Allumettes.
— Préparer une bande de rognures de feuilletage dont les dimensions seront de 8 centimètres de large
sur un demi-centimètre d’épaisseur et de longueur à volonté. Étaler dessus de la
sauce Béchamel très réduite, additionnée de Gruyère râpé et relevée
au Cayenne. Saupoudrer la surface de Parmesan râpé ; appuyer celui-ci sur la sauce avec la lame d’un
couteau ; détailler en rectangles de 2 centimètres de largeur ; ranger sur une plaque légèrement
mouillée ; cuire au four de chaleur moyenne pendant 12 minutes. Anges à Cheval. — Envelopper de belles huîtres, chacune d’une
fine lame de Bacon. Les embrocher ; les assaisonner ; les griller et les dresser sur toasts en pain grillé.
— Au moment de servir, les saupoudrer de breadcrumbs et de Cayenne. Beignets Soufflés.
— Préparer de la pâte à choux commune, sans sucre ; l’additionner, par 500 grammes
de pâte, de 150 grammes de Gruyère détaillé en Brunoise. Diviser cette pâte en parties de la grosseur d’une noisette ; traiter
à la friture chaude comme les autres Beignets soufflés. Beurrecks à la Turque. — Réduire très serrée la quantité
de sauce Béchamel jugée nécessaire ; lui incorporer une quantité égale de Gruyère
détaillé en petits dés ; relever au Cayenne et étaler la composition sur un plat pour la
refroidir. Diviser ensuite cette composition en parties
de la grosseur d’une belle noix ; façonner en forme de cigare et envelopper chaque partie dans une très
mince abaisse ovale en pâte à nouilles ; paner à l’anglaise et frire au moment à friture
bien chaude. Brochettes d’huîtres
Lucifer. — Pocher dans leur eau de belles « natives » ; les ébarber ;
les éponger et les tremper dans de la moutarde claire. Ensuite les embrocher par 6 ; les paner à
l’anglaise ; les frire au moment et dresser sur serviette. Choux au fromage. — Coucher à la poche des choux en pâte à choux
commune, un peu plus gros que ceux à Saint-Honoré. Dorer ;
cuire à four de chaleur moyenne, en les tenant bien secs. Lorsqu’ils
sont froids, cerner le dessus ; garnir le fond de « Fondue au fromage » relevée au cayenne ;
compléter avec de la crème Chantilly additionnée de Parmesan râpé, qui est dressée
à la poche comme pour les choux à la crème. Camembert
frit. — Bien débarrasser le fromage de sa croûte extérieure ; le détailler
en losanges allongés. Saupoudrer ceux-ci de
Cayenne ; les paner deux fois à l’anglaise et les frire au moment à friture bien chaude. Canapés ou Toasts. — Ce sont des Toasts,
ni plus ni moins ; c’est-à-dire des tranches de pain parées d’une forme quelconque, grillées,
beurrées et garnies à volonté. — Le nombre de garnitures qu’admettent les toasts étant
infini, nous en citerons seulement quelques-unes : Canapés
garnis d’Œufs brouillés : Disposer les Œufs brouillés en dôme sur les Canapés ;
saupoudrer de Parmesan râpé et glacer vivement. Ou
bien : Dresser les œufs comme ci-dessus et les recouvrir d’un quadrillage de filets d’anchois. Canapés de Haddock : Cuire le Haddock ; le passer
au tamis ; additionner la purée d’un peu de beurre
et de sauce Béchamel ; la dresser en dôme sur les Toasts. Comme variété : Saupoudrer la purée de Haddock avec du Parmesan râpé
et glacer. Ou : La garnir d’huîtres
pochées dans un peu de Worcestershire sauce. Ou
encore : La recouvrir d’un quadrillage de filets d’anchois. Canapés aux Kippers ou Bloaters : Les griller et les préparer en purée
comme le Haddock. Canapés de Filets, ou
de demi-anchois : Dressés en grille si ce sont des filets, et simplement en longueur si ce sont des demi-anchois.
