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ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_pistache_comp.JPGZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_fn_poire_comp.jpgZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_fn_yuzu_comp.jpg
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BOX x 4Nature SpeculoosCacao
Caramel BS
Citrus
Framboise
Griottes
Mangue  Passion
PistachePoire  Citronnelle
Yuzu
BOX x 16
 

    
 
  CROÛTE  NATURE  ( 725 gr par cadre 30 x40 )
1500
 gr Farine T55
910
 gr Beurre Doux
10
 gr Sel Fin
545
 gr Sucre Glace
   
  Diviser et Etaler sur plaque
 Cuire à 160 C pendant 20 minutes Laisser refroidir et broyer  au robot-coupe
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 Bien tasser la croûte à la palette de plâtrier avant de mettre au four .
ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_nature_2.JPG
  CROÛTE SPÉCULOOS  
675
 gr Beurre Doux
280
 gr Sucre Brun
225
 gr Sucre Semoule
55
 gr Miel de Fleurs
675
 gr Farine T55
280
 gr Farine de Manioc
5
 gr Sel Fin
 10 gr Baking Powder
5
 gr Cannelle en poudre
   
 Diviser et Etaler sur plaque  .
 Cuire à 1(0 C pendant 17 minutes
 Laisser refroidir et broyer<au robot-coupe
 
ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_palette.JPG
 
ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_speculos_1.JPG
 
 
  
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 Nature  Croûte Spéculoos
  
 ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_nature.jpg 
  CHEESE CAKE MIX   (pour un cadre de 30 x 40)
1350
 gr Philadelphia Cream Cheese
600
 gr Sucre Semoule
4
 gr Agar-agar
1670
 gr Crème Epaisse
330
 gr Oeufs Entiers
60
 gr Jaunes d'Oeufs
   
 Cadre de 5 cm de haut et 30 x 40 cm
 Cuire à 108 C pendant 1h30 à 2 heures
 Refroidir en cellule jusqu'à presque congelé
    
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 Cacao
  
 ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_fn_cacao.JPG 
GELÉE CACAO
750
 gr Glaçage Cacao
900
gr
Eau
1000
gr
Crème Fleurette
600
gr
Sucre Semoule
400
gr
Cacao poudre noire
150
gr
Chocolat Noir 66%
10
gr
Fleur de Sel
3
gr
Agar-agar
   
   
   
   
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 Caramel au Beurre Salé  
 ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_fn_CBS.JPG 
GELÉE CARAMEL  BEURRE SALÉ
800
 gr Caramel
 1000
 gr Sucre Semoule
 250
 gr Sirop de mais
 15
 gr Fleur de Sel
 2200
 gr Crème Fleurette  (en 2 foiis)
5.5
 gr Agar-agar
   
   
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 Citrus
  
 ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_fn_citrus.jpg 
GELÉE CITRUS
450
 gr Jus d'Orange frais + 1/2 zeste
250
 gr Jus de Citron Vert frais + 1 zeste
   1 zeste de Citron Jaune
100
 gr Sirop à 30°B
20
 gr Sucre Semoule
9.5
 gr Agar-agar
   
   
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 Framboise / Rose
  
 ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_fn_framboise.jpg 
GELÉE FRAMBOISE ROSE
750
 gr Sirop de Framboise passé
  1000 gr Framboise entière (surgelées)
  300 gr Sucre Semoule
50
 gr Jus de Citron Frais (Jaune ou Vert)
10
 gr Eau de Rose  "Mymouné"
6
 gr Agar-agar
   
   
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 Griottes
  
 ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_fn_griottes.jpg 
GELÉE GRIOTTES
790
 gr Sirop de Griottes
 1000
 gr Purée de Griottes
 200
 gr Sirop Amarena
 75
 gr Sirop à 30°B
 100
 gr Jus de Citron Frais
4.8
 gr Agar-agar
   
   
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 Mangue / Passion
  
 ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_mangue_passion_2.jpg 
GELÉE  MANGUE  PASSION
240
 gr Purée de Mangue
400
 gr Purée de Passion
150
 gr Sirop à 30°B
6.5
 gr Agar-agar
   
   
   
   
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  Pistache  
 ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_pistache.JPG 
GELÉE  PISTACHE
90
 gr Sirop 30°B
150
 gr Crème Liquide (Fleurette)
40
 gr Sirop de Mais
110
 gr Pâte de Pistache
0.15
 gr couleur poudre verte
2.10
 gr Agar-agar
   
    
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 Poire / Citronnelle
  
 ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_fn_poire.jpg 
GELÉE  POIRE  CITRONNELLE
600
 gr Jus de Poire Citronnelle
 1000
 gr Purée de Poire
 12
 bâtons de Citronnelle 
 150
 gr Jus de Citron Jaune (à froid)
200
 gr Sirop à 30°B
5
 gr Agar-agar
   
   
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 Yuzu
  
 ZEGATO_cheese_cake/cheese_cake_fn_yuzu.jpg 
GELÉE YUZU  ou  CÉDRAT SAUVAGE
300
 gr Jus de Yuzu
200
 gr Jus de Citron Vert
300
 gr Sirop à 30°B
12
 gr Agar-agar
   
   
   
    
    

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