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ANNEXE DES MENUS
| Méthode
de répartition et de Mise en Marche du Travail dans une grande Brigade.Il nous a paru intéressant de donner, ci-après,
un aperçu de la façon dont le travail est classé, divisé et réparti entre les ouvriers
d’une grande brigade, pour éviter les erreurs et les oublis et assurer, au milieu des plus invraisemblables coups
de feu, une marche sûre, régulière et méthodique du travail. Quoique les tableaux où sont résumés les menus que nous donnons ci-après
ne soient pas complets, ils permettront néanmoins de se rendre compte facilement de la division du travail et de sa
répartition régulière. Cette répartition
incombe au secrétaire de cuisine, sous le contrôle du chef. Le secrétaire établit, dès son
arrivée en cuisine, le matin, le tableau général destiné au garde-manger, puis les tableaux particuliers
destinés à chaque partie. Au fur et à
mesure de l’arrivée des commandes en cuisine, elles sont immédiatement inscrites au tableau général
en plaçant chaque article du menu à la, ou aux parties qu’il concerne. Le tableau général,
lorsqu’il est au complet, sert à établir le tableau particulier de chaque partie. A cinq heures du soir,
l’homme chargé des annonces fait un rappel général de toutes les commandes connues à ce
moment ; les tableaux particuliers sont remis à chaque partie, et le tableau général au garde-manger.
Le chef garde-manger a donc sous les yeux toutes les commandes annoncées, avec le nom des clients si besoin est, le
nombre des couverts et l’heure du service. Il peut, en conséquence, préparer tout ce qu’il a à
passer, et les articles sont envoyés en cuisine, alors même que les chefs de parties auraient oublié de
les réclamer. À partir de cinq heures,
toutes les commandes qui arrivent sont annoncées par l’homme qui en est spécialement chargé, et
les chefs de parties notent au fur et à mesure sur le tableau particulier les articles qui les concernent. Enfin, à mesure qu’une carte annoncée commence, elle
est rappelée de nouveau en indiquant qu’on doit la faire marcher. On rappelle également, après
un article parti, l’article qui le suit, afin que cet article soit préparé, et puisse être servi
aussitôt que les commis de la salle viennent le réclamer. C’est ainsi qu’on arrive à servir à la carte 400 et 500 personnes, en 1 heure ou
1 heure et demie, sans heurts, sans oublis, sans bousculades avec une brigade de 60 hommes. |
| Table I. — MENU —
40 Couverts _______________________________
| Table IV.
— MENU — 10 C. _______________________________ | Hors-d’Œuvre Moscovite Caviar de Sterlet — Blinis Tortue verte Consommé aux Nids d’Hirondelles Truite saumonée au Vin du Rhin Barquettes
de Laitances au Paprika Poularde royale Timbale de Truffes Rossini Selle d’Agneau de Lait Soubise Petits Pois nouveaux à l’Anglaise Pommes Byron Soufflé d’Écrevisses à
l’Orientale Mandarines givrées Bécassines à la broche Cœurs de Romaines Asperges d’Argenteuil Pêches au Kirsch Biscuit glacé aux Violettes Mignardises —
Marrons vanillés Diablotins — Fraises — Raisins | Caviar — Blinis Bortsch Saumon Hollandaise Cailles à la
Grecque Selle de Chevreuil poivrade Purée de Marrons Croquettes Duchesse Mousse de Jambon Alsacienne Poussins Périgourdine Salade Asperges vertes Biscuits aux Violettes Friandises Fraises Wilhelmina Fruits du Cap | ▲ | Table II. — MENU
— 8 Couverts. _______________________________
| Table V. — MENU
— 5 Couverts. _______________________________
| Caviar frais Germiny Turbotin sur le Plat Filet de Caneton au Champagne Purée de Pois frais Selle d’Agneau
de Lait à la Grecque Poussins Périgourdine Salade Asperges de Provence Sauce Mousseline Fraises Chantilly | Natives Consommé
aux Laitues et quenelles Whitebait Langue fraîche braisée aux Légumes Côtelettes
d’Agneau grillées Pommes soufflées — Haricots verts Bécasses au fumet Salade
Lorette Mousse de Jambon Soufflé au chocolat
| ▲ | Table III. — MENU—
6 Couverts. _______________________________
| Table VI. — MENU
— 22 Couverts. _______________________________
| Caviar — Blinis Poule au Pot Henri IV Sole à la Carlton Baron d’Agneau de Lait Purée de Céleri Laitues au Jus Timbales de Bécasses à la Metternich Salade demi-deuil Asperges nouvelles Hollandaise Soufflé Surprise Tartelettes Vendôme | Caviar — Blinis — Natives Tortue claire Timbale d’Écrevisses
à l’Américaine Éperlans Diablés Cailles Judic Selle de Chevreuil Grand-Veneur Sorbet au Porto doré Volaille truffée — Salade Rachel Asperges de Paris, sauce Mousseline Parfait de Foie gras au Vin du Rhin Soufflé Rothschild Biscuit lacé aux Violettes Tartelettes
Vendôme — Fruits | ▲ | Table VII.
