L'amande est le fruit de l'amandier

  Depuis l’Antiquité, l’amande a tenu une place importante dans la pâtisserie orientale et méditerranéenne.

   Elle connaît depuis deux décennies un regain d’intérêt.

   La hausse de la demande est tirée par le désir de nombreux consommateurs de se tourner vers des aliments d’origine végétale, en particulier pour le grignotage, les collations et en-cas, réputés bons pour la santé.  

   Elle se mange fraîche ou séchée.

   Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert.

   Fraîche, elle est croquante, juteuse et légèrement âpre.

   Sèche, elle est ferme, cassante, sucrée et légèrement amère. La graine séchée peut être entière, grillée, effilée, pilée, mondée, en pâte, en crème ou en lait ; elle se consomme telle quelle ou entre dans la préparation de nombreux gâteaux.

   C'est l'un des 13 desserts du Noël provençal, qui comptent également le nougat, dont elle est un des principaux ingrédients.

   Elle se mange aussi en dragée, en praline, calisson, touron ou en fruit déguisé, dans la frangipane ou la pâte d'amande (ou massepain).

   L’amande est un constituant important des pâtisseries orientales (baklava, briwat, etc.). Les boulettes d'amandes Kaaber el-louz, ou "cailloux de Carthage" sont une recette tunisienne.

   L'amande peut également accompagner le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).

   Les nouveaux rythmes de vie ont favorisé en Europe occidentale et en Amérique du Nord, le grignotage et la consommation fréquente d'en-cas.

   Pour répondre au besoin de produits naturel sains, les industriels de l’agroalimentaire incorporent de plus en plus de fruits à coque (noix, amandes et noisettes) dans les produits alimentaires,

   L'amande amère peut être toxique même en petite quantité car elle contient de l’amygdaline capable de se transformer en acide cyanhydrique, toxique.

   L'amande amère s'utilise cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple, en arôme, dans la préparation du massepain, ou du calisson).

   Actuellement, de nombreuses boissons à base d’amande, dite « Lait d'amande », sont disponibles dans le commerce sous forme de brique d’un litre.

   Au Moyen Âge, le lait d’amande a constitué un aliment de base des cuisines du monde chrétien et musulman, car le lait de vache ne se conservait pas longtemps sans se gâter.

   De nos jours, le lait d’amande s’utilise en remplacement du lait de vache pour la réalisation de tartes aux légumes, pâtes à crêpes, etc.

   Au petit-déjeuner, on l’utilise pour faire tremper le muesli. Il est recherché par les végétariens ou les personnes intolérantes au lactose du lait animal.

  L’arachide  dont le fruit s'appelle cacahuète ou cacahouète, pois de terre, pistache de terre et pinotte (de l'anglais peanut) au Canada est une plante de la famille des légumineuses originaire du nord-ouest de l'Argentine et du sud-est de la Bolivie et cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées pour ses graines oléagineuses.

   Elle présente la particularité d’enterrer ses fruits après la fécondation.

   Elle sert à la fabrication de l'huile d'arachide, utilisée comme huile de table ou comme matière première pour la fabrication de margarine, résiste bien aux hautes températures (friture) et entre autre à la sauce Saté, condiment en Asie du Sud-Est

   L'arachide est également consommée en sauce en Afrique de l'Ouest.

   La sauce à la pâte d'arachides (obtenue en écrasant des arachides rôties) appelée maffé est une sauce aux légumes et à la viande.

   Elle accompagne le riz ou le couscous de petit mil, de sorgho ou de maïs. Les arachides crues écrasées sont par contre cuites en sauce avec des feuilles et de la viande.

   Cette sauce accompagne exclusivement le couscous local.

   Elle sert aussi dans l'alimentation animale et dans l'industrie  en deuxième extraction dans la savonnerie.

   Les coques sont utilisées comme combustible.

  Sauce Cacahuète

½ cup sucre fin

½ cup  pate de curry rouge

2 tbs. huile de tournesol

12 cup Lait de coco

12 cup Cacahuètes grillées hachées

½ cup sauce soja

Suer sucre et curry dans l'huile .

