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| par INDEX | LISTE |  | | |  | Le SUCRE |
|  | semoule , morceaux
, brun , cassonnade , glace , grains Le
sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule
de saccharose (glucose + fructose). Il est également possible d'obtenir
du sucre à partir d'autres plantes. Le sucre semoule est le sucre obtenu après
broyage et tamisage du sucre cristal (ou cristallisé). Sa granulométrie est
entre celle du sucre cristal et du sucre glace. Il est surtout utilisé
pour le sucrage et l'enrobage des desserts et des pâtisseries. | | Normalisé
| en Sirop
| Sirops de sucre
| Inverti
| Edulcorants
| | Quelques types de sucre (normalisés ou non) : sucre complet : sucre non raffiné,
totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté, il reste humide et a tendance à s'agglomérer. En droit français, il correspond au produit appelé
« sucre brut ». En particulier, le sucre de canne complet ; rapadura
est le nom brésilien de ce sucre de canne complet. ▲
sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 %
de saccharose (sucre à la saveur douce) cristallisé, c’est celui
qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux ;
le sucre de betterave est naturellement blanc tandis que le sucre de canne présente naturellement une coloration
qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne Utlisation : Pratiquement la totalité des préparations pâtissières
mais surtout comme ingrédient proéminent telles : Meringues : Ile flottante , Pavlova , Guimauve , Nougat ,
Caramel : Crèmes , Glace , Sauces Ananas , Vin rouge , Toffee , Liquide , Pomme / Poire ,... Mais aussi la fabrication
du fondant avec une addition de sirop de glucose et d'eau .
Cuisson à 117 degrés Celsius , refroidi à 73 degrés puis battu jusqu'à l'obtention
de la mixture blanche qui lui ressemble et avant d'être longuement malaxé afin de le stabiliser . Il sert au glaçage des éclairs et autres petits
gâteaux à base de pâte à choux. des mille feuilles , beignets à l'américaine (Donut). ainsi que pour
certaines salées
sauces
caramélisées , tomate (pour réduire l'acidité) , Vinaigrette ...etc . sucre
mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose. ▲ sucre roux de canne, appelé
« cassonade » en France : sucre cristallisé issu du jus de canne contenant environ
95 % de saccharose ainsi que des composés naturels qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques :
rhum, vanille, cannelle. ▲
sucre glace, sucre en poudre ou sucre impalpable ou sucre farine
: cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine (impalpable) ; Le sucre glace « amylacé » contient en plus 2 ou 3 %
d’amidon comme agent anti-mottant, pour ne pas former d'agglomérats dus à l'humidité. Comme celui
qui recouvre certains beignets frits (donuts)
De la silice _ (L'inhalation de silice cristallisée finement divisée est toxique et peut conduire à
des inflammations graves des poumons, à la silicose, à des bronchites, au cancer du poumon et à des maladies
auto-immunes comme le lupus érythémateux . L'absorption de dioxyde de silicium amorphe ne provoque en
revanche que de brèves inflammations réversibles) _ peut également être utilisée
comme agent anti-mottant. Utilisation : Meringue , Biscuits ▲ sucre en morceaux :
cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus par moulage sous pression de cristaux
de sucre réhumidifiés avec de la vapeur d’eau ; à dissoudre dans un liquide chaud ; sucre
candi : sucre obtenu par cristallisation lente d'un sirop, ce qui forme de gros cristaux ; son nom lui
vient de l’arabe qandi . 
