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| ANNEXE DES MENUS
| Méthode
de répartition
et de Mise en Marche du Travail dans une grande Brigade.Il nous a paru intéressant de donner, ci-après,
un aperçu de la façon dont le travail est classé, divisé et réparti entre les ouvriers
d’une grande brigade, pour éviter les erreurs et les oublis et assurer, au milieu des plus invraisemblables coups
de feu, une marche sûre, régulière et méthodique du travail. Quoique les tableaux où sont résumés les menus que nous donnons ci-après
ne soient pas complets, ils permettront néanmoins de se rendre compte facilement de la division du travail et de sa
répartition régulière. Cette répartition
incombe au secrétaire de cuisine, sous le contrôle du chef. Le secrétaire établit, dès son
arrivée en cuisine, le matin, le tableau général destiné au garde-manger, puis les tableaux particuliers
destinés à chaque partie. Au fur et à
mesure de l’arrivée des commandes en cuisine, elles sont immédiatement inscrites au tableau général
en plaçant chaque article du menu à la, ou aux parties qu’il concerne. Le tableau général,
lorsqu’il est au complet, sert à établir le tableau particulier de chaque partie. A cinq heures du soir,
l’homme chargé des annonces fait un rappel général de toutes les commandes connues à ce
moment ; les tableaux particuliers sont remis à chaque partie, et le tableau général au garde-manger.
Le chef garde-manger a donc sous les yeux toutes les commandes annoncées, avec le nom des clients si besoin est, le
nombre des couverts et l’heure du service. Il peut, en conséquence, préparer tout ce qu’il a à
passer, et les articles sont envoyés en cuisine, alors même que les chefs de parties auraient oublié de
les réclamer. À partir de cinq heures,
toutes les commandes qui arrivent sont annoncées par l’homme qui en est spécialement chargé, et
les chefs de parties notent au fur et à mesure sur le tableau particulier les articles qui les concernent. Enfin, à mesure qu’une carte annoncée commence, elle
est rappelée de nouveau en indiquant qu’on doit la faire marcher. On rappelle également, après
un article parti, l’article qui le suit, afin que cet article soit préparé, et puisse être servi
aussitôt que les commis de la salle viennent le réclamer. C’est ainsi qu’on arrive à servir à la carte 400 et 500 personnes, en 1 heure ou
1 heure et demie, sans heurts, sans oublis, sans bousculades avec une brigade de 60 hommes. |
| Table I. — MENU —
40 Couverts _______________________________
| Table IV.
— MENU — 10 C. _______________________________ | Hors-d’Œuvre Moscovite
Caviar de Sterlet — Blinis
Tortue verte
Consommé aux Nids d’Hirondelles
Truite saumonée au Vin du Rhin
Barquettes
de Laitances au Paprika
Poularde royale
Timbale de Truffes Rossini
Selle d’Agneau de Lait Soubise
Petits Pois nouveaux à l’Anglaise
Pommes Byron
Soufflé d’Écrevisses à
l’Orientale
Mandarines givrées
Bécassines à la broche
Cœurs de Romaines
Asperges d’Argenteuil
Pêches au Kirsch
Biscuit glacé aux Violettes
Mignardises —
Marrons vanillés
Diablotins — Fraises — Raisins | Caviar — Blinis
Bortsch
Saumon Hollandaise
Cailles à la
Grecque
Selle de Chevreuil poivrade
Purée de Marrons
Croquettes Duchesse
Mousse de Jambon Alsacienne
Poussins Périgourdine
Salade
Asperges vertes
Biscuits aux Violettes
Friandises Fraises Wilhelmina
Fruits du Cap |  ▲ | Table II. — MENU
— 8 Couverts. _______________________________
| Table V. — MENU
— 5 Couverts. _______________________________
| Caviar frais
Germiny
Turbotin sur le Plat
Filet de Caneton au Champagne
Purée de Pois frais
Selle d’Agneau
de Lait à la Grecque
Poussins Périgourdine
Salade
Asperges de Provence Sauce Mousseline
Fraises Chantilly | Natives
Consommé
aux Laitues et quenelles
Whitebait
Langue fraîche braisée aux Légumes
Côtelettes
d’Agneau grillées
Pommes soufflées — Haricots verts
Bécasses au fumet
Salade
Lorette
Mousse de Jambon
Soufflé au chocolat
| | ▲ | Table III. — MENU—
6 Couverts. _______________________________
| Table VI. — MENU
— 22 Couverts. _______________________________
| Caviar — Blinis
Poule au Pot Henri IV
Sole à la Carlton
Baron d’Agneau de Lait
Purée de Céleri
Laitues au Jus
Timbales de Bécasses à la Metternich
Salade demi-deuil
Asperges nouvelles Hollandaise
Soufflé Surprise
Tartelettes Vendôme | Caviar — Blinis — Natives
Tortue claire
Timbale d’Écrevisses
à l’Américaine
Éperlans Diablés
Cailles Judic
Selle de Chevreuil Grand-Veneur
Sorbet au Porto doré
Volaille truffée — Salade Rachel
Asperges de Paris, sauce Mousseline
Parfait de Foie gras au Vin du Rhin
Soufflé Rothschild
Biscuit lacé aux Violettes
Tartelettes
Vendôme — Fruits | | ▲ | Table VII.
