SÉRIE DES COURTS-BOUILLONS DE POISSON

Les différents modes de Cuisson du Poisson.

PRÉPARATION DE LA FARCE POUR MOUSSES
ET MOUSSELINES DE POISSONS

SÉRIE DES POISSONS D’EAU DOUCE

SÉRIE DES POISSONS D’EAU DE MER

SÉRIE DES COQUILLAGES, CRUSTACÉS,
MOLLUSQUES ET TORTUES

SÉRIE DES COQUILLAGES, CRUSTACÉS,
MOLLUSQUES ET TORTUES

Crabe | Crevettes | Ecrevisses | Homard | Langouste | Langoustines 

Tortue | Huitres | Oursins | Moules | Saint-Jacques | Escargots | Grenouilles

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CRABE A L’ANGLAISE

Le cuire à l’eau salée et laisser refroidir.

Retirer ensuite les chairs des pattes et des pinces ; détacher le plastron de la carapace ; extraire les chairs de l’intérieur et mettre les parties crémeuses dans une terrine. À cette sorte de purée, ajouter un peu de moutarde anglaise et une pointe de Cayenne ; la monter avec huile et vinaigre comme une sauce Mayonnaise, et y mélanger la totalité des chairs retirées, bien effilées à la fourchette.

Avec cet appareil, emplir la coquille concave ; la dresser sur serviette pliée, en la soutenant avec les pinces placées de chaque côté ; lisser la surface en dôme, et décorer à volonté avec : persil, corail de homard, jaune et blanc d’œuf durs, hachés.

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Crabe | Crevettes | Ecrevisses | Homard | Langouste | Langoustines 

Tortue | Huitres | Oursins | Moules | Saint-Jacques | Escargots | Grenouilles

_____ Index des Coquillages , Crustacés & Mollusques _____

CREVETTES CHAUDES  FROIDES

Indépendamment de leur emploi en Hors-d’œuvre et garniture, les crevettes se traitent de différentes façons parmi lesquelles nous indiquerons seulement celles-ci.

Coquilles de Crevettes, glacées. — Border les coquilles d’un petit cordon cannelé fait en appareil à pomme duchesse.

Les garnir en dôme d’un salpicon de queues de crevettes lié à la sauce Béchamel chaude ; napper de sauce Normande additionnée de truffe hachée et glacer vivement.

Nota. — Ce genre de coquilles se fait en coquilles Saint-Jacques choisies parmi les plus petites, ou dans.de toutes petites coquilles en argent. Dans l’ordre des services, elles doivent être considérées comme un Hors-d’œuvre chaud.

Coquilles de Crevettes Gustave. — Border les coquilles comme ci-dessus et garnir le fond de pointes d’asperges liées au beurre, additionnées de fine julienne de truffe. Disposer les queues de crevettes, légèrement chauffées et bien égouttées, sur cette garniture ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.

Crevettes au Currie. — Faire revenir et cuire à fond 1 gros oignon, avec 50 grammes de beurre et une prise de Currie. Ajouter 500 grammes de queues de crevettes épluchées ; lier avec 3 décilitres de Velouté de poisson et dresser en timbale.

— Servir à part du riz à l’Indienne.

Crevettes Frites. — Faire sauter les crevettes, crues, à l’huile ou au beurre clarifié. Les égoutter ; assaisonner de sel légèrement cayenné, et dresser sous serviette.

Nota. — Les crevettes frites se servent quelquefois comme poisson de déjeuner.

CREVETTES FROIDES  CHAUDES

Aspic de Crevettes. — Chemiser de gelée blanche un moule à bordure, et le remplir en alternant des couches de queues de belles crevettes, de couches de gelée blanche.

Démouler et dresser comme tout autre Aspic.

Mousse froide de Crevettes. — On doit, pour cela, disposer de crevettes crues. Les cuire comme pour bisque et décortiquer une partie des queues pour foncer le moule.

Piler le reste avec les débris, un peu de beurre et la Mirepoix de cuisson ; passer au tamis fin, additionner la purée obtenue d’un quart de Velouté et de 2 décilitres de gelée de poisson par 500 grammes de purée ; faire donner un bouillon, et compléter avec 2 décilitres et demi de crème à moitié fouettée seulement, au moment de mettre en moule.

Chemiser un moule bas, à douille, avec de la gelée blanche ; l’incruster sur glace ; le foncer avec les queues de crevettes trempées dans de la gelée mi-prise et finir d’emplir le moule avec la Mousse préparée. — Démouler au moment sur serviette pliée.

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Crabe | Crevettes | Ecrevisses | Homard | Langouste | Langoustines 

Tortue | Huitres | Oursins | Moules | Saint-Jacques | Escargots | Grenouilles

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ÉCREVISSES CHAUDES  FROIDES

Quel que soit leur apprêt, les écrevisses doivent toujours être bien lavées et châtrées ; c’est-à-dire débarrassées du boyau intestinal dont l’extrémité se trouve sous le milieu de la queue ; ce qui se fait en saisissant cette extrémité avec la pointe d’un petit couteau et en le retirant doucement pour ne pas le briser.

Laissé dans les écrevisses, ce boyau risquerait, principalement au moment du frai, de leur donner de l’amertume. Cette opération ne doit se faire qu’au dernier moment, et les écrevisses doivent être mises immédiatement dans la cuisson ; sinon leur eau s’échappe par l’orifice de cette blessure, et elles se vident.

Écrevisses à la Bordelaise. — Préparer une Mirepoix très fine avec : 50 grammes de rouge de carotte, 50 grammes d’oignon, 2 échalotes, 5 grammes de queues de persil, fragments de thym et de laurier. Passer ces éléments au beurre, et les étuver doucement jusqu’à cuisson complète. — Ou bien : prendre 3 cuillerées de Mirepoix Bordelaise préparée à l’avance.

Ajouter 50 grammes de beurre, les écrevisses lavées et châtrées, une pincée de sel, une pointe de Cayenne ; faire sauter à plein feu jusqu’à complète coloration du test des écrevisses.

Mouiller d’un décilitre de cognac flambé, et de 3 décilitres de vin blanc ; réduire d’un tiers ; compléter avec 1 décilitre de Velouté de poisson et 1 décilitre de fumet ; cuire à couvert pendant 10 minutes.

Dresser les écrevisses dans une timbale ; réduire la sauce et la finir avec : 1 cuillerée de glace de viande ; 100 grammes de beurre et une pincée de persil concassé.

Relever l’assaisonnement, et verser cette sauce sur les écrevisses.

Écrevisses en Buisson. — Les cuire dans un court-bouillon préparé comme celui des « Écrevisses à la Nage ».

Ces écrevisses s’accrochent par la queue après les pointes des gradins de l’ustensile spécial à cet usage, et on les garnit de bouquets de persil frisé bien vert.

Elles se dressent aussi sur serviette pliée.

Coquilles de queues d’Écrevisses Cardinal. — Border de toutes petites coquilles en argent d’un cordon d’appareil à pomme duchesse, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée ; dorer et faire colorer au four.

Saucer le fond des coquilles ; les garnir chacune de 6 queues d’écrevisses et masquer de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse. — Placer une lame de truffe cannelée sur le milieu de chaque coquille et border d’un petit cordon de truffe hachée.

Écrevisses à la Liégeoise. — Cuire les écrevisses dans un court-bouillon comme celui des « Écrevisses à la Nage ».

Aussitôt cuites, les dresser et les tenir au chaud. Passer et réduire la cuisson des trois quarts ; la monter avec 100 grammes de beurre ; verser sur les écrevisses et saupoudrer de persil concassé.

Écrevisses à la Magenta. — Faire sauter les écrevisses avec 1 décilitre et demi d’huile et la même quantité de Mirepoix que pour les « Écrevisses à la Bordelaise » ; mais il n’est pas utile que cette Mirepoix soit aussi fine.

Assaisonner ; ajouter 3 tomates pressées, pelées, concassées ; une pincée de persil concassé, et mouiller de 3 décilitres de vin blanc. Couvrir ; cuire pendant 10 minutes, en sautant les écrevisses de temps en temps.

