Une Vie | un Parcours


 

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 La règle des décennies

 

 

 

 

 

 

La première et la deuxième: “au tout début”3 | 4 | 5 | 6 | 7|

Les deux premières 

Cela  commence à ma naissance en juin 1960 à l’ancienne Clinique Saint Michel de Quimper dans le finistère . Jusqu’ici rien à ajouter.  Si , fils unique de Marie Louise et Joseph Hubert , propriétaires de la boucherie sur le port de Poulgoazec à Plouhinec en face de la rivière  Goyen nous séparant d'Audierne .

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61 : Je mange ou plutôt je tète , je chiale , je fais pipi, caca , je dors et ainsi de suite dans le désordre .

62 : Je continue comme en 61 puis les choses sérieuses de la vie commencent . en septembre je commence à la maternelle de l’école primaire de Menglenot . comme cela mes parents pouvaient se concentrer sur le travail du commerce en boucherie. Et d’ajouter  les balades avec mon père dans les fermes et l’abattoir de Pont-croix . Il excellait à choisir le bêtes lui-même . ainsi que de s’en occuper à l’abattoir . à cinq ans j’étais un sacré branleur et j’attisais les autres bouchers dans cet abattoir . Les bouchers me jetaient des queues d’animaux , et même des morceaux d’abats . Mon père et ses potes riaient à gorge déployée .

Durant la période d'été les thoniers s'armaient de longues perches pour les campagnes de la pêche au thon . Ils quittaient le port presqu'en armada , ce qui les rendait majestueux . Chaque campagne devait durer plusieurs semaines , il me semble au large de l'Irlande et sans toucher terre . Pour cela il fallait faire des provisions . Je me rappelle des nuits blanches de mon père alors qu'il mettait des morceaux de viande en sachets mais surtout la façon qu'il avait de rendre ces sachets hermétiques de manière à ce qu'ils puissent tenir dans la glace . Et moi je l'observait du bout du billot de trois mètres A l'époque le sous-vide n'existait pas encore dans l'artisanat .

Chaque thon pêché était placé dans la glace , séparé d'un autre par une planche . Quand les bateaux revenaient avec plus de trois mille unités , les planches étaient soumises à un lavage . C'est à ce moment là que les petits gars comme moi voyaient l'aubaine de l'argent de poche se présenter . Mais pas à cinq ans  , j'ai attendu mes quatorze ans pour me faire enroler . On se prenait un biffeton de 50 francs , voire plus suivant la taille des thoniers .

Je me rappelle très bien du jour que j’ai arrêté de faire pipi au lit . Je dormais dans la chambre de mes parents , et ne pourrais dire pourquoi ils dormaient dans cette chambre qui n’était pas la leur . En tout cas je les ai réveillés en sursaut en arborant ma serviette sèche . A l’époque il n’y avait pas de couches . Cette chambre est devenu la mienne avec un lit centenaire auquel je tiens particulièrement pour avoir été exécuté par un aieul , mais ne sait pas lequel . C’est aussi la chambre dans laquelle mon père est décédé . IL y avait une grande fenêtre et je n’aimait pas dormir les volets fermés et il m’est arrivé à maintes reprises d’apercevoir , tard la nuit , car je lisais très tard , un visage éclair et éclairé dans la pénombre extérieure .C’était celui d’un homme avec une barbe alors que mon père n’en portait pas . je n’ai pas d’explication à cela .

67 : A la fin d’une balade dominicale mon père décrète devoir acheter quelques gâteaux à la pâtisserie de Pont Croix . Il est 19 heures et je le vois  sortir de la pâtisserie une boite de gâteaux à la main . Il traverse et Oups il disparait , fauché par un chauffard .

Six mois après il meurt à la maison , cassé de partout et ne reconnaissant personne sauf ma mère , par habitude disait elle . Là était son intelligence de savoir partager avec moi de cette manière . Tout ce qu’elle me disait lui venait du fond du coeur et facile à saisir . Après six mois d'hôpital , et la médecine ne pouvant plus grand chose pour lui , ma mère décida de la ramener à la maison d'oû elle s'en occupa pendant les deux mois qui suivirent . Je n'ai de souvenir de ce temps là , simplement le sourire soutenu de mon père . 

Alors que je dormais avec ma mère , cette nuit là nous enendimes une grosse explosion . Le matin dans le commerce , ma mère s’enquérissait auprès des voisines et clientes si elles avaient entendu quelque chose cette nuit là . Mon père décéda à quinze heures cette même journée .  Les jours suivants jusqu'à la fin de l'enterrement je dormis chez Tata Vonnette , soeur ainée de ma mère . La maison était au bord de la mer et la plage et je me laissait bercer par les vagues qui venaient s'écraser sur les galets .

Ma mère continua son activité de bouchère pendant encore 11 années , longues en heures et lourdes de labeur et soucis . Elle m’a avoué que je faisais partie des soucis de peur et d’inquiétude . Ensuite cela continue ainsi sans embrouilles que je puisse me rappeler au côté de mes tatas , nombreux cousins , cousines , copains , de mon chien Milou mon protecteur , tout cela mentorisé par ma mère  J’étais tout le temps dehors et jouait avec mes copains . Souvent nous jouions aux gendarmes et voleurs dans la vieille usine de consrves "Chancerelle" , désafectée et interdite au public . C’est sans doute pour cela que nous nous y cachions . Mais l’été venu c’était la plage . les plongeons du quai ou des cabines des bateaux . Nous profitions  aussi du flux et reflux des eaux en suivant le calendrier des marées pour poser des palangres que nous fabriquions nous même . Les ,miennes étaient de cinquantes hameçons avec une pierre à chaque extrémité et une tous les dix hameçons . A deux cent mètres du phare au bout de la digue qui balisait l'entrée du port à l'embouchure de la rivière Goyen un important banc de sable apparaissait à marée basse . L'endroit était idéal pour la pose des palangres . On accrochait aux hameçons les vers de sable que nous avions  été chercher précedemment puis il ne restait plus qu'à attendre le retour de la mer . Au reflux il ne nous restait qu'à apprécier notre butin . Parfois le reflux était de nuit et cela se passait à la lampe torche . Mais il ya avait toujours du monde et que des connaissances . Ma mère était inquiète jusqu’à ce que je refasse acte de présence . Et le lendemain ça recommençait .

68 : je commence le basket à l’APBC (Audierne Plouhinec Basket Club) pendant 8 ans . L’entraineur Jacques Boutier était un ami de mes parents . Il a cru bien faire en voulant soulager ma mère et il a bien fait . Philippe , son fils jouait aussi . Nous étions dans la même classe durant toute l’école primaire depuis la maternelle de  62 à 75 . Madame Boutier était la directrice de la maternelle . Monsieur boutier était mauvais perdant , qu’est ce qu’il nous mettait si nous perdions . mais on gagnait tout le temps . Et pas de monsieur , nous devions l'appeler par son prénom, en breton "Jacquèz", mème son fils .

 En attendant nous étions champions de Bretagne de poussins à cadets .

72 : je rentre au CES et j’additionne les activités sportives : handball , tennis , relais , javelot , tout ce qui fait bouger .L’équipe de Handball inter-collège était constituée des mèmes joueurs que notre équipe de Basket à part un ou deux qui étaient à l’école des curés d’Audierne . Notre prof de sport Mr Lapous était aux anges car nous devenions rapidement champions du départment et cela pour les quatre prochaines années . 

Je redouble ma cinquième faute de concentration alors que durant la primaire j’étais toujours dans les trois premiers mais plus souvent deuxième et premier . Même que j’ai eu mon CEP . Mais c’était tant mieux car je m’entendais mieux avec la classe qui m’a rattrapée . Il faut dire qu’avant , ma cousine était dans ma classe et à chaque fois que sa mère , tata Mimi , venait faire ses courses chez moi elle m’était ma mère au courant de mes déboires écoliers . Ouf enfin libre! Je ne me rappelle même plus de mes camarades de classe de ces deux premières années , à part ma cousine .