▲
Vergeoise, aussi appelée cassonade : il s'agit d'un sucre non raffiné ayant
subi au moins deux cycles de cuisson issu soit du sirop de betterave soit du sirop résiduel suite à
la cristallisation du sucre candi. La
cassonade est réglementairement du sucre roux non additionné d'éventuels colorants caramels. Les autres sucres renfermant du sucre, du colorant
caramel ou tout autre ingrédient, sont appelés « spécialités sucrières ». La cassonade sert surtout, dans les restaurants , à
caraméliser les crèmes brulées. (vanille ou déclinées)
▲  | sucre
perlé : état précis du sucre de betterave aggloméré résistant
à la chaleur qui est utilisé pour les chouquettes en France et dans les pâtisseries de la région liégeoise et verviétoise, par exemple, dans les
recettes de gaufre de Liège, craquelin, et gâteau de Verviers ; |
▲ sucre
gélifiant : sucre cristallisé additionné d'un gélifiant (pectine, carraghénane ( extrait d'algues rouges servant d'agent
d'épaississement et de stabilisation dans l'industrie alimentaire. Il porte le code E407 de la classification des additifs alimentaires. Les carraghénanes permettent de former des gels à
chaud (jusqu'à 60 °C) et présentent
donc un intérêt par rapport aux gélatines animales traditionnelles.) , etc.)
et d'acide citrique ; il est utilisé pour la fabrication des confitures ▲  | sucre inverti :
(sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (décomposé
par l’eau, le saccharose se transforme en glucose et en fructose). Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir
sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister
à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.
▼
| | Il sert
notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le
grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur , car il ne gèle pas . Un effet similaire s'obtient avec du glucose et de la farine de caroube. Le
sirop de sucre inverti est commercialisé sous les noms de trimoline, staboline, leboline…
, en sirop liquide ou pâteux. |
 | Sucre Muscovado : ou mascobado est un sucre de canne complet, non raffiné
en provenance des Philippines et de l’Île Maurice.
Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé.
| Pour
le fabriquer, le jus extrait de la canne à sucre, appelé vesou, est chauffé. Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu est
séché puis broyé. | Recettes avec Muscovado :
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Carrot Cake | | | | | | | Muscovado | d'Orge | Pétillant | |  | Sucre d'Orge : confiserie sous forme de berlingots de couleur ambrée ou de bâtonnets
translucides, en sucre dur coloré contenant des extraits d'orge (ou de glucose qui remplace progressivement l'orge
aujourd'hui). | | | | | | Muscovado | d'Orge | Pétillant | |  | Sucre Pétillant
: est composé de petits morceaux de plusieurs
sucres contenant une petite quantité de dioxyde de carbone et d'acide (grand nombre). Le gaz produit un effet « pétillant » lorsque
le sucre fond dans la bouche, d'où son nom. Le sucre pétillant est associé à la cuisine moléculaire qui l'utilise
comme ingrédient en raison de ses propriétés chimiques proche de l'effervescence. |
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| | ▲ | Normalisé
| en Sirop | Sirop_de_sucre
| Inverti
| Edulcorants
| |  | Le sirop d'agave
(également appelé "nectar" d'agave ou aguamiel) est un édulcorant produit à
partir de plusieurs espèces d'agaves dont Agave tequilana (également appelé « agave
bleue » ou « agave à tequila »). Le sirop d'agave est moins
visqueux que le miel et son goût est plus doux. | | La plupart du sirop d'agave
vient du Mexique dans les États mexicains de Jalisco, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas,
selon les lois mexicaines relatives au certificat d'origine, bien que la plupart soit produit dans l'État de Jalisco.
.. et d'Afrique du Sud. Le
sirop d'agave est composé principalement de sucres simples, le fructose et le glucose en proportion variable selon l'espèce et la maturité des agaves utilisées. |  | Un exemple d'analyse montre une composition
de 56 % de fructose et 20 % de glucose . En raison de sa teneur importante en fructose, le sirop d'agave aurait
un faible indice glycémique (2 fois plus faible que certains miels et trois fois plus faible que le sucre blanc)
tout en ayant un haut pouvoir sucrant. | | | | | ▲ | |
 | - betterave sucrière ;
- 76 % d'eau ;
- 15 à 18 % de saccharose ;
- 4
à 5 % de pulpe ;
- 2 à 3 %
d'éléments non sucrés.
|  | Pour la canne comme pour la betterave,
l'extraction doit se faire rapidement car les plantes continuent à respirer et consomment du sucre pour
leur métabolisme.
En moyenne, on chiffre de 100
à 130 g de sucre perdu par tonne de betterave et par jour.
| | Les usines sucrières
sont ainsi toujours à moins de trente kilomètres des champs. Une autre partie du sucre se retrouve dans la mélasse ou reste dans la pulpe. L'obtention du sucre blanc se fait par adjonction
de lait de chaux et de gaz carbonique, puis par centrifugation après cristallisation. |  | La mélasse produite au cours de l'extraction du sucre de betterave est souvent utilisée
pour la fermentation ou la nourriture du bétail. | | Le sucre roux de betterave, appelé
vergeoise ou cassonade, est obtenu par chauffage prolongé du sucre blanc qui provoque la formation de colorants de type caramel | | | | ▲ | |
 | | | L'extraction n'étant pas parfaite 1 tonne de canne fournira
environ 115 kilogrammes de saccharose. |  | cultivée principalement pour la production
du sucre (sucre de canne complet ou non) extrait des tiges (ou chaumes). | La canne à sucre était
jusqu'au début du XIXe siècle la seule source importante de sucre et représente encore, au XXIe siècle,
70 à 80 % de la production de sucre.
Avec un volume annuel de production supérieur à 1,9 milliard de tonnes (matière fraîche), soit
environ 570 millions de tonnes (matière sèche), c'est une des principales plantes cultivées au niveau
mondial. | | | | | ▲ | |
| Le sirop d'érable
est une solution naturellement sucrée, fabriquée à partir de l'eau (sève) d'érable
recueillie au début du printemps et concentrée par ébullition. De cette manière on peut obtenir de la mélasse en prolongeant
la cuisson . | |
L'eau d'érable est majoritairement produite au Canada et sa transformation en sirop également — 78 %
de la récolte mondiale — particulièrement au Québec (74 % de la production mondiale, 95% de
la production canadienne), avec une plus faible production en Ontario et au Nouveau-Brunswick. | | | La qualité du sirop d'érable
produit change à mesure que la saison avance, d'un sirop doré au goût délicat à
un sirop très foncé au goût prononcé. Parmi les nombreuses espèces d'érables, trois sont principalement utilisées
pour la production de sirop d'érable : l'érable noir et l'érable à sucre mais aussi
l'érable rougedans une moindre proportion. |  | Il est aussi produit dans certains états
des États-Unis d'Amérique, notamment au Vermont, dans l'état de New York, au Massachusetts, au New Hampshire,
au Connecticut, au Maine, et en Pennsylvanie.
Le climat caractéristique de ces régions à la fin de l’hiver est un facteur déterminant
de la production de sirop d’érable. | | Quelques Préparations : | Pancakes | Pumplkin Pie | Glaçages | Carrot Cake |
| | | | | ▲ | |  | La mélasse
ou miel noir est une mixture résultant du raffinage du sucre extrait de la betterave sucrière ou de la canne
à sucre . Comme édulcorant,
la mélasse entre dans la composition de desserts et friandises, mais elle est surtout utilisée pour la production
d'éthanol (après fermentation alcoolique) et l'alimentation du bétail,
souvent dans ce cas mélangée avec la bagasse (résidu fibreux de la canne après extraction du sucre)
ou la pulpe de betterave | |
Moins calorique que le saccharose, , la mélasse contient de la vitamine B et des minéraux (calcium, potassium,
fer, cuivre…), ce qui n'est pas le cas du sucre blanc cristallisé. Dans la cuisine méditerranéenne, des sirops
sucrés de couleur foncée obtenus à partir de concentré de fruits sont appelés mélasse. Ce sont la mélasse de caroube, de raisin, de grenade, de mûre, de datte et de figue
. | Recettes avec
Mélasse :
| | Glaçages | Glace Réglisse |
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| | ▲ | |
 | Le miel est une substance
sucrée élaborée par les abeilles à miel à partir de nectar ou de miellat. Elles l'entreposent dans
la ruche et s'en nourrissent tout au long de l'année, en particulier lors de périodes climatiques défavorables. Il est aussi consommé par d'autres espèces
animales dont l'espèce humaine qui organise sa production par l'élevage des abeilles à miel. Le miel fait partie de la tradition culinaire et est associé
aux goûts: sucré pur, sucré-salé, avec ou sans viande, avec ou sans acidité,
avec ou sans produit laitier élaboré. | Le miel fournit la base de boissons alcoolisées. Le chouchen (en breton : chouchenn
ou mez, d'après les dictionnaires Catholicon de 1464 et An Here), historiquement proche mais pourtant différent
de l'hydromel, est une boisson alcoolisée (14° environ).obtenue à partir de la fermentation du miel
dans l'eau, très ancré dans la culture celte dans laquelle il s'agit d'un vin de miel. Il se fabriquait autrefois plus particulièrement
à partir de miel de sarrasin, jadis très présent en Bretagne, qui lui donnait sa couleur foncée
et son goût prononcé. Le
terme chouchen est très récent (début XXe siècle) et trouve ses origines à Rosporden
en Bretagne, où Joseph Postic, un producteur local, déposa la marque commerciale « chouchen ».
Avant lui, la première
trace écrite remonte à 1895 dans le journal de l'Union agricole et Maritime, orthographié « Souchen ».
| | Préparations
à base de miel: | | Parfait glacé | Honeycomb | Sauce_épicée | Figues | | Vinaigrette Caesar |
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 | Le sirop de glucose est un ingrédient
très utilisé par l'industrie agroalimentaire.
Il peut être obtenu par une hydrolyse enzymatique de l'amidon , tels le sirop de pomme de terre et le sirop de mais
Le sirop de glucose est également
utilisé en cuisine notamment pour la confection de glaces, caramels, fruits confits
et le travail du sucre. |
Sous la forme d'une pâte collante et translucide, elle se trouve dans les magasins spécialisés pour la
pâtisserie. Le sirop de glucose
est un ingrédient pratique pour la confection de décors en sucre ou de pâtes de fruits, par exemple car
il permet d'assouplir le sucre pour le travailler.
Le glucose inhibe la cristallisation du sucre : on peut incorporer un peu de sirop de glucose lorsqu'on cuit du sirop
de sucre (pour faire du caramel, de la nougatine, etc.), cela évite que le saccharose ne cristallise | | | | ▲ |
 | Cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins* extraient
la sève et en font du sirop ;
La pulpe de la noix de coco est comestible.
Elle peut également être râpée puis pressée pour en extraire le lait de coco. | Les noix de coco immatures contiennent
un liquide sucré, l'eau de coco, qui est une boisson rafraîchissante. Dans le Pacifique, la pulpe molle est utilisée comme aliment de
sevrage pour les bébés .
La pulpe séchée, se composant à 60-70 % de lipides, est appelée coprah. Celui-ci sert à
la fabrication d'huile utilisée dans la confection de margarine. La sève est consommée fraîche ou sous forme de sirop par les habitants
du littoral ivoirien et des îles Marshall.
Fermentée, elle peut se conserver et devenir une sorte d'alcool, appelé en anglais toddy. La sève concentrée et séchée est
utilisée pour produire un sucre appelé jaggery en Inde. *(ordre de Saint-Gilbert, ou ordre
des Gilbertins, fondé par saint Gilbert en 1130, à Sempringham, où il était né
et était devenu ensuite curé de la paroisse.
Ce fut le seul ordre religieux d'origine exclusivement anglaise.
Il se composait d'une congrégation monastique féminine d'inspiration cistercienne,
d'une congrégation de chanoines réguliers soumis à la règle augustinienne, et de frères
et sœurs lais. L'ordre disparut
en 1538 avec la dissolution des monastères.) | | | |
|  | palmier dattier :
(sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit) ;palmiers à
sucre comme le cocotier du Chili donnent du sirop de palmier ; | | De fabrication artisanale, ce sucre est extrait des inflorescences
des palmiers à sucre. Le jus obtenu
est filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop. Il est enfin battu pour amorcer la cristallisation. Le sucre obtenu est brun, naturellement riche en fructose et oligo-éléments.
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|  | plantes à fleurs dont les
abeilles transforment le nectar en miel ;
Du fait de leur immobilité, la pollinisation d'un végétal terrestre par un autre géographiquement
éloigné pose une difficulté.