Aouter le lait de coco et amener au bouillon .

Ajouter enfin la cachuète hachée et la sauce soja .

   La noix de cajou ou anacarde est la graine contenue dans la pomme de cajou, le fruit de l'anacardier,  originaire d’Amérique tropicale.

   Le fruit est une drupe dont la coque contient une résine caustique et allergisante, avec à l’intérieur une amande comestible qui après avoir subi une série d’opérations de séchage, chauffage, décorticage et torréfaction acquiert toutes ses qualités gustatives.

   Elle peut alors être consommée telle quelle ou servir en cuisine (comme l'arachide).

   Elle se développe à l'extrémité d'un pédoncule juteux et comestible qui est un faux-fruit appelé pomme de cajou (ou pomme-cajou dans les départements et régions d’outre-mer français) qui sert maintenant à faire un jus qui après filtration et pasteurisation est vendu en bouteille.

   En Europe et en Amérique du Nord, elle est principalement commercialisée grillée et salée, en tant qu'amuse-gueule à l'apéritif

  La noix de macadamia, ou noix du Queensland est le fruit du noyer du Queensland, un arbre tropical de l’État du Queensland (au Nord-Est de l’Australie)

  Elle est cultivée en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Thaïlande, en Afrique du Sud, au Costa Rica, au Brésil et à San Francisco (en Californie, États-Unis).

  Elle est cultivée et commercialisée à Hawaï qui a importé les arbres d’Australie en 1887.

  La noisette, parfois appelée aveline , est le fruit du noisetier commun

  Elle peut être directement croquée, en apéritif par exemple ; elle fait partie du mélange appelé mendiant.

  En Provence, elle fait partie des 13 desserts du grand souper de Noël.

  Le gâteau creusois, spécialité du Limousin, est une pâtisserie aux noisettes renommée.

   Au IV^e siècle, dans le guide d'Art Culinaire d’Apicius, plusieurs recettes de sauces froides sont proposées, dans lesquelles figurent les noisettes.

   Elle est très riche

   - en vitamine E (contre le vieillissement cellulaire),

   - en fibres (contre le cancer du côlon),

   - en cuivre (contre les rhumatismes et les maladies infectieuses),

   - en fer (contre l'anémie), en magnésium (contre le stress),

   - en phosphore (contre la fatigue intellectuelle) et en vitamine B.

   La noisette, très énergétique, est donc tout à fait recommandée pour les sportifs, en raison de sa richesse en sels minéraux et oligo-éléments, à combiner idéalement avec les amandes, les noix et les raisins secs.

  Elle est aussi souvent utilisée râpée en poudre, concassée, ou coupée en copeaux, en pâtisserie et confiserie sous diverses formes.

  On en fait des crèmes, biscuits et gâteaux de toutes sortes.

  Elles entrent dans la composition de glaces, de nougats, pralines et chocolats.

  La préparation industrielle de la pâte à tartiner la plus vendue (Nutella) contient 13 % de noisette, 7 % de chocolat et 57,9 % de sucre.

  On trouve aussi des noisettes avec d’autres fruits secs dans les mélanges céréaliens et les barres nutritives.

   La noix est un fruit comestible à coque. Elle est produite par les noyers

  Un verger de noyers s'appelle noyeraie.

  La noix commune est un fruit à coque oléagineux très énergétique.

  Par rapport aux autres graines oléagineuses, elle se caractérise par sa richesse en acides gras polyinsaturés, comportant l'apport le plus élevé en oméga-3.

   Les noix fraîches se conservent dans un endroit ventilé, frais et sec, au réfrigérateur elles perdent leur saveur.

  En cuisine, les noix peuvent être utilisées dans de nombreux plats sucrés (gâteaux) comme salés (salades).  

  Les cerneaux sont utilisés dans la cuisine pour agrémenter des salades, des pâtisseries, mais aussi préparer de la confiture.