Je n’était pas vraiment un cancre . En français ça n’allait pas trop fort . J’avais des problemes d’audition . Certaines syllabes ne passssaient pas pourtant j’avais l’oreille assez fine quant aux sons . Pour les dictées je n’arrêtrais pas de me pencher vers mon voisins pour demander ce qui se disait .  C’était embêtant car il arrivait qu’il manque un ou deux mots dans la dictée . Pour la vue c’était pareil , si j’étais trop loin du tableau ça le faisait moins bien  pourtant je ne portais pas de lunettes . Je ne pensais pas en avoir besoin car je lisais beaucoup et sans difficultés . Etait ce de la coquetterie de ne pas vouloir en porter ? Bref je devais déjà fonctionner à l’instinct .  

Les mathématiques ne posaient pas de problèmes , j’étais même plutôt bon . ll faut dire que nous avions un bon prof , qui semblait sévère avec sa voix grave mais en fait sympathique , rigoureux mais rassurant , Monsieur Pirioux de qui je me rappelle très bien . Paix à son âme .

 L’allemand , pareil , bon prof , mais là c’était compliqué pour être vraiment compliqué . L’anglais , nul à ne pas pouvoir , encore ces problemes de syllabes qui disparaissaient , alors qu’aujourd’hui je le parle assez couramment . Il faut juste être au bon endroit et sans interférence .Et comme par hasard les cours d’anglais était souvent après les cours de sport .

En histoire , je m’embrouillait dans les dates et tout ces noms qui n’avait rien de communs . La géographie m’aidait à rattraper la moyenne , car cela me semblait plus concret alors qu’aujourd’hui c’est le contraire au niveau de l’intérêt que j’y porte . Pendanrt une année notre prof d'histoire/géo , Monsieur le Bihan , à un certain moment semblait bizarre , comme saoul , cela faisait sourire certains , je me rappelle ne pas trop comprendre . Peut être ces certains élèves vivaient l'expériemce d'un tel état dans leur entourage privé pour faire cette corélation . Il s'est trouvé que notre prof devint absent pour le reste de l'année avant de décéder d'une tumeur au cerveau . Il enseignait aussi , pour d'autres classes , les maths , le français et sciences naturelles . Je mentionne ceci , pour n'avoir jamais oublié et honorer sa mémoire .

Dessin technologique et artistique m’allait comme un gant , j’adorais ça et j’avais un bon coup de crayon . Aujourd’hui toujours , rien d’exceptionnel , mais surtout utile alors que je fais des ébauches de desserts .

Le collège comptait 600 élèves et se trouve toujours dans le bois de Loquéran à Plouhinec . Comme de nombreux autres je m’y rendait à vélo . Il fallait traverser une partie du bois . Sur une partie du chemin il y avait des chataigners qui jonchaient le chemin de bogues , il n'y avait qu'à ramasser .  Il y avait moins de voitures à l’époque et c’était formidable .  De nos jours il y a un véhicule par membre de famille en âge de conduire . C ‘est devenu infernal . Pas étonnant que les routes soient moins sûres de nos jours . 

Pendant ce temps là je participe à l’activité du commerce en apportant de l’aide à ma mère; Balayer et gratter le billot tous les soirs faisaient parties de mes tâches , je n’étais pas un couche-tôt et ma mère travaillait assez tard . Elever des lapins , poules ,coq , dindes, canards mais peu à la fois que je sacrifiait pour la vente en boutique . C’est là que j’ai appris l’art de tuer , ou plutôt de donner une seconde vie  à ces bêtes en les exposant noblement pour leur raison d’avoir été .

A mon retour de l’école ou d’ailleurs ,  je gardais toujours en tête de ramasser de la fougère pour le fourrage de mes bêtes , du pissenlit pour les lapins et du pain rassis pour les volailles . 

Entre temps et périodiquement j’oeuvre pour mon argent de poche ; vente de rameaux pour la messe du dimanche avant Pâques ; sapin , buis , laurier . Les miens étaient les plus gros avec du vrai buis , que j’avais la chance de récolter dans les fermes dans lesquelles ma mère allait choisir les veaux et les oeufs frais , et non du fusins ainsi que certains utilisaient .Le sapin venait du bois de Loquéran , c’était interdit mais n’en faisait fi car pour la bonne cause , et ma poche . Mais les connaisseurs n’étaient pas dupes . Les Bretonnes étaient à l’époque des vraies grenouilles de bénitier .  Je faisais des beaux bouquets que je vendait cinq francs , Les gens se les partageaient facilement pour en placer sur les tombes . Il y en avait toujours . comme les anciens , qui essayaient de marchander le prix , et comme certains clients étaient assez généreux pour m’en donner d’avantage , la moyenne du prix se tenait . J’étais généreux mais surtout bon commerçant . Souvent après l’école , et cela ne durait qu’une semaine , je frappait chez les gens jusqu’à dix heures le soir . Il me fallait vider mon panier et cela faisait sourire les gens , ils ne voyaient pas cela comme un dérangement . En attendant ma mère était folle d’inquiétude . Quelques années plus tard elle m’avoua que certaines de ses clientes se désolaient de ne plus me voir passer avec ces rameaux qui ne sont plus ce qu’ils étaient , pour le peu même qu’on en trouve toujours . Avis aux amateurs

Cela marchait très bien , c’est comme cela que je me suis payé mon premier vélo et accoutrements sportifs .

Tous les dimanches ma mère me conduisait à la pâtisserie Donnart  d’Audierne et là j’avais le droit de me choisir six gateaux et une tarte mille-fruits pour elle . J’étais gourmand de sucré et la boite vide en témoignait dans l’heure qui suivait . 

A coté de cela , l'été , je vendait les vers pour la pêche . Je récupérais les pots de yaourt ; dix par pot – mon sens du commerce me dictait d’en mettre douze et bien vivants et ça partait comme des petits pains . Il faut juste aimer les yaourts et faire des trous dans le sable .

Tous les étés les gamins et copains de mon âges nous retrouvions à l’abris du marin , sur le port à cinquante mètres de chez moi . C’était un lieu de rendez-vous pour tous âges , surtout les plus jeunes et les plus vieux . Il y avait la télé en noir et blanc et les journaux , On pouvait y jouer aux dames et aux cartes . A 17 heures les copains rentraient chez eux pour le goûter , sauf moi car il n'en avait pas  . Mais je n'en faisait pas cas . Je continuait donc à vadrouiller avec mon chien Milou .

76 : Fin des études BEPC en main  Durant l’été mon premier boulot rémunéré , cinq semaines plongeur et dernier commis aux épinards à l’hôtel de la plage à Audierne ; salaire 1300 francs . De quoi payer mes vacances en allemagne en colonie dans une auberge de jeunesse à Duisbourg . Ma mère trouvait ça judicieux vu que l’allemand était ma première langue étrangère à l’école. Cela m’a bien servi par la suite .

En attendant , l’inquiétude grandissante pour la suite , ma mère était consternée mais surtout concernée pour mon futur . Elle se renseigne et est convaincue que la meilleure adresse aurait plus de chance d’être un meilleur tremplin pour la vie . Elle décide donc de contacter le meilleur sur le marché , Monsieur Stéphan , Maitre traiteur du “Fin Gastronome” à Pont l’abbé . Il avait déjà deux apprentis et n’en cherchait point . Montrant son désarroit ma mère eu raison de lui . Les larmes était sincères .

