| 1 | CRÈME D'ÉPINARDS
CÉLERI CONFIT |
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5 kg Epinards Surgelés | | - 2 litres Crème Liquide ou Fleurette
| | | - 500 gr Crème Epaisse | | - Sel Fin et Poivre du Moulin
| | | | | Faire réduire la crème fleurette de moitié , jusqu'à
ce quelle commence à prendre un parfum de beurre noisette tout en remarquant qu'elle commence à accrocher au
fond de la casserole . A mi-cuisson
donner quelques tours de poivre du moulin . | | | Pendant ce temps , exprimer les épinards bien décongelés afin d'en extraire
toute l'eau , puis les hacher au couteau . | | Dès que la crème est prête ,ajouter les épinards et redonner un coup
de chauffe en remuant à l'aide d'une spatule en prenant garde qu'ils ne brûlent . Saler et poivrer
| | Laisser tiédir hors du feu et ajouter la crème
épaisse bien froide .
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Mettre en cellule de refroidissement ou sous la ventilation du frigo dans une plaque gastro à 4 cm d'épaisseur
afin d'obtenir un refroidissement rapide . | |
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CRÈME D'ÉPINARDS CÉLERI
CONFIT |
| | | - 5 kg Céleri Rave | | - 300 gr Huile d'Olive | | - 150 gr d'Ail , germe retiré et effilé | | - Sel Fin et Poivre
du Moulin | | | |
Eplucher le céleri rave , le couper en 8 puis en tranches d'1 cm d'épaisseur | | Faire chauffer l'huile et y faire rissoler l'ail | | Ajouter le céleri et prenant soin de bien les
enrober d'huile, et laisser cuire à petit feu à couvert . | Remuer souvent . Ajouter sel et poivre à mi-cuisson .
| En fin de cuisson , rectifier l'assaisonnement .
| | Mettre en cellule de refroidissement
ou sous la ventilation du frigo dans une plaque gastro à 4 cm d'épaisseur afin d'obtenir un refroidissement
rapide . |
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| 2 | SAUMON FUMÉ
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| | - D'Ecoose
ou Norvège , pré-tranché
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| 3 | ZESTE
DE CITRON VERT ANETH
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- Avant de râper les citrons il est important de bien les laver à la brosse et de les sécher , surtout
s'ils ont été achetés sur un étal extérieur . Peuvent être fait à l'avance et gardés au
congélateur, ce qui est mieux car ils seront attendris par le froid et plus agréable à consommer . |
| | - Aneth fraiche taillée fine
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| 4 | CAROTTE RÂPÉE POIVRE DU MOULIN EMMENTAL RÂPÉ* |
| | - Grosse
carotte à jus épluchée et râpée grosse et fraiche .
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| | - Poivre moulu frais au dessus de la carotte râpée
.
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- 75 gr d'Emmental avant l'appareil à quiche .
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