VII - RELEVÉS ET ENTRÉES DE BOUCHERIE

Au point de vue culinaire, les produits de l’espèce ovine se présentent sous trois formes qui sont :

1^o Le Mouton, proprement dit, qui est parvenu avec l’âge à son entier développement ;

2^o L’Agneau, ou jeune mouton sevré, mais non parvenu à son entier développement, et qui est d’autant plus estimé qu’il est plus jeune ;

3^o L’Agneau de lait, est celui qui n’est pas sevré, et n’a pas encore brouté : celui de Pauillac est le plus parfait du genre.

L’agneau ordinaire ou « agneau de présalé » est assimilable au mouton, bien que sa chair soit beaucoup plus fine et plus tendre, et les mêmes formules leur sont applicables. Il y a seulement à tenir compte de la qualité pour régler les temps de cuisson.

L’agneau de lait, dont la chair blanche est absolument différente, admet quelques-unes des préparations du mouton, mais il a ses formules spéciales, qui suivent, en série indépendante, celles qui concernent le Mouton et l’Agneau de présalé.

Dans l’ancienne cuisine, les animelles tenaient une place assez importante ; aujourd’hui, elles sont délaissées, ou usitées seulement par quelques cuisines locales ; nous devons cependant les mentionner.

Les animelles doivent être d’abord échaudées, puis dépouillées et longuement dégorgées ensuite.

Au moment de leur apprêt, elles sont bien épongées et escalopées.

Animelles Frites. — Les escaloper, assaisonner, et mariner pendant 2 heures avec : jus de citron, huile, rouelles d’oignon, queues de persil, thym et laurier.

Paner à l’anglaise, ou tremper au moment dans une pâte à frire et les traiter à grande friture chaude.

Dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel ou Bercy.

Animelles en Fricassée. — Les traiter selon le mode ordinaire des Fricassées, avec une garniture à volonté ; dresser cette fricassée dans une croûte de tourte ou de vol-au-vent, ou simplement dans une timbale ordinaire.

Animelles Sautées. — Les escaloper, assaisonner, sauter au beurre, et laisser bien égoutter dans une passoire.

On peut ensuite les traiter selon l’un des modes d’apprêt du Rognon de bœuf sauté.

Animelles à la Vinaigrette. — Les escaloper et les marquer en cuisson comme une Blanquette.

Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter et les ajouter, brûlantes, dans une Vinaigrette très relevée.

_____ Retour Animelles _____

Le Baron, qui comporte la Selle et les deux Gigots, c’est-à-dire tout le train de derrière de l’animal, constitue l’une des plus belles pièces de Relevés qui soient.

Le Double comporte les deux Gigots non séparés.

L’un et l’autre sont presque toujours fournis par l’agneau de présalé ; ils se servent exclusivement comme Relevés et sont toujours rôtis.

Pour ces pièces, le jus clair, ou très légèrement lié, est ce qui convient le mieux comme accompagnement.

Pour les garnitures qui comportent une sauce, celle-ci doit être tenue très claire.

Garnitures applicables aux Barons et Doubles.

Bretonne — Dauphine — Duchesse — Bouquetière — Bristol — Ferval — Frascati — Hussarde — Jardinière — Japonaise — Macédoine — Milanaise — Portugaise — Provençale — Renaissance — Richelieu — Sarde — Saint-Florentin.

Le Carré destiné à être traité entier est d’abord raccourci comme s’il devait être détaillé ; puis, on enlève l’épiderme et les os de l’échine et on dégage le bout de chaque os, comme on le fait pour les côtelettes détaillées. On enveloppe ensuite la noix de bardes de lard qui sont maintenues avec de la ficelle.

Lorsque le Carré est rôti et dressé, on met une papillote à chaque bout d’os mis à nu.

Les carrés ne doivent pas comprendre plus de 9 à 10 côtes, et plutôt moins, en partant des premières.

Toutes les garnitures indiquées pour Barons et Doubles sont applicables aux Carrés.

Le parer, bien lustrer à la gelée, et le dresser avec gelée hachée.

Il est facultatif de servir en même temps une sauce à la Menthe, selon le mode anglais.

Les Côtelettes de mouton ou d’agneau sont quelquefois sautées ; mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.

Quand le genre de leur préparation exige qu’elles soient panées, on les cuit au beurre clarifié ou avec moitié beurre et huile.

Côtelettes à la Bretonne. — Sauteries côtelettes au beurre. — Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de « flageolets à la Bretonne » et entourer d’un cordon de jus.

Côtelettes Buloz. — Faire griller les côtelettes d’un côté seulement. — Masquer, le côté grillé de sauce Béchamel réduite et additionnée de Parmesan râpé ; paner à la Milanaise et les colorer au beurre clarifié.

Dresser en turban sur fond de rizot aux truffes.

Côtelettes Carignan. — Paner les côtelettes à la Milanaise ; les sauter avec beurre et huile.

Dresser en turban serré ; disposer, au milieu, un buisson de crêtes et de rognons de coq trempés dans une pâte à frire légère et frits au moment.

— Servir à part une sauce Tomate relevée.

Côtelettes Champvallon. — Prendre 10 basses côtes parées comme pour « Bouchère » ; les assaisonner et les colorer au beurre des deux côtés.

Les ranger ensuite dans un plat en terre avec 3 oignons moyens émincés passés au beurre, à blanc ; mouiller de fonds blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons en soient presque couverts ; ajouter 1 petite gousse d’ail écrasé et un bouquet garni ; faire prendre l’ébullition et mettre au four.

Au bout de 20 minutes, compléter avec 600 grammes de pommes de terre tournées en forme de bouchons, émincées en rondelles et assaisonnées. — Finir la cuisson en arrosant souvent.

Lorsque les côtelettes sont cuites le mouillement doit se trouver presque entièrement réduit.

Côtelettes à la Financière. — Ouvrir sur l’épaisseur la noix des côtelettes, de façon à former poche et en faisant l’ouverture aussi petite que possible. Au moyen de la poche munie d’une petite douille, fourrer l’intérieur de farce à la crème, truffée ; bien refermer ; colorer les côtelettes au beurre, des deux côtés ; finir de les cuire en les braisant avec un peu de bon fonds et les glacer au dernier moment.

Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque côtelette ; disposer au milieu une garniture Financière. — Ou servir la garniture à part.

Côtelettes Laura. — Griller les côtelettes et les envelopper chacune dans un triangle de crépine, entre deux couches de macaroni blanchi, coupé en petits tronçons, lié à la crème, additionné d’un quart de son poids de tomates pelées, concassées et sautées au beurre.

Ranger les côtelettes sur une plaque ; les saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et les glacer à la Salamandre ; ou les passer à four vif pendant 7 à 8 minutes.

Dresser en couronne ; entourer d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée un peu claire.

Nota. — Dans l’apprêt du macaroni, on peut, au besoin remplacer les tomates par une julienne de truffes.

Côtelettes Maintenon. — Cuire les côtelettes au beurre d’un seul côté. Les éponger et les garnir, du côté cuit, d’une cuillerée d’appareil Maintenon. Lisser cet appareil en dôme ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu ; ranger les côtelettes sur plat ou plaque beurrés et les mettre à four assez chaud pendant 7 à 8 minutes pour : 1^o compléter leur cuisson ; 2^o gratiner légèrement la surface de l’appareil.

— Dresser en couronne et servir à part une sauce Périgueux.

Côtelettes Montglas. — Cuire les côtelettes au beurre d’un seul côté. Les éponger et les garnir, du côté cuit, d’une cuillerée d’appareil Montglas. (Voir Série des Appareils, Chapitre des Garnitures.)

Lisser l’appareil en dôme ; ranger les côtelettes sur une plaque beurrée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des côtelettes et gratiner légèrement l’appareil.

— Dresser en couronne et entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.

Côtelettes Mousquetaire. — Mettre les côtelettes à mariner 1 heure à l’avance, avec jus de citron, filet d’huile et les aromates ordinaires.

Les faire revenir ensuite, à l’huile très chaude et d’un seul côté. Les éponger ; masquer le côté revenu de godiveau ordinaire additionné de Duxelles sèche et de fines herbes, en faisant bomber l’appareil.

Ranger les côtelettes ainsi farcies dans une plaque contenant du beurre très chaud ; passer à la surface de l’appareil un pinceau trempé dans du beurre fondu ; mettre au four de chaleur moyenne, pour finir de cuire les côtelettes et pocher l’appareil.

Dresser en turban ; verser au milieu une garniture de fonds d’artichauts et de champignons crus, émincés, sautés au beurre et réunis dans une sauce Duxelles.

Côtelettes Murillo. — Sauter les côtelettes au beurre, d’un côté seulement et en assurant leur cuisson aux deux tiers.

Les éponger ; garnir le côté cuit d’un fin émincé de champignons cuits, lié à la sauce Béchamel réduite et le lisser en dôme.

Ranger les côtelettes sur une plaque ; saupoudrer la surface, du côté farci, avec du Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des côtelettes et obtenir un léger gratin.

— Dresser en couronne et entourer d’un cordon de purée de tomate beurrée.

Nota. — Au lieu de purée de tomate, on peut entourer les côtelettes de tomates fraîches pelées, concassées, sautées au beurre, et de poivrons doux grillés.

Mutton-Chop. — Le Mutton-Chop est une côtelette qui se taille sur le filet de mouton et dont l’épaisseur ne doit pas être inférieure à 3 centimètres. Après avoir roulé l’extrémité de la bavette vers l’intérieur de la côtelette, on la fixe avec une brochette.