— MENU — 4 Couverts _______________________________ | Table X. — MENU —
6 Couverts _______________________________
| Caviar frais. Blinis
Potage Bonne Femme
Stchi
Timbale de Filets de Sole
Carlton
Selle d’Agneau Orloff
Laitues farcies
Ortolans au Champagne
Salade
Asperges vertes
Hollandaise
Soufflé Surprise | Caviar — Blinis
Consommé Henri IV
Paupiettes de Sole Newburg
Filets de
Poulet aux Truffes
Artichauts à la Crème
Selle d’Agneau de Lait à la Grecque
Bécassines
à la Broche
Salade Lorette
Asperges vertes
Soufflé Rothschild
Mandarines glacées
Friandises
Barquettes de Laitances | | | Table VIII.
— MENU — 9 Couverts. _______________________________
| Table XI. — MENU
— 6 Couverts. _______________________________
| Caviar
Consommé
de Volaille à l’Ancienne
Germiny
Suprêmes de Sole au Champagne
Laitances Meunière
Filets de Faisan Périgourdine
Purée de Céleri
Selle d’Agneau à la Broche
Pommes Mireille
Haricots verts
Bécassines Chasseur
Salade Lorette
Asperges, Sauce Hollandaise
Poires Melba
Friandises | Caviar frais
Consommé aux Nids d’Hirondelles
Nageoires
de Tortue à l’Américaine
Selle de Veau Orloff
Caneton de Rouen à la Rouennaise Salade
Lorette
Mandarine Almina
Gâteau au chocolat
| | ▲ | Table IX. — MENU
— 15 Couverts. _______________________________
| Table XII. — MENU —
26 Couverts _______________________________
| Melon
Consommé
Messaline
Sole Toulousaine
Suprêmes de Volaille aux Artichauts
Noisettes d’Agneau Fines Herbes
Petits Pois à l’Anglaise
Pommes Parisienne
Mousse de Jambon Moscovite
Grouses à la Broche
Cailles, feuille de Vigne
Salade
Aubergines au Gratin
Pêches et Framboises rafraîchies
Crème
Chantilly
Friandises | Caviar
frais — Natives
Consommé Rossini
Crème de Céleri
Turbotin Joinville
Petites
Truites saumonées, beurre noisette
Vol-au-Vent de Ris de Veau
Selle d’Agneau Duchesse
Haricots
verts
American Green Corn
Sorbet Delora
Faisan Périgourdine
Salade
Bombe Surprise
Macédoine
de fruits
Pêches et Raisins | | ▲ | SPÉCIMEN
de
la
feuille de service, remise à
l’une des parties | | ▲ | Carte du Jour — DÉJEUNER — HORS-D’ŒUVRE
Huîtres natives.
Caviar au pain noir. Salade de Crevettes au céleri.
Bouquet de Crevettes. Barquettes à la crème
d’anchois.
Œufs farcis Napolitaine. Salade de bœuf à la Parisienne. Variétés Russes.
POTAGES Consommé aux œufs pochés. Velouté à la Reine.