Canapés de Sardines à l’huile :
Avoir soin de retirer la peau et l’arête ; dresser les filets sur les canapés. Canapés de Spratts grillés : Procéder
comme pour les Sardines. Canapé de Saumon :
Les Toasts peuvent être garnis avec de minces lames de saumon fumé au naturel, ou avec le saumon préparé
en purée comme pour les canapés de Haddock. Canapés
divers : Les Canapés étant grillés et beurrés peuvent être garnis de langue fumée
ou de jambon, hachés, liés avec un peu de beurre additionné de moutarde, de champignons ou de tomates
en tranches grillés, etc. Quelques-unes de
ces préparations ont un nom, tandis que d’autres ne se désignent que par l’indication de leur garniture.
Canapés à la Cadogan.
— Toasts de forme ovale, creusés légèrement, frits au beurre et garnis d’épinards
au beurre. Disposer 2 huîtres sur les épinards de chaque toast ; couvrir de sauce Mornay et glacer
vivement. Canapés des Gourmets.
— Préparer des toasts très minces ; les frire au beurre et les garnir de fondue au fromage. Les rassembler par deux, avec une tranche de Bacon grillé au milieu.
Canapés Ivanhoé. —
Toasts de forme ronde, grillés, beurrés et garnis de purée de Haddock, avec un tout petit champignon
grillé sur la purée de chaque toast. Canapés
à l’Écossaise. — Toasts de forme ronde, grillés, beurrés, garnis de purée
de Haddock et glacés. Nota. — Il est inutile d’étendre davantage cette nomenclature ; les
indications données ci-dessus étant suffisantes pour donner une idée de la variété que
l’on peut apporter dans ce genre de préparation. Carcasses
de Volailles. — Prendre de préférence des carcasses de poulets cuits à blanc. Après les avoir parées, les tartiner de moutarde cayennée
et les griller. Champignons sous cloche.
— Parer de moyens champignons ; les assaisonner de sel et de poivre ; garnir la cavité de chacun avec
gros comme une noix de Beurre à la maître d’hôtel et d’une demi-cuillerée à
café de crème. Placer ces champignons,
chacun sur un toast rond de 5 centimètres de diamètre, grillé, ou frit au beurre. Dresser sur plats à œufs ; couvrir d’une petite
cloche spéciale en verre, ayant 10 centimètres de diamètre et 6 à 7 centimètres
de hauteur, dont les bords reposent sur le fond du plat, dont le diamètre doit, autant que possible, être le
même que celui de la cloche. Mettre les plats sur le coin du feu, et laisser cuire à chaleur modérée
pendant environ 25 minutes. Condés
au fromage. — Préparer une abaisse de rognures de feuilletage comme pour les Allumettes. Étaler dessus une forte couche de sauce Béchamel, liée
aux jaunes d’œufs, très réduite, relevée au cayenne et additionnée, quand elle est
froide, de Gruyère et de Parmesan coupés en tout petits dés. — Détailler et cuire comme les Allumettes. Crème frite au fromage. — Mélanger 100 grammes de farine,
50 grammes de crème de riz, 3 œufs et 2 jaunes. Délayer avec un demi-litre de lait ;
assaisonner de sel, cayenne et muscade ; faire bouillir et cuire pendant 5 minutes, en plein feu, et sans cesser
de remuer. Ajouter 125 grammes de Gruyère
râpé ; étaler cette composition sur plaque beurrée ; la laisser refroidir et la détailler
ensuite en losanges allongés. Paner ces losanges à l’œuf et à la mie de pain mélangée
de Gruyère râpé ; les frire au moment et dresser sur serviette. Croquettes de Camembert. — Délayer 60 grammes de farine
et 60 grammes de crème de riz avec 2 décilitres de lait. Ajouter 500 grammes de Camembert, nettoyé
et coupé en dés ; 150 grammes de beurre, sel, cayenne et muscade. Cuire la composition en remuant ; l’étaler sur plaque pour la refroidir ;
détailler en forme de petits palets ; paner deux fois à l’anglaise et frire au moment. Délices
de Foie gras. — Foie gras frais clouté de truffes, bien assaisonné, bardé et poché
en terrine dans une fine gelée au Champagne, ou au vin du Rhin. Laisser refroidir pendant 24 heures. Dégraisser la gelée à la cuiller d’abord, et
à l’eau bouillante ensuite. Servir tel
quel et bien froid, avec accompagnement de tranches de mie de pain grillées, croustillantes et brûlantes. Diablotins. — Ce sont de tout petits Gnoki, pochés,
saupoudrés de fromage râpé additionné d’une pointe de cayenne et gratinés au moment.