Cette côtelette se fait toujours griller et se sert généralement au naturel, mais on peut très bien l’accompagner de l’une des garnitures ordinaires des côtelettes.

Côtelettes Panées. — Pour cet usage, on prend ordinairement les premières côtelettes découvertes.

Celles qui doivent être grillées se panent simplement au beurre ; celles pour sauter se panent à l’anglaise ; les unes ou les autres se garnissent à volonté.

Côtelettes à la Parisienne. — Griller les côtelettes et les dresser en turban.

Disposer au milieu une garniture de pommes de terre à la parisienne ; entourer avec de petits fonds d’artichauts garnis (voir Garniture à la Parisienne) et servir un peu de jus clair à part.

Côtelettes Pompadour. — Sauter les côtelettes et les dresser en turban.

Disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de pommes de terre ayant la forme et la grosseur d’une noix et entourer de : petits fonds d’artichauds garnis de purée de lentilles serrée et beurrée, avec une lame de truffe sur chacun ; cordon de sauce Périgueux claire.

Côtelettes à la Provençale. — Faire revenir les côtelettes à l’huile, d’un seul côté. Éponger ; masquer le côté revenu d’appareil à la Provençale (voir Série des Appareils, Chapitre des Garnitures) ; ranger sur plaque ; arroser la surface de l’appareil de quelques gouttes de beurre fondu et passer au four, pour glacer l’appareil et finir de cuire les côtelettes.

Dresser en couronne ; placer sur le milieu de chaque côtelette un petit champignon grillé renversé, avec une olive farcie et pochée dans chaque champignon ; entourer d’un cordon de sauce Provençale.

Côtelettes à la Réforme. — Aplatir légèrement les côtelettes ; les paner au beurre avec de la mie de pain mélangée d’un tiers de jambon maigre, haché très finement. — Appuyer avec la lame du couteau pour en assurer la cohésion et cuire les côtelettes au beurre clarifié.

Dresser en couronne ; servir à part une sauce à la Réforme (voir Sauces Anglaises chaudes).

Côtelettes Sévigné. — Faire revenir les côtelettes au beurre d’un seul côté. Masquer le côté revenu d’une forte cuillerée de salpicon de champignons et de fonds d’artichauts lié à la sauce Allemande ; le lisser en dôme.

Paner à l’anglaise ; ranger les côtelettes dans une plaque contenant du beurre très chaud ; mettre au four assez vif pour finir de les cuire et assurer la coloration de l’enveloppe.

Dresser en couronne et entourer d’un cordon de glace de viande beurrée

Côtelettes à la Suédoise. — Mariner les côtelettes une demi-heure à l’avance, avec jus de citron, filet d’huile et aromates ordinaires. — Les éponger ; les tremper dans du beurre fondu ; saupoudrer de mie de pain et les griller à feu assez vif.

Dresser en turban ; servir à part une sauce Suédoise tiède, don les proportions seront réglées à raison de 2 décilitres de purée de pommes, réduite ; 1 décilitre et demi de sauce Mayonnaise et une cuillerée de raifort râpé, haché. (Voir Sauce Suédoise, Série des Sauce Froides.)

Côtelettes à la Valois. — Griller les côtelettes d’un côté ; garnir ce côté d’une julienne Montglas (langue écarlate, champignons, truffes) taillée courte et liée avec un peu de farce de veau ou de volaille.

Lisser l’appareil en dôme ; humecter la surface de beurre fondu ; ranger les côtelettes sur une plaque ; les passer au four pour finir de les cuire et pocher la farce en même temps.

Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de grosses olives farcies, pochées au moment. — Servir à part une sauce Valois.

Côtelettes Villeroy. — Cette préparation s’applique, pour ainsi dire, uniquement aux côtes d’agneau.

Les griller ; refroidir sous presse ; tremper ensuite dans une sauce Villeroy ; paner à l’anglaise et les colorer doucement au beurre clarifié.

Dresser en turban et servir à part une sauce Périgueux.

Côtelettes en Belle-vue. — Pour les apprêts froids, ce sont les côtelettes d’agneau qui sont généralement employées.

Après avoir été bien parées, elles sont décorées avec des détails de truffe et de blanc d’œuf ; lustrées à la gelée pour fixer les détails du décor, et mises en belle-vue selon l’un des deux procédés indiqués pour les Côtes de veau en Belle-vue.

Côtelettes Bergeret. — Raccourcir et parer un carré d’agneau de présalé, ou un petit carré de mouton ; dégager le bout des os ; le braiser à blanc avec d’excellent fonds de veau.

Laisser refroidir dans le fonds ; puis, détailler le carré en côtelettes, parer celles-ci très régulièrement, les tremper dans une sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un tiers de purée de champignons, et les ranger sur plaque en les disposant toutes du même côté.

Lorsque la sauce est solidifiée, décorer la noix de chacune d’une rosace ou d’une rondelle cannelée de langue bien rouge ; border entièrement d’une ligne de petits points de truffes et lustrer à la gelée bien claire.

Au moment de servir, détacher les côtelettes avec précaution ; les dresser en couronne ; garnir le milieu de gelée hachée mélangée de truffe bien noire, hachée également.

Côtelettes en Chaud-froid. — Préparer le carré comme ci-dessus ; le braiser selon la méthode ordinaire ; le laisser refroidir dans le fonds ; le détailler ensuite en côtelettes régulières et bien parées.

Dégraisser et passer le fonds de braisage ; le réduire et l’ajouter à une sauce Chaud-froid brune. Tremper les côtelettes dans la sauce presque froide ; ranger sur plaque au fur et à mesure et toutes du même côté ; décorer la noix de chacune d’une belle lame de truffe et lustrer à la gelée.

Dresser autour d’une salade de légumes liée et moulée ; ou dresser les côtelettes en turban et disposer au milieu, en la montant en pyramide, une salade de légumes liée.

Épaule Bonne-femme. — Désosser l’épaule ; la farcir de hachis fin ; la rouler ; la ficeler et la faire revenir au saindoux.

La cuire ensuite à moitié, à la casserole ou au four ; puis la mettre dans un plat en terre avec, pour une épaule de poids moyen : un demi-litre de haricots blancs cuits aux deux tiers ; 100 grammes de carotte émincée, cuite avec les haricots ; 100 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre, et une pointe d’ail broyé. Arroser cette garniture avec la graisse de cuisson de l’épaule ; finir de cuire le tout ensemble, au four, en arrosant souvent. — Servir tel quel, après avoir déficelé la pièce.

Épaule à la Boulangère. — Désosser et assaisonner l’intérieur de l’épaule ; la rouler ; la ficeler et la colorer au four. Après quoi, la mettre sur un plat en terre ; l’entourer avec un kilogramme de pommes de terre coupées en morceaux ; 4 moyens oignons grossièrement émincés et passés au beurre. Arroser avec la graisse qui a servi pour faire revenir l’épaule ; compléter la cuisson au four en arrosant encore assez souvent.

Au moment de servir, débrider la pièce ; saupoudrer la garniture d’une pincée de persil concassé, et servir tel quel.

Épaule Braisée. — Désosser l’épaule ; la farcir ou non de hachis, ce qui est facultatif ; la rouler et la ficeler en longueur ou selon la forme dite « en musette ». — La traiter par le Braisage selon la méthode ordinaire, en observant que sa cuisson doit être poussée très avant.

La déficeler ; la dresser et l’entourer avec le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.

— Servir en même temps un légume quelconque, ou une Purée de légumes.

Épaule aux Navets. — Désosser, farcir l’épaule et la marquer en braisage.

Aux trois quarts de sa cuisson, la retirer dans un plat à sauter et l’entourer de : un kilogramme de navets tournés en forme de grosses gousses d’ail, sautés au beurre, à la poêle, avec une pincée de sucre en poudre : 20 petits oignons colorés au beurre.

Dégraisser ; passer le fonds de braisage sur le tout et compléter doucement la cuisson.

Épaule aux Racines. — Braiser l’épaule comme ci-dessus, jusqu’à complète cuisson.

Dresser et entourer de bouquets de : carottes, navets, céleris raves, tournés en forme d’olives allongées, cuits au consommé et glacés ; petits oignons cuits au beurre.

— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.

Épaule au Riz. — Désosser ; rouler ; ficeler l’épaule et la colorer au four. La marquer ensuite en braisage, en la mouillant largement ; la cuire aux trois quarts.

Lorsqu’elle est à ce point, la mettre dans une petite braisière avec 500 grammes de riz blanchi ; passer le fonds de braisage sur le tout, sans le dégraisser, et achever la cuisson doucement. — Elle doit se trouver au point lorsque le riz a absorbé tout le fonds.

Dresser l’épaule ; l’entourer avec le riz et servir à part une saucière de jus.

Les pieds doivent être d’abord désossés, flambés et débarrassés de la touffe de poils qui se trouve entre les orteils.

On les cuit généralement dans un Blanc léger.

Pieds de mouton, en Blanquette. — Cuire les pieds dans un blanc ; les égoutter et les rassembler dans une sauteuse avec 10 petits oignons cuits au consommé blanc et 25 petits champignons cuits. Lier le tout avec 5 décilitres de sauce Allemande ; laisser mijoter pendant 5 minutes.

Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.

Fritot de Pieds de mouton. — Mariner pendant 20 minutes, les pieds légèrement tièdes, avec jus de citron, filet d’huile, persil haché et assaisonnement.

Au moment de servir, les tremper dans la pâte à frire et les traiter à grande friture chaude. Égoutter et dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Tomate.