ŒUFS Œufs à la Provençale, Crème gratin, en Matelote. Œufs brouillés
Rachel,
aux truffes, au Parmesan.
Omelette à la Catalane, aux champignons, aux pointes d’asperges.
POISSONS Dorades grillées à la diable. Rougets à la Maître-d’hôtel.
Barbue aux fines herbes.
Féra à la meunière. Turbot crème Périgourdine.
Tanche
au Beurre noisette. Merlans à la Colbert. Filets de sole Walewska.
Sole : sur le plat ; meunière ;
au vin blanc ; aux moules ;
aux aubergines ; aux tomates à la Provençale.
Homard :
à l’américaine ; à la Carlton.
Éperlans. Goujons frits. Langouste ravigote.
Écrevisses à la Bordelaise. RELEVÉS
Jambon poêlé,
Maïs à la crème. Selle de présalé, Purée de navets.
Roastbeef à l’Anglaise.
ENTRÉES Sauté d’agneau chasseur. Blanquette
de veau aux nouilles. Poulet poché à la ménagère.
Poulet à la Bordelaise. Poulet
de grains grillé diable.
Perdreau à la Béarnaise. Côtelettes d’agneau aux pointes d’asperges.
Tournedos à la moelle. Rognons sautés au vin rouge.
Escalopes de veau à la Viennoise. Kebab à
la turque. Pieds de mouton poulette.
Andouillettes truffées.
BUFFET FROID
Parfait de foie gras.
Terrine de volaille à l’ancienne. Aspic de Bécasse.
Mauviettes à la gelée. Cailles
à la Richelieu.
Pâtés : de foie gras ; de Lièvre ; de Perdreau.
Suprêmes de volaille Jeannette.
Petits poulets à l’estragon. Bœuf à la mode. Jambon
de Prague.
Langue de Valenciennes. LÉGUMES Asperges. Artichauts. Haricots verts. Choux-fleurs
au gratin. Choux de Bruxelles.
Cardons. Céleris au Parmesan. Épinards. ENTREMETS
Chauds :
Soufflé au citron. Omelette aux cerises. Pommes Impératrice.
Crêpes Petit-Duc.
Froids :
Poires pralinées. Tarte aux fruits.
Gelée à l’orange. Variété de Glaces à
la crème et aux fruits. Pâtisserie parisienne. DESSERT | | ▲ | Carte
du Jour — DINER — HORS-D’ŒUVRE
Caviar frais. Huîtres
au raifort. Oursins de la Méditerranée. Saumon fumé.
Langues d’agneau au Paprika. Crevettes
roses. Jambon de Westphalie.
Mignonnettes provençales. Variétés Italiennes. POTAGES
Consommés :
à la Royale ; Réjane ; Olga.
Poule au pot. Bortsch polonais. Mouton à l’Écossaise.
Velouté de faisan.
Crème de Poulet à la Reine. Bisque d’écrevisses.
Purée
de lentilles à la Chantilly. Rossolnick. Tortue verte. POISSONS
Paupiettes de sole
à la New-burg. Timbale de sole Carlton.
Soles : Meunière aux laitances ; à la
Livonienne ; à la Bonne-femme.
Filets de Sole : Walewska ; Murat ; Otero.
Mousseline
d’éperlans Florentine.
Rougets à la Provençale. Turbotin à la Bourguignonne.
Barbue aux fines herbes. Grenouille à la poulette. Huîtres au gratin. Soufflé
d’écrevisses
Brandade de morue aux truffes. Homard à l’américaine.
RELEVÉS Tranche de venaison à l’Écossaise. Baron d’agneau Soubise.
Dindonneau aux cardons.
Poularde à la Toulousaine. Pièce de bœuf à la flamande.
ENTRÉES Poulet sauté Lavallière. Poulet Stanley. Côtelette de volaille
à la Maréchale.
Mousselines de volaille au paprika.
Filets de poulets aux pointes d’asperges.
Suprêmes de perdreau à la Favorite.
Filets de faisan à la choucroute. Cailles à la Turque.
Filet de lièvre à l’allemande. Côtes de chevreuil à la purée de marrons.
Noisettes
d’agneau Judic. Tournedos Montpensier, BUFFET FROID de dames.
Pâtés : de foie gras ;
de bécasse. RÔTIS Chapon fin du Mans. Poularde de la Bresse. Volaille de la Flèche.
Poulet Reine.
Poulet de grains. Pigeon. Caneton de Rouen. Canard sauvage.
Sarcelle. Pluvier. Bécasse. Bécassine.
Caille. Ortolan. Grive. Alouette.
Râble de lièvre. Selle de chevreuil. LÉGUMES Asperges vertes. Artichauts. Cardons à la moelle. Céleri
au Parmesan.
Choux de BruxellesParfait de foie gras. Terrine de perdreau. Cailles à la Richelieu.
Mousse de jambon au Champagne.
Aspic d’écrevisses.
Suprêmes de volaille Jeannette. Alouettes aux cerises. Palais . Laitues farcies.
Haricots verts frais. Petits pois frais de Nice. ENTREMETS Chauds : Pudding
aux fruits. Croûte à l’ananas. Poires flambés.
Soufflé au chocolat. Macédoine
de fruits.
Froids : Mousse pralinée. Mandarines glacées. Bombe Alaska. Coupes Viennoises.
Glace Napolitaine. DESSERT | | ▲ | Carte
du Jour — DÉJEUNER — HORS-D’ŒUVRE
Petites brioches au
foie gras. Canapés Norvégiens. Aspic de crevettes. Caviar frais.
Crêpes aux nonats. Salade à
l’Allemande. Thon aux pommes d’amour.
Anchois à la Provençale. Variétés Italiennes.
POTAGES Consommé de volaille. Crème de Laitues. ŒUFS
Œufs frits à
la Portugaise. Œufs pochés au Chambertin. Œufs Meyerbeer.
Œufs Rossini. Œufs à
l’Aurore. Œufs mollets aux épinards.
Œufs à la Lyonnaise. Omelettes : Aux
cèpes, au petit lard, aux foies de volaille. POISSONS Turbotin grillé. Sole
à la Diable. Sole marinière aux laitances. Filets de soles Orly.
Paupiettes de soles à la Nantua.
Barbue à la Dieppoise. Merlan Richelieu.
Truite à la Meunière. Cabillaud Bruxelloise. Rougets en
papillotes.
Huîtres à la Florentine. Anguille à la Tartare. Langoustine à la Provençale.
RELEVÉS Longe de veau aux concombres. Selle de mouton, Purée de marrons.
Dindonneau
au céleri. Langue de bœuf à la chicorée.
ENTRÉES
Pilaw à la Turque.
Navarin. Civet de Lièvre. Poulet au currie. Poussins Grand’mère.
Faisan à la choucroute. Côtelettes
d’agneau à la Réforme.
Tournedos Béarnaise. Cervelle au beurre noir.
Moussaka. Tête
de veau à la vinaigrette. Pieds truffés. BUFFET FROID
Hure de sanglier. Terrine
de perdreau de Nérac. Salmis de Bécasse à la gelée.
Foie gras poché au vin de Moselle.
Pâté de Strasbourg.
Terrine de Nancy. Galantines de Cailles. Mousse de Tomates au blanc de poulet.
Poularde
truffée. Faisan Perigourdine. LÉGUMES Asperges vertes. Cœurs d’artichauts
aux fines herbes. Cardons à la moelle.
Céleri au jus. Choux-fleurs au beurre
fondu. Laitues farcies.
Haricots verts à l’anglaise. Tomates au gratin.
Flageolets à la Crème. Salsifis à la poulette.
Soufflés au Parmesan.
ENTREMETS Chauds : Pudding de riz au chocolat. Pommes à la Moscovite.
Beignets
soufflés. Omelette au rhum.
Froids : Bavarois aux marrons. Meringues à la Chantilly.
Compote
de poires à la vanille. Macédoine de fruits au kirsch. Glace Napolitaine.
Pâtisserie française.
DESSERT
| | ▲ | Carte
du Jour — DINER — HORS-D’ŒUVRE
Variétés
Moscovites. Caviar frais de sterlet. Blinis. Saucisson de foie gras aux truffes.
