envoyer au moment dans la salle à manger, avec une assiette sur laquelle seront placés
séparément : un peu d’oignon haché finement, un peu de thym pulvérisé, et 3 biscottes
finement broyées. À la salle, le Maître
d’hôtel pose le plat sur un réchaud et en retire la sole dont il lève les filets qu’il place
entre deux assiettes chaudes. Il ajoute alors dans la cuisson de la sole, l’oignon haché qu’il laisse
cuire pendant quelques instants ; puis le thym, et suffisamment de chapelure de biscotte pour lier la cuisson. Au dernier
moment, il ajoute encore 6 huîtres crues, et 30 grammes de beurre en petits morceaux. Dès que les huîtres sont raidies, il remet les filets de sole
dans le plat, les arrose copieusement avec la sauce, et les sert de suite, bouillants. Sole à l’Amiral. — Coucher la sole dans une plaque beurrée,
dans laquelle on aura semé 1 demi-oignon émincé.
Mouiller avec 1 demi-décilitre de vin blanc, autant
de cuisson de champignons et de fumet de poisson ; ajouter gros comme une noix de beurre et pocher. Tenir prête une sauce Vin blanc finie avec 150 grammes de Beurre
d’écrevisse et additionnée, finalement, du fonds de pochage réduit. Dresser la sole ; l’entourer de 4 queues d’écrevisses
et 2 petits champignons ; saucer sole et garniture ; disposer 4 belles lames de truffe sur la sauce ;
placer à chaque bout 4 moules et 4 huîtres à la Villeroy. Sole à l’Artésienne. — Pocher la sole avec un
peu de fumet de poisson. D’autre part :
passer au beurre 1 cuillerée d’oignon haché ; ajouter 2 tomates pelées, épépinées
et concassées ; une pointe d’ail broyé ; une pincée de persil concassé et cuire
à couvert. Ajouter le fumet réduit et
une douzaine de morceaux de courgettes tournés de la grosseur d’une olive et cuits au beurre. — Dresser
la sole, la couvrir avec cette garniture, et disposer à chaque extrémité un bouquet de rouelles d’oignon
frites à l’huile. Sole à
la Bedfort. — Assaisonner et faire griller la sole. La dresser sur du Beurre à la maître-d’hôtel
additionné d’un peu de glace de poisson et l’entourer de 4 croûtons ronds frits au beurre,
évidés, dont 2 seront garnis d’un émincé de champignons et de truffes, et les deux
autres d’épinards nappés de sauce Mornay et glacés. Sole à la Bonne-Femme. — Semer dans le fond d’un plat beurré
50 grammes de champignons crus émincés ; 1 échalote hachée et une pincée
de persil. Coucher la sole dessus ; ajouter 4 cuillerées de vin blanc ; autant de Velouté de
poisson clair et pocher. Réduire et monter la
sauce avec 150 grammes de beurre ; en couvrir la sole, et la glacer. Sole au Chambertin. — Pocher la sole sur un plat grassement beurré,
avec 2 décilitres de vin de Chambertin. Dresser ;
réduire le vin de moitié, ajouter un peu de poivre du moulin et quelques gouttes de jus de citron ; lier
avec un peu de beurre manié et mettre au point avec 50 grammes de beurre. Saucer la sole ; faire glacer vivement, et disposer à chaque bout du plat 1 bouquet
de filets de sole, taillés en julienne, assaisonnés, farinés,
et sautés au beurre clarifié, juste au moment, pour les avoir bien croustillants. Sole au Champagne. — Pocher la sole avec 2 décilitres
de Champagne. Réduire le vin de moitié ;
lier avec 1 décilitre de fin Velouté de poisson, et compléter avec 30 grammes de beurre. —
Saucer la sole, faire glacer, et disposer à chaque bout 1 bouquet de julienne de filets de sole préparée
comme pour la « Sole au Chambertin ». Sole
Cléopâtre. — Désosser la sole ; la fourrer de farce de merlan à la crème,
truffée ; la reformer et la pocher avec 4 cuillerées de vin blanc, autant de cuisson de champignons
et 20 grammes de beurre. Dresser ; napper
la sole de sauce Vin blanc additionnée de la cuisson réduite et de 25 grammes de fine julienne de truffe,
et glacer. Sole Colbert. — Du
côté où adhérait la peau noire, détacher les filets d’après l’arête,
et rompre celle-ci à deux ou trois endroits pour pouvoir l’enlever facilement quand la sole est cuite. Tremper la sole dans le lait, la passer dans la farine, paner à
l’anglaise, et rouler légèrement sur eux-mêmes les filets détachés, pour bien dégager
l’arête. Faire frire ; enlever l’arête ;
emplir la cavité formée de Beurre à la maître-d’hôtel, et dresser la sole sur le plat.
Sole Cubât. — Pocher la
sole avec 1 décilitre de cuisson de champignons et 15 grammes de beurre. Masquer le fond du plat de service avec de la purée de champignons ; dresser
la sole, bien égouttée, sur cette purée ; ranger dessus 6 belles lames de truffe ; napper
de sauce Mornay et faire glacer vivement. Sole
à la Daumont. — Désosser la sole ; garnir l’intérieur de farce de merlan au
Beurre d’écrevisse, et la reformer dans son état naturel. La pocher avec vin blanc, cuisson de champignons
et un peu de beurre. Égoutter et dresser la
sole ; l’entourer d’une garniture à la Daumont ; napper sole et garniture de sauce Nantua. Sole à la Deauvillaise. — Pocher la sole
avec 1 oignon moyen émincé, étuvé au beurre à blanc ; 1 décilitre
et demi de crème, et gros comme une noix de beurre. — Dresser
et tenir au chaud. Passer à l’étamine
crème et oignon ; monter ce coulis avec 40 grammes de beurre, saucer la sole et l’entourer d’une
bordure de petits losanges en feuilletage, cuits à blanc. Sole
à la Dieppoise. — Pocher la sole avec vin blanc et quelques cuillerées de cuisson de moules.
Égoutter ; dresser et entourer la sole
d’une garniture à la Dieppoise. Napper sole et garniture d’une sauce au Vin blanc, additionnée
de la cuisson réduite. Sole à
la Diplomate. — Pocher la sole avec du fumet de poisson bien clair. L’égoutter, dresser, napper de sauce Diplomate, et disposer dessus et en ligne, 6 belles
lames de truffe bien noire, lustrées à la glace de viande blonde. Sole Dorée. — Fariner la sole et la cuire au beurre clarifié ;
la dresser à sec avec une garniture de tranches de citron pelées correctement. (Voir Cuisson des Poissons
à la Meunière au commencement du chapitre.) Sole
à la Dugléré. — En principe, tout poisson traité par ce mode doit être tronçonné,
mais il peut être fait exception pour la Sole. La coucher dans un plat beurré avec 1 demi-oignon haché,
2 tomates pressées, pelées et hachées grossièrement ; un peu de persil concassé,
sel, poivre, et quelques cuillerées de vin blanc. — Faire pocher doucement et dresser sur le plat de service.
Réduire la cuisson de la sole ; la lier
avec 2 ou 3 cuillerées de Velouté de poisson, compléter avec 30 grammes de beurre et quelques
gouttes de jus de citron ; couvrir la sole avec cette sauce. Sole à l’Espagnole. — Assaisonner la sole ; la passer dans la farine
et la cuire à la Meunière avec de l’huile. Presser,
peler, concasser et assaisonner 3 moyennes tomates ; les faire sauter à l’huile ; les étaler
sur le plat de service et dresser la sole dessus. Disposer,
à chaque bout du plat, un bouquet de poivrons détaillés en julienne et frits ; une garniture d’anneaux
d’oignons assaisonnés, farinés et frits à l’huile, de chaque côté de la sole.
Sole à la Fermière.
— Procéder comme pour la « Sole à la Ménagère » ; mais, avant
de saucer celle-ci, l’entourer d’une garniture de champignons crus émincés et sautés au
beurre. Sole
à la Florentine. — Pocher la sole avec fumet de poisson et beurre. Étaler dans le fond du plat de service une couche d’épinards en branches
légèrement blanchis et étuvés au beurre ; dresser la sole sur ces épinards ;
la couvrir de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé et glacer à four vif, ou à la salamandre.
Sole au Gratin. — Détacher
les filets et introduire sous chacun gros comme une noisette de beurre. Saupoudrer le fond d’un plat beurré,
d’échalote hachée ; le masquer de sauce Gratin et coucher la sole dessus. L’entourer d’une bordure de lames de champignons crus chevalées ;
placer dessus 3 petits champignons cuits ; verser 2 cuillerées de vin blanc dans le fond du plat ;
couvrir de sauce Gratin, saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu, et mettre à gratiner au four de
chaleur convenable pour que la réduction de la sauce, la cuisson de la sole, et la formation du gratin, marchent ensemble,
et soient au point au même moment. En sortant
la sole du four, exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron, et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Sole Grillée. — Ciseler
légèrement les filets en grille ; assaisonner la sole, l’arroser d’huile, et la faire griller
doucement. Dresser sur un plat bien chaud ; l’entourer
de tranches de citron et de branches, ou de petits bouquets de persil frisé. Sole Grillée aux huîtres à l’Américaine. —
A volonté, cette sole peut être grillée ou pochée, presque à sec, avec beurre et jus de
citron ; la même méthode convient aux filets de sole. Le plus communément, on la fait griller. Quelle
que soit la façon dont elle est traitée, la dresser sur un plat chaud, et l’entourer, au dernier moment,
avec 6 huîtres pochées dans un peu de Worcestershire sauce bouillante. Couvrir aussitôt la sole de mie de pain frite, brûlante et additionnée
au tout dernier moment, d’une pincée de persil haché. Sole à la Hollandaise. — Casser l’arête de la sole, en pliant celle-ci
à différents endroits. La mettre dans
une plaque ; la couvrir d’eau froide ; saler légèrement ; faire prendre l’ébullition
et laisser pocher tout doucement ensuite, pendant 10 minutes, à couvert. Égoutter et dresser la sole sur
serviette et l’entourer de persil bien vert. Servir
à part : une saucière de beurre fondu, et des pommes de terre entières, à l’anglaise,
fraîchement cuites. Sole à l’Hôtelière. — Inciser la sole, l’assaisonner
et la cuire à la Meunière. La dresser
sur 50 grammes de Beurre à la maître-d’hôtel additionné d’une petite cuillerée
de Duxelles sèche bien condimentée ; border le plat de lames de citron. Sole à la Jules Janin. — Inciser la sole ; la pocher
au vin du Rhin, avec légère addition de Mirepoix bordelaise. Lorsqu’elle est pochée et égouttée, garnir le côté ouvert de sauce
Duxelles truffée, très réduite, et la dresser sur le plat de service en la retournant. L’entourer de 8 grosses moules pochées et ébarbées,
et 4 lames de truffe épaisses, sur les côtés ; disposer à chaque bout 4 queues
d’écrevisses ; masquer sole et garniture d’un décilitre de « sauce Tortue »,
additionnée de la cuisson réduite, y compris la Mirepoix, et mise au point avec 30 grammes de Beurre d’écrevisse.
Observation. Depuis 1855, époque
à laquelle Dubois dédia cette recette au célèbre critique des Débats, qui écrivit
pour la 2e édition du Cuisinier parisien de
Carême l’admirable préface que tout cuisinier connaît, elle a été modifiée
et remodifiée ; mais le principe est celui que nous venons d’exposer. Sole à la Jouffroy. — Inciser la sole et la pocher avec vin
de Pouilly et beurre. La dresser ; l’entourer
de champignons cuits émincés ; couvrir de sauce au Vin blanc additionnée de la cuisson réduite,
montée au beurre, et faire glacer vivement. En
la sortant, du four, disposer autour 4 bouchées mignonnes garnies de pointes d’asperges liées au
beurre, avec une lame de truffe sur chacune. Sole
Lutèce. — Garnir le fond du plat, où doit être dressée la sole, d’un lit d’épinards
en feuilles sautés au Beurre noisette. Sur ces
épinards, placer la sole, cuite « à la Meunière » ; ranger sur celle-ci quelques
rondelles d’oignon et tranches de fond d’artichaut sautées au beurre ; l’entourer, de chaque
côté, d’une bordure de rondelles de pommes de terre fraîchement cuites à l’eau salée
et colorées au beurre. Juste au moment de servir,
couvrir le tout de Beurre noisette. Sole Marchand
de Vins. — Détacher légèrement les filets de l’arête, et introduire un peu
de beurre sous chacun. Saupoudrer d’échalote hachée le fond d’un plat beurré ; coucher
dessus la sole assaisonnée ; mouiller d’un décilitre
de bon vin rouge et faire pocher. Dresser ; réduire
la cuisson et l’additionner d’une demi-cuillerée de glace de poisson ; la compléter avec 30 grammes
de beurre, une pincée de persil haché, quelques gouttes de jus de citron, et saucer la sole. Sole à la Marinière. — Inciser la
sole ; la pocher avec moitié fumet de poisson et moitié cuisson de moules. Dresser ; disposer 3 huîtres
pochées sur la sole ; entourer de petites moules et de queues de crevettes, et couvrir de sauce Marinière.
Sole à la Ménagère.