Les dresser en timbale ; finir la sauce avec 50 grammes de beurre, une pincée de basilic, et la verser sur les écrevisses.

Écrevisses à la Marinière. — Faire sauter les écrevisses en plein feu, avec 60 grammes de beurre, jusqu’à complète coloration des carapaces. Assaisonner ; ajouter un soupçon de thym et de laurier pulvérisés ; mouiller de 6 décilitres de vin blanc ; cuire à couvert pendant 12 minutes et dresser les écrevisses en timbale.

Réduire la cuisson de moitié ; la lier avec 2 décilitres de Velouté de poisson ; la finir, hors du feu, avec 80 grammes de beurre.

Verser sur les écrevisses, et saupoudrer légèrement de persil concassé.

Mousselines d’Écrevisses Alexandra. — Préparer la farce mousseline selon les proportions de la formule type.

Les mouler en moules à darioles de forme basse, beurrés et garnis au fond d’une lame de truffe et de deux demi-queues d’écrevisses.

Pocher et procéder ensuite comme il est indiqué pour les Mousselines de Saumon.

Mousselines d’Écrevisses à la Tosca. — Préparer les Mousselines comme ci-dessus, et les terminer comme les « Mousselines de Saumon à la Tosca ».

Écrevisses à la Nage. — Marquer un court-bouillon avec : 50 grammes de fines rondelles de carottes cannelées ; 50 grammes de minces rouelles d’oignon ; 3 échalotes finement émincées ; 5 grammes de queues de persil, un peu de thym et de laurier pulvérisés ; 3 décilitres de vin blanc, 2 décilitres de cuisson de poisson et 10 grammes de sel. Préparer assez à l’avance pour que les légumes soient cuits.

Dans ce court-bouillon bouillant, plonger les écrevisses lavées et châtrées ; les cuire à couvert pendant 10 minutes, en les sautant de temps en temps.

Relever au Cayenne, et dresser les écrevisses en timbale avec le court-bouillon et les aromates.

Soufflé d’Écrevisses à la Florentine. — Préparer un appareil de Soufflé au Parmesan et l’additionner, au moment d’y mélanger les blancs, de 4 cuillerées de crème d’écrevisse par litre d’appareil.

Dresser en timbale beurrée, par couche, en alternant chaque couche d’appareil d’un lit de lames de truffes et de queues d’écrevisses.

Cuire comme un Soufflé ordinaire.

Soufflé d’Écrevisses Léopold de Rothschild. — Préparer ce Soufflé comme celui « à la Florentine », en ajoutant une petite cuillerée de pointes d’asperges fraîchement cuites et non rafraîchies, aux lames de truffes et queues d’écrevisses mises entre les couches d’appareil à Soufflé.

Soufflé d’Écrevisses à la Piémontaise. — Procéder comme pour celui « à la Florentine », en remplaçant les truffes ordinaires par des truffes du Piémont détaillées en copeaux.

Timbale de queues d’Écrevisses à la Nantua. — Pour une timbale de 10 personnes :

1^o Préparer une croûte de timbale de forme basse, avec couvercle en feuilles imitées, ou tout autre genre.

2^o Faire sauter au beurre 60 moyennes écrevisses, avec 2 cuillerées de Mirepoix cuite à l’avance.

Lorsqu’elles sont bien rouges, les couvrir et les tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes, en les sautant de temps en temps.

3^o Décortiquer les queues ; les mettre dans une petite casserole avec : 20 petites quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; 15 petits champignons cannelés, cuits bien blancs, et 100 grammes de lames de truffes. Ajouter quelques gouttes de cuisson de champignons et tenir cette garniture au chaud.

4^o Piler très finement débris et carcasses d’écrevisses ; passer au tamis fin ; ajouter la purée qui en résulte dans 4 décilitres de sauce Crème et passer à l’étamine.

Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir ; la finir, hors du feu, avec 100 grammes de beurre fin, et l’ajouter à la garniture.

5^o Juste au moment de servir, verser cette garniture dans la croûte de timbale ; décorer le dessus d’une couronne de lames de truffes bien noires ; fermer la timbale avec son couvercle et la dresser sur serviette pliée.

Timbale de queues d’Écrevisses à la Parisienne. — Préparer une croûte de timbale cuite à blanc dans un moule à pâté rond, en la tenant un peu haute de bords.

La garnir, par couches alternées, de : 1^o gros macaroni poché, lié à la crème, fini au Beurre d’écrevisse, et bien relevé ; 2^o de queues d’écrevisses cuites à la Bordelaise, mélangées dans une sauce Béchamel au Beurre d’écrevisse ; 3^o de lames de truffes, et de champignons émincés à cru et sautés au beurre.

Compléter la timbale par un lit de queues d’écrevisses et une couronne de larges lames de truffes disposée dessus.

Aspic de queues d’Écrevisses à la Moderne. — Préparer 36 belles écrevisses selon le procédé dit « à la Bordelaise », mais en remplaçant le vin blanc par du Champagne.

Retirer les queues ; les décortiquer ; les parer correctement ; les fendre en deux dans leur longueur et tenir au frais.

Prendre les parties crémeuses qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter les parures des queues, la chair des pinces, et la Mirepoix de cuisson des écrevisses. Piler finement le tout et passer au tamis fin.

Mettre cette purée dans un ustensile quelconque ; l’additionner de 4 décilitres de gelée fondue et froide, et de 2 décilitres de crème à moitié fouettée ; laisser raffermir cette composition.

Parer les coffres d’écrevisses ; emplir l’intérieur d’un peu de la Mousse préparée et placer 1 petit rond de truffe juste sur le milieu de la Mousse.

Dresser le reste de la Mousse au centre d’une petite coupe en cristal, en la montant en cône étroit à la base, et aussi haut que possible.

Ranger les coffres d’écrevisses dans la coupe, autour de la base du cône, en les plaçant le dos sur la Mousse ; puis, monter les demi-queues d’écrevisses au-dessus et le long du cône de Mousse, par rangées superposées, en les trempant dans de la gelée mi-prise pour qu’elles adhèrent aussitôt à la Mousse. Poser enfin 1 petite truffe bien ronde sur le sommet du cône pour compléter le dressage.

Napper le tout à la cuiller, à plusieurs reprises, de gelée succulente, limpide, et à moitié prise pour qu’elle se solidifie presque immédiatement.

Au moment de servir, incruster la coupe dans un bloc de glace ; ou bien la dresser sur un plat avec de la glace en neige autour.

Mousse froide d’Écrevisses. — Cuire comme pour bisque 36 écrevisses moyennes. Aussitôt cuites, retirer et décortiquer les queues ; réserver 12 des plus belles carapaces.

Piler finement tout ce qui reste, y compris la Mirepoix de cuisson ; ajouter 45 grammes de beurre ordinaire, 30 grammes de Beurre rouge, 1 décilitre et demi de Velouté de poisson froid et 1 décilitre de gelée fondue.

Passer à l’étamine ; relever la composition dans une casserole ; la travailler sur glace pendant quelques minutes et lui incorporer : 4 décilitres de crème à moitié fouettée et les queues d’écrevisses coupée » en dés, ou finement escalopées.

Réserver la quantité nécessaire de cette composition pour garnir les coffres d’écrevisses ; verser le reste dans un moule à Charlotte foncé de papier blanc, et mettre dans l’armoire à glace, ou tenir dans un endroit frais jusqu’au moment de dresser.

Avec la composition réservée, garnir les coffres d’écrevisses, bien parés ; les décorer chacun d’un rond de truffe.

Au moment de servir, renverser la Mousse sur un petit tampon bas en semoule ou en riz, posé sur le plat de service ; retirer le papier dont était foncé le moule ; décorer le dessus de la Mousse d’une couronne de lames de truffes trempées dans de la gelée fondue ; entourer le tampon de semoule ou de riz d’un cordon de gelée hachée et, Je long de ce cordon de gelée, ranger les coffres d’écrevisses, en les disposant presque debout.

