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Ananas	Banane	Chocolat	Citron	Figue	Framboise	Fraises	Myrtille	Pecan	Poire	Pomme	Pumkin

									Bourdaloue

Ananas

ZEGATO_tartes/tarte_framboise_mini.jpg

		GANACHE VANILLE
	600	gr	Crème Fleurette (à bouillir)
	600	gr	Couverture Ivoire
	4	bât	Vanille , Fendues, écorchées , infusées
	1200	gr	Crème Fleurette (à froid)

		ANANAS AU SIROP
	2	piè	Ananas Golden , épluchés ,tranchés fin
	1	litre	Eau
	450	gr	Sucre Semoule
	100	gr	Sirop de Mais
	2	bât	Vanille , fendues

▲

Banane

		GANACHE MANGUE PASSION
	150	gr	Purée Passion
	100	gr	Purée Mangue
	450	gr	Couverture Ivoire
	700	gr	Crème Fleurette (à froid)

		GLAÇAGE CACAO

	1	litre	Eau
	450	gr	Sucre Semoule
	100	gr	Sirop de Mais
	2	bât	Vanille , fendues

ZEGATO_tartes/tarte_framboise_mini.jpg

Chocolat

ZEGATO_tartes/tarte_chocolate.JPG

		GANACHE CHOCOLAT
	525	gr	Crème Fleurette (à bouillir)
	60	gr	Glucose cristal
	650	gr	Chocolat au Lait "Jivara"
	1250	gr	Crème Fleurette (à froid)

		GLAÇAGE CACAO
	900	gr	Eau
	1000	gr	Crème Fleurette
	600	gr	Sucre Semoule
	400	gr	Cacao , Pouèdre noire
	150	gr	Chocolat Noir 66%
	4	gr	Aga-agar

Citron

		GANACHE CITRON VERT & JAUNE
	200	gr	Jus de citrons
	1	zeste	Citron Jaune
	1	zeste	Citron Vert
	450	gr	Couverture Ivoire
	700	gr	Crème Fleurette (à froid)
	50	gr	Jus de Citron (réduit de moitié)

		GELÉE YUZU
	200	gr	Jus de Citron
	300	gr	Jus de Citron Yuzu
	300	gr	Sirop à30
	20	gr	Pectine X58

		MERINGUE
	350	gr	Blancs d'Oeufs
	420	gr	Sucre Semoule
	140	gr	Sucre Glace tamisé
	40	gr	Jus de Citron

ZEGATO_tartes/tarte_citron_yuzu_meringue.JPG

Figue

ZEGATO_tartes/tarte_Figues.JPG

		GANACHE PISTACHE
	600	gr	Crtème Fleurette (à bouillir)
	320	gr	Pâte de Pistache Agriland Classic
	600	gr	Couverture Ivoire
	1200	gr	Crème Fleurette (à froid)

		GELÉE PORTO ou MUSCAT

Framboise

		GANACHE FRAMBOISE
	500	gr	Purée de Framboise
	50	gr	Jus de Cotron (réduit de moitié)
	700	gr	Couverture Ivoire
	1400	gr	Crème Fleurette (à froid)

		COULIS DE FRAMBOISE
	1000	gr	Purée de Framboise
	50	gr	Jus de Citron Jaune ou Vert
	180	gr	Sucre Glacxe

ZEGATO_tartes/tarte_framboise_mini.jpg

Fraises

ZEGATO_tartes/tarte_fraise_ganache_pistache.JPG

		GANACHE PISTACHE
	600	gr	Crème Fleurette (à bouillir)
	320	gr	Pâta de Pistache Agriland Classic
	600	gr	Couverture Ivoire
	1200	gr	Crème Fleurette (à froid)

Myrtille

		GANACHE MÛRE MYRTILLE
	400	gr	Purée de Myrtille
	100	gr	Purée de Mûre
	25	gr	Crème de Mûres (facultatif)
	75	gr	Jus de Citron
	700	gr	Couverture Ivoire
	1400	gr	Crème Fleurette (à froid)

ZEGATO_tartes/tarte_Myrtilles.JPG

Pecan

ZEGATO_tartes/tarte_pecan_.JPG

		GANACHE CARAMEL BS
	1000	gr	Sucre Semoule
	200	gr	Sirop de Mais
	300	gr	Beurre Doux
	15	gr	Fleur de Sel
	1000	gr	Crème Fleurette (pour éteindre la cuisson)
	450	gr	Couverture Ivoire
	1250	gr	Crème Fleurette (à froid)

		NOIX DE PECAN CARAMEL
	500	gr	Sucre Semoule
	100	gr	Sirop de Mais
	100	gr	Beurre Salé
	750	gr	Noix de Pecan

Poire

		GANACHE POIRE CITRONNELLE
	250	gr	Purée de Poire Citronnelle
		1000	gr Purée de Poire
		12	bâtons de Citronnelle
	400	gr	Couverture Ivoire
	50	gr	Jus de Citron (réduit de moitié)
	650	gr	Crème Fleurette (à froid)

		POIRES POCHÉES
	24	demi	Poires William , mures , épépinées
	2	litres	Eau
	900	gr	Sucre Semoule
	2	bât	Vanille fendues

	Boullir Eau avec Sucre et Vanille
	Plonger les poires , ramener au bouillon et stopper la cuisson
	Laisser refroidir à couvert

ZEGATO_tartes/tarte_poires.jpg

Pomme Tatin

ZEGATO_tartes/tarte_tatin.JPG

		GANACHE CARAMEL Beurre Salé
	1000	gr	Sucre Semoule
	200	gr	Sirop de Mais
	300	gr	Beurre Doux
	15	gr	Fleur de Sel
	1000	gr	Crème Fleurette (pour éteindre la cuisson)
	450	gr	Couverture Ivoire
	1250	gr	Crème Fleurette (à froid)

		GANACHE POMME VERTE
	200	gr	Crème Fleurette (à bouillir)
	450	gr	Couverture Ivoire
	300	gr	Crème Fleurette (à froid)

	650	gr	Purée de Pomme Verte
	75	gr	Jus de Citron (réduit de moitié)

		POMMES CARAMEL
	24	demi	Pommes , Golden , épluchées , épépinées
	150	gr	Sirop de Mais
	1250	gr	Sucre Semoule
	200	gr	Beurre demi-sel
	3	bât	Vanille , fendues
	1	tbsp	Poivre Noir (en mignonette)

Pumkin

		GANACHE PUMKIN

ZEGATO_tartes/tarte_framboise_mini.jpg

ZEGATO Tartes