— La pocher au vin rouge avec quelques aromates, et à couvert. Dresser sur le plat de service ; passer et réduire la cuisson ; la lier avec un
peu de beurre manié ; la monter au beurre et napper la sole. Sole à la Meunière. — Procéder selon les indications de la formule
initiale. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière.) Sole Meunière aux aubergines. — Préparer la sole « à
la Meunière ». La dresser et l’entourer
d’une bordure de rondelles d’aubergines, coupées de 7 à 8 millimètres d’épaisseur,
assaisonnées, passées dans la farine et frites au beurre clarifié, en temps utile pour être disposées
autour de la sole, dès que celle-ci est prête : cela, pour qu’elles restent bien croquantes, car
la moindre attente les ramollit. Sole Meunière
aux Cèpes. — Préparer la sole « à la Meunière » comme de
coutume, et l’entourer d’une garniture de cèpes escalopés, sautés au beurre juste au moment.
Sole Meunière aux concombres, dite à
la Doria. — Aux deux bouts de la sole, préparée « à la Meunière »,
disposer 1 bouquet de concombres tournés en olives, et cuits au beurre avec un peu de sel et une pointe de sucre.
Sole Meunière aux morilles.
— Entourer la sole de morilles très fraîches, sautées au beurre juste au moment ; semer une
pincée de persil haché sur les morilles Sole
Meunière aux raisins. — La sole étant toute prête, l’entourer de grains de raisin
Muscat frais, pelés, préparés à l’avance et tenus bien froids. Sole Meunière à
l’orange. — La sole étant cuite et dressée sur le plat de service, disposer dessus une rangée
de rondelles d’oranges pelées à vif, et débarrassées
de tout pépin. Ou bien des quartiers d’orange, également pelés à vif et sans pépins.
Couvrir sole et orange avec le Beurre noisette, et
servir de suite. Sole Montgolfier.
— Inciser la sole et la pocher au vin blanc et cuisson de champignons. La dresser ; la napper de sauce au Vin blanc additionnée de la cuisson réduite,
et d’une fine julienne de : queues de langouste, champignons et truffe. Entourer de palmettes en feuilletage cuit à blanc. Sole Montreuil. — Pocher la sole avec fumet de poisson, vin blanc, et un peu
de beurre. L’égoutter, dresser, et l’entourer
de pommes de terre en boules de la grosseur d’une noix, cuites à l’eau salée, et tenues bien entières.
Napper la sole de sauce Yin blanc et masquer la garniture
d’un cordon de sauce Crevettes. Sole
Mornay. — Pocher la sole avec 1 décilitre de fumet de poisson et 15 grammes de beurre. Masquer de sauce Mornay le fond du plat de service ; égoutter
et dresser la sole dessus ; la couvrir de même sauce ; saupoudrer la surface de Gruyère et Parmesan
râpés et faire glacer à four vif ou à la salamandre. Sole Mornay « des Provençaux ». — Cette sole
qui se servait au fameux restaurant des « Frères Provençaux », se préparait de
cette façon : Pocher la sole comme il est
indiqué ci-dessus ; l’égoutter et la dresser sur le plat de service ; la couvrir de sauce au
Vin blanc ; saupoudrer abondamment la surface de fromage râpé et faire glacer vivement. Sole Murat. — Faire sauter au beurre, et séparément :
1 moyenne pomme de terre Hollande, et 2 petits fonds d’artichauts crus coupés en dés. Après
cuisson, mélanger les deux éléments. Préparer
la sole « à la Meunière » et l’entourer avec la garniture de pommes et d’artichauts ;
disposer dessus 5 tranches de tomates coupées de l’épaisseur d’un centimètre, assaisonnées,
passées dans la farine, et sautées à l’huile fumante. Ajouter sur la sole quelques gouttes de glace de viande blonde fondue, un filet de jus de citron
et une pincée de persil concassé ; arroser le tout de Beurre noisette et servir immédiatement.
Sole
à la Niçoise. — Assaisonner la sole ; l’arroser d’huile et la faire griller.
Dresser ; l’entourer de la « garniture
niçoise pour poissons » disposée en bouquets, et de l’accompagnement indiqués. (Voir
Chapitre des Garnitures.) Sole à
la Nantua. — Pocher la sole avec fumet de poisson et un peu de cuisson de champignons. Égoutter, dresser, l’entourer de 12 queues d’écrevisses
décortiquées, et napper de sauce Nantua. Sur
le milieu de la sole saucée, disposer une rangée de lames de truffe bien noire Sole à la Normande. — Pocher la sole avec fumet de poisson
et cuisson de champignons. Égoutter, dresser
et entourer la sole de : Moules pochées et ébarbées, et queues de crevettes. Dresser en ligne sur
le milieu de la sole et en les alternant : 4 huîtres pochées et 4 belles têtes de champignons
tournées. Passer la sole au four pendant quelques instants ; pencher le plat pour éliminer tout liquide,
et masquer sauce et garniture avec une sauce Normande. Faire, au pinceau, une petite guirlande de glace de viande blonde
sur la sauce. Compléter la garniture avec :
6 lames de truffe disposées en ligne, 3 de chaque côté de la garniture centrale de la sole ;
6 petits croûtons en losanges, frits au beurre clarifié, alternés avec les truffes ; 4 goujons
panés en manchon et frits au moment, et 4 moyennes écrevisses troussées, disposés autour
du plat. Sole à la Parisienne.
— Pocher la sole avec vin blanc, cuisson de champignons et beurre. La dresser et la napper de sauce Vin blanc additionnée de la cuisson réduite. Disposer en ligne, sur le milieu de la sole saucée, et en les alternant,
6 lames de truffe et 5 rondelles de champignons cuits, bien blancs. Compléter avec 4 moyennes écrevisses troussées, disposées sur les
bouts et les côtés du plat. Sole
sur le Plat. — Détacher légèrement les filets d’après l’arête
du côté du dos, et glisser gros comme une noisette de beurre sous chacun. Coucher la sole sur un plat fortement
beurré’ » mouiller d’un décilitre de cuisson de poisson et ajouter un filet de jus de
citron. Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu’à
ce que la cuisson de la sole soit parvenue, par la réduction,
à l’état de sirop, et napper la sole d’une couche translucide et légèrement glacée.
Observation. En
remplaçant la cuisson de poisson par d’excellent vin, blanc ou rouge, auquel on ajoute un peu de glace de viande
blonde fondue, on peut obtenir une série d’autres préparations, comme : Sole sur le plat au Chablis. Sole sur le plat au Sauternes. Sole
sur le plat au Champagne. Sole sur le plat
au Chambertin, etc. Sole à
la Portugaise. — Pocher la sole avec vin blanc et cuisson de poisson. La dresser, et l’entourer de : 2 tomates moyennes pressées, pelées,
émincées, fondues au beurre avec 1 cuillerée d’oignon, haché et étuvé,
additionnées de 3 petits champignons cuits émincés, et d’une forte pincée de persil
concassé. Napper la sole de sauce au Vin blanc
fortement beurrée, en laissant la garniture à nu. Faire
glacer vivement et, en sortant la sole du four, semer une pincée de persil haché sur la garniture. Sole à la Provençale. — Pocher la
sole avec 1 décilitre de fumet de poisson, 2 cuillerées d’huile et une pointe d’ail broyé.
Égoutter, dresser, entourer la sole de tomates
à la Provençale ; la napper de sauce à la Provençale additionnée de la cuisson réduite
et saupoudrer légèrement de persil concassé. Sole à la Régence. — Pocher la sole avec 1 décilitre de vin
de Chablis et 25 grammes de beurre. Dresser ;
entourer d’une garniture Régence pour poissons (Voir Chapitre des Garnitures) ; napper sole et
garniture de sauce Régence A, additionnée de la cuisson réduite Sole à la Richelieu. — Préparer la sole comme pour
« Colbert » et la cuire au beurre clarifié. Dresser ; garnir la cavité de Beurre
à la maître-d’hôtel et, sur ce beurre, disposer une rangée de belles lames de truffes.
Observation.
Cette méthode, innovée en 1860, au restaurant Français
de Nice, par M. Martin, se dénommait primitivement « à
la Colbert ». Plus tard, M. Escoffier lui substitua la dénomination
« à la Richelieu » pour établir une délimitation, d’ailleurs très
juste, entre les deux termes ; la dénomination « à la Colbert » étant déjà,
à cette époque, consacrée depuis longtemps par l’usage. Sole à la Rochelaise. — Pocher la sole avec 1 décilitre
de vin rouge, quelques cuillerées de cuisson de poisson, gros comme une noix de beurre, et un demi-oignon haché
et cuit au beurre à l’avance. Égoutter, dresser la sole et l’entourer de : 2 petites
laitances de harengs pochées, 4 huîtres, et 4 moules ébarbées. Réduire la cuisson et la passer à l’étamine ; ajouter
3 cuillerées de sauce Demi-glace, 30 grammes de beurre et napper sole et garniture. Sole à la Rouennaise. — Pocher la sole avec
1 décilitre de vin rouge, 2 petites échalotes hachées et 20 grammes de beurre. Égoutter ; dresser ; entourer la sole de moules et huîtres
pochées et ébarbées, queues de crevettes et petits champignons cuits. Passer et réduire la cuisson ; la lier avec quelques cuillerées
de sauce Demi-glace ; la monter au beurre et napper sole et garniture. Compléter avec 4 petits éperlans,
dont la tête sera supprimée, sautés à la Meunière, et disposés autour de la sole.
Sole à la Royale. — Pocher
la sole avec quelques cuillerées de fumet de poisson et 15 grammes de beurre. La dresser et disposer dessus : 4 petits champignons cuits, 4 petites
quenelles en farce de poisson, 4 queues d’écrevisses et 4 lames de truffe. Entourer de boules de pommes
de terre, levées à la moyenne cuiller unie et cuites à l’anglaise. Napper de sauce Normande sole et garniture. Sole à la Russe. — Réunir dans une petite casserole :
8 rondelles de carotte cannelées coupées excessivement minces, et 1 petit oignon détaillé
en rouelles très fines. Les passer au beurre ; y ajouter quelques feuilles de persil, 1 décilitre
d’eau, 25 grammes de beurre, et les cuire. Verser cette préparation dans un plat creux en porcelaine ;
y coucher la sole incisée, la pocher sur le fourneau en l’arrosant souvent avec la cuisson qui doit se trouver
réduite de moitié et à laquelle on ajoute un filet de jus de citron et 40 grammes de beurre au
dernier moment. — Servir dans le plat où
elle a cuit. Nota. —
À défaut de plat en porcelaine, on peut cuire cette sole dans un plat creux ovale, juste de grandeur ;
puis la dresser sur un plat ordinaire et la couvrir de sa sauce. En somme, la Sole à la Russe n’est
autre chose qu’une sole cuite et servie au court-bouillon : celui-ci étant tenu très court et monté
au beurre. Sole à la Saint-Germain.
— Assaisonner la sole, la tremper dans du beurre fondu, et paner avec de la mie de pain fine et fraîche. Appuyer
cette mie avec la lame d’un couteau pour assurer sa cohésion
avec le beurre ; quadriller avec le dos du couteau ; arroser de beurre fondu et faire griller doucement. Dresser sur un plat chaud ; entourer la sole de pommes de terre tournées
en olives et cuites au beurre. Servir à part
une sauce Béarnaise. Sole Saint-Henry.
— La préparer comme il est expliqué à l’article « Sole grillée »,
et sans la laisser trop colorer. Servir en même
temps une purée d’oursins. Sole
au Vin blanc. — Détacher les filets et glisser gros comme une noisette de beurre sous chacun. Garnir
le fond d’un plat beurré d’un demi-oignon finement émincé ; coucher la sole dedans,
et la pocher doucement, à couvert, avec vin blanc, fumet de poisson et cuisson de champignons. Égoutter ; dresser ; napper la sole d’une sauce
au Vin blanc préparée selon l’une des méthodes exposées au Chapitre des Sauces.
Faire glacer rapidement, ou servir sans glacer. Nota. — En fait, une Sole au Yin blanc ne doit pas se glacer. Mais il y a lieu
de tenir compte des habitudes de chaque maison, et il en est où elle n’est admise que glacée.
Sole au Vin rouge. — Procéder
comme pour la sole sur le plat, en additionnant le vin de mouillement d’un filet de glace de viande Sole aux Grands Vins. — En procédant comme
il est indiqué pour les soles au Chambertin et au Champagne, on peut varier les préparations, en mettant à
contribution les grands crus rouges ou blancs de la Bourgogne et du Bordelais, tels que : Volnay, Pommard, Romanée,
Musigny, Saint-Estèphe, Château-Margaux, etc., en vins rouges et : Chablis-Moutonne, Meursault, Montrachet,
Haut-Barsac, Haut-Sauternes et Château-Yquem, en vins blancs. Sole Yvette. — Préparer la sole comme pour « Vin blanc » ;
la napper de sauce Fines Herbes et la glacer. En la
sortant du four, l’entourer de 4 petites tomates de la grosseur d’une belle noix, vidées, assaisonnées,
pochées au four, et garnies de purée de sole dressée en pointe au moyen de la poche munie d’une
douille cannelée. | | | (Base de proportions : les filets d’une sole de 350 à 400 grammes.)
Selon le genre de leur préparation, les filets désolés
sont laissés dans leur état naturel, c’est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis
et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d’ailleurs indiqué à
chaque recette. Quelle que soit la forme à leur
donner, on doit d’abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l’enlèvement
de la peau et qui est l’une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement
ensuite, et on les pare, s’il y a lieu. Le pochage
des filets de soles doit se faire à très court mouillement, à couvert, et sans ébullition, si
on veut les obtenir bien blancs. L’ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction. Là où la quantité de l’élément
de pochage n’est pas précisée, on se basera sur 1 petit décilitre de liquide pour les filets
d’une sole, soit 4 au nombre. Filets
de Sole à l’Américaine. — Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson et les
dresser en turban. Garnir le milieu d’escalopes
d’un homard préparé à l’américaine ; napper filets et garniture avec la sauce
du homard. Filets de Sole à l’Anglaise.
— Paner les filets à l’anglaise avec de la mie de pain fine et fraîche et les cuire au beurre clarifié.
Dresser sur plat chaud, et les couvrir de Beurre à
la maître-d’hôtel préalablement ramolli. Filets
de Sole à l’Andalouse. — Masquer les filets de farce de poisson additionnée de 50 grammes
de piment, braisé et haché, par kilo de farce ; les rouler en paupiettes et les pocher au beurre. Dresser chaque paupiette sur une petite demi-tomate étuvée
garnie de rizotto aux poivrons. Disposer en couronne sur un plat rond en plaçant chaque demi-tomate sur une rondelle
d’aubergine assaisonnée, passée dans la farine et sautée à l’huile ; arroser
de Beurre noisette. Filets de Sole à la Batelière. — Plier les filets et les pocher au fumet
de poisson. Les dresser chacun sur une croûte
de barquette garnie de petites moules et de queues de crevettes liées à la sauce Yin blanc. Napper les filets
de sauce Fines Herbes, et placer debout à l’une des extrémités de chaque barquette, un goujon
pané en manchon et frit. Filets de Sole
Bénédictine. — Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson. Les dresser en turban dans une croustade, faite dans un moule à manqué
de forme basse ; garnir le milieu de Brandade de morue truffée, montée en dôme ; napper de
sauce Crème le turban de filets et envoyer à part une saucière de la même sauce. Filets de Sole Bercy. — Coucher les filets, dans
leur longueur, sur un plat beurré saupoudré d’échalotes hachées ; mouiller d’un
demi-décilitre de vin blanc et d’autant de fumet de poisson ; ajouter 10 grammes de beurre et pocher
au four en arrosant souvent. Faire glacer au dernier moment. Ou :
égoutter la cuisson des filets dans une sauteuse dès qu’ils sont pochés ; la réduire
d’un tiers et la compléter avec un filet de glace de viande, quelques gouttes de jus de citron et beurre. Napper les filets et glacer. Nota. — La Sole Bercy se prépare d’après le même
principe. Filets de Sole Boistelle.
— Plier les filets et les ranger en couronne dans une sauteuse beurrée. Ajouter : 30 grammes de champignons
crus émincés, un filet de jus de citron, quelques gouttes de fumet de poisson et pocher à couvert. Dresser les filets dans une timbale avec les champignons au milieu ;
monter la cuisson avec 25 grammes de beurre et la verser sur les filets et leur garniture. Filets de Sole à la Bourguignonne. — Garnir le fond d’un
plat beurré de quelques fines rouelles d’oignon, étuvées au beurre à l’avance. Ranger les filets dessus, en longueur ; les entourer de 3 champignons
moyens crus, émincés et sautés au beurre ; ajouter quelques grains de mignonnette, 1 décilitre
de vin rouge de Mâcon et pocher au four. Réduire
la cuisson des deux tiers ; la lier avec un peu de beurre manié et la compléter avec 25 grammes de
beurre. — Saucer les filets et glacer. Filets de Sole à la Bretonne. — Plier les filets et les
pocher au fumet de poisson. Les dresser en turban,
et les napper d’une sauce Bretonne. Filets
de Soles à la Cancalaise. — Plier les filets et les pocher avec beurre et eau d’huîtres.
Dresser en turban ; disposer au milieu 25 grammes
de queues de crevettes ; 6 huîtres pochées et ébarbées, et masquer de sauce Normande
additionnée de la cuisson réduite. Filets
de Sole Caprice. — Tremper les filets dans du beurre fondu ; les rouler ensuite dans de la mie de pain
fine et fraîche. Appuyer cette mie avec la lame
d’un couteau et quadriller la surface des filets. Arroser
de beurre fondu et faire griller doucement. Dresser
chaque filet grillé sur une demi-banane, écorcée et cuite au beurre. Servir en même temps une sauce Roberts Escoffier montée au beurre. Filets de Sole Cardinal. — Masquer les filets de
farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; les plier et les pocher au fumet de poisson. — Dresser en
turban en intercalant une mince escalope de queue de homard entre chaque filet ; masquer de sauce Cardinal et compléter
par du corail haché, semé sur la sauce. Filets
de Sole à la Catalane. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson. Les dresser chacun sur une demi-tomate vidée, assaisonnée, pochée
au four et garnie d’une cuillerée d’oignon finement émincé, cuit à l’huile
sans aucune coloration. Ranger les filets en couronne
sur le plat de service ; les napper avec le fumet réduit et monté au beurre, et glacer vivement. Filets de Sole aux Champignons. — Plier les filets
et les pocher avec de la cuisson de champignons. Dresser
en turban ; garnir le milieu de 8 petits champignons cuits, très blancs ; napper d’une sauce
Champignons additionnée de la cuisson réduite. Filets
de Sole Chauchat. — Plier les filets et les pocher avec beurre et jus de citron. — Masquer le fond du
plat de sauce Mornay, dresser les filets en turban ; les entourer de rondelles de
pommes de terre épaisses, coupées sur des pommes fraîchement cuites à l’eau salée ;
napper filets et garniture de sauce Mornay et faire glacer. Filets
de Sole à la Chevalière. — Plier les filets et les introduire par le bout pointu, chacun dans
une coque de grosse écrevisse farcie. Faire
pocher avec vin blanc et beurre. Disposer en pyramide,
sur le milieu du plat de service, une julienne de : queue de langouste, champignons et truffes, liée avec un
peu de sauce Homard ; disposer les filets de soles autour, debout, et les coques d’écrevisses en haut ;
les entourer simplement d’un cordon de sauce au Vin blanc ; border le plat de petites palmettes en feuilletage
cuites à blanc. Filets de Sole à
la Chivry. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson. Les dresser en turban, en les alternant de minces croûtons en cœurs, frits au beurre.
— Napper de sauce Chivry. Filets de Sole
Choisy. — Plier les filets et les pocher avec beurre et jus de citron. Les dresser en couronne sur de petites demi-laitues, braisées et parées ;
les napper de sauce Mornay additionnée de quelques champignons cuits, émincés, et glacer. En sortant le plat du four, entourer les filets d’un cordon de glace
beurrée. Filets de Sole Clarence.
— Former sur un plat beurré une rosace en double 8, faite en appareil à pomme duchesse, et couchée
à la poche munie d’une douille cannelée. Dorer ; faire colorer au four et garnir chaque partie
de la rosace d’un peu de sauce Mornay. Plier
les filets ; les pocher au fumet de poisson et les dresser dans les compartiments de la, rosace avec une lame de truffe
sur chacun. Napper les filets de sauce Mornay et les
glacer. Nota. — En ce
qui concerne cette formule, nous devons faire observer qu’il n’y a pas entente absolue. Dans quelques endroits,
on remplace la sauce Mornay par une sauce Américaine au Currie, additionnée des chairs, coupées en dés,
du homard qui a servi à préparer la sauce. Filets
de Sole Coudé. — Dans ses détails, l’exécution de cette recette est souvent confondue
avec « la Dugléré », dont elle se différencie pourtant assez nettement. La pratique
courante la comprend ainsi : Pocher les filets, en longueur, avec
beurre et cuisson de champignons. Les dresser et les
napper de sauce au Vin blanc ; puis, à l’aide d’une cuiller, former une croix sur la sauce et entourer
les filets avec de la purée de tomate beurrée, couchée en cordon de la grosseur d’un spaghetti.
Faire glacer vivement. Filets de Sole aux Crevettes. — Plier les filets et les pocher
au fumet de poisson. Dresser en turban ; garnir
le milieu de 30 grammes de queues de crevettes et napper de sauce Crevettes le turban et la garniture. Filets de Sole Cubat. — Pocher les filets en longueur
avec cuisson de champignons et beurre. Masquer le fond
du plat de service de purée de champignons ; disposer les filets sur celle-ci avec 2 lames de truffe sur
chaque filet ; napper de sauce Mornay et faire glacer. Filets
de Sole en Dartois. — Pour cette formule, voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Filets de Sole Daumont. — Masquer
les filets de farce de poisson à la crème d’écrevisse ; les rouler en paupiettes et les pocher
au fumet de poisson. Placer chaque paupiette sur un large champignon étuvé au beurre et garni de salpicon
de queues d’écrevisses à la Nantua. Napper les paupiettes de sauce Normande. Les dresser en couronne sur le plat de service avec : 1o
une coque d’écrevisse farcie de la même farce que celle employée pour les filets, placée
sur chaque paupiette ; 2o une escalope de laitance, panée
et sautée au beurre, entre chaque champignon. Filets
de Sole à la Deauvillaise. — Procéder comme il est indiqué à la Sole de ce nom.
Filets de Sole Déjazet. —
Paner et faire griller les filets comme ceux « à l’Anglaise ». Les dresser sur un Beurre d’estragon à moitié fondu ; décorer
chaque filet de feuilles d’estragon blanchies. Filets
de Sole à la Dieppoise. — Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson et cuisson de moules.
— Procéder ensuite comme pour la Sole dieppoise.
Filets de Sole à la Diplomate. —
Plier les filets et les pocher au fumet de poisson. Dresser
en turban ; napper de sauce Diplomate ; placer sur chaque filet une large lame de truffe lustrée à
la glace de viande. Filets de Sole Doria.
— Préparer les filets « à la Meunière » ; les dresser et disposer à
chaque bout un petit bouquet de concombres tournés en olives et cuits au beurre. Filets de Sole d’Urville. — Masquer les filets de farce de
poisson ; les plier ; les contiser aux truffes et les pocher avec beurre et jus de citron. Préparer des barquettes en pomme duchesse colorées au four et vidées ;
les garnir d’un salpicon de crevettes lié à la sauce Crevettes ; disposer un filet contisé
sur chaque barquette et dresser celles-ci en cercle sur un plat, couvert d’une serviette pliée. Filets de Sole à la Duse. — Masquer les filets
de farce de poisson ; les plier et les pocher au fumet de poisson. Les disposer ensuite en turban dans le fond d’un moule à savarin beurré, de grandeur
proportionnée au nombre des filets. Finir de remplir le moule avec du riz Pilaw cuit au fumet de poisson, en le tassant
légèrement. Démouler aussitôt sur un plat rond ; napper de sauce Mornay et faire glacer.
En sortant le plat du four, garnir le milieu du turban
de queues de crevettes bien liées à la sauce Vin blanc et saupoudrer cette garniture de truffe hachée.
Épigrammes de Filets de Sole.
— Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher avec un élément en rapport avec
la garniture ; les refroidir sous presse légère. Les paner à l’anglaise ensuite, et les faire
griller en les arrosant de beurre fondu. Dresser en
turban, en alternant les filets de quenelles en farce de poisson très minces, moulées en forme de cœurs
de même dimension que les filets. Verser la garniture au milieu du turban. Observation.
Ceci est la formule type de l’« Épigramme
de filets de sole », dont la dénomination est déterminée par la garniture d’accompagnement.
Toutes les garnitures de filets de sole conviennent aux épigrammes. Garniture ou sauce sont toujours disposées au milieu du turban ; mais, dans aucun cas,
celui-ci ne doit être saucé. Pour
les grands services, nous conseillons ce procédé très pratique, de mouler
et pocher la farce dans une caisse à côtelettes. Il n’y a alors qu’à détailler cette
farce lorsqu’elle est légèrement reposée ; ce qui permet d’obtenir les imitations de
côtelettes de telle épaisseur que l’on désire, et d’une correction parfaite. Filets de Sole Floréal. — Masquer les filets
de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher avec cuisson de champignons et beurre. Garnir de pointes d’asperges liées au beurre le fond de petites
cocottes ; placer une paupiette dans chaque cocotte ; la napper légèrement de sauce Vin blanc finie
au Beurre printanier, de nuance très tendre ; disposer enfin sur chaque paupiette une mince rondelle de carotte,
cannelée, tombée au Consommé, et une pluche de cerfeuil bien verte au milieu de la rondelle de carotte.
Filets de Sole à la Florentine.
— Pocher les filets en longueur avec cuisson de poisson et beurre. Les dresser sur un lit d’épinards en feuilles légèrement blanchis, puis étuvés
au beurre ; napper de sauce Mornay et glacer. Filets
de Sole Grand-Duc. — Plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons. Les dresser en couronne, la pointe tournée vers le milieu du plat ; disposer
3 petites queues d’écrevisses décortiquées entre chaque filet, et une belle lame de truffe
sur le milieu. Napper de sauce Mornay et glacer. En sortant les filets du four, dresser au milieu un bouquet de pointes
d’asperges liées au beurre. Filets
de Sole au Gratin. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole au gratin »
en laissant les filets en longueur, et en tenant compte des prescriptions formulées sur la conduite des Gratins complets.
Filets de Sole Héléna.
— Masquer les filets de farce de poisson à la crème ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet
de poisson. Dresser chaque paupiette sur une croûte
de tartelette garnie de nouilles fraîches à la crème ; ranger en couronne sur le plat ; napper
de sauce Mornay et glacer. Filets de Sole
Héloïse. — Dresser les filets en longueur sur un plat beurré dans le fond duquel on aura
semé 2 moyens champignons crus, hachés, et les traiter comme les « Filets à la Bercy ».
Filets de Sole à la Hongroise.
— Faire revenir au beurre une petite cuillerée d’oignon haché avec un peu de paprika ; mouiller de 2 cuillerées de vin blanc et 3 cuillerées de
fumet de poisson ; ajouter une petite ou une demi-tomate concassée et laisser cuire pendant 5 minutes.