Si une possibilité est de s'en remettre au vent , les Angiospermes présentent la particularité que
leur pollen est très souvent transporté par des espèces animales , principalement des insectes
mais aussi des chauve-souris et des marsupiaux (pollinisation
rencontrée chez le baobab) et des oiseaux, qui se trouvent être attirés par la couleur, la forme, l'odeur
ou le nectar des fleurs . | |
Et en effet l'organisation des pièces florales et les mécanismes créés par la fleur jouent un
rôle très particulier dans la fécondation.
Par exemple, un insecte pollinisateur ne va tirer le nectar d'une fleur que s'il peut l'atteindre d'un certain angle. Ce mécanisme augmente la probabilité pour l'insecte
que le pollen soit déposé sur une partie de son corps et qu'il soit distribué au sein d'une même
espèce de fleur quand l'animal va butiner de fleur en fleur. Ces particularités de transfert entrainent la diminution du flux de gènes entre
populations divergentes et favorise la spéciation des végétaux (  | Ceci est le cas de Rafflesia arnoldii, la fleur la plus grosse du monde qui existe seulement en Indonésie. Cette fleur, de la taille d'un pneu de voiture, attire les mouches pollinisatrices par une
odeur de putréfaction .
Autre grande fleur sapromyophile ou fleur Cadavre : le Phallus de Titan (aucun rapport avec le sucre mais intéressant ) |
C'est pourquoi des phénomènes comme la disparition
des abeilles pourraient avoir des conséquences sur l'évolution de la biodiversité des plantes à
fleurs dans les années à venir. |  |
|  | Sorgo commun avec lequel
on fabrique le sirop de sorgo (composition
analogue au sirop de glucose issu de l'amidon de maïs) ; | | | |
|  | courge sucrière du Brésil. La Cucurbita pepo est une espèce
de plantes de la famille des Cucurbitaceae qui regroupe plusieurs variétés de courges de formes, de
couleurs et de tailles très différents, les courgettes cultivées, les pâtissons ainsi que la
vraie citrouille. citrouille, calebasse,
criolla et courge médullaire font partie d'un premier groupe; et gourdes ornementales, cou tors (crookneck), glands, pétoncles et quelques autres font
partie d'un second. |
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| | ▲ | | | ▲ | | | ▲ | Normalisé
| en_Sirop
| Sirops_de_sucre
| Inverti
| Edulcorants
| | | | | | | Un édulcorant
est un produit ou substance ayant un goût sucré.
Le plus souvent, le terme « édulcorant » fait référence à des ingrédients
destinés à changer le goût d’un aliment ou d’un médicament
en lui conférant une saveur sucrée. Certains édulcorants n'apportent pas de calories, d'autres moins que le sucre
de table (saccharose), d'autres ont l’avantage de ne
pas être cariogènes (création de caries dentaires) et certains sont plus
sucrés que le sucre . Un
édulcorant est une substance qui donne une saveur douce .Il peut être complètement naturel comme
le miel, le sirop d'érable, ou artificiel tels l'aspartame, la saccharine,
l'acésulfame K, le sucralose ou encore le maltitol
sont autant d'édulcorants. Toutefois,
le mot « édulcorant » s'emploie le plus souvent pour désigner des produits qui donnent
une saveur sucrée sans apporter de calories, ou qui donnent une saveur sucrée en apportant moins de calories
que le sucre . Parmi ces édulcorants,
on en distingue deux types : - Les édulcorants intenses : ils ont un pouvoir sucrant élevé (le pouvoir sucrant du sucre de table est de 1).
- Les édulcorants de charge (notamment polyol) : ils ont un pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table (de 0,5 à 1,4) ; ils sont utilisés
notamment dans de nombreux chewing-gums et confiseries.
Les édulcorants sont aussi classés
par leur activité cariogène.
Ainsi, certains édulcorants, comme le saccharose, favorisent la formation des caries dentaires, d'autres
comme l'isomaltulose sont considérés comme peu ou pas cariogènes. Liste Alphabétique
des Edulcorants | | |
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