Le procédé le plus fréquemment employé aujourd’hui, consiste à mouler la Mousse dans le faux-fond d’une timbale à soufflé, jusqu’à un centimètre des bords. Quand la Mousse est solidifiée, on la décore avec les queues d’écrevisses et lames de truffes, et on la recouvre de gelée limpide, à peine collée.

Au dernier moment, on remplit l’espace entre la timbale et le faux-fond, avec de la glace pilée, et on dresse sur un plat recouvert d’une serviette pliée.

Mousse d’Écrevisses Cardinal. — Cuire les écrevisses comme il est dit dans la recette précédente ; mais en porter le nombre à 40.

Décortiquer aussitôt les queues ; les parer et les couper en deux dans la longueur.

Chemiser d’une couche assez épaisse de gelée blanche, un moule à dôme ou à Charlotte ; l’incruster sur glace ; garnir le fond et les parois avec les demi-queues d’écrevisses, en les trempant dans de la gelée mi-prise, et en les dressant par rangées superposées et disposées inversement.

Préparer la Mousse d’après la méthode indiquée ci-dessus, en doublant la quantité de Beurre rouge ; tenir prêts de même 12 coffres d’écrevisses. Compléter la Mousse avec 20 belles lames de truffes ; la verser dans le moule foncé de queues d’écrevisses, et la tenir dans l’armoire à glace jusqu’au dernier moment.

Pour le dressage, on peut procéder selon l’une des deux façons indiquées plus haut.

Petits Soufflés froids d’Écrevisses. — Préparer la Mousse d’écrevisses, comme il est expliqué à la formule, en remplaçant le Velouté de poisson par de la sauce Béchamel froide. Cette addition de sauce n’est même pas de nécessité rigoureuse, et la base de la composition peut être constituée rien que par le coulis d’écrevisses auquel on ajoute quelques cuillerées de gelée en plus : elle n’en a que plus de finesse.

Faire prendre une mince couche de gelée au fond de petites cassolettes ou de petites timbales en argent. Les entourer d’une bande de papier blanc et rassembler les extrémités en les collant.

Ces bandes de papier doivent dépasser les bords des ustensiles de 2 centimètres et demi environ, pour maintenir la composition de Mousse ; de sorte que, lorsqu’elles sont retirées, après la solidification de la composition, ces Mousses figurent exactement de petits Soufflés.

Emplir cassolettes ou timbales de composition en faisant monter celle-ci presque à la hauteur des bandes de papier ; tenir sur glace, ou en cave sanglée, jusqu’au moment du service, et dresser sur serviette après avoir enlevé les bandes de papier.

Suprême d’Écrevisses au Champagne. — Faire sauter 40 écrevisses vivantes dans une Mirepoix bien relevée ; les mouiller d’une demi-bouteille de Champagne sec, et finir de les cuire à couvert.

Aussitôt cuites, décortiquer les queues ; les parer et les tenir au frais.

Piler très finement les carapaces avec 150 grammes de beurre ; les ajouter dans trois quarts de litre de Velouté bouillant, additionné de 4 ou 5 feuilles de gélatine ; ajouter aussi la cuisson des écrevisses passée à la passoire fine, et faire bouillir un instant pour que les débris d’écrevisses dégagent leur arôme dans la sauce.

Passer à l’étamine, dans une terrine vernie placée sur glace ; remuer la composition avec un fouet et, dès qu’elle commence à se lier, lui incorporer un demi-litre de crème à moitié fouettée.

Verser dans une timbale en argent ou en porcelaine en ayant soin de ne remplir l’ustensile qu’aux deux tiers, et mettre sur glace.

La Mousse étant prise, décorer le dessus avec les queues d’écrevisses tenues au frais ; compléter le décor avec des, pluches de cerfeuil et des détails de truffe.

Recouvrir le décor d’une légère couche de gelée ambrée, bien fondante, et laisser sur glace jusqu’au dernier moment.

Au moment de servir, incruster l’ustensile dans un bloc de glace vive taillée, ou le placer dans un double fond garni de glace pilée.

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Homard à l’Américaine A. — Condition première : avoir le homard vivant.

Tronçonner la queue ; détacher les pattes ; briser les pinces pour faciliter l’extraction de la chair après cuisson ; fendre le coffre en deux dans la longueur, et retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier. Mettre de côté les intestins et le corail ; assaisonner les morceaux de sel et de poivre.

Pour un homard du poids de 800 à 900 grammes :

Chauffer fortement dans un sautoir 4 cuillerées d’huile et 30 grammes de beurre ; jeter les morceaux dedans ; les sauter jusqu’à ce que les chairs soient bien raidies et que la carapace ait pris une couleur rouge vif.

Retirer alors la graisse, en penchant le sautoir fermé avec son couvercle ; semer sur les morceaux 2 échalotes hachées et gros comme un pois d’ail écrasé ; ajouter un petit verre de cognac flambé, 2 décilitres de vin blanc, 1 décilitre et demi de fumet de poisson, 1 cuillerée de glace de viande fondue ; 2 petites tomates pressées, pelées et hachées, ou 1 cuillerée et demie de purée de tomate, une pincée de persil concassé, et une pointe de Cayenne.

Couvrir la casserole, et cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Retirer ensuite les morceaux de homard sur un plat ; extraire la chair des tronçons de queue et des pinces, et la mettre dans une timbale ; dresser dessus les demi-coffres, debout, appuyés l’un sur l’autre. — Tenir au chaud.

Réduire la cuisson à 2 décilitres ; y ajouter les intestins et le corail hachés avec gros comme une noix de beurre ; cuire encore un instant, et passer à l’étamine.

Chauffer ce coulis sans le laisser bouillir ; le compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé en petits morceaux ; verser sur les morceaux de homard et saupoudrer d’une pincée de persil concassé.

Homard à l’Américaine B. — Préparer le homard comme ci-dessus. Prendre simplement les chairs des tronçons et des pinces ; les dresser en timbale, et couvrir avec la sauce.

Nota. — Dans cette dernière méthode, qui est celle des services anglais et américains modernes, les morceaux de coffre ne sont pas servis. On les utilise généralement pour la Réparation du Beurre rouge.

Homard à la Bordelaise. — Découper le homard vivant, comme pour « l’Américaine » ; assaisonner les morceaux.

Faire raidir les chairs et colorer la carapace dans 50 grammes de beurre clarifié ; puis, retirer la moitié du beurre, et ajouter : 2 cuillerées d’échalotes hachées et gros comme un pois d’ail écrasé ; 3 cuillerées de cognac flambé et 1 décilitre de vin blanc ; faire réduire de moitié.

Compléter avec ; 2 décilitres et demi de fumet de poisson ; 2 décilitres de sauce Espagnole maigre ; 1 décilitre et demi de sauce tomate ; 1 petit bouquet garni, une pincée de sel et une pointe de Cayenne.

Couvrir, et laisser cuire pendant un quart d’heure.

Retirer ensuite les chairs des tronçons et des pinces, comme dans l’apprêt « à l’Américaine » ; les ranger dans un petit sautoir, et tenir au chaud.

Ajouter à la sauce les intestins et le corail hachés ; les cuire un instant ; réduire la sauce à 2 décilitres, la passer à l’étamine, et l’ajouter aux chairs de homard.

Chauffer le tout sans laisser bouillir ; compléter avec quelques gouttes de jus de citron, 75 grammes de beurre divisé en petits morceaux, une demi-cuillerée de cerfeuil et estragon hachés ; rouler le sautoir sur le fourneau pour assurer le mélange, et dresser en timbale, avec une pincée de persil concassé.

Homard à la Broche. — Prendre un gros homard bien vivant ; le tuer et le fixer sur broche.

Mettre dans la lèchefrite 125 grammes de beurre ; un tiers de bouteille de Champagne sec ; une pincée de sel, 6 boules de poivre en grains, et arroser presque continuellement le homard avec ce mélange : c’est le seul moyen d’obtenir une cuisson parfaite.