C’est parti pour le CAP de charcutier , dans la poche pour ne pas y revenir .

Thierry et Denis les apprentis se prenaient pour des champions . Forcé d’avouer qu’ils assuraient , ils se la jouaient un peu et s’affranchissaient peu de la transmission à mon sujet . Par la suite il a fallut déménager la cuisine à Penmarch le temps de la construction du nouveau labo . Je restait le seul sur place et devenait en charge de la section pâtisserie salée : Pizzas ,  quiches , croissants au jambon et bien plus au feuilletage maison , le tout cuit en boutique devant les clients . C’est sans doute à ce moment là que j’ai pu déveloper mes talents d’autodidacte . J’avais les mains libres et le patron s’en accommodait fort bien . Il était  plutôt satisfait et convaincu de ne pas avoir refoulé ce troisième apprenti . Il aurait fallut assurer la relève de toute manière .

77 ; Inauguration du nouveau labo , tout le monde est  rapatrié sur Pont l’abbé sauf Denis , le roi de la gaffe, il ne se passait pas un jour sans catastrophe , une plaque de quiches qui tombe par terre alors que la double porte qui mène à la boutique s'ouvre dans le mauvais sens , une plaque de pizza qui glisse du plateau , oubli de mettre la levure dans la recette des croissants ,.. etc .. et l’activité continue de plus belle . Comme disait Monsieur Stéphan maintenant il faut rembourser le labo qui était assez d’avant garde .

Me voici à présent chef du rayon patisserie salée avec apprentis sous mes ordres , il s’agit surtout de transmission de savoir car nous étions plutôt potes . Nous commencions à 8 heures le matin jusqu’à 8 heures le soir . La fêtes et les sorties occupaient beaucoup mes nuits . Les journées étaient trop courtes , plus assez de temps pour dormir . Heureusement il y avait les dimanches après-midi et les lundis . A Savoir qu’à cette époque la lois des 35 heures ressemblait plus à une plaisanterie qu’une réalité .

Il y avait René le cuisinier qui était déjà là depuis quelques années , un jeune retraité de la marine nationale . Il connaissait du canon surtout le goulot . Il était le plus âgé d’entre nous et il nous répondait souvent quand on lui posait une question “Chercher à comprendre c’est commencer à désobeir”. Il était d’une ponctualité incroyable et pour raison comme il nous disait toujours “Avant l’heure c’est pas l’heure , après l’heure c’est plus l’heure , l’heure c’est l’heure” Et puis il y avait la messe de 10 heures , à l’économat , le regard bien droit et la bouteille de blanc à 30 degrés . Mais il y avait une leçon à tirer de son travail , toujours très propre , très calme et jamais dans le jus . A l’heure quoi !

Pour la saison d’été Monsieur Stéphan décide d’embaucher un pâtissier professionnel . Auparavant tous les grands gâteaux , de mariage et autres , mignardises , étaient confectionnés par la patisserie de Monsieur Leroux (grand professionnel) de la pâtisseries du château , rue du Château à Pont l’abbé . c’est à ce moment là que je rencontre celui qui me mettra le pied à l’étrier pour une folle chevauchée jusqu’à ce jour avec toujours la même passion .

Marco , tel est son nom , Tonton Marco pour les intimes , le mentor et l’ami . Il m’aide à bien entamer la prochaine decennie . Lorsqu’il faisait , pour les cocktails , des réductions pâtissières , j’étais comme un fou . C’était la réplique exacte , en plus petit , des gâteaux que je dévorais le dimanche . Ma mère l'appréciait beaucoup car il lui inspirait confiance . Et c'est vrai que même s'il aimait la fête comme nous tous il était d'une lucidité inébranlable .

Mais avant cela obtention de l’EFA de traiteur et CAP de pâtissier en candidat libre et responsable de la patisserie du “Fin Gastronome”. Pas une mince affaire. Je termine l’examen deux heures avant les autres et décroche mon diplôme haut la main .

La dessous , à cette époque j’aimais prendre des risques et donnait des sueurs froides à mon patron, sur la photo du milieu à gauche . Je bossais sans filet .

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 Charlotte Framboises Myrtilles

Treca Imperial Pullman

150 pers

Casino de Benodet 1978
 Fraisier de 250 pers60  kg de nougatine pour le support ,  monté sur place en 6h
 Mariage Lesieur  . Beg Meil 1979 
 Gâteau Chocolat Noix de coco

25ème anniversaire “Lion’s Club”

60  kg de nougatine pour le support ,  monté sur place en 4h

_Concarneau 1980 _

Vacherin glace

Sur socle

150 pers

Château de Kernuz

Pont L’Abbé 

 Jusque là je peux dire que j’ai été gâté par la vie .

  

1 & 2 | La troisième “ça glisse”4 | 5 | 6 | 7|

Les années 80's 

Première sortie de mon départment le finistère jusque Vannes dans le Morbihan en rapport avec mon métier devenu , de pâtissier , pour une période de six mois au Gretta . Je fais un stage dans une boulangerie patisserie , je pense que c’est à ce moment  que je comprend que la boutique ne m’intéresse pas particulièrement . Ça manque de salé . Trop de choses à ouvrir entre autres , fruits en conserves , confitures et bien plus , trop d’assistance extérieure et créativité menottée en ce qui concerne la fraicheur .

La croisière s’amuse , mon premier grand voyage professionnel , grâce à Marco qui y est passé . Appelles Monsieur Papalardo me conseilla t’il .

Le train de nuit jusqu’à Marseille et ma mère en larmes sur la quai de la gare de Quimper comme à chacun de mes départs .

Tous mes longs voyages pour un nouveau travail étaient de nuit . C'était plus long mais on était sûr d'arriver à l'heure . De nos jours c'est plus rapide mais pas certain de partir . 

Premier voyage dans les airs , de Marseille à Londres puis de Londres à Miami , port d’attache pour le paquebot Mermoz , Norway , ancien France,  aussi , pour les croisières des caraibes d’octobre à mars . Mon premier goût de l’Amérique . J’ai l’impression d’être une fourmi face à tant de grandeur . Je ne suis qu’un petit Breton qui sort de son trou . Ce qui est assez paradoxal car les Bretons sont les plus grands voyageurs sur mer . Je parlais peut être du petit à sa maman .

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En tous cas je commence comme dernier commis , responsable des cuissons et du garnissages des gâteaux . Grand mot car s’il y a une merde (erreur dans le texte) on sait qui sait . Le poste le plus dur est le tourrage , toutes les pâtes , fonçages , la clé de l’activité , le mieux tenu par un ours legende ; Pépèz . De l’ours non seulement la stature mais aussi les poils . Gentil personnage mais craint .

Lorsqu’il débarque un dilemme se pose . Qui va remplacer Nounours . Même le sous chef se dégonfle . Je me propose et ça le fait , si bien que je réussit à convaincre le chef , Eugène Bret qu'on appelait "Tonton" , ancien chef pâtissier du paquebot "France" , de changer un peu mes horaires . Comme je bosse vite mes 14 heures d’avant sont tombées à 11 . Du coup j’ai tenu le poste jusqu’à la fin . Et c’est tant mieux car j’avais plus de temps pour les escales . le but était aussi d’avoit le temps de visiter le monde .

Pour faire court , traversée de l’océan Atlantique pour Toulon , le port d’attache pour les croisières Méditerranéennes de mars à juin . Puis direction Calais , port d’attache pour les croisières du grand nord de Juillet à septembre . L’ile aux ours , l’herbe sur les toits des maison aux Iles Féroé , la laine du Shetland , la banquise , le soleil de minuit , les fjords , pays Scandinaves , Russie , Leningrad à l’époque , et tout et tout .