Aspic de Nonats. Délicatesses
Norvégiennes.
Salade de crevettes au céleri. Mousse Westphalienne. POTAGES
Consommés :
Mousselines de volaille. Aux ailerons à l’Écossaise. Madrilène.
Aux profiteroles. Aux nids
d’hirondelles. Petite Marmite à la Béarnaise.
Croûte au pot à l’ancienne mode.
Soupe aux huîtres Germiny.
Veloutés : Marie-Louise ; de tomate ; au tapioca ; de volaille
à l’Indienne.
Crèmes : d’asperges ; de homard au paprika. POISSONS
Turbot au beurre fondu.
Turbotin sur le plat. Barbue au vin blanc.
Sole : à la Normande ; au gratin ; Portugaise ;
Véronique.
Filets de soles : Mornay ; Grand-Duc ; Vénitienne.
Merlans : à
l’anglaise ; sur le plat ; aux Huîtres ; Soufflé de merlan aux truffes.
Éperlans
à la diable. Mousseline de rougets à l’américaine. Timbale de homard à la crème.
Homard Thermidor. RELEVÉS Selle de veau aux concombres. Selle de chevreuil à
la Bohémienne.
Pièce de bœuf à la mode. Chapon à la Napolitaine. Selle d’agneau
à la Turque.
Filet de bœuf poêlé Rossini.
ENTRÉES
Poulets : en fricassée ;
sauté florentine ; aux artichauts.
Filets de poulets : Saint-Germain ; Carmen ; Rossini.
Côtelettes de volaille Pojarski. Côtelettes de pigeon à la Royale.
Filets de perdreau en salmis
aux truffes. Filets de faisan à la purée de lentilles.
Mousse de bécasse au Chambertin. Caille aux
raisins.
Noisettes d’agneau à l’alsacienne. Noisettes de chevreuil à la crème.
BUFFET FROID Foie gras poché au vin de Moselle. Pâté d’alouettes.
Mousse
de tomate au blanc de poulet. Caille au Saint-Marceaux.
Chaud-froid de bécassines. Galantine de chapon aux truffes.
RÔTIS Poularde. Chapon. Poulet de grains. Dindonneau. Pigeon. Caneton de Rouen.
Canard
sauvage. Sarcelle. Faisan. Perdreau.
Caille. Bécasse. Bécassine. Pluvier doré. Alouettes. Grives
des Alpes. LÉGUMES Asperges de serre. Asperges vertes. Artichauts à l’Italienne.
Cardons
au jus. Céleris braisés. Choux de Bruxelles. Soufflé d’épinards. Laitues farcies.
ENTREMETS Chauds : Pudding à l’orange. Soufflé au kirsch. Charlotte de pommes.
Cerises Jubilé. Crêpes Suzette. Omelette Norvégienne.
Froids : Bombe Algésiras. Mousse
aux violettes. Parfait Moka. Glace tutti-frutti.
Coupes Petit-Duc.
DESSERT | | ▲ | | | |  | | ▲ | Menu Caviar frais
Melon Cantaloup Potage Béarnais
Consommé aux nids d’hirondelle Filets de truite au Chambertin Poulardes aux Perles du Périgord
Nouilles au beurre noisette Mignonnettes d’agneau Clarence
Petits pois à la française Suprême d’Écrevisses Neige au Champagne Cailles
escortées d’Ortolans
Cœurs de laitues Asperges Crème d’Isigny Pêches
Alexandra Parfait aux trois couleurs Mignardises Carlton
Hôtel, 6 juillet 1903. Menu
servi à l’occasion de la visite du Président de la République Française à Londres.