Celle-ci demande environ 40 minutes pour un homard du poids de 1 kilo.

Dresser le homard, et l’accompagner :

1^o D’une sauce Ravigote froide additionnée de la cuisson du homard passée et dégraissée.

Ou bien : 2^o Passer au chinois fin la cuisson du homard, la dégraisser et réduire vivement des trois quarts.

Ajouter 2 cuillerées de glace de viande, 1 cuillerée et demie de Worcestershire sauce, une pincée de persil haché ; finir cette sauce avec 75 grammes de beurre et quelques gouttes de jus de citron.

Homard Cardinal. — Plonger le homard, vivant, dans un Court-bouillon A bouillant.

Aussitôt cuit, le fendre en deux dans la longueur ; retirer les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au chaud dans quelques cuillerées de sauce Cardinal.

Détacher les pinces, et en retirer les chairs par une incision faite sur le côté, sans briser les pinces.

Couper en dés les chairs retirées, ainsi que celles qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter le même poids de champignons cuits et moitié de ce poids de truffes, également coupés en dés ; lier ce salpicon avec quelques cuillerées de sauce Homard.

Avec une partie de celui-ci, garnir les pinces vidées et étaler le reste, en couche bien égale, au fond de chaque demi-carapace de homard. Sur ce salpicon, dresser les escalopes de homard tenues au chaud, en les alternant de belles lames de truffes. Placer les deux demi-carapaces ainsi garnies sur un plat et, pour les maintenir d’aplomb, disposer les pinces de chaque côté.

Napper escalopes et pinces de sauce Cardinal ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement, à four vif, ou à la Salamandre.

Homard à la Clarence. — Cuire le homard au court-bouillon, et l’égoutter aussitôt prêt.

Lorsqu’il n’est plus que tiède, le fendre dans la longueur ; retirer les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au chaud avec quelques gouttes de fumet de poisson ou de cuisson de champignons.

Retirer des coffres, les chairs et parties crémeuses ; les piler en y ajoutant 2 cuillerées de crème ; passer au tamis fin et ajouter ce coulis dans 2 décilitres et demi de sauce Béchamel au Currie.

Garnir aux deux tiers les deux demi-carapaces, avec du riz à l’Indienne ; dresser les escalopes de homard sur ce riz, en les intercalant de lames de truffes ; napper légèrement de la sauce Béchamel au Currie préparée ; dresser sur un plat long, chaud.

— Servir à part le reste de la sauce.

Coquilles de Homard à la Mornay. — Border de toutes petites coquilles Saint-Jacques, ou de petites coquilles en argent d’un cordon d’appareil à pomme Duchesse couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.

Garnir le fond de salpicon de homard lié à la sauce Mornay ; couvrir le salpicon d’une escalope de homard ; placer 1 lame de truffe sur celle-ci ; napper de sauce Mornay au naturel ou truffée, et glacer vivement.

Nota. — Ces coquilles peuvent également se napper de sauce Vin blanc, Parisienne, ou Cardinal.

Dans ce cas le salpicon est lié avec celle des sauces employée pour le glaçage des coquilles.

Homard à la Crème. — Procéder comme pour le « Homard à la New-burg à cru » ; mais déglacer au Cognac seulement, et ajouter aussitôt 125 grammes de truffes fraîches, pelées, et coupées en lames épaisses.

Mouiller presque à couvert avec de la crème légère et bien fraîche ; assaisonner de sel, d’une pointe de Cayenne, et finir de cuire le homard.

Retirer ensuite les chairs des carapaces ; les dresser en timbale avec les truffes ; puis, réduire la crème à 2 décilitres et lui incorporer 3 cuillerées de glace de viande blonde fondue et quelques gouttes de jus de citron.

Passer cette sauce à la mousseline et la verser sur les morceaux de homard.

Croquettes de Homard. — Préparer un salpicon de homard, champignons et truffes, lié d’une sauce Béchamel finie au Beurre de homard, selon les proportions établies à l’article « Croquettes ». (Voir Hors-d’œuvre chauds.)

Diviser cet appareil en parties du poids moyen de 75 grammes ; les façonner en forme d’ovales allongés ; faire frire au moment ; dresser sur serviette avec persil frit.

Accompagnement : Sauce Homard.

Homard Grillé. — Généralement, le homard est pris vivant, fendu dans la longueur, assaisonné, et grillé à feu doux, en comptant une demi-heure pour un homard de 900 grammes à 1 kilo. — Il est cependant préférable de cuire d’abord le homard aux trois quarts dans un court-bouillon ; attendu que, ainsi traitée, la chair du homard ne durcit pas comme quand elle est traitée à cru. Dans ce cas, le homard est fendu en sortant du court-bouillon, arrosé de beurre fondu, et grillé le temps voulu pour en compléter la cuisson.

Dresser sur une serviette ou sur une grille, après avoir brisé les pinces pour faciliter l’extraction de la chair, et l’entourer de persil frisé.

— Servir en même temps une sauce à la Diable, ou toute autre sauce de poissons grillés, mais bien relevée.

Homard bouilli à la Hollandaise. — Cuire le homard dans un court-bouillon ordinaire et, aussitôt qu’il est cuit, l’égoutter et le fendre dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés.

Dresser sur serviette et entourer de persil frisé.

— Servir en même temps des pommes de terre fraîchement cuites et bien farineuses, et une saucière de beurre fondu.

Homard à la Mornay ou au Gratin. — Procéder en tous points comme pour le Homard Cardinal, en remplaçant la sauce Cardinal par une sauce Mornay.

Mousselines de Homard. — En ce qui concerne les Crustacés quels qu’ils soient, le terme Mousse indique une préparation froide, tandis que celui de Mousseline s’applique invariablement à une préparation chaude.

Les Mousselines de homard se font avec une farce mousseline préparée avec la chair crue de celui-ci.

De même que celle des autres crustacés, cette chair donne une farce un peu trop molle pour pouvoir être moulée facilement à la cuiller à moins d’y remédier par un moyen quelconque, et il est préférable de les mouler dans des moules à quenelles spéciaux, bien beurrés. — Elles se pochent comme les autres Mousselines.

Toutes les sauces et garnitures indiquées pour les Mousselines de saumon leur étant applicables, se reporter à ces articles.

Homard à la New-burg. — Le Homard à la New-burg se fait de deux façons : avec le homard cru, méthode qui convient particulièrement pour les grands services ; ou avec le homard cuit, méthode qui est la véritable.

Homard à la New-burg à cru. — Découper le homard vivant ; le sauter avec huile et beurre comme celui à l’Américaine.

Quand les chairs sont raidies et le test coloré, égoutter entièrement la graisse ; déglacer avec 3 cuillerées de Cognac flambé et 2 décilitres de vin de Marsala. Réduire des deux tiers ; assaisonner ; ajouter 4 décilitres de crème et 1 décilitre de fumet de poisson ; couvrir, et laisser cuire pendant un quart d’heure.

Retirer alors les tronçons de homard ; en extraire les chairs et les tenir au chaud dans une timbale couverte. Lier la sauce avec les intestins et le corail du homard, hachés avec 30 grammes de beurre, et laisser bouillir pendant quelques instants.

Passer alors la sauce à l’étamine et la verser sur les morceaux de homard.

Homard à la New-burg avec homard cuit. — Cuire le homard au court-bouillon ; extraire les chairs de la queue en retirant la membrane du dessous, et les diviser en escalopes régulières.

Ranger ces escalopes dans un sautoir grassement beurré ; les assaisonner fortement et les chauffer des deux côtés pour développer la couleur rouge de l’épiderme. Ensuite, mouiller avec assez de Madère pour que les escalopes en soient à peu près couvertes, et réduire presque entièrement.

Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison composée d’un décilitre et demi de crème et 2 jaunes d’œufs. Rouler doucement la casserole sur le côté du feu, jusqu’à ce que, par la cuisson des jaunes, la liaison soit bien assurée ; dresser aussitôt dans une timbale tiède.

Nota. — 1^o Il est pour ainsi dire impossible de préparer ce homard à l’avance, la sauce cuisant très rapidement ; 2^o on peut le dresser aussi dans une bordure en appareil à pomme Duchesse, dressée sur plat rond et colorée au four.

Homard à la Palestine. — Découper le homard vivant ; le sauter au beurre avec une Mirepoix, comme pour une préparation de Bisque.

Mouiller de : 4 décilitres de vin blanc ; 5 décilitres de fumet de poisson et 3 cuillerées de Cognac flambé. Couvrir et laisser cuire pendant un quart d’heure.

Retirer ensuite les morceaux de homard ; en extraire les chairs ; tenir celles-ci au chaud avec un peu de beurre et à couvert.

Broyer au mortier carapaces et débris du homard ; les faire revenir dans 4 cuillerées d’huile très chaude en y adjoignant une Mirepoix ordinaire taillée bien fine ; mouiller avec la cuisson, et laisser cuire pendant un quart d’heure.

Passer à la mousseline ; laisser reposer le liquide pendant 5 minutes pour que l’huile remonte à la surface ; l’enlever entièrement et réduire cette cuisson à 1 décilitre et demi.

Ajouter à cette réduction : les parties crémeuses de homard, passées au tamis fin et 2 cuillerées de Velouté de poisson. Laisser ébullitionner pendant quelques instants et compléter, hors du feu, avec 75 grammes de Beurre de currie.

Disposer, sur le plat de service, une jolie bordure de riz Pilaw ; ranger au milieu les morceaux de chairs de homard tenus au chaud, et les napper de quelques cuillerées de la sauce Currie préparée.

— Servira part le reste de la sauce.

Homard à la Tourville (Risotto de). — Cuire le homard dans un court-bouillon au vin blanc ; retirer les chairs de la queue et les escaloper.

À ces escalopes de homard, mises dans un sautoir, ajouter : 125 grammes de champignons émincés à cru, et sautés au beurre sans les laisser colorer ; 20 moules et 20 huîtres pochées, et ébarbées et 60 grammes de lames de truffes. Lier le tout avec 1 décilitre et demi de Velouté de poisson additionné de l’eau des huîtres et d’un peu de cuisson de moules, réduite.

Disposer sur le plat une bordure de Risotto ; verser la garniture au milieu ; napper de sauce Mornay garniture et bordure ; faire glacer vivement.

Soufflé de Homard. — Fendre dans la longueur un homard cru, vivant.

Avec les chairs retirées, préparer une farce mousseline et cuire les deux demi-carapaces avec soin pour qu’elles ne se déforment pas pendant la cuisson du Soufflé.

Après les avoir bien égouttées et essuyées, les garnir avec la farce mousseline préparée ; puis, les entourer d’un fort papier beurré, maintenu avec une ficelle et dépassant les bords des carapaces de 2 centimètres : précaution nécessaire pour éviter que la farce s’épanche au dehors pendant la cuisson du Soufflé.

Disposer les carapaces dans une plaque au fond de laquelle on aura mis quelques cuillerées d’eau, et cuire le Soufflé à four très doux ou à l’étuve. Compter de 15 à 20 minutes pour cette cuisson.

Aussitôt qu’il est prêt, retirer les deux demi-carapaces ; les dresser sur un plat couvert d’une serviette et les entourer de bouquets de persil frisé bien vert.

— Servir à part une sauce en rapport avec la préparation ; soit : sauce Homard, Diplomate, Normande, Vin blanc, etc.

Ceci est la formule type du Soufflé de homard, mais elle peut être infiniment modifiée selon le goût ou l’idée. C’est ainsi que la farce du Soufflé peut être additionnée de truffes coupées en gros dés, d’escalopes de homard, de laitances ou d’huîtres pochées.

Au lieu d’être incorporées à la farce, ces garnitures peuvent être dressées sur le Soufflé quand il est cuit.

Aspic de Homard. — Chemiser légèrement de gelée un moule à douille uni ou historié, et le décorer.

Mouler les escalopes de homard dedans en les intercalant de lames de truffes, et en les disposant par rangées superposées alternées de couches de gelée, laquelle doit, autant que possible, être blanche.

Laisser prendre au frais et démouler au moment selon le procédé habituel.

Aspic de Homard à la Russe. — Enrober les escalopes de sauce Mayonnaise liée à la gelée ; les décorer avec truffe, corail, etc., et les disposer, debout, dans un moule à bordure fortement chemisé de gelée blanche ; en les plaçant de façon à ce que le côté décoré apparaisse, après le démoulage de l’aspic.

Finir de remplir le moule de gelée ; laisser prendre ; démouler au moment et dresser une salade russe au milieu de la bordure.

Homard à la Carnot. — Décorer chaque escalope d’une belle lame de truffe, et les napper à la gelée blanche.

Préparer une bordure en appareil à Pain de Homard et faire prendre en cave.

Démouler cette bordure au moment ; disposer dessus, en couronne, les escalopes de homard ; entourer de croûtons de gelée.

— Servir une sauce Russe à part.

Côtelettes de Homard Arkangel. — Mélanger la même quantité de caviar et de chairs de homard, coupées en petits dés. Lier avec de l’appareil à Mousse de homard, en quantité égale aux deux éléments indiqués et, avec cet appareil, garnir immédiatement de petits moules à Côtelettes légèrement huilés.

Dès que l’appareil est solidifié, démouler les Côtelettes ; les napper de sauce Chaud froid de poisson finie au Beurre de homard, et les décorer chacune d’une belle lame de truffe cannelée.

Lustrer à la gelée et tenir au frais, jusqu’au moment de servir. Dresser en turban sur un plat rond et garnir le milieu de gelée blanche hachée. — Servir une salade russe à part.

Homard à la Grammont. — Fendre un homard cuit et froid. Retirer les chairs de la queue ; les parer ; les diviser en escalopes bien régulières et les napper très fortement de gelée. Décorer chaque escalope d’une belle lame de truffe cannelée, et la lustrer à la gelée. Pocher autant d’huîtres qu’il y a d’escalopes ; les égoutter, éponger, et bien les napper de gelée.

Avec les parties crémeuses des coffres et la chair des pinces, préparer une Mousse au Paprika bien rosée. (Voir Mousse de homard.) Remplir jusqu’aux bords les deux demi-carapaces de homard avec cette Mousse au Paprika et faire prendre sur glace.

Au moment de servir, disposer sur cette Mousse les escalopes de homard préparées en les intercalant avec les huîtres. Dresser les deux demi-carapaces sur un plat couvert d’une serviette pliée, et en les plaçant dos à dos ; disposer un beau cœur de laitue au milieu, et garnir chaque extrémité d’un bouquet de persil frisé bien vert.

— Servir à part une sauce Mayonnaise, ou une autre sauce froide en dérivant.

Mayonnaise de Homard. — Procéder exactement comme pour la Mayonnaise de Saumon, en remplaçant les escalopes de saumon par des débris et des escalopes de homard.

Mousse de Homard. — Cuire le homard avec un peu de Mirepoix à la Bordelaise, une demi-bouteille de vin blanc et quelques cuillerées de Cognac flambé. — Le laisser refroidir dans sa cuisson.

L’ouvrir quand il est froid ; en retirer toutes les chairs et les piler finement en y ajoutant, peu à peu, la valeur de 2 décilitres de Velouté de poisson froid par 500 grammes de chair.

Passer au tamis ; mettre la purée obtenue dans une sauteuse placée sur glace, et la travailler pendant quelques minutes. L’additionner ensuite de 4 ou 5 cuillerées de gelée de poisson bien froide, et de 2 décilitres de crème à moitié fouettée. — Rectifier alors l’assaisonnement et le relever légèrement au Cayenne.

Mousse de Homard moulée. — Toutes les observations relatives au moulage et au dressage de cette sorte de Mousse ont été exposées à l’article « Mousse d’écrevisses ». Il est donc absolument inutile de les répéter, et il n’y a qu’à s’y reporter.

