Arrow-root

(Maranta arundinacea) :

.Fécule extraite des rhizomes de la Maranta, originaire d'Amérique du sud.

 Propriétés :
Très grosse granulométrie.
Goût réputé très neutre, ce qui la rend idéale pour épaissir les sauces à saveurs subtiles. 
Très translucide.

Épaissit très rapidement et à des températures plutôt basses, ce qui est pratique pour modifier une sauce juste avant le service ou pour des cuissons courtes.

Peut se cuire longtemps sans s'altérer.

Elle supporte la présence d'ingrédients acides.Tolère assez bien la congélation (mais peut perdre en viscosité)

Très digeste, elle permet de préparer des bouillies pour nourrissons.

 Usages :
Comme épaississant ou liant, de la même façon que les fécules de maïs ou de pomme de terre.

 Précautions :

Rend les préparations lactées visqueuses.
Donne un aspect brillant aux aliments. 

Substitut: fécule de tapioca

 Fleur de maïs

(Maïzena, fécule de maïs, amidon de maïs)

Propriétés :
Riche en amylose (26-28%).
N'apporte pas de brillance à la préparation.
Pouvoir épaississant 2 fois plus puissant que la farine de blé.

En Amérique centrale, et particulièrement au Mexique, la farine de maïs nixtamalisée sert à fabriquer des galettes traditionnelles appelées tortillas, qui sont très largement consommées.

Elles peuvent envelopper d’autres aliments, par exemple de la viande dans les tacos.

Les tamales, genre de papillotes d’origine amérindienne, sont également répandus en Amérique latine.

Au Mexique en 2007 une augmentation du prix des tortillas a entraîné une crise nationale, la farine destinée à la fabrication des populaires tortillas est donc souvent importée .

Aux États-Unis, on prépare du pain de maïs.

La farine de maïs n’étant pas panifiable, on y rajoute parfois de farine de blé et de la levure chimique.

La semoule de maïs est la base de la polenta, d’origine italienne, ou de sa variante roumaine, la mamaliga, mais des produits dérivés du maïs entrent aussi dans la composition de certaines préparations industrielles (céréales pour le déjeuner).

On utilise aussi la fécule, c’est-à-dire l’amidon de maïs, vendue notamment sous la marque Maizena,

Précautions :
Ne pas la confondre avec la farine de maïs.

La fleur de maïs ou fécule de maïs est très blanche, c'est de l'amidon pur.

Ne supporte pas de trop longues cuissons (ajouter vers la fin ou préférer l'arrow-root).

Épaissit mal si mélangée à des aliments acides (préférer dans ce cas l'arrow-root). 

Ne pas congeler; les sauces à base de fleur de maïs se dissocient ou deviennent spongieuses à la congélation (préférer dans ce cas l'arrow-root).

A cause de sa teneur en amylose, la préparation ne sera pas stable dans le temps.

 Substitut : l'arrow-root (sauf préparations lactées) ou la fécule de pomme de terre

 Fécule de pomme de terre 

Propriétés :
Grosse granulométrie.
Gélifie à des température assez basse.
Bonne tenue à la congélation/
Riche en amylopectine

Précautions :

Ne pas faire bouillir (préférer le cas échéant de la fleur de maïs).

L'effet diminue dans le temps si la préparation est conservée.

Particularité intéressante :

Cette fécule est très facile à fabriquer soi-même avec des pommes de terre à chair farineuse.

Les râper (pour en faire des röstis par exemple) et les laisser s'égoutter 1 heure au dessus d'un bol.

La fécule contenue dans le jus récupéré va précipiter au fond du bol. Reste à vider l'eau.

Puis remettre de l'eau fraîche pour purifier cette fécule. Laisser à nouveau précipiter.

Et ainsi de suite jusqu'à obtenir une belle fécule bien blanche.

Substitut :

fleur de maïs (Maïzena) qui est très similaire, mais moins stable à la conservation.

Fleur Femelle

 Fleur Male

 Fécule de tapioca / manioc (cassava starch)

Propriétés :
Riche en amylopectine (83%), donc plutôt stable.
Texture collante, grande viscosité, translucide.
Compatible avec des ingrédients acides (fruits, tomates..).
Supporte sans problème de longues cuissons.
Tolère la congélation (voir aussi l'arrow-root). 

Usages :
Épaissit soupes et sauces (1 cs pour 250 ml, cuire 15 minutes).

Épaissit le jus de tomate.

Absorbe l'excès de jus rendu par les fruits dans une tarte.

C'est un des ingrédients de la pâte des raviolis chinois vapeur Ha Kao.

Épaissit très rapidement et à températures plutôt basses.