— MENU — 4 Couverts _______________________________ | Table X. — MENU —
6 Couverts _______________________________
| Caviar frais. Blinis Potage Bonne Femme Stchi Timbale de Filets de Sole
Carlton Selle d’Agneau Orloff Laitues farcies Ortolans au Champagne Salade Asperges vertes
Hollandaise Soufflé Surprise | Caviar — Blinis Consommé Henri IV Paupiettes de Sole Newburg Filets de
Poulet aux Truffes Artichauts à la Crème Selle d’Agneau de Lait à la Grecque Bécassines
à la Broche Salade Lorette Asperges vertes Soufflé Rothschild Mandarines glacées Friandises Barquettes de Laitances | | Table VIII.
— MENU — 9 Couverts. _______________________________
| Table XI. — MENU
— 6 Couverts. _______________________________
| Caviar Consommé
de Volaille à l’Ancienne Germiny Suprêmes de Sole au Champagne Laitances Meunière Filets de Faisan Périgourdine Purée de Céleri Selle d’Agneau à la Broche Pommes Mireille Haricots verts Bécassines Chasseur Salade Lorette Asperges, Sauce Hollandaise Poires Melba Friandises | Caviar frais Consommé aux Nids d’Hirondelles Nageoires
de Tortue à l’Américaine Selle de Veau Orloff Caneton de Rouen à la Rouennaise Salade
Lorette Mandarine Almina Gâteau au chocolat
| ▲ | Table IX. — MENU
— 15 Couverts. _______________________________
| Table XII. — MENU —
26 Couverts _______________________________
| Melon Consommé
Messaline Sole Toulousaine Suprêmes de Volaille aux Artichauts Noisettes d’Agneau Fines Herbes Petits Pois à l’Anglaise Pommes Parisienne Mousse de Jambon Moscovite Grouses à la Broche Cailles, feuille de Vigne Salade Aubergines au Gratin Pêches et Framboises rafraîchies Crème
Chantilly Friandises | Caviar
frais — Natives Consommé Rossini Crème de Céleri Turbotin Joinville Petites
Truites saumonées, beurre noisette Vol-au-Vent de Ris de Veau Selle d’Agneau Duchesse Haricots
verts American Green Corn Sorbet Delora Faisan Périgourdine Salade Bombe Surprise Macédoine
de fruits Pêches et Raisins | ▲ | SPÉCIMEN de
la feuille de service, remise à
l’une des parties | ▲ | Carte du Jour — DÉJEUNER — HORS-D’ŒUVRE
Huîtres natives.
Caviar au pain noir. Salade de Crevettes au céleri. Bouquet de Crevettes. Barquettes à la crème
d’anchois. Œufs farcis Napolitaine. Salade de bœuf à la Parisienne. Variétés Russes.
POTAGES Consommé aux œufs pochés. Velouté à la Reine.