| | ▲ | M
enu Truite froide Amiral Caillard
Filets de Sole à la Masséna
Mayonnaise de Homard
Baron de Bœuf d’Écosse
Bœuf pressé Parlement
Jambon
d’York à la Gelée
Chaud-froid de Cailles à la Loubet
Poularde Édouard VII
Côtelettes
d’Agneau Maintenon
Salade à la Parisienne
Cœurs de Laitues
Macédoine de Fruits au
Champagne
Meringues Chantilly
Pêches Cardinal
Pâtisserie Française
Soufflé Glacé
Fraternel
Dessert
Café Westminster Hall,
12 août 1905. Menu du Déjeuner
offert à l’amiral Caillard et à ses officiers par les deux Chambres du Parlement, à l’occasion
de la visite de la Flotte française à Portsmouth, en août 1905. | | ▲ | — MENU — Hors-d’Œuvre Suédoise Consommé
glacé
Tortue Claire
Suprêmes de Sole au vin du Rhin
Selle de Pré-salé aux Laitues
à la Grecque
Petits Pois à la Bourgeoise
Poularde au paprika Rosé
Cailles aux Raisins
Cœurs de Romaines
Asperges Mousseline
Écrevisses à la Moscovite
Soufflé Surprise
Mille-Feuilles, Petit-Duc, Friandises
Pêches, Nectarines, Ananas, Muscat VINS 1897 Eitelsbacher
1888 Château-Fourteau
1893 Kiedricher Berg Auslese
1878 Château-Rauzan
Ségala
Veuve Clicquot-Ponsardin, rosé
1900 Heidseick et Co
La grande Marque de l’Empereur
18 Juin 1906. Menu servi à bord de l’Amérika, sous la direction de A. Escoffier,
à l’occasion de la visite de S. M. l’Empereur Guillaume II.
| | ▲ | — MENU — Hors-d’Œuvre
Melon Cantaloup Tortue Claire
Germiny
Consommé Madrilène Truite d’Écosse an Vin du Rhin
Mignonnettes de Sole Poularde Soufflée an Paprika Pose
Concombres au Velouté Selle d’Agneau Rôtie Selle de Chevreuil à la Bohémienne Suprêmes d’Écrevisses Moscovite Cailles Escortées d’Ortolans Salade
Cœurs de Romaine Jambon de Prague sous la Cendre
Soufflé
d’Asperges Rothschild Biscuit
Glacé à l’Orientale
Mille-Feuilles, Petit-Duc Diablotins Pêches, Nectarines et Raisin Muscat
________________________________ VINS Sandringham Pale. Vino de Pasto
Josefshofer Auslese
1900
Château-Mouton Rothschild, Grand Vin 1878
Pommery et Greno, Vin Nature 1889
Bouquet et fils, House
of Commons Cuvée 1892
Dow’s Port 1887
Château-Yquem de Lur-Saluces 1884
Grande Fine-Champagne
Grandes Liqueurs
Café Double (29 Juin 1906). | | ▲ | (Modèles
de Menus fantaisistes) — SOUPER — Consommé en Tasse
Filets de Sole
Alexandra
Côtelettes d’Agneau au beurre noisette
Petits Pois à l’anglaise
Cailles
glacées à la Toulousaine
Suprêmes de volaille Jeannette
Mousse d’Écrevisses
Salade Mignonne
Pêches et Fraises Sainte-Alliance
Friandises
Carlton
Hotel, 7 Juillet 1903. — SOUPER — Caviar
de Sterlet
Crêpes Moscovite
Consommé aux Pommes d’Amour
Sylphides à la Crème
d’Écrevisses
Mignonnettes de Poulet Petit-Duc
Velouté Favori
Cailles Dodues escortées
d’Ortolans
Nymphes Roses — Désirs de Mascotte
Pointes d’Asperges à l’Huile
Vierge
Charmes de Vénus voilés à l’Orientale
Plaisirs des Dames
Étoiles Filantes
— Frivolités VINS
Zeltinger
Schlossberg, 1897
Bollinger, Extra Dry, 1898 Carlton Hotel, Samedi
6 Octobre 1906. | | ▲ | GARDEN PARTY  LUNCHEON | BUFFET FROID | Melon Cantaloup Glacé Consommé Froid Madrilène
Consommé de volaille
chaud Truite d’Écosse à
la Vénitienne
Œufs Glacés au Jambon Noisettes d’Agneau à l’Estragon
Petits Pois Bonne femme Poulets nouveaux Mireille | Filet de Bœuf Printanière
Chaudfroid de Cailles à l’Alsacienne Galantine
de Volaille aux Truffes
Suprême de Caneton aux Cerises
Cœurs de Romaine Pêches Melba
Glacé Napolitaine
Biscuit Mousseline
Petits-Fours
Savarin au Kirsch Panier
de Nectarines, Raisin, Fraises |
VINS Brauneberger, 1900
Hock Cup.
