|
|
IX - RELEVÉS ET ENTRÉES DE GIBIER
| | GIBIERS A POILS GIBIERS A PLUME COQ
DE BRUYÈRE, GANGA, GELINOTTE, CANEPETIÈRE OU PETITE OUTARDE, GROUSE POULE DE PRAIRIE | | | | GIBIERS A POILS | | SÉRIE DES GIBIERS
À POIL Le Cerf, le Daim, l’Isard
et le Chamois, qui forment avec le Chevreuil la classe des gibiers de Venaison usités en France, se préparent
comme le Chevreuil. Il n’y a donc pas lieu d’en faire des articles spéciaux. Le Chevreuil est mariné facultativement, mais il vaut mieux s’en dispenser
quand il s’agit de bêtes jeunes, et tendres par conséquent. La préparation des Marinades est indiquée au Chapitre des Sauces ; nous
rappelons que la force en doit être réglée selon le temps que les pièces y doivent séjourner
et surtout selon la tendreté des viandes, ce qui est à observer principalement pour le Chevreuil. | | |
| COTELETTES & NOISETTES | CUISSOT | FILETS MIGNONS | SELLE ou CIMIER | | Civet
de Chevreuil. On emploie, pour ce Civet, les Épaules, Collet, Poitrines et hauts
de carrés. Les morceaux doivent être
mis à mariner au moins 6 heures à l’avance avec le vin qui doit servir pour le mouillement du Civet et
les aromates de la marinade ordinaire. Au moment
de mettre le Civet en marche, ces morceaux sont égouttés, épongés et revenus à feu vif.
La
préparation est la même que celle du « Civet de lièvre », sans omettre la liaison
au sang sans laquelle ce Civet ne serait qu’un ragoût de Chevreuil. Vu l’impossibilité de conserver
du sang de Chevreuil, cette liaison se fait avec du sang de lièvre, et même, à la grande rigueur, avec
du sang de lapin. | | CÔTELETTES
ET NOISETTES Les Côtelettes et Noisettes
de chevreuil se parent comme celles d’agneau et se comptent généralement à raison de deux par
personne. On les saute rapidement à l’huile ; puis, on les éponge et on les dresse en turban, en
les alternant de minces croûtons de pain taillés en cœurs et frits au beurre, à moins que leur
mode d’apprêt n’en comporte d’un autre genre. Côtelettes de Chevreuil Conti. — Les sauter à l’huile fumante ;
les éponger et les dresser en les intercalant de tranches de langue, taillées en cœurs allongés,
— Déglacer avec un filet de vin blanc ; ajouter ce déglaçage dans une sauce Poivrade claire
et en napper les côtelettes. — Servir
à part une purée de lentilles légère, beurrée. Côtelettes de Chevreuil Diane. — Les sauter rapidement ; les éponger
et les dresser en turban, en les intercalant de croûtons triangulaires en farce de gibier, étalée en
couche mince sur plaque beurrée, et pochée à l’entrée du four. Napper les côtelettes de « sauce Diane » ; servir
en même temps une timbale de purée de marrons. Côtelettes
de Chevreuil au Genièvre. — Sauter les côtelettes et les dresser en turban, en les intercalant
de croûtons en cœurs, frits. Déglacer le sautoir avec un petit verre d’eau-de-vie de genièvre
flambée ; ajouter une baie de genièvre pulvérisée, un décilitre de crème double
et réduire celle-ci de moitié. Compléter
avec un filet de jus de citron, quelques cuillerées de sauce Poivrade serrée et napper les côtelettes
avec cette sauce. — Servir à part une
timbale de marmelade chaude, à peine sucrée. Côtelettes
de Chevreuil à la Minute. — Les sauter rapidement avec très peu d’huile, après
les avoir saupoudrées d’un peu d’oignon haché très fin. Les dresser en turban ; déglacer
le sautoir avec un filet de cognac ; ajouter un demi-décilitre de sauce
Poivrade ; compléter avec 500 grammes de beurre, quelques gouttes de jus de citron et saucer les côtelettes.
Garnir le milieu de champignons émincés,
sautés au beurre. Côtelettes de
Chevreuil sauce Poivrade. — Les sauter ; les éponger ; les dresser en turban en les alternant
de minces croûtons frits et les napper de sauce Poivrade. —
Servir à part une purée de Marrons ou une purée de Céleri-rave. Côtelettes de Chevreuil aux truffes. — Les sauter au
beurre clarifié et les dresser en turban. — Déglacer le sautoir à l’essence de truffes ;
ajouter la quantité nécessaire de sauce Madère et 4 lames de truffe par côtelette ;
napper le turban avec cette sauce et disposer les lames de truffes dessus. Côtelettes de Chevreuil Villeneuve. — Raidir les côtelettes au
beurre et les mettre à refroidir sous presse légère. Les garnir ensuite de salpicon froid de gibier ; lisser celui-ci en dôme ; envelopper chaque
côtelette dans un triangle de crépine ; les ranger sur plaque ; arroser de beurre fondu et les passer
au four pendant 7 à 8 minutes. Dresser en turban, et envoyer à part un coulis de gibier additionné
d’une fine julienne de truffes. Noisettes
de Chevreuil Romanoff. — Sauter vivement les noisettes ; les dresser en couronne sur des tronçons
de concombres creusés et braisés, garnis au moment de purée de champignons serrée ; disposer
au milieu une garniture de cèpes à la crème. —
Servir à part une sauce Poivrade. Noisettes
de Chevreuil Valencia. — Sauter les noisettes ; les dresser en couronne, chacune sur un croûton
rond en brioche, frit au beurre ; napper légèrement de sauce Bigarrade, et entourer de petits quartiers
d’oranges parés à vif. —
Servir à part une sauce Bigarrade. Noisettes
de Chevreuil Walkyrie. — Sauter les noisettes et les dresser en couronne, chacune sur un petit palet en Pomme
Berny, pané à l’anglaise et frit. Placer sur chaque noisette un champignon grillé, garni d’une
rosace de Soubise serrée, poussée à la poche munie d’une douille cannelée. — Servir à part une sauce Crème au genièvre.
| | ________________________________________▲ COTELETTES & NOISETTES | CUISSOT | FILETS MIGNONS | SELLE ou CIMIER | | CUISSOT Il doit être bien dénervé et piqué finement.
On le fait mariner pendant quelques heures, ou on le rôtit tel quel, selon les cas.
Toutes les Garnitures et Sauces indiquées pour la Selle
lui étant applicables, voir Selle de chevreuil.
| | ________________________________________▲ COTELETTES & NOISETTES | CUISSOT | FILETS
MIGNONS | SELLE ou CIMIER | | FILETS MIGNONS Filets mignons de Chevreuil au Genièvre. —
Les parer et les piquer ; les rôtir et dresser sur un plat long. La Sauce et la Garniture sont celles indiquées pour les « Côtelettes au Genièvre ».
Filets mignons de Chevreuil à la Hongroise.
— Les piquer et les sauter au beurre. — Dresser et napper de sauce Hongroise additionnée du déglaçage,
fait avec de la crème aigre. Timbale de Filets de Chevreuil à la Napolitaine.
— Détailler les filets en escalopes ; les piquer finement et les tenir pendant quelques heures dans une
marinade au vin blanc préparée à chaud. Les
braiser avec un peu de fonds de volaille et de marinade ; les glacer en dernier lieu avec ce fonds réduit. Blanchir très légèrement du macaroni et finir de le
cuire dans du Consommé blanc. L’égoutter à fond ; le lier avec : Parmesan râpé,
beurre frais, purée de tomate, glace de gibier, et le fonds de braisage des grenadins. Dresser ce macaroni dans une Croûte de timbale de forme basse, cuite à
blanc ; disposer dessus, en couronne, les grenadins de chevreuil, glacés. Filets mignons de Chevreuil sauce Venaison. — Les piquer ; les
sauter ; dresser en couronne et napper de sauce Venaison. Servir
à part une timbale de purée de Marrons, légère, ou une purée de Céleri.
| | ________________________________________▲ COTELETTES & NOISETTES | CUISSOT | FILETS MIGNONS | SELLE
ou CIMIER | | SELLE OU CIMIER
Selon les cas, la Selle comprend simplement la partie
comprise entre les carrés et les cuissots, ou bien elle est augmentée des deux carrés, rognés
très courts du côté de la poitrine. Dans un cas comme dans l’autre, elle est tranchée en
pointe, en suivant une ligne diagonale qui va de la pointe de la hanche à la naissance de la queue. — Elle est
généralement piquée. Selle
de Chevreuil à l’Allemande. — Doit être marinée, pendant 2 ou 3 jours,
dans une Marinade crue. La rôtir dans une plaque
étroite, dont le fond sera garni des légumes de la marinade. Retirer la selle aussitôt cuite ; déglacer
la plaque avec un peu de marinade et réduire presque entièrement. Dégraisser ; ajouter 3 décilitres
de crème, une baie de genévrier pulvérisée ; réduire encore d’un tiers ;
compléter avec un filet de glace de viande fondue et passer à l’étamine. — Servir cette sauce en même temps que la Selle. Selle de Chevreuil Baden-Baden — Mariner la selle. Au moment de la mettre en cuisson, l’éponger ; la poêler
sur les légumes de la marinade. La dresser ;
disposer à chaque bout une garniture de poires cuites en compote, sans sucre, condimentées de cannelle et de
zeste de citron. Verser dans la plaque 2 décilitres
de fonds de gibier ; laisser cuire pendant 10 minutes ; passer ; dégraisser et lier à l’arrow-root.
— Servir ce fonds lié à part et
envoyer de la gelée de groseille en même temps. Selle
de Chevreuil Beaujeu. — La piquer finement et la rôtir. — La dresser sur un plat long ; l’entourer
de fonds d’artichauts garnis de purée de lentilles, alternés de bouquets de marrons cuits au Consommé
et glacés. — Servir à part une
sauce Venaison. Selle de Chevreuil aux Cerises.
— Tenir la selle pendant 12 heures dans une marinade au verjus. La rôtir à la broche en l’arrosant
de marinade et la tenir bien rosée. Dresser ;
servir en même temps une sauce aux Cerises composée de moitié sauce Poivrade et moitié gelée
de groseille, additionnée, au litre, de 20 grammes de cerises mi-sucre, trempées à l’eau
chaude une demi-heure à l’avance. Selle
de Chevreuil à la Créole. — La mariner seulement pendant quelques heures et la rôtir à
la broche en l’arrosant de marinade. La dresser
sur un plat long ; l’entourer de bananes sautées au beurre. — Servir en même temps une sauce Roberts Escoffier, additionnée d’un tiers
de sauce Poivrade, légèrement beurrée Selle de Chevreuil au Genièvre. — Piquer
la selle et la rôtir. Procéder pour la sauce comme il est indiqué aux « Côtelettes au
genièvre » et servir à part la même garniture de marmelade de pommes. Selle de Chevreuil avec diverses Sauces. — La selle
étant piquée, marinée ou non et rôtie, peut s’accompagner des sauces suivantes : A La Diane — Grand-Veneur — Moscovite —
Poivrade — Venaison, etc. | | | | ▲ | | | | Quand le sanglier a dépassé
l’âge où il est appelé marcassin, il n’est que peu usité pour la cuisine,
sauf les cuissots, et encore, ceux-ci doivent-ils être soumis à l’action d’une forte marinade. Le
jeune sanglier, ou marcassin, est au contraire très apprécié. Les Noisettes, Filets ou Quartiers de marcassin peuvent se préparer comme
ceux de chevreuil ; il en est de même pour les Carrés et la Selle rôtis entiers.
Les formules indiquées pour les « Côtelettes de chevreuil » sont également applicables
à celles de marcassin. Côtelettes
de marcassin à la Flamande. — Se préparent comme les « Côtes de porc à
la flamande ». Côtelettes
de marcassin Saint-Hubert. — Sauter les côtelettes d’un seul côté et les refroidir
sous presse. Les garnir, du côté revenu,
avec une farce fine faite avec : 800 grammes de chair grasse de marcassin ; 200 grammes de mousserons
raidis au beurre ; 2 baies de genévrier pulvérisées et l’assaisonnement ordinaire des
farces. Envelopper de crépine les côtelettes farcies ; les ranger sur une plaque ; les arroser de
beurre fondu, saupoudrer de chapelure et les cuire au four. —
Servir à part : 1o une sauce Venaison ; 2o une marmelade de pommes non sucrée. Côtelettes de marcassin à la Romaine. — Sauter les côtelettes ;
les dresser en turban et les masquer d’une « sauce Romaine ». — Servir à part une purée de marrons, de céleri, ou de lentilles.
Côtelettes
de marcassin Saint-Marc. — Piquer les côtelettes à la langue écarlate et les braiser. Les dresser en couronne ; disposer au milieu une pyramide de petites
croquettes de marrons moulées en billes. —
Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et une saucière de marmelade d’airelles
rouges. (Crawberries sauce.) Jambon
de marcassin. — Il est généralement braisé. On le sert avec une purée de pois,
de navets, de céleri, de marrons, ou autre garniture et on l’accompagne de son fonds de braisage, fini en sauce
Poivrade légère, bien relevée. Dans
les pays du Nord, on le sert avec une sauce dite « à l’aigre-doux », qui est usitée
aussi pour le lièvre et le lapin, et dont la formule suit. Jambon de marcassin à l’aigre-doux. — Braiser le jambon selon la méthode
ordinaire. Avec le fonds de braisage, préparer
une sauce Romaine ; additionner cette sauce de cerises au vinaigre, de pruneaux dénoyautés, et de chocolat
dissous à l’eau : celui-ci ne s’ajoute à la sauce qu’au dernier moment. Cette garniture-sauce est également usitée dans le midi de
l’Italie ; mais elle y est augmentée de pignolis, d’écorces d’oranges et de cédrats,
confites, hachées. | | | | ▲ | | | | LIEVRE & LEVREAUT | LIEVRE FROID | LAPEREAUX de GARENNE | | Sauf pour les Terrines, Pâtés, ou emplois divers en farces, les vieux lièvres ne sont
guère estimés. Quel que soit l’emploi auquel est destiné ce gibier, on doit toujours donner la
préférence au trois-quarts, ou lièvre de l’année, dont le poids dépasse
très rarement 3 kilos. — La fragilité de l’oreille permet d’ailleurs de se rendre compte
de la jeunesse de la bête. Civet
de Lièvre. — Bien recueillir le sang en vidant le lièvre ; le tenir en réserve ainsi
que le foie, dont on doit enlever immédiatement le fiel et toute partie contaminée par le contact de celui-ci.
Découper la bête ; mettre les morceaux
dans une terrine avec quelques cuillerées de cognac et d’huile d’olive ; sel, poivre et un oignon
coupé en minces rondelles. — Laisser mariner pendant 2 ou 3 heures.
Faire revenir au beurre 200 grammes de lard maigre coupé
en gros dés, blanchi ; l’égoutter dès qu’il est coloré et, dans le même
beurre, faire colorer 2 oignons moyens coupés en quartiers. Ajouter 2 cuillerées de farine ; cuire jusqu’à ce que le roux soit blond ;
mettre les morceaux de lièvre dans ce roux, après les avoir bien épongés ; les raidir en
les remuant sans arrêt. Mouiller ensuite, à
hauteur, avec de bon vin rouge ; ajouter un bouquet garni comportant une gousse d’ail ; couvrir et cuire
doucement sur le coin du fourneau. Un peu avant de
servir, lier le civet avec le sang réservé, échauffé graduellement en l’additionnant de
quelques cuillerées de sauce et ajouter le foie, escalopé. Finalement, changer les morceaux de lièvre
de casserole en les prenant un par un ; leur ajouter : les lardons revenus ; 20 petits oignons glacés ;
20 petits champignons, cuits. Passer la sauce
sur le tout ; dresser au moment en timbale chaude et entourer le civet de croûtons en cœurs frits au beurre.
