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 Brillat-Savarin

    Whether for a great banquet or just a family meal , the menu should be perfectly balanced and it should be short .

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    In composing the menu , the aim should be to espress as far as possible the spirit of the occasion for which it is intended and to reflect , so to speak , the nature of the guest invited  .  Particular care is needed with the menu for an official meal in insuring that it does not include dishes with names that might cause offense to any of those attending .

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   Pompous name such as Cryptogamis instead of mushroom should not be used although , if employed with extreme moderation , a bold euphemism such as "Black Pearl" for truffles is occasionally permissible  .  On no account should new terms or names be created  .  Misuse of "A la" is a common fault , as for example "Omelette à la Massena " , "Sole à la Carmen " , "Pêche à la Melba " , when the name of the dish is mean as a dedication  .  These words mean "In the manner of" or "After the style of " and should be used only in a dedicatory sense .

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    The rule of the sequence of dishes on the menu is summed up in a sentence by Brillat-Savarin " The order of the eatables is from the substancial to the lighter ones " . An exception to the rule will be the "Hors d;oeuvre " , which must not be heavy  .  There is a tendency nowadays to make them too complicated and important .

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    Never should the menu include the same form of vegetable twice , two dishes of the same kind of meat , fowl or game ; two sauces of the same make or same colour  ;  or, except for hunting dinners , two kinds of game .

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   The various cheeses should not be mentioned individually , except on certain rare occasions  ;  they should always be served with the fruit .

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   Because the obvious is so frequently overlooked , it is worth remembering that when compiling a menu care must be taken to ascertain that the produce called for is in season and that nothing in the menu will obstruct any of the services in the kitchen .

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   It may not be out of place to add that neither a fine frame not an artistic mount makes a menu a masterpiece  ;  it is the skill with it is conceived and thought out by chef  .  The menu should , therefore , always be signed by him.

   Of the country of the world , there is none that provides such really good wines as France  .  In the kitchen French wine is essential  .  The finest recipes ,may prove disapointing unless prepared with the best wine obtainable .

   When " White Wine " or " Red Wine " is mentioned in the following pages without reference to a particular wine , either wine from Bordeaux or Burgundy may be used  .  If these are not obtainable we would emphasise that only the very best quality of American or South African wine should be used .

   This point is emphasised because it is of such great importance  .  The best practitioner in the world can obtain good results only if he has at his disposal products known to be authentic and of perfect quality .

__ Morceau de pâte (brisée, feuilletée ,sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir d'épaisseur et de taille désirée afin de confectionner une préparation .   

      exemples de   tartes    croûtes     tartes plates sucrées

 __ Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée

__ En général se dit d'un poisson pané dans la farine, puis  l'oeuf battu et la chapelure . Le nom s'accorde aussi  aux autres produits traités de la même maniêre . ( Cromesquis , Wiener Schnitzel  etc .. )

Aromates :

Aromatiser :

__ Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

 __  Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer

__ Passer quelques minutes à l'eau bouillante pour attendrir ou enlever l'âcreté.

__ Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange  mousseux , couleur citron , avant l'ajoût de crème ou de lait (crème brulée , flans , pots de crème, etc ..)

Canneler :

__ Pratiquer des incisions à l'aide d'un couteau canneleur sur des agrumes , de haut en bas en répétant l'opération tout autour de manière à leur donner unn aspect décoratif .

__ Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel chaud au grand cassé de couleur ambrée . (qui deviendra craquant au refroidissement)  ; Croquembouche ..

__ Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel(comme ci-dessus)  ; Flans , Confit aux pommes  , Tatin Abricot  ..

__ Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)

 _ Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée, de fond. de glace, etc.., avant de la remplir avec un appareil d'oseille ciselée et tombée au beurre pour garniture de potage.

__ Mettre une couche de beurre , de farine , de caramel , de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule  .  On peur également chemiser un moule de biscuits à la cuiller pour la confection des  Charlottes.

Chinoiser :

__ Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois , appelé ainsi pour sa forme conique .

__ Action de rendre limpide un bouillon en l'ôtant de ces impuretéses impuretées. Ceci s'effectue lors du frémissement en ajoutant et en fouettant energiquement un mélange de brunoise de légumes et de blancs d'oeufs crus . A ce moment les parties solides s'amalgameront et il ne restara plus qu'à prélever le liquide clarifié en le syphonnant . Ce liquide se nomme communément un consommé .

En charcuterie cette opération s'effectue sur un bouillon de cuisson de couennes par un rajoût de sang de porc . Le liquide clarifié obtenu devient de la gelée à son refroidissement .

__  Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la Hollandaise et ses dérivés comme la sauce Béarnaise ou Choron

__ Pour l'oeuf , l' action de séparer le blanc du jaune .

__ Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard) .

__ Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre .

__  Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire .

__ Inciser des poissons ou des volailles pour y introduire des lames de truffes ou autres ingrédients.

__ Création attribuée à François Vatel , maitre d'hotel du Château de Chantilly , peut-être à tort car sans documentation .