  Les noix entrent également dans la composition de divers aliments transformés : pain aux noix, fromage aux noix, miel aux noix, confiserie, charcuterie, liqueur, apéritif...

  De la noix, on extrait aussi, par pression, de l'huile de noix, laborieuse à obtenir et demandeuse de main d’œuvre.

  Elle rancit assez rapidement si laissée à la lumière et/ou à la chaleur,

   Elle ne supporte pas d'être employée en guise d'huile de cuisson ou de friture.

  La conservation de l'huile de noix se fait au froid positif : + 13 °C pour les bouteilles fermées et + 4 °C après ouverture.

  Trois grains de gros sel dans la bouteille permettraient une meilleure conservation.

  La noix du Brésil, noix d'Amazonie ou châtaigne du Brésil , est la graine contenue dans la coque du fruit d'un arbre, le Noyer du Brésil

   Poussant dans la forêt amazonienne d'Amérique tropicale. la noix d’Amazonie est principalement produite dans trois grands pays d'Amérique du Sud, à savoir le Brésil, la Bolivie et le Pérou.

   Elle fut le premier aliment globalisé à être ramassé directement en pleine forêt, loin des communautés humaines.

   La noix d'Amazonie (décortiquée) peut se déguster telle quelle, son goût fin rappelant celui de la noisette et de la noix de coco.

   Elle peut également être grillée, à la manière de la cacahuète, additionnée de sel ou nature. Elle est servie comme grignotage pour accompagner les apéritifs.

    Elle est aussi souvent utilisée dans les desserts, notamment dans les crèmes glacées, les chocolats et les pâtisseries.

   Enfin, on peut aussi la retrouver en huile végétale.

  La noix de pécan s'utilise en pâtisserie et garniture dans des glaces ou du chocolat noir.

  Son goût ressemble à celui de la noix

  La pâtisserie célèbre du sud des États-Unis et du Québec est la tarte aux pacanes , "pecan pie ", consommée aux temps des fêtes ou pour l'Action de grâce.

  Les premiers colons français du delta du Mississippi sont crédités de la création de la tarte aux pacanes, après avoir pris connaissance de cette noix auprès des Amérindiens.

  On désigne par le mot pignon la graine à coquille dure qui se développe sous chaque écaille du cône des pins , appelé pomme de pin ou pigne

   Une vingtaine d'espèces de pins produisent des graines suffisamment grandes pour valoir la peine d'être récoltées, comme le pin parasol ; les graines des autres pins sont trop petites pour servir à l'alimentation humaine

   Ils peuvent être mangés tels quels.

   Ils sont très riches en huile (d’où leur rancissement rapide) et très nutritifs.

   Au goût proche de l’amande, ils sont consommés en apéritif, dans la salade ou en pâtisserie (pilés avec du miel) ou entre deux tablettes de chocolat noir.

   Cette dernière technique étant très pratiquée dans le sud-est de la France.

  Les pignons et les raisins secs sont souvent utilisés en binôme pour parfumer des plats cuits en casserole, en terrine ou en tajine, pour parfumer des volailles, viandes et poissons.

   Ils interviennent aussi dans des recettes à base de légumes, comme les épinards à la catalane, ou des préparations telles que le pesto.

   L'huile de pignon de pin est un produit naturel qui n'a pas d'analogues dans la nature.

    L'huile d'exception est 5 fois plus riche en vitamine E que l'huile d'olive.

   Outre ses nombreuses propriétés bénéfiques, l'huile est considérée comme un mets délicat au goût et à l'arôme étonnants.

   En Tunisie, les pignons du pin pignon servent à parfumer le thé.

  La pistache est un fruit sec, produit par le pistachier vrai

  Elle se présente sous la forme d’une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr.

  La pistache peut se consommer crue, comme les amandes, ou grillée.

  Elle accompagne souvent l’apéritif.

  On incorpore la pistache aux sauces, aux farces, aux terrines, aux pâtés, à la crème glacée et aux pâtisseries.