Civet de Lièvre à la Flamande.
— Découper le lièvre ; faire revenir les morceaux au beurre ; les saupoudrer de 2 petites
cuillerées de farine. Cuire celle-ci pendant quelques minutes ; mouiller d’un litre de vin rouge, additionné
du foie de la bête, pilé, passé au tamis et délayé avec le sang et 2 décilitres
de vinaigre. Ajouter sel et poivre ; 30 grammes
de cassonade brune ; un bouquet garni et, un peu plus tard, 500 grammes d’oignons émincés,
sautés au beurre. Aussitôt que le civet
est à son point de cuisson, renverser les morceaux sur un tamis ; les mettre dans une autre casserole ;
passer oignons et sauce à l’étamine ; en couvrir les morceaux et laisser bien chauffer. Dresser en timbale ; entourer de croûtons, frits au beurre et
tartinés de gelée de groseille. Nota. — Ce Civet doit avoir une saveur aigre-douce très nette. Civet de Lièvre à la Lyonnaise. — Procéder
exactement comme pour le Civet ordinaire, en supprimant les champignons de la garniture, et en les remplaçant par
de beaux marrons étuvés au Consommé et glacés. Côtelettes de Lièvre. — L’apprêt de ces côtelettes
peut se faire de trois façons : 1o En appareil à croquettes lié à brun, dont la chair cuite de lièvre
est l’élément principal ; 2o préparées
selon la méthode « à la Pojarski »
comme il est dit plus loin ; 3o en Farce de lièvre à
la panade et au beurre. (Voir Farces.) Ces
dernières peuvent se façonner à la main, mais il est préférable de les mouler dans de
petits moules à côtelettes en fer blanc. Dans un cas comme dans l’autre, on les fourre d’un fin
salpicon de filet de lièvre lié à brun avec de la sauce de civet, autant qu’il se peut. Ces côtelettes
sont pochées ; panées à l’anglaise ; colorées ensuite au beurre clarifié ;
dressées et accompagnées de la sauce ou garniture adoptée. Côtelettes de Lièvre aux Champignons. — Colorer les côtelettes
au beurre ; les dresser en turban et disposer au milieu une garniture de Champignons. Napper avec une sauce Champignons.
Côtelettes de Lièvre Diane.
— Colorer les côtelettes au beurre ; les dresser en turban avec une purée de marrons au milieu ;
servir à part une sauce Diane. Côtelettes
de Lièvre Mirza. — Colorer les côtelettes au beurre ; les dresser chacune sur une demi-pomme
de reinette évidée au centre, cuite au four et dont la cavité est remplie de gelée de groseille.
— Servir à part une sauce Poivrade légère.
Côtelettes de Lièvre Morland.
— Mouler les côtelettes à la main, sans les garnir intérieurement. Pour cet apprêt, la farce
de lièvre doit être tenue un peu ferme et divisée en parties du poids de 60 grammes. Tremper les côtelettes dans du beurre fondu ; les rouler ensuite
dans de la truffe finement hachée ; appuyer légèrement celle-ci avec la lame du couteau et les
cuire doucement au beurre clarifié. Dresser
en turban ; servir à part une purée de champignons, et une sauce Poivrade légère. Côtelettes de Lièvre Pojarski. — Procéder
selon la méthode et les proportions indiquées pour la « Côte de veau », en employant
de la chair de cuisses de lièvre bien dénervée. — La garniture de ces côtelettes est facultative
et doit, naturellement, être en rapport avec la préparation. Cuisses de Lièvre. — Les dénerver à fond ; les piquer finement
et les rôtir. Elles s’accompagnent de l’une
ou l’autre des sauces et garnitures indiquées pour les Côtelettes et les Râbles. Filets de Lièvre.
— Les lever dans toute la longueur, depuis la pointe de hanche jusqu’à la naissance du cou. Après les avoir dénervés, les piquer de lard ou de
truffe, ou les contiser, selon les cas. Ces filets sont généralement pliés en croissants ; chaque
filet peut être servi pour deux et même trois personnes, si le lièvre est un peu gros. Filets de Levraut Dampierre. — Contiser aux truffes
5 filets de levrauts ; les former en croissants et les ranger sur un plat beurré. Piquer les filets mignons d’une rosace de fins lardons de langue bien rouge ;
les plier en arcs ; les ranger également sur plat beurré. Avec le reste des chairs des levrauts, préparer une farce Mousseline ; l’additionner
de truffes hachées et d’un peu d’essence de truffes. Disposer cette farce sur le plat de service, en forme
de cône aplati, dont le rayon sera de la longueur des filets de levraut et la hauteur de 6 centimètres
environ. Mettre cette farce à pocher à
l’entrée du four, ou à l’étuve. Quelques
minutes avant de servir, arroser les filets et filets mignons de beurre fondu et de quelques gouttes de cognac ; les
couvrir et les pocher à l’entrée du four. Aussitôt
prêts, les dresser en rosace sur la farce en alternant les gros filets contisés et les filets mignons piqués ;
placer une belle truffe glacée au milieu de la rosace ; entourer la base du cône avec : champignons
alternés de petits oignons glacés ; marrons cuits au Consommé et glacés. — Servir à part une sauce Poivrade, additionnée de
la cuisson des filets. Filets de Levraut Mornay
(Recette des Frères Provençaux). — Parer 2 filets de levraut ; les détailler
en escalopes d’environ 2 centimètres et demi de longueur sur un centimètre d’épaisseur.
— Tenir prêts : 1o autant de croûtons en pain
de mie qu’il y a d’escalopes, et de mêmes dimensions, mais moitié moins épais ; 2o autant d’épaisses lames de truffes, cuites au moment,
avec un peu de Madère. Quelques instants avant
de servir, sauter rapidement au beurre clarifié les escalopes de filets ; colorer les croûtons au beurre
en même temps ; puis, mélanger dans une casserole : escalopes, croûtons et lames de truffes.
Déglacer la sauteuse avec le Madère qui
a servi pour cuire les truffes ; ajouter un peu de glace de viande
blonde ; réduire suffisamment et passer au chinois. Monter grassement ce fonds au beurre ; l’ajouter
au sauté d’escalopes et dresser celui-ci en timbale bien chaude. Nota. — Cette formule fut communiquée par le comte de Mornay
lui-même, aux propriétaires du fameux restaurant parisien, et la préparation resta longtemps une des
spécialités de cette Maison, aujourd’hui disparue (A. E.). Filets de Levraut Mortemart. — Escaloper les filets ; les aplatir légèrement
et les parer de forme ronde. Apprêter autant
de lames de truffes et de croûtons de farce qu’il y a d’escalopes Ces croûtons auront 4 centimètres
de diamètre, et seront taillés à l’emporte-pièce sur une plaque de farce Mousseline de
Lièvre, pochée. Sauter au beurre 200 grammes
de mousserons, autant d’oronges et autant de cèpes émincés. Laisser refroidir ; ajouter ensuite
ces champignons à 500 grammes de farce Mousseline de lièvre ; pocher cette farce dans un moule à
manqué de 12 centimètres de diamètre. Démouler,
et sur ce pain de farce, dresser les escalopes sautées au beurre au moment, en les alternant avec les croûtons
de farce sur lesquels auront été fixées les lames de truffes. Napper légèrement les escalopes et entourer la base du pain d’un cordon de sauce
Demi-glace au Marsala, corsée. — Servir
à part une saucière de même sauce. Filets
de Levraut Sully. — Désosser et piquer finement les filets ; les former en croissants, ainsi que
les filets mignons. Les ranger chacun sur un plat beurré ;
les pocher au moment, à couvert, avec un peu de beurre fondu et quelques gouttes de cognac. Dresser les filets par quatre, en opposant les pointes des croissants, de façon
à former rosace ; napper de sauce Poivrade un peu serrée. Garnir le centre des croissants de purée
de céleri et de purée de lentilles alternées, dressées en dôme. Entre chaque dôme
de purée, placer un filet mignon bien glacé, avec une belle lame de truffe au milieu. Filets de Levraut Vendôme. — Après
avoir aplati légèrement et contisé les filets aux truffes, les enrouler autour de moules à baba
beurrés ; les attacher avec quelques tours de fil, de façon à former des anneaux. — Les
pocher doucement. D’autre part, étaler
de la farce de lièvre sur une plaque beurrée en lui donnant un centimètre d’épaisseur ;
la pocher à l’étuve ou à l’entrée
du four ; la détailler avec un emporte-pièce uni de même grandeur que les anneaux des filets. Placer un anneau sur chaque rond de farce, en le fixant avec un peu de
farce crue. Escaloper les filets mignons ; les
sauter vivement au beurre avec autant de champignons et 150 grammes de truffes : ces deux derniers éléments,
crus et émincés. Déglacer la casserole
avec un filet de cognac et le fonds de pochage des filets roulés en anneaux ; ajouter un peu de sauce Poivrade ;
monter cette sauce au beurre ; mélanger dedans : escalopes de filets mignons, champignons et truffes. Dresser les anneaux de filets en couronne sur un plat rond et les emplir
avec cette garniture. — Servir à part :
1o une saucière de sauce Poivrade ; 2o une timbale de purée de marrons. Mousse et Mousselines de Lièvre. — Le procédé et les
proportions de la farce Mousseline de lièvre sont les mêmes que pour toutes les autres, en employant de la
chair de lièvre comme élément principal. La
Mousse de lièvre s’accompagne presque toujours d’une sauce Gibier. Les Mousselines de lièvre se moulent et se pochent comme celles de volaille, et
s’accompagnent également d’une sauce Gibier. On peut servir en même temps une fine purée
de marrons, de céleri, ou de lentilles. Pâté chaud de Lièvre Saint-Estèphe.
— Foncer en pâte ordinaire un moule à charlotte, beurré ; garnir le fond et les parois d’une
épaisse couche de farce de lièvre à la panade et au beurre. Disposer le long de la farce, en les plaçant
debout, les filets de lièvre escalopés, aplatis, raidis vivement au beurre et roulés dans de la glace
de gibier fondue. Les couvrir avec quelques cuillerées
de sauce Salmis au vin rouge, tirée d’un fonds fait avec la carcasse du lièvre, et réserver le
reste de cette sauce pour servir à part, en même temps que le Pâté. Compléter le pâté
par une couche de farce ; fermer avec une abaisse de pâte ; bien souder celle-ci sur les bords ; pratiquer
une ouverture sur le centre et cuire pendant une heure un quart au four de bonne chaleur moyenne. Démouler le pâté en le sortant du four ; servir à part
le reste de la sauce Salmis. Lièvre farci Périgourdine. — Bien recueillir tout le sang en
vidant le lièvre ; briser les os des pattes pour pouvoir le brider plus facilement ; dénerver les
filets et les cuisses et piquer finement ces parties de la bête. D’autre part ; hacher le foie, le cœur, les poumons et 4 foies de volaille, avec 150 grammes
de lard gras frais. Ajoutera ce hachis : 150 grammes
de mie de pain trempée et exprimée ; un demi-oignon haché, cuit au beurre, et froid ; le sang ;
une pincée de persil haché, une pointe d’ail broyé ; 100 grammes de parures de truffes,
crues. — Bien mélanger le tout ; emplir le lièvre avec cette farce ; recoudre les peaux du
ventre ; brider la pièce et la braiser au vin blanc pendant 2 heures et demie environ, en l’arrosant
souvent Glacer au dernier moment et dresser sur un
plat rond. Additionner le fonds de braisage de 4 décilitres
de sauce Demi-glace de gibier ; réduire ; dégraisser ; passer à l’étamine
et ajouter à cette sauce 100 grammes de truffes hachées. Entourer la pièce avec quelques cuillerées de sauce et servir le reste à part.
Râble de Lièvre. —
Le Râble comprend tout le dos du lièvre, depuis la naissance du cou jusqu’à la queue ; les
os des côtes étant coupés très courts. Cependant, il arrive souvent que l’on ne prend comme
Râble que la partie qui correspond à la selle ; c’est-à-dire qui va des premières côtes
à la hanche. D’une façon ou de
l’autre, le Râble de lièvre doit être paré, dénervé et piqué. Il n’est
nullement nécessaire de le faire mariner s’il provient d’une bête jeune, la marinade n’aurait
sa raison d’être que si le Râble devait attendre son emploi pendant quelque temps. Pourtant, certaines
préparations exigent qu’il le soit, mais pendant un temps très court. Râble de Lièvre à L’Allemande. — Mariner
le râble pendant 24 heures dans une marinade crue. Disposer
les légumes de la marinade au fond d’un plat étroit ; placer dessus le râble bien épongé ;
le rôtir à four vif. Lorsqu’il est presque cuit, retirer les légumes ; verser dans le plat
un décilitre de crème ; finir de le cuire en f arrosant avec cette crème. Dresser le râble ; l’entourer avec le fonds de crème, complété
par un filet de jus de citron et passé au chinois. Râble
de Lièvre au Genièvre. — Mariner le râble ; le rôtir sur les légumes
de la marinade, comme ci-dessus et le dresser. Déglacer le plat avec un petit verre d’eau-de-vie de genièvre ;
2 ou 3 cuillerées de marinade et réduire de moitié. Ajouter 2 cuillerées de sauce
Poivrade et 4 baies de genévrier pulvérisées ; laisser bouillir un instant ; passer cette
sauce et la servir à part. Nota.
— Avec le Râble de lièvre préparé « à l’Allemande » ou
« au Genièvre » on doit, sauf avis contraire, servir de la gelée de groseille, ou de
la marmelade de pommes non sucrée. Soufflé
de Lièvre. — Avec 400 grammes de chair de lièvre, préparer une farce Mousseline
légère ; la pocher dans un moule à charlotte, beurré et décoré aux truffes ;
ou la dresser et la pocher dans une casserole à soufflé ordinaire. Escaloper les filets mignons et les sauter au beurre au moment. Démouler le Soufflé sur un plat rond ; le napper légèrement
de sauce Demi-glace au fumet de lièvre ; entourer la base avec les escalopes alternées de lames de truffes.
Si le Soufflé a été poché
dans une casserole spéciale, où il est servi, les escalopes de filets mignons et lames de truffes sont ajoutées
dans la sauce ; cette garniture est servie à part. | | _____________________________________▲ LIÈVRE FROID Prendre un lièvre bien frais ; le désosser par le dos, avant de le vider, pour
conserver la peau du ventre intacte. — Détacher épaules et cuisses ; laisser la tête ;
assaisonner de sel et de poivre ; arroser de quelques cuillerées de cognac et laisser mariner pendant une heure.
Avec le foie du lièvre, lard gras et épluchures
de truffes, apprêter une farce gratin. Préparer
une autre farce avec les chairs des épaules et des cuisses ; le même poids de lard gras frais ; un
œuf ; une pincée de serpolet ; sel, poivre, épices et le cognac de la marinade. Passer cette
farce au tamis ; lui mélanger : la farce gratin ; 200 grammes de lard et 150 grammes de
truffes coupés en gros dés. Avec cette
préparation, emplir le lièvre désossé ; le recoudre et attacher la tête, renversée
sur le dos, de manière à figurer le lièvre au gîte. L’envelopper de bardes de lard ;
le placer dans une terrine également bardée ; arroser d’un verre de cognac, et mettre au four pendant
une demi-heure, sans couvrir. Verser ensuite dans la
terrine un fumet au vin rouge tiré des os du lièvre ; couvrir et cuire doucement au four, pendant 3 heures
au moins. Laisser
refroidir à moitié ; puis, égoutter la cuisson ; retirer les bardes sans en laisser aucunement.
Passer la cuisson à la mousseline ; la
remettre dans la terrine ; finir de remplir celle-ci avec de la gelée et tenir au frais pendant 2 jours
avant de servir. Mousse froide de Lièvre.
