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CHESTNUT SOUFFLE

 

GINGER BREAD

"Pain d'Epices"

ICE CREAM

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 Chesnut soufflé

            
 600 gm Milk
  600 gm Chestnut spread
  80 gm Hazelnut Flour
  60 gm Pastry cream powder
  60 gm Corn starch
   
  240 gm Candied Chestnut (cut in pieces)
   
  650 gm Egg white
  150 gm  Sugar
  1/2  Lemon juice
   

   Réaliser la technique de la crème pâtissière avec les éléments ci-dessus  . 

  Refroidir l'appareil avec un film au contact . 

  Quand l'appareil est à température ambiante incorporer les marrons au sirop  . 

  Monter les blncs en neige avec le sucre et incorporer pour obtenir un mélange homogène .

▲

 Ginger bread ice cream

            
 4 Egg yolks
  2 whole eggs
  2 1/2 liter whole milk
  1/2 liter  cream
  1tbsp 4 épices
  1/2 cinnamon stick
  300 gm "Pain d'épices"
  100 gm Sugar
  1 Orange zest
   
  Faire infuser le pain d'épice , la cannelle ,le zeste et le 4 epice avec le lait et la crème  . 

  Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le liquide chaud sur le melange  .  Cuire à la nappe (84C)  .. 

  Passer au chinois étamine dans un bain-marie glacé  . 

  Laisser maturer au moins 6 heures de  turbiner ou diviser verser dans les bols du pacojet .

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  Sauce Nutmeg

           
 1/2 tsp grated nutmeg
  2 cup Double cream
  1/2 tsp vanilla extract
  5 tbsp Heavy cream
  2 tbsp Armagnac Brandy
   
 Mélanger les deux crèmes ensemble puis ajouter le reste des ingrédients .
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