 - 1 litre de crème fleurette - 150 gr de sucre glace - 3 gouttes d'extrait de vanille ou 3 bâtons de vanille grattés 

__ Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient .

__  Pour le beurre clarifié c'est enlever le gras en prenant soin de laisser le petit lait .

__ On emploie le même terme pour un vieux vin quand on le transvase dans une carafe de manière à garder la lie dans la bouteille .

__ Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre) . Cette technique s'applique aussi pour les fruits en remplaçant le sel par du sucre . Pour faire de l'eau de fruits il suffira d'ajouter un peu d'eau minérale .

__ Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande crue .

__ Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce... Dans le cas de fonds de viandes , l'opération de dégraissage peut-être effectuée après un passage au frigo  .  La graisse remontant à la surface et durcissante sera plus facile à retirer .

__  Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson en procédant au déglaçage .

__ Cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.

__ Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...

__ Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée .

__ Le fait de passer de la dorure à l'oeuf sur des pâtes avant de les enfourner (croissants , Galettes  Croûtes , Choux , Eclairs  ..)

__ Disposer harmonieusement les mets sur un plat ou les assiettes de service .

__ Dresser (ou coucher) la pâte à choux .

__ Garnnir une table avant l'arrivée des convives .

__ Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre ou graisse de foie d'oie ou de canard  , et des échalottes hâchées . La cuire jusqu'à dessèchement presque complet   .repertoire►

   Tarte au champignons , Eclair Wellington  .

__ Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation .

__  Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations .

__ Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer. (carcasses de crustacés , réduction de vin rouge .. ) et pour les desserts  (Crêpes Suzette , Omelette Norvégienne ..) .

__ Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets

__ Crème glacée :

__ Glace royale :

__ Glace de viande :

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__ Colorer un mets à la salamandre

__ Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre  .   A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration  .   A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant  .   Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes , navets et petits oignons .

__ Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson

__ Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sur un grill en le quadrillant , ou sous le grill du four

__  Griller ou toaster du pain dans le grille-pain ou sous le gril du four

__ La gomme de guar est un  extrait de la graine du haricot de guar . Sa fonction dans la graine est de servir de réserve d'aliments et d'eau.

La gomme de guar est un additif alimentaire (E412) largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses.
La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels³. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.
Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage. 

La gomme de guar est efficace à chaud comme à froid. Elle possède une bonne synergie avec la gomme xanthane

__ Ebarber, écailler, vider et laver un poisson

__  Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes

__ Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum) On peur âgalement employer le terme "puncher"

__ Etaler une crème  ou un nappage sur la surface et les contours d'un entremet  à l'aide d'une spatule .

__ Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse et brillante .

__ Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce

__ Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette

__ Mélange de persil et d'ail haché  dans le but d'agrémenter une huile (olive) ou de confectionner le beurre composé du nom 

__ Ustensile  (manche en bois ou en porcelaine ) qui associé à un mortier permet de réduire en poudre certaines épices ou plantes aromatiques . La fabrication du vrai aioli se fait au mortierr en pilant de l'ail avec du sel et monté à l'huile d'olive .

__ Partie inférieure de la cuisse des volailles

__ Piquer une viande ou une volaille, de grosse julienne de lard, jambon, truffes, etc..

__ Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter les ingrédients servant à la confection d'une pâte .

__ former un baquet au centre d'une purée de légumes afin d'y contenir de la sauce .

__ Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation ou en faciliter la cuisson . "Inciser"

__ Marquer une viande , un poisson ou légume sur les barreaux d'un grill afin d'obtenir un quadrillage

__ Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres .

__ Tremper le lard de barde de porc dans du lait bouillant puis l'égoutter avant de procéder à la fabrication d'une mousse de foie (alors qi'il est encore chaud de manière  à obtenir une émulsion)

__ Faire bouillir à réduction une sauce ou un fond pour le rendre plus corsé.

__ (blanc) : Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration

__ (brun) ;: Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon

__ (sauce chaude) :Sauce salée ou sucrée (simple à gratiner) très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon) ou beurre clarifié (Hollandaise et ses dérivées)

__(sauce froide) Plutot sucrée à laquelle on ajoute de la crème fouettée (champagne)

__(desserts) Servant à l'élaboration de dessert hyper légers (Tira-misu , mousse café )

__(parfaits glacés) Soouvent la base de ces derniers est un sabayon , la phase finale consistant à ajouter la crème fouettée  avant decouler dans un moule puis durcir au congélateur (pâtea à bombe)

__  Plat à sauter à bord evasé

__ Tronçons de poireaux coupés en biseau . Peur se prêter à d'autres légumes telles carottes , asperges ..

__ Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)

__ Pour le chocolat cela consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable.

__ Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide

__ Imbiber de sirop les savarins ou les babas

 Turbine :

Turbiner :

__ Appareil permettant de glacer une préparation

__ Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine