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 | | | | | | - Mayonnaise en Emulsion - Pâte pour Glaçage de Miso Yuzu |
 |  | | Vacherin
Yuzu
| Cheese Cake
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| | | | | Mayonnaise en Emulsion
| | | Dashi | | 10 | gr | Kombu
(Algue Japonnaise)
| | 100 | gr | Eau
tiede a 80 C
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Faire infuser
le kombu dans l’eau tiède a couvert. | | | Emulsion | | 35 | gr | Jaune
d'oeufs
| | 10
| gr | Sel | | 110 | gr | Jus
de Yuzu
| | 30 | gr | Dashi | | 450 | gr | Huile de pepin
de raisin
| Mettre l’ensemble au robot-coupe et monter avec
l’huile. Mettre dans
un siphon avec 2 charges de gaz . | | | | ▲ |
| | Pâte pour glaçage
Miso Yuzu | 240
| gr | Pâte
de Miso blanche
| | 50 | gr | Jus
de Yuzu
| | 50 | gr | Jus
de citron vert | | 50 | gr | Sake
sec | | 24 | gr | Sriracha
sauce
| | 30 | gr | Sucre | Mélanger tout au blender Bien enduire le morceau de poisson de cette pâte afin d'obtenir
un laquage lisse lors du passage sous la salamandre (ne pas assaisonner le poison) |
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