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Elton Mess :
| __(froid) : Fraises épluchées , écrasées
à la fourchette . Mélanger avec même quantité de crème fouettée . Décorer
. | |
| Flamri : | __(froid) : Faire bouillir 1/2 litre de vin blanc , 1/2 litre d'eau
. Ajouter en pluie 250 gr semoule fine . Cuire 20 minutes . Ajouter encore 300 gr de sucre en poudre , sel , 2 æufs
entiers et 6 blancs fouettés . Verser dans moule beurré . Pocher au bain-marie . Napper purée de fruits
à volonté .
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Ile Flottante :
| __(froid) : Biscuit de Savoie coupée en tranches . Imbiber
kirsch et marasquin . Masquer confiture d'abricots . Parsemer amandes effilées et raisins de Corinthe . Reformer le
biscuit . Masquer de crème Chantilly . Parsemer le dessus de pistaches effilées et raisins de Corinthe . Dresser
. Entourer la base de crème anglaise .
| |
Junket-Milk :
| __(froid) : 1 litre de lait chauffé doucement à 35ºC
. Retirer du feu . Ajouter 50 gr sucre , 6 gouttes essence de reinettes et le parfum . Verser en timbale . Servir très
froid .
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Eugénie à l'Italienne :
| __(froid) : Peler . Emincer . Mariner sirop au marasquin . Dresser
en timbale sur glace vanille . Décorer crème Chantilly . Parsemer violettes cristallisées . | |
Macédoine
de Fruits Rafraichis :
| __Salpicon de fruits de saison . Dresser en timbale .
Arroser sirop à 30ºB . Parfumer kirsch et marasquin . Sangler légèrement .
| |
Melon
Frappé :
| __Cerner autour du pédoncule . Vider . Pulpe retirée
à la cuiller et macérée aux liqueurs . L'écorce remplie de pulpe et de granité au melon
. Dresser par couches . Poser sur bloc de glace .
| |
Melon à l'Orientale
:
| __Opérer comme ci-dessus en remplaçant le granité
par des fraises des bois . Parfumer au kirsch . | |
Melon Surprise :
| __Comme ci-dessus avec macédoine de fruits liée purée
de fraises des bois . Parfumer kirsch .
| |
OEufs à la Neige :
| __Oeufs à la neige en moule à bordure . Recouvrir crème
anglaise collée .
| |
OEufs é la Neige Réjane :
| __Coucher à la poche
forme ronde . Pocher .Egoutter . Cioller 2 par 2 . 1/2 abricopt dessus . Napper
crème anglaise épaisse .
| |
OEufs
à la Religieuse :
| __Oeufs frais pochés au lait vanillé . Dresser en croûte
à flan , intérieur praliné . Verser dessus appareil à crème renversée fait avec
le lait du pochage . Cuire doux .
| |
Tarte de Fruits à l'Anglaise :
| __Mettre une bande de rognures de feuilletage autour d'un pie-dish . Placer les fruits nettoyés , épluchées ou émincés , suivant le
cas . Saupoudrer de cassonade . Recouvrir abaisse même pâte . Dorer . Cuire au four .
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| ENTREMETS
WITH FRUITS | A
. B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | |
ABREVIATIONS :
| __Abricots (Ab) , Alberges (Al)-(Sorte de pêche dont
la chair est si adhérente au noyau qu'on ne peut la partager.) , Ananas (An) , Bananes (Ba) , Cerises (Ce)
, Fraises (Fr) , Groseilles à maqereau (Gr)
, Mandarine (Ma), Nectarines (Ne) , Oranges (Or) , Pêches (Pê) , Poires (Poi) , Pomms (Po) . | |
Aiglons :
| __(Pê , Ab , Ne ) : Peler . Pocher . Dresser
sur glace vanille . Parsemer violettes parfumées . Voiler .
| |
Alexandra :
| __(froid)- (Pê , AB , Ne ) : Peler . Pocher . Dresser sur glace vanille
. Masquer de purée de fraises . Parsemer les fruits pétales de roses rouges et blancs . Voiler . | |
Alma
:
| __(froid) - (Poi) : Pocher au
Porto . aupoudere poudre d'amandes grillées .Décorer crème Chantilly .
| |
Almina :
| __(froid) - (Ma) : Pocher . Evider . Remplir bavarois kirsch . Additionner
violettes pralinées .
| |
Andalouse :
| __(Chaud) - (Ab , An , Pê , Po , Poi ) : Pocher . Dresser sur riz
vanillé . Recouvrir et décorer meringue Italienne colorée rouge . (A part) : sirop de fruits . | |
| Aurore : | __(froid) - (Ab , Ne , Pê ) : Peler . Pocher . dresser
sur mousse aux fraises .
