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| FONDUE
D'OIGNONS À LA PROVENÇALE |
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5 kg d'Oignons Blancs (avant d'être épluchés)
coupés en quatre puis en lamelles fines
| | - 300 gtr d'huile d'olive extra vierge | | | - 150 gr d'Ail , germe retiré et effilé | | -1 kg de Tomates
Mondées en conserves "San Marzano"
| | et chutes de tomates fraiches
| | - Gros Sel et Poivre du moulin
| | - 1 kg de Concentré de tomates
| | | | | Faire chauffer l'huile assez chaude , quasi fumante ,
| | Y plonger l'ail effilé
et faire rissoler en remuant constamment à l'aide d'une écumoire afin que l'ail ne
colle au fond et ne prenne trop de couleur. | Ajouter
les oignons puis les remuer afin de les enrober d'huile .
| | Baisser le feu et laisser cuire à couvert jusqu'à
presque translucides . | |
Ceci nous amène à mi-cuisson et au moment d'ajouter les tomates mondées et les chutes ainsi que le sel
et le poivre . | |
Laisser cuire encore jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants . | | Remuer souvent et s'assurer que ça ne s'accroche pas
au fond de la casserole . | |
Débarrasser dans plaques gastro à 4 cm d'épaisseur afin de faciliter un refroidissement rapide., en
cellule ou si sous la ventilation du frigo , couvert d'un film plastique dans lequel on fera quelques trous . Cela évitera
le buée d'alterer les produits environnants . | | Il est possible d'agrémenter cette préparation d'herbes diverses sèches
(Laurier , Origan , Thym ...) ou fraiches (au moment pour ces dernières juste avant la réchauffe) . | | On peut aussi en préparer d'avantage et mettre cette
fondue d'oignons en bocaux (juste en fin de cuisson) puis en les stérilisant 2 heures dans de l'eau frémissante
ou au four à vapeur . |
Laisser refroidir complètement à l'envers afin de vérifier si la stérilisation est effective en
tentant d'ouvrir les bocaux .
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| RATTES ESTRAGON |
| | Cuites à
l'eau légèrement salée , départ à froid (pas trop cuites) et égouttées
à chaud
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| | Eplucher les rattes au moment de leur utilisation selon la quantité suffisante .
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| | Les
trancher finement et les éparpiller sur la fondue d'oignons . |
| | Parsemer l'estragon ciselé sur les rattes |
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3
| THON AU NATUREL
RAIFORT RÂPÉ
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| | - Thon au naturel en conserves, égoutté
et grossièrement brisé sur les tranches de rattes . |
| | - Le raifort râpé au dessus du thon à la microplane
.
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| 4 | COURGETTES POIVRE DU MOULIN
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Courgettes coupées en quartiers de tranches de 1 cm d'épaisseur puis rapidement blanchies dans une eau légèrement
salée , et aussitôt refroidies dans une eau glacée .
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| | Bien les égoutter et les réserver au frais sur du papier
absorbant . |
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Poivre du moulin en quantité suffisante jusqu'à émanation perceptible .
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5
| EMMENTAL* RÂPÉ OLIVES NOIRES
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Les olives doivent passées au micro-ondes autant de temps que nécessaire pour qu'elles deviennent craquantes
.
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| | Les passer
au congélateur afin de bien les refroidir puis au robot-coupe afin de leur donner l'apparence d'une mignonnette . |
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6
| APPAREIL À QUICHE
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| - 8 (400 gr) Oeufs Entiers | Mélanger tous les ingrédients à
l'aide d'un fouet et réserver au frais .
| - 10 gr de Sel fin & 1 gr de Poivre Gris
| | - 500 gr de Crème Epaisse | | - 500 gr de Lait Entier |
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| 7 | CUISSON: 30 mn à 160ºC
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| | Refroidir le plus vite possible après cuisson
en vue d'une consommation ultérieure . |