Plier les filets ; les ranger dans un plat beurré ;
les couvrir avec la préparation ci-dessus et les pocher. Dresser
en turban ; réduire le fonds presque entièrement ; le ramener ensuite à consistance de sauce
par l’addition de quelques cuillerées de crème ; compléter avec un filet de jus de citron
et verser sur les filets. Filets de Sole aux
Huîtres. — Plier les filets, et les pocher avec beurre et l’eau des huîtres employées
pour la garniture. Dresser en turban ; disposer
au milieu 8 huîtres pochées et ébarbées ; napper de sauce Normande additionnée
de la cuisson réduite. Filets de Sole
à l’Indienne. — Plier les filets et les pocher au beurre. Dresser en turban ; masquer d’une sauce Currie et servir à part du riz
à l’Indienne. Filets de Sole Ismaïla.
— Ajouter à 125 grammes de riz Pilaw : 125 grammes de petits pois fraîchement cuits à
l’anglaise, non rafraîchis, et 15 grammes de poivron coupé en dés. Dresser ce riz en bordure
dans un plat creux. Plier les filets ; les pocher
au beurre ; les dresser au milieu de la bordure, et les napper de fumet de poisson réduit et monté avec
50 grammes de beurre frais. Filets de
Sole Jean Bart. — Dresser en dôme, sur le milieu du plat, un salpicon de queues de crevettes, petites
moules et champignons, lié de sauce Béchamel au fumet de poisson, serrée. Sur ce dôme, disposer en arc, les filets de soles à moitié pochés,
et les remettre au four un instant pour compléter leur pochage. Napper de sauce Normande, saupoudrer de truffe hachée,
et entourer les filets de grosses moules pochées, remises en coquilles, nappées de sauce Mornay et glacées.
Filets de Sole Joinville. —
Plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons et beurre. Piquer une petite pince d’écrevisse sur chaque filet, et les dresser en turban, la pointe en
l’air. Disposer au milieu une garniture « à
la Joinville » ; napper de sauce Joinville filets et garniture, et placer sur chaque filet une lame de truffe
lustrée à la glace de viande. Méthode ancienne. — Pocher les filets en les tenant très
blancs, et piquer une pince d’écrevisse sur chacun. Dresser
en dôme, sur le milieu du plat, un salpicon à la Joinville un peu serré et le couvrir de sauce Joinville.
Disposer les filets autour, en turban et la pointe en l’air ; placer une lame de truffe bien noire sur chaque
filet, et border le plat de minces lames de citron cannelées. Comme on le voit, par ce mode de dressage la garniture était seule saucée, et les filets de
soles formaient un turban blanc autour. Filets
de Sole Judic. — Plier les filets et les pocher avec beurre et jus de citron. Dresser en couronne, en plaçant chaque filet sur une petite demi-laitue, braisée
et bien parée, et une quenelle de forme ovale en farce mousseline de sole sur chaque filet. Napper de sauce Mornay et glacer vivement. En sortant le plat du four, entourer les filets d’un cordon de glace de viande beurrée.
Filets de Sole en Julienne. —
Détailler les filets en grosse julienne ; les tremper dans du lait, les rouler dans la farine et les frire au
dernier moment à friture très chaude. Dresser
sur serviette avec persil frit et demi-citrons. Nota. — Lorsque la julienne de filets de sole constitue un élément de garniture, ou
une garniture, comme dans le cas des « Filets de soles au Chambertin », elle est traitée au
beurre clarifié. Filets de Sole Lady
Egmont. — Plier les filets et les pocher avec d’excellent fumet de poisson. D’autre part : émincer finement 3 moyens champignons crus et
les cuire rapidement avec beurre, jus de citron, sel et poivre. Ajouter la cuisson des champignons au fumet de pochage ;
réduire de moitié et ajouter à cette réduction : 30 grammes de beurre, 2 cuillerées
de crème, les champignons émincés et 2 cuillerées de pointes d’asperges fraîchement
cuites, bien égouttées et pas rafraîchies. Dresser les filets dans un plat en terre et les couvrir avec sauce et garniture. — Glacer à four
vif ou à la salamandre. Filets de Sole
à la Lavallière. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier ; les contiser
aux truffes et les pocher au fumet de poisson. Les
dresser en turban, sur une bordure basse en farce mousseline, pochée
à l’avance ; les napper légèrement de sauce Normande et placer une lame de truffe sur chaque
filet. Verser au milieu du turban une garniture de :
laitances pochées et escalopées ; huîtres pochées et ébarbées ; queues
d’écrevisses et petits champignons bien blancs ; liée de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse.
Filets de Sole Léopold. —
Plier les filets et les pocher au fumet de poisson. Égoutter ;
napper la moitié des filets de sauce Crevettes, et l’autre moitié de sauce Génevoise. Dresser en couronne, à plat ; la pointe des filets tournée
dans l’intérieur du plat, et en alternant les deux nuances. Semer un peu de truffe hachée sur les filets
saucés en rose, et du corail de homard haché sur ceux saucés en brun. Garnir le milieu de 50 grammes de queues de crevettes, liées à la
sauce au Vin blanc. Filets de Sole à
la Manon. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher à la
cuisson de champignons. Dresser en couronne, sur un
plat bordé d’un cordon en pomme duchesse couché à la poche munie d’une grosse douille cannelée,
doré, et coloré au four à l’avance. Disposer
au milieu une garniture de pointes d’asperges, julienne de truffes et de champignons liée au beurre ; napper
légèrement les paupiettes de sauce Fines herbes sans toucher la garniture. Filets de Sole Marcelle. — Plier les filets ; les masquer
légèrement de farce de poisson à la crème ; les décorer d’une rosace en truffe,
ou simplement d’une lame de truffe cannelée ; les pocher, à couvert, avec beurre et jus de citron.
Dresser chaque filet sur une croûte de barquette
garnie de purée de laitances truffée, mise à l’état de coulis par addition d’un peu
de sauce au Vin blanc ; disposer les barquettes en couronne sur le plat couvert d’une serviette. Filets de Sole Marguery. — Pocher les filets en
longueur et les pocher avec du fumet de poisson. Les
dresser ; les entourer de moules pochées et de queues de crevettes ; napper de sauce au Vin blanc et glacer.
Filets de Sole Marie Stuart. —
Plier les filets et les pocher au fumet de poisson. Dresser en turban ; napper de la sauce indiquée aux « Filets
de sole à la New-burg » et placer sur chaque filet une petite quenelle en farce de poisson, façonnée
en forme de palet, décorée à la truffe, pochée au moment, et bien égouttée. Filets de Sole Marinette. — Pocher une sole avec
fumet de poisson et cuisson de champignons, et l’égoutter sur une assiette. Lorsqu’elle n’est plus
que tiède, lever les filets ; les parer légèrement et bien également. Ajouter à 1 œuf battu, autant de Gruyère et de
Parmesan râpés mélangés qu’il en faut pour obtenir une pâte serrée ; additionner
cette pâte d’un peu de sauce Béchamel froide, de sel et de Cayenne ; l’étaler sur deux
des filets, en couche égale de 2 centimètres d’épaisseur ; recouvrir avec les deux autres
filets et mettre à raffermir au frais. Tremper
ensuite ces filets dans une sauce à la Villeroy ; laisser refroidir ; paner à l’anglaise, et
frire au moment à friture très chaude. Dresser
sur serviette avec persil frit bien vert autour. Filets
de Sole à la Marinière. — Pocher les filets en longueur, avec du fumet de poisson, et procéder
comme il est indiqué à la « Sole à la Marinière ». Filets de Sole Marquise. — Plier les filets et les pocher avec
vin blanc, fumet de poisson et beurre. Les dresser
en turban sur un plat bordé d’une guirlande en appareil à pomme Marquise, couchée à la
poche munie d’une douille cannelée, et séchée au four. Garnir le milieu de : petites quenelles en farce mousseline de saumon, queues de crevettes et
truffes en olives. Napper filets et garniture de sauce
Crevettes peu colorée. Filets de Sole
à la Mexicaine. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher
au fumet de poisson. Placer chaque paupiette sur un
champignon grillé, garni d’une demi-cuillerée de tomate concassée et fondue au beurre. Napper
les paupiettes de sauce Béchamel additionnée de purée de tomate et de poivron, dans les proportions
de 2 décilitres de purée de tomate et 50 grammes de poivron en dés, par litre de sauce. Dresser
les paupiettes en couronne sur le plat de service. Filets de Sole Mignonnette. — Diviser chaque filet
en deux, en biais ; les cuire au beurre et les dresser dans une timbale chaude. Les entourer de pommes de terre, levées à la cuiller ronde de la grosseur
d’un gros pois, et cuites au beurre. Disposer
sur les filets 8 ou 10 lames de truffe fraîche, chauffées dans un peu de glace de viande légère.
Monter la glace où ont chauffé les lames
de truffe avec 15 grammes de beurre ; ajouter quelques gouttes de jus de citron et la verser sur les filets et
leur garniture. — Servir très chaud. Filets de Sole à la Mirabeau. — Pocher les
filets en longueur, avec du fumet de poisson. En napper
la moitié à la sauce au Vin blanc, l’autre moitié à la sauce Génevoise ; dresser
en alternant les deux couleurs, et en plaçant une lanière de filet d’anchois entre chaque filet. Poser
une lame de truffe sur les filets saucés à blanc, et deux feuilles d’estragon blanchies, posées
en croix, sur ceux saucés à brun. Filets
de Sole à la Miramar. — Diviser les filets chacun en 3 escalopes ; les assaisonner et les cuire
au beurre. Couper 12 rondelles d’aubergine,
d’un demi-centimètre d’épaisseur ; les assaisonner ; les passer dans la farine et les
sauter au beurre en les tenant bien croquantes. Garnir
les parois d’une timbale basse, d’une couche de riz Pilaw, d’un centimètre et demi d’épaisseur.
Disposer au milieu escalopes de filets et aubergines, après les avoir sautées ensemble un instant. —
Juste au moment de servir, arroser de Beurre noisette. Filets
de Sole à la Mogador. — Parer les filets en rectangles réguliers ; les masquer légèrement
de farce mousseline ; les décorer d’une lame de truffe cannelée sur l’un des bouts, et pocher
à couvert avec beurre et jus de citron. Dresser
en couronne, sur une bordure basse en farce de merlan à la crème, truffée, en faisant ressortir le côté
décoré des filets. Verser au milieu une garniture à la Nantua, sans toucher les filets qui doivent
rester intacts ; entourer la bordure de coffres d’écrevisses emplis de salpicon de crevettes lié
avec un peu de farce, et passés à four doux un instant pour le pochage de celle-ci. Nota. — Pour les services rapides, on couche la bordure
sur plat beurré, à la poche munie d’une douille cannelée et en superposant deux cordons de farce
l’un sur l’autre. Cette bordure se poche à l’entrée du four. Filets de Sole Montreuil. — Pocher les filets en longueur, et procéder
comme il est indiqué pour la « Sole Montreuil ». Filets de Sole Montrouge. — Plier les filets et les pocher à la cuisson
de champignons. Dresser en turban ; garnir le
milieu d’un émincé de champignons cuits, lié à la sauce Béchamel ; napper les
filets de sauce Béchamel additionnée d’un tiers de purée de champignons et montée au beurre.
Filets de Sole aux Moules. —
Plier les filets et les pocher avec vin blanc et un peu de cuisson de moules. Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de moules pochées au vin blanc et
ébarbées ; napper filets et garniture de sauce Normande additionnée
de cuisson de moules réduite. Mousselines
de Sole. — Pour l’apprêt de la farce mousseline de sole, procéder selon les proportions
indiquées à la formule initiale. (Voir Série des Farces et Préparations diverses, Chapitre
des Garnitures.) Pour la préparation des
Mousselines, voir Mousselines de Saumon. Filets
de Sole Murat. — Couper en dés 1 moyenne pomme de terre et 2 petits fonds d’artichauts.
Les assaisonner et les sauter au beurre, séparément. Détailler les filets en julienne, les assaisonner et les sauter au beurre. Mélanger filets, pommes, fonds d’artichauts ; les sauter ensemble
pendant quelques instants et les dresser en timbale. Ajouter : 6 tranches de tomates épaisses, assaisonnées
et sautées à l’huile fumante ; une pincée de persil concassé, un filet de glace de
viande, quelques gouttes de jus de citron et arroser de Beurre noisette Filets de Sole Nelson. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson. Dresser en turban ; napper les filets de sauce Vin blanc, et glacer
vivement. Garnir le milieu du turban d’une pyramide
de pommes de terre noisette, cuites au beurre et bien dorées ; entourer les filets de laitances pochées.
Filets de Sole Nemours. — Masquer
les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher avec vin blanc et beurre.