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| ENTREMETS WITH FRUITS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Belle Dijonnaise :
| __(Fr , Pê , Ne , Poi , Al
) : Dresser sur glace cassis parfumée fine champagne . Napper les fruits purée de cassis sucrée , parfumée
fine champagne . Parsemer grains de cassis macérés fine champagne .
| |
Beurre :
| __(Chaud) - (Po) : Peler . Vider au moule à colonne . Cuire au four
avec beurre et sirop vanillé . Dresser . Napper sauce abricot beurrée . | |
Bonne-Femme
:
| __(Chaud) - (Po) : Vider au moule à colonne . Beurre dans cavité
. Ciseler autour . Cuire au four . Saupoudrer sucre en poudre .
| |
| Bourdaloue : | __(Chaud) - (Ab ,Ba ,Ne , Pê , Poi , Po) : Peler . Pocher
. Diviser en deux . Napper frangipane à la vanille . Saupoudre marrons écrasés . Arroser beurre fondu . Glacer .
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| ENTREMETS
WITH FRUITS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Cardinal :
| __A (Froid) - (Fr , Pê , Poi) : Peler. Pocher . Dresser sur glace
vanille . Napper purée de framboises . Parsemer amandes effilées .
__B (Chaud)
- (Poi , Po) : Peler . Diviser en quartiers . Pocher . Dresser .
Cuisson réduite additionnée crème de cassis . Parsemer quartiers de noix fraîches épluchées
.
| |
Carignan :
| __(froid) - (Poi , Po ,Pê) : Pocher . Evider . Remplir cavité
glace chocolat . Dresser sur génoise . Napper fondant clair parfum vanille .
| |
Champagne :
| __(Poi , Pê , Ne , Al , Fr) : Pocher . Recouvrir granité au
champagne .
| |
| Château-Laffitte : | __(Froid) - (Pê) : Peler . Partager en deux . Pocher dans vin du
nom sucré . Refroidir . Réduire la cuisson avec gelée de groseilles et framboises . Napper aussitôt
froid .
| |
Châtelaine :
| __(Chaud) - (Po) : Comme AU BEURRE . Cavité remplie dés de cerises mi-sucre lié purée d'abricots . Napper frangipane claire . Saupoudrer macarons et biscuits écrasés . Glacer .
| |
Chevreuse
:
| __(Chaud) - (Po) : Sur plat composition croquettes de semoule . Dresser sur les bords quartiers pommes pochés . Centre garni salpicon fruits confits et raisins liés
purée d'abricots . Recouvrir de l'appareil du fond . Maasquer de meringue . Dresser en dôme . Parsemer de pistaches
. Cuire au four . | |
Colbert :
| __(Chaud) - (Ab) : Pocher . Enlever
noyaux . Cavité garnie riz . Paner à l'anglaise . Frire . Sauce abricot .
| |
Compote
:
| __(Chaud ou froid) - (tous les fruits) : Eplucher suivant
le cas . Cuire dans le sirop de 12º à 18ºB . Parfum requis . | |
Condé :
| __(Chaud) - (Ab , An , Ba , Pê , Poi , Po) : Peler . Pocher . Dresser
sur tampon ou bordure de riz . Napper sirop du fruit . | |
Côte-d'Azur :
| __(Or , Ma) : Ecorces d'oranges forme panier . Emplir macédoine
fruits macérés au curaçaqo . Recouvrir glace du fruit .
| |
Créole :
| __(Chaud) - (Ab , An) : Peler . Pocher . Dresser sur riz vanille ou dans
ananas évidé . Napper sauce abricot au rhum .
| |
Créole
:
| __(Froid) -(Fr) : Fraises macérées kirsch et marasquin . Dresser sur tranches minces d'ananas .
| |
| Cussy : | __(Chaud )- (Ab , Pê , Ne) : Peler . Pocher . Partager en deux .
Dresser sur nacarons mous garnis salpicon de fruits lié purée d'abricots . Masquer meringue Italienne . Cuire
au four doux . (A part) : sauce abricot parfum kirsch .
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Dame Blanche :
| __(Froid) - (Pê) : Peler . Pocher . Dresser sur
glace vanille recouverte minces tranches d'ananas macérées kirsch et marasquin . Décorer entre
chaque pêche crème Chantilly .
| |
| Diable : | __(Chaud) - (Pê , Ab , Poi , Po) : Peler . Pocher . Recouvrir vivement
crème Chantilly . Arroser kirsch . Flamber .