Résultat : trois mois de congés payés et que de la fête , interrompue par une embauche en décembre au Fin Gastronome pour les fètes de fin d’année , super sérieux sans alcool .

Une annonce dans le journal de l’Hôtellerie m’offre de décrocher une opportunité en Suisse . Je la saisi et exerce pendant un an à l’hôtel Carlton de Lausanne , hôtel 5 étoiles , en tant que pâtissier seul pour le restaurant "Le Richelieu". Période plutôt sympa , quelques belles rencontres , en particulier celle de celui qui me débauchera dans son hôtel restaurant à Agde dans l’Hérault .

Je remarque surtout en Suisse le manque de civilité des français surtout sur le droit du travail car là-bas j’étais surpris de me laisser dire que j’allais avoir trois jours de congés consécutifs , ce qui n’allait pas durer quand j’allais revenir sur mon sol .

En attendant la Suisse me plait bien . L'été les baignades et les balades en barque et pédalos sur le lac léman et l'hiver , on jouait au foot avec le puck à la patinoire de Lausanne . C 'est là que j'ai appris à patiner avec mes collègues Suisses qui l'ont dans le sang . Parfois nous faisions quelques escapades sur les piste de ski du côté de Saint Gingolph , village Franco-Suisse au sud du lac Léman .

Me voici donc dans le sud de la France pour la saison 83 de mars à décembre chez Nicolas Albano , héritier de la Tamarissière , affaire familiale qui fête son centenaire en 1978 . Etablissement de renommée locale qui est noté 18/20 au guide Gault et Millaud . Situé à l’embouchure de la rivière Hérault et à cinquante mètres de la plage , c’était le rêve . Les horaires aussi , travaillant seul en patisserie de 8 heures du matin à minuit du moins en pleine saison , sept sur sept du 15 juin au 15 septembre . Les desserts circulaient sur chariot , une variété de douze plus cinq à la carte . J’étais aussi en charge des tagliatelles maison , des spaghettis 3 couleurs (poivre , tomate et blettes du jardin) ainsi que des raviolis fois gras /Saint jacques . Pour couronner le tout , pas de boites et confitures maison …comme j’aime . Nicolas semblait satisfait ainsi que sa compagne qui s'occupait des desserts en salle .

En novembre je commence à m’affoler pour assurer la continuité en lançant mes recherches pour un nouvel emploi car j’ai envie de changer et voir autre chose . De plus il m'aurait fallu attendre trois mois avant la prochaine saison . Le temps m'était précieux .

J’avais rencontrré cette fille en Suisse , Erika , peut être serait il bien de lui rendre visite en Autriche à Klosterneuburg dans la banlieue de Vienne . De plus jusqu’en 1968 ma mère continuait à recevoir du courrier d’Autriche , de Krems under Donau , où mon père était prisonnier pendant la guerre , dans une charcuterie . Il a coppulé avec la fille du patron et cela m’a rendu petit demi-frère avec quelqu’un que je ne rencontrerai jamais . De la Tamarissière je met une annonce dan le journal l’Hotellerie et je reçoit un appel d’un chef français , Gérard Parachini , en charge des cuisines de l’Hotel im Palais Sshwarzenberg à Vienne .palace cinq étoiles , une étoile au guide Michelin et propriété du Prince Von Schwarzenberg  .L’endroit se situe sur ce qu’on appelle la place des nobles , La Schwarzenberg Platz , destination préférée d'Herbert Von Karajan et Nicky Lauda quand il restaient à Vienne . Le parc est de trois niveaux et mitoyen avec le Château Belvedere , 

Il recherche un chef pâtisssier français pour collaborer avec son chef pâtissier Autrichien qui a eu la grande gentillesse de partager avec moi sa connaissance des grands classiques autrichiens . A ce jour ces recettes demeurent parmi mes préférées ;

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Omelette Schönbrunn , Powidltascherln , Sacher torte , Milchrahmstrudel , Apfelstrudel , Qusquwetschenknödeln (quenelles de questches)  et bien d’autres . Pour la première fois j’eu l’occasion de travailler la baie de sureau fraiche . J'en revit ensuite dans le nord de l'Italie .

Un petit tour en Bretagne et me voici reparti à 1800 kilomètres de la maison en train de nuit pour un rendez-vous avec le chef le lendemain dans l’après-midi à la Hauptbahnhof de Vienne .

Tout se passe pour le mieux et retour à la civilité mais là avec quatre jours de congés consécutifs toutes les deux semaines . Il m’a donc fallut me réajuster et apprendre à combler ce vide ; la lecture et le sport . Nous habitions un grand appartement , propriéré du palais au 16 de la rue Prince Eugene en face du travail . J’ai peu vu Erika car la distance et nos emplois du temps ne coincidaient pas . Mais nous sommes restés amis .

C’est aussi là que l’allemand première langue , stage en Allamagne , m’ont bien servis . Car je devais donner des directives à des gens qui ne parlaient ni  comprenaient le français . En cuisine ça marchait super bien mais dans la rue c’était plus compliqué ; ça le faisait quand même . Au début je sortait beaucoup et m’était lié d’amitié avec un cuisinier autrichien entre autres , Erich Waldner , Tyrolien de son état . Nous adorions la bière et en même temps il me donnait des cours d’allemand . Plus on buvait , plus j’apprenais .

J’apprenait beaucoup !

Les cours d’allemand se déroulaient dans un pub dans une rue parallèle à la Kärtner Strasse , rue piétonnière et commerçante qui aboutissait à la cathédrale Saint Stephane . De là les touristes pouvaient louer un carosse avec cocher pour la visite de la ville . Un peu plus bas se trouvait la fameuse pâtisserie viennoise “Demmel” ou pour la première je pus essayer des gâteaux parfumés aux épices ; muscade , cannelle, cardamome , badiane , clou de girofle. En tant que français je trouvais cela un peu bizarre . Par la suite je m’y suis habitué car j’adore les épices . Bien après j’ai retrouvé les mêmes saveurs aux USA car l’influence de la pâtisserie américaine trouve ses racines en Europe de l’est , surtout grace à la communauté juive et autres immigrants .

Côté cuisine les épices restent présents surtout le cumin et le paprika . En hiver c’était toujours agréable en passant devant les “Gasthaus” , version autrichienne de brasserie , de hummer les odeurs de cumin qui condimentait les rôtis , principalement de viande de veau , qui réchauffaient l’air particulièrement très froid à cette époque de l’année . Les températures atteignaient les moins quinze mais d’un froid sec . Vienne était délicieuse à visiter et d’une grande sécurité .

Parmi les joyaux culinaires il y avait bien sûr le Sachertorte , le fameux gâteau Sacher au chocolat et à la confiture d’abricot , vendu dans le monde entier dans des coffrets en bois estampillés de leur  fameux cachet . Passage obligé quand on est à Vienne . Il fallait se rendre au Sacher Stube dans le Grand Hôtel Sacher d’une architecture à couper le souffle ainsi que le non moins fameux opéra derrière lequel il se trouvait .

Personnellement je me rendais régulièrement au magasin Steffl , sur la Kärtner Stasse , dans lequel se déroulait à longueur de journée la danse incessante des échelles pleines de beignets chauds à l’abricot , les Krapfen , autre signature du patrimoine sucré autrichien , surtout notoires aujourd’hui sous le nom de Donut ; doughnut pour noix de pâte . les alsaciens ont de même une version de beignets tout aussi délicieux 'les dampfknodeln' , que l'on frit à couvert alors qu'on ajoute quelques gouttes d'eau froide . Imaginez le tonnerre dans la friteuse . Rien de nouveau car les japonais emploient la même technique de différence de température pour la confection des Tempuras ; Beignets de légumes de crevettes ou autres qu'ils font tremper dans une pâte à beignets peu épaisse , faite de farine , d'eau pétillante et de glaçons . Cela permet d'obtenir des beignets aux aspérités très croustillantes .

La relation avec le chef était plutôt positive , il aimait surtout mon travail . C’était un méridional , un vrai artiste dans le dessin et la cuisine bien sûr mais aussi un vrai caractère avec hélas un peu trop de caractère . Alors que je ne demandais rien il a voulu m’obtenir une augmentation de salaire auprès du directeur , Peter Roth , Suisse allemand , ancien colonel de  l’armée Suisse dans la garde montée . Il avait comme devise que les hommes c’est comme les chevaux , ils méritent d’être dressés . Auprès d’un méridionnal ça ne passe pas et ça n’est pas passé .

Le chef démissionne et décide de monter un projet en Italie en essayant de me convaincre de le suivre . sa femme Ulrike (allemande) toujours à ces côtés . Je me laisse convaincre car je ne connais pas l’Italie et les Italiens .

Je quitte Vienne au bout d’un an et demi .

Déménagement de Vienne à Raphèles les Arles puis d’Arles à Castelcucco dans le Veneto , région de Venise au pied du Monte Grappa . Je connais bien la route pour avoir conduit moi-même.

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Il était là question d’ouvrir un restaurant dans une ancienne villa vénitienne  , La Villa Perusini .  Nous y sommes restés huit mois et après de nombreux travaux pour la plupart exécutés par moi , entre autres la taille des 88 cyprès bleus , déformés par le poids de la neige d'un hivers rigoureux , qui bordaient le chemin d'accès à la villa , et de nombreux désagréments avec le comité des beaux arts italiens , le projet a dù être interrompu . La retauration des faux marbres vénitiens et de certains stucs , bas relief en plâtre , engagaient trop de dépenses mais surtout de temps qui nous était précieux .. Pour ma part j’ai vécu une expérience inoubliable . Durant cette année 1985 , nous avons jouit d’un été chaud qui s’est prolongé jusqu’à la fin octobre . Nous avions remis la piscine en état et c’était le paradis . Parmis les dépendances se trouvait une petite ferme de laquelle nous recevions des oeufs frais et du vin rouge fraichement tiré . Et je n’oublierai jamais avoir pu vivre ma première expérience de se désaltérer avec de la pastèque cent pour cent bio venant de la même ferme . De la beauté simple et la gentillesse revigorante des italiens émanait une grande leçon d’humilité .

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 Redéménagement vers grimaud dans le var , non loin de Saint Tropez , ou je suis resté 5 semaines avant de répondre à une offre de chef pâtissier au restaurant de Marc Meneau , triplement étoilé au guide Michelin à Saint Père sous Vezelay dans l”Yonne .

Tout se passait pour le mieux avec Monsieur Meneau auprès de qui j’ai eu une révélation sur ce qu’était la grande cuisine . J’y reste 18 mois , passage respectable lorsqu’ on construit son CV . Pareils , de longues heures dans une ambiance de stress , excellence oblige . Nous étions 6 en patisserie, 25 au total en cuisine , et dans le jus à chaque service .

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 Mes premières pieces montées Bretonnes
Une par table lors d’une soirée de gala
  

 Je ne dois oublier la grande chance d'avoir vécu dans cette belle région qu'est la Bourgogne , la visite des vignobles de Meursault et la dégustation de côtes de nuits tel que "Grand Echezeaux"et "Montrachet" , Balade à Auxerre , Virées à Beaune , Baignades dans le lac des settons au coeur de la forêt du Morvan ; que du bonheur .

Entre temps je continue mes poursuites et grace à un copain rencontré en Suisse, originaire de Béziers , J’assure mon parcours en acceptant une position de chef pâtissier pour multiples brasseries et de plus , de chef de cuisine pour une brasserie spécialisée dans le poisson et fruits de mer à Béziers ; “L’Oscar” .

Cela se concrétise au bout de trois rencontres lors de déjeuners au restaurant Paul Bocuse de Collonges . 

Comme je ne sais pas dire non je ne sais pas , je me met dans une situation équivoque n’ayant jamais cuisiné au fourneau . Je vais simplement faire le chef , donnant les directives et me transporter dans les autres établissements fréquentés pour élaborer une vrai carte de restaurant . Je précise que j’ai toujours jeté un oeil sur le salé en sillonnant les cuisines et en copiant les recettes car c’est par là que ça commence . 'J'ai toujours été copain avec les cuistots .

En Bourgogne j’avais un chat , Lea , et les cuisiniers du poste poisson me donnaient les retours de sole , turbot, Saint Pierre , Saumon . Mon chat avait un palais trois étoiles . Je l’ai ramené chez moi en Bretagne et ma mère de me demander comment je la nourissais car Lea faisait la difficile . Avant de s’habituer au colin et at aux sardines , elle lançait à ma mère des regards désaprobateurs . Je l’avais pourrie au luxe . 

Adjacent au restaurant il y avait un banc d’écaillage pour le dressage des plateaux de fruits de mer et la vente à emporter . Le choix des produits n’était à envier à personne . Un des associés était mareyeur et revenait chaque matin de la côte Atlantique avec des produits de toute fraicheur ; Queues de  lotte , Bar portion , Rougets Barbet , coquillages de toutes sortes , amandes, bigorneaux , praires, clams , moules , couteaux , crevettes , plusieurs calibres d'huitres (sauf les Bouzigues qui venaient de l'élevage direct) , bijus ou pomme de terre de mer .. etc ..et bien sûr crabes et homards  , Le maitre écailler , Jean Louis , authentique sétois , donnait dans la philosophie pour maitriser son art , perfectionniste dans l’âme , je lui doit la transmission de ses connaissances en la matière . Dans un bar il aimait dire qu’il n'était pas là pour consommer et se donner de la contenance mais pour descendre les contenus jusqu’à peut plus , et c’est ce qu’il faisait . Il se mettait chiffon et il adorait ça . Il avait une méthode infaillible pour mettre fin à la gueule de bois ; une demi douzaine d’huitres avant le café . Je témoigne .

Mais il fallait que j’impressionne et aussi surtout que je justifie le salaire car j’avais affaire à des connaisseurs . Pour cela je me suis retourné vers mon ancien patron , Nicolas Albano de la Tamarissière à Agde afin de me permettre de m’occuper de ses produits de la mer , Et Dieu sait s’il y en avait , 25 colis par jours et de toute fraicheur . Même les cuisses de grenouilles arrivaient fraiches sur des tiges de bambou puis les poissons servant à la spécialité de la maison , la Bouillabaisse , servie en deux services ; Cabottes , Boeuf de mer , Vives de Méditerranée , Rascasses mais aussi Saint Pierre , Saint Jacques , Langoustines ; excellence oblige et prix aussi ou encore les poissons de roches pour la confection de la soupe de poisson , ainsi que Bar de ligne , Lotte , Saumon , Turbot et la liste n’en reste pas là .  Cette année là Nicolas avait eu une lubie et avait acheté une balance pour tout peser . J’y était donc contraint et pour moi c’était une aubaine . C’est important de pouvoir évaluer les pertes afin d’estimer le prix du produit dans sa noble portionEn échange il m’a simplement demandé de revoir sa carte de desserts . Tout le plaisir était pour moi ainsi qu'à sa compagne Maitée , d'une extrème beauté et gentillesse .

J’en suis ressorti blindé . Et ce Nicolas , car tous ses employés l’appelaient par son prénom , quelle personne extraordinaire . Je lui dois la confirmation qu’il faut savoir choisir ses patrons . Ce que j’ai toujours su faire . Paix à ton âme , Ami .

Me voici prêt , à moi Béziers , nous seront trois en cuisine , comme prévu je crée la carte , supervise le fourneau et m’occupe du garde-manger (les entrées) et des desserts (chariot et carte)

Boudins de saumon au poivre vert , quenelles de saunon à la blanquette de Limoux , Carpaccio de loup à l'aneth , Chausson de fruits de mer  sauce Nantua  , Soupe de poissons de roche ...

Tronçons d’anguilles grillés sauce Choron , Rouget Barbet au beurre d’herbes , foies et jus de betterave , Strudel de Cabillaud , Barbue piquée aux anchois , Lotte en Bourride ou rotie à la graisse de canard et rouelles d’oignons grelots et dés de champignons frits à la graisse de canard , Filets de sole aux écrevisses , Poissons entiers grillés , Homard du vivier vapeur d’algues, grillé ou roti … etc   Plateau de fruits de mer prestige avec homard cuisson au choix (500 francs) , pour dire . Et encore …etc ...

Et deux viandes pour n'oublier personne et ceux qui accompagnent les amoureux des produits de la mer  ; Pavé de boeuf sauce Périgueux et Magret de canard au poivre vert .

A la fin de la journée vers 22 heures je quitte mon équipe pour me rendre à Narbonne afin de faire la mise en place des desserts glacés de la brasserie le “89”  . Retour à Béziers vers 4 heures du matin (cinq fois par semaine) et sur le pont d’Oscar à 8 heures . Ça dure trois mois . Pourquoi ?

Entre temps j’ai promis à un ancien collègue de la Tamarissière , un autre Jean Jouis , de lui confectionner son gâteau de mariage . Un jour de septembre et deux mois avant les agapes je décide de ne pas me laisser surprendre par le temps et de me rendre à Agde pour commencer les moulages de glace servant de socle pour le vacherin glacé . En cours de route je me rend compte de l’heure trop matinale et décide de faire demi-tour . Lors de mon retour un platane traverse la route et m’arrête net .

Ce jour là mais ne le saurait que plus tard , j’ai rencontré mes amis

Cela se fait dans l’inconscient car dix jours de coma , intransportable pour le scanner qui devait tout révéler mais jusqu’à ce jour l’improbabilité de mon état critique mais surtout l’insurmontable de ma fin pour ma mère . Elle était venue avec ma cousine Danielle en urgence et à qui elle avait avouée que si je venait à disparaitre elle se mettrait à boire , elle qui ne supportait pas l’alcool . Ces mots me hantent depuis là , car jamais je n’ai connu un amour plus pur et de plus belle complicité , la connaissant mieux que personne et elle me connaissant encore plus .

Bilan : Toutes les côtes cassées , poumons et foie perforés , Fracture ouverte du fémur gauche , Tendon du coude gauche sectionné , Fracture du nez , des arcades , ouverte du crâne … aie

Le docteur Jubier , chirurgien en chef de l’hôpital de Béziers , avait du pain sur la planche et a su parer à l’essentiel , maintenir  la vie , en ne procédant qu’à des branchements . la suite n’étant que de la mécanique ; Tels étaient ses mots .

Oscar avait du jour au lendemain perdu son chef , mais personne n’est irremplaçable , Dieu merci .  Il y avait un serveur ,  Jean Marie qui faisait l’objet de brimade , dans son dos heureusement , car c’est ce que je déteste le plus . Parce qu’il était homo plaisantait on . Je n’en avait pas fait l’analyse . ma naiveté sans doute . Je savais faire la difference entre une sole et un turbot , ça c’était important . Pas comme les imbéciles dans l’incapacité de prendre leur tâche au sérieux et qui , à leur manière , manifestaient leur normalité .

Il se trouve que Jean Marie était bien gay ou homo selon l’époque et il se trouve aussi qu’il est devenu un ami très cher . Il se trouve de plus qu’il excellait dans le montage des thèmes astraux , le tirage du tarot et la voyance spontanée . Il avait prédit à une seule personne lors de mon entrée à l’hopital qu’au bout de deux mois je sortirait de chirurgie intensive . Il ne serait jamais permis d’approcher ma mère avec de telles dires même pour la rassurer . C’est sans doute ce qu’on appelle de la déscence et ma mère ne cessait de mentionner sa personne et de ce qu’il y avait de bien dans cette frequentation (juste pour dire) . Il est important de préciser que j’étais pendant 6 semaines sous respirateur artificielle Je n’oublierai d’ailleurs jamais le jour ou les tuyaux m’ont été retirés . L’attaque gigantesque de ce trou béant d’oxygène comme recevoir une planète en plein visage . Mais je sortait au bout de deux mois et je partait en rééducation pour trois mois à Lamalou les Bains.

La visite de ceux que je ne pensais qu’un entourage persistait et d’alleurs ce n’est que peu après que je me suis laissé invectiver “Pateux fou” car mes gâteaux les plus fous pour pour les demandes les plus folles ,  circulaient en ville .

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 Montre Breitling Soirée Breitling 350 pers
__Oscar , Béziers__

Je reviens à Oscar au bout de cinq mois mais je ne peux oublier que cet entourage maintenant d’amis venait me chercher pour le week end pour faire un peu la fête . J’ai même insisté pour faire les bûches de Noel à Oscar , en béquilles . Le week end je pouvais rester à la maison à condition de me faire ma piqûre de fraxiparine (anti-coagulant) moi-même .

Encore quelques mois à Béziers , de routine , Mon ami l’écailler Jean Louis est décédé et cela m’a profondemment attristé , J’ai rencontré cette fille Isabelle , j’ai du mettre fin à notre relation car je ne pouvais pas m’arrêter là . Elle était très belle et du positif découla de cette relation mais je devais penser à bouger .

Tous ces gens que j’ai connu , que je respecte , ont decidé de vivre de manière très conventionnelle . Il faut ceux qui partent mais il en faut plus qui restent car ils sont ceux qui maintiennent et protègent les racines de ce qui nous donne envie de revenir . Je me sens parfois comme un lâche et un égoiste . Dieu m’en préserve . J’ai la bougeotte . Ma mère disait n’en avoir eu qu’un mais avec l’énergie de cinq . Il y a du vrai et pour se prouver dans ce métier on a besoin de beaucoup de ce vrai ,

Me voici en quête de renouveau . Tiens je vais appeler Monsieur Meneau avec lequel je n’ai jamais interrompu contact. D’ailleurs qui suis je moi , petit pâtissier ,  pour m’enquérir de ce qui se passe auprès d’un des dix plus grands chefs de France .

Voila comment se prépare la quatrième decennie :

Bonjour Monsieur Meneau – Bonjour le chauve – C’est vrai que chez lui je commençait à dégarnir mais pas ce point , enfin . faisons face – L’Amerique ça t’intéresses ? – et avec anxiété ;Quand? – Tiens toi prêt – OK – Viens faire un stage de dix jours à l’espérance pour faire quelques essais – J’arrive –

Je file en Bretagne , les affaires dans la voiture , à l’époque j’avais une Simca 1300 moteur double corps 1976 , dans un état neuf , rouge métallisé , les plastiques d’origine étaient encore sur les sièges quand j’en fit l’achat , et c’est parti pour une distance de 1000 kilometres. J’adore conduire .

Alors que j’étais encore en rééducation à Lamalou-les-bains , j’avais fait l’achat d’une voiture ; ma deuxième mini Austin . Je jetais les béquilles à l’arrière et j’allait faire du racing  sur les lacets du haut Languedoc et le massif des Corbières et je découvrais des villages joyaux comme Olargues et Saint Etienne d'Estrechoux . Pour exhorciser ma peur penseriez vous ? Je me suis endormi au volant et je n’ai rien vu ni senti . Dans un cas comme celui la , la souffrance est pour ceux qui assistent . Rien d’Héroique donc .

J'ai fait mon essai à l’Espérance , concluant , je pars pour l’Amérique , New York , Let’s go Baby!

La voiture revint à ma mère et elle la gardera pendant de nombreuses années jusqu’à ce que l’air de Bretagne ait raison d’elle .. la rouille.


  

1 & 2 | 3 | La quatrième  “je suis dans les temps”5 | 6 | 7| 

Les années 90's  

New York , on arrive , mais je n’en pétais pas lourd . Le chemin de retour de l'aéroport dura 45 minutes . J'avais les yeux collés à la vitre de la fenêtre . Et je me demandais alors que la voiture se faufilllait entre les immeubles , comment on pouvait s'y retrouver dans cet univers de béton , de tunnels et de ponts ..Je me retrouvais devant des grands murs , dont un , l’anglais . Du style , quand vous dites bonjour , est ce que cela veut bien dire bonjour . Et l’angoisse ce ce qui peut suivre .

Nous étions trois ; Alain Desmots le chef , nous nous sommes croisés à l’Espérance pour peu de temps au point de ne m’en rappeler et François Hevin , son sous-chef que je ne connaissait pas mais probablement un ancien de l’Espérance .

On vient nous chercher à l’aéroport , Un japonais , Hushimoto . Alain parle un peu l’anglais pour avoir travaillé au Texas  et nous voici en route pour Manhattan , direction le restaurant , on visite les lieux puis direction Pelham , petit patelin tranquille dans la proche banlieu nord de New York ou la société possède une maisonnette . C’est la maison du personnel et il n’y a que des japonais . Banzaii !

Nous sommes arrivés un vendredi 16 mars et avions quartier libre jusqu’au lundi . Le samedi nous déscendons en ville et arrivons en pleine parade de la Saint Patrick . Il pleut comme vache qui pisse et tous les pubs sont bondés . on réussit malgré tout à s’envoyer une pinte puis retour à la maison . Ceux qu’on avait croisés le matin dans le train cuvaient sur le chemin de retour . Il faut dire que la Saint Patrick est la plus grande beuverie nationale , organisée . Elle reste la seule parade qui a lieu sur la cinquième avenue le jour même de sa célébration , A savoir que toutes les autres sont organisées un dimanche . Saint Patrick étant le patron des Irlandais , à savoir , territoire privilégié des pompiers et corps de police , et grands consommateurs de Jameson .

Central Park a pour cadre au sud  , la 59ème rue ou Central Park Sud  - à l’Ouest , Central Park Ouest de Colombus Circle à Central Park Nord ou la 110ème rue (la plus courte des transverses et sud de Harlem )  - au nord , Central park Ouest à la 5ème Avenue et à l’Est , la Cinquième Avenue de la 110ème à la 59ème , c’est à dire 1km sur 4km > Il faut savoir que la Cinquième avenue Commence au nord à la 110ème rue pour venir butter au sud sur Washington Square Park Nord ou la 8ème rue . Pour les adresses postales la cinquième Avenue est le numéro zéro puis va vers l’Est ou vers l’ouest . et passé chaque pâté de naison (block) on ajoute 100 , de ce fait c’est plus facile de savoir entre quelles avenues on se situe .

Ceci dit le restaurant “Mon Cher Ton Ton” se trouve au 68 Est de la 56ème rue (Midtown) entre Madison Avenue et Park Avenue  et en face de l’Hotel Drake , dans le milieu des affaires , ce qui veut dire loyer très cher . Il y a deux salles à manger , Celle pour laquelle Marc Meneau est le consultant , très cossue avec des chaises de style à 800 dollars la pièce (nous ne sommes qu'en 90) , et un Steakhouse Teppanyaky avec tables de cuisson , un chef cuisinier pour vous uniquement ; grosses gambas , homard , entrecôtes , viande de Kobe à 200 dollars le steak de 220 grammes . Pour ma part je m’occupe des deux restaurants alors que mes collègues français oeuvrent uniquement pour l’expérience Meneau .  Ça parle surtout japonais et anglais , mais aussi l'espagnol par quelques cuisiniers du Tepanyaki et les commis débarrasseurs . J'étais seul en pâtisserie et j'avais de quoi faire . C"était chaud .

Peu après nous quittons la maison de Pelham pour aller habiter dans le Queen dans une maison rien que pour nous . Loyer payé par la société Nous y étions très bien .

Cette aventure ne dure qu’une année à cause d’opinions différentes entre les contracteurs Japonais et Monsieur Meneau . Les japonais continuent tant bien que mal alors les deux chefs français retournent au pays . Pour ma part , on me veut toujours , je retourne donc habiter à la maison de Pelham mais d’un commun accord j’envisage de partir . La ferneture du restaurant est prévu imminament car cela coûte moins cher de le tenir fermé avec tout de même un loyer mensuel de 45 000 dollars . Il faut savoir que la société compte de nombreux établissements luxueux à Tokyo . Ça m’embête un peu de mettre fin aussi tôt à cette aventure Américaine . Entretemps , pendant la coupure de l’après midi , je prenais quelques cours d’anglais dans l’hôtel Pensylvania en face du Madison Square Garden . Il le fallait . Je pensais que la grammaire était la clé du language . L’allemand me l’avait soufflé . Quant aux mots ils arrivent tout seul .

Grace à ma bonne étoile mais aussi quelques contacts , je prends rendez-vous avec le chef (Gray Kunz) de l’Hôtel Saint Regis un des plus grands palaces de la ville  , qui est intéressé . Entre temps j’entends parler de l’ouverture prochaine de ce bistro français tenu par un chef très en vogue , Jean Georges Vongerichten , qui venait souvent manger au steakhouse de Mon Cher Ton Ton . Il était le chef du restaurant de l'hôtel Drake en face . Il m'arrivait d'aller faire un petit coucou de temps en temps pour papoter avec le chef pâtissier et à l'accasion je rencontrais Jean Georges . Il adorait mes desserts ce qui a rendu notre interview assez brève mais constructive .

Je rejoins Jean Georges  au Bistro ‘Jojo” au 160 Est de la 64ème rue entre Lexington et la Troisième Avenue . Je commençait à cinq heures du matin . Je venais en train de Pelham car les japonais avec qui j’entretenait une bonne relation me laissaient y habiter sans payer de loyer et cela pour plus de 6 mois . Par la suite j’ai sous-loué une chambre sur Manhattan sur la 74ème rue entre la Première Avenue et York Avenue , ce qui me permettait de me rendre au travail plus rapidement .

Je travaillais seul en patisserie de 5 heures du matin à 18 heures , parfois plus mais ne faisait pas le service , tout était prêt pour que la cuisine puisse dresser . La cuisine ne pouvait d’ailleurs accueuillir une personne supplémentaire par manque de place . Dans ce restaurant de 90 places , on dépassait 300 couverts les vendredis et samedis soirs . ça tapait fort . six sur sept , congé dimanche ou je m’y rendait pour préparer le lundi . Bien sûr j’avais les clés car j’étais le premier à m’y rendre le matin . Je n'avais aucune du temps passé au travail tellement cela passait vite  L’ambiance était des plus geniale et c’était un vrai plaisir de m’y rendre tous les jours . Jean georges ne manquait jamais de dire merci à chaque fin de journée .

Huit mois après Jean Georges se lance dans une nouvelle aventure en programmant l’ouverture de son deuxième établissement :”Vong” , Préfixe de son nom . Il faut savoir qu’il avait les bons partenaires financiers , fameux dans la publicité ; Bob giraldi et Phil Suarez . Ils étaient ceux qui avaient montés la publicité pour Coca Cola avec Michael Jackson alors que ses cheveux s’étaitent embrasés .

