Maintes fois, depuis, je fus engagé à le continuer ; et c’est sur les instances de nombreux collègues, et sûr du dévouement amical des collaborateurs qui, spontanément, sont venus m’apporter leur concours, que j’ai repris l’œuvre au point où, avec Ph. Gilbert, nous l’avions laissée en 1898. Je dois aux encouragements des uns, à la ténacité persévérante des autres, d’avoir pu mener à bonne fin cette colossale besogne.

J’ai voulu faire un outil plutôt qu’un livre et, tout en laissant à chacun la liberté d’établir sa façon d’opérer selon ses vues personnelles, j’ai tenu à fixer quelles sont, en principe, les bases traditionnelles du travail. Pour l’accomplissement de cette tâche ardue, la collaboration désintéressée de collègues, tout désignés pour le faire par leurs travaux antérieurs de Bibliographie culinaire, m’a été précieuse. À leur savoir et à leur expérience professionnels, j’ai ajouté mon expérience personnelle et les résultats de quarante années de pratique entièrement consacrées à des recherches dans toutes les branches de l’art culinaire.

Si cet ouvrage n’est pas encore ce que je rêvais qu’il fût, et ce qu’il deviendra un jour, il n’en est pas moins en état de rendre d’importants services à nos collègues et, dans ce but, je l’ai mis à la portée de toutes les bourses, surtout des petites, car c’est aux jeunes gens que je le destine particulièrement ; à ceux qui, débutant aujourd’hui, seront dans vingt ans à la tête de la corporation.

Je n’ai pas voulu en faire un ouvrage luxueux, un livre de bibliothèque, mais un compagnon de tous les instants, sans cesse à portée de la main, et dont les avis éclairés seront précieux toujours.

Bien qu’il comporte près de 5.000 formules, je n’ai pas la prétention d’affirmer que ce guide soit complet. Le serait-il aujourd’hui d’ailleurs, qu’il ne le serait plus demain, car le progrès marche, et chaque jour enfante des formules nouvelles. Tout ce que l’on peut faire pour remédier à cet inconvénient, c’est de le tenir à jour, en enregistrant les nouveautés, et en remédiant aux oublis inévitables à chaque édition ; c’est ce que je compte faire en faisant appel à mes lecteurs, sans distinction, pour me signaler ce qui leur semblera susceptible de l’être.

Ami de longue date de MM. Urbain Dubois et Emile Bernard, dont les grandes ombres emplissent encore l’horizon culinaire, je tiens à placer ce livre sous leur patronage posthume. Et je suis heureux de pouvoir affirmer ici, avec une nouvelle force, mon admiration pour ceux qui, depuis Carême, ont porté le plus haut la gloire de l’art culinaire.

Les circonstances me réservaient l’honneur d’apporter au genre de service innové par eux, des modifications profondes, destinées à le mettre en rapport avec les nécessités de la vie

pour le faire par leurs travaux antérieurs de Bibliographie culinaire, m’a été précieuse. À leur savoir et à leur expérience professionnels, j’ai ajouté mon expérience personnelle et les résultats de quarante années de pratique entièrement consacrées à des recherches dans toutes les branches de l’art culinaire.

Si cet ouvrage n’est pas encore ce que je rêvais qu’il fût, et ce qu’il deviendra un jour, il n’en est pas moins en état de rendre d’importants services à nos collègues et, dans ce but, je l’ai mis à la portée de toutes les bourses, surtout des petites, car c’est aux jeunes gens que je le destine particulièrement ; à ceux qui, débutant aujourd’hui, seront dans vingt ans à la tête de la corporation.

Je n’ai pas voulu en faire un ouvrage luxueux, un livre de bibliothèque, mais un compagnon de tous les instants, sans cesse à portée de la main, et dont les avis éclairés seront précieux toujours.

Bien qu’il comporte près de 5.000 formules, je n’ai pas la prétention d’affirmer que ce guide soit complet. Le serait-il aujourd’hui d’ailleurs, qu’il ne le serait plus demain, car le progrès marche, et chaque jour enfante des formules nouvelles. Tout ce que l’on peut faire pour remédier à cet inconvénient, c’est de le tenir à jour, en enregistrant les nouveautés, et en remédiant aux oublis inévitables à chaque édition ; c’est ce que je compte faire en faisant appel à mes lecteurs, sans distinction, pour me signaler ce qui leur semblera susceptible de l’être.

Ami de longue date de MM. Urbain Dubois et Emile Bernard, dont les grandes ombres emplissent encore l’horizon culinaire, je tiens à placer ce livre sous leur patronage posthume. Et je suis heureux de pouvoir affirmer ici, avec une nouvelle force, mon admiration pour ceux qui, depuis Carême, ont porté le plus haut la gloire de l’art culinaire.

Les circonstances me réservaient l’honneur d’apporter au genre de service innové par eux, des modifications profondes, destinées à le mettre en rapport avec les nécessités de la vie saurait être mise en parallèle avec ce chef-d’œuvre qu’est la Cuisine classique.

En offrant ce nouveau livre à mes collègues, c’est un devoir pour moi de leur recommander l’étude attentive des immortels ouvrages de ces grands Maîtres, ainsi d’ailleurs que les autres ouvrages et publications culinaires. Ainsi que l’exprime si bien le dicton populaire : « on n’en sait jamais trop ». Plus on apprend, plus on s’aperçoit qu’on a besoin d’apprendre encore, et l’étude, outre qu’elle ouvre l’esprit de l’ouvrier, lui fournit un moyen facile de se perfectionner dans la pratique de notre art.

Le seul bénéfice que je désire tirer de cet ouvrage, la seule récompense que j’ambitionne, est de voir, sur ce point, mes conseils écoutés et suivis par ceux auxquels ils sont destinés.

1^er novembre 1902.