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Eve :
| __Pommes
cernées . Evider . Garnircavité appareil à soufflé vanille , additionné marmelade de pommes
, cerises macérées au kirsch et biscuits imbibés à l'anisette .
| |
Favorite
:
| __(Chaud) - (An , Ab , Pê , Poi , Po) : Peler . Pocher . refroidir
. masquer frangipane . Passer à l'anglaise , additionner pistaches hachées . Traiter comme beignets . | |
Félicie :
| __(Froid) - (Ab . Pê , Poi , Po) ; Peler. Pocher .Dresser sur crème
viennoise . Masquer Chantilly . Saupoudrer pralines écrasées . | |
| Fémina
: | __(Froid) -(toutes sortes de fruits) : Peler si nécessaire
. Macérer au curaçao . Dresser sur glace orange en timbale .
| |
Feu d'Enfer :
| __(Chaud) - (toutes sortes de fruits) : Peler si nécessaire
. Pocher . Arroser parfum demandé . Flamber .
| |
Feu-Follet
: | __(Chaud) : Même opération que précédemment .
| |
Flambé :
| __(Chaud) : Comme FEU D'ENFER (▲) : Peut être dressé
sur purée de fruits .
| |
Fool
| __(Froid) - (Toutes
sortes de fruits) : Cuire au sirop . Passer au tamis . Mélanger avec crème Chantilly
| |
Fraisette des Bois :
| __(Poi , Pê , Ne , Al) : Pocher . Peler . Masquer purée de
fraises des bois sucrée . Servir très froid .
| |
Friande
: | __(Pê , Ab , Al , Ne) :
Pocher , Peler , Flamber au kirsch . Dresser sur tranche d'ananas macérés marasquin . Entourer
framboises . Entre chaque framboise , point de glace au citron .
(A part) : Purée de fraises sucrée . | |
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Georgette :
| __(Froid) : Salpicon de fruits frais généralemnet avec groseills à maquereau . Macérer
au kirsch et marasquin . Mélanger avec bavarois à l'ananas . Dresser dans ananas évidé. | |
Gratiné
:
| __(Chaud) - (Ab , Po): Quartiers pochés . Dresser sur marmelade
à charlotte . Recouvrir pralin à Condé clair . Saupoudrer sucre en poudre . Glacer . | |
Hélène :
| __(Froid) - (Poi , Po) : Peler . Pocher . Dresser sur
glace vanille recouverte violettes pralinées .
(A part) : Sauce chocolat chaude .
| |
Infante :
| __(Or , Ma) : Evider . Emplir presqu'à hauteur glace fraise . Finir
appareil à soufflé au fruit .
| |
Irène :
| __(Froid) - (Po) : Peler . Evider . Remplir cavité fond avec purée
de la pulpe sucrée . Le reste avec glace vanille additionnée salpicon pruneaux cuits . Masquer meringue
Italienne parfum kirsch . Glacer .
| |
Jeanne d'Arc
| __(Al , Pê , Poi , Po , Fr) : Dresser sur mouse blanche glacée
parfum marasquin . Napper de l'appareil de la mousse . Voiler . | |
Joséphine :
| __(Poi , Po) : Pocher . Vider . Dresser autour RIZ IMPÉRATRICE . Décorer crème pistache en forme de ruche . Fourrer les poires même crème et napper
purée framboise . | |
Jubilée :
| __(chaud) (cerise)
: Dénoyauter . Pocher . Dresser en petites timbales . Réduire cuisson . Lier légèrement à
l'arrow-root . Arroser kirsch . Flamber
| |
Lérina
:
| __(froid) ( fraise) : Fraises des bois macérées
à la liqueur Lérina . Mélanger avec pulpe de melon sucrée . Dresser dans melon évidé
. Les moines de l'abbaye cistercienne (Abbaye de Lérins) proposent liqueurs (Lérina jaune et
verte, mandarine, " Lerincello " à base de citron de Menton) Liqueur fruitée produite à l'abbaye de Lérin (sur les îles de Lérins,
en face de Cannes), élaborée à base d'une trentaine de plantes aromatiques. Il existe une liqueur jaune
(43%) et une liqueur verte (50%) | |
| Lombarde : | __(Froid) - (Ab , Ba , Ne , Pê , Poi , Po) :Dresser sur bordure de
RIZ IMPÉRATRICE . Décorer crème Chantilly . Parfum marasquin .
| |
Louise :
| __(Froid) - (Ab , Ne , Pê) : Peler . Pocher . Evider . Garnir cavité
avec plusieurs sortes de glaces .
