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PATES_A_BOMBES 
  

 DURE | FIRM

 LEGERE | LIGHT

 - VANILLA

 - COFFEE

 - CHOCOLATE

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 PATE A BOMBE DURE

   Verser et foutter vivement
    - 640 grs sirop a 30ºB chaud sur
    - 320 grs jaunes d’oeufs
   Pocher  au bain-marie ½ heure
   Monter en 3eme vitesse
   Ressérer en 2ème vitesse jusqu’à refroidissement
 
 
 
 
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 PATE A BOMBE LEGERE 

VANILLE

   Mousser
    - 600 grs jaunes d’oeufs
    - 750 grs sucre
  Bouillir
    - 1 litre de lait
  Ajouter
    - 250 grs sucre
    - 5 gousses de vanille fendues
 
  Verser et fouetter le lait bouilli sur l’appareil jaunes/sucre
  Pocher  jusqu’au bouillon cette creme anglaise
  Chinoiser
  Monter en 3eme puis en 2nd jusqu’à refroidissement
 
 CAFE
 
  Mousser
   - 600 grs jaunes d’oeufs
    - 750 grs sucre
 
  Bouillir
    - 1 litre de lait
 
  Ajouter
    - 40 grs de cafe broye
    - 20 grs de trablit
    - 250 grs sucre
 
  Laisser infuser, chinoiser et procéder comme pour la vanille.
 
 CHOCOLAT
 
  Mousser
    - 600 grs jaunes d’oeufs
    - 750 grs sucre
 
  Bouillir
    - 1 litre de lait
    - 250 grs sucre
 
  Verser  le lait sur le mélange jaunes/sucre
  Pocher  jusqu’au bouillon et verser sur
    - 350 gm chocolat coupé finement
 
  et mélanger vivement.
  Passer  au chinois
  Monter en 3ème vitesse jusqu’à une temperature de 25 à 28ºC.
 
 
  
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