— Elle se fait selon le procédé ordinaire des Mousses froides ; mais en employant de préférence
les filets de lièvres, qui sont sautés au beurre, refroidis et pilés en y ajoutant le déglaçage,
fait au Cognac. La gelée employée doit
également provenir d’un fumet tiré des débris et carcasse Mousselines de Lièvre. — Les mouler comme les autres Mousselines
froides, avec l’appareil de Mousse ci-dessus. Après
les avoir fait bien raffermir au rafraîchissoir, les enrober de sauce Chaud-froid brune légère, au fumet
de lièvre. Les décorer aux truffes ; les ranger dans un plat creux carré et les couvrir de gelée.
Pain de Lièvre. — En
employant de la chair cuite de lièvre, procéder comme il est expliqué à la formule initiale,
ou suivre les indications données à la formule « Pain de foie gras ». Pain de Lièvre en Belle-vue. — Voir la formule
« Pain de foie gras en Belle-vue ». | | _____________________________________▲ LAPEREAUX
DE GARENNE ET LAPEREAUX DE CHOUX Lapereau
à l’Aigre-doux. — Les traiter comme le « Lapereau aux pruneaux » (Voir
ci-dessous) et compléter la sauce comme celle du « Jambon de Marcassin à l’aigre-doux ».
Nota. — Les formules
du lapin à l’Aigre-doux et aux Pruneaux sont particulières à la cuisine belge. Lapereau en Blanquette. — Prendre un lapereau tué
de la veille, dont la chair soit bien blanche et procéder comme pour la « Blanquette de veau ».
Lapereau Bouilli à l’anglaise.
— Remplir le lapereau de farce préparée selon le formule donnée à « l’Épaule
de veau à l’anglaise ». Recoudre
les peaux du ventre ; brider la pièce et la pocher à l’eau salée pendant une heure. — Servir à part une sauce aux Câpres à l’anglaise.
Variante. — Égoutter le lapereau ; le dresser sur un plat long ; le recouvrir de
sauce Béchamel additionnée d’oignons ciselés cuits au beurre, à blanc. Lapereau de garenne sauté aux Champignons. —
Faire revenir au beurre le lapereau découpé et assaisonné. Déglacer au vin blanc ; réduire ;
ajouter de la sauce Demi-glace claire jusqu’à hauteur des morceaux, et un bouquet garni. Aux deux tiers de la cuisson, changer de casserole les morceaux de lapereau ;
leur ajouter 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers, sautés au beurre, et compléter
la cuisson. Lapereau en Gibelotte.
— L’apprêt de la Gibelotte est le même que celui du Civet de lièvre, sauf que le mouillement
se fait avec moitié vin rouge et moitié fonds blanc ou Consommé. Celui de la « Gibelotte à la ménagère » est également
le même ; seulement, la garniture est augmentée de quartiers de pommes de terre. Lapereau grillé à la Bergère. — Supprimer
le devant d’un lapereau bien en chair, de façon à ne conserver que le râble et les cuisses. Briser
les os de jointure des cuisses ; croiser celles-ci et le rôtir à moitié. Paner ensuite le lapereau à l’anglaise ; l’arroser de beurre
fondu ; compléter la cuisson doucement sur le gril. — Le dresser ; l’entourer de rectangles
de lard maigre, blanchi et grillé ; disposer un bouquet de pommes pailles à chaque bout ; servir
à part une sauce Duxelles aux mousserons. Pâté de Lapereau de Garenne au Chasseur.
— Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté rond, assez haut de bords et bien beurré.
Garnir le fond et les parois d’une épaisse
couche de farce, faite avec la chair des cuisses et des épaules. Disposer le long de cette farce les filets escalopés,
raidis au beurre ; combler le vide avec des champignons crus, émincés et sautés au beurre, liés
avec une sauce Chasseur réduite, additionnée d’une essence de lapereau tirée des débris
et carcasses. Recouvrir le tout de farce ; fermer
le pâté avec une abaisse de pâte bien soudée ; cuire pendant une heure au four de chaleur
moyenne et démouler au moment. — Servir
une sauce Chasseur en même temps. Lapin aux Pruneaux. — Pour cette préparation, on emploie
indifféremment Lapin de choux ou Garenne. Découper
le lapin ; tenir les morceaux pendant 24 heures dans une marinade fortement vinaigrée. Égoutter et éponger les morceaux ; les faire revenir
au beurre ; puis, mouiller avec la marinade passée, réduite de moitié, et un peu d’eau.
Assaisonner ; ajouter 500 grammes de pruneaux trempés à l’avance et cuire doucement. Au dernier moment, lier le fonds avec quelques cuillerées de gelée
de groseille et dresser en timbale. _____________________________________
Formules
diverses applicables aux Lapins. Côtelettes,
voir Côtelettes de Lièvre et procéder de même. Crépinettes, voir Crépinettes de Volaille et procéder
de même. Croquettes, voir Croquettes
de Volaille et procéder de même. Mousse
et Mousselines, voir Lièvre et procéder de même. Pâté de lapin, voir Pâté d’abatis
et procéder de même. Quenelles,
voir Quenelles de Volaille et procéder de même. Sauté Chasseur, voir Sauté de veau et procéder de même.
Sauté Marengo, voir Sauté
de veau et procéder de même. Sauté
Portugaise, voir Sauté de veau et procéder de même. Tourte de lapereau, voir Tourte de Poussins à la paysanne
et procéder de même. | | |
| ▲ | | GIBIERS A PLUME | | Le nombre d’espèces d’oiseaux comestibles
vivant en liberté, serait considérable, s’il fallait les énumérer toutes. Nous ne mentionnerons
donc que celles qui sont employées usuellement, et qui peuvent être groupées en 10 types principaux,
qui sont : Premier type. — Faisans
divers — Perdreaux gris et rouges — Bartavelles — Colin d’Amérique. Deuxième type. — Gelinottes — Coq de bruyère —
Poule de prairie — Poule des neiges Grouses — Gangas — Canepetière. Troisième type. — Canards sauvages divers — Sarcelles —
Pilets. Quatrième type. — Bécasses
et Bécassines. Cinquième type.
— Pluviers divers — Vanneaux — Chevaliers — Râles d’eau — Poule d’eau —
Macreuse. Sixième type. — Cailles
— Râles de genêt — Cailles de Virginie. Septième
type. — Grives diverses — Merles de Corse. Huitième
type. — Alouettes diverses. Neuvième
type. — Becs-fins — Béguinettes — Bécots. Dixième type. — Ortolans. Les oiseaux des premier et quatrième types gagnent à être légèrement faisandés,
c’est-à-dire conservés pendant plusieurs jours dans un courant d’air, sans être plumés,
pour qu’ils subissent un commencement de décomposition qui exalte le fumet spécial de leurs chairs et
leur donne une valeur culinaire beaucoup plus grande. Quelle
que soit l’opinion que l’on puisse avoir sur le faisandage des gibiers, il est certain que la chair fraîche
et la chair faisandée d’un faisan ou d’une bécasse sont deux choses tout à fait différentes.
Les chairs, fraîches, sont sèches et sans
saveur ; tandis que rassises et mortifiées raisonnablement, elles sont tendres, savoureuses, et d’un incomparable
fumet. On
avait coutume, autrefois, de piquer les oiseaux du premier type, principalement quand ils devaient être rôtis.
Cette pratique doit être résolument écartée,
car elle ne peut que nuire à la finesse de la chair, si l’oiseau est jeune et, s’il est vieux, elle est
incapable de lui rendre les qualités qu’il n’a plus. Une simple barde de lard, qui enveloppe l’oiseau, est bien plus efficace, pour le protéger contre
l’ardeur du feu que le piquage, et elle n’en altère nullement la saveur. Du reste, un oiseau vieux ne doit jamais être servi : il ne doit être
employé que pour les farces et les fonds de gibiers. Les
oiseaux appartenant aux autres types que les premier et quatrième, se traitent à l’état frais ;
ou si on juge à propos de les laisser rassir pendant quelques jours, on doit éviter de les laisser arriver
jusqu’au faisandage, surtout en ce qui concerne les oiseaux aquatiques, parce que le faisandage exerce sur la saveur
de leur chair une action plutôt funeste. | | | | | | Le
faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l’extrémité du bréchet flexible. Mais chez
le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l’extrémité de la
dernière grande plume de l’aile, qui est pointue lorsque l’oiseau est jeune, et arrondie quand il est
vieux. Faisan à la mode d’Alcantara.
— Cette formule provient du fameux couvent d’Alcantara. On sait que, au début de la campagne de Portugal,
en 1807, la bibliothèque du couvent fut pillée par les soldats de Junot, et que les précieux manuscrits
qu’elle contenait servirent à la préparation des cartouches. Or, il arriva qu’un commissaire des guerres assistant à cette opération, trouva,
parmi un recueil de recettes notées par les moines, celle dont il est question ici, et qui s’appliquait seulement
au perdreau. Elle lui parut intéressante et, l’ayant fait essayer à son retour en France l’année
suivante, il la remit à la duchesse d’Abrantès qui la nota dans ses Mémoires. C’est probablement la seule chose avantageuse que les Français
aient tirée de cette malheureuse campagne ; et elle tendrait à établir que le foie gras et les
truffes, connus depuis longtemps en Languedoc et en Gascogne, l’étaient
également en Estramadure, où l’on trouve d’ailleurs encore, de nos jours, des truffes qui ne sont
pas à dédaigner. L’opération
est celle-ci : Vider le faisan par devant, en
désossant l’estomac ; le farcir de beaux foies gras de canards, mélangés de quartiers de
truffes cuites au Porto. Faire mariner le faisan pendant
3 jours dans du vin de Porto, en ayant soin de veiller à ce qu’il en soit recouvert. Ensuite, le cuire en casserole.
(La formule originale dit « à la
broche », mais la casserole convient mieux.) Réduire
le Porto de la marinade ; y ajouter une douzaine de moyennes truffes, placer le faisan sur les truffes et chauffer encore
pendant 10 minutes. Observation. Cette dernière partie de la formule peut être avantageusement remplacée
par le traitement « à la Souwaroff » ; c’est-à-dire que, le faisan et les
truffes étant placés dans une terrine, sont arrosés avec le Porto réduit et additionné
de glace de gibier légèrement beurrée ; puis la terrine est fermée hermétiquement
et la cuisson est complétée au four. Cette
formule s’applique également au Perdreau et à la Bécasse. Faisan à l’Angoumoise. — Farcir le faisan avec :
300 grammes de panne très fraîche passée au tamis ; 125 grammes de truffes pelées,
coupées en quartiers ; 12 marrons cuits au Consommé et froids. — L’assaisonnement comme
pour le truffage ordinaire. Envelopper la pièce
de bardes ; la rôtir doucement pendant trois quarts d’heure, et retirer les bardes 7 à 8 minutes
avant la fin de la cuisson, pour assurer la coloration extérieure. — Servir une sauce Périgueux en même temps. Faisan à la Bohémienne. — Assaisonner un petit foie gras avec
sel et Paprika ; le clouter de quartiers de truffes crues et le pocher pendant 20 minutes. Lorsqu’il est froid, l’introduire dans le faisan, qui doit
être bien frais. Brider la pièce ; la cuire au beurre, en casserole ou en cocotte, pendant 45 minutes.
Au
moment de servir, retirer une partie du beurre de cuisson ; arroser le faisan d’un verre de cognac flambé
et ajouter quelques cuillerées de jus de gibier, réduit. — Servir tel quel. Faisan
en Casserole. — Brider le faisan en Entrée ; le poêler rien qu’au beurre, dans une
casserole en terre. Déglacer avec un filet de
cognac et une cuillerée de jus de gibier ; couvrir l’ustensile et servir brûlant. Faisan en Chartreuse. — Braiser les choux avec un
vieux faisan coloré au four, dont le rôle se borne à communiquer son fumet aux choux, et qui ne peut
être employé pour la chartreuse. Le faisan
destiné à celle-ci doit être bien tendre, et rôti ou poêlé. S’il est conservé entier, foncer la chartreuse dans un moule ovale de
grandeur proportionnée. S’il est découpé,
procéder exactement comme il est indiqué pour la « Chartreuse de pigeons ». — Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de faisan. Faisan à la Choucroute. — Poêler le
faisan, en le tenant juste cuit. Le dresser sur un
plat long, sur un lit de choucroute braisée à la graisse d’oie et bien égouttée. L’entourer d’une bordure de rectangles de lard de poitrine
cuit dans la choucroute ; servir à part le fonds de poêlage, augmenté d’un peu de fumet de
gibier, passé et laissé un peu gras. Faisan
en Cocotte. — Le traiter comme le « Faisan en Casserole » et, aux deux tiers de la cuisson,
l’entourer de : petits oignons cuits au beurre ; petites têtes de champignons cuits ; truffes
tournées en forme d’olives, lesquelles remplacent ici les pommes de terre, qui figurent ordinairement dans
les préparations « en cocotte ». Côtelettes
de Faisan. — Elles sont constituées par les suprêmes, auxquels on laisse adhérer l’os
du moignon de l’aile. Toutes les préparations
des « Suprêmes » leur sont applicables. (Voir plus loin Suprêmes de Faisan.) Nota. — Au lieu de lever et pocher les Côtelettes,
comme on le fait pour la volaille, on peut poêler ou rôtir le faisan en le tenant vert-cuit, et ne lever les
suprêmes qu’au dernier moment. On les
obtient ainsi moins secs et plus savoureux. Faisan à
la Crème. — Cuire le faisan au beurre, dans une casserole, avec un oignon moyen coupé en quatre.
Aux trois quarts de la cuisson, l’arroser avec
un décilitre et demi de crème aigre, ou, à défaut, avec de la crème ordinaire acidulée
d’un filet de jus de citron. Finir la cuisson
en arrosant le faisan avec la crème, et servir dans la casserole. Faisan Demidoff. — Procéder comme il est indiqué pour la « Poularde
et le Poulet Demidoff ». Faisan
grillé à la Diable. — Pour cette préparation, on n’emploie guère que les
Faisandeaux ; néanmoins, et à condition qu’il soit très tendre, le faisan peut servir également.
Le traitement est le même que celui du « Poulet
Diable ». Faisan à la Géorgienne.
— Brider le faisan en Entrée ; le mettre en casserole avec : 30 noix fraîches partagées
par moitiés et bien épluchées ; le jus d’un kilogramme de raisins blancs et de 4 oranges
pressés sur un tamis ; un verre de vin de Malvoisie ; un verre de forte infusion de thé vert ;
50 grammes de beurre et l’assaisonnement nécessaire. Pocher le faisan pendant 40 minutes environ et en assurer la coloration vers la fin de la cuisson. Dresser au moment et l’entourer avec les noix. Passer la cuisson
à la serviette ; y ajouter 2 décilitres de sauce Espagnole de gibier ; réduire de moitié ;
napper légèrement le faisan et sa garniture. — Servir à part le reste de la sauce. Faisan Gunzbourg. — Désosser 2 belles
bécassines ; en retirer les intestins et le foie que l’on fera revenir au beurre et qu’on écrasera
sur une assiette. Hacher les chairs des bécassines,
en leur faisant absorber la moitié de leur poids de crème et autant de beurre ; assaisonner de sel et
de poivre ; ajouter les intestins écrasés et 125 grammes de truffes coupées en gros dés.
Avec cette préparation, farcir un beau Faisan.