Champagne
Cup
Bouquet fils, extra dry, 1892
Perrier Jouet et Co, extra dry, 1898
Grande Fine-Champagne
Grandes Liqueurs
Café double Hampton-on-Thames, 21 Juillet 1906. | | ▲ | | — MENU — HORS-D’ŒUVRE À LA RUSSE
TORTUE CLAIRE — ROSSOLNIK
SUPRÊMES DE SOLE AU COULIS D’ÉCREVISSE
CAILLES POÊLÉES À LA PORTUGAISE
NOISETTES
D’AGNEAU AUX FINES HERBES
PETITS POIS À L’ANGLAISE — POMMES NANA
JAMBON DE PRAGUE GLACE
AU CHAMPAGNE PUNCH À LA MANDARINE
POULARDE À LA BROCHE
CŒURS DE ROMAINE
ASPERGES À LA POLONAISE
BOMBE
ALEXANDRA
FRIANDISES
MILLE-FEUILLES
PANIER DE PÊCHES ET FRAISES A. E. — MENU —
Hors-d’Œuvre
Caviar frais — Crêpes Moscovite
Nymphes roses
Consommé de Faisan, au céleri
Bisque d’Oursins
Mousseline de Lavaret au Vin de Savoie
Mignonnettes
de Sole au poivre noir
Salmis de Perdreaux à l’Ancienne mode
Selle d’agneau à l’Orientale
Aubergines à la grecque
Crème de piments au blanc de poulet coupes givrées au suc de grenade Cailles
de vigne au verjus
Salade des Capucins
Soufflé de Pommes à la Chantilly
Parfait glacé
aux Avelines
Mignardises — Paillettes diablées
Corbeille de fruits | | ▲ | — MENU — | — MENU — | Hors-d’Œuvre Bortsch Filets de Sole à la Walewska
Caneton de Rouen au Champagne
Petits
pois à la Paysanne Noisettes
d’Agneau Portugaise
Pommes Fondantes
Haricots Verts Poussins Périgourdine
Salade Soufflé en Surprise
Friandises Carlton Hotel, 31 Janvier 1903. | Velouté Écossaise Filets de Sole Meunière Côtelettes d’Agneau Maréchale
Pointes d’Asperges à
la Crème Mignonnettes
de Poulet glacées au Paprika Buffet
Froid
Salade Lorette Pêches Melba
Friandises Carlton Hotel, 11 Octobre 1906. |
— MENU —
Hors-d’Œuvre
Consommé Rossini
Velouté d’Écrevisses
Truite froide à la Norvégienne
Mignonnettes de Sole Murat
Côtelettes d’Agneau de lait Maréchale
Concombres à la Crème
Jambon de Prague
sous la cendre
Soufflé d’Épinards
Caneton Vendôme
Poussins en Casserole
Cœurs
de Romaine aux Pommes d’Amour
Asperges Mousseline
Fraises glacées à la Vanille
Friandises
4 Juin 1905 | | ▲ | — MENU — Caviar frais
Consommé à la moelle de Sterlet
Germiny
Mousselines de Sole aux Huîtres
Filets de Poulet au Beurre noisette
Racines de cerfeuil
Selle d’Agneau
de Lait persillée
Riz à la Grecque, Fèves de Marais
Soufflé d’Écrevisses
au Champagne
Bécassines Chasseur
Salade
Asperges Nouvelles
Biscuit glacé aux Fraises
Friandises | — MENU — Hors-d’Œuvre
Consommé Portugaise
Crème d’Asperges
Saumon Nantua
Timbale de Ris de Veau à la Reine
Selle de pré-salé aux Laitues
Petits
pois Paysanne
Mousse de Bécasse aux Truffes
Neige aux Perles des Alpes
Poularde Périgourdine
Salade
Fonds d’Artichauts Favorite
Charlotte de Pommes
Soufflé Victoire
Friandises
Diablotins | | ▲ | — MENU —
Hors-d’Œuvre
Moscovite
Tortue claire — Okra
Truite au Vin de la Moselle
Mignonnette de Sole
Poularde Diva
Concombres au velouté
Selle d’agneau Portugaise
Petits pois aux laitues
Terrine de Caille à
la Richelieu
Punch rosé
Caneton de Rouen à la Rouennaise
Cœurs de Romaine
Asperges
vertes
Bombe pralinée
Mille-feuilles
Barquettes Vendôme
Fruits
10 mai 1905.