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Maintenon :
| __(Chaud) - (Pê) : Tranches de biscuits garnies salpicon de fruits
et amandes grillées . Refermer le biscuits . Masquer meringue Italienne . Colorer au four . Autour demi-pêches
pochées nappées sirop kirsch
| |
Maltaise :
| __(Froid) - (toutes sortes de fruits) : Peler si nécessaire
. Dresser sur bordure de riz additionnéEe salpicon d'écorces d'oranges confites . Sauce orange parfum
curaçao . | |
Marguerite :
| __(Froid) - (Fr) : Fraises des bois macérées kirsch et marasquin
. Mélanger avec sorbet grenadine . Dresser . Recouvrir et décorer crème Chantilly au marasquin
. | |
Mariette :
| __(Poi , Po) : Pocher . Dresser sur purée de marrons . Masquer sauce
abricot parfumée au rhum .
| |
Marquise
:
| __(Froid) - (Fr) :Fraises macérées au kirsch roulées
dans sucre semoule . Dresser sur crème Chantilly additionnée purée de fraises .
| |
| Mary Garden : | __(Froid) - (Poi) : Peler
. Pocher . Dresser sur sauce Melba additionnée cerises mi-sucre ramollies . Décorer crème Chantilly | |
Melba :
| __(Froid) - (Fr .Ne , Pê , Poi) : Peler . Pocher . dresser sur glace
vanille . Napper purée de framboiss . | |
Meringue :
| __(Chaud) - (Ab , Ba , Ne , Pê , Po) : Peler . Pocher
. Dresser sur tampon de riz . Recouvrir et décorer meringue ordinaire . Placer pointes de gelée
de groseilles dans le décor . | |
Mireille
:
| __Comme MISTRAL (▼) : Se servir des amandes des fruits . Parfum vanille .
Parsemer violettes et jasmin cristallisées . | |
Mistral :
| __(Pê , Ab , Al , Ne) : Peler à cru . Dresser . Saupoudrer
sucre en poudre . Napper purée de fraises des bois . Parsemer amandes fraîches . Recouvrir
crème Chantilly vanillée .
| |
Montreuil
:
| __(Froid) - (Pê) : Peler . Pocher . Dresser sur glace vanille . Un
côté du fruit nappé purée de framboises , l'autre purée d'abricots .
| |
Moscovite
:
| __(Chaud) - (Po) ; Peler . Pocher . Evider . Remplir cavité 1/2
purée de la pulpe , le reste soufflé à la purée du fruit parfumé au kummel . | |
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Nina :
| __(Froid) - (Fr) : Comme MARGUERITE (▲)
. Sorber à l'ananas en place de grenadine .
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Ninon :
| __(Froid) - (An , Fr) : En timbale glace vanille creusée . Tranches
d'ananas dressées dessus . Centre garni fraises des bois en pyramide . Napper purée de framboises . Saupoudrer
pistaches hachées .
| |
Norvégienne :
| __(Froid) - (Or , Ma ,
Ba) : Evider . Remplir glace du fruit . Recouvrir meringue Italienne
parfumée au rhum . Glacer .
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Palikare :
| __(Chaud) - (Or , Ma) : Evider . Remplir de riz . Dresser sens dessus-dessous
autour pyramide de riz . Décorer quartiers parés à vif . Napper sirop à l'orange ou à la
mandarine . | |
Parisienne :
| __(Chaud) - (Poi , Po)
: Peler . Pocher . Partager en deux . Dresser sur fond de génoise imbibé au kirsch sur dôme de riz vanille
. Interstices garnis de meringue . Rosace sur le dessus .Colorer au four . Entourer base cerises mi-sucre . Poires glacées
sirop abricot réduit .
| |
Petit-Duc
:
| __(Froid) - (Pê , Poi) : Peler . Pocher . Evider . Cavité
garnie pralin noix et noisette monté à la crème . Dresser sur glace vanille . Napper confiture de Bar-le-Duc
(groseilles) rouge . | |
Portugaise
:
| __(Chaud) - (Po) : Comme MOSCOVITE
(▲) . Cavité remplie salpicon de zeste d'oranges , macarons , corinthes
, smyrnes , lié à la frangipane parfum curaçcao . Dresser sur tampon de croquettes de semoule . Cuire au four . Napper gelée de groseilles dissoute addotionnée julienne zeste d'ranges .
| |
Printanière :
| __(Froid) - (toutes sortes de fruits) : peler si nécessaire
. Pocher . dresser sur gelée de groseilles . Napper crème Chantilly parfumée à la violette . | |
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Religieuse :
| __(Froid) - (Poi) : Peler . Pocher . Partager en deux . Dresser en timbale . Napper
bavarois au chocolat . Tenir au frais .