Le rôtir en casserole, ou plutôt en terrine ; l’arroser, au dernier moment, avec un peu de fumet
préparé avec les carcasses de bécassines. Faisan
Kotschoubey. — Cuire le faisan en casserole ; lui ajouter, lorsqu’il est presque cuit, 60 grammes
de lames de truffes crues et une cuillerée de glace de gibier, claire, bien beurrée. Servir à part la garniture suivante : Faire rissoler au beurre 125 grammes
de lard de poitrine frais, coupé en dés ; ajouter 500 grammes
de choux de Bruxelles fraîchement cuits, bien égouttés, non rafraîchis, et grossièrement
hachés. Compléter avec 50 grammes de beurre frais, un peu de poivre et de muscade ; étuver
lentement pendant une demi-heure, et en temps voulu pour que cette garniture soit prête au moment de servir. Mousse et Mousselines de Faisan. — L’une et
les autres se préparent selon les méthodes décrites dans les précédents chapitres. Les débris et carcasses de faisan sont employés pour la
préparation des fumets, base des sauces qui accompagnent la Mousse et les Mousselines de faisan. Faisan à la Normande. — Colorer le faisan
au beurre. D’autre part, couper en quartiers,
peler, émincer et sauter au beurre 6 pommes douces de grosseur moyenne. Garnir le fond d’une terrine d’une
couche de ces pommes ; placer dessus le faisan coloré ; l’entourer avec le reste des pommes ;
arroser de quelques cuillerées de crème fraîche ; couvrir et cuire au four pendant 20 à
25 minutes. — Servir tel quel. Pâté chaud de Faisan. —
Procéder comme pour le « Pâté chaud de Caneton », en observant les modifications
suivantes : 1o
Employer une farce gratin faite avec chairs et foies de faisan. 2o Rôtir le faisan en le tenant très saignant ; le découper ;
ajouter champignons et truffes aux morceaux en garnissant le pâté. 3o Accompagner le Pâté d’une
sauce Salmis, faite avec les débris et la carcasse du faisan. Pâté chaud de Faisan à la Vosgienne.
— Foncer en pâte fine un moule à timbale, beurré ; tapisser le fond et les parois d’une
épaisse couche de nouilles fraîches, blanchies et liées au beurre ; garnir le milieu d’un
émincé de chairs de faisan rôti, additionné de champignons, truffes et lié d’une
sauce Salmis, serrée. Recouvrir de nouilles ;
fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte ; le cuire pendant 50 minutes au four de bonne
chaleur moyenne. Le démouler au moment sur un
plat rond ; l’entourer de moyens champignons grillés, dont la cavité sera remplie de sauce Salmis,
serrée. Faisan à la Périgueux. — Farcir le faisan de truffes, en procédant
comme pour le truffage ordinaire. Le poêler doucement
au Madère ; le dresser ; l’entourer d’une bordure de quenelles en farce de gibier truffée,
moulées à la cuiller à café et pochées au moment. — Servir à part une sauce Périgueux, additionnée du fonds de
poêlage, dégraissé et réduit. Faisan
Régence. — Poêler le faisan ; le dresser sur un croûton bas, taillé sur un pain
de mie, et frit au beurre. L’entourer de :
petites quenelles de gibier, moulées de forme ronde et décorées ; gros champignons cannelés,
cuits, et rognons de coq, alternés. —
Servir à part une sauce Salmis à l’essence de truffes, additionnée du fonds de poêlage passé,
dégraissé et réduit. Faisan
à la Sainte-Alliance. — C’est le Faisan étoffé de Brillat-Savarin qui, sous le
nom de « Sainte-Alliance », ne désignait que la rôtie sur laquelle est dressé le
faisan. Désosser 2 bécasses ;
mettre de côté les foies et les intestins. Hacher
les chairs avec le quart de leur poids de moelle de bœuf pochée et refroidie ; autant de lard gras frais ;
sel, poivre, et fines herbes. Ajouter à ce hachis 200 grammes de truffes crues, pelées, coupées
en quartiers et légèrement étuvées au beurre. Farcir le faisan avec cette préparation ; le brider ; le barder et le tenir au frais pendant
24 heures. Le rôtir à la broche,
et, s’il est rôti au four, avoir soin de le placer sur une grille. Tailler sur un pain de mie un croûton très large ; le frire au beurre clarifié.
Piler les foies et les intestins des bécasses
avec le même poids de lard gras frais râpé ; les filets, bien lavés, d’un anchois ;
30 grammes de beurre et 50 grammes de truffes crues. Cette farce étant très fine et bien homogène,
l’étaler sur le croûton frit préparé. Lorsque le faisan est aux deux tiers cuit, disposer dessous ce croûton farci, de façon à
ce que les sucs qui s’échappent du rôti tombent dessus. — Finalement, dresser le faisan sur le croûton ;
l’entourer de tranches d’oranges amères et envoyer le jus à part. Pour servir, on accompagne chaque morceau de faisan d’une tranche d’orange
et d’une petite tranche du croûton farci. Nota. ~ Sur les menus, le faisan ainsi préparé doit s’inscrire : Faisan étoffé,
sur toast à la Sainte-Alliance. Salmis de Faisan.
— Le Salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier, que nous ait léguées
l’ancienne cuisine. S’il est moins en faveur de nos jours, c’est que sa formule a été dénaturée,
en l’appliquant sans discernement à des gibiers déjà cuits et réchauffés pour cet
emploi, et les raisons d’économie n’y furent point étrangères. Mais le Salmis, tel qu’il est indiqué ci-dessous, peut toujours être
inscrit sur les menus les plus riches, et sa formule s’applique surtout aux gibiers des 1er
et 4e types. Rôtir le faisan en le tenant vert-cuit, mais sans excès. Le découper vivement
en 6 morceaux, soit : les cuisses ; les ailes, dont l’aileron est supprimé ; la poitrine,
fendue en deux dans la longueur. Enlever la peau d’après
ces morceaux ; les parer correctement ; les tenir à chaleur douce, dans une sauteuse couverte, avec un filet
de Cognac flambé et un peu de glace de viande claire, fondue. Piler la carcasse et les parures ; les ajouter à 2 décilitres et demi de vin blanc
que l’on aura fait réduire presque entièrement, avec 3 échalotes hachées et quelques
grains de mignonnette. Ajouter un décilitre et demi de sauce Espagnole de gibier et un décilitre et demi de
fumet de gibier ; laisser cuire pendant 10 minutes ; puis, passer au tamis d’abord, en foulant bien
les carcasses, et au chinois ensuite. Réduire cette sauce d’un tiers environ, en la dépouillant ;
la passer encore une fois au chinois ; beurrer légèrement ; la verser sur les morceaux de faisan,
additionnés de 10 petits champignons cuits et d’une vingtaine de lames de truffes. Dresser en timbale et servir chaudement. Observations.
1o Comme on
le voit, il n’est plus question dans ce Salmis, que nous donnons comme type, de dressage sur croûton frit, ni
de croûtons en cœurs masqués de farce gratin ; et nous conseillons de supprimer ces éléments
auxiliaires dont l’utilité est plus que contestable. Une
préparation rapide ; un dressage très simple qui rend le service facile et permet de déguster le
Salmis bien chaud, sont les seules conditions indispensables. Au surplus, la valeur du mets est assez grande pour qu’il
puisse se passer d’un dressage luxueux. 2o Bien que le principe d’apprêt des Salmis de gibier implique
l’emploi du vin blanc, le Salmis de faisan peut très bien
se faire au vin rouge. Faisan Souwaroff.
— Cuire pendant 5 minutes 6 truffes moyennes, avec un verre de Madère et quelques cuillerées
de glace de viande légère ; mettre ensuite ces truffes dans la terrine où le faisan finira de
cuire. Couper en gros dés 200 grammes de
foie gras cru ; faire raidir ce foie dans la cuisson des truffes et en farcir le faisan. Le brider ; le barder
et le poêler aux deux tiers. Le mettre alors dans la terrine où sont les truffes ; ajouter le fonds de
poêlage, un petit verre de Madère et autant de fonds de gibier. Couvrir hermétiquement la terrine ;
compléter la cuisson au four pendant un quart d’heure et servir tel quel. Faisan Titania. — Poêler le faisan en le tenant très
juteux et à peine coloré ; le mettre dans une terrine. L’entourer de : 125 grammes de
grains de raisins noirs, pelés ; 8 ou 10 quartiers d’oranges sans pépins et parés
à vif. Ajouter au fonds de poêlage une
cuillerée de fumet de gibier ; autant de suc de grenade qu’il y a de fonds ; verser sur le faisan
et servir aussitôt. Sauté de
Faisan. — À moins d’être attentivement surveillé, le faisan sauté est toujours
sec, et on ne doit le faire figurer sur les menus qu’avec réserve. Cependant, s’il y a obligation, on
prend un jeune faisan bien en chair, lequel est découpé comme le poulet pour sauter, et on en retire les pilons
qui ne doivent pas être servis. Assaisonner les
morceaux ; les sauter au beurre en les tenant juste cuits ; dresser en timbale et couvrir celle-ci. Déglacer ensuite le sautoir et préparer la sauce selon les
indications de la formule usitée. Cette sauce
doit toujours être courte ; elle est versée sur les morceaux de faisan juste au moment de servir. Sauté de Faisan aux Champignons. — Traiter
le Sauté comme il est indiqué. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 10 petits champignons entiers,
crus, non ouverts et sautés au beurre ; compléter la cuisson et dresser en timbale. Déglacer à l’essence de champignons ; ajouter
un filet de jus de citron et un peu de fumet de gibier ; réduire ; monter avec 50 grammes de beurre
et verser sur les morceaux de faisan. Sauté
de Faisan au Suc d’Ananas. — Sauter le faisan au beurre et dresser les morceaux en timbale. Déglacer avec un verre de fine Champagne flambée, un filet de jus
de citron et, au dernier moment, ajouter 2 ou 3 cuillerées de suc d’ananas frais. Verser sur le faisan
et servir de suite. Sauté de Faisan
au Suc de Mandarines. — Procéder comme pour le « Sauté au suc d’ananas »,
en employant le suc d’une mandarine et le jus d’un quart de citron. Sauté de Faisan au Suc d’orange amère. — Traiter le Sauté
de même, en employant seulement le suc de bigarrade dans les proportions indiquées pour le suc d’ananas.
Sauté de Faisan aux Truffes.
— Procéder comme pour le « Sauté aux champignons », en substituant à ceux-ci
100 grammes de truffes crues, coupées en lames épaisses. Soufflé de Faisan. — Préparer une farce Mousseline de faisan
très légère ; la dresser dans une casserole beurrée et cuire à four doux. — Servir en même temps une fine sauce Demi-glace à l’essence
de faisan. Suprêmes de Faisan.
— Ces suprêmes se traitent comme ceux de poulet. Toutes les formules indiquées pour ceux-ci leur sont
applicables, excepté, toutefois, celles qui comportent l’emploi de sauce Béchamel au fromage râpé.
Suprêmes de Faisan Berchoux.
— Garnir l’intérieur des suprêmes, ouverts sur l’épaisseur, d’une farce préparée
avec les filets mignons, le foie du faisan, une quantité à peu près égale de farce gratin et
de parures de truffes. — Les ranger dans un sautoir beurré. — Avec la chair des cuisses apprêter
une farce Mousseline ; l’additionner de moitié purée de champignons ; en garnir des croûtes
de barquettes cuites à blanc et pocher à l’entrée du four. Quelques minutes avant de servir, arroser les suprêmes d’un filet de cognac,
de quelques gouttes de jus de citron et les pocher. — Dresser un suprême sur chaque barquette. — Servir à part une sauce Demi-glace additionnée d’un
fumet tiré de la carcasse du faisan Suprêmes
de Faisan Louisette. — Faire raidir les suprêmes au beurre ; les laisser refroidir et les tremper
ensuite dans une sauce Villeroy au fumet de faisan. Les paner à l’anglaise après refroidissement de
la sauce. Avec la chair des cuisses, préparer
une farce Mousseline ; la pocher dans un moule à dôme, beurré et décoré aux truffes.
Démouler cette Mousse sur le plat de service et disposer autour
les suprêmes, colorés au beurre clarifié. —
Servir à part une sauce aux truffes au fumet de faisan. Suprêmes
de Faisan Lucullus. — Poêler le faisan et le laisser refroidir. — Partager chaque suprême
en 3 aiguillettes et aplatir légèrement celles-ci. Avec ces aiguillettes, foncer un moule à bombe,
beurré et bas de forme, en les disposant en biais et en les intercalant de lames de truffes. Chemiser de farce de
faisan à l’essence de truffes, en tenant la couche de farce un peu plus épaisse vers l’ouverture
du moule. Garnir le centre d’un ragoût froid, lié de sauce Demi-glace au fumet de gibier, serrée,
et composé de : foie gras coupé en dés ; truffes ; petits champignons ; les filets
mignons du faisan, pochés et escalopés. Recouvrir de farce ; pocher au bain-marie et à four doux
pendant 40 minutes. Renverser le moule sur le
plat de service après avoir laissé reposer pendant quelques minutes au sortir du bain ; mais ne l’enlever
qu’au dernier ddmoment. Disposer autour une « Garniture Lucullus » proportionnée ;
saucer le fond du plat de quelques cuillerées de sauce Demi-glace de gibier à l’essence de truffes. — Servir à part une saucière de même sauce. | | _____________________________ Faisan à la
Bohémienne. — Le préparer comme il est indiqué dans la Série des Préparations
chaudes. Étant bien froid, le dresser dans une coupe ovale et l’entourer de gelée au Tokay. Variante. — Lorsque le faisan est cuit, ajouter suffisamment
de gelée pour que la terrine se trouve remplie. Tenir
au frais pendant 2 jours ; dégraisser au moment de servir, comme il est expliqué à l’article
« Terrine de poularde », et incruster la terrine dans un bloc de glace vive. Chaud-froid de Faisan. — Son traitement est le même que
celui du « Chaud-froid de volaille », en employant une sauce Chaud-froid brune au fumet de faisan.
Décorer, lustrer et dresser de même. Chaud-froid de Faisan Buloz. — Poêler un faisan
en le tenant vert-cuit ; lever les suprêmes et les détailler en fines escalopes. Napper ces escalopes
de sauce Chaud-froid brune, tirée du fumet de la carcasse et du fonds de poêlage. Chaudfroiter à blanc 10 champignons cannelés, cuits. Chemiser
de gelée bien limpide un moule à dôme ; le décorer aux truffes ; ranger dedans, en les
alternant et en les séparant par des couches de gelée, escalopes et champignons chaudfroités. Finir
de remplir le moule avec de la gelée. Faire
prendre sur glace ; démouler au moment sur un tampon bas, en riz, et border le plat de croûtons de gelée.
Faisan à la Croix-de-Berny
(Recette modifiée). — Rôtir le faisan en le tenant vert-cuit. Lorsqu’il est bien froid,
lever les filets en laissant subsister cuisses et ailerons autour de la carcasse. Couper les os de l’estomac ;
garnir l’intérieur de la carcasse d’un Parfait de foie gras truffé et recouvrir celui-ci d’une
légère couche de Mousse de foie gras. Escaloper
les filets et les remettre en place ; remplir les vides avec de la Mousse de foie gras, de façon à rendre
au faisan sa forme naturelle ; laisser raffermir la Mousse et lustrer à la gelée. D’autre part ; chaudfroiter à brun 8 mauviettes
désossées, farcies et pochées ; les décorer avec détails de truffe et de langue
écarlate et les lustrer à la gelée. Dresser
le faisan sur un tampon bas ; l’entourer avec les mauviettes ; garnir de gelée bien claire, hachée,
les intervalles qui existent entre celles-ci. Faisan
en Daube. — Procéder selon la formule « Terrine de Poularde à la gelée »
(Voir Poulardes froides), en tenant compte de la grosseur de la pièce pour régler le temps de cuisson.
Dominicaine de Faisan au Champagne.
— Lever les filets et filets mignons ; les sauter rapidement au beurre et laisser refroidir. Ensuite, les détailler en dés moyens et les mariner au Champagne.
Avec la chair des cuisses, préparer un appareil
à Pain froid, (Voir Pain de foie gras), et l’additionner d’un quart de purée de truffes.
Apprêter une sauce Chaud-froid brune ; la
finir avec un fumet de faisan au champagne ; mélanger dedans les filets en dés, marinés. Chemiser un moule à dôme de gelée blanche bien claire ;
chemiser ensuite le fond du moule de fine purée de truffes liée à la gelée, et les parois de
sauce Chaud froid blanche. Garnir l’intérieur
avec l’appareil de Pain et la sauce Chaud-froid additionnée des filets en dés, en alternant les deux
éléments. Faire prendre sur glace ; démouler au moment sur un tampon bas et border le plat de croûtons
de gelée. Mousse et Mousselines de Faisan.
— Voir les observations formulées aux mêmes articles, aux séries « Préparations
froides de la volaille » et « Préparations froides du Foie gras ». Pain de Faisan ordinaire et en Belle-vue. — Procéder
comme pour le « Pain de foie gras ». (Voir Série des Préparations froides du Foie
gras.) Suprêmes de Faisan à
la Châtelaine. — Préparer les suprêmes comme il est indiqué pour « le
Chaud-froid de volaille Félix-Faure ». Les
détailler de même en médaillons ; masquer une moitié de ces médaillons avec de la
Mousse de volaille ; l’autre moitié avec de la mousse de faisan ; faire raffermir sur glace. Ensuite, chaudfroiter à blanc les médaillons à la
mousse de faisan ; chaudfroiter à brun ceux qui sont enrobés de mousse de volaille et décorer
les uns et les autres avec de fins détails de truffe. Ranger
ces médaillons dans un plat creux carré, en alternant les deux nuances ; couvrir de gelée succulente,
bien claire, et laisser prendre. Au moment de servir,
incruster le plat sur un bloc de glace vive. Suprêmes
de Faisan des Gastronomes (Recette simplifiée). — Poêler le faisan au Madère et
le laisser refroidir. Lever les filets ; les détailler
en aiguillettes régulières ; les chaudfroiter à brun et les décorer à volonté.
Avec les parures et les chairs des cuisses, préparer
une Mousse ; la faire prendre dans un moule à Parfait ayant exactement la hauteur des aiguillettes chaudfroitées.
Démouler sur le plat de service ; dresser
les aiguillettes autour de la Mousse, debout, et en les appuyant légèrement l’une sur l’autre.
Disposer autour une rangée de truffes moyennes,
pelées, cuites au Champagne et glacées à la gelée. En fixer également une sur la Mousse au moyen d’un hatelet et border le plat de croûtons
de gelée. Variante de dressage.
— Disposer la Mousse en couche bien égale dans le fond d’un plat creux carré, en la faisant bomber
légèrement sur le centre. Disposer sur le milieu et en
ligne, les aiguillettes chaudfroitées, décorées ; entourer avec les truffes cuites au Champagne,
bien froides ; recouvrir le tout de gelée très limpide. Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive. | | ▲ | | ▲ | | | | Les
perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges. Ils doivent
être jeunes, et tout sujet vieux, ou perdrix, ne doit être utilisé que pour les Farces ou les Fumets.
Presque toutes les formules indiquées pour le
faisan étant applicables au perdreau, nous les signalerons simplement Perdreau à la mode d’Alcantara. — Voir Faisan. Perdreau à la Bourguignonne. — Brider le
perdreau en Entrée ; le poêler aux trois quarts ; le mettre ensuite dans une terrine avec 6 petits
oignons glacés et 6 petites têtes de champignons, cuits.
Déglacer avec un verre de vin rouge ; réduire
des deux tiers et ajouter une cuillerée de sauce Demi-glace de gibier. Passer ; dégraisser ; verser
sur le perdreau et compléter la cuisson. — Servir tel quel. Perdreau en Casserole. — Procéder comme il est indiqué pour le « Faisan
en casserole ». Perdreau en Chartreuse.
— Braiser avec les choux une vieille perdrix colorée au beurre à l’avance. Foncer la Chartreuse ;
la garnir avec choux et perdreaux rôtis exprès ; la finir au bain-marie comme il est expliqué à
la « Chartreuse de Pigeons » (voir Série des formules de Pigeons). Perdreau à la Diable et à la Crapaudine.
— Pour ces préparations, on prend de préférence les jeunes perdreaux, dits « pouillards »,
en termes de chasse. Pour l’une comme pour l’autre, le traitement est le même que celui du Pigeon. Perdreau à la Crème. — Procéder
comme il est indiqué pour le « Faisan à la Crème ». Crépinettes de Perdreau. — Remplacer la chair de volaille
par de la chair de perdreau ; procéder selon la méthode et les proportions exposées à l’article
« Crépinettes de volaille », en ajoutant 50 grammes de truffes hachées par livre
de hachis. — Ces crépinettes se font un peu plus petites que celles de volaille. — Servir en même temps une purée légère de marrons
ou une purée de lentilles. Perdreau
en Demi-deuil. — Désosser l’estomac ; remplir l’intérieur de farce de perdreau
à la panade et au beurre, truffée. Glisser
quelques lames de truffes bien noires entre la peau et les filets ; brider en Entrée ; envelopper le perdreau
dans une mousseline ; le pocher pendant 35 à 40 minutes dans un fumet de gibier. Au moment de servir, retirer la mousseline ; débrider le perdreau
et le dresser. Réduire le fonds de pochage ;
le passer et lui ajouter un petit verre de fine Champagne flambée. — Servir à part ce fonds réduit. Épigrammes de Perdreau. — Lever les filets en y laissant adhérer l’os
du moignon et les passer au beurre. Avec la chair des
cuisses et les filets mignons, préparer une farce Mousseline ; la pocher dans de petits moules à côtelettes,
beurrés. Tremper ces côtelettes dans de l’œuf
battu ; les rouler dans de la truffe finement hachée ; les sauter au beurre clarifié et griller les
filets en même temps. Dresser en turban, en
alternant filets et côtelettes imitées. —
Servir à part : 1o une sauce Demi-glace de gibier tirée
des carcasses ; 2o une purée de marrons légère.
Perdreau en Estouffade. — Colorer
le perdreau au four ; le placer ensuite dans une terrine qui le puisse contenir juste, avec, dessous et dessus, une
cuillerée de Matignon, additionnée d’une baie de genévrier écrasée. Ajouter : 30 grammes de beurre ; un petit verre de cognac
flambé et le double de fumet de gibier. Fermer
la terrine ; luter le couvercle ; cuire à four chaud pendant 25 minutes. — Servir tel quel. Perdreau à la Fermière. — Brider le
perdreau en Entrée ; le colorer au beurre et le mettre dans une terrine chaude avec une « Garniture
à la Fermière » préparée à l’avance. Ajouter une cuillerée de
fumet de gibier ; couvrir ; compléter au four la cuisson du perdreau et des légumes. — Servir
tel quel. Perdreau à la Kotschoubey.
— Procéder comme il est indiqué pour le Faisan, en diminuant de moitié les proportions de choux
de Bruxelles et de lard. Perdreau Lady Clifford.
— Cuire le perdreau au beurre, à la casserole. Aux trois quarts de la cuisson, l’entourer de 50 grammes
de lames de truffes crues ; ajouter un petit verre de cognac flambé et une cuillerée de glace de viande
claire. — Servir une sauce Soubise à part.
Perdreau Lautrec. — Prendre
un jeune perdreau ; l’ouvrir par le dos ; l’aplatir légèrement ; le traverser avec
une brochette ; l’assaisonner ; l’arroser de beurre fondu et le griller doucement. Dresser ; entourer de petites têtes de champignons grillées,
garnies de Beurre Maître-d’hôtel ; border d’un cordon de glace de viande et exprimer un filet
de jus de citron sur le perdreau. Perdreau
à la Marly. — Brider le perdreau en Entrée ; le colorer au beurre ; le mettre ensuite
dans une terrine et l’entourer de mousserons bien frais sautés au beurre. — Fermer hermétiquement
l’ustensile et cuire au four. — Servir tel quel. Mousse
et Mousselines de Perdreau. — Voir les observations exposées à ce sujet à l’article
Faisan. Perdreau à la Normande. — Brider le perdreau en Entrée et le colorer
au beurre. En même temps, sauter légèrement au beurre 3 moyennes pommes de reinette pelées
et émincées. — Disposer une couche de ces pommes au fond d’une terrine ; placer le perdreau
dessus ; couvrir avec le reste des pommes ; arroser de quelques cuillerées de crème bien fraîche ;
fermer la terrine et compléter la cuisson au four. —
Servir tel quel. Perdreau aux Olives.
— Procéder comme il est indiqué pour le « Pigeon aux Olives ». Pâté chaud de Perdreaux. —
Pour un pâté chaud ordinaire, prendre 3 perdreaux. Les rôtir en les tenant saignants et préparer
le Pâté comme celui de Pigeons. Voir
les observations exposées à l’article Faisan, au sujet des « Pâtés chauds
de gibier ». Perdreau à la
Périgueux. — Opérer comme il est dit pour le « Faisan à la Périgueux ».
Perdreau à la Polonaise. —
Farcir le perdreau de farce gratin ; le traiter ensuite comme il est dit aux « Pigeons à la Polonaise ».
Perdreaux Régence. —
Voir Faisan à la Régence. Salmis
de Perdreau. — Voir Salmis de Faisan et opérer selon le même procédé. Perdreau Soubise. — Cuire le perdreau au beurre,
à fa casserole. Le dresser et l’entourer de lames de truffes. — Servir à part une sauce Soubise. Soufflé
de Perdreau. — Préparer une farce Mousseline de perdreau, et procéder ensuite comme pour le Soufflé
de Faisan. Perdreau Souwaroff.
— Procéder comme pour le « Faisan Souwaroff ». Suprêmes de Perdreau Magenta. — Lever les suprêmes ; les
sauter au beurre, du côté intérieur seulement ; les refroidir sous presse légère. Masquer ensuite le côté revenu avec un appareil à Soufflé
de perdreau ; lisser celui-ci en dôme et décorer d’une lame de truffe. Ranger sur plaque ;
arroser de beurre chaud ; passer au four, juste le temps nécessaire pour compléter la cuisson du suprême
et pocher le Soufflé. Dresser sur un plat dont le fond sera nappé de sauce Madère à l’essence
de truffes. — Servir à part une saucière
de même sauce. Suprêmes de Perdreau
Véron. — Lever et parer les suprêmes. Pocher les cuisses et les foies ; désosser
et piler chair de cuisses et foies avec moitié de leur poids de truffes. Passer au tamis ; lier cette purée
avec quelques cuillerées de Velouté de gibier ; ajouter la même quantité de purée
de marrons ; beurrer légèrement et tenir au chaud. Quelques minutes avant de servir, sauter les suprêmes au beurre ; les dresser en turban en les
intercalant de croûtons en crêtes, frits au beurre ; disposer au milieu, en dôme, la purée
préparée ; entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace au fumet de gibier. — Servir à part une saucière de même sauce. Timbale de Perdreau à la Diane. —
Foncer un moule à timbale, à bords bas, et grassement beurré, de croissants en truffes disposés
par rangées superposées. Garnir ensuite
le fond et les parois du moule d’une couche assez épaisse de farce de perdreau à la panade et au beurre ;
mettre le moule à l’entrée du four, pendant quelques minutes, pour pocher cette farce. Sur cette première couche, en disposer une seconde de farce gratin
de gibier. Emplir l’intérieur d’une
garniture de : petites quenelles en farce de perdreau, truffée ; champignons ; lames de truffes ;
liée d’une sauce Madère, réduite. Recouvrir
d’une couche de farce crue et pocher la timbale au bain-marie, pendant 30 à 35 minutes. Au moment de servir, la démouler sur le plat de service ;
disposer dessus un turban de suprêmes de perdreaux, sortant de la broche ou du four ; entourer la base d’un
cordon de sauce Diane. — Servir à part
une saucière de même sauce. Perdrix
aux Choux. — Brider en Entrée, barder et colorer la perdrix au four. La braiser avec les choux ;
lard de poitrine, blanchi ; un petit saucisson de Paris et 2 carottes. Retirer le lard et le saucisson en temps
utile ; pousser à fond la cuisson des choux et de la perdrix. Foncer une timbale à fond rond, beurrée, avec : rondelles de carottes, de saucisson, et
rectangles de lard taillés minces. Tapisser la timbale ainsi
foncée, d’une épaisse couche de choux ; placer au milieu la perdrix débridée ;
la recouvrir de choux et tenir à l’entrée du four pendant 5 minutes. Renverser au moment sur le plat de service ; égoutter le jus tombé
sur le plat, avant de retirer la timbale ; entourer la base de quelques cuillerées de sauce Demi-glace au fumet
de gibier. Nota. — Là,
où la question économie ne prime pas, nous conseillons de n’employer la perdrix que pour donner sa saveur
aux choux et de la remplacer. pour le service, par un perdreau bien en chair, rôti ou poêlé, et tenu juste
cuit. ______________________________________ Les différentes formules de préparations froides indiquées pour le Faisan, sont applicables au Perdreau. Il est donc inutile de les répéter,
puisque nous aurions simplement à dire « Perdreau » où nous avons dit « Faisan ».
| | ▲ | | ▲ | | | | Les Cailles doivent toujours être choisies
bien grasses ; à graisse blanche et ferme. En
dehors de la broche, qui doit toujours être préférée au four quand les cailles sont pour rôtir,
elles admettent encore deux genres de cuisson : On peut les cuire au beurre, en casserole ; ou les pocher dans
un excellent fonds de veau, gélatineux et corsé. Ce
dernier procédé avantage beaucoup la caille, et il est employé fréquemment. Cailles en Caisses. — Désosser les reins
des cailles ; les garnir de farce gratin, truffée, faite avec leurs foies et des foies de volaille. Les reformer ;
les rouler chacune dans une bande de papier beurré et les ranger dans un sautoir beurré, en les serrant l’une
contre l’autre pour qu’elles ne se déforment pas pendant le pochage. Les arroser de beurre fondu et les
pocher à four chaud pendant 12 minutes. Garnir
de sauce Duxelles un peu serrée, le fond de caisses ovales en papier, huilées et séchées ;
mettre une caille dans chaque caisse ; finir de les cuire en les glaçant avec un peu de sauce Demi-glace au
fumet de cailles. Au moment de servir, placer une belle lame de truffe sur chacune. Cailles en Casserole. — Les cuire au beurre, dans
la casserole où elles doivent être servies. Déglacer
avec un filet de cognac ; ajouter un peu de fumet de gibier et servir brûlant. Cailles aux Cerises. — Pour 4 cailles : Les trousser
en Entrée et les cuire au beurre, à la casserole. Déglacer
avec un filet de Cognac et un verre de Porto, dans lequel on aura fait infuser le tiers d’un zeste d’orange.
Ajouter 3 cuillerées de fonds de veau ; 2 petites cuillerées de gelée de groseille ;
40 cerises griotes, dénoyautées, pochées dans un sirop à 18 degrés et refroidies
dans le sirop. Bien égoutter les cerises avant
de les mettre avec les cailles et, si le fonds semblait trop doux, l’aciduler avec quelques gouttes de jus de citron.
Côtelettes de Cailles d’Aumale.
— Lever les filets ; les raidir au beurre et, avec ce qui reste des cailles, préparer une farce Mousseline.
Avec cette farce foncer de petits moules à Côtelettes, beurrés et décorés d’une lame
de truffe au fond. Placer un filet dans chaque moule ;
recouvrir de farce et pocher à four doux. Dresser
les Côtelettes en turban ; piquer une patte de caille sur chacune ; garnir le milieu d’une julienne
de truffes et de champignons, taillée un peu grosse, liée d’une sauce Demi-glace au fumet de caille.
Cailles aux Coings. — Deux jours
à l’avance, enfermer les cailles dans une terrine avec un peu de Cognac et des pelures de coings, bien jaunes
et bien mûrs. Tenir la terrine au frais. Au moment
de les mettre en cuisson, retirer les pelures de coings ; ajouter un bon morceau de beurre ; fermer hermétiquement
la terrine et cuire à four chaud pendant 20 minutes. —
Les servir dans la terrine ; envoyer à part une saucière de gelée de coings. Cailles à la Dauphinoise. — Envelopper chaque
caille d’une feuille de vigne, beurrée, et d’un carré de barde de lard, très mince ;
les rôtir pendant 10 minutes à four assez chaud. D’autre part, préparer une purée de pois frais à la laitue, bien assaisonnée ;
la réduire jusqu’à ce qu’elle soit assez serrée. Garnir le fond et les parois d’un plat creux, en terre, avec des tranches de jambon coupées
très minces ; verser la purée dedans ; lisser la surface ; dresser les cailles sur la purée,
en les y incrustant à moitié et les passer au four pendant
10 minutes. — Servir tel quel. Cailles
Figaro. — Introduire un morceau de truffe dans chaque caille ; les emballer dans un boyau avec gros comme
un petit abricot de glace blonde de veau, par caille. Ficeler en laissant un espace de 2 centimètres à
chaque bout, afin d’éviter l’éclatement du boyau, qui se rétrécit naturellement pendant
la cuisson. Pocher les cailles, ainsi préparées,
dans un bon fonds de veau et les égoutter au moment. — Les servir telles quelles, c’est-à-dire
chacune dans le boyau où elle a été pochée. Cailles à la Grecque. — Cuire les cailles au beurre, à la casserole.
— Les dresser ensuite dans une timbale à moitié garnie de riz à la Grecque. Déglacer la
casserole avec quelques cuillerées de fumet de gibier et verser ce déglaçage sur les cailles, sans le
dégraisser. Cailles grillées
Julie. — Fendre les cailles par le dos, sans séparer les moitiés ; les aplatir légèrement ;
les assaisonner ; les arroser de beurre fondu ; les saupoudrer de truffe finement hachée et les envelopper
chacune dans un morceau de crépine. Arroser encore de beurre fondu ; saupoudrer de chapelure fine et les griller
doucement. Les dresser au moment et les arroser de
quelques gouttes de Verjus. Cailles Judic.
— Poêler les cailles. — Les dresser en couronne, chacune sur une petite laitue braisée, avec un
rognon de coq de chaque côté et une lame de truffe dessus. Les napper d’une sauce Demi-glace au fumet de caille. Cailles Lucullus. — Partager en deux de grosses truffes cuites au Madère
ou au Champagne. Affranchir légèrement le dessous ; creuser l’intérieur avec une cuiller
à racines. Désosser les cailles ;
les garnir d’une fine farce gratin de gibier additionnée de la pulpe retirée des truffes, d’un
peu de fine Champagne flambée, et liée aux jaunes d’œufs. Les former en boules ; les envelopper dans de petits carrés de mousseline ;
ficeler ceux-ci assez serré, pour obtenir une forme bien ronde ; les pocher pendant 20 minutes dans un excellent
fonds. Resserrer les mousselines en les sortant de
la cuisson ; laisser refroidir pendant 10 minutes ; puis, retirer les mousselines et placer une caille dans
chaque demi-truffe creusée. Les ranger dans une plaque ; napper de sauce Demi-glace au fumet de cailles ;
glacer et dresser sur un plat dont le fond sera masqué d’un peu de la sauce d’accompagnement. — Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de caille. Cailles à la Minute. — Les fendre par le
dos ; les aplatir légèrement et les traiter ensuite comme les « Pigeonneaux à la Minute ».
Cailles au Nid. — Désosser
les cailles ; les farcir ; les rouler en boules et les pocher comme les « Cailles Lucullus ».
Les dresser chacune sur un large fond d’artichaut
étuvé au beurre ; les napper de sauce Demi-glace à l’essence de caille et les glacer. Rapporter
la tête sur chacune des cailles ; les entourer de quenelles en farce de gibier, moulées en forme de petits
œufs ; masquer les fonds d’artichauts de purée de marrons en vermicelle, poussée au cornet
fin, pour imiter les nids. Cailles à
la Normande. — Couper horizontalement, aux deux tiers de la hauteur, de belles pommes de reinette ; les
vider en forme de caisses. Introduire gros comme une noix de beurre dans chaque caille ; les raidir vivement au beurre
et en placer une dans chaque pomme creusée. Arroser
de quelques gouttes d’eau-de-vie de cidre ; couvrir avec le dessus de la pomme, creusé aussi ; enfermer
ensuite chaque pomme garnie d’une caille, dans une abaisse de pâte à foncer, en procédant tout
comme pour un « Douillon Normand ». Ranger sur plaque ; dorer ; cuire à four assez
chaud pendant une demi-heure et dresser sur serviette en les sortant du four. Variante. — Ces Cailles peuvent également se préparer
selon la méthode indiquée pour le « Faisan » et le « Perdreau à la Normande ».
Panier de Cailles. — Apprêter
un panier en pommes de terre (voir Chapitre des Légumes) ; tapisser l’intérieur de crêpes
salées, soudées à la farce crue ; combler la cavité avec un croûton triangulaire. Cuire les cailles au beurre, en casserole ; déglacer avec un
filet de Cognac, quelques gouttes de verjus et ajouter un peu d’essence de caille. Dresser celles-ci dans le panier, en les intercalant de quartiers d’oranges parés
à vif et de grains de raisins blancs pelés. —
Servir à part le fonds à l’essence de caille.
Cailles aux Petits pois à la Romaine.
— Cuire les cailles au beurre. En même
temps : faire revenir au beurre un tout petit oignon et 25 grammes de jambon, hachés tous deux, par caille.
Ajouter des petits pois fraîchement écossés ; couvrir hermétiquement et cuire sans aucun
mouillement. Ces pois doivent se trouver prêts en même temps que les cailles. — Servir petits pois et cailles séparément, chacun dans une timbale
fermée. Le mélange des deux éléments est fait par le convive. Cailles aux Raisins. — Cuire les cailles au beurre ; les
dresser ensuite dans une terrine bien chaude, avec 8 ou 10 grains de raisin par caille. Déglacer la casserole avec un filet de vin blanc sec et quelques gouttes de
verjus ; ajouter une demi-cuillerée de fumet de gibier corsé, par caille ; verser ce fonds dans la
terrine. Cailles Richelieu. —
Choisir les cailles fraîches et grasses ; retirer le gésier ; assaisonner l’intérieur
d’un grain de sel et d’un filet de cognac ; introduire un morceau de truffe crue dans chacune et les trousser
en Entrée. Les ranger dans un sautoir, en les
serrant l’une contre l’autre ; les assaisonner de sel. Les couvrir d’une grosse julienne de carotte, oignons, céleri, cuite au beurre et faite, autant
que possible, avec des légumes nouveaux. Mouiller, juste à couvert, avec un fonds de veau succulent, gélatineux
et de belle couleur ambrée ; couvrir ; faire prendre l’ébullition et laisser pocher ensuite
pendant 12 minutes. Ajouter alors une julienne
de truffes, crues autant que possible, représentant le tiers de la quantité totale de la julienne de légumes ;
laisser pocher encore pendant 2 minutes. Dresser
les cailles dans une timbale ; dégraisser et verser dessus, fonds et julienne. Nota. — Avec les cailles préparées comme il vient d’être
dit, on sert souvent un riz Pilaw.}} Rizotto
de Cailles. — Introduire dans chaque caille gros comme une noisette de panne fraîche, pilée,
additionnée de même quantité de truffe blanche ; les cuire au beurre, en casserole. Ajouter leur graisse à un Rizotto préparé à
l’avance. Dresser ce Rizotto dans une timbale, en ménageant un creux au milieu pour y placer les cailles. Les
arroser au dernier moment avec le déglaçage fait au fumet de gibier.
Cailles sous la Cendre. — Procédé
ancien : Garnir les cailles de farce fine de gibier, truffée, et les envelopper : d’une feuille
de vigne beurrée, d’une barde de lard et de deux feuilles de papier blanc, beurrées et superposées.
Les placer sur l’âtre d’une cheminée
ou d’une grillade ; les recouvrir de cendres, très chaudes ; les cuire pendant 35 minutes environ,
en renouvelant les cendres chaudes de temps en temps. Pour
servir, retirer le premier papier qui se trouve maculé et laisser les autres enveloppes. Procédé actuel : Garnir les cailles de farce, comme ci-dessus ;
les barder et les enfermer chacune dans une abaisse ovale, en pâte à foncer. Plier l’abaisse en forme
de pantin et la souder ; ranger sur plaque ; dorer et cuire les cailles pendant 25 à 30 minutes,
à four assez chaud. Cailles Souwaroff.
— Toutes proportions gardées, procéder comme il est indiqué pour le « Faisan à
la Souwaroff ». Cailles à
la Turque. — Brider les cailles en Entrée ; les colorer au beurre ; finir de les cuire dans
un riz Pilaw, additionné du quart de son poids de chair d’aubergine, cuite et hachée. — Dresser
le riz en pyramide sur un plat rond ; disposer les cailles autour, en les plaçant debout le long du riz. Entourer
d’un cordon de fumet de caille. Timbale de Cailles Alexandra. — Foncer
en pâte à pâté un moule à timbale bien beurré ; tapisser l’intérieur
de bardes de lard, de manière à ce que la pâte soit bien garantie par elles, contre le mouillement ajouté
ultérieurement et qui la détremperait. Introduire
un morceau de foie gras dans chaque caille ; les raidir au beurre et les disposer le long des parois de la timbale,
par rangées superposées. Garnir entièrement le milieu de petites truffes crues, pelées ;
puis, ajouter, par 6 cailles, un décilitre et demi d’excellent fonds au Madère et quelques fragments
de laurier. Fermer la timbale avec une abaisse de pâte ; la cuire pendant une heure un quart, à four de
bonne chaleur. La démouler en la sortant du
four et la servir telle quelle. Observations. 1o L’enveloppe
de pâte est uniquement pour contenir les cailles et leur garniture ; elle ne se sert pas ; 2o la même timbale peut se faire avec des ortolans, en procédant de même,
mais en réduisant le temps de cuisson à trois quarts d’heure. | | _______________________________________ CAILLES FROIDES
| CHAUDES |
RALE DE GENET
Chaud-froid
de Cailles en Belle-vue. — Désosser les cailles ; les garnir de farce gratin de gibier, avec un
morceau de foie gras et un morceau de truffe en forme de lardons, disposés au milieu. Les remettre dans leur forme
naturelle ; les envelopper chacune dans un carré de mousseline ; les pocher pendant 20 minutes dans
un excellent fonds de veau et les laisser refroidir dans le fonds Où elles ont poché. Étant froides ; les éponger ; les tremper dans une fine sauce
Chaud-froid brune, au fumet de caille ; les ranger sur plaque au fur et à mesure ; décorer l’estomac
avec de fins détails de truffe et de blanc d’œuf dur Arroser de gelée fondue pour fixer les détails
du décor ; laisser prendre ; parer ensuite l’excédent de sauce qui se trouve autour des cailles
et les ranger dans un plat creux carré. Les
couvrir entièrement de fine gelée, bien limpide ; les tenir ensuite au rafraîchissoir, jusqu’au
moment de servir. Cailles en Caisses.
— Préparer les cailles en chaud-froid, comme ci-dessus. Les dresser chacune dans une caisse ovale plissée,
en porcelaine fine ou en papier ; les border d’un cordon de gelée hachée. Sur chaque caille, rapporter une tête, dont les yeux seront imités avec
un anneau de blanc d’œuf et un point de truffe au milieu. Cailles Cécilia. — Rôtir les cailles en les tenant juteuses et les laisser
refroidir. Lever ensuite les filets ; en retirer
la peau ; puis, avec le reste des chairs et la même quantité de foie gras, préparer une purée.
Placer chaque filet de caille sur une tranche de foie gras de même forme, en les soudant dessus avec un peu de la
purée préparée et les chaudfroiter à brun. Quand la sauce est bien prise, ranger ces filets dans un moule à bordure uni, chemisé à
la gelée et décoré aux truffes Finir de remplir le moule avec de la gelée, et les tenir ensuite
au rafraîchissoir. Juste au moment de servir,
démouler sur serviette. Cailles au
Château-Yquem. — Préparer les cailles comme celles « à la Richelieu »
(Voir Série des Cailles chaudes.) Après
avoir ajouté la Julienne de légumes, arroser les cailles de vin de Château-Yquem ; couvrir ;
réduire et finir la cuisson comme il est dit. Au
bout de 12 minutes de pochage, changer les cailles de casserole ; passer le fond à la Mousseline, la Julienne
de légumes devant être retirée. Ajouter 10 lames de truffes par caille et laisser pocher encore
pendant 2 minutes. Dresser ensuite les cailles
dans une timbale avec les lames de truffes, les couvrir avec le fonds bien dégraissé ; laisser prendre
et, au moment de servir, incruster la timbale dans un bloc de glace. Cailles glacées Carmen. — Pocher les cailles pendant 12 minutes, dans
un fonds de veau corsé et gélatineux, au Porto blanc. Les laisser refroidir dans le fonds ; les glacer
ensuite avec ce fonds et les ranger en couronne dans une timbale. Dresser au milieu un rocher de Granité à
la Grenade, très peu sucré. (Voir Granités, chapitre des Glaces) Ou ranger simplement les cailles autour d’un rocher de Granité, dressé
sur un plat très froid. Nota. — Pour ce genre de cailles glacées, on peut aussi, dès
que les cailles sont pochées, les mettre chacune dans un petit moule ovale que l’on finit de remplir avec de
la caisson dégraissée à fond, passée, et que l’on fait prendre sur glace. Les cailles,
démoulées au moment, sont rangées autour du rocher de Granité. C’est, à notre avis,
la meilleure méthode, et celle que nous recommandons pour cette Série de Cailles glacées. Cailles glacées à la Cerisette. —
Pocher les cailles dans un fonds de veau corsé et gélatineux, au Champagne ; les mouler comme il est
dit dans le « Nota » ci-dessus. Les
dresser autour d’un rocher de Granité au jus de cerises ; remplir les intervalles avec de petits bouquets
de cerises dénoyautées, pochées pendant quelques minutes dans un sirop léger, et bien froides.
Cailles glacées Maryland. —
Pocher les cailles et les mouler Au moment de servir, les démouler et les ranger autour d’un rocher de Granité
à l’ananas. Cailles glacées
Reine Amélie. — Apprêter les cailles moulées comme il est dit ; les ranger sur un
rocher de Granité à la tomate. Cailles
glacées au Romance. — Pocher les cailles dans un fonds de veau additionné de vin de Romanée ;
les préparer comme il est dit plus haut et les ranger autour d’un rocher de Granité au verjus. Filet de Cailles aux Pommes d’or. — Pocher
les cailles ; les laisser refroidir et lever les filets. Disposer
ces filets dans des écorces de petites oranges ou de mandarines ; finir de remplir les écorces avec de
la gelée au Porto et laisser prendre. Au moment
de servir, dresser à la poche, sur chaque orange ou mandarine, un petit rocher de Granité, préparé
avec le jus du fruit employé. Mandarines
de Cailles. — Couper légèrement les mandarines du côté de la queue ; retirer
les quartiers ; les parer à vif et les glacer à la gelée. Garnir aux trois quarts l’intérieur des écorces avec de la Mousse de cailles
additionnée de foie gras détaillé en petits dés ; placer sur la Mousse un filet de caille
chaudfroité à brun ; l’entourer de quartiers de mandarines, glacés. Tenir au frais jusqu’au
moment de servir et dresser sur serviette. Mousse
de Cailles. — La méthode et les proportions sont les mêmes que pour toute autre Mousse. Cailles Nillson. — Les préparer comme celles
« au Château-Yquem » et les dresser chacune dans une petite cassolette en argent. Les couvrir
avec le fonds dégraissé, passé ; laisser prendre et entourer chaque caille de 4 petits rognons
de coq, bien blancs. Dresser les cassolettes sur un
bloc de glace. Cailles Richelieu.