Pain de Homard. — Préparer l’appareil selon l’exposé de la formule type. (Voir Pains froids, Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.)

Ajouter à cet appareil les débris et parties crémeuses d’un homard cuit comme pour « Mousse », ainsi que la chair de la queue et truffes coupées en dés. Pour le moulage, procéder comme il est indiqué.

Homard avec Sauces diverses. — Le homard étant cuit au court-bouillon et refroidi, est partagé en deux dans la longueur, sans séparer complètement les deux moitiés. On brise la carapace des pinces pour la facilité du service et la pièce est dressée sur serviette pliée, entourée de persil frisé ou de cœurs de laitues.

— Servira part une sauce Mayonnaise, ou l’une de celles qui en dérivent comme : Rémoulade, Tartare, etc.

Salade de Homard. — Procéder comme pour la « Salade de Saumon » en remplaçant celui-ci par des débris et des escalopes de homard. L’assaisonnement est le même.

Soufflés froids de Homard (Petits). — Procéder comme il est expliqué pour les Petits Soufflés froids d’écrevisses, en remplaçant la Mousse d’écrevisses par de la Mousse de homard.

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Toutes les préparations chaudes de homard étant applicables à la langouste, il n’y a pas lieu de les répéter.

Aspic de Langouste. — Voir les différentes formules « d’Aspics de homard » et procéder de même.

Sont également applicables à la langouste, les formules : Côtelettes de homard Arkangel et Pain de homard.

Langouste à la Parisienne. — Les méthodes qui concernent l’apprêt de la Langouste à la Parisienne et à la Russe sont contradictoires, bien que les deux genres soient très distincts, et qu’il n’y ait pas de confusion possible.

Ce qui établit nettement leur différence, c’est que, dans la méthode « à la Parisienne », les escalopes sont simplement glacées à la gelée ; tandis que, dans la méthode « à la Russe », elles étaient, autrefois, enrobées de sauce Mayonnaise collée à la gelée ; procédé généralement abandonné aujourd’hui, et remplacé par l’enrobage des escalopes à la sauce Chaud-froid maigre.

Opération : Fixer solidement la langouste sur une planchette, avec la queue bien étendue. La cuire au court-bouillon ordinaire et la laisser refroidir.

Pour l’extraction de la queue, on peut procéder de ces deux façons : 1^o détacher la membrane du dessous au ras des bords de la carapace ; ou : 2^o pratiquer sur la carapace deux incisions parallèles, espacées de 4 centimètres, et allant de la tête à la queue. D’une façon ou de l’autre, retirer la queue aussi entière que possible ; la diviser en escalopes régulières ; les décorer chacune d’une lame de truffe unie ou cannelée et les arroser de gelée fondue, froide, jusqu’à ce qu’elles en soient bien recouvertes.

Retirer du coffre les chairs et les parties crémeuses. Couper les chairs en dés et les ajouter à une salade de légumes ; passer les parties crémeuses au tamis et les joindre à une sauce Mayonnaise légèrement collée.

Avec cette Mayonnaise, lier la Salade de légumes ; la dresser en forme de pyramide dans de moyens fonds d’artichauts ; poser un point de truffe sur chacun et lustrer à la gelée.

Fixer la carapace, préalablement remplie de feuilles de laitue taillées en grosse julienne, sur un tampon en forme de coin posé sur le plat de service, de façon à ce que, la langouste étant placée dessus, se trouve à moitié debout. Ranger alors les escalopes glacées sur la langouste, en partant de la queue, et en les rapportant par grandeur, tout en les chevalant légèrement.

Entourer le tampon où est fixée la langouste avec les fonds d’artichauts, en alternant ceux-ci de quartiers d’œufs durs, ou de demi-œufs durs affranchis à la base et posés debout, le jaune en dehors ; ou bien encore d’œufs en tonnelets, garnis de la même salade que les fonds d’artichauts.

Border le plat de croûtons de gelée blanche bien limpide.

Langouste à la Russe. — Procéder comme ci-dessus pour : 1^o cuire la langouste ; 2^o extraire la queue ; 3^o détailler celle-ci en escalopes.

Enrober ces escalopes de sauce Mayonnaise collée à la gelée ou, ce qui est infiniment préférable, de sauce Chaud-froid maigre, additionnée des parties crémeuses de la langouste, passées au tamis.

Décorer chaque escalope d’un point de corail et de deux pluches de cerfeuil ; les napper à la gelée.

Apprêter une Salade russe, sans jambon ni langue ; y ajouter les débris de chairs de la langouste, coupés en dés ; la lier avec de la sauce Mayonnaise additionnée de gelée fondue.

Avec cette salade, emplir 10 moules à darioles décorés d’une lame de truffe au fond, et chemisés à la gelée ; ou simplement huilés si on veut se dispenser de les chemiser.

Préparer également 10 œufs durs qui seront coupés aux deux tiers de leur hauteur, vidés du jaune, et garnis de caviar dressé en petite pyramide émergeant de l’œuf. On peut denteler les bords de ces œufs, ce qui les rend plus jolis à l’œil.

Enfin, dresser la langouste comme il est expliqué dans la recette précédente ; disposer dessus les escalopes bien parées, en partant de la queue, et en faisant progresser les grandeurs.

Entourer avec les petites timbales de salade russe, démoulées au moment, en les alternant avec les œufs garnis de caviar ; border le plat de croûtons de gelée bien claire, coupés à l’emporte-pièce rond cannelé, et décorés chacun d’un point de truffe.

Observation.

Selon la même méthode, on prépare aussi la Langouste à la Néva, à la Moscovite, à la Sibérienne, etc.

Ce ne sont là que des sous-genres de la Langouste à la Russe. Ces dénominations ne se justifient que par des transpositions de détail, ou de légères modifications dans la garniture, qui est dressée dans de petites barquettes en concombre ou en betterave ; tandis que, au lieu d’être dressé dans des œufs durs, le caviar est mis dans de petites caisses plissées.

Ces préparations à noms de circonstance, ne s’appuyant en somme, ni sur un principe formel, ni sur des règles classiques, et ne relevant absolument que de la fantaisie, nous nous abstiendrons d’en exposer les formules.

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Langoustines à la Hongroise. — Partager les langoustines en deux sur la longueur, et les traiter exactement comme le « Homard à la New-burg à cru », en les faisant revenir avec une quantité relative d’oignon haché et de Paprika.

Dresser en rosace sur un plat rond.

Nota. — Les langoustines peuvent également se préparer selon toutes les formules indiquées pour le Homard.

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La Terrapène est une petite tortue originaire de l’Amérique du Nord. — Les naturalistes la dénomment « diamond-back » ou « dos de diamant » en français, à cause de la forme des facettes en relief qui ornent la carapace. Les gourmets américains en font grand cas.

En Europe on l’a rarement vivante, et on l’emploie surtout en conserves.

Cuisson de la Terrapène.

Bien que, comme il est dit plus haut, la terrapène soit très rarement importée vivante en Europe, nous indiquons néanmoins la façon de là préparer selon les formules de « The Epicurian », le remarquable ouvrage de Ch. Ranhoffer, qui dirigea pendant très longtemps les cuisines du fameux restaurant Delmonico de New-York.

Plonger la terrapène dans un bassin contenant assez d’eau pour qu’elle puisse nager à son aise.

On la laisse une demi-heure environ, puis on renouvelle l’eau en recommençant cette opération à plusieurs reprises. Finalement, on la lave bien, puis on l’échaude en la plongeant dans une casserole d’eau bouillante, jusqu’à ce que la fine peau blanche qui recouvre la tête et les pattes s’enlève aisément en la frottant avec un torchon propre.

La terrapène étant ainsi échaudée, on la cuit à l’eau bouillante, sans sel, ou à la vapeur. Le temps de cuisson varie naturellement selon la grosseur et la qualité de la bête, mais ne doit pas dépasser trois quarts d’heure.

On reconnaît que la terrapène est cuite en pressant les pattes entre les doigts : la chair doit céder sous la pression si elle est suffisamment cuite.

Les terrapènes qui exigent plus de trois quarts d’heure de cuisson sont de qualité inférieure, et celles qui exigent plus d’une heure (à moins qu’il ne s’agisse de très grosses pièces) doivent être rejetées comme sans valeur ; car, en admettant qu’on parvienne à force de cuisson, à les obtenir tendres, elles n’en seront pas moins filandreuses et sans grande saveur.

La terrapène étant cuite, on la laisse refroidir, puis on lui arrache les ongles, et on sépare avec un couteau la carapace plate du dessous de celle du dessus : détacher soigneusement toutes les chairs d’après les deux parties de la carapace ; détacher aussi les pattes d’après le corps ; les couper en morceaux de 4 centimètres carrés et les mettre de côté. Retirer le foie en prenant bien garde de ne pas crever le fiel ; enlever celui-ci avec précaution ainsi que les parties du foie avec lesquelles il était en contact ; le jeter ainsi que la tête, la queue, le cœur, les entrailles, et les muscles blancs de l’intérieur. Retirer aussi soigneusement les œufs ; les joindre aux pattes, au foie escalopé, et aux morceaux de carapace, tronçonnés de même grosseur que les pattes. — Assaisonner le tout de sel, poivre noir, Cayenne, et couvrir d’eau juste à hauteur.

Faire bouillir ; achever la cuisson dans un four doux pendant 20 à 30 minutes ; et réserver pour emploi.

Si la terrapène ne doit pas être employée immédiatement, on la moule dans de petits pots en porcelaine ou dans des moules dans lesquels on place 5 ou 6 œufs, 1 escalope de foie, et environ 180 grammes de chair. On ajoute assez de cuisson pour obtenir un poids total de 200 à 210 grammes.

Chacun de ces pots, ainsi rempli, représente une portion suffisante pour 2 ou 3 personnes.

Terrapène à la Baltimore. — Chauffer au bain-marie un litre de terrapène ; l’égoutter, et réserver la cuisson.

Jeter les morceaux dans 60 grammes de Beurre noisette ; assaisonner de sel et de poivre du moulin, et sauteries morceaux pendant 2 minutes.

Ajouter la cuisson ; faire prendre l’ébullition, et lier avec une cuillerée de fécule délayée à l’eau froide, en roulant la casserole sur le fourneau. Finir avec 2 cuillerées de Xérès, et dresser en cassolettes d’argent, ou dans des ustensiles en porcelaine ayant la forme d’une tortue.

Terrapène à la Maryland. — Piler 8 jaunes d’œufs durs avec 123 grammes de beurre et les passer au tamis.

Préparer 1 litre de terrapène comme il est expliqué ci-dessus ; l’égoutter ; la mettre dans une casserole avec un demi-litre de crème ; laisser cuire pendant 5 à 6 minutes et ajouter la purée de jaunes d’œufs comme liaison.

Laisser bouillir encore pendant 10 minutes et, au moment de servir, compléter avec un peu d’excellent Madère, sel, poivre, et Cayenne.

Si la chair et les nageoires de tortue employées pour préparer le « potage à la tortue » doivent être utilisées, elles ne doivent être cuites qu’aux deux tiers, et finies en les braisant au Madère.

On les accompagne ordinairement d’une garniture brune, comme Financière ou Tortue.

Nageoires de Tortue à l’Américaine. — En tant que mets spécial, il est préférable de les braiser à cru ; leur traitement est exactement le même que celui de la noix de veau. Leur cuisson demande environ 3 heures.

Lorsqu’elles sont cuites, on les désosse, on les dresse sur le plat de service, et on les masque d’une « sauce à l’Américaine ».

Nageoires de Tortue au Madère. — Après les avoir braisées selon l’une des deux façons indiquées ci-dessus, les désosser et les dresser.

Réduire le fonds de braisage ; le lier à l’arrow-root ; ajouter un peu de vieux Madère et verser sur les morceaux de tortue.

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Quenelles d’Huîtres à la Reine. — Préparer une farce mousseline avec 125 grammes de filets de volaille et 6 huîtres crues.

Avec cette farce, mouler de grosses quenelles à la cuiller à potage, en fourrant chaque quenelle de 2 huîtres pochées et froides.

Pocher ces quenelles comme les Mousselines ordinaires.

Aussitôt pochées, les égoutter sur un linge ; les dresser en turban sur un plat rond et les napper de sauce Suprême bien relevée. Placer une lame de truffe sur chaque quenelle, et garnir le milieu du turban de pointes d’asperges liées au beurre.

Formules diverses d’Huîtres. — Voir au Chapitre des Hors-d’œuvre, Série des Hors-d’œuvre chauds :

Huîtres à l’anglaise — à l’américaine — barquettes diverses — à la favorite — à la florentine — au gratin — à la maréchale — à la mornay — à la polonaise — soufflées — petits soufflés d’huîtres — à la villeroy — à la wladimir.

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Les oursins fournissent une purée qui est un excellent élément pour compléter les sauces de poissons.

On l’associe particulièrement à la sauce Béchamel, dans les proportions de 3 douzaines d’oursins par litre de sauce.

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Moules à la Catalane. — Faire ouvrir les moules, choisies très grosses, avec oignon émincé, queues de persil et mignonnette.

Avec la cuisson décantée, passée au linge et réduite, préparer une sauce Poisson, et l’additionner de 50 grammes d’oignon haché passé au beurre. La relever d’un filet de jus de citron et sauter dans cette sauce les moules décoquillées.

Remettre les moules, avec un peu de sauce, chacune dans une belle coquille ; ranger celles-ci sur une plaque saupoudrée de gros sel, et faire glacer très vivement.

Moules frites. — Choisir de grosses moules de roches, pochées et ébarbées ; les mettre à mariner pendant un quart d’heure avec jus de citron, filet d’huile et persil haché.

Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère, et les jeter à grande friture chaude.

Égoutter, et dresser sur serviette avec persil frit.

Moules à la Marinière. — Faire ouvrir les moules avec aromates, comme à l’ordinaire, et retirer une coquille à chacune.

Réduire des deux tiers. 2 décilitres de vin blanc additionné d’une forte cuillerée d’échalotes hachées ; ajouter 2 décilitres de la cuisson des moules, décantée ; 1 décilitre de Velouté de poisson, et 50 grammes de beurre.

Sauteries moules un instant dans cette sauce ; les dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

Moules à la Poulette. — Faire ouvrir les moules comme ci-dessus, et leur retirer une coquille.

Ajouter 1 décilitre de cuisson de moules, réduite, à 3 décilitres de sauce Poulette ; relever d’un filet de jus de citron ; sauter les moules dans cette sauce ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

Moules à la Toulonnaise (Rizot de). — Sauter les moules, pochées et décoquillées, dans une sauce préparée avec 2 décilitres de leur cuisson décantée, et liée avec 2 jaunes d’œufs.

Dresser dans une bordure de Rizot cuit au fumet de poisson, dressée à la cuiller sur le plat de service, ou moulée.

Moules à la Villeroy. — Prendre de grosses moules pochées, ébarbées, et les tremper dans une sauce à la Villeroy.

Les ranger sur une plaque à mesure qu’elles sont enrobées de sauce ; laisser refroidir ; les paner à l’anglaise ensuite et faire frire au moment.

Nota. — Les moules à la Villeroy représentent plutôt un élément de garniture pour poissons qu’un mets spécial.

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Placer les coquilles sur le fourneau pour les faire ouvrir ; enlever la valve supérieure ; détacher les chairs de la coquille concave en passant dessous la lame d’un couteau pliant, et les laver d’abord à grande eau. Les mettre à blanchir ensuite pendant 8 à 10 minutes et les égoutter.

Diviser la noix en rondelles minces, escaloper le corail, et couper les barbes en salpicon.

Coquilles Saint-Jacques au Gratin. — Après avoir bien brossé et nettoyé les coquilles concaves, masquer le fond de sauce Duxelles et ajouter une demi-cuillerée de vin blanc. Ranger sur cette sauce les rondelles de noix, corail, et barbes ; border les coquilles de lames de champignons crus et couvrir le tout de sauce Gratin.

Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et mettre à gratiner en observant qu’il s’agit, là, de la conduite d’un Gratin complet.

Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise. — Blanchir les chairs comme il est dit plus haut ; escaloper les noix et le corail ; les faire braiser doucement avec vin blanc et cuisson de champignons.

Masquer le fond des coquilles concaves de sauce au Vin blanc ; ranger dessus les escalopes de noix et le corail avec 1 petit champignon et 2 lames de truffe par coquille ; border les coquilles d’une ligne de petites moules pochées ; napper de sauce au Vin blanc, et glacer.

Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne. — Blanchir les chairs, et les braiser comme ci-dessus.

Border les coquilles d’un cordon d’appareil à pomme duchesse couché à la poche munie d’une moyenne douille cannelée ; dorer et faire colorer au four à l’avance.

Masquer le fond des coquilles d’une cuillerée de sauce au Vin blanc additionnée d’un peu de truffe hachée ; garnir les coquilles avec les escalopes de noix et le corail, en les alternant de lames de champignons cuits. Napper de la même sauce au Vin blanc, et glacer.

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Prendre des escargots bouchés ; retirer la cloison calcaire ou épiphragme, les laver à plusieurs eaux, et les mettre à dégorger pendant 2 heures avec sel gris, vinaigre, et une pincée de farine.

Les laver de nouveau et à grande eau pour les débarrasser de toute mucosité, et les blanchir pendant 5 à 6 minutes en les couvrant amplement d’eau.

Égoutter et rafraîchir ; puis les sortir des coquilles et supprimer le bout noir dit « le cloaque ». Ensuite, les mettre en cuisson avec : moitié vin blanc et consommé, assez pour qu’ils en soient largement couverts ; carottes, oignons et échalotes émincés, et 1 fort bouquet garni. Saler à raison de 8 grammes par litre de mouillement, et cuire très doucement pendant au moins 3 heures. Les laisser refroidir dans leur cuisson.

Mettre les coquilles à bouillir pendant une demi-heure dans une eau additionnée de cristaux de soude ; les égoutter ensuite ; bien les laver à l’eau fraîche et les sécher sur un tamis.

Escargots à la Bourguignonne. — Garnir le fond de chaque coquille de gros comme un haricot de « Beurre à la Bourguignonne » ou Beurre d’escargots. (Voir Série des Beurres composés, Chapitre des Sauces.)

Introduire l’escargot dans la coquille, fermer celle-ci avec le même beurre bien foulé, et les ranger au fur et à mesure sur un plat ou une escargotière.

Mettre un peu d’eau au fond du plat ; saupoudrer de chapelure fine le beurre des escargots et chauffer à four vif pendant 7 à 8 minutes.

Escargots à la Chablisienne. — Pour 60 escargots : ajouter 2 cuillerées d’échalotes finement hachées à 4 décilitres de bon vin blanc, et réduire ce vin à 1 décilitre et demi. Passer au linge avec légère pression ; ajouter 1 cuillerée de glace de viande fondue, et mettre au fond de chaque coquille un peu de ce vin réduit.

Introduire les escargots dans les coquilles ; fermer celles-ci avec le beurre et compléter comme les « Escargots à la Bourguignonne ».

Escargots à la Dijonnaise. — 1^o Préparer une réduction de vin à l’échalote comme ci-dessus.

2^o Mélanger 250 grammes de beurre et 250 grammes de moelle de bœuf très fraîche, bien blanche, et passée au tamis. Ajouter : 12 à 15 grammes de sel ; une forte prise de poivre ; une pointe d’épices ; 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; 2 gousses d’ail écrasées et 1 forte cuillerée de truffe hachée.

Mettre en coquilles comme les « Escargots à la Chablisienne », et les finir de même.

Omelette aux Escargots. — Voir « Omelette à la Bourguignonne ». (Série des Omelettes, Chapitre des Œufs.)

Escargots à la Vigneronne (Beignets d’). — Cuire les escargots comme il est indiqué et, pendant qu’ils sont encore chauds, les sauter au beurre avec échalotes finement hachées, un peu d’ail broyé, sel et poivre.

Les tremper dans une pâte à frire légère abondamment additionnée de ciboulette hachée ; les jeter au fur et à mesure dans une friture d’huile très chaude.

Égoutter et dresser avec persil frit.

Nota. — La friture ordinaire peut être employée, mais celle d’huile caractérise mieux la préparation.

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Crabe | Crevettes | Ecrevisses | Homard | Langouste | Langoustines 

Tortue | Huitres | Oursins | Moules | Saint-Jacques | Escargots | Grenouilles

_____ Index des Coquillages , Crustacés & Mollusques _____

Grenouilles sautées aux Fines herbes. — Parer les cuisses ; les assaisonner de sel, poivre, et les sauter au beurre, à la poêle. Dresser en timbale ; exprimer dessus un filet de jus de citron et saupoudrer de persil haché.

Grenouilles frites. — Parer les cuisses ; les faire mariner 1 heure à l’avance avec jus de citron, filet d’huile, sel et poivre, pointe d’ail écrasé et persil haché.

Au moment de servir, tremper les cuisses dans une pâte à frire légère et les frire à grande friture chaude.

Égoutter et dresser sur serviette avec persil frit.

Grenouilles au Gratin. — Disposer sur un plat beurré un turban de larges et minces lames de champignons crus.

Masquer le fond du plat de sauce gratin ; ranger au milieu du turban les cuisses de grenouilles bien parées. Ajouter quelques petits champignons cuits ; couvrir de sauce Gratin serrée ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et faire gratiner.

Nota. — Les cuisses peuvent être dressées également au milieu d’un turban de rondelles de pommes de terre cuites à l’eau, ou d’une petite bordure en appareil à pomme duchesse.

Grenouilles à la Meunière. — Parer les cuisses ; les assaisonner et les traiter selon le mode ordinaire des préparations « à la Meunière ».

Mousselines de Grenouilles. — L’apprêt de la farce mousseline étant invariable, il suffit de prendre la chair de grenouille pour base, et d’opérer selon les proportions indiquées à la formule initiale.

Pour la préparation des Mousselines, procéder comme il est indiqué pour les Mousselines de saumon, en tenant compte du changement d’élément pour la grosseur à donner à ces Mousselines de grenouilles.

Mousselines de Grenouilles à la Béguine. — Truffer fortement une partie de la farce mousseline, et laisser l’autre intacte.

Introduire ces deux farces, sans les mélanger, dans une poche munie d’une grosse douille cannelée ; coucher les mousselines en forme de meringues cannelées, de moyenne grosseur, qui se trouvent être, par conséquent, moitié noires et moitié blanches.

Les pocher, égoutter et dresser en couronne serrée. Verser au milieu une sauce Béchamel additionnée de purée de truffes et les entourer de sauce Béchamel à la crème.

Grenouilles à la Poulette. — Parer les cuisses et les pocher dans un blanc très léger ; ou simplement avec vin blanc, cuisson de champignons, oignons émincés et bouquet garni.

Les égoutter à fond, et les sauter dans une sauce à la Poulette.

Dresser en timbale et saupoudrer légèrement de persil haché.

Nymphes à l’aurore. — Parer les cuisses ; les pocher au vin blanc, et laisser refroidir dans la cuisson.

Lorsqu’elles sont froides, les éponger et les enrober d’une sauce Chaud-froid de poisson au Paprika, de couleur aurore.

Faire prendre une couche de gelée au Champagne bien limpide, au fond d’un plat creux carré en argent ou, à défaut, dans une coupe en cristal.

Disposer sur cette couche de gelée les cuisses de grenouilles chaud-froitées, en les entremêlant de feuilles d’estragon et de branchettes de cerfeuil, pour imiter les herbes aquatiques.

Recouvrir de même gelée au Champagne et laisser prendre.

Pour servir, incruster plat ou coupe dans un bloc de glace vive.