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 Caramel BS
 Café Turc
ChocolatPistache
Spéculoos
Mandarine
Citron
Framboise
Thé Vert / Lime
Coconut
Myrtille
Pomme Verte

    
  MERINGUE DE BASE POUR MERINGUÉS & PAILLES
  
 
350
 gr Blancs d'Oeufs
420
 gr Sucre Semoule
140
 gr Sucre Glace
   
   
   
 Battre les blancs en les resserant avec le sucre semoule en plusieurs fois .
 Laisser tourner à grande vitesse jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu .
 Incorporer le sucre glace tamisé à la spatule
 Dresser et cuire à 90°C pendant au moins 3 heures
 
  
    
 
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 Café

 30 grExtrait de café
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  Chocolat
12
 gr Cacao poudre
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  Citron Jaune ou Vert
 1.15 gr poudre jaune ou verte
 3.5 gr zeste frais
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  Framboise
1
 gr poudre rouge
15
 gr poudre de framboises
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  Gingembre
0.80
 gr poudre jaune
45
 gr gingembre râpé
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  Mandarine ou Orange
1.15
 gr
 poudre orange
3.5
 gr zeste frais
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  Pistache
1 
 gr poudre verte
 DOSAGE DES COULEURS ET PARFUMS POUR PAILLES
 
350
 gr Blancs d'Oeufs
420
 gr Sucre Semoule
140
 gr Sucre Glace
   
   
   
 Mettre les Blancs d'Oeufs  dans le bol du batteur , ainsi que la couleur si nécessaire , sauf le parfum .
 Battre les blancs en les resserant avec le sucre semoule en plusieurs fois .
 Laisser tourner à grande vitesse jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu .
  Incorporer le sucre glace tamisé à la spatule ainsi que le parfum désiré .
 Dresser à la petite douille unie sur feuille de papier cuisson
 Cuire a 90°C pendant au moins 2 heures
 
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 Café Turc
 

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   GANACHE CAFÉ TURC
 600
 gr
 Crème Fleurette (à bouillir)
 12
 tbsp Extrait de café  "Trablit"
 600
 gr Couvetture Ivoire
 1200
 gr Crème Fleurette (à froid)
  
  
   NOUGATINE CAFÉ
 1000
 gr Sucre Semoule
 100
 gr Sirop de Mais
 250
 gr Beurre Doux
 150
 gr Café moulu très fin
 300
 gr Poudre d'Amande
    
  Faire un caramel blond avec les 3 premiers ingrédients
  Ajouter le café moulu puis la poudre d'Amande
  Laisser cuire encore un peu et débarrasser sur plaque anti-adhésive ou Silpat
  Laisser refroidir  , réduire en poudre et tamiser .
  
  PAILLES
    Meringue de Base pour Pailles
    Nougatine Café
    ▲
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  Caramel au Beurre Salé   
 
   GANACHE CARAMEL BS
 1000
 gr Sucre Semoule
 200
 gr Sirop de Mais
 300
 gr Beurre Doux
 15
 gr Fleur de Sel
 1000
 gr Crème Fleurette (pour éteindre la cuisson)
 450
 gr Couverture Ivoire
 1250
 gr Crème Fleurette (à froid)
    
 
  NOUGATINE
1000
 gr Sucre Semoule
100
 gr Sirop de Mais
250
 gr Beurre Doux
10
 gr Fleur de Sel
300
 gr Poudre d'Amande
   
 Faire un caramel blond avec les 3 premiers ingrédients
 Ajouter la Fleur de Sel puis la poudre d'Amande
 Laisser cuire encore un peu et débarrasser sur plaque anti-adhésive ou Silpat
 Laisser refroidir  , réduire en poudre et tamiser .
    
    PAILLES  CARAMEL
  
  Meringue de Base pour Pailles
    Nougatine

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     ▲
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 Chocolat
 

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   GANACHE CHOCOLAT
 525  gr
 Crème Fleurette (à bouillir)
 60
 gr Glucose cristal
 650
 gr Chocolat au Lait "Jivara"
 1250
 gr Crème Fleurette (à froid)
    
   PAILLES  CACAO
 
  Meringue de Base pour Pailles
 
  Crème Fleurette
 12 gr Poudre Cacao Noire
 
à ajouter avec<le sucre glace
     ▲
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Pistache D'Iran
 
 
  GANACHE PISTACHE
600
 gr Crème Fleurette (à bouillir)
320
 gr Pâte de Pistache Agriland Classic
600
 gr Couverture Ivoire
1200
 gr Crème Fleurette (à froid)
 
  
  PAILLES PISTACHE
   Meringue de Base pour Pailles
montée avec 
 0.75 gr de colorant vert pistache
 parsemées avec  Pistaches d'Iran grossièrement moulues
   
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CAPITAL
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     ▲
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 Spéculoos
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   GANACHE SPÉCULOOS
 600
 gr
 Crème Fleurette (à bouillir)
 520
 gr Couverture Ivoire
  350 gr Poudre de Spéculoos
 1200
 gr Crème Fleurette (à froid)
    
   GLAÇAGE CACAO
 900
 gr Eau
 1000
 gr Crème Fleurette
 600
 gr Sucre Semoule
 400
 gr Cacao , Poudre noire
 150
 gr Chocolat Noir 66%
    
    PAILLES SPÉCULOOS
  
   Meringue de Base pour Pailles
  
   Poudre de Spéculoos
   ▲
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 Coconut 
 
   GANACHE NOIX DE COCO
 1000
 gr
 Purée Coco
 700
 gr Couverture Ivoire
 500
 gr Crème Fleurette
 200
 gr Noix de Coco râpée
    
    PAILLES COCO
    Meringue de Base pour Pailles
  
  Noix de Coco râpée
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     ▲
     

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