Pieds de mouton à la Poulette. — La préparation « à la Poulette » est la plus usuelle de toutes celles qui concernent les pieds de mouton. Cuire les pieds dans un Blanc ; les égoutter et les ajouter à 4 décilitres de sauce « à la Poulette » additionnée de champignons.

Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.

Pieds de mouton à la Rouennaise. — Blanchir les pieds ; les braiser au Madère et les tenir très cuits.

Les égoutter ; passer le fonds de braisage et le réduire en y ajoutant un petit verre de Cognac par 5 pieds au nombre.

Préparer ensuite une farce dans les proportions suivantes : un kilo de chair à saucisses fine ; 125 grammes d’oignon haché, cuit au beurre ; une forte pincée de persil haché et le fonds de braisage réduit.

Désosser les pieds ; les envelopper par deux demis, dans des rectangles de crépine, entre deux couches de la farce ci-dessus. — Bien fermer la crépine ; arroser de beurre fondu et les griller doucement.

Pieds de mouton à la Tyrolienne. — Fondre au beurre un oignon moyen haché et y ajouter ; 3 tomates pelées, pressées, concassées ; sel et poivre ; une pincée de persil haché ; une pointe d’ail broyé. Laisser cuire doucement et compléter avec un peu de sauce Poivrade claire.

Égoutter les pieds ; les ajouter à cette sauce ; laisser mijoter pendant 10 minutes et dresser en timbale.

Procédés divers applicables aux Pieds de mouton. À la Custine — Grillés — Vinaigrette, etc. (Voir Pieds de veau.)

La Poitrine est généralement employée pour les : Navarins, Irish-Stew, Cassoulets, etc. — Elle sert aussi pour les Épigrammes mais ce n’est qu’occasionnellement, cette préparation étant plus spéciale à l’agneau qu’au mouton.

Enfin, elle s’apprête encore selon les modes suivants :

Poitrine à la Bergère. — Braiser la poitrine ; la désosser et la refroidir sous presse.

La détailler ensuite en losanges du poids moyen de 80 grammes ; paner ceux-ci à l’anglaise avec de la mie de pain mélangée de moitié champignons crus, hachés finement et fortement pressés ; arroser de beurre fondu et griller doucement.

Dresser en turban ; disposer au milieu un bouquet de pommes pailles, taillées très longues et sortant de la friture. Envoyer à part une sauce Duxelles aux mousserons ou aux morilles.

Poitrine à la Diable. — Braiser la poitrine ; la désosser, la refroidir et la détailler en rectangles. Enduire fortement chaque rectangle de moutarde relevée au Cayenne ; paner à l’anglaise ; arroser de beurre fondu et griller doucement.

Dresser en turban et servir à part une sauce Diable relevée.

Poitrine aux Purées diverses. — Préparer la poitrine comme ci-dessus. — La détailler à volonté en rectangles, en triangles ou en cœurs ; paner à l’anglaise, griller et dresser en turban.

— Servir à part une purée de pommes de terre, de lentilles, ou de céleri.

Poitrine au Vert-Pré. — Griller la poitrine, préparée comme il est indiqué précédemment.

Dresser en turban ; disposer au milieu un bouquet de pommes pailles et entourer de bouquets de cresson.

— Servir à part une saucière de Beurre à la maître-d’hôtel à moitié fondu.

Rognons sautés à la Berrichonne. — Enlever la pellicule qui les recouvre ; les escaloper ; les assaisonner et les sauter vivement au beurre. Les ajouter aussitôt à une sauce Bordelaise additionnée de lardons et de champignons, comme il est indiqué au « Rognon de veau à la Berrichonne ».

Rognons Brochette. — Enlever la pellicule et ouvrir les rognons par le côté convexe sans les séparer complètement.

Les traverser avec une brochette pour les maintenir ouverts ; les assaisonner ; les griller et les dresser avec gros comme une noix de Beurre à la maître-d’hôtel dans chaque rognon.

Rognons Brochette à l’Espagnole. — Préparer et griller les rognons comme ceux « à la Brochette ».

Garnir chaque rognon de gros comme une noix de Beurre à la maître-d’hôtel additionné de 25 grammes de piment haché par 100 grammes de beurre ; les placer sur de petites demi-tomates assaisonnées, grillées et disposées en couronne sur le plat de service.

Entourer d’une bordure d’anneaux d’oignons, assaisonnés, passés dans la farine et frits à l’huile au moment.

Nota. — Dans beaucoup de maisons, il est d’habitude de paner les rognons de mouton ou d’agneau destinés à être grillés. Il est certain que le rognon pané a meilleure mine quand il est cuit, que celui qui n’est pas pané ; mais la méthode est purement facultative et, si elle semble se justifier par la raison indiquée, elle n’est recommandée par aucune raison gastronomique sérieuse

Brochettes de Rognons. — Enlever la pellicule ; détailler les rognons en rouelles de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; les assaisonner et les raidir vivement au beurre.

Enfiler aussitôt ces rouelles de rognons sur des brochettes, en les alternant de carrés de lard de poitrine, blanchis, et de lames de champignons sautées au beurre. Tremper les brochettes dans du beurre fondu ; saupoudrer de chapelure et les griller.

Ces brochettes se servent généralement sans sauce.

Rognons sautés Carvalho. — Enlever la pellicule ; partager les rognons en deux, les assaisonner et les sauter vivement au beurre. — Dresser en couronne sur croûtons taillés en forme de crêtes, frits au beurre.

Disposer 2 lames de truffes et un petit champignon cannelé sur chaque demi-rognon.

Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de sauce Demi-glace jugée nécessaire ; beurrer légèrement hors du feu et en saucer rognons et garniture.

Rognons sautés au Champagne. — Enlever la pellicule ; partager les rognons en deux ; les assaisonner ; les sauter vivement au beurre et les dresser en timbale.

Déglacer la sauteuse avec un décilitre de Champagne par 4 rognons ; réduire ; ajouter une cuillerée de glace de viande et un filet de jus de citron ; beurrer légèrement et verser sur les rognons.

Rognons au Gratin. — Enlever la pellicule ; couper les rognons en deux ; les assaisonner et les raidir simplement au beurre.

À raison de 30 grammes par 2 rognons, disposer sur le milieu d’un plat beurré un petit dôme de farce ordinaire additionnée d’un bon tiers de Duxelles sèche. Entourer la base d’un turban de lames de champignons crus ; incruster les demi-rognons dans la farce en les serrant l’un contre l’autre ; placer un beau champignon cannelé cuit sur le sommet du dôme, masquer le tout de sauce Duxelles un peu serrée. — Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner.

En sortant le plat du four, entourer les rognons d’un cordon de sauce Demi-glace : exprimer quelques gouttes de jus de citron sur le gratin et saupoudrer légèrement de persil haché.

Rognons à la Hussarde. — Pour 6 rognons : Sauter au beurre et rissoler 2 moyens oignons ; les lier avec 125 grammes d’appareil à pomme Duchesse relâché à l’œuf battu et, avec cette composition, former une bordure sur un plat beurré. La saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner.

D’autre part, retirer la pellicule des rognons ; les partager en deux ; les assaisonner ; les sauter au beurre et les dresser dans la bordure.

Déglacer la sauteuse avec un décilitre de vin blanc ; réduire à fond ; ajouter un décilitre de sauce Demi-glace ; autant de sauce Tomate ; une cuillerée à café de raifort râpé et haché. — Couvrir les rognons avec cette sauce.

Rognons Michel. — Pour 6 rognons : Sauter au beurre 200 grammes de foie gras cru coupé en gros dés, assaisonné et passé à la farine. Le mélanger avec sa graisse à environ trois quarts de livre de choucroute braisée ; dresser celle-ci en monticule dans une croûte à flan, cuite à blanc ; l’entourer de 12 demi-rognons sautés au beurre et roulés dans de la glace de viande blonde fondue.

Turban de Rognons à la Piémontaise. — Préparer, dans un moule à savarin beurré, de grandeur proportionnée au nombre des rognons, une bordure de rizot à la Piémontaise.

Dépouiller les rognons ; les partager en deux ; les assaisonner et les sauter au beurre.

Démouler la bordure ; dresser les demi-rognons dessus, en couronne, en les intercalant de lames de truffes blanches ; verser au milieu de la bordure une sauce Demi-glace tomatée, à l’essence de truffes.

Rognons Turbigo. — Enlever la pellicule ; partager les rognons en deux ; les assaisonner ; les sauter au beurre et les dresser en turban dans une timbale. Disposer au milieu une garniture de petits champignons cuits et de saucisses chipolatas grillées.

Déglacer la sauteuse au vin blanc ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace tomatée ; relever légèrement la sauce d’une pointe de Cayenne ; la verser sur les rognons et leur garniture.

Rognons Vert-pré. — Préparer les rognons comme pour Brochette. Les dresser sur un plat long et les entourer : de pommes pailles sur les côtés ; de bouquets de cresson sur les bouts.

Rognons Viéville. — Enlever la pellicule ; partager les rognons ; les assaisonner ; les sauter au beurre. — Les dresser en couronne sur croûtons taillés en forme décrétés et frits au beurre clarifié.

Garnir le milieu de : petits oignons glacés ; saucisses chipolata grillées et petits champignons cuits.

Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de sauce Garnir le milieu de : petits oignons glacés ; saucisses chipolata grillées et petits champignons cuits. Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de sauce Demi-glace nécessaire ; beurrer et verser cette sauce sur les rognons et leur garniture.

Procédés divers applicables aux Rognons de mouton et d’agneau.

Bercy — Bordelaise — Champignons — Chasseur — Currie a l’Indienne — Liégeoise — Montpensier — Portugaise — Vins divers. (Voir Rognons de veau.)