— Les préparer comme celles « à la Richelieu » chaudes ; les laisser refroidir
dans leur cuisson. Les dresser ensuite dans un plat creux carré ; les couvrir avec le fonds et la Julienne ;
laisser prendre et dresser sur bloc de glace. Timbale de Cailles à la Tzarine. —
Voir aux Préparations froides de foie gras. Cailles
à la Vendangeuse. — Rôtir les cailles ; les laisser refroidir et les dresser chacune dans
une petite hotte en pâte frolle, fixée autour d’un tampon placé sur un plat rond. Sur le sommet du tampon, piquer un sarment garni de feuilles et de grappes
de raisin. Entourer les cailles de grains de raisins
noirs et blancs, pelés et épépinés ; les couvrir d’une gelée à la fine
Champagne peu collée. | | _______________________________________ CAILLES
CHAUDES |
FROIDES |
RALE DE GENET RALE DE GENÊT OU ROI
DE CAILLES Le
Râle est un gibier très fin que les amateurs n’admettent que rôti. Cependant, il peut se préparer
en cocotte avec une légère garniture de truffes. | | ▲ | | ▲ | | | | ORTOLANS L’ortolan se suffit à lui-même et ne devrait être dégusté
que rôti : c’est une vérité gastronomique depuis longtemps proclamée. Les éléments qui lui sont donnés comme auxiliaires,
tels que le foie gras et la truffe, lui sont plutôt nuisibles, parce qu’ils lui enlèvent la subtilité
de son fumet, et l’atténuation de celui-ci est d’autant plus sensible, que l’arôme sui
generis de ces éléments est plus prononcé lui-même. Il se peut que ce soit alors un mets classé parmi les grands mets,
parce que son prix est élevé ; mais ce n’est point un mets de véritable gastronome. Néanmoins,
nous devons donner ici quelques formules le concernant, en recommandant de ne jamais le désosser. Ortolans
en Caisses. — Farcir les ortolans de gros comme une noisette de foie gras ; les envelopper chacun dans
un carré de mousseline et les pocher pendant 5 à 6 minutes dans un fonds très corsé.
Les dresser ensuite chacun dans une petite caisse,
dont le fond sera garni d’un fin salpicon de foie gras et de truffes ; les napper de fumet de gibier très
réduit. Ortolans aux Questches.
— Ceci est le meilleur apprêt qui convienne aux ortolans, après le rôtissage. Partager en deux de très grosses questches ; retirer le noyau ;
les ranger sur une plaque ; garnir la cavité de chacune de gros comme une noisette de beurre et les mettre au
four. Lorsqu’elles sont presque cuites, placer
sur chaque moitié de prune un ortolan mouillé et enveloppé d’une feuille de vigne ; les
passer pendant 4 minutes dans un four très chaud. En
les sortant du four, les saler légèrement et les arroser, au pinceau, avec du verjus. Ils se servent tels quels, mais la prune ne se mange pas : elle est simplement
pour servir de support à l’ortolan. Ortolans
au suc d’Ananas. — Voir au Chapitre des Rôtis. Sylphides d’Ortolans. — Garnir à moitié de farce Mousseline
d’ortolans, à l’essence de truffes, de toutes petites cassolettes en argent ou en porcelaine, beurrées.
Placer ces cassolettes à l’entrée du four pour pocher la farce. Cuire au beurre, pendant 3 minutes seulement, autant d’ortolans qu’il
y a de cassolettes garnies, et en temps voulu pour qu’ils soient prêts juste au moment où la farce est
pochée. Placer un ortolan dans chaque cassolette ;
les arroser de Beurre noisette additionné d’un peu de glace fondue et de suc d’ananas. — Servir de suite. Timbale d’Ortolans Rothschild. —
Préparer : 1o une croûte de timbale ; 2o un foie gras truffé ; 3o 24 ortolans
rôtis seulement 2 minutes, à feu vif ; 12 petites truffes, cuites au Madère. Le tout étant prêt ; placer le foie gras au milieu de
la timbale, debout ; l’entourer avec les ortolans disposés
en deux rangées superposées, et les truffes. Fermer la timbale avec son couvercle ; souder celui-ci avec
une bande de pâte crue ; remettre la timbale, ainsi garnie, au four de chaleur moyenne pendant un quart d’heure
environ. En la sortant du four, la remplir d’un
fonds de veau gélatineux et corsé, additionné de la cuisson des truffes. — Servir cette timbale au bout de 2 ou 3 jours seulement.
_____________________
ORTOLANS FROIDS Aspic d’Ortolans. —
Les rôtir ; laisser refroidir ; puis les mouler dans une bordure de gelée fine, très limpide.
Mandarines d’Ortolans. —
La fin de la saison de l’ortolan coïncide avec l’arrivée des premières mandarines, qui sont
encore un peu aigrelettes, ainsi qu’il convient pour cette préparation. Cerner le dessus de l’écorce ; retirer les quartiers des mandarines et
placer dans chaque écorce un ortolan rôti, froid. L’entourer avec quelques quartiers parés à
vif ; remplir l’écorce de gelée très fine, légèrement acidulée et laisser
prendre. — Dresser sur serviette, en rapportant
sur chaque mandarine le morceau d’écorce enlevé et ayant encore, autant que possible, la queue et quelques
feuilles. Nota. — L’ortolan
doit être placé de telle façon dans l’écorce, que sa tête soulève le morceau
rapporté. Ortolans à la Rothschild. —
Couper aux deux tiers de la hauteur de grosses truffes cuites au Champagne. Les creuser avec la cuiller à racines ; placer dans chacune un ortolan rôti et
refroidi ; finir d’emplir les truffes avec de la gelée très fine additionnée de paillettes
d’or et laisser prendre. Couvrir avec les couvercles
enlevés, lustrés à la gelée ; dresser comme les truffes à la serviette. Timbale d’Ortolans à la Tzarine.
— Procéder comme il est indiqué pour la « Timbale de Cailles à la Tzarine »
(Voir Cailles.) Ortolans à la
Vendangeuse. — Procéder comme il est indiqué pour les « Cailles à la Vendangeuse ».
| | ▲ | | ▲ | | | | Grives
ou merles à la Bonne-femme. — Les cuire au beurre avec, pour chaque oiseau, 30 grammes de petits
lardons. Les mettre ensuite dans une terrine chaude avec 25 grammes de beurre et 10 grammes de petits croûtons
en dés, frits, pour chacun. Arroser avec le déglaçage de la casserole, fait avec un filet de cognac
et servir brûlant. Grives en Caisses.
— Procéder comme il est indiqué pour les Cailles. Croûtes aux Grives. — Les désosser et les assaisonner ; garnir l’intérieur
de gros comme une noix de farce gratin, un dé de foie gras et un dé de truffe. Les remettre en forme ;
les envelopper chacune d’une bande de papier beurré ; les ranger dans un sautoir beurré en les
serrant l’une contre l’autre ; arroser de bonne graisse de rôti et les cuire pendant 10 à
12 minutes. Enlever ensuite le papier ; dresser chaque grive dans un croûton en pain de mie, taillé
de forme ovale, légèrement creusé, coloré au beurre et intérieurement masqué de
farce gratin. — Ranger sur plaque ; mettre au four et glacer les grives avec un peu de sauce Demi-glace au fumet
de grive. — Servir à part une sauce Demi-glace
au fumet de grive. Grives ou Merles au Gratin.
— Farcir les oiseaux de gros comme une noix de farce gratin et d’une baie de genévrier ; les raidir
au beurre. Étaler sur un plat beurré
une couche de farce gratin, de un centimètre d’épaisseur ; ranger les oiseaux dessus en les enfonçant
dans la farce. Les couvrir de sauce Duxelles un peu serrée ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de
beurre fondu et gratiner à four vif. Grives ou Merles à la Liégeoise. — Cuire les oiseaux
au beurre, dans une casserole en terre, sur le fourneau, et sans les couvrir. Lorsqu’ils sont presque cuits, les saupoudrer
de 2 baies de genévrier hachées finement, par oiseau ; ajouter des petits croûtons ronds en
pain de mie, frits au beurre ; couvrir la casserole et les servir brûlants. Nota. — Cette méthode convient particulièrement
aux grives, surtout quand elles sont originaires des Ardennes. Grives
ou Merles au Nid. — Procéder comme pour les « Cailles au nid ». Panier de Grives ou de Merles. — Procéder
comme il est indiqué pour le « Panier de Cailles ». Pâté chaud de Grives à la Liégeoise.
— Foncer en pâte fine un moule à pâté ovale, cannelé, beurré. Additionner la
farce gratin de 4 baies de genévrier par livre de farce ; ensuite procéder exactement comme pour le « Pâté
chaud de Mauviettes à la Beauceronne. » (Voir Alouettes.) — Servir à part une sauce Salmis tirée des carcasses. Grives ou Merles sous la cendre. — Procéder
selon l’une des deux méthodes indiquées pour les « Cailles sous la cendre ».
____________________________________ Chaud-froid de Grives en Belle-vue.
— Désosser les grives ; les garnir de farce gratin additionnée de 4 baies de genévrier,
hachées, par livre de farce. Les remettre en forme ; les pocher dans un bon fonds et les laisser refroidir.
Les tremper ensuite dans une sauce Chaud froid brune,
au fumet de grive ; les décorer avec de fins détails de truffe et de blanc d’œuf et lustrer
a la gelée. Les dresser le long d’un tampon
conique ; remplir les vides qui existent entre les grives avec de la gelée hachée ; rapporter sur
chacune une tête avec les yeux imités et border le plat de croûtons de gelée. Variante de dressage. — Ranger les grives chaudfroitées
et décorées dans un plat creux carré, dans le fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée ;
les recouvrir de gelée fondue, limpide et peu collée. Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.
Chaud-froid de Grives en Caisses. —
Procéder comme il est indiqué pour les Cailles. Filets
de Grives Cherville. — Sauter les grives au beurre ; déglacer au cognac ; les laisser refroidir
et lever les filets. Napper ces filets de sauce Chaud-froid
au fumet de grive et les décorer chacun d’une lame de truffe cannelée. Avec le reste des chairs de grives, préparer une Mousse ; l’étaler
en couche régulière au fond d’un plat carré. Lorsqu’elle est raffermie, ranger dessus les
filets chaudfroités ; recouvrir de gelée limpide, peu collée, et tenir au frais jusqu’au
moment de servir. Médaillons de Grives
à la Moderne. — Préparer 12 grives comme ci-dessus ; chaudfroiter de même la
moitié des filets. Avec le reste des grives
et les débris, apprêter une Mousse. Chemiser
de gelée 12 moules à tartelettes, ovales ; placer un filet de grive dans chacun, le côté
chaudfroité touchant la gelée du fond et finir de remplir avec de la Mousse. Faire prendre le reste de cette Mousse dans un moule à dôme étroit,
chemisé à la gelée et décoré aux truffes. Au moment de servir, démouler sur un
petit tampon ; disposer les médaillons autour et border le plat de croûtons de gelée.
| | | | ▲ | | ▲ | |
| | | | _____________________________ ALOUETTE OU MAUVIETTE
Le terme Alouette désigne l’oiseau vivant.
Quand après les semailles d’automne il s’est engraissé suffisamment et qu’il est mûr
pour les préparations culinaires, on ne le désigne plus que sous le nom de Mauviette, et c’est
ainsi qu’il est toujours inscrit sur les menus. Mauviette à la Bonne femme. — Procéder comme il est indiqué pour
les Grives. Mauviettes en Caisses et Croûtes
aux Mauviettes. — Procéder comme il est indiqué pour les Cailles. Mauviettes au Gratin. — Le procédé est le même
que pour les Grives. Mauviettes à la
mère Marianne. — Émincer des pommes de reinette pelées et épépinées ;
les cuire au beurre aux trois quarts et sans sucre. Étaler
cette marmelade en couche épaisse, sur un plat beurré ; ranger
dessus, en les enfonçant un peu dedans, les mauviettes assaisonnées, raidies au Beurre noisette ; les
saupoudrer de mie de pain ; arroser de beurre fondu ; passer au four, ou à la Salamandre, juste le temps
nécessaire pour terminer la cuisson des mauviettes. Mauviettes
à la Minute. — Fendre les mauviettes par le dos, sans les séparer ; les aplatir légèrement
et procéder ensuite comme pour les « Pigeonneaux ». Mauviettes à la Normande. — Procéder comme il est indiqué
pour les Cailles, en mettant 2 mauviettes par caisse de pomme. Pâté chaud de mauviettes à la
Beauceronne. — Désosser les mauviettes ; les garnir de farce gratin additionnée de truffe
hachée ; les ranger dans un sautoir beurré et les cuire au four. Foncer en pâte fine un moule à pâté cannelé, beurré ;
disposer dedans les mauviettes farcies, en les alternant de couches de farce gratin ; compléter par une couche
de farce ; semer sur celle-ci un peu de thym et de laurier pulvérisés ; fermer le moule avec une
abaisse de pâte et cuire pendant 45 minutes, au four de bonne chaleur moyenne. En sortant le pâté du four, le renverser sur le plat de service ;
détacher le fond ; le détailler en triangles et ranger ceux-ci à la base du pâté.
Napper la farce mise à nu avec quelques cuillerées
de sauce Salmis, tirée des carcasses de mauviettes. —
Servir à part le reste de cette sauce. Mauviettes
à la Paysanne. — Faire revenir au beurre et en même temps : 12 mauviettes et 125 grammes
de lard de poitrine coupé en dés, blanchi ; ajouter une petite feuille de laurier. Saupoudrer d’une
forte pincée de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller avec de l’eau tiède, aux trois
quarts de la hauteur des mauviettes et assaisonner de sel et de poivre. Compléter la garniture avec, par mauviette : 2 petits oignons cuits au beurre ; 6 pommes
de terres levées à la cuiller ovale, ou tournées de la grosseur d’une olive et rissolées
au beurre. Compléter la cuisson rapidement ;
réduire la sauce ; dresser dans une terrine en terre et laisser mijoter encore pendant quelques minutes dans
la terrine. — Servir tel quel. Alouettes du Père
Philippe. — Nettoyer autant de belles pommes de terre Hollande bien régulières qu’il y
a de mauviettes ; lever dessus un couvercle qui est aminci à l’épaisseur d’un demi-centimètre.
Creuser ensuite les pommes de terre, de façon à pouvoir y loger une alouette et les cuire à moitié,
au four. Raidir les alouettes au beurre, avec du lard
de poitrine coupé en petits dés, blanchi, et à raison de 10 à 15 grammes par alouette.
Placer une alouette dans chaque pomme de terre avec les lardons et un peu de graisse de cuisson ; remettre la tranche
enlevée sur chaque pomme ; l’assujettir par quelques tours de fil et les envelopper chacune dans un papier
huilé. Les disposer sur un être ;
les recouvrir d’une épaisse couche de cendres chaudes et cuire ainsi pendant 40 minutes, en renouvelant
la cendre de temps en temps. Mauviettes à
la Piémontaise. — Préparer : 1o une
timbale de polenta ; 2o un rizotto un peu ferme ; 3o 12 mauviettes sautées au beurre avec 4 truffes blanches,
coupées en lames épaisses. Vider la timbale
et la remettre dans son moule, beurré et chapeluré ; la garnir avec le rizotto, les alouettes et les truffes,
en les alternant ; couvrir la timbale d’un rond de polenta et le souder sur les bords de la timbale avec un cordon
de farce crue. — Tenir à l’entrée du four pendant une demi-heure. Au moment de servir, napper le fond du plat de service avec quelques cuillerées
de sauce Espagnole au fumet de gibier ; démouler la timbale dessus. _________________________ MAUVIETTES FROIDES Les différents apprêts des mauviettes froides sont les mêmes que
ceux des grives. | | ▲ | | ▲ | |
| | | | _________________________ BECS-FIGUES ET BÉGUINETTES
Bien que ces oiseaux soient d’espèces différentes,
leur valeur culinaire les destine aux mêmes apprêts. Les
Becs-figues se trouvent surtout dans les contrées méridionales, tandis que les Béguinettes
sont originaires des pays du Nord. Il en est consommé beaucoup en Belgique. Les formules qui suivent peuvent donc être appliquées aussi bien à l’un
qu’à l’autre de ces oiseaux. Béguinettes
à la Bonne-femme. — Compter 3 ou 4 oiseaux par personne et procéder comme il est indiqué
pour les « Grives à la Bonne-femme ». Béguinettes à la Liégeoise. — Procéder comme il est indiqué
pour les « Grives à la Liégeoise ». Béguinettes à la Polenta. — Préparer une Polenta (voir Série
des Farinages, Chapitre des Légumes), en la tenant de la consistance d’une purée de pommes de terre.
