Ingrédients

• 1000 gr de farine T55

• 45 gr de levure fraîche

• 20 gr de sel

• 620 ml d'eau tiède

   La poolish est une pré fermentation composée de farine et d'eau tiède (en quantité égale) et de levure de boulanger.

   On peut ajouter aussi une pincée de sucre pour activer la levure.

   Il ne peut y avoir de poolish sans levure. La poolish donnera un pain plus beau, qui n'aura pas le goût de la levure et dont la mie sera plus alvéolée.

   Elle permettra d'obtenir d'excellents pains mais aussi des miches, baguettes, pizzas, fougasses, etc...

   Préparer la poolish 10 à 12 h avant de réaliser la pâte à pain

Poolish

• 500 g de farine T65

• 500 g d’eau

• 5 g de levure de boulanger

Pâte à baguette

• 1 kg de farine T65

• 540 g d’eau à 30 °C

• 20 g de sel

• 25 g de levure de boulanger

  Diluer la levure dans l'eau

   Incorporer la farine , au fouet au départ afin d'obtenir une Poolish hogène et lisse

    La recouvrir d'un film étirable dans lequel on percera quelques trous afin de laisser un peu d'air 

    Diluer la levure dans l'eau tiède.

   Mélager l'ensemble des ingrédients ainsi que la poolish afin d'obtenir une pàte homogène .

   Pétrir la pàte jusqu'à ce qu'elle soit liss et ne colle pas au crochet du pétrin.

   Laisser pousser la pàte recouverte d'un linge humide .

    Rompre la pàte et commencer à la débiter puis la façonner

    Disposer les morceaux de pàte sur une  plaque de cuisson et laisser pousser

   Cuire au four pré-chauffé à 250 degré.

   Inciser les baguettes ou autres  à l'aide d'une lame de rasoir. Prélablement fariné avant les incisions pour l'aspect campagnard.

   Avant d'enfourner , si le four ne possède pas un système de projection de vapeur , placer dans le fond du four un plat à gratin contenant de l'eau bouillante.

   Cuire à 250 pendant 5 mn puis à 230 pendant 30 mn .

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recette de base

• 270 ml eau

• 150 ml levain chef

• 500 g farine T65 

• 2 cc sel

Le levain n’a que deux ingrédients: de la farine et de l’eau.

Ce qui fait la magie du levain, c’est la colonie de microorganismes qui l’habite. En effet, la farine et l’eau créent un environnement parfait pour le développement de levures et de bonnes bactéries. C’est comme si on avait une petite ville active dans un bocal!

Quand on ajoute du levain à de la farine et de l’eau, les microorganismes font fermenter et lever la pâte. C’est grâce à cette fermentation que le pain développe ses saveurs et son volume. Sans fermentation, on aurait seulement une galette plate et fade!

Les pains préparés avec du levain sont plus digestes et ont souvent un goût plus acidulé grâce à la longue fermentation. Ils se conservent aussi plus longtemps.   Plus sur le levain

Focaccia au poolish

- 850 g de farine à pain

-  20 g de miel

-  530 ml d’eau tiède (pour la pâte), 15 ml (pour l’émulsion)

-  90 ml d’huile d’olive (pour la pâte), 30 ml (pour l’émulsion)

-  Sel

-  Romarin

Poolish

- 200 g de farine à pain

-  200 ml d’eau tiède (pour la pâte)

-  1 & 1/2cuil levure sèche

- 250 g de farine de blé ou de farine de blé entier
- 250 g de gruau de seigle
- 250 g de gruau de blé
- 1 c. à soupe rase de sel
- 2-3 c. à soupe de sirop de betterave sucrière

- 2 cubes de levure
- 3/4 l de babeurre (lait ribot)
   Graines de tournesol, de sésame, de lin, de citrouille ou autres graines au choix

   1 Réchauffer le babeurre et y dissoudre la levure.

     Mélanger la farine, le gruau et le sel. Y ajouter le mélange babeurre-levure-sirop pour former une pâte.

     Incorporer les graines.

   2 Mettre le pain dans un moule et cuire au four préchauffé à 180 °C pendant environ 2 heures.

     Couvrir de papier d'aluminium pendant les derniers ¾ d'heure

- 100 g de purée de PdT flocons

- 100 g de beurre

- 600 g de farine de PdT ou Maizena

- 300 g de Farine T55

- 30 g de sucre

- 25 g de levure

- 15 g de sel

- 4 œuf

- ? d’eau froide

- Graines de Seasame

- 3 1/2 Cup Farine T55

- 10 gr BPosder

- 25 gr Levure de Bière

- 225 gr Lait

- 225 gr Eau de cuisson des PdT

- 1/3 Cup sucre

-  1 /3 tsp Sel

- 60 gr Beurre fondu

- 250 gr PdT étuvée écrasée

 Couper les PdT épluchée en petits morceaux et les cuire à l'eau non salée jusqu'à ce qu'elle soit tendres.

Egoutter aussitôt .

 Pour un moule de 15 à 25m

- 210 gr eau tiède

-  35 gr Lait concentré

- 300 gr farine

- 25 gr Sucre

- 15 gr poudre de lait

- 4 gr sel

- 50 gr Beurre doux 

- 1 sachet levure chimique

Pour la poolish

- 100 g de farine T55

- 10 cl d'eau à 25°C/30°C

- 10 g de levure

- une pincée de sucre

Pour la pâte du pain de seigle

- 400 g de farine de seigle

- 100 g de farine T55

- 10 g de sel

- 20 cl d'eau à 30°C

Cuit en moule de préférence à cause de son manque de tenue .

 - 60 g Amidon de Tapioca

 - 70 g Fécul de PdT

 - 320 g Farine de Riz

 - 50 g Farine de Sarrazin ou Chataignes

 -1 cc Gomme de Guar

 - 1 cc Sel

 - 2 cs Huile d'Olive

 - 1 cs Jus de Citron ù

 - 450 g Eau

 - 7 g Levure Fraiche

    Diluer dans un verre la levure de boulanger et 5 cl (50 g) d’eau tiède inférieur à 38°C pour ne pas tuer la levure

    Mélanger ensemble toutes les farines, la fécule, la gomme de guar et le sel.

    Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et mélanger.

    Verser la levure diluée et mélanger de nouveau

     Ajouter les 450 g d’eau restant en plusieurs fois. Il faut bien remuer entre chaque ajout. Suivant le taux d’hydratation des farines, la quantité d’eau peut être ajustée pour donner à la pâte une consistance proche d’une pâte à gâteau

      Laisser reposer 30-40’ en recouvrant le saladier d’un linge

      Graisser un moule à l’huile d’olive. Les moules ronds donnent de meilleurs résultats

      Remuer une 2e fois la pâte pour la faire retomber. Cette technique permet à la levure de se multiplier de nouveau et d’obtenir ainsi une pâte beaucoup plus gonflée

     Disposer la pâte dans le moule graissé. Laisser reposer de nouveau la pâte 40-50’ toujours recouverte d’un linge. Si la pâte a du mal à gonfler, on peut la disposer vers une source de chaleur (Four à 40 degré avec la porte entrouverte). On doit normalement avoir un doublement du volume de la pâte

     Disposer la pâte dans le moule graissé. Laisser reposer de nouveau la pâte 40-50’ toujours recouverte d’un linge. Si la pâte a du mal à gonfler, on peut la disposer vers une source de chaleur . On doit normalement avoir un doublement du volume de la pâte

    Attendre quelques minutes avant de démouler.