Dresser en turban et disposer au milieu une garniture de :
quenelles à la petite cuiller, en farce mousseline de merlan ; petits champignons et escalopes de laitances,
liée à la sauce Normande. Napper les
filets de sauce Crevettes ; placer une lame de truffe sur chacun, et entourer de petites croquettes de queues de crevettes,
roulées dans de la truffe hachée finement, au lieu de la mie de pain employée ordinairement. Filets de Sole New-Burg. — Préparer un « Homard
à la New-Burg », selon les indications de la formule. (Voir Homard.) Diviser la queue en autant d’escalopes qu’il y a de filets de soles, et
tenir ces escalopes au chaud. Tailler en dés
ce qui reste des chairs du homard et les ajouter dans la sauce. Plier
et pocher les filets au fumet de poisson. Les dresser en turban avec une escalope de homard sur chaque filet ; napper
avec la sauce du homard, additionnée des chairs en dés. Filets de Sole à la Normande. — Pocher les filets en longueur avec fumet de
poisson et cuisson de champignons. Les garnir et saucer
comme il est indiqué à la « Sole Normande ». Filets de Sole Olga, dits aussi « Otéro ». —
Cuire au four, à l’avance, autant de belles pommes de terre Hollande qu’il y a de filets. Lever un morceau d’écorce, et les vider pour en faire un genre
de caisses. Plier les filets et les pocher avec un
peu d’excellent fumet de poisson. Garnir le fond
de chaque caisse préparée, d’une cuillerée de queues de crevettes liées à la sauce
Vin blanc. Mettre un filet poché sur cette garniture ;
couvrir de sauce Mornay, en quantité voulue pour que la caisse se trouve remplie ; saupoudrer de fromage râpé,
et glacer vivement. Dresser les filets sur serviette,
en les sortant du four. Filets de Sole à
l’Orientale. — Préparer les filets comme ceux « à la New-Burg » ;
mais en condimentant au Currie la sauce du homard. Les
filets étant dressés et saucés, disposer au milieu du turban une pyramide de riz à l’Indienne ;
ou servir ce riz à part, ce qui est facultatif. Filets de Sole à la d’Orléans. —
Masquer les filets de farce de merlan truffée ; les rouler en paupiettes et les pocher à la cuisson de
champignons. Garnir aux deux tiers, d’un salpicon
de queues de crevettes, champignons et truffes, lié à blanc, de petites cocottes ou des caisses en porcelaine
plissée. Placer une paupiette dans chaque cocotte ou caisse ; napper d’une cuillerée de sauce Crevettes ;
mettre une lame de truffe sur chaque paupiette, et compléter avec une belle crevette rose dont la queue sera décortiquée,
piquée sur le centre de chacune des paupiettes. Filets
de Sole Orly. — Assaisonner les filets ; les tremper dans une pâte à frire légère,
et les frire au moment. Dresser sur serviette avec
persil frit, et servir à part une sauce Tomate. Nota. — Nous répétons encore que notre méthode au sujet des préparations
« à la Orly » n’a rien d’absolu. Voir ce que nous avons dit à ce sujet à
l’article « Anguille à la Orly ». Dans certaines maisons, ces filets sont panés à l’anglaise et tordus en vrille, dans
d’autres ils sont embrochés ; de sorte que le plus raisonnable est d’admettre la coutume de la maison.
Il n’y a qu’une chose qui n’est pas discutée : c’est l’accompagnement, qui est
toujours une sauce Tomate. Filets de Soie
à l’Ostendaise. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher avec
beurre et l’eau des huîtres employées pour la garniture. Dresser en turban, avec 8 huîtres pochées et ébarbées au milieu.
Napper de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite ; placer une lame de truffe sur chaque filet,
et entourer de petites croquettes de filets de soles façonnées en forme de losanges. Nota. — Dans les services de restaurant, on remplace
souvent les croquettes par des losanges de filets de soles couverts d’un demi-centimètre de farce additionnée
de champignons et truffes hachés. Ces losanges
sont panés à l’anglaise et traités par la friture comme les croquettes. Filets de Sole Otéro. — Voir Filets de Soles Olga.
Paupiettes de Sole. — Bien que
les Paupiettes ne soient que les filets de sole sous une autre forme, elles n’en permettent pas moins d’apporter
de la variation dans les menus. Les filets pour paupiettes
doivent être bien dénervés et aplatis avec la batte légèrement mouillée pour éviter
toute rétraction pendant le pochage. Elles sont ensuite masquées de farce, truffée ou non, roulées
sur elles-mêmes en forme de bouchon, et maintenues par quelques tours de fil.
On peut cependant se dispenser de les ficeler, en les serrant
l’une contre l’autre dans le sautoir où elles doivent pocher : ce qui en prévient la déformation.
On peut aussi les pocher dans des moules à darioles
beurrés, juste de grandeur. Toutes les garnitures
des filets de sole peuvent convenir aux paupiettes ; en tenant compte, pour le dressage, de la différence de
forme. Filets de Sole à la Paysanne.
— Pour les filets de 3 soles, émincer en paysanne : 2 petites carottes et 2 oignons nouveaux ;
1 petite branche de céleri et 1 blanc de poireau. Assaisonner ces légumes de sel et de sucre ;
les étuver lentement au beurre, mouiller d’eau tiède juste à couvert, ajouter une cuillerée
de petits pois frais et autant de haricots verts coupés en petits losanges. Finir de cuire en réduisant le
liquide. Ranger dans le fond d’un plat en terre,
beurré, les filets de soles assaisonnés ; les couvrir avec les légumes de leur cuisson et les
pocher. Après pochage, pencher le plat pour
faire tomber la cuisson dans une sauteuse ; la réduire à 1 décilitre, la monter avec 90 grammes
de beurre, et verser dans le plat. Filets
de Sole à la Persane. — Préparer les filets comme ceux « à la New-burg » ;
mais en condimentant au Paprika la sauce du homard, et en l’additionnant de 30 grammes de pimentos coupés
en gros dés. Servir à part un riz Pilaw
safrané. Filets de Sole en Pilaw à
la Levantine. — Escaloper les filets, les assaisonner et les sauter au beurre. Préparer un riz Pilaw selon la formule ordinaire (Voir Série des
Pâtes et Farinages, Chapitre des Légumes) et l’additionner de 30 grammes de poivron coupé
en dés. Sauter au beurre le quart d’une
petite aubergine, coupée en dés et assaisonnée, et la mélanger aux filets de sole. Dresser le riz en bordure sur le plat ; disposer au milieu les filets
de sole et les dés d’aubergines, et les masquer de sauce Currie, sans toucher le riz. Nota. — Pour les filets de sole au riz Pilaw ordinaire,
on dresse le riz en bordure et on dispose au milieu les filets de soles sautés au beurre. Ceux-ci sont nappés
de sauce Currie.
Filets de Sole à la Polignac. —
Plier les filets et les pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et beurre. Dresser en couronne ; réduire la cuisson d’une bonne moitié ; lier
avec 2 cuillerées de Velouté de poisson ; finir la sauce avec 30 grammes de beurre et ajouter :
3 petits champignons cuits finement émincés et une demi-cuillerée de julienne de truffe. Napper les filets avec sauce et garniture, et glacer. Filets de Sole à la Pompadour. — Tremper
les filets dans du beurre fondu ; les rouler dans de la mie de pain fraîche ; appuyer celle-ci, arroser
de beurre fondu et faire griller doucement. Dresser ;
coucher un cordon de sauce Béarnaise tomatée bien ferme entre chaque filet ; les entourer de petites pommes
noisette bien dorées et placer une lame de truffe glacée sur chaque filet. Filets de Soles à la Portugaise. — Pocher les filets
en longueur et procéder comme il est indiqué pour la « Sole Portugaise ». Filets de Sole à la Princesse. — Avec de
l’appareil à pomme Duchesse, former sur un plat rond, beurré, au moyen de la poche munie d’une
douille cannelée, une rosace ayant autant de divisions qu’il y a de filets de soles. Dorer et faire colorer au four. Plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons et beurre. Étaler une cuillerée de pointes d’asperges liées au beurre dans
le fond de chacune des divisions de la rosace ; placer un filet dessus ; napper celui-ci de sauce Béchamel
finie au Beurre d’asperges, dans les proportions de 100 grammes par litre de sauce ; compléter par
une lame de truffe sur chaque filet. Filets
de Sole à la Printanière. — Plier les filets et les pocher avec fumet de poisson et cuisson de
champignons. Dresser en turban ; garnir le milieu
de 2 cuillerées de pointes d’asperges liées à la crème ; napper les filets de
sauce Béchamel finie au Beurre printanier, et les entourer de : boules de pommes de terre cuites à l’anglaise ;
carottes et navets levés à la cuiller ronde, cuits au Consommé et glacés. Filets de Sole Rachel. — Masquer les filets de farce
de poisson ; ranger 4 lames de truffe sur celle-ci ; plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons
et beurre. Dresser en couronne, et napper les filets
de sauce au Vin blanc, additionnée d’une demi-cuillerée
de pointes d’asperges fraîchement cuites, non rafraîchies, et d’une demi-cuillerée de truffes
en dés. Filets de Sole Régence.
— Masquer les filets de farce de poisson truffée ; les plier ; les pocher avec vin de Chablis et beurre.
Dresser en turban et compléter comme il est
indiqué pour la « Sole Régence ». Filets de Sole Réjane. — Pocher les filets en longueur avec vin blanc et beurre.
Dresser les filets en turban ; réduire
la cuisson ; l’additionner d’une cuillerée de glace de poisson et la monter avec 25 grammes
de Beurre de cresson ordinaire, ou de cresson alénois dans la saison, et 25 grammes de beurre fin. Napper les
filets et les entourer de rosaces en pomme Duchesse, couchées à la poche munie d’une grosse douille
cannelée, dorées et colorées au four au moment. Nota. — Pour le Beurre de cresson, il est bon d’ajouter quelques feuilles
d’épinards pour appuyer la teinte. Filets
de Sole à la Rhodésia. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes
et les pocher avec vin blanc et fumet de poisson. Dresser
chaque paupiette sur une escalope de queue d’un homard préparé à l’américaine, puis
les disposer en couronne sur le plat de service. Napper de sauce Américaine montée à la crème.
Filets de Sole Riche. — C’est
le « Filet de sole à la Victoria », avec cette seule différence que le « filet
de sole Riche » ne se glace pas. — Voir plus loin « Filets de sole Victoria ». Filets de Sole à la Rochelaise. — Pocher
les filets en longueur et les traiter ensuite comme il est indiqué pour la « Sole Rochelaise ».
Filets de Sole Rosine. — Pocher
les filets en longueur avec vin blanc et beurre. Dresser ;
napper les filets de sauce au Vin blanc additionnée d’un quart de purée de tomate réduite. Entourer de petites tomates de la grosseur d’une noix, vidées,
assaisonnées, pochées au four avec une parcelle de beurre, et garnies, chacune, d’une quenelle en farce
mousseline de sole moulée à la cuiller à café : cette quenelle placée debout dans
la tomate et légèrement nappée de sauce au Vin blanc.
Filets de Sole à la Rouennaise. —
Pocher les filets en longueur, et procéder ensuite comme il est indiqué pour la « Sole Rouennaise ».
Filets de Sole Saint-Germain. —
Tremper les filets dans du beurre fondu ; les rouler dans de la mie de pain fine et fraîche ; appuyer celle-ci,
quadriller avec le dos du couteau, arroser de beurre et faire griller à feu doux. Dresser ; entourer de petites pommes de terre noisette et, à la poche
ou avec un gros cornet, tirer entre chaque filet un cordon de sauce Béarnaise épaisse. Filets de Sole à la Sultane. — Masquer les
filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson. Dresser chaque paupiette dans une croustade en pomme Duchesse, panée, frite,
et vidée. Napper les paupiettes de sauce Béchamel
fine, assez relevée, additionnée de 125 grammes de Beurre de pistaches, par litre de sauce ; les
ranger en couronne sur un plat. Placer sur chaque paupiette une petite quenelle ronde très mince, décorée,
sur le côté, d’un petit croissant en piment rouge. Filets de Sole à la Trouvillaise. — Pocher les filets en longueur avec fumet
de poisson. Dresser ; entourer les filets d’une
garniture Dieppoise et napper de sauce Crevettes filets et garniture. Nota. — Ces filets de sole sont assez fréquemment dénommés
« à la Fécampoise » et même « Filets de sole Maurice. »
Filets de Sole Valentino. — Plier les
filets et les pocher au fumet de poisson. Les égoutter,
masquer de sauce Mornay, et glacer. Dresser ensuite
chaque filet sur une barquette en pomme Duchesse, panée, frite, vidée, garnie de rizotto aux truffes blanches
du Piémont. Disposer en couronne sur un plat. Filets
de Sole à la Vénitienne. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson. Dresser en turban, en les alternant de croûtons en cœurs, taillés
minces et frits au beurre clarifié. — Napper de sauce Vénitienne, additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Sole Verdi. — Pocher
les filets en longueur avec fumet de poisson. Les dresser sur un lit de macaroni blanchi, coupé en dés, lié
à la crème et au fromage, et additionné de 125 grammes de chair de homard et 75 grammes de
truffe en dés par 250 grammes de macaroni. Napper
de sauce Mornay, et glacer vivement. Filets
de Sole Véron. — Assaisonner les filets ; les tremper dans du beurre fondu ; rouler dans
la mie de pain fine et fraîche, et les cuire au beurre clarifié. Dresser les filets sur une sauce Véron. Filets de Sole Véronique. — Lever les filets d’une belle sole ;
les battre légèrement ; les plier ; assaisonner, et les ranger dans un plat spécial en terre,
muni de son couvercle, et beurré. Avec l’arête,
parures de poisson, aromates ordinaires, quelques gouttes de jus de citron, vin blanc et eau, préparer la valeur d’un
demi-décilitre de fumet. Aussitôt ce fumet au point, le passer sur les filets, et pocher doucement ceux-ci.
Les égoutter ensuite soigneusement ; réduire
le fumet à consistance de sirop et le finir avec 50 grammes de beurre. Remettre les filets dans le plat où
ils ont poché, en les disposant en turban ; les couvrir avec le fumet beurré, et les glacer rapidement.