Pratique pour les aliments ne devant pas trop cuire (ex. fruits), ou pour une intervention de dernière minute avant le service.

 Précautions :
Ne pas confondre avec les perles de tapioca.
La fécule de tapioca donne un résultat brillant aux préparations.

Le tapioca est une fécule issue des racines du manioc amer (toxique avant traitement) séchées puis traitées.

Constitué d'amidon, son goût est neutre.

Le tapioca ordinaire se présente sous forme de grains irréguliers d'environ 3 mm.

Il est utilisé notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts.

Le tapioca gonfle à température ambiante

 Fécule de sagou

(Sago, sagu, sawu)

Fécule extraite du tronc de certains palmiers.

Le sagou est extrait du cycadacée en coupant la moelle de la tige, de la racine et des graines des cycadacées, en broyant la moelle jusqu'à obtenir une farine grossière, avant d'être séché, pilé et trempé .

L'amidon est ensuite lavé soigneusement et à plusieurs reprises pour éliminer les toxines naturelles.

Comme le tapioca, on le trouve également sous forme de perles.

 Propriétés :
Grosse granulométrie (proche de la fécule de pomme de terre).
Riche en amylose (26%).

usages :

est utilisé pour réaliser des galettes, pains, biscuits, nouilles crèmes, flans.

Le sagou est une fécule alimentaire extraite de la pulpe du tronc du sagoutier (un type de palmier).

Contenant surtout des glucides, elle ne présente quasiment ni protéines, ni graisses, ni vitamines ni minéraux.

Le sagou est traditionnellement cuisiné et consommé sous plusieurs formes, notamment roulé en boule, cuit dans l'eau bouillante, ou bien sous forme de galettes.

Un « faux » sagou est fabriqué au Japon à partir du Cycas japonais.

En Amérique du Sud, on appelle Sagou la fécule extraite de Canna indica. appelé également Conflore à La Réunion, Ambaradeda à Madagascar,Toloman ou Balisier rouge, est une espèce de plantes à fleurs herbacées de la famille des Cannaceae. On l'appelle parfois Canna des Indes

Les rhizomes de Canna indica  mesurent jusqu'à 60 centimètres de long et sont comestibles.

Ils peuvent être mangés crus, mais sont habituellement cuits au four.

Cuits, les rhizomes deviennent translucides, mucilagineux et sucrés.

La fécule appelée Achira ou Sagu (comparable à celle de l’arrow-root) est produite en broyant ou en pilant les racines et en les trempant dans l'eau puis en séparant les granules d'amidon des fibres dans les racines.

Les gros granules d'amidon de Canna indica sont également translucides

L'amidon est facile à digérer et la farine est utilisée pour faire du pain, des biscuits, des gâteaux et des nouilles.

Au Venezuela et en Martinique (où on l'appelle toloman probablement en référence au département Colombien de Tolima connu pour sa production de fécule)

Fleur

 Kuzu (Kouzou)

  Puéraire hirsute ou  Vigne du Japon

Fécule coûteuse extraite de la racine d'une plante vivace (salvatica ou Pueraria Montana ou Pueraia lobata) et faisant partie des ingrédients traditionnels japonais, vietnamiens et coréens.

Propriétés :
Il en faut très peu pour épaissir un liquide.

Réputée au Japon être de saveur plus fine et discrète que les autres fécules.
Cuisson de quelques minutes

Elle est cultivée dans son aire d'origine pour ses racines fournissant une fécule alimentaire.

Sa variété lobata peut se montrer particulièrement envahissante.

Elle peut recouvrir complètement d’importantes surfaces en grimpant par-dessus des arbres entiers et en supplantant la flore indigène.

Sa racine tubéreuse entre dans la matière médicale de la medecine traditionnelle chinoise.

Elle est considérée en Chine comme l’une des 50 herbes fondamentales.

Riches en amidon et en protéines, fleurs, feuilles et racines sont consommées.

Au Japon, ses racines féculentes sont réduites en une fine poudre servant à préparer diverses sortes de Wagashi (confiseries traditionnelles).

Les fibres végétales de ses jeunes tiges ont servi en Chine à fabriquer du papier.

Usages :
Saupoudré sur des légumes avant de les frire ou de les passer au four, elle leur apporte un léger croustillant.

Peut être utilisées pour des crèmes dessert, des flans ou encore pour absorber le jus rendu par des fruits dans des tartes.

Précautions :
A écraser généralement soi-même avant usage pour la réduire en poudre.

 Cette plante à la particularité d’être entièrement comestible.

Toutes les parties se consomment du système racinaire en passant par les tiges, les feuilles, les fleurs et dans ce cas précis, les pétales, les étamines et les graines.