ŒUFS Œufs à la Provençale, Crème gratin, en Matelote. Œufs brouillés
Rachel, aux truffes, au Parmesan. Omelette à la Catalane, aux champignons, aux pointes d’asperges.
POISSONS Dorades grillées à la diable. Rougets à la Maître-d’hôtel.
Barbue aux fines herbes. Féra à la meunière. Turbot crème Périgourdine. Tanche
au Beurre noisette. Merlans à la Colbert. Filets de sole Walewska. Sole : sur le plat ; meunière ;
au vin blanc ; aux moules ; aux aubergines ; aux tomates à la Provençale. Homard :
à l’américaine ; à la Carlton. Éperlans. Goujons frits. Langouste ravigote. Écrevisses à la Bordelaise. RELEVÉS
Jambon poêlé,
Maïs à la crème. Selle de présalé, Purée de navets. Roastbeef à l’Anglaise.
ENTRÉES Sauté d’agneau chasseur. Blanquette
de veau aux nouilles. Poulet poché à la ménagère. Poulet à la Bordelaise. Poulet
de grains grillé diable. Perdreau à la Béarnaise. Côtelettes d’agneau aux pointes d’asperges. Tournedos à la moelle. Rognons sautés au vin rouge. Escalopes de veau à la Viennoise. Kebab à
la turque. Pieds de mouton poulette. Andouillettes truffées.
BUFFET FROID
Parfait de foie gras.
Terrine de volaille à l’ancienne. Aspic de Bécasse. Mauviettes à la gelée. Cailles
à la Richelieu. Pâtés : de foie gras ; de Lièvre ; de Perdreau. Suprêmes de volaille Jeannette. Petits poulets à l’estragon. Bœuf à la mode. Jambon
de Prague. Langue de Valenciennes. LÉGUMES Asperges. Artichauts. Haricots verts. Choux-fleurs
au gratin. Choux de Bruxelles. Cardons. Céleris au Parmesan. Épinards. ENTREMETS
Chauds :
Soufflé au citron. Omelette aux cerises. Pommes Impératrice. Crêpes Petit-Duc. Froids :
Poires pralinées. Tarte aux fruits. Gelée à l’orange. Variété de Glaces à
la crème et aux fruits. Pâtisserie parisienne. DESSERT | ▲ | Carte
du Jour — DINER — HORS-D’ŒUVRE
Caviar frais. Huîtres
au raifort. Oursins de la Méditerranée. Saumon fumé. Langues d’agneau au Paprika. Crevettes
roses. Jambon de Westphalie. Mignonnettes provençales. Variétés Italiennes. POTAGES
Consommés :
à la Royale ; Réjane ; Olga. Poule au pot. Bortsch polonais. Mouton à l’Écossaise.
Velouté de faisan. Crème de Poulet à la Reine. Bisque d’écrevisses. Purée
de lentilles à la Chantilly. Rossolnick. Tortue verte. POISSONS
Paupiettes de sole
à la New-burg. Timbale de sole Carlton. Soles : Meunière aux laitances ; à la
Livonienne ; à la Bonne-femme. Filets de Sole : Walewska ; Murat ; Otero. Mousseline
d’éperlans Florentine. Rougets à la Provençale. Turbotin à la Bourguignonne. Barbue aux fines herbes. Grenouille à la poulette. Huîtres au gratin. Soufflé
d’écrevisses Brandade de morue aux truffes. Homard à l’américaine.
RELEVÉS Tranche de venaison à l’Écossaise. Baron d’agneau Soubise.
Dindonneau aux cardons. Poularde à la Toulousaine. Pièce de bœuf à la flamande.
ENTRÉES Poulet sauté Lavallière. Poulet Stanley. Côtelette de volaille
à la Maréchale. Mousselines de volaille au paprika. Filets de poulets aux pointes d’asperges.
Suprêmes de perdreau à la Favorite. Filets de faisan à la choucroute. Cailles à la Turque. Filet de lièvre à l’allemande. Côtes de chevreuil à la purée de marrons. Noisettes
d’agneau Judic. Tournedos Montpensier, BUFFET FROID de dames. Pâtés : de foie gras ;
de bécasse. RÔTIS Chapon fin du Mans. Poularde de la Bresse. Volaille de la Flèche.