Fondants au Chester. — Détremper
250 grammes de farine avec même poids de beurre et de Chester râpé ; une pincée de sel,
une pointe de cayenne et quelques cuillerées d’eau. Détailler
en petites galettes de 5 centimètres de diamètre ; dorer, rayer à la fourchette et cuire au
four de chaleur moyenne. Lorsque ces galettes sont
froides, les accoupler deux par deux, en les collant avec une cuillerée de crème à Fondants, qui s’apprête
ainsi : Délayer 6 jaunes d’œufs
avec 3 décilitres de crème ; assaisonner de sel et de cayenne ; prendre à feu doux comme
une crème anglaise et faire refroidir. Quand la composition est presque froide, la monter avec 50 grammes de
beurre fin et la compléter avec 150 grammes de fromage râpé. Galettes Briardes. — Détremper 500 grammes de farine
avec : 150 grammes de beurre ; 300 grammes de fromage de Brie coulant bien nettoyé ; 4 jaunes
d’œufs, sel, cayenne et muscade. Laisser reposer la pâte ; l’abaisser ensuite de 7 à
8 millimètres d’épaisseur. Détailler
à l’emporte-pièce cannelé de 6 centimètres de diamètre ; humecter la surface
au pinceau trempé dans du lait ; rayer à la fourchette et cuire au four de moyenne chaleur. Laitances à la Diable. — Laitances fraîches
pochées au beurre, cayennées, et dressées au moment sur petits toasts. Omelette à l’Écossaise. — Laitances de harengs
frais, salées, saupoudrées de ciboulettes, persil et cerfeuil hachés ; enveloppées ensuite
d’une fine tranche de saumon fumé et pochées doucement au beurre. Les ranger en biais au centre d’une « Omelette aux fines herbes »,
et bien les enfermer dans l’omelette en roulant celle-ci.
Os grillés. — Prendre des os
d’aloyau rôti, parés, ayant encore autour une certaine quantité de viande. Les saupoudrer de cayenne ;
les tartiner de moutarde et les griller. Paillettes
au Parmesan. — Préparer du feuilletage à trois quarts ; lui donner 10 tours, en saupoudrant
abondamment la table et la pâte de Parmesan râpé légèrement cayenné, de façon
à ce que la pâte en absorbe le plus possible. L’abaisser ensuite en bande carrée de 10 centimètres
de côté et de 3 millimètres d’épaisseur ; détailler en bandes de 3 millimètres
de largeur et de la longueur de l’abaisse ; ranger sur plaques beurrées ; cuire à four très
chaud et dresser sur serviette. Pannequets
Moscovite. — Pannequets ordinaires, sans sucre, détaillés en rectangles de 7 centimètres
de longueur sur 4 centimètres de largeur. Tartiner ces rectangles de caviar cayenné ; les rouler
en forme de cigarettes et les dresser sur raviers en cristal. Pudding
de fromage au pain. — Ranger dans un plat à pie de minces tranches
de pain rassis, beurrées et saupoudrées de fromage râpé. Le plat en étant garni aux trois
quarts, couvrir ces tartines d’un appareil composé de 4 jaunes d’œufs délayés
avec un décilitre et demi de Consommé blanc, proportions convenables pour un plat de la contenance d’un
demi-litre. Saupoudrer copieusement de fromage râpé ;
cuire au four et glacer au dernier moment. Sardines
à la Diable. — Prendre des sardines fraîches, autant que possible. Enlever la peau et l’arête ;
les tartiner de moutarde cayennée ; les paner à l’anglaise ; les frire au moment et les dresser
sur de petits croûtons frits ayant la forme des sardines. Nota. — Les anchois frais et les éperlans peuvent se préparer
de même. Scotch-Woodcock.