Au moment de servir, dresser dans le milieu du turban
une pyramide de grains de raisin Muscat, pelés et bien rafraîchis. Couvrir le plat avec son couvercle, et servir
immédiatement. Filets de Sole Victoria.
— Plier les filets et les pocher au fumet de poisson. Dresser
en turban ; garnir le milieu de 100 grammes de chair de langouste et de 30 grammes de truffe coupés
en dés ; napper filets et garniture de sauce Victoria, et glacer vivement. Filets de Sole à la Walewska. — Pocher les filets dans leur
longueur, avec du fumet de poisson. Dresser ;
les entourer de 3 queues de langoustines, coupées en deux dans la longueur, étuvées au beurre,
à couvert, avec 6 belles lames de truffe crue. Napper
d’une fine sauce Mornay, et glacer vivement. Nota. — Selon les cas, la sauce Mornay peut être additionnée de 100 grammes de Beurre
de langoustine par litre de sauce. Filets de
Sole Wilhelmine. — Préparer des caisses de pommes de terre, comme il est expliqué à la
recette « Filets de soles Olga ». Plier
les filets et les pocher au fumet de poisson. Garnir le fond de chaque caisse d’une cuillerée de concombres à
la crème ; placer un filet poché sur cette garniture ; une belle huître de Zélande
sur le filet, et couvrir de sauce Mornay. Faire glacer
vivement et dresser sur serviette. Pâté
chaud de Sole à la Dieppoise. — Foncer en pâte fine un moule à pâté de forme
ovale, et le garnir de : farce de merlan à la crème ; petites paupiettes de sole farcies ; huîtres
crues et queues de crevettes ; en alternant par couches ces différents éléments. Compléter
la garniture par une couche de farce ; arroser celle-ci de quelques cuillerées de beurre fondu. Fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte bien soudée
sur les bords ; pincer intérieurement et extérieurement ; couvrir d’une petite abaisse en
feuilletage (chose dont on peut cependant se dispenser) ; et cuire au four de bonne chaleur moyenne. Démouler au moment ; dresser sur serviette, et servir à
part une sauce Dieppoise. Timbale de filets de Sole Carême. —
Aplatir légèrement et parer les filets de 3 moyennes soles. Avec ces filets, foncer un moule à
manqué bien beurré, en les plaçant l’un à côté de l’autre, la pointe
au centre du fond du moule, et l’autre extrémité dépassant les bords de celui-ci. Bien les appuyer
pour qu’ils prennent la forme du moule. Masquer
entièrement ces filets d’une couche de farce de poisson épaisse d’un bon centimètre, et
mettre le moule à l’entrée du four pendant quelques minutes pour pocher cette farce qui, avec les filets
de sole, constitue l’enveloppe de la timbale. La farce étant pochée, couper les extrémités
des filets qui dépassent les bords du moule. Emplir
la timbale, jusqu’à 1 centimètre des bords, d’une garniture composée de : queues
de crevettes, moules et huîtres pochées, petites têtes de champignons, lames de truffes, liée d’une
sauce Béchamel réduite et bien relevée ; recouvrir cette garniture avec les débris de filets
de sole et une couche de farce ; pocher au bain-marie et à four doux pendant une demi-heure. Sortir la timbale du bain ; la laisser reposer pendant quelques minutes
et la renverser sur un plat rond. Sur le dessus de
la timbale, dresser en couronne 6 petites paupiettes de saumon, fourrées chacune d’une queue d’écrevisse,
et surmontées d’une coque d’écrevisse encastrée dans chaque paupiette. — Servir à
part une sauce Nantua. Timbale de Filets de Sole à la Cardinal.
— Préparer à l’avance une croûte de timbale plus large que haute, foncée en pâte
fine et décorée à la pâte à nouilles. Aplatir les filets de 3 moyennes soles ; les masquer de farce de merlan au Beurre d’écrevisse ;
les rouler en paupiettes ; pocher celles-ci quelques minutes avant de dresser. Apprêter également une garniture composée de : 10 petites
escalopes de homard, ou de langouste de grosseur moyenne ; 10 petits champignons cannelés et cuits ;
15 lames de truffe ; et 4 décilitres de sauce Cardinal finie avec un Beurre de corail de homard. Au moment de servir : Disposer en couronne, dans la croûte de
la timbale, les paupiettes bien égouttées ; mettre au milieu les escalopes de homard et champignons ;
couvrir le tout avec la sauce Cardinal. Poser sur la
sauce, juste au milieu de la timbale, 1 gros champignon cannelé cuit, et très blanc, l’entourer
de 15 lames de truffe, rapporter le couvercle sur la timbale et dresser celle-ci sur serviette pliée.
Timbale de Filets de Sole à la Carmélite.
— Préparer : 1o Une croûte de timbale comme ci-dessus ; 2o 1 « Homard à la
New-burg » à cru. (Voir cette formule) ; 3o 12 paupiettes de filets de sole, fourrées de farce de poisson
au Beurre de homard ; 4o
100 grammes de truffe, en lames. Pocher les paupiettes
avec du fumet de poisson ; escaloper les chairs de la queue du homard et réunir : paupiettes, escalopes,
et lames de truffes dans la sauce du homard. Bien
chauffer le tout sans laisser bouillir ; verser sauce et garniture dans la croûte de timbale, et décorer
le dessus avec une douzaine de belles lames de truffe réservées pour cela. — Fermer la timbale avec
son couvercle ; la dresser sur serviette pliée. Timbale de Filets de Sole à la Grimaldi.
— 1o Préparer une croûte de timbale assez haute de bords,
et décorée à volonté. 2o Cuire comme pour bisque 24 petites langoustines, dont les queues seront
ensuite retirées, coupées en deux dans la longueur, et tenues au chaud dans un peu de beurre. 3o Piler finement
les carapaces des langoustines, en y ajoutant peu à peu 2 décilitres de sauce Béchamel fine. Passer
au tamis d’abord, et à l’étamine ensuite. Prendre
le coulis obtenu dans une casserole ; chauffer sans le laisser bouillir ; relever l’assaisonnement ;
compléter avec quelques cuillerées de crème ; mettre les queues de langoustines dans ce coulis
et tenir au bain-marie. 4o
Couper en fragments 125 grammes de macaroni blanchi et tenu un peu ferme ; l’additionner d’un décilitre
de crème et de 100 grammes de truffe en lames ; chauffer jusqu’à ce que le macaroni ait complètement
absorbé la crème. Le lier alors avec 1 décilitre de sauce Béchamel au fumet de poisson ;
compléter avec 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux ; tenir au chaud. 5o Masquer de farce
de poisson truffée 15 filets de soles ; les rouler en paupiettes et, au dernier moment, les pocher au fumet
de poisson. Pour garnir la Timbale.
— Étaler dans le fond une couche de macaroni ; disposer dessus la moitié des paupiettes ; couvrir
celles-ci avec la moitié des queues de langoustines au coulis. Recommencer la même opération avec le
reste des garnitures, et dans le même ordre, de façon à ce que la garniture de la timbale se trouve
terminée par une couche de coulis. Fermer la
timbale avec son couvercle et la dresser sur serviette pliée. Timbale de Filets de Sole Marquise. —
Pour une timbale de 10 personnes, préparer : 1o Une croûte de timbale faite dans un moule cannelé ; 2o Une garniture
composée de : 12 paupiettes de filets de sole, ou simplement des filets pliés, pochés au fumet
de poisson ; 12 huîtres pochées et ébarbées ; 24 petites quenelles de saumon ;
et 20 lames de truffe. Chauffer d’abord
cette garniture avec quelques gouttes de fumet de poisson ; puis la lier avec 3 décilitres de sauce Vin
blanc au Paprika. Verser dans la timbale, dresser celle-ci sur serviette pliée et rapporter le couvercle dessus.
Turban de Filets de Sole à la Villaret.
— Aplatir et parer les filets de 3 belles soles. Avec ces filets, foncer un moule à savarin de grandeur
moyenne, bien beurré, en les disposant en biais. Appuyer légèrement les filets l’un sur l’autre,
en laissant dépasser les extrémités à l’intérieur et à l’extérieur
du moule. Remplir le moule, ainsi foncé, de
farce mousseline de homard ; le frapper légèrement sur un torchon pour tasser la farce ; puis ramener sur celle-ci les extrémités des filets de sole qui se trouvent
dépasser les bords du moule. Faire pocher au
bain-marie, à couvert, et à four doux. Après
pochage, sortir le moule du bain ; laisser reposer le turban pendant quelques minutes ; puis le renverser sur le
plat de service. Éponger le liquide qui s’est amassé sur le plat ; passer sur les filets de soles
un pinceau fin, trempé dans du beurre fondu, pour donner du brillant au turban et enlever en même temps la mousse
qui s’est formée sur les filets. Verser
alors, au milieu du turban, une garniture composée de : queues de crevettes, champignons, laitances pochées,
et truffes en lames, liée d’une sauce Béchamel finie au Beurre de homard. — Servir à part une saucière de même sauce. Turban de Filets de Sole et de Saumon Villaret. —
Procéder comme pour le turban ci-dessus, en alternant les filets de sole de bandes de chair de saumon bien rouge
ayant exactement les dimensions des filets de sole. Cette
combinaison donne un excellent résultat, et la variation des lignes, blanches et orangées, qui constituent
l’enveloppe du turban, est d’un agréable aspect. Garnir de Mousse de homard, comme le turban de filets de sole, et le finir de même. Nota. — La dénomination « à
la Villaret » s’appliquant au turban lui-même, ne préjuge en rien de la composition de la
garniture, qui peut être celle indiquée pour le turban de filets de sole, ou toute autre du même genre.
Seule, la sauce reste invariablement une sauce Béchamel finie au Beurre de homard. Vol-au-vent de Sole à la Marinière.
— Garniture : Quenelles en farce de merlan moulées à la cuiller moyenne et pochées
au moment ; petites paupiettes de sole farcies et pochées ; huîtres et moules ébarbées ;
queues de crevettes. Réunir le tout dans une
sauce à la Marinière ; verser dans une croûte de vol-au-vent, et entourer de moyennes écrevisses
troussées. Vol-au-vent de Filets de Sole à la Présidente.
— 1o Détailler 10 beaux filets de sole chacun en deux
losanges, et les sauter « à la Meunière ». 2o Pocher 10 quenelles en farce mousseline
de merlan ou de sole, moulées à la cuiller à entremets. 3o Préparer 20 belles queues d’écrevisses.
Réunir le tout dans une quantité proportionnée de sauce Béchamel
à la crème, additionnée d’un tiers de purée de truffes, fraîches autant que possible,
cuites à la Mirepoix au Sauternes. Verser dans
une croûte de Vol-au-vent, et dresser sur serviette pliée. Nota. — Cette garniture peut également se servir dans une croûte
de timbale décorée, et de forme basse. | | | Aspic
de Filets de Sole A. — Plier 12 filets de sole et les pocher avec beurre et citron, pour les
avoir bien blancs. Faire refroidir sous presse légère
et les parer. Chemiser de gelée bien claire
un moule à douille uni ou historié ; le décorer et le monter avec les filets de sole, selon le
procédé ordinaire des Aspics. (Voir
Série des Préparations pour froid, Chapitre des garnitures.)
Aspic de Filets
de Sole B. — Masquer 10 beaux filets de sole d’une légère couche de farce
de poisson truffée ; les rouler en paupiettes, en enfermant au milieu un morceau de truffe en forme de bouchon,
deux fois gros comme un manche de porte-plume. Pocher doucement ces paupiettes au fumet de poisson, et faire refroidir sur
glace. Chemiser de gelée limpide un moule à
bordure uni ; décorer simplement le fond. Détailler
les paupiettes en rondelles d’un centimètre d’épaisseur, après les avoir bien parées
sur les deux bouts. Monter ces rondelles debout, le long des parois du moule, et par rangées successives ; en
remplissant en même temps le moule de couches de gelée. Démouler au moment. Bordure
de Filets de Sole à l’Italienne. — Détailler en julienne régulière des filets
de sole, pochés, refroidis sous presse, et bien froids ; 30 grammes de truffe bien noire, et 15 grammes
de poivron rouge. Chemiser fortement de gelée
bien claire un moule à bordure ordinaire ; disposer dedans la julienne ci-dessus dont les éléments
seront mélangés ; finir de remplir le moule de gelée, qui sera ajoutée petit à petit,
et laisser prendre. Au moment de servir, démouler
la bordure sur un petit tampon bas, en semoule, posé sur le plat
de service. Dresser au milieu une salade à l’Italienne ; servir une sauce Mayonnaise en même temps.
Filets de Sole Calypso. — Aplatir
les filets de sole et les rouler en paupiettes autour de petits cylindres en bois, beurrés, ayant environ 2 centimètres
de diamètre. Ranger les paupiettes dans un sautoir beurré, en plaçant la soudure dessous ; les
pocher avec du fumet de poisson très clair et jus de citron, pour les obtenir très blanches. Laisser refroidir, et retirer les morceaux de bois ; de sorte que
les paupiettes simulent un genre de bague. Prendre
autant de petites tomates bien régulières qu’il y a de paupiettes ; les couper au tiers de leur
hauteur, puis les vider et les peler. Dans chaque tomate, placer une paupiette, debout, et emplir le milieu de Mousse d’écrevisse
additionnée de queues d’écrevisses coupées en dés. Sur la Mousse de chaque paupiette, poser un rond de laitance pochée et froide, levé
avec un emporte-pièce rond, et compléter par une queue d’écrevisse décortiquée sur
chaque rond de laitance. Disposer les tomates en couronne
sur un plat ; garnir le milieu de gelée blanche hachée, et border le plat de croûtons en même
gelée, taillés en rectangles réguliers. Filets
de Sole Charlotte. — Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson, et faire refroidir sous presse
légère. Ensuite, les parer et les napper
de sauce Chaud-froid rose ; décorer chaque filet d’une rosace en pluches de cerfeuil avec un point de
corail de homard au milieu, et les glacer à la gelée. Préparer en même temps une Mousse de laitance au raifort, qui sera moulée dans un moule
à dôme étroit et assez haut, chemisé à la gelée et saupoudré de corail de
homard haché. Au moment de servir, démouler
la Mousse sur le milieu d’un plat rond très froid ; dresser les filets de soles le long de cette Mousse,
et la pointe en l’air ; les entourer d’un cordon de gelée hachée poussé à la
poche ; croûtonner le plat à volonté. Filets
de Sole à la Moscovite. — Préparer : 1o
Des paupiettes de filets de sole en bagues, comme il est expliqué à la recette « Filets de sole Calypso » ;
2o
Autant de petites caisses rondes en concombres, cannelées autour, vidées, fortement blanchies, et marinées
intérieurement, qu’il y a de paupiettes. Dresser chaque paupiette dans une caisse en concombre : garnir le
milieu de caviar, dresser en couronne sur un plat rond et mettre de la gelée hachée au milieu. — Servir une sauce Russe à part. Dominos de Filets de Sole. — Aplatir légèrement
de beaux et gros filets de soles ; les pocher avec cuisson de champignons, jus de citron, beurre, et faire refroidir
sous presse. Quand ils sont bien froids, les détailler en rectangles corrects ayant les dimensions d’un domino.
Napper ces rectangles d’une sauce Chaud-froid
blanche maigre ; les décorer en dominos avec de petits ronds de truffe bien noire ; les lustrer à
la gelée. Piler les parures des filets avec
le même poids de Caviar, et passer au tamis fin. Ajouter à cet appareil une quantité de gelée
fondue, très colorée, équivalente au poids des parures de filets, et faire prendre dans une plaque
à rebords, légèrement huilée, en donnant à l’appareil l’épaisseur d’un
filet de sole. Quand cet appareil est bien solidifié,
le renverser et le détailler en rectangles exactement semblables à ceux de sole ; fixer dessus avec un
peu de gelée fondue les rectangles chaud-froités et décorés. Au moment de servir, disposer sur un plat rond un dôme de gelée hachée ;
dresser les dominos dessus, en simulant un jeu de dominos bouleversé. Filets de Soles froids dressés sur Mousse. — Nous avons dit à
l’article « Truite froide sur Mousse » que les filets de sole pouvaient recevoir les mêmes
apprêts. Comme ces filets doivent rester apparents sous la gelée qui les recouvre, on doit s’attacher
aies obtenir très blancs. Après avoir
été refroidis sous presse légère, on les décore avec des éléments en rapport
avec la Mousse sur laquelle ils doivent être dressés. Cette Mousse est disposée dans un plat spécial, comme il a été expliqué
à l’article cité plus haut ; puis, les filets de sole décorés sont rangés dessus
et recouverts de gelée fondue, succulente et limpide. Pour
l’adoption des Mousses, consulter l’article « Préparations diverses de la Truite ».
Timbale de Filets de Sole Escoffier. —
Pour un moule de contenance ordinaire, préparer en paupiettes 12 filets de sole plutôt
moyens que gros. Garnir la moitié de ces paupiettes de farce fine de poisson finie au Beurre de homard et au Beurre
rouge ; farcir l’autre moitié de même farce, additionnée de purée de truffes très
noire. Pocher ces paupiettes dans un bon fonds de poisson, et les laisser refroidir dans la cuisson. Lorsqu’elles sont froides, les égoutter ; les éponger ;
les parer sur les bouts et les couper transversalement chacune en quatre rondelles. Chemiser légèrement de gelée un moule à dôme et à
douille ; l’incruster sur glace, et le foncer avec les rondelles de paupiettes trempées dans de la gelée
mi-prise pour en assurer l’adhésion presque immédiate, après la chemise de gelée du moule.
Ces rondelles seront disposées par rangées de même couleur, ou alternées ; de telle façon
d’ailleurs que l’ouvrier jugera à propos pour assurer l’opposition des teintes. Finir de remplir le moule avec une Mousse froide d’écrevisse ;
tenir le moule à la glace pendant 2 heures ; démouler au moment sur une coupe en glace taillée.
Nota. — Cette recette,
accompagnée d’un dessin, fut publiée en 1895 par notre collègue Morin, dans le journal l’Art
culinaire ; et la Timbale très artistiquement exécutée par une cuisinière, madame
Turtaut, fut présentée à l’Exposition culinaire de 1900. Paupiettes de Sole en timbale. — Il ne s’agit ici que de la transposition
de la recette précédente, ou plutôt de son dressage très simplifié, selon le mode déjà
adopté par Escoffier à l’époque où Morin la publiait. Et il ne nous déplaît
pas d’évoquer ce document irréfutable, qui démontre qu’Escoffier avait mis à l’ordre
du jour, déjà depuis longtemps, la simplification des dressages, lorsque Morin, qui avait travaillé
sous ses ordres, la publia. La préparation rentre
d’ailleurs dans l’ordre de celles indiquées sous le titre « Filets de sole froids dressés
sur Mousse ». Apprêter les paupiettes
comme il est indiqué à la recette précédente, et les détailler de même. Incruster sur glace une timbale en argent ; faire prendre au fond
une petite couche de gelée, et la remplir aux deux tiers de Mousse d’écrevisse. Lisser le dessus en
dôme lorsqu’elle est raffermie ; ranger les rondelles de paupiettes sur ce dôme en alternant les nuances ;
placer au centre une petite truffe bien noire ; finir d’emplir la timbale avec de la gelée mi-prise, succulente
et bien limpide. | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | STOCKFISH
OU MORUE DE NORVÈGE SÉCHÉE En
Belgique, en Hollande et en Allemagne, on fait tremper le Stockfish au lait de chaux et on le prépare comme la Morue.
Dans le midi de la France, on l’emploie seulement
sec, et on le prépare de différentes façons parmi lesquelles nous donnerons seulement celle-ci. Stockfish à la mode des pêcheurs Niçois.
— Le faire tremper pendant au moins 3 jours ; le gratter, retirer l’arête, et le couper en morceaux.
Pour 1 kilo de stockfish : passer à
l’huile 3 oignons hachés, et ajouter : 5 tomates pressées et émincées, 4 gousses
d’ail broyées, une pincée de basilic, 1 fort bouquet garni, sel et poivre. Laisser cuire pendant
20 minutes à feu pas trop vif. Ajouter
les morceaux de Stockfish ; couvrir d’eau bouillante, et cuire au four pendant 1 heure et demie. Une demi-heure avant de servir compléter avec 5 grosses pommes
de terre coupées en rondelles épaisses, et 230 grammes d’olives noires. | | | ___________
▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot _____ Index des Poissons de Mer _____ | | | THON (Proportions
pour 1 service : 1 kilo 250.) Thon
à la Chartreuse. — Diviser le morceau en rouelles, et faire suer sur fonds d’aromates, comme des
fricandeaux. Mouiller d’un verre de bouillon ;
faire tomber à glace ; remouiller presque à couvert avec un quart de vin blanc et trois quarts de bouillon.
Couvrir et faire braiser pendant 1 heure et demie. Dresser
et entourer de : bouquet de carottes et de navets glacés ; de petits pois et de haricots verts liés
au beurre. Arroser avec le fonds de braisage, passé,
réduit et beurré. Thon à
l’Indienne. — Piquer assez finement le morceau de thon avec des filets d’anchois ; le faire
mariner 1 heure à l’avance avec aromates, vin blanc, et assaisonnement. Faire revenir une Mirepoix de légumes avec une demi-cuillerée de Currie
et une pincée de safran ; mouiller avec le vin blanc de la marinade, passé, et 2 décilitres
de fumet de poisson. Ajouter le thon ; couvrir et faire braiser doucement pendant 1 heure et demie. Dresser au moment ; passer et dégraisser le fonds ; le
lier avec du Velouté de poisson ; relever cette sauce de jus de citron. La verser sur le thon et servir à
part du riz à l’Indienne. Thon
à l’Italienne. — Le mariner 1 heure à l’avance avec jus de citron, huile, et
aromates. Éponger le morceau ; le faire
revenir à l’huile, et ajouter : 1 gros oignon, 5 échalotes, et 125 grammes de champignons
crus, hachés séparément. Faire étuver pendant 20 minutes ; puis mouiller aux deux
tiers de la hauteur, du morceau avec vin blanc et fonds de poisson ; braiser pendant une bonne heure. Au moment de servir, lier légèrement le fonds avec du beurre
manié. Thon à la Orly
(Aiguillettes de). — Le détailler en petites aiguillettes, et procéder comme pour « l’Anguille
à la Orly ». Thon à
la Provençale. — Piquer le morceau de filets d’anchois, et le mariner comme celui « à
l’italienne ». Le faire bien colorer
à l’huile ; puis ajouter : 1 gros oignon haché, 5 tomates concassées, 3 gousses
d’ail broyées, une pincée de basilic, 1 bouquet garni, et faire étuver pendant 20 minutes.
Mouiller à peu près à hauteur
du morceau, avec un tiers de vin blanc et deux tiers de bouillon ; braiser doucement ensuite pendant 1 heure.
Dresser ; passer ; dégraisser ;
réduire le fonds et le lier avec de la sauce Espagnole. Compléter la sauce avec 2 cuillerées de
câpres, persil concassé, et verser sur le morceau. Thon
avec Garnitures diverses. — En braisant le thon comme il est indiqué au « Thon à
la Chartreuse », on peut l’accompagner à volonté de : purée d’oseille, épinards,
macédoine de légumes, fondue de tomates, laitues braisées, etc. | | | ___________ ▲ Bouillabaisse | Anchois | Bar | Barbue | Bloaters | Cabillaud | Carrelet Dorade | Eperlans | Haddock | Harengs | Maquereau | Merlans Morue | Mostele | Mulet | Nonats | Poutine | Raie | Rougets Saint-Pierre | Sardines | Soles | Stockfish | Thon | Turbot
_____ Index des Poissons de Mer_____ | | | (Proportions pour 1 service : 1 kilo 800, poids brut.) Turbot Bouilli. — Les grosses pièces de turbot se traitent
le plus ordinairement par le Court-bouillon D, et se dressent sur serviette, avec bouquets de persil bien vert autour. Il
est recommandable de passer un morceau de beurre sur la surface de la pièce pour lui donner du brillant. Le mouillement
du turbot se fait à froid, et il est porté doucement à l’ébullition. Lorsque celle-ci se manifeste, le poisson doit être mis sur le côté
du feu, et le liquide tenu en frémissement à peine perceptible, pour assurer un pochage régulier. De l’instant où l’ébullition prend sa marche,
le temps de pochage se règle à raison de 12 minutes par kilo. — On doit toujours avoir soin débrider
la tête du turbot pour le conserver bien entier. Turbot pour service de détail.
Après avoir sectionné la pièce dans la longueur
en suivant l’épine dorsale, les parties sont détaillées selon les genres de service. Elles sont
traitées par le même court-bouillon que les pièces entières, et selon les règles de pochage
indiquées au commencement de ce chapitre. (Voir Cuisson des Poissons.) Il est bon de remarquer cependant
que le temps de pochage ne décroît pas proportionnellement au poids des morceaux. Ainsi, un morceau du poids
de 350 à 400 grammes exige près d’une demi-heure de cuisson, tandis qu’un morceau de 700
à 800 grammes ne demandera qu’une dizaine de minutes de plus pour être au point. Accompagnements du Turbot bouilli, entier ou détaillé. Invariablement : Pommes de terre à l’Anglaise. Sauces : Câpres, Hollandaise, Crevettes, Homard, Noisette,
Vénitienne, etc. Turbot
braisé. — Ce n’est que dans des circonstances spéciales que le turbot est braisé
et garni et, dans ce cas, il est préférable de le prendre de grosseur moyenne. Le facteur de cuisson peut être préparé à l’avance,
mais refroidi pour être versé sur la pièce. Celle-ci est placée sur la grille beurrée
et disposée de façon à pouvoir être glissée facilement sur le plat de service. Les aromates
sont placés sous la grille de la turbotière, et la cuisson se fait au four, à court mouillement et en
arrosant souvent. À moins que cela ne soit absolument
exigé, on doit éviter d’entourer la pièce de sa garniture ; il est préférable
d’envoyer celle-ci à part ainsi que la sauce. De cette façon, le service se fait plus rapidement et,
chose qui a son importance, le poisson peut être servi très chaud. La présentation aux convives d’une belle pièce, richement garnie et dressée avec goût, a quelque chose de flatteur pour l’amphitryon ;
mais il ne faut pas que la qualité du poisson en souffre, Le luxe représentatif ne compenserait pas l’inconvénient
réel de servir ce poisson à moitié froid, et ayant perdu de sa valeur gustative. Cependant, si le dressage est exigé, on doit le faire avec la plus
grande rapidité possible, et au tout dernier moment. Nota. — Le turbot, qu’il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être
choisi parmi ceux qui ont les filets épais, avec la peau très blanche et légèrement granulée.