La Selle de Mouton se sert généralement rôtie ; quelquefois, cependant, on la braise. La méthode assez répandue de la piquer de lard est absolument erronée ; il est préférable de la laisser dans son état naturel.

Garnitures diverses convenant à la Selle braisée ou rôtie.

Boulangère — Dauphine — Duchesse — Bouquetière — Bristol — Fervaal — Frascati — Gnokis a la Romaine — Jardinière — Japonaise — Laitues farcies braisées — Macédoine — Milanaise — Portugaise — Provençale — Renaissance — Richelieu — Sarde — Saint-Florentin — Saint-Germain.

Gigot à l’Anglaise. — Raccourcir le manche du gigot ; parer celui-ci ; le plonger dans une marmite d’eau bouillante salée à raison de 8 grammes au litre. Pour un gigot de poids moyen ajouter : 3 moyennes carottes ; 2 oignons piqués chacun d’un clou de girofle ; un bouquet garni et 2 gousses d’ail.

Compter 30 minutes de cuisson par kilogramme de viande en tenant le liquide en petite ébullition.

— Dresser et entourer la pièce avec les carottes et oignons. — Servir à part une sauce au beurre à l’Anglaise, additionnée de 100 grammes de câpres au litre.

Nota. — Le Gigot à l’Anglaise peut être accompagné d’une purée de navets ou de céleris, cuits avec lui. On peut également servir en même temps une purée de pommes de terre ou de haricots.

Gigot Braisé. — Retirer l’os du quasi, raccourcir le manche et faire colorer le gigot au four.

Le marquer ensuite en braisage ; mouiller de fonds blanc juste à hauteur ; cuire très doucement à raison de 40 minutes à la livre.

Aussitôt cuit, égoutter le gigot sur un plat ; passer le fonds de braisage ; le dégraisser et le réduire à 3 décilitres au plus. Arroser la pièce avec quelques cuillerées de ce jus réduit et la glacer au four.

Dresser et servir en même temps une purée de pommes de terre, de navets, de céleris, de haricots blancs, ou de choux-fleurs, ainsi que le reste du fonds, réduit.

Gigot à la Bordelaise. — Retirer l’os principal en le désarticulant de l’os de jarret sans ouvrir le gigot.

Piquer le gigot dans le sens du fil de la viande, avec de gros lardons de jambon ; remplir le vide de farce à Fricadelles de veau très grasse. (Voir Fricadelles de veau.)

Recoudre la pièce ; la faire colorer au four dans une braisière étroite pouvant la contenir juste ; mouiller à hauteur avec de bon fonds et cuire à raison de 40 à 45 minutes à la livre.

Aux deux tiers de la cuisson, ajouter : 750 grammes de lard de poitrine fortement blanchi ; un kilogramme de carottes et 500 grammes de navets coupés en quartiers ; 2 gousses d’ail et un bouquet garni.

Dresser le gigot ; l’entourer avec les quartiers de carottes et navets ; border ceux-ci avec le lard détaillé en rectangles.

— Servir à part une sauce Tomate additionnée d’une partie de la cuisson du gigot, passée et réduite.

Gigot à la Boulangère. — Retirer l’os du quasi ; raccourcir le manche ou, ce qui vaut mieux, désosser le gigot ; assaisonner l’intérieur et ficeler la pièce.

Le cuire au four, aux deux tiers ; puis l’entourer d’une garniture d’oignons émincés, sautés au beurre, et de pommes de terre en quartiers, ou émincées, dont la quantité est proportionnée à l’importance de la pièce.

Compléter comme il est indiqué pour « l’Épaule à la Boulangère ».

Gigot Bonne-femme. — Procéder comme il est indiqué pour « l’Épaule à la Bonne-femme », en tenant compte de la différence de grosseur pour le temps de cuisson et pour les proportions de la garniture.

Gigot à la Bretonne. — Rôtir le gigot.

— Servir à part : 1^o son jus, tenu un peu gras ; 2^o une timbale de flageolets à la bretonne, ou une purée de haricots à la bretonne.

Gigot Mariné en Chevreuil. — Retirer l’os du quasi ; enlever entièrement l’épiderme ; piquer finement le gigot et le mettre en marinade (voir Marinade pour mouton en chevreuil, Série des Marinades, Chapitre des Sauces) pendant un temps qui est déterminé par la tendreté de la viande et l’état de la température.

En moyenne, compter 2 jours en été et 4 jours en hiver.

Au moment de le mettre en marche, l’éponger à fond ; le placer sur une grille emboîtée dans la plaque à rôtir, pour qu’il se trouve exhaussé et hors du contact du jus et de la graisse.

Le saisir à four très vif : ceci est nécessaire à cause de l’humidité qui imprègne le gigot ; cette humidité se résolvant en vapeur rend le rissolage plus difficile.

— Bien rissoler le lard du piquage vers la fin de la cuisson.

— Servir à part une sauce Chevreuil à la française.

Gigot sauce Menthe. — Cet accompagnement est peu usité en France.

En Angleterre, c’est non seulement une coutume admise, mais une règle absolue.

Le gigot rôti et le mouton en général, chaud ou froid, sont toujours servis avec une sauce Menthe ; cet usage est recommandable.

(Pour sauce Menthe, voir Série des sauces Anglaises froides. Chapitre des Sauces.)

Gigot Soubise. — Parer et braiser le gigot comme il est indiqué plus haut.

Aux deux tiers de sa cuisson, le changer d’ustensile ; l’entourer d’un kilogramme 500 d’oignons émincés, blanchis, à moins qu’ils ne soient de primeur, et de 300 grammes de riz. Passer le fonds de braisage sur le tout et finir de cuire doucement.

Au dernier moment, glacer le gigot et le dresser.

Envoyer à part une purée Soubise obtenue en passant à l’étamine les oignons et le riz, chauffée et légèrement beurrée en dernier lieu.

Nota. — La Soubise d’accompagnement du gigot peut être préparée à part, mais il est infiniment préférable d’en cuire les éléments avec celui-ci, c’est-à-dire dans le fonds de braisage ; la préparation y gagne considérablement en saveur.

Comme toutes les grosses pièces froides de mouton, le gigot se dresse de la façon la plus simple, après avoir été paré et bien lustré à la gelée.

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Le Filet est représenté par la moitié de la Selle fendue dans le sens de sa longueur.

Il est désossé, roulé et ficelé ; puis braisé ou rôti comme l’Épaule et le Gigot, dont il admet les différentes garnitures.

Les Filets mignons de mouton ou d’agneau sont les deux muscles qui se trouvent sous la selle. Ils se font sauter ou griller, et s’accompagnent des différentes garnitures indiquées pour les « Tournedos ». On peut aussi les traiter par la marinade, et leur appliquer les différentes préparations des « Filets en Chevreuil ». (Voir Série Bœuf.)

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NOISETTES

Les Noisettes de mouton, et surtout celles d’agneau, peuvent être classées parmi les plus fines et les plus délicates Entrées qui soient.

On les taille, soit sur le filet, soit sur le carré ; mais, dans ce cas, on n’emploie que les 5 ou 6 premières côtes, dites « Côtes de noix ».

Les Noisettes se font griller ou sauter ; toutes les formules indiquées pour les Tournedos et les Côtelettes peuvent leur être appliquées.

1^o Marquer en cuisson un litre de haricots blancs ; saler à raison de 4 grammes au litre d’eau et ajouter : la garniture ordinaire, 3 gousses d’ail, 300 grammes de couennes fraîches, blanchies et attachées en paquet.

Cuire doucement pendant une heure ; ajouter aux haricots 300 grammes de lard de poitrine blanchi, un saucisson à l’ail du même poids, et continuer la cuisson.

2^o Faire revenir, au saindoux, 400 grammes d’épaule de mouton désossée et 400 grammes de poitrine détaillés en morceaux pas trop gros.

Lorsque la viande est à peu près revenue, égoutter la moitié de la graisse ; ajouter 2 gros oignons hachés et 2 gousses d’ail broyées ; continuer à faire revenir jusqu’à ce que les oignons commencent à colorer. À ce moment, mouiller à hauteur avec la cuisson des haricots ; compléter avec un décilitre et demi de purée de tomate et un bouquet garni.

Cuire au four, très doucement, pendant une heure et demie au moins.

3^o Garnir le fond et les parois de plats creux, ou des terrines spéciales, avec les couennes de lard ; emplir ces ustensiles avec le Cassoulet, en disposant par couches alternées : les morceaux de mouton ; les haricots ; le lard coupé en gros dés ; le saucisson détaillé en rondelles.

Saupoudrer la surface de chapelure ; gratiner à four doux pendant une heure, en arrosant de temps en temps avec un peu de cuisson de haricots.

Nota. — Pour les services de restaurant, on peut procéder ainsi : Cuire à fond les éléments du Cassoulet ; détailler les couennes en petits carrés ; les ajouter au Cassoulet en le disposant dans les terrines ou les plats ; saupoudrer de chapelure et faire gratiner vivement.

La méthode est un peu plus expéditive, mais le résultat final est moins satisfaisant. Le Cassoulet se prépare aussi avec de l’oie et même avec du poulet. Dans ce cas, le temps de cuisson est proportionné à la tendreté de la volaille.

Détailler en carrés de 3 centimètres de côté environ, un kilo de viande maigre de mouton.

Faire revenir au saindoux avec un gros oignon haché, sel, et une pincée de poudre de currie.

Quand l’oignon commence à se colorer, saupoudrer les morceaux de 40 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller ensuite de trois quarts de litre de lait de coco et cuire doucement pendant une heure et demie. Dix minutes avant de servir, ajouter 250 grammes de pommes de reinette pelées, épépinées et coupées en dés. — Dresser en timbale et servir en même temps une timbale de riz à l’Indienne.

Préparation du lait de Coco. — Casser par le milieu une noix de coco fraîche et en extraire la chair. Piler ou râper celle-ci ; la mouiller avec la quantité d’eau jugée nécessaire ; laisser macérer pendant une heure. Presser alors la pulpe dans un torchon, en tordant celui-ci, pour en extraire le lait. À défaut de coco frais, on emploie de la pulpe sèche que l’on fait macérer à l’eau chaude.

Détailler un gigot désossé en morceaux carrés du poids moyen de 90 grammes l’un.

Traverser chaque morceau, dans le sens du fil de la viande, d’un lardon assaisonné de sel épicé. — Mariner les morceaux pendant 2 heures avec : vin rouge ; un décilitre d’huile par litre de vin ; carottes et oignons émincés ; 4 gousses d’ail ; thym et laurier ; queues de persil.

Préparer : 1^o 3 oignons hachés mélangés de 2 gousses d’ail écrasées ; 2^o 250 grammes de lard coupé en dés, blanchi ; 3^o 250 grammes de couennes fraîches, blanchies et détaillées en carrés de 2 centimètres de côté ; 4^o un fort bouquet de persil enfermant un petit morceau d’écorce d’orange sèche.

Garnir le fond et les parois d’une terrine avec de minces bardes de lard ; ranger dedans les morceaux de gigot, par couches alternées de couches d’oignon, lard et couennes, en saupoudrant chaque couche de viande d’une prise de thym et de laurier en poudre.

Disposer le bouquet vers le milieu de la terrine en la garnissant, et assaisonner légèrement entre chaque couche.

Mouiller avec la marinade passée au chinois ; ajouter assez de fonds brun pour que le mouillement arrive juste à hauteur. Couvrir de bardes de lard ; fermer la terrine ; luter le couvercle avec un cordon de repère, pour assurer la concentration de la vapeur dans l’intérieur de l’ustensile.

Faire partir sur le fourneau ; cuire ensuite pendant 5 heures dans un four de chaleur douce et rigoureusement égale pendant tout le cours de la cuisson.

Au moment de servir, découvrir la terrine ; retirer les bardes ; dégraisser et enlever le bouquet.

La Daube se sert telle quelle, dans la terrine. Pour le service de détail, on la dresse dans de petites terrines en terre afin de conserver à la préparation son caractère rustique.

Ces préparations suivant les mêmes règles, et pouvant donner lieu aux mêmes observations que les Émincés et Hachis de Bœuf, nous renvoyons le lecteur à ces articles, ainsi qu’aux formules qui les suivent, et qui sont applicables aux « Émincés et Hachis » de mouton.

L’Épigramme se compose d’une côtelette et d’un morceau de poitrine braisée, taillée en cœur, panée à l’anglaise, et sautée ou grillée.

Comme cette préparation s’applique plus usuellement à l’agneau, voir plus loin, à la série des Préparations diverses de l’agneau de lait.

Faire revenir au saindoux 250 grammes de lard de poitrine coupé en gros dés, blanchi, et 20 petits oignons. Égoutter ; faire revenir à la place 2 kilos de mouton ; poitrine, collet et épaule, détaillés pour ragoût.

La viande étant rissolée, retirer la moitié de la graisse ; ajouter 3 gousses d’ail écrasées, 40 grammes de farine, et cuire celle-ci.

Mouiller d’un litre d’eau ; assaisonner de sel et poivre, mettre un bouquet garni, faire prendre l’ébullition en remuant et laisser cuire pendant une demi-heure.

Mettre alors les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : le lard et les oignons revenus ; un litre de haricots blancs cuits à moitié. Passer la sauce sur le tout et finir de cuire doucement au four. — Servir en petites terrines.

Détailler, comme pour ragoût, un kilo 250 de poitrine et d’épaule désossée.

Émincer un kilo de pommes de terre et 4 gros oignons.

Dans une casserole de dimensions proportionnées, disposer les morceaux par couches, en les assaisonnant de sel et de poivre et en les alternant de couches de pommes de terre et d’oignons.

Ajouter un fort bouquet garni au milieu de l’épaisseur.

Mouiller de trois quarts de litre d’eau ; couvrir hermétiquement et cuire doucement au four pendant une heure et demie.

Dans cette préparation, la pomme de terre tient lieu, à la fois, de garniture et d’élément de liaison.

— Dresser en timbale et servir brûlant.

1^o Fendre dans la longueur 6 belles aubergines ; ciseler la chair et les frire.

2^o Peler 2 autres aubergines ; les détailler en rondelles de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; les assaisonner ; les passer dans la farine et les frire à l’huile.

3^o Hacher la chair retirée des demi-aubergines frites ; la mettre dans une terrine avec 750 grammes de chair de mouton cuite, bien maigre, hachée ou coupée en très petits dés ; un demi-oignon haché très fin et revenu au beurre ; 125 grammes de champignons crus, concassés et sautés au beurre ; gros comme un pois d’ail écrasé ; 2 œufs ; un décilitre de sauce Espagnole tomatée, réduite ; une pincée de persil haché ; sel et poivre. — Bien mélanger le tout.

4^o Avec les peaux des aubergines, foncer entièrement un moule à charlotte, bas de bords et grassement beurré. Le garnir avec le hachis, disposé par couches alternées de rondelles d’aubergines frites ; couvrir avec le reste des peaux d’aubergines et cuire au bain-marie pendant une heure.

En sortant le moule du bain, laisser reposer pendant quelques minutes pour le tassement de l’intérieur.

Au dernier moment, renverser le Moussaka sur un plat rond et saupoudrer la surface de persil haché.

Procéder comme il est indiqué aux formules Beefsteak-Pie et Beefsteak-Pudding, en remplaçant la viande de bœuf par de la viande de mouton.

Faire revenir à la graisse clarifiée, et à feu vif, 2 kilos 500 de mouton (poitrine, basses-côtes, collet et épaule) détaillés en morceaux du poids de 90 grammes environ.

Assaisonner de 12 grammes de sel, poivre du moulin, et 5 grammes de sucre en poudre.

Ce sucre se dépose lentement au fond de la casserole où il se caramélise ; il est ensuite dissous par le mouillement et il donne à la sauce le ton qui lui convient.

Lorsque les morceaux sont bien rissolés, égoutter presque toute la graisse ; saupoudrer de 60 grammes de farine ; cuire celle-ci pendant quelques minutes et mouiller d’un litre et demi d’eau ou de fonds. Ajouter 4 moyennes tomates fraîches hachées, ou un décilitre et demi de purée ; une gousse d’ail écrasée et un fort bouquet garni.

Cuire doucement au four pendant une heure.

Changer alors de casserole les morceaux de mouton et leur ajouter : 20 petits oignons colorés au beurre ; 30 pommes de terre tournées de la forme et grosseur des pommes à l’anglaise.

Dégraisser la sauce ; la passer sur le tout ; couvrir hermétiquement et continuer la cuisson pendant une heure.

Au moment de servir, dégraisser. encore et dresser en timbale.

Navarin Printanier. — Procéder comme ci-dessus dans la première partie de l’opération.

Quand les morceaux sont changés de casserole, leur ajouter les légumes nouveaux suivants : 20 petits oignons ; 300 grammes de petites carottes tournées ; 300 grammes de navets nouveaux parés, sautés à la poêle et glacés ; 300 grammes de petites pommes de terre ; un décilitre et demi de petits pois frais et autant de haricots verts coupés en losanges.

Passer sur le tout la sauce bien dégraissée ; continuer la cuisson au four, à ébullition lente, en arrosant souvent avec la sauce les légumes du dessus.

— Dresser en Timbale et servir brûlant.

Nota. — Les légumes cuisent bien moins vite dans la sauce que quand ils sont traités à l’eau bouillante. Dans le Navarin, leur cuisson se fait d’ailleurs par pénétration progressive de la chaleur, d’où la nécessité de maintenir l’ébullition très douce.

Le Pilaw de mouton n’est, en fait, qu’un Navarin dans lequel la tomate domine, qui se condimente au gingembre ou au safran, selon les cas, et où le riz remplace les légumes.

Préparé ainsi, il se prête mal aux exigences des services de restaurant. Aussi, le plus souvent, il est traité comme le Currie de mouton ; mais, au lieu de l’accompagner de riz à l’Indienne, on le dresse au milieu d’une bordure de riz Pilaw. Quelquefois, même, ce riz est servi à part, comme s’il s’agissait d’un Currie.

Procéder exactement comme pour le Navarin dans la première partie de l’opération, et remettre le ragoût en cuisson avec la sauce dégraissée et passée.

Environ une demi-heure avant de servir, ajouter 300 grammes de riz Caroline. Lorsque la cuisson du ragoût est au point, le riz doit avoir absorbé presque entièrement la sauce.

— Dresser en timbale.

Nous avons dit précédemment que l’agneau employé en cuisine est de deux sortes : l’agneau de présalé, et l’agneau de lait.

En même temps que celles du mouton, nous avons donné les formules qui s’appliquent au premier ; celles qui suivent sont tout à fait spéciales au second, c’est-à-dire à l’agneau de lait.

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La division des grosses pièces d’agneau de lait est la même que pour le mouton, c’est-à-dire que :

Le Baron comprend les deux gigots et la selle ;

Le Double comporte les deux gigots non séparés ;

Le Quartier se compose d’un gigot auquel on laisse adhérer la moitié de la selle.

Les grosses pièces d’agneau doivent être poêlées ou rôties. — L’accompagnement qui leur convient le mieux est leur propre fonds, ou un jus lié, corsé et limpide.

Les Relevés d’agneau de lait se garnissent principalement avec des légumes nouveaux ou des primeurs ; mais on peut les accompagner cependant des garnitures indiquées pour les Relevés de mouton, en tenant compte de la différence de grosseur entre les pièces.

Garnitures convenant aux grosses pièces d’Agneau de lait

Boulangère — Bouquetière — Brabançonne — Favorite — Frascati — à la Grecque — Jardinière — Montmorency — Renaissance — Richelieu, etc.

Toutes les formules indiquées pour les « Cervelles de veau » leur conviennent particulièrement.

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Les Carrés d’agneau de lait sont poêlés ou grillés, de préférence à tout autre mode de traitement. Quel que soit leur apprêt, ils doivent être raccourcis et parés.

Carré d’agneau en Cocotte à la Bonne-femme. — Faire revenir le carré au beurre. — Le mettre ensuite dans une cocotte ovale, avec : 10 petits oignons colorés au beurre ; 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchis et rissolés au beurre ; 2 pommes de terre moyennes détaillées et tournées de la forme et de la grosseur d’une olive.

Arroser de beurre fondu et cuire doucement au four.

— Servir tel quel, en plaçant la cocotte sur une serviette pliée.

Carré d’agneau à la Boulangère. — Faire revenir le carré au beurre ; l’entourer d’oignons émincés sautés au beurre et de pommes de terre émincées, en tenant compte : de la grosseur de la pièce pour proportionner les éléments de la garniture ; de la tendreté de la viande pour le temps de cuisson.

Carré d’agneau Grillé. — Le carré ayant été écourté de près et paré, l’assaisonner ; l’arroser de beurre fondu et le griller doucement. Lorsqu’il est à peu près au point, le saupoudrer assez abondamment de mie de pain fine, et colorer celle-ci en complétant la cuisson.

— Servir à part un légume quelconque ou une sauce Menthe.

Carré d’agneau à la Limousine. — Poêler le carré dans une cocotte, avec : 20 marrons préalablement cuits au consommé ; 10 tout petits oignons glacés. — Servir tel quel.

Nota. — Les marrons sont parfois remplacés par une purée de marrons, qui est toujours servie à part.

Carré d’agneau Louisiane. — Poêler le carré avec quelques tranches de patates.

Le dresser et l’entourer de : petites timbales de riz ; bouquets de bananes escalopées et frites. (Voir Garniture Louisiane.)

Nota. — Il est facultatif de servir à part une timbale de maïs à la crème.

Carré d’agneau Marly. — Colorer le carré au beurre ; le mettre dans une terrine avec : 100 grammes de beurre ; 500 grammes de pois mange-tout cassés en petits tronçons ; une pincée de sucre en poudre ; sel et une cuillerée d’eau.

Couvrir l’ustensile ; souder le couvercle avec un cordon de repère et cuire au four de chaleur moyenne pendant trois quarts d’heure. — Servir tel quel.

Carré d’agneau Mireille. — Dans un plat ovale en terre ayant les dimensions du carré, préparer un fonds de pomme Anna, en ajoutant aux pommes de terre un tiers de fonds d’artichauts crus, émincés.

Les pommes étant aux trois quarts cuites, faire revenir le carré au beurre ; le placer dans le plat et compléter la cuisson des deux éléments, en arrosant souvent de beurre fondu.

— Servir tel quel, c’est-à-dire dans le plat même.

Carré d’agneau Printanière. — Faire revenir au beurre le carré écourté et paré ; le mettre dans une terrine ovale avec : 8 petits oignons à moitié cuits au beurre ; 10 morceaux de carottes ; autant de navets, tournés de la forme et grosseur d’une gousse d’ail, cuits au Consommé et glacés ; 2 cuillerées de petits pois et autant de haricots verts crus, coupés en petits losanges ; 2 ou 3 cuillerées de bon fonds très limpide.

Fermer l’ustensile ; compléter la cuisson au four et servir tel quel.

Carré d’agneau Saint-Laud, dit aussi à la Beaucaire. — Faire revenir le carré au beurre ; l’entourer ensuite de 8 petits demi-artichauts de Provence ; cuire doucement, par étuvage.

D’autre part, faire fondre au beurre 4 ou 5 tomates pelées, pressées, concassées et assaisonnées ; leur ajouter une forte pincée d’estragon quand elles sont prêtes.

Dresser les tomates sur le plat de service ; placer le carré dessus et disposer autour les demi-artichauts étuvés.

Carré d’agneau Soubise. — Faire colorer au beurre le carré écourté et paré ; l’entourer avec 3 oignons finement émincés, fortement blanchis et passés au beurre, à blanc, pendant quelques minutes.

— Compléter la cuisson par étuvage.

Retirer ensuite le carré et le tenir au chaud. Ajouter aux oignons un décilitre et demi de sauce Béchamel bouillante ; les passer vivement à l’étamine ; chauffer cette Soubise et la finir avec 50 grammes de beurre.

Dresser le carré et l’entourer d’un cordon de glace de viande légère. Envoyer la Soubise à part, en timbale ou en saucière.

Carré d’agneau à la Toscane. — Raccourcir le carré ; le parer et le faire revenir au beurre.

Garnir le fond d’un plat ovale en terre d’une couche de pomme de terre Anna ; placer le carré dessus et le recouvrir d’une couche de même pomme, de façon à ce qu’il se trouve enfermé entre les deux couches.

Saupoudrer de Parmesan râpé ; cuire au four comme une pomme Anna, en veillant à ce que le dessous de la première couche de pommes soit bien saisi, pour que les sucs provenant du carré ne puissent la traverser et former un dépôt au fond du plat.

Renverser au moment sur le plat de service.

Nota. — Il existe un plat en terre spécial, dans lequel ce carré peut être préparé et servi sans être démoulé, ce qui est à la fois plus pratique et meilleur.

Dans l’ordre normal des services, les Côtelettes d’agneau se comptent à raison de deux par couvert.

À moins, d’indications contraires formelles, les côtelettes d’agneau de lait sont panées au beurre quand elles doivent être grillées. Si elles doivent être sautées, on les pane à l’anglaise, sauf, bien entendu, les cas où leur mode de préparation exige qu’elles soient farcies, ou lorsqu’elles sont accompagnées d’une garniture saucée.

Côtelettes d’agneau à la Bergère. — Sauter les côtelettes au beurre ; les dresser en turban, dans une cocotte, en les alternant de tranches de jambon maigre ou de rectangles de lard de poitrine, blanchi et rissolé au beurre. Ajouter : petits oignons glacés ; morilles ou mousserons coupés en quartiers et sautés ; beurre. Couvrir et compléter la cuisson au four.

Au moment de servir, disposer un bouquet de pommes pailles au milieu du turban de côtelettes.

Côtelettes d’agneau à la Bretonne. — Sauter les côtelettes au beurre et les dresser en turban.

— Servir à part : une timbale de purée de flageolets à la Bretonne ; une saucière de jus lié.

Côtelettes d’agneau Buloz. — Griller les côtelettes, en les tenant un peu saignantes ; les traiter ensuite selon le mode indiqué pour les « Côtelettes de mouton Buloz ».

Côtelettes d’agneau Carignan. — Aplatir légèrement les côtelettes ; les paner à la milanaise ; les cuire avec beurre et huile.

Dresser en turban serré ; disposer au milieu une pyramide de crêtes et de rognons trempés dans la pâte à frire et frits au moment.

— Servir à part une sauce Tomate relevée.

Côtelettes d’agneau Champvallon. — Prendre des côtelettes de collet et procéder comme il est indiqué pour les côtelettes de mouton de ce nom.

Côtelettes d’agneau Charleroi. — Faire revenir vivement les côtelettes au beurre, d’un seul côté. Les mettre à refroidir sous presse ; les garnir ensuite, du côté revenu, de purée Soubise très réduite. Lisser en dôme ; saupoudrer de Parmesan râpé ; paner les côtelettes à l’anglaise et les colorer au beurre clarifié.

Dresser en turban et servir à part une saucière de jus lié.

Côtelettes d’agneau Châtillon. — Aplatir légèrement les côtelettes et les faire revenir au beurre d’un seul côté. — Les éponger ; les garnir en dôme, du côté revenu, de champignons crus finement émincés, sautés au beurre et liés à la sauce Béchamel réduite.

Ranger sur plaque ; saupoudrer la surface de l’appareil avec du Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; passer au four pour glacer et compléter la cuisson.

Dresser en turban ; disposer au milieu une purée de haricots verts assez serrée et entourer de glace de viande claire, légèrement beurrée.

Côtelettes d’agneau Choiseul. — Faire revenir les côtelettes au beurre, d’un seul côté. — Les éponger ; les garnir en dôme, du côté revenu, de farce de veau à la crème additionnée de langue écarlate et de truffe hachées. Décorer chaque côtelette d’un petit anneau cannelé, mince, de langue bien rouge, avec une lame de truffe un peu plus épaisse au milieu.

Ranger sur plaque ; passer les côtelettes à four doux pour pocher la farce et compléter la cuisson.

Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de : ris d’agneau ; petits champignons cannelés ; quartiers de petits fonds d’artichauts bien blancs, liés d’une sauce Allemande à l’essence de champignons.

— Servir à part une saucière de même sauce.

Côtelettes d’agneau en Crépinettes. — Aplatir les côtelettes très minces ; les sauter au beurre en les tenant vert-cuites.

Envelopper chaque côtelette dans un triangle de crépine, entre deux couches minces de chair à saucisses très fine, additionnée de truffe hachée. — Arroser de beurre fondu et griller doucement.

— Dresser en turban et servir à part une sauce Périgueux.

Côtelettes d’agneau Cyrano. — Sauter les côtelettes au beurre ; les dresser en turban serré, en les alternant de croûtons en cœurs, taillés très minces et frits au beurre clarifié.

Entourer de tout petits fonds d’artichauts garnis en dôme de purée de foie gras additionnée d’un tiers de sauce Allemande réduite ; compléter par 4 petits détails de truffe levés à la cuiller cannelée et incrustés à moitié dans la purée de chaque fond d’artichaut.

— Servir à part une sauce Chateaubriand.

Côtelettes d’agneau farcies Périgueux. — Faire revenir les côtelettes au beurre, d’un seul côté et les refroidir sous presse. — Les masquer en dôme, du côté revenu, de chair à saucisses fine passée au tamis et fortement additionnée de truffe hachée.

Ranger sur plaque ; mettre au four pour le pochage de la farce et le complément de cuisson.

Dresser en turban et verser une sauce Périgueux au milieu.

Côtelettes d’agneau Henriot. — Griller les côtelettes ; les mettre à refroidir sous presse ; les tremper ensuite dans une sauce à la Villeroy tirée d’un fonds provenant des débris d’agneau.

Paner à l’anglaise et faire colorer au beurre clarifié. Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de mousserons, étuvés avec beurre et jus de citron et liés à la sauce Crème.

Côtelettes d’agneau à l’Italienne. — Paner les côtelettes « à la Milanaise » et les cuire doucement au beurre clarifié.

Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de petits quartiers d’artichauts traités à l’Italienne.

— Servir à part une sauce à l’Italienne claire.

Côtelettes d’agneau Malmaison. — Paner les côtelettes à l’anglaise ; les cuire doucement au beurre ; les dresser en turban serré sur un fond en appareil à pomme Duchesse, doré et coloré au four.

Entourer de petites croûtes de tartelettes garnies, les unes de purée de lentilles, les autres de purée de pois frais, en les alternant de toutes petites tomates farcies.

— Servir à part une sauce Demi-glace claire, ou un jus lié.

Côtelettes d’agneau à la Maréchale. — Paner les côtelettes à l’anglaise ; les cuire au beurre clarifié et les dresser en turban avec une large lame de truffe sur chacune. Disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.

Côtelettes d’agneau Marie-Louise. — Paner les côtelettes à l’anglaise ; les cuire au beurre clarifié et les dresser en turban serré.

Les entourer de tout petits fonds d’artichauts étuvés au beurre, garnis en dôme de purée de champignons serrée, additionnée d’un quart de purée Soubise.

— Servir à part un jus lié.

Côtelettes d’agneau à la Minute. — Tailler les côtelettes très minces ; les sauter vivement, en ayant soin de les saisir dans le beurre très chaud. Dresser en turban ; ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil haché dans le beurre de cuisson ; verser sur les côtelettes et servir immédiatement.

Côtelettes d’agneau Mirecourt. — Sauter les côtelettes au beurre, d’un côté seulement ; les éponger ; les masquer, du côté revenu, avec une farce à la crème. Pocher la farce et compléter la cuisson, à couvert.

Dresser en turban et disposer au milieu une purée d’artichauts à la crème.

— Servira part un Velouté clair à l’essence de champignons.

Côtelettes d’agneau Morland. — Aplatir légèrement les côtelettes ; les tremper à l’anglaise et les rouler dans de la truffe finement hachée.

Appuyer la truffe avec la lame d’un couteau ; cuire les côtelettes au beurre clarifié et les dresser en turban. Verser une purée de champignons au milieu et les entourer d’un cordon de glace de viande beurrée.

Côtelettes d’agneau à la Navarraise. — Griller les côtelettes d’un côté et les garnir en dôme, du côté grillé, avec un appareil composé dans les proportions suivantes : 150 grammes de jambon maigre ; 150 grammes de champignons cuits, 15 grammes de poivron rouge, hachés, liés avec un décilitre et demi de sauce Béchamel à l’essence de champignons, réduite.

Saupoudrer la surface de l’appareil avec du Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour gratiner légèrement et compléter la cuisson des côtelettes.

Dresser en couronne sur demi-tomates assaisonnées et sautées à l’huile ; entourer d’un cordon de sauce Tomate.

Côtelettes d’agneau Nelson. — Griller les côtelettes d’un côté ; les mettre à refroidir sous presse ; les masquer en dôme du côté grillé, de farce panade à la crème additionnée d’un quart de purée Soubise, réduite.

Ranger sur plaque ; saupoudrer la farce avec de la mie de pain très fine ; arroser de beurre fondu et passer les côtelettes au four pendant 6 à 7 minutes.

Dresser en turban et entourer d’un cordon de sauce Madère claire.

Côtelettes d’agneau d’Orsay. — Sauter les côtelettes au beurre ; les dresser en turban et disposer au milieu une garniture de : langue écarlate ; champignons cuits ; truffes, détaillés en julienne grosse et courte, liée avec un peu de Velouté réduit additionné d’essence de truffes et de cuisson de champignons.

Maintenon — Milanaise — en Papillote Pompadour — Soubise — à la Fondue de Tomates — à la Valois — Villeroy.

Les Épaules d’agneau de présalé se traitent comme les épaules de mouton.

Quelle que soit la préparation de celles de l’agneau de lait, elles ne doivent pas être désossées.

Épaule d’agneau à la Boulangère. — Faire revenir l’épaule et procéder ensuite comme pour l’Épaule de mouton, en tenant compte de la différence qui existe entre l’une et l’autre, soit comme grosseur, soit comme tendreté de viande.

Épaule d’agneau Florian. — Assaisonner l’épaule ; l’arroser de beurre fondu et la rôtir sur une grille disposée dans la plaque pour éviter tout contact avec la graisse et le jus.

La retourner de temps en temps pour assurer une coloration égale et compter 30 minutes de cuisson. Quelques minutes avant que la cuisson soit complète, la paner au beurre et faire colorer la panure.

Dresser et entourer de : quartiers de laitues braisées ; carottes glacées, de la grosseur d’une olive ; petits oignons cuits au beurre ; pommes de terre fondantes levées à la cuiller ronde.

— Servir un jus clair à part.

Épaule d’agneau grillée. — Assaisonner l’épaule ; l’arroser de beurre fondu et la griller à feu moyen pendant 25 minutes. Au bout de ce temps, la saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et assurer la coloration à feu doux.

— Servir un jus clair à part.

Épaule d’agneau Windsor. — Désosser et assaisonner une épaule d’agneau de présalé ; la farcir de 200 grammes de farce au beurre additionnée de 2 cuillerées de Duxelles sèche et d’une demi-cuillerée de persil haché.

La rouler ; la ficeler ; la braiser selon la méthode ordinaire et la glacer en dernier lieu.

Découper l’épaule en tranches assez épaisses ; dresser celles-ci sur le plat de service, en les alternant de tranches de langue à l’écarlate. Disposer l’ensemble de manière à reformer l’épaule.

— Servir à part : le fonds de braisage dégraissé et passé ; une purée de légumes quelconque, ou un légume de primeur.

Toutes les garnitures indiquées pour les Barons, Doubles, et Quartiers d’agneau sont applicables au Gigot, auquel se rattachent en outre les formules suivantes :

Gigot d’agneau Chivry. — Saler le gigot ; le rouler dans la farine ; l’envelopper dans une serviette et le plonger à l’eau bouillante légèrement salée ; Le pocher ensuite en comptant 15 minutes à la livre. Le sortir de la cuisson au moment de servir : dresser et servir à part une sauce Chivry.

Gigot d’agneau à l’Estragon. — Le traiter exactement comme le « Gigot à la Menthe », en remplaçant la menthe par de l’estragon.

Gigot d’agneau à la Liégeoise. — Poêler le gigot dans une cocotte ovale.

Quelques instants avant de servir, ajouter dans le fonds : 5 baies de genévrier écrasées et finement hachées ; un verre à liqueur de genièvre flambé.

Gigot d’agneau à la Menthe. — Braiser le gigot selon la méthode ordinaire, en ajoutant un bouquet de menthe dans le fonds.

Le glacer au dernier moment ; dresser ; servir en même temps le fonds de braisage réduit, additionné de menthe fraîche hachée et blanchie un instant.

Gigot d’agneau sous la Cendre. — Faire colorer le gigot au four.

L’entourer ensuite de 500 grammes de chair à saucisses très fine et bien blanche, additionnée d’une truffe moyenne pilée avec 50 grammes de lard gras frais et passée au tamis ; envelopper le tout d’une crépine ; placer le gigot sur une abaisse de pâte ferme, au saindoux et à l’eau chaude. Fermer et souder l’abaisse ; poser le gigot sur une plaque ; ménager une ouverture sur l’abaisse pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; cuire à four de chaleur moyenne pendant une heure et demie.

En le sortant du four, introduire un décilitre et demi de sauce Périgueux dans l’intérieur et servir tel quel ; la croûte ne se brise que sur la table.

Leur traitement et préparations diverses étant les mêmes que celles du mouton, voir Langues et Pieds de mouton.

Les Ris d’agneau constituent, selon les cas, un élément principal de préparation, ou simplement un élément de garniture.

Indépendamment des formules détaillées plus bas, on peut leur appliquer celles dont les noms suivent, qui ont été décrites à l’article « Ris de veau ».

Formules diverses applicables aux Ris d’agneau.

Attereaux — Brochettes — Coquilles au gratin — Coquilles a la parisienne — Cromesquis Croquettes, — Croustades, etc.

Pâté chaud de Ris d’agneau à la Chevrière. — Foncer un moule à dôme grassement beurré, ou un moule à Charlotte, à défaut, avec des cordons de pâte à foncer fine, roulés très régulièrement et montés en spirale.

Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de godiveau à la ciboulette ; mettre le moule un instant au four pour solidifier la farce ; garnir l’intérieur d’un ragoût de : ris d’agneau braisés et champignons, lié d’une sauce Allemande serrée Recouvrir cette garniture d’une couche de godiveau ; fermer le moule avec une abaisse de pâte bien soudée sur les bords ; dorer et cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant trois quarts d’heure environ.

Au moment de servir, renverser le Pâté sur un plat rond ; entourer la base d’une couronne de beaux ris d’agneau braisés et glacés.

Timbale de Ris d’agneau. — Préparer une croûte de timbale cuite à blanc dans un moule à Charlotte à bords bas, c’est-à-dire plus large que haut. Tapisser le fond et les parois de la timbale d’une couche de godiveau truffé à la crème, épaisse de 2 centimètres ; pocher à l’entrée du four.

Au moment de servir, garnir la timbale avec un ragoût composé de : moitié ris d’agneau braisés à blanc, et l’autre moitié constituée par : champignons entiers, rondelles de langue écarlate et lames de truffes, le tout lié d’un Velouté à l’essence de champignons un peu serré.

Disposer sur cette garniture une couronne de quenelles en farce de veau à la crème, moulées à la cuiller à café, pochées au moment, et les napper de Velouté.

— Dresser la timbale sur serviette et servir à part une saucière de Velouté à l’essence de champignons.

Vol-au-vent de Ris d’agneau Soubise. — Blanchir et rafraîchir 10 beaux ris d’agneau.

Garnir le fond d’une sauteuse épaisse, grassement beurrée, avec 4 gros oignons d’Espagne, émincés, blanchis, et assaisonnés de sel et de poivre. — Ranger dessus les ris blanchis ; mouiller de très peu de fonds blanc ; couvrir de bardes de lard et cuire doucement au four.

Prendre ensuite les ris et les mettre dans une sauteuse avec 10 petits champignons cuits et 2 moyennes truffes détaillées en lames.

Passer les oignons à 1 étamine ; lier la purée avec quelques cuillerées de sauce Béchamel à la crème ; la verser sur les ris et leur garniture. Chauffer sans laisser bouillir ; beurrer légèrement hors du feu ; verser dans une croûte de Vol-au-vent et dresser sur serviette.

Nota. — On peut ajouter aux oignons, soit du Paprika, soit du Currie, ce qui permet de varier le caractère de la préparation.

La Selle d’agneau de pré-salé reçoit les mêmes préparations que la Selle de mouton.

La Selle d’agneau de lait se traite d’après les formules indiquées pour la « Selle de veau », en tenant compte de la différence de volume des deux pièces.

Elle se prépare en outre d’après les deux modes ci-dessous qui lui sont particuliers.

Selle d’agneau à la Grecque. — Parer la selle en tenant les bavettes un peu longues. À chaque extrémité de la selle, ajuster, en les cousant, deux morceaux de peau levés sur des poitrines d’agneau, et de mêmes dimensions que les bavettes, de façon à former un carré parfait.

Renverser le selle sur le dos ; garnir l’intérieur de 500 grammes de riz à la Grecque seulement cuit aux deux tiers. l’enfermer dans la selle en rapprochant sur le centre et en les cousant, les bavettes et les peaux rapportées.

Braiser la pièce selon la méthode ordinaire et la glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer la selle avec le fonds.de braisage, dégraissé, passé et réduit.

Selle d’agneau Washington. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le riz par du maïs.

Nota. — La selle d’agneau peut également s’accompagner de légumes de primeurs ou de légumes verts. Ces légumes sont toujours servis à part.

Désosser entièrement la selle par en dessous, de façon à laisser l’épiderme intact ; assaisonner l’intérieur ; placer au milieu un beau foie gras, clouté de truffes et mariné au vin de Marsala.

Reformer la selle dans son état naturel ; l’envelopper dans une mousseline en la serrant bien ; la déposer dans une casserole où elle puisse tenir juste, et dont le fond sera garni de couennes fraîches, bien dégraissées et blanchies.

Mouiller à couvert avec du fonds provenant d’une noix de veau braisée ; ajouter le Marsala qui a servi pour mariner le foie gras. Pocher pendant 45 minutes environ. — Cependant, avant d’arrêter la cuisson de la selle, s’assurer si le foie gras est bien cuit.

La selle étant cuite, retirer la mousseline ; disposer la pièce dans une terrine ovale qui soit de justes dimensions pour la contenir ; passer dessus le fonds de cuisson, sans le dégraisser, et laisser refroidir.

Lorsque la selle est bien froide, enlever soigneusement la graisse avec la cuiller d’abord, et avec de l’eau bouillante ensuite. — Servir tel quel, dans la terrine, et très froid.

Comme celles de mouton et d’agneau de présalé, les Noisettes d’agneau de lait se taillent sur la selle ou sur les côtelettes de noix, et se comptent à raison de deux par couvert.

Leur traitement est le même, et toutes les formules décrites aux « Tournedos » leur sont applicables.

PRÉPARATIONS DIVERSES DE L’AGNEAU

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BLANQUETTE D’AGNEAU

Procéder exactement comme il est indiqué pour la Blanquette de veau, en observant les mêmes détails dans les deux parties de l’opération ; mais en réduisant de trois quarts d’heure le temps de cuisson.

Selon les procédés décrits à la suite, on pourra apprêter également la

Blanquette d’agneau aux Céleris,

Blanquette d’agneau aux Cardons,

Blanquette d’agneau aux Endives,

Blanquette d’agneau aux Mousserons,

Blanquette d’agneau aux Nouilles.

Hacher assez finement 800 grammes de chair maigre d’agneau, bien dénervée. Lui ajouter : 300 grammes de mie de pain trempée au lait et bien exprimée ; un gros oignon finement haché, passé au beurre, et cuit au Consommé ; 2 baies de genévrier écrasées et hachées ; 10 grammes de sel et une pincée de poivre blanc.

Bien mélanger le tout ; diviser en parties du poids de 100 grammes ; envelopper chaque partie dans un rectangle de crépine bien souple. — Cuire les crépinettes très doucement, au beurre clarifié.

Dresser en couronne et arroser avec le beurre de cuisson. — Servir à part une timbale de Purée de pommes de terre.

Procéder comme il est indiqué pour le « Currie de mouton », en tenant compte toutefois de la différence qui existe comme tendreté entre la chair du mouton et celle de l’agneau, pour régler le temps de cuisson.

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ÉPIGRAMMES D’AGNEAU

L’Épigramme comporte : une côtelette d’agneau panée à l’anglaise ; un morceau de poitrine braisée, désossée, refroidie sous presse, détaillé de la forme de la côtelette, ou en forme de cœur allongé, et pané à l’anglaise également.

Côtelettes et morceaux de poitrine se font griller, ou cuire au beurre clarifié. On les dresse en turban, en les alternant, et la garniture est disposée au milieu, ou servie à part.

Chicorée — Macédoine — Maréchale — Petits pois — Pointes d’asperges — Purées diverses — Vert-pré, etc.

Procéder comme il est indiqué pour ces articles aux « Préparations diverses » du mouton, en tenant compte de l’observation faite au « Currie d’agneau ».

Pour tous les genres de « Sautés d’agneau », deux remarques s’imposent :

1^o Il est préférable que l’agneau soit littéralement traité comme un poulet sauté ; c’est-à-dire que les morceaux soient entièrement cuits au beurre avant d’être saucés, et qu’ils ne bouillent pas dans la sauce.

2^o La sauce de ces Sautés doit être très courte. S’ils comportent une garniture de légumes, les éléments de cette garniture doivent être cuits à l’avance.

Saute d’agneau Chasseur. — Assaisonner les morceaux ; les sauter avec beurre et huile jusqu’à cuisson complète.

Les retirer ensuite sur un plat ; égoutter entièrement la graisse ; déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Chasseur ; remettre les morceaux dans cette sauce et tenir pendant 5 minutes sur le côté du feu.

Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.

Sauté d’agneau à la Forestière. — Procéder exactement comme pour le « Poulet sauté à la Forestière ». (Voir Série des Sautés, Chapitre de la Volaille.)

Sauté d’agneau Printanier. — Préparer la garniture suivante : 20 petites carottes, cuites au Consommé et glacées ; 20 morceaux de navets tournés en forme d’olives allongées ; traités comme les carottes ; 15 petits oignons cuits au beurre ; 20 pommes de terre de la grosseur d’une noix, cuites au beurre sans être colorées ; 3 cuillerées de petits pois ; autant de haricots verts coupés en losanges, et autant de féverolles ; ces trois derniers légumes fraîchement cuits à l’anglaise.

Découper en morceaux du poids de 50 à 60 grammes un kilo d’épaule et de poitrine d’agneau pris par moitié ; les faire revenir et cuire entièrement au beurre.

Retirer ces morceaux sur un plat. — Déglacer la casserole avec 3 cuillerées d’eau ; ajouter 5 cuillerées de glace de viande blonde ; chauffer sans laisser bouillir ; compléter avec 50 grammes de beurre et mélanger dans cette sauce les morceaux d’agneau et la garniture préparée, en roulant la casserole sur le fourneau.

Dresser en timbale chaude.