Poulet Reine. Poulet de grains. Pigeon. Caneton de Rouen. Canard sauvage. Sarcelle. Pluvier. Bécasse. Bécassine.
Caille. Ortolan. Grive. Alouette. Râble de lièvre. Selle de chevreuil. LÉGUMES Asperges vertes. Artichauts. Cardons à la moelle. Céleri
au Parmesan. Choux de BruxellesParfait de foie gras. Terrine de perdreau. Cailles à la Richelieu. Mousse de jambon au Champagne.
Aspic d’écrevisses. Suprêmes de volaille Jeannette. Alouettes aux cerises. Palais . Laitues farcies. Haricots verts frais. Petits pois frais de Nice. ENTREMETS Chauds : Pudding
aux fruits. Croûte à l’ananas. Poires flambés. Soufflé au chocolat. Macédoine
de fruits. Froids : Mousse pralinée. Mandarines glacées. Bombe Alaska. Coupes Viennoises. Glace Napolitaine. DESSERT | ▲ | Carte
du Jour — DÉJEUNER — HORS-D’ŒUVRE
Petites brioches au
foie gras. Canapés Norvégiens. Aspic de crevettes. Caviar frais. Crêpes aux nonats. Salade à
l’Allemande. Thon aux pommes d’amour. Anchois à la Provençale. Variétés Italiennes.
POTAGES Consommé de volaille. Crème de Laitues. ŒUFS
Œufs frits à
la Portugaise. Œufs pochés au Chambertin. Œufs Meyerbeer. Œufs Rossini. Œufs à
l’Aurore. Œufs mollets aux épinards. Œufs à la Lyonnaise. Omelettes : Aux
cèpes, au petit lard, aux foies de volaille. POISSONS Turbotin grillé. Sole
à la Diable. Sole marinière aux laitances. Filets de soles Orly. Paupiettes de soles à la Nantua.
Barbue à la Dieppoise. Merlan Richelieu. Truite à la Meunière. Cabillaud Bruxelloise. Rougets en
papillotes. Huîtres à la Florentine. Anguille à la Tartare. Langoustine à la Provençale.
RELEVÉS Longe de veau aux concombres. Selle de mouton, Purée de marrons. Dindonneau
au céleri. Langue de bœuf à la chicorée.
ENTRÉES
Pilaw à la Turque.
Navarin. Civet de Lièvre. Poulet au currie. Poussins Grand’mère. Faisan à la choucroute. Côtelettes
d’agneau à la Réforme. Tournedos Béarnaise. Cervelle au beurre noir. Moussaka. Tête
de veau à la vinaigrette. Pieds truffés. BUFFET FROID
Hure de sanglier. Terrine
de perdreau de Nérac. Salmis de Bécasse à la gelée. Foie gras poché au vin de Moselle.
Pâté de Strasbourg. Terrine de Nancy. Galantines de Cailles. Mousse de Tomates au blanc de poulet. Poularde
truffée. Faisan Perigourdine. LÉGUMES Asperges vertes. Cœurs d’artichauts
aux fines herbes. Cardons à la moelle. Céleri au jus. Choux-fleurs au beurre
fondu. Laitues farcies. Haricots verts à l’anglaise. Tomates au gratin.
Flageolets à la Crème. Salsifis à la poulette. Soufflés au Parmesan.
ENTREMETS Chauds : Pudding de riz au chocolat. Pommes à la Moscovite. Beignets
soufflés. Omelette au rhum. Froids : Bavarois aux marrons. Meringues à la Chantilly. Compote
de poires à la vanille. Macédoine de fruits au kirsch. Glace Napolitaine. Pâtisserie française.