— Griller de longues tartines de pain, épaisses d’un centimètre ; les couvrir d’une
sauce au beurre à l’anglaise, très épaisse et additionnée, dans de fortes proportions,
de câpres et de purée d’anchois. Saupoudrer de Parmesan râpé ; glacer vivement à
la salamandre ; détailler rapidement en petits rectangles et servir brûlant. Nota. — On peut remplacer
la sauce par des œufs brouillés garnis de filets d’anchois. Tartelettes Agnès. — Foncer en pâte fine des moules
à tartelettes cannelés ; les garnir d’un appareil de Quiche au fromage relevé au cayenne
(voir Hors-d’œuvre chauds.) — Les cuire au moment
et, en les sortant du four, placer sur chaque tartelette un rond de moelle pochée, roulée dans de la glace
de viande blonde fondue et additionnée de persil haché. Tartelettes à l’Écossaise. — Croûtes de tartelettes cuites
à blanc ; garnies au moment d’une purée de Haddock liée à la sauce Béchamel.
Tartelettes de Haddock. — Garnir
des croûtes de tartelettes cuites à blanc avec un salpicon de Haddock poché, lié à la
sauce Currie. Saupoudrer la surface de chapelure fine ; glacer vivement et dresser sur serviette. Tartelettes à la Florentine. — Garnir des
croûtes de tartelettes cuites à blanc de « Soufflé au Parmesan » additionné
de truffe râpée, de queues d’écrevisses coupées en dés et fortement assaisonné
à la mignonnette. Cuire au four pendant environ
3 minutes. Tartelettes Marquise.
— Foncer les tartelettes en pâte fine ; garnir le fond et les parois d’un cordon d’appareil
à gnoki, couché à la poche munie d’une douille unie, dont l’ouverture doit avoir le diamètre
d’un macaroni. Emplir le milieu de sauce Mornay
cayennée ; saupoudrer de fromage râpé et cuire à four vif. Tartelettes Raglan. — Garnir le fond de croûtes de tartelettes
cuites à blanc, avec une purée de laitances de harengs fumés. Couvrir cette purée avec du Soufflé de Haddock, dressé en forme de ruche au
moyen de la poche munie d’une grosse douille cannelée. Passer au four pendant 6 minutes et servir de suite.
Tartelettes Tosca. — Garnir
des croûtes de tartelettes avec des queues d’écrevisses préparées « à l’Américaine ».
Recouvrir de « Soufflé au Parmesan »
et passer au four pendant 3 minutes. Tartelettes
Vendôme. — Foncer en pâte fine des moules à tartelettes ; piquer le fond et les garnir
de cette composition : Pour 12 tartelettes :
50 grammes d’échalotes hachées, chauffées au beurre ; 100 grammes de cèpes
hachés finement et sautés ; 50 grammes de moelle crue coupée en dés ; un petit
œuf dur haché ; 30 grammes de mie de pain ; sel, cayenne ; un filet de jus de citron et
3 cuillerées de glace de viande dissoute. Ajouter
une large lame de moelle sur chaque tartelette et les cuire au dernier moment.
Welsh Rarebit. — On le fait de deux
façons, mais toujours sur toast carré ou rectangulaire, épais d’un centimètre, grillé
et beurré. 1o
La méthode la plus simple consiste à couvrir les toasts d’une épaisse couche de Glocester ou
de Chester râpé ; saupoudrer de cayenne ; passer les toasts au four pour fondre le fromage et glacer
la surface : 2o
La méthode originale consiste à fondre le fromage, coupé en petits dés ou émincé,
avec quelques cuillerées de pale-ale et un peu de moutarde anglaise. Dès que le fromage est bien fondu, on le verse sur le toast grillé
et beurré ; on l’égalise vivement avec la lame d’un couteau, on saupoudre de cayenne et on
le détaille s’il y a lieu. | 