 Les rhizomes charnus sont consommés cuits ou crus, toujours lavés et pelés, découpés en tranches.

 Ils peuvent se cuisiner au wok, grillés, incorporés dans des soupes ou bien transformés en confiseries.

Il est à noter qu’ils ont une importance aussi grande dans la consommation quotidienne des ménages que notre pomme de terre en occident, les rhizomes charnus étant très riches en amidon…

Les « runners » (rhizomes traçants) qui relient les rhizomes charnues entres eux sont vendus frais en bottes sur les marchés asiatiques et sont incorporés dans des salades.

Le rhizome assez fibreux et insipide, est utilisé comme légume.
On peut le consommer cru après l'avoir pelé et le plus souvent débité en rondelles ou le cuire à l'eau et l'ajouter à des soupes, le faire frire, sauter ou braiser et l'accommoder de très nombreuses façons et même en faire des tisanes. On peut aussi en extraire une fécule servant à préparer des potages.

Il existe différentes sortes de racines à 5, 7, 9 et 11 trous ou plus, qui sont chacune mieux adaptée à certains plats pour les Chinois :

• celles à 7 trous sont plus douces, pour faire des purées ou pour mettre dans les soupes ;

• celles à 9 trous sont plus croquantes et sont plus adaptées à une cuisson sautée.

Les rhizomes se consomment frais, ou séchés et réhydratés, en conserve ou surgelé.

On en trouve aussi vendus en bocaux au naturel ou au vinaigre.

 Les jeunes feuilles roulées sont consommées en soupe ou cuites comme des épinards.

Les feuilles adultes sont destinées à envelopper le riz lors de la cuisson pour le parfumer et sont utilisées aussi dans d’autres plats pour la même raison…

Enfin, elles servent à conserver les aliments.

Les graines immatures (vertes) sont récoltées pour accompagner canards, volaille et pigeons…

Elles ont un goût de maïs tendre…

A cet usage elles sont décortiquées avec soins, nettoyées de leur enveloppe verte ainsi que de l’embryon à l’intérieur, celui-ci donnant de l’amertume au plat.

Il n’en est pas pour autant éliminé car il est utilisé en pharmacopée chinoise.

Les graines matures sont quant à elles réduites en farine pour confectionner gâteaux et autres pâtisseries.

Leur goût est proche de celui de la châtaigne….

Elles peuvent aussi être grillées et caramélisées ou confites et même transformées en une sorte de « popcorn » que l’on nomme le makhanas

 Un autre petit délice très prisé au Vietnam :

Les pétales trempés dans une pâte à beignet sucré puis fris.

Le fin du fin revient à la récolte des étamines qui entrent dans la composition du fameux thé au lotus.

A noter que la plupart de ces ingrédients sont maintenant disponibles en France dans toutes les épiceries asiatiques.

 Canna indica,

le Canna ou appelé également Conflore à La Réunion, Ambaradeda à Madagascar,Toloman ou Balisier rouge, est une espèce de plantes à fleurs herbacées de la famille des Cannaceae.

On l'appelle parfois Canna des Indes, mais ce nom est aussi utilisé pour plusieurs autres espèces de fleurs

Propriétés :
Riche en amylopectine (83%), donc assez stable.
Granulométrie très fine.
Index glycémique très élevé

Usages :

utilisé notamment dans la boulange sans gluten, en complément de farines sans gluten.

C'est un produit par ailleurs très utilisé dans les poudres cosmétiques et pour l'amidonnage des vêtements.

Précautions :

ne pas confondre avec la farine de riz et la farine de riz gluant.

 Farine de riz gluant

(riz glutineux, sweet glutinous rice flour, farine à mochi, mochiko, shiratamako, farine de mochigome, naw may fun, bôt-nêp, kao neaw):

Une farine très proche des fécules, car particulièrement riche en amidon.

Propriétés :
Sa très grande richesse en amylopectines (0% d'amylose) permet une bonne stabilité des préparations dans le temps.
Reste très stable à la congélation.
Granulométrie extrêmement fine.
Index glycémique très élevé (car 0% d'amylose)

Usages :
Très utilisée dans les desserts asiatiques, cette farine apporte énormément d'élasticité et de collant aux pâtes.

C'est l'ingrédient indispensable des gâteaux japonais mochi, des caobing et , yuanxiao chinois des perles de coco.

On en fait une pâte enveloppant certains raviolis chinois vapeur.

Elle est également la base de certaines nouilles et galettes de riz asiatiques.

Précautions : ne pas confondre avec la farine de riz et l'amidon pur de riz.

Substitut : fécule de tapioca mais le goût sera différent