| |
Rêve de Bébé
:
| __(Froid) - (An , Fr) : Tranches minces d'ananas macérées
au kirsch et fraises des bois mccérées au marasquin et au suc d'ananas . Dresser par couches dans un ananas
évidé . Entre chaque couche , Crème Chantilly à la vanille . Poser sur tampon de génoise
. Décorer .
| |
Richelieu :
| __(Froid) - (Poi) : Dresser quartiers de compote de poires au centre d'une
bordure de Flamri . Napper crème Chantilly additionnée frangipane et macarons brisés . Décorer . (A part) : Sauce
abricot au kirsch . | |
Ritz :
| __(Froid) - (Fr)
: Fraises sucrées et rafraîchies . Napper crème Chantilly additionnée 1/2
purée de fraises, 1/2 purée de framboises . | |
Romanoff :
| __(Froid) - (Fr) : Macérer curaçao . Napper et décorer
crème Chantilly .
| |
Rose Chéri :
| __(Froid) - (Pê , Ne) : Peler , Pocher . Dresser en timbale sur glace
d'ananas au champagne . Parsemer pétales de roses cristallisés .
| |
Rose Pompon :
| __(Froid) - (Ne , Pê) : Peler , Pocher . Dénoyauter . Cavité
remplie glace vanille . Dresser sur glace framboise . Recouvrir crème Chantilly . Voiler rose ,.
| |
Royale
:
| __(Froid) - (An) : Parer . Evider . Emplir cavité macédoine
fruits frais macérés au kirsch . Dresser . Base entourée pêches pochées et fraises a;lternées
. macérées au kirsch . | |
Rubané :
| __(Froid) - (Or , Ma) : Evider
, Remplir gelée ou bavarois différentes couleurs et parfums . Refroidir . Couper en quartiers .
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| ENTREMETS
WITH FRUITS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Sarah Bernhardt :
| __(Froid) - (Fr , Pê) : Peler et pocher si nécessaire
. Dresser sur glace à l'ananas . Napper mousse et fraises et curaçao . Fruits macérés au
curaçao et fine champagne .
| |
Sultane :
| __(Chaud) - (Ab , Poi) : Sur tampon de génoise bordé meringue ,
colorer au four . Dresser pyramide de riz additionnée frangipane et pistaches émincées . Poser dessus
moitié des fruits . Saupoudrer pistache hachée . (A part) : Sirop de lait d'amandes beurré .
| |
Sultane :
| __(Froid) - (Ne , Pê) : Peler . Pocher . Dresseren timbale sur
glace pistache . Napper sirop à l'essence de rose . Voiler .
| |
Surprise
:
| __(Chaud) - (Or , Ma) : Evider . Remplir cavité soufflé au fruit . Cuire au four .
| |
Trédern
:
| __(Froid) - (Ba): Diviser en deux . Réservez les écorces . Les remplir
de bavarois à la purée de bananes . Poser dessus 1/2 banane pochée nappée abricot . Décorer
fruits confits .
| |
Trianon :
| __(Pê , Al , Ne , Poi)
: Pocher .Dresser sur mousse vanille additionnée fragments de macarons imbibés liqueur de noyaux . Masquer les
fruits purée fraises des bois .
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| ENTREMETS WITH FRUITS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Valéria :
| __(Froid) - (Ce) : En tartelettes glace groseilles crémée .
Masquer meringue Italienne . Poser dessus cerises dénoyautées cuites au vin rouge sucré .
Placer sur un plat reposant sur une plaque contenant glace pilée . Passer au four . Napper cerise gelée
de groseille dissoute en sortant du four . Saupoudrer pistaches hachées . | |
Vanille
:
| __(Froid) - (Ab, An , Ba , Pê , Poi ,
Po) :Peler . Pocher .dans sirop vanille . | |
| Vin: | __(Froid) : Comme précédent . Pocher dans divers vins sucrés . | |
Virginie
:
| __(Froid) : Comme GEORGETTE avec bavarois aux fraises .
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Wilhelmone
:
| __(Froid) - (Fr) : Macérer suc d'orange , kirsch et sucre en poudre . /Dresser
en timbale . (A part) : Crème Chantilly vanillée .
| |
Zelma
Kuntz :
| __(Froid) - (Fr) : Fraises rafraîchies
en timbale . Napper et décorer crème Chantilly additionnée purée de framboises . Saupoudrer
pralin d'avelines .
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