Le restaurant se trouverait dans l’immeuble “Lipstick” au coin de la 54ème rue et la troisième Avenue ,  ainsi nommé pour sa ressemblance avec un tube de rouge à lèvre . C’est là même que Bernard Maddoff fut arrêté quelques années plus tard pour malversations financières .

Entre temps je déménage pour louer un appartement entre la 77 et 78ème rue sur Lexington Avenue .

Dans le lobby de cet immeuble se trouvait le “Lipstick Café” ouvert en février 92 et le restaurant Vong en avril . De là je produisait les petits déjeuners pour le café , viennoiseries et patisseries , les sandwiches et autres étant préparés par des cuisiniers . Dans les revues nous servions les meilleurs beignets de la ville , à la confiture maison de framboises et pêches . On faisait plus de 200 couverts par midi plus la vente à emporter . De plus partaient de lâ tous les desserts pour Jojo et par la suite ceux du restaurant à venir . C’était devenu sérieux car les vendredis et samedis on dépassait les 300 couverts , proche de 400 . je bossais de 3 heures du matin à 19 heures . Nous étions quatre en pâtisserie . Salaire en conséquence  ; 1500 dollars par semaine .

Les livraisons étaient assurées deux fois par jour par le comptable Luke Dudec qui s’est vu embaucher à plein temps étant donné la recrudescence de travail . Quelques années plus tard alors qu’il travaillait pour le restaurant “Windows of the World” dans une des fameuses tours jumelles , il y laissa sa peau lors de l’attaque du 11 septembre .

A New York les années 90 étaient la decennie d'une vraie naissance gastronomique . L’ère bistro était née et la nouvelle vague des cuisiniers américains ayant travaillés à des adresses respectables créait un intérêt particulier auprès des investisseurs .

En 93 je planifie un retour en France afin de renouer contact avec Jean Marie qui veut entreprendre l’ouverture d’un petit restaurant à Béziers . Je m’investi dans l’aventure car ma situation le permettait .

Ouverture des “Antiquaires” près des Allées Paul Riquet . J’avais aussi besoin d’un bilan médical auprès de l’hôpital de Béziers . Nous élaborons la carte du restaurant , je retrouve mon ancien logement de la rue Massol chez Robin , le restaurant est payé et roule ma poule .Lors d’une séance de voyance Jean Marie me prédit que dans les six mois lors d’un appel des Etats-Unis on me ferait une offre de retour

Attends je viens juste d”arriver

 Huit Mois après je repartais à New York pour  l’ouverture d’un restaurant de concept “Nuevo Latino” auprès d’un chef cubain , Douglas Rodriguez , devenu fameux à Miami en Floride grace à une cuisine excentrique sud-américaine  .Jean Georges me dit qu’il y avait des choses intéressantes à voir . Je le pris pour mot .

Je dois me loger et trouve une sous location sur la 62ème rue entre la deuxième et première avenue .

C’était un travail de consultation que je pris très à coeur et ce fut une expérience incroyable tout comme l’était Douglas . Ce fut une nouvelle révélation et notre relation fut très complice et j’étais transporté dans un nouvel environnement et des gens bien différents , hispaniques de toutes provenances et de grande sympathie . Les revues dans les journaux et magazines furent éloquentes et Douglas et ses partenaires (les mêmes que Jean Georges) étaient aux anges . Je classe ce passage comme une des bornes de mon périple professionnel .

Très Lechès , Raspa raspa , Pudin’ Piñacolada , Puro di chocolate , Flan à l’anis étoilée , Sorbet Sangria , Banana Empanadas , Cream Cheese Papaya terrina …

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 Cigare au chocolat

Allumettes en sucre

Mégots en pâte d’amande

Glace au pain d’épices
 Flan à l’anise étoilée
Chantilly au café
 Terrine de papaye au paprika
Sorbet Goyave

Autre chose de nouveau pour moi , le sirop de sucre pour l'élaboration de certains cocktails , provenant de cannes à sucre grace à une machine bruyante placée derriere le bar au vu de la clientèle .

Les revues sont plus que positives et le New York Times nous décerne trois étoiles et le samedi soir nous atteignons 400 couverts . Une moyenne hebdomadaire de 450 couverts par jour .

Cela dure six mois jusqu’à l’approche de mes amis japonais qui entreprennent de réouvrir le restaurant anciennement “Mon Cher Ton Ton” sous le nom d’”Otabe” . Le patron aux Etats Unis Mr Saburo Baba se fait insistant mais j’émet une condition ; Je veux que sur les tables de cuisson les cuisiniers préparent les desserts de même que le salé ; ça le fait rire mais il accepte . Je m’occupe aussi de la salle à manger principale , celle aux chaises à 800 dollars pour se situer . L’aventure dure trois années passées . Et les desserts font un tabac et les revues le font savoir .

 Les desserts étaient différents dans les deux salles . Dans la salle à manger principale on servait des menus dégustation à sept plats ; Kaiseki (La cuisine kaiseki désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composé de plusieurs petits plats servis conjointement. Le terme peut aussi renvoyer à l'ensemble des compétences et techniques qui permettent de préparer un tel repas et qui sont comparables à la grande cuisine occidentale)  , et dans le steakhouse je préparais des plateaux différents avec les ingrédients servant à l'élaboration des desserts sur les tables de cuisson .

DESSINS/dessin_otabe_schmankerln.gifFOTOS/pearandfig.JPG  des_Yogurt_Pancakes.jpg
 Parfait à la crêpe dentelle
3 coulis
 Poire et figue glace réglisse Galette ssoufflées
Ananas , Chataigne , Fr

Galettes au yaourt , compote de rhubarbe , Salade de fraises

Poire et figues , caramel de poire et anise  , Biscuit sableuse , glace à la régliss 

Tranche d'ananas Caramélisé à la crème de whisky , Galette au chocolat au lait , Sorbet noix de coco .

Brioche perdue pomme poire , Sorbet pomme verte

Framboises chaude , pudding en feuille de banbou , glace vanille .

Toutes les glaces et sorbets étaient faits maison .

 Sur le chemin de retour pour la maison je passe devant Jojo , je vais dire bonjour à tout la monde et bois quelques bières avant l’ouverture de 17 h 30 . J’ étais très copain avec Philippe , le frère de Jean Georges .

Un beau jour de mai , passant devant Jojo comme à l’habitude Je rencontre Jean Georges , On s’assied dehors et il partage avec moi l’ouverture de la nouvelle affaire pour début 97 .

Je lui demande: “que veux tu?

Il me répond : “tout”

Je lui dit : J’aime cette chose tout”

Et l’affaire est conclue , me voici le chef pâtissier pour le prochain “3 etoile” Michelin en ville pour les six prochaines années ..

Je commence en décembre 96 .

Jean Georges me demande de faire les plans du labo patisserie et de la cuisine distribution des desserts pour la salle à manger principale uniquement , ce que je fais sur une machine à écrire electronique japonaise , dans les moindres détails . Les plans sont acceptés par l’architecte et toutes les après midis j'assiste à la progression des  travaux .

Un restaurant Vong ouvre à Londres au “Berkeley Hotel”, et au mois de décembre nous nous y rendons pour faire quelques changements sur les menus .

Le nouveau restaurant se trouve dans l’ancien immenble de la General Electric et qui sera promu en tant  que “Plus importante adresse du monde” . Ils n’ont peur de rien ces Americains . Donald Trump prète son nom à ce qui deviendra jusqu’ce jour “The Trump International Hotel & Tower” au numero 1 Central Park West . Le restaurant s’appellera tout simplement “Jean Georges”.

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JojoVong dans le LipstickJG au Trump Int Hotel & Tower

 Chez les japonais j’avais rencontré celle qui deviendrait ma femme . je lui avait annoncé