L’assaisonner ; lui ajouter fromage râpé et beurre, et la dresser en timbale. Sauter vivement les oiseaux au beurre ; les ranger sur cette polenta.
Déglacer le plat, sans le dégraisser,
avec un filet de cognac et un peu d’eau ; arroser les oiseaux et la polenta avec ce déglaçage. Béguinettes à la Romaine. — Abaisser
en bandes de 5 centimètres de largeur, de la Polenta tenue très ferme et ranger ces bandes sur une plaque.
Disposer dessus les oiseaux qui auront été
vivement colorés au beurre, et en laissant entre eux un intervalle de 3 centimètres. Mouiller les bords
des bandes ; les couvrir avec d’autres bandes ayant les mêmes dimensions ; souder ; marquer les
divisions avec le dos d’un couteau ; mouiller légèrement la surface et cuire pendant 10 minutes,
au four de bonne chaleur moyenne. Détailler
en sortant du four et servir brûlant. | | ▲ | | ▲ | | | | | | ______________________________ Si la Grouse n’existait pas, la Bécasse serait le premier des Gibiers à plume. Mais elle
a sur la Grouse, qui ne peut être estimée à sa valeur que dans les pays qu’elle habite, 1 avantage
que son fumet est moins fugace et qu’elle peut attendre plus longtemps
son emploi ; car elle n’est réellement en possession de toutes ses qualités que quand elle est légèrement
faisandée. Bécasse
à la mode d’AIcantara. — Voir Notice et formule à l’article Faisan. Bécasse de Carême. —
Arroser la bécasse d’un filet d’huile et la rôtir en la tenant saignante. Aussitôt cuite,
la partager dans la longueur et faire deux escalopes dans chaque moitié de l’estomac. Délayer dans une sauteuse une demi-cuillerée de moutarde
française avec un filet de jus de citron ; rouler dedans les morceaux de bécasse, estomac et cuisses,
et tenir au chaud. Hacher les carcasses
et les intestins ; arroser d’un verre de fine Champagne flambée ; réduire ; ajouter une
cuillerée de fumet de gibier et laisser cuire pendant 5 minutes. Passer au chinois, avec forte pression, sur les morceaux de bécasse ;
rouler la casserole pour les envelopper de ce coulis ; dresser en timbale chaude et placer la tête de la bécasse
sur les morceaux. Bécasse
à la Fine Champagne. — Rôtir et découper la bécasse en 6 morceaux comme ci-dessus.
Disposer ces morceaux dans une terrine ronde avec la tête dessus ; couvrir et tenir au chaud. Déglacer la casserole avec de la fine champagne flambée ;
ajouter les intestins hachés et délayés avec le jus de la carcasse, pressée, une cuillerée
de fumet de gibier, un filet de jus de citron et une pointe de Cayenne. Verser ce coulis sur les morceaux de bécasse ;
chauffer sans laisser bouillir et servir tel quel. Bécasse
à la Favart. — Procéder comme pour le « Caneton Rouennais soufflé »,
en ayant soin d’ajouter à la farce les intestins de la bécasse. Lorsque la carcasse est garnie, ranger sur la farce les suprêmes escalopés,
avec une rangée de lames de truffes au milieu. Le pochage de la farce demande environ 20 minutes. — Servir en même temps une sauce Demi-glace
au fumet de bécasse. Mousse
et Mousselines de Bécasse. — La préparation de la farce Mousseline se fait selon la formule initiale
donnée à la Série des Préparations froides, en y ajoutant le foie et les intestins sautés
au beurre, passés au tamis et additionnés du même poids de purée de foie gras. Le traitement
de la Mousse et des Mousselines est le même que celui qui est indiqué en de nombreux endroits de cet ouvrage.
Pâté chaud de Bécasse.
— En tenant compte du changement d’élément opérer selon les indications et observations
formulées à l’article « Faisan ». (Voir Pâté chaud de Faisan.)
Ne pas omettre d’ajouter à
la farce gratin, les intestins de la bécasse sautés au beurre, passés au tamis, et 100 grammes
de foie gras par livre de farce. Bécasse
à la Biche. — Procéder comme pour la « Bécasse à la fine Champagne »,
sauf les modifications suivantes : 1o Dresser les morceaux de bécasse sur un croûton en pain frit,
masqué de farce gratin de gibier ; 2o Lier la sauce avec un peu de purée de foie gras ; la mettre
au point avec 30 grammes de beurre et la passer sur les morceaux, à travers un gros chinois, en pressant avec
un fouet ou une cuiller. Salmis
de Bécasse. — Suivre en tous points la formule du Salmis de Faisan, en ayant soin : 1o de rôtir la bécasse en la tenant très saignante ;
2o d’ajouter les intestins au coulis. Bécasse sautée au Champagne. — Découper
la bécasse à cru ; assaisonner et raidir vivement les morceaux au beurre. Couvrir ; laisser pocher pendant 5 minutes en conservant la chair
bien moelleuse ; puis, dresser en timbale, fermer celle-ci et tenir au chaud. Dans le même beurre, faire revenir la carcasse et les intestins hachés ;
déglacer, sans dégraisser, avec un verre de champagne et réduire des trois quarts. Broyer le tout au mortier ; ajouter le même poids de beurre ;
passer au tamis fin ; finir la purée obtenue avec un filet de jus de citron et une pointe de cayenne. Chauffer sans laisser bouillir et verser sur les morceaux
de bécasse. Bécasse
sautée aux Truffes. — Procéder comme ci-dessus, en ajoutant 50 grammes de lames de truffes
aux morceaux de bécasse. Faire
le déglaçage au Madère et à l’essence de truffes. Soufflé de Bécasse. — La formule est la même
que celle de la « Bécasse à la Favart ».
Bécasse Souwaroff. —
En tenant compte de la grosseur de l’oiseau pour la quantité de truffes et les proportions de foie gras, procéder
comme il est dit pour le Faisan Souwaroff ». Suprêmes de Bécasse. — Les différentes formules indiquées
pour les « Suprêmes de Perdreau », sont applicables à ceux de Bécasse. Timbale de Bécasse à la
Diane. — Voir « Timbale de perdreau à la Diane • et procéder de même. Timbale de Bécasse Metternich.
— Préparer une croûte de timbale décorée, plutôt large que haute. Rôtir la bécasse en la tenant vert-cuite ; lever les
suprêmes et les dresser dans la timbale en les alternant avec des escalopes de foie gras frais, sautées au
beurre au moment. Piler les débris
et la carcasse de la bécasse ; ajouter quelques cuillerées d’essence de truffes ; passer au
tamis d’abord, en pressant fortement et à l’étamine ensuite. Chauffer le coulis obtenu, sans le laisser bouillir ; le compléter avec
un filet de jus de citron, fine Champagne, beurre ; le verser dans la timbale, sur les morceaux de bécasse et
les escalopes de foie gras. Timbale de Bécasses Nesselrode.
— Poêler les bécasses en les tenant vert-cuites. Lever les filets et les mettre de côté ; désosser ce qui reste ; piler
les chairs obtenues avec le quart de leur poids de foie gras cru. Passer au tamis et ajouter le même poids de farce
de gibier, à la panade et au beurre. Additionner
le fonds de poêlage des carcasses hachées et d’un verre de fine Champagne ; laisser cuire pendant
quelques minutes ; passer et cuire dans ce fonds, pour une timbale ordinaire, 150 grammes de truffes tournées
en olives. Foncer en pâte fine un
moule à charlotte, beurré ; garnir le fond et les parois avec la farce apprêtée ; dresser,
le long de cette farce, les filets de bécasse détaillés en escalopes. Remplir le centre avec les truffes
et les couvrir de quelques cuillerées de sauce Espagnole, réduite avec une partie du fumet. Compléter par une couche de farce ; fermer la timbale avec
une abaisse de pâte ; la cuire pendant trois quarts d’heure, au four de chaleur moyenne. Au moment de servir, démouler la timbale sur
le plat de service ; l’entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace additionnée du reste de fumet. — Servir à part une saucière de même
sauce. Observation.
En suivant le même procédé,
cette « Timbale Nesselrode » peut se faire également avec Faisan, Perdreau, Bécassine,
ou Gelinotte ; seulement, on doit mentionner sur le menu le gibier employé. ______________________________ Aspic de Bécasses. — Rôtir les bécasses en les
tenant juteuses ; les laisser refroidir ; puis, lever les filets et les partager chacun en deux escalopes. Piler et passer au tamis la chair des cuisses ;
additionner cette purée d’un filet de cognac et d’un peu de gelée ; en farcir les escalopes
et laisser raffermir. Chaudfroiter ensuite
ces escalopes et les monter en aspic selon le procédé ordinaire. Bécasses en Belle-vue. — Les désosser en laissant
cuisses et pattes ; les farcir de moitié farce gratin et moitié farce de gibier crue, mélangées,
en disposant au milieu quelques morceaux de foie gras en forme de lardons et quelques petits quartiers de truffes. Envelopper chaque bécasse dans une mousseline
après l’avoir reformée ; les pocher pendant 30 minutes dans un bon fonds de gibier et laisser
refroidir. Les napper ensuite d’une
sauce Chaud-froid brune au fumet de bécasse ; décorer l’estomac de chacune avec des détails
de truffe et de blanc d’œuf ; lustrer fortement à la gelée. Dresser les bécasses debout, le long d’un tampon fixé
sur le milieu d’un plat et surmonté des têtes, avec les yeux imités. Bengalines de Bécasses. — Rôtir les
bécasses ; les laisser refroidir ; puis, lever les filets et les escaloper chacun en trois. Avec les chairs des cuisses et les parures, préparer
une Mousse. Chemiser des moules à
quenelles, ayant la forme d’œufs, d’une couche de cette Mousse ; disposer au milieu : une cuillerée
de fumet de bécasse très réduit et froid ; une escalope et une lame de truffe. Recouvrir de Mousse ;
lisser et faire prendre au frais. La Mousse
étant suffisamment raffermie, démouler les œufs ; les chaudfroiter à brun et les décorer
aux truffes. Les ranger ensuite dans une timbale ou un plat creux carré ; les recouvrir de fine gelée
peu collée et laisser prendre celle-ci. Dresser sur bloc de glace, au moment de servir. Chaud-froid de Bécasse. — Procéder
selon la méthode ordinaire, en employant de la sauce Chaud-froid brune à l’essence de bécasse.
Bécasses Cécilia.
— Procéder comme il est indiqué pour les a Cailles à la Cécilia ». Côtelettes de Bécasse Sarah Bernhardt.
— Rôtir 3 bécasses et les désosser aussitôt froides. Détailler en dés 4 des filets ; mélanger
la moitié de ce salpicon avec la même quantité de salpicon de langue écarlate ; mélanger
l’autre moitié avec le double de foie gras coupé en dés. Lier ces deux préparations avec
quelques cuillerées de sauce Chaud-froid brune. Vider à la cuiller 10 moyennes truffes bien rondes ; les garnir avec la composition de filets
au foie gras. Piler le reste des chairs
de bécasses avec le même poids de foie gras et la pulpe retirée des truffes. Passer au tamis ; travailler
cette purée sur glace et lui ajouter : 70 grammes de beurre fin ; un décilitre et demi de sauce
Chaud-froid brune, tiède ; un demi-décilitre de glace de gibier. Avec cet appareil, foncer de petits moules à côtelettes chemisés
à la gelée ; garnir l’intérieur de chacune d’une cuillerée à café
de la composition de filets et langue écarlate ; recouvrir d’appareil et mettre à la glace. Démouler ces côtelettes au moment ;
les dresser en turban autour d’un tampon, pris dans une couche de gelée mise au fond du plat et disposer les
truffes au milieu. Bécasses
Esclarmonde. — Lever les filets de bécasses rôties et froides ; les partager chacun en deux
escalopes. Avec les chairs des cuisses
et les débris, préparer une Mousse. Fixer
chaque escalope de filet sur une tranche de foie gras cuit, de même forme, en la soudant avec un peu de Mousse. Chaudfroiter
à brun et décorer aux truffes. Faire
prendre ce qui reste de Mousse dans un petit moule à dôme chemisé à la gelée. Démouler au moment sur un tampon en riz posé
sur le plat de service ; ranger les escalopes chaudfroitées autour de la Mousse ; entourer le tampon de
gelée hachée. Bécasse à la Marivaux. — Lever les filets d’une
bécasse rôtie, froide, et les escaloper. Supprimer les os de l’estomac ; remplir la carcasse d’une Mousse de bécasse au foie
gras, en lui donnant la forme de l’oiseau ; chaudfroiter les cuisses et le train de derrière. Dresser sur une couche de gelée prise dans le
fond d’un plat ; rapporter sur la bécasse les escalopes de filets, en les disposant en sens inverse et
en les intercalant d’escalopes de foie gras un peu plus petites. Placer une rangée de lames de truffes chevalées
sur le milieu, entre les escalopes ; combler les vides avec de la gelée hachée poussée au cornet.
Entourer ensuite la bécasse de
gelée mi-prise, et la tenir au frais jusqu’au moment de servir. Mousse et Mousselines de Bécasse. — Voir « Mousse
et Mousselines de Faisan ». Pain
de Bécasse. — Voir la formule initiale à la Série des Préparations froides,
Chapitre des Garnitures, ou procéder comme il est indiqué pour le « Pain de foie gras ».
Salmis froid de Bécasse.
— Préparer le Salmis selon la méthode ordinaire, mais supprimer les champignons et doubler les proportions
de truffes. Ranger les morceaux dans une
terrine plate, en terre, ou dans un plat creux carré, avec sauce et truffes, et laisser prendre. Couvrir ensuite
d’une couche de fine gelée au fumet de bécasse et servir bien froid. ______________________________
BÉCASSINES
ET BÉCOTS Les préparations
froides de ces gibiers sont les mêmes que celles de la Bécasse, en y apportant les modifications nécessitées
par la différence de grosseur. | | ▲ | | ▲ | |
| | | | _____________________________________________ CANARDS SAUVAGES,
SARCELLES, PILETS Les oiseaux de cette catégorie se servent principalement rôtis. Ils peuvent cependant fournir d’excellents Salmis
qui se préparent selon la formule du « Salmis de faisan », ou selon celle du « Salmis
à la Rouennaise ». Toutes
les formules du « Caneton à la Rouennaise » leur sont également applicables. | | ▲ | | ▲ | |
| | | | ________________________________________ PLUVIERS, VANNEAUX, CHEVALIERS
Il y a deux sortes de Pluviers : le Pluvier doré
et le Pluvier d’eau, qui est bien inférieur au premier. Les Pluviers et Vanneaux sont considérés
comme gibiers maigres. Ces oiseaux sont généralement
servis rôtis ; mais on peut les préparer aussi en Salmis, en ayant soin d’éliminer la peau
dans la préparation du coulis. Ils ne figurent
d’ailleurs que sur des menus très ordinaires et ne sauraient avoir leur place sur le menu d’un dîner
important. | | | | ▲
| | |
|
|
|
|