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| | | MERINGUE DE BASE POUR MERINGUÉS | 350
| gr | Blancs d'Oeufs
| 420
| gr | Sucre Semoule
| 140
| gr | Sucre Glace
| | | | | Battre les blancs en les resserant avec le sucre semoule
en plusieurs fois .
| Laisser
tourner à grande vitesse jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu .
| Incorporer le sucre glace tamisé à
la spatule
| Dresser
et cuire à 90°C pendant au moins 3 heures
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| | | | MERINGUE DE BASE POUR PAILLES | 350
| gr | Blancs d'Oeufs
| 550
| gr | Sucre Semoule
| 150
| gr | Sucre Glace | | | | | Mettre tous les ingrédients dans le bol du
batteur .
| Mélanger
au fouet à la main avant de mettre en route .
| Monter comme une meringue Suisse à chaud en utilisant le chalumeau et
en contournant le bol et en prenant soin de ne pas brûler les blancs
| | Dresser à la petite douille unie sur feuille de papier cuisson | | Cuire a 90°C pendant au moins 2 heures | | |
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| Mandarine |
| |  | | | GANACHE MANDARINE
| 275
| gr | Purée de Mandarine
| | 2 | zeste
| Mandarine | 450
| gr | Couverture Ivoire
| 650
| gr | Crème Fleurette (à froid)
| 50
| gr | Jus de Citron (réduit de moitié)
| | | | | | | PAILLES MANDARINE
| | | | Meringue de Base pour Pailles | montée
avec
| 0.75 | gr de couleur orange
| puis à la fin
| 4 | zestes
de mandarine
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| | | | | ▲ |
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| | Citron Jaune
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| | | | GANACHE CITRON JAUNE
| 200
| gr | jus de Citron Jaune frais
| | 2 | zeste | Citron
Jaune | 450
| gr | Couverture Ivoire
| 700
| gr | Crème Fleurette (à froid)
| 50
| gr | Jus de Citron (réduit de moitié)
| | | | | | | PAILLES CITRON JAUNE | | | | Meringue de Base pour Pailles | | montée
avec | 0.75 | gr de couleur jaune
| | puis à la fin | 3 | zestes
de Citron jaune
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|  |
| | | | | ▲ |
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| Framboise |
| |  | | | GANACHE FRAMBOISE
| 500
| gr | Purée de Framboise
| 50
| gr | Jus de Cotron (réduit de moitié)
| 700
| gr | Couverture Ivoire
| 1400
| gr | Crème
Fleurette (à froid) | | | | | | | PAILLES FRAMBOISE
| | | | Meringue de Base pour Pailles | | montée
avec | 0.75
| gr de couleur rouge
| | puis à la fin | 1
| tbsp
de poudre de framboises
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| | | | | ▲ |
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| | Thé vert
/ Lime
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| | | | GANACHE THÉ
VERT LIME
| 200
| gr | Crème Fleurette (à
bouillir)
| 325
| gr | Couverture Ivoire
| 1
| tbsp | Thé Vert Matcha
| | 250 | gr | Jus
de Citron Vert frais
| 50
| gr | Jus de citron vert (réduit de moitié)
| 280
| gr | Crème Fleurette (à
froid)
| | | | | | | PAILLES LIME
| | | | Meringue de Base pour Pailles | | montée
avec | 0.75 | gr couleur verte | | puis à la fin | 3 | zeste
de citron vert
| | | 1 | tsp Thé vert Matcha
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| | | | | ▲ |
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| Myrtille |
| | | | | GANACHE
MÛRE MYRTILLE
| 400
| gr | Purée de Myrtille
| 100
| gr | Purée de Mûre | 25
| gr | Crème
de Mûres (facultatif)
| 75
| gr | Jus de Citron | 700
| gr | Couverture Ivoire
| 1400
| gr | Crème Fleurette (à froid)
| | | | | | | PAILLES MYRTILLE
| | | | Meringue de Base pour Pailles | | montée
avec | 0.50
| couleur rouge
| | | 1.25
| couleur
bleu
| puis à la fin
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| | | | | ▲ |
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| | Pomme Verte
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| | | | GANACHE POMME VERTE
| 200
| gr | Crème Fleurette (à bouillir)
| 450
| gr | Couverture Ivoire
| 300
| gr | Crème
Fleurette (à froid)
| | | 650
| gr | Purée de Pomme Verte
| 75
| gr | Jus de Citron (réduit de moitié)
| | | | | | | PAILLES POMME VERTE
| | | | Meringue de Base pour Pailles | montée avec
| 0.75
| gr couleur verte
| | puis à la fin | | |
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| | | | | ▲
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