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| | | CROÛTE NATURE ( 725 gr par cadre 30 x40 ) | 1500
| gr | Farine T55 | 910
| gr | Beurre Doux
| 10
| gr | Sel
Fin
| 545
| gr | Sucre Glace | | | | | Diviser et Etaler sur plaque
| | Cuire à 160
C pendant 20 minutes Laisser refroidir et broyer
au robot-coupe |  | Bien tasser la croûte à
la palette de plâtrier avant de mettre au four .
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| | CROÛTE
SPÉCULOOS | 675
| gr | Beurre Doux
| 280
| gr | Sucre
Brun
| 225
| gr | Sucre Semoule
| 55
| gr | Miel de Fleurs
| 675
| gr | Farine T55 | 280
| gr | Farine
de Manioc
| 5
| gr | Sel Fin
| | 10 | gr | Baking Powder
| 5
| gr | Cannelle en poudre
| | | | | Diviser et Etaler sur plaque .
| Cuire à 1(0 C pendant 17 minutes
| Laisser refroidir
et broyer<au robot-coupe
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| | Nature
Croûte Spéculoos
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| |  | | CHEESE CAKE MIX (pour un cadre
de 30 x 40)
| 1350
| gr | Philadelphia Cream Cheese
| 600
| gr | Sucre
Semoule
| 4
| gr | Agar-agar | 1670
| gr | Crème Epaisse
| 330
| gr | Oeufs Entiers | 60
| gr | Jaunes
d'Oeufs
| | | | | Cadre de 5 cm de haut et 30 x 40 cm
| Cuire à 108 C pendant 1h30 à 2 heures
| Refroidir
en cellule jusqu'à presque congelé
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| | | | ▲ |
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| | Cacao
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| |  | | GELÉE
CACAO
| 750
| gr | Glaçage Cacao
| 900
| gr
| Eau
| 1000
| gr
| Crème Fleurette
| 600
| gr
| Sucre
Semoule
| 400
| gr
| Cacao poudre noire
| 150
| gr
| Chocolat Noir 66% | 10
| gr
| Fleur
de Sel
| 3
| gr
| Agar-agar
| | | | | | | | | | | | |
|
| | | | ▲
|
| | |
| | Caramel au Beurre Salé | | |
| |  | | GELÉE CARAMEL
BEURRE SALÉ
| 800
| gr | Caramel | | | 1000
| gr Sucre Semoule
| | | 250
| gr Sirop de mais
| | | 15
| gr
Fleur de Sel
| | | 2200
| gr Crème Fleurette (en 2 foiis) | 5.5
| gr | Agar-agar | | | | |
|
| | | | ▲
|
| | |
| | Citrus
| | |
| |  | | GELÉE CITRUS
| 450
| gr | Jus d'Orange frais + 1/2 zeste
| 250
| gr | Jus de Citron Vert frais + 1 zeste
| | | | 1 zeste de Citron Jaune
| 100
| gr | Sirop
à 30°B | 20
| gr | Sucre Semoule
| 9.5
| gr | Agar-agar | | | | |
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| | | | ▲
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| | |
| | Framboise / Rose
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| |  | | GELÉE FRAMBOISE
ROSE
| 750
| gr | Sirop de Framboise passé
| | | 1000 | gr Framboise entière (surgelées)
| | | 300 | gr
Sucre Semoule
| 50
| gr | Jus de Citron Frais (Jaune ou Vert)
| 10
| gr | Eau de Rose "Mymouné"
| 6
| gr | Agar-agar | | | | |
|
| | | | ▲
|
| | |
| | Griottes
| | |
| |  | | GELÉE GRIOTTES
| 790
| gr | Sirop de Griottes
| | | 1000
| gr
Purée de Griottes
| | | 200
| gr Sirop Amarena
| | | 75
| gr Sirop à 30°B
| | | 100
| gr Jus de Citron Frais
| 4.8
| gr | Agar-agar | | | | |
|
| | | | ▲
|
| | |
| | Mangue / Passion
| | |
| |  | | GELÉE
MANGUE PASSION
| 240
| gr | Purée de Mangue
| 400
| gr | Purée
de Passion
| 150
| gr | Sirop à 30°B | 6.5
| gr | Agar-agar | | | | | | | | | | | | |
|
| | | | ▲
|
| | |
| | Pistache | | |
| |  | | GELÉE
PISTACHE
| 90
| gr | Sirop
30°B | 150
| gr | Crème Liquide (Fleurette)
| 40
| gr | Sirop de Mais
| 110
| gr | Pâte de Pistache
| 0.15
| gr | couleur
poudre verte
| 2.10
| gr | Agar-agar | | | | |
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| | | | ▲ |
| | |
| | Poire / Citronnelle
| | |
| |  | | GELÉE
POIRE CITRONNELLE
| 600
| gr | Jus de Poire Citronnelle
| | | 1000
| gr Purée de Poire
| | | 12
| bâtons
de Citronnelle | | | 150
| gr Jus de Citron Jaune (à froid)
| 200
| gr | Sirop à 30°B | 5
| gr | Agar-agar | | | | |
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| | | | ▲
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| | |
| | Yuzu
| | |
| |  | | GELÉE YUZU
ou CÉDRAT SAUVAGE
| 300
| gr | Jus de Yuzu
| 200
| gr | Jus
de Citron Vert
| 300
| gr | Sirop à 30°B | 12
| gr | Agar-agar | | | | | | | | | | | | |
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| | | | ▲ |
| | | | |