—
MENU — Hors-d’Œuvre
Consommé
froid Napolitaine Rossolnick
Truite Suzanne
Baron d’agneau de lait Courgettes au gratin Petits pois à la Paysanne Poularde Rose-Marie Cailles aux raisins Cœurs de Romaine
Asperges d’Argenteuil
Soufflé au Parmesan Pêches Melba Friandises
4 juin 1905.
| — MENU
Caviar
— Melon
Consommé Alexandra — Velouté Royale
Saumoneau poché au Vin du Rhin
Mignonnettes
de Sole au paprika
Poularde soufflée Alfred de Rothschild
Baron d’agneau de lait persillé
Petits pois nouveaux à la Française
Mousseline d’Écrevisses au Champagne Punch à la Romaine Caneton
de Rouen à la Rouennaise
Cœurs de laitue aux œufs
Asperges de France
Pêches Hilda
Gâteau Marie Brizard
Barquettes de Laitance Florentine 5 mai 1905. | | ▲ | — MENU —
(24 Couverts)
Frivolités Orientales
Cantaloup au Maraschino
Figues Fraîches
Gelée aux Paillettes dorées Consommé
aux Nids d’Hirondelles
Velouté au Blé Vert Sterlets du Volga à la Livonienne
Nonats de la Méditerranée au Fenouil Chapon Fin à la Mode du Couvent
Mousse de Mai
Jeune
Venaison à la Châtelaine
Petites Mascottes Printanière
Sylphides Roses Fleurs de Pêcher Cailles escortées d’Ortolans Sainte-Alliance
Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour Asperges de France au Beurre d’Isigny
Suprêmes d’Écrevisses
au Champagne Belle de Nuit
Bénédictines
— Mignardises
Huîtres Perlières en Surprise
Fruits de Serre Chaude
Café Turc Vins du Rhin
Grands
Crus de France et Grandes Liqueurs Mai 1906.
| | ▲ MENU DE NOËL
1906 Frivolités Caviar frais
Blinis de Sarrasin
Oursins de la Méditerranée Consommé aux nids d’Hirondelles
Velouté Dame Blanche
Sterlet du Volga à la Moscovite
Barquettes de Laitances à la Vénitienne
Chapons fins aux Perles du Périgord
Cardons épineux à la Toulousaine
Selle de Chevreuil aux
Cerises
Sylphides d’Ortolans Reine Alexandra
Suprêmes d’Écrevisses au Champagne Mandarines Givrées Terrine de Cailles sous la Cendre aux
Raisins
Bécassines rosées au feu de Sarment Salade Isabelle Asperges de France
Délices de Foie
gras
Soufflé de Grenades à l’Orientale
Biscuit glacé aux Violettes Mignardises Fruits de Serre Chaude Grandes Liqueurs
Fine-Champagne 1830
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| — MENU — Caviar
Frais Blinis
Royal Natives
Tortue Claire
Rossolnick
Suprêmes
de Sole Marie Stuart
Barquettes de Laitance Meunière
Filets de Poulet au Beurre Noisette
Cœurs
d’Artichauts aux Truffes
Selle de Veau Braisée
Purée de Châtaignes Pommes Nana
Mousse d’Écrevisses au Champagne
Punch Sicilien
Bécassines à
la Broche
Salade Lorette
Asperges Vertes
Pâté de Foie Gras
Biscuit Glacé aux Violettes
Mille-Feuilles
Diablotins
Corbeille de Fruits VINS Berncastler Doctor 1893
Veuve Clicquot-Ponsardin 1892 Château Mouton-Rothschild
Grand Vin Mise du Château 1878
Grandes Liqueurs Café Carlton Hôtel et Restaurant. London, 19 octobre 1905. |
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