Turbot à l’Amiral. — Mouiller
la pièce à hauteur avec du court-bouillon au Sauternes, préparé à l’avance. L’ébullition étant en marche, continuer la cuisson
au four en comptant 12 minutes par kilo. Dressage
et garniture. — La pièce étant égouttée et dressée, napper la surface au pinceau,
à plusieurs reprises, avec du Beurre rouge (voir Beurres composés) et l’entourer de : Bouquets de grosses moules et d’huîtres à la Villeroy ;
petites bouchées de queues d’écrevisses ; grosses têtes de champignons cannelées ;
lames de truffe. Accompagnements. —
1o Sauce Normande additionnée d’un peu du fonds de braisage
passé et réduit, finie au Beurre d’écrevisse, et relevée au Cayenne ; 2o pommes de terre à l’anglaise. Cadgery de Turbot. — Procéder comme il est indiqué au « Cadgery
de Saumon », en remplaçant le saumon par du turbot fraîchement cuit. Turbot Crème Gratin. — Dresser sur un plat rond ou ovale,
beurré, une bordure en appareil à pomme duchesse, épaisse d’un bon centimètre et demi
à la base, amincie du haut, et de 5 centimètres de hauteur environ. Les dimensions, ou circonférence de la bordure, sont naturellement proportionnées
au nombre de convives. Napper le fond du plat de sauce
Mornay, au milieu de la bordure ; garnir celle-ci aux deux tiers de turbot cuit, escalopé, chaud, et bien égoutté.
Recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer la surface de fromage râpé, dorer le tour de la bordure, et mettre à
four de chaleur convenable pour assurer en même temps la formation du gratin et la coloration de la bordure. Coquilles de Turbot. — Napper de sauce Mornay le
fond de coquilles Saint-Jacques ou de coquilles en argent. Disposer dessus quelques
escalopes de turbot, chaudes ; recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer de fromage râpé et gratiner vivement.
Nota. — Pour ces coquilles,
comme pour toutes autres du reste, il est recommandable de dresser sur les bords un gros cordon en appareil à pomme
duchesse, qui est couché à la poche munie d’une douille cannelée. Non seulement ce cordon s’oppose
à l’épanchement au dehors de la sauce mise dans la coquille, mais il complète et avantage celle-ci.
Turbot à la Daumont. — Traiter
la pièce comme il est indiqué pour le « Turbot à l’Amiral », mais avec un
court-bouillon au Chablis préparé à l’avance. Dresser ; lustrer la surface de la pièce avec un morceau de beurre, et l’entourer d’une
garniture « à la Daumont » disposée en bouquets. Accompagnements. — 1o
Sauce Nantua ; 2o pommes de terre à l’anglaise. Turbot à la Parisienne. — Le traiter au court-bouillon
au Chablis, comme le « Turbot à la Daumont ». Dresser, et lustrer la pièce au beurre fondu. Disposer sur le milieu un homard court-bouillonné
dont la queue sera escalopée et dressée sur la carapace ; puis entourer de : Mousselines de merlans,
et escalopes de laitances pochées. Accompagnements :
1o Sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse, additionnée
de truffes et de champignons émincés ; 2o pommes de
terre à l’Anglaise. Turbot à
la Régence. — Braiser la pièce, doucement et à couvert, avec un court-bouillon au vin
blanc — de Graves ou de Sauternes — préparé à l’avance. Dresser sur un plat bordé d’une grosse guirlande en appareil à
pomme Marquise, couchée à la poche munie d’une douille cannelée, et séchée au four ;
lustrer la pièce au beurre fondu ; l’entourer d’une garniture Régence A, disposée en
bouquets. Piquer sur le turbot quelques hatelets composés de : truffe, quenelle ovale décorée et
écrevisse troussée. Accompagnement :
Sauce Normande à l’essence de truffes.
Soit entier, soit détaillé
en tranches, le turbot constitue une excellente préparation froide, si on a le soin de ne pas le cuire trop longtemps
à l’avance. Il est facile de remarquer que s’il est cuit trop à l’avance, et surtout en tranches,
le turbot durcit, se racornit en refroidissant et devient fade en même
temps. Il est donc absolument nécessaire que
le turbot destiné à être servi froid, soit simplement refroidi, et que sa cuisson n’ait pas eu
le temps de se prendre en gelée ferme ; sinon les inconvénients signalés plus haut se produisent.
La nature gélatineuse de la chair du turbot
explique l’importance de cette recommandation. Lorsqu’il
est servi refroidi juste à point, avec l’une des sauces froides qui conviennent au poisson, le turbot peut rivaliser
de finesse avec les poissons servis habituellement de cette façon ; tels, par exemple, que le Saumon ou la Truite.
Les turbotins peuvent
être classés parmi les poissons les plus fins et ceux dont le service est le plus facile. Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi bien pour
3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ; en plus, ils sont toujours tendres, blancs, et ils se prêtent
à une infinité de préparations culinaires. Ils
peuvent se servir bouillis, comme le Turbot ; grillés ; à la Meunière ; Dorés,
ou au Gratin comme la Sole ; braisés, comme le Saumon ou la Truite. Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ; mais on peut aussi, pour simplifier
les services, en lever les filets, qui sont dépouillés, pochés, et dressés avec la garniture
et la sauce adoptées. Nota.
— Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu’il soit bouilli, poché, ou braisé,
on doit l’inciser sur le dos et détacher légèrement les filets d’après l’arête :
ce qui a pour but d’en faciliter la cuisson et d’éviter sa déformation.
Turbotin à l’Amiral. — Le pocher au
court-bouillon au Sauternes, et procéder ensuite comme il est expliqué pour le « Turbot à
l’Amiral » ; en tenant compte, bien entendu, de la différence de grosseur pour la composition
de la garniture. Turbotin à l’Andalouse.
— Le coucher dans un plat en terre, de dimensions proportionnées à sa grosseur et grassement beurré.
Pour un turbotin du poids d’un kilo, mouiller de 2 décilitres de vin blanc et 1 décilitre
de fumet de poisson. Émincer finement 2 moyens
oignons et les faire revenir au beurre jusqu’à ce qu’ils soient blonds.
Presser, peler et émincer 3 tomates ; y mélanger
3 gros champignons crus finement émincés. Détailler
en lanières 2 piments doux. Étaler
sur le turbotin les oignons revenus ; disposer par-dessus tomates et champignons et, sur ceux-ci, ranger en grille les
lanières de piments. Saupoudrer légèrement
de chapelure ; disposer à la surface 30 grammes de beurre divisé en parcelles et cuire doucement
au four, pendant une demi-heure environ. Par la réduction
du mouillement et les propriétés gélatineuses du poisson, la liaison se fait d’elle-même.
Turbotin à la Bonne-femme.
— Procéder comme il est indiqué pour la « Sole à la Bonne-femme ». Turbotin au Chambertin ou au Champagne. — Procéder
comme il est indiqué pour les soles au Chambertin ou au Champagne ; mais augmenter en conséquence la
garniture de Julienne de filets de sole. Turbotin
Chauchat. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole à la Chauchat ».
Turbotin Commodore. — Pocher
le turbotin à l’eau salée, et préparer, par personne, la garniture suivante : 3 grosses
pommes de terre noisette ; 1 quenelle en farce de poisson, moulée à la cuiller à café ;
1 petite croquette de homard ; 1 huître à la Villeroy ; et 1 moyenne écrevisse
troussée. Égoutter ; dresser la
pièce sur le plat de service, et l’entourer de la garniture indiquée ci-dessus en alternant ses éléments.
— Servir à part une sauce Normande finie
au Beurre d’anchois. Turbotin Daumont.
— Le traiter exactement comme la « Sole Daumont ». Turbotin à la Fermière. — Semer dans le fond d’une plaque
beurrée : 2 échalotes émincées, quelques rondelles de carotte et d’oignon, fragments
de queues de persil, thym et laurier. Coucher le turbotin sur ces aromates. Pour une pièce du poids d’un kilo,
mouiller de 4 décilitres de vin rouge ; ajouter 30 grammes de beurre divisé en petits morceaux,
et pocher doucement, en arrosant souvent. Égoutter ;
dresser la pièce sur le plat de service ; l’entourer de 100 grammes de champignons crus émincés
et sautés au beurre, et tenir au chaud. Passer
la cuisson et la réduire de moitié ; la lier avec gros comme une
noix de beurre manié ; compléter avec 100 grammes de beurre. Verser cette sauce sur le turbotin
et sa garniture, et glacer vivement. Turbotin
à la Feuillantine. — Inciser le turbotin sur le dos, de chaque côté de l’arête,
depuis la naissance de la tête jusqu’à la queue. Détacher entièrement les filets d’après
l’arête, sectionner celle-ci aux deux extrémités, et la retirer, après en avoir dégagé
les filets du ventre avec précaution. Assaisonner
l’intérieur du turbotin ; le garnir de farce mousseline de homard, en quantité assez grande pour
lui donner une forme bombée. Enfermer la farce en rapprochant l’un vers l’autre les filets du dos ;
retourner la pièce ; la coucher sur un plat creux ovale, bien beurré, et de dimensions proportionnées.
Pocher doucement, à couvert, et presque à
sec, avec fumet de poisson et cuisson de champignons. Dresser
et napper la surface du turbotin de Beurre de homard très rouge, préparé avec la carcasse du homard
qui a servi pour la farce. Disposer, juste sur le milieu de la pièce, une ligne de belles lames de truffes, et l’encadrer
de deux rangées d’huîtres pochées, très blanches, disposées de façon à
former un ovale régulier. — Servir en
même temps une sauce Béchamel fine, relevée au Cayenne. Turbotin au Gratin. — Procéder comme pour la « Sole au
gratin », en tenant compte delà grosseur de la pièce, pour obtenir en même temps : la
cuisson de la pièce, la réduction de la sauce, et la formation du gratin ; selon le principe de conduite
des « Gratins complets ». (Voir Théorie des Gratins, chapitre des Entrées.)
Turbotin à la Mode de Hollande.
— Pocher le turbotin à l’eau salée. Égoutter ;
dresser sur le plat de service ; disposer dessus un homard fraîchement cuit au court-bouillon, dont la carapace
aura été ouverte sur le dessus avec des ciseaux, pour extraire les chairs de la queue ; lesquelles, après
avoir été rapidement escalopées, sont remises en place. — Servir en même temps : 1o une timbale de pommes de terre à l’Anglaise,
fraîchement cuites et bien farineuses ; 2o une sauce aux Œufs au beurre fondu. Turbotin aux Huîtres. — Procéder comme
il est indiqué pour la « Sole aux huîtres ».
Turbotin à la Mirabeau. — Le
pocher au court-bouillon au Sauternes. Égoutter ;
dresser, et le napper de sauce Vin blanc et de sauce Genevoise, en disposant ces sauces par bandes alternées ;
sur le travers de la pièce. Entre chaque bande
de sauce, ranger de minces lanières de filets d’anchois ; décorer de lames de truffes les parties
saucées à blanc, et de feuilles d’estragon blanchies les parties saucées à brun. Turbotin à la Parisienne. — Pocher la pièce
au court-bouillon au Sauternes ; ou simplement avec vin blanc, cuisson de champignons et beurre. L’égoutter ; le dresser sur le plat de service et l’entourer
de larges escalopes de champignons cuits et de lames de truffes, alternées. Napper de sauce au Vin blanc, et entourer
d’écrevisses troussées. Observation. La garniture de lames de truffes et d’escalopes de champignons peut être
dissimulée ou apparente. C’est-à-dire quelle peut être disposée autour du poisson et masquée
par la sauce ; ou bien disposée sur le poisson, quand il est saucé, en alternant truffes et champignons.
Cette observation s’applique, indistinctement, à
tous les « Poissons à la parisienne ». Turbotin à la Régence. — Pocher le turbotin avec une quantité
relative de court-bouillon : le même que celui du « Turbot à la Régence » ;
ou simplement avec vin blanc de Bordeaux, cuisson de champignons et beurre. Égoutter ; dresser, et l’entourer d’une garniture Régence A,
proportionnée à la grosseur de la pièce. —
Servir à part une sauce Normande finie à l’essence de truffes. Turbotin soufflé à la Reynière. — Préparer le
turbotin, et le farcir comme celui « à la Feuillantine » en remplaçant la farce mousseline
de homard par une farce mousseline de merlan très légère. Le pocher de même, et le dresser avec précaution sur le plat de service. Disposer, juste sur le milieu, et en longueur, une rangée de têtes
de champignons cannelées, cuites, et bien blanches; ranger de chaque côté des laitances pochées,
bien blanches, alternées de filets d’anchois entiers, de façon à former un ovale qui encadre la
ligne de champignons du milieu. — Servir à part une sauce composée de deux tiers de sauce Vin blanc
et d’un tiers de coulis à la Soubise, additionnée de la cuisson du poisson, réduite. Turbotin à la Saint-Malo. — Ciseler assez
finement les filets, des deux côtés ; assaisonner la pièce ; l’arroser d’huile
et la faire griller à feu très doux. Dresser
et entourer d’une bordure d’épaisses rondelles de pommes de terre fraîchement cuites, pelées
et rissolées au beurre. — Servir à
part une sauce Saint-Malo. TURBOTIN FROID Ce qui a été dit au sujet du turbot froid s’applique également au turbotin.
Le turbotin destiné à être servi
froid ne doit pas être trop petit : les meilleurs, pour cela, sont ceux d’un kilo 500 et au-dessus.
Nous ajouterons que ce poisson froid se prête admirablement à toutes variétés de dressage et
de décor. VIVE
La Vive est un poisson
de qualité très inférieure dont l’emploi est surtout indiqué pour la Bouillabaisse. Néanmoins,
elle peut être frite, traitée « à la Meunière », et recevoir une grande
partie des apprêts du Merlan. | | | | | | |
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