DESSERT
| ▲ | Carte
du Jour — DINER — HORS-D’ŒUVRE
Variétés
Moscovites. Caviar frais de sterlet. Blinis. Saucisson de foie gras aux truffes. Aspic de Nonats. Délicatesses
Norvégiennes. Salade de crevettes au céleri. Mousse Westphalienne. POTAGES
Consommés :
Mousselines de volaille. Aux ailerons à l’Écossaise. Madrilène. Aux profiteroles. Aux nids
d’hirondelles. Petite Marmite à la Béarnaise. Croûte au pot à l’ancienne mode.
Soupe aux huîtres Germiny. Veloutés : Marie-Louise ; de tomate ; au tapioca ; de volaille
à l’Indienne. Crèmes : d’asperges ; de homard au paprika. POISSONS
Turbot au beurre fondu.
Turbotin sur le plat. Barbue au vin blanc. Sole : à la Normande ; au gratin ; Portugaise ;
Véronique. Filets de soles : Mornay ; Grand-Duc ; Vénitienne. Merlans : à
l’anglaise ; sur le plat ; aux Huîtres ; Soufflé de merlan aux truffes. Éperlans
à la diable. Mousseline de rougets à l’américaine. Timbale de homard à la crème. Homard Thermidor. RELEVÉS Selle de veau aux concombres. Selle de chevreuil à
la Bohémienne. Pièce de bœuf à la mode. Chapon à la Napolitaine. Selle d’agneau
à la Turque. Filet de bœuf poêlé Rossini.
ENTRÉES
Poulets : en fricassée ;
sauté florentine ; aux artichauts. Filets de poulets : Saint-Germain ; Carmen ; Rossini. Côtelettes de volaille Pojarski. Côtelettes de pigeon à la Royale. Filets de perdreau en salmis
aux truffes. Filets de faisan à la purée de lentilles. Mousse de bécasse au Chambertin. Caille aux
raisins. Noisettes d’agneau à l’alsacienne. Noisettes de chevreuil à la crème.
BUFFET FROID Foie gras poché au vin de Moselle. Pâté d’alouettes. Mousse
de tomate au blanc de poulet. Caille au Saint-Marceaux. Chaud-froid de bécassines. Galantine de chapon aux truffes.
RÔTIS Poularde. Chapon. Poulet de grains. Dindonneau. Pigeon. Caneton de Rouen. Canard
sauvage. Sarcelle. Faisan. Perdreau. Caille. Bécasse. Bécassine. Pluvier doré. Alouettes. Grives
des Alpes. LÉGUMES Asperges de serre. Asperges vertes. Artichauts à l’Italienne. Cardons
au jus. Céleris braisés. Choux de Bruxelles. Soufflé d’épinards. Laitues farcies.
ENTREMETS Chauds : Pudding à l’orange. Soufflé au kirsch. Charlotte de pommes. Cerises Jubilé. Crêpes Suzette. Omelette Norvégienne. Froids : Bombe Algésiras. Mousse
aux violettes. Parfait Moka. Glace tutti-frutti. Coupes Petit-Duc.
DESSERT | ▲ | | | | ▲ | Menu Caviar frais Melon Cantaloup Potage Béarnais Consommé aux nids d’hirondelle Filets de truite au Chambertin Poulardes aux Perles du Périgord Nouilles au beurre noisette Mignonnettes d’agneau Clarence Petits pois à la française Suprême d’Écrevisses Neige au Champagne Cailles
escortées d’Ortolans Cœurs de laitues Asperges Crème d’Isigny Pêches
Alexandra Parfait aux trois couleurs Mignardises Carlton
Hôtel, 6 juillet 1903. Menu
servi à l’occasion de la visite du Président de la République Française à Londres.
| ▲ | M
enu Truite froide Amiral Caillard Filets de Sole à la Masséna Mayonnaise de Homard Baron de Bœuf d’Écosse Bœuf pressé Parlement Jambon
d’York à la Gelée Chaud-froid de Cailles à la Loubet Poularde Édouard VII Côtelettes
d’Agneau Maintenon Salade à la Parisienne Cœurs de Laitues Macédoine de Fruits au
Champagne Meringues Chantilly Pêches Cardinal Pâtisserie Française Soufflé Glacé
Fraternel Dessert Café Westminster Hall,
12 août 1905. Menu du Déjeuner
offert à l’amiral Caillard et à ses officiers par les deux Chambres du Parlement, à l’occasion
de la visite de la Flotte française à Portsmouth, en août 1905. | ▲ | — MENU — Hors-d’Œuvre Suédoise Consommé
glacé Tortue Claire Suprêmes de Sole au vin du Rhin Selle de Pré-salé aux Laitues
à la Grecque Petits Pois à la Bourgeoise Poularde au paprika Rosé Cailles aux Raisins Cœurs de Romaines Asperges Mousseline Écrevisses à la Moscovite Soufflé Surprise Mille-Feuilles, Petit-Duc, Friandises Pêches, Nectarines, Ananas, Muscat VINS 1897 Eitelsbacher 1888 Château-Fourteau 1893 Kiedricher Berg Auslese 1878 Château-Rauzan
Ségala Veuve Clicquot-Ponsardin, rosé 1900 Heidseick et Co La grande Marque de l’Empereur
18 Juin 1906. Menu servi à bord de l’Amérika, sous la direction de A. Escoffier,
à l’occasion de la visite de S. M. l’Empereur Guillaume II.
| ▲ | — MENU — Hors-d’Œuvre Melon Cantaloup Tortue Claire Germiny Consommé Madrilène Truite d’Écosse an Vin du Rhin Mignonnettes de Sole Poularde Soufflée an Paprika Pose Concombres au Velouté Selle d’Agneau Rôtie Selle de Chevreuil à la Bohémienne Suprêmes d’Écrevisses Moscovite Cailles Escortées d’Ortolans Salade Cœurs de Romaine Jambon de Prague sous la Cendre Soufflé
d’Asperges Rothschild Biscuit
Glacé à l’Orientale Mille-Feuilles, Petit-Duc Diablotins Pêches, Nectarines et Raisin Muscat
________________________________ VINS Sandringham Pale. Vino de Pasto Josefshofer Auslese
1900 Château-Mouton Rothschild, Grand Vin 1878 Pommery et Greno, Vin Nature 1889 Bouquet et fils, House
of Commons Cuvée 1892 Dow’s Port 1887 Château-Yquem de Lur-Saluces 1884 Grande Fine-Champagne Grandes Liqueurs Café Double (29 Juin 1906). | ▲ | (Modèles
de Menus fantaisistes) — SOUPER — Consommé en Tasse Filets de Sole
Alexandra Côtelettes d’Agneau au beurre noisette Petits Pois à l’anglaise Cailles
glacées à la Toulousaine Suprêmes de volaille Jeannette Mousse d’Écrevisses Salade Mignonne Pêches et Fraises Sainte-Alliance Friandises
Carlton
Hotel, 7 Juillet 1903. — SOUPER — Caviar
de Sterlet Crêpes Moscovite Consommé aux Pommes d’Amour Sylphides à la Crème
d’Écrevisses Mignonnettes de Poulet Petit-Duc Velouté Favori Cailles Dodues escortées
d’Ortolans Nymphes Roses — Désirs de Mascotte Pointes d’Asperges à l’Huile
Vierge Charmes de Vénus voilés à l’Orientale Plaisirs des Dames Étoiles Filantes
— Frivolités VINS
Zeltinger
Schlossberg, 1897 Bollinger, Extra Dry, 1898 Carlton Hotel, Samedi
6 Octobre 1906. | ▲ | GARDEN PARTY LUNCHEON | BUFFET FROID | Melon Cantaloup Glacé Consommé Froid Madrilène Consommé de volaille
chaud Truite d’Écosse à
la Vénitienne Œufs Glacés au Jambon Noisettes d’Agneau à l’Estragon Petits Pois Bonne femme Poulets nouveaux Mireille | Filet de Bœuf Printanière Chaudfroid de Cailles à l’Alsacienne Galantine
de Volaille aux Truffes Suprême de Caneton aux Cerises Cœurs de Romaine Pêches Melba Glacé Napolitaine Biscuit Mousseline Petits-Fours Savarin au Kirsch Panier
de Nectarines, Raisin, Fraises |
VINS Brauneberger, 1900 Hock Cup. Champagne
Cup Bouquet fils, extra dry, 1892 Perrier Jouet et Co, extra dry, 1898 Grande Fine-Champagne Grandes Liqueurs Café double Hampton-on-Thames, 21 Juillet 1906. | ▲ | — MENU — HORS-D’ŒUVRE À LA RUSSE TORTUE CLAIRE — ROSSOLNIK SUPRÊMES DE SOLE AU COULIS D’ÉCREVISSE CAILLES POÊLÉES À LA PORTUGAISE NOISETTES
D’AGNEAU AUX FINES HERBES PETITS POIS À L’ANGLAISE — POMMES NANA JAMBON DE PRAGUE GLACE
AU CHAMPAGNE PUNCH À LA MANDARINE
POULARDE À LA BROCHE CŒURS DE ROMAINE ASPERGES À LA POLONAISE BOMBE
ALEXANDRA FRIANDISES MILLE-FEUILLES PANIER DE PÊCHES ET FRAISES A. E. — MENU —
Hors-d’Œuvre Caviar frais — Crêpes Moscovite Nymphes roses Consommé de Faisan, au céleri Bisque d’Oursins Mousseline de Lavaret au Vin de Savoie Mignonnettes
de Sole au poivre noir Salmis de Perdreaux à l’Ancienne mode Selle d’agneau à l’Orientale Aubergines à la grecque Crème de piments au blanc de poulet coupes givrées au suc de grenade Cailles
de vigne au verjus Salade des Capucins Soufflé de Pommes à la Chantilly Parfait glacé
aux Avelines Mignardises — Paillettes diablées Corbeille de fruits | ▲ | — MENU — | — MENU — | Hors-d’Œuvre Bortsch Filets de Sole à la Walewska Caneton de Rouen au Champagne Petits
pois à la Paysanne Noisettes
d’Agneau Portugaise Pommes Fondantes Haricots Verts Poussins Périgourdine Salade Soufflé en Surprise Friandises Carlton Hotel, 31 Janvier 1903. | Velouté Écossaise Filets de Sole Meunière Côtelettes d’Agneau Maréchale Pointes d’Asperges à
la Crème Mignonnettes
de Poulet glacées au Paprika Buffet
Froid Salade Lorette Pêches Melba Friandises Carlton Hotel, 11 Octobre 1906. |
— MENU —
Hors-d’Œuvre Consommé Rossini Velouté d’Écrevisses Truite froide à la Norvégienne Mignonnettes de Sole Murat Côtelettes d’Agneau de lait Maréchale Concombres à la Crème Jambon de Prague
sous la cendre Soufflé d’Épinards Caneton Vendôme Poussins en Casserole Cœurs
de Romaine aux Pommes d’Amour Asperges Mousseline Fraises glacées à la Vanille Friandises
4 Juin 1905 | ▲ | — MENU — Caviar frais Consommé à la moelle de Sterlet Germiny Mousselines de Sole aux Huîtres Filets de Poulet au Beurre noisette Racines de cerfeuil Selle d’Agneau
de Lait persillée Riz à la Grecque, Fèves de Marais Soufflé d’Écrevisses
au Champagne Bécassines Chasseur Salade Asperges Nouvelles Biscuit glacé aux Fraises Friandises | — MENU — Hors-d’Œuvre Consommé Portugaise Crème d’Asperges Saumon Nantua Timbale de Ris de Veau à la Reine Selle de pré-salé aux Laitues Petits
pois Paysanne Mousse de Bécasse aux Truffes Neige aux Perles des Alpes Poularde Périgourdine Salade Fonds d’Artichauts Favorite Charlotte de Pommes Soufflé Victoire Friandises Diablotins | ▲ | — MENU —
Hors-d’Œuvre
Moscovite Tortue claire — Okra Truite au Vin de la Moselle Mignonnette de Sole Poularde Diva Concombres au velouté Selle d’agneau Portugaise Petits pois aux laitues Terrine de Caille à
la Richelieu Punch rosé Caneton de Rouen à la Rouennaise Cœurs de Romaine Asperges
vertes Bombe pralinée Mille-feuilles Barquettes Vendôme Fruits
10 mai 1905.
—
MENU — Hors-d’Œuvre
Consommé
froid Napolitaine Rossolnick
Truite Suzanne
Baron d’agneau de lait Courgettes au gratin Petits pois à la Paysanne Poularde Rose-Marie Cailles aux raisins Cœurs de Romaine
Asperges d’Argenteuil
Soufflé au Parmesan Pêches Melba Friandises
4 juin 1905.
| — MENU
Caviar
— Melon Consommé Alexandra — Velouté Royale Saumoneau poché au Vin du Rhin Mignonnettes
de Sole au paprika Poularde soufflée Alfred de Rothschild Baron d’agneau de lait persillé Petits pois nouveaux à la Française Mousseline d’Écrevisses au Champagne Punch à la Romaine Caneton
de Rouen à la Rouennaise Cœurs de laitue aux œufs Asperges de France Pêches Hilda Gâteau Marie Brizard Barquettes de Laitance Florentine 5 mai 1905. | ▲ | — MENU —
(24 Couverts)
Frivolités Orientales Cantaloup au Maraschino Figues Fraîches Gelée aux Paillettes dorées Consommé
aux Nids d’Hirondelles Velouté au Blé Vert Sterlets du Volga à la Livonienne Nonats de la Méditerranée au Fenouil Chapon Fin à la Mode du Couvent Mousse de Mai Jeune
Venaison à la Châtelaine Petites Mascottes Printanière Sylphides Roses Fleurs de Pêcher Cailles escortées d’Ortolans Sainte-Alliance Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour Asperges de France au Beurre d’Isigny Suprêmes d’Écrevisses
au Champagne Belle de Nuit Bénédictines
— Mignardises Huîtres Perlières en Surprise Fruits de Serre Chaude Café Turc Vins du Rhin Grands
Crus de France et Grandes Liqueurs Mai 1906.
| ▲ MENU DE NOËL
1906 Frivolités Caviar frais Blinis de Sarrasin Oursins de la Méditerranée Consommé aux nids d’Hirondelles Velouté Dame Blanche Sterlet du Volga à la Moscovite Barquettes de Laitances à la Vénitienne Chapons fins aux Perles du Périgord Cardons épineux à la Toulousaine Selle de Chevreuil aux
Cerises Sylphides d’Ortolans Reine Alexandra Suprêmes d’Écrevisses au Champagne Mandarines Givrées Terrine de Cailles sous la Cendre aux
Raisins Bécassines rosées au feu de Sarment Salade Isabelle Asperges de France Délices de Foie
gras Soufflé de Grenades à l’Orientale Biscuit glacé aux Violettes Mignardises Fruits de Serre Chaude Grandes Liqueurs Fine-Champagne 1830
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| — MENU — Caviar
Frais Blinis Royal Natives Tortue Claire Rossolnick Suprêmes
de Sole Marie Stuart Barquettes de Laitance Meunière Filets de Poulet au Beurre Noisette Cœurs
d’Artichauts aux Truffes Selle de Veau Braisée Purée de Châtaignes Pommes Nana
Mousse d’Écrevisses au Champagne Punch Sicilien Bécassines à
la Broche Salade Lorette Asperges Vertes Pâté de Foie Gras Biscuit Glacé aux Violettes Mille-Feuilles Diablotins Corbeille de Fruits VINS Berncastler Doctor 1893
Veuve Clicquot-Ponsardin 1892 Château Mouton-Rothschild Grand Vin Mise du Château 1878
Grandes Liqueurs Café Carlton Hôtel et Restaurant. London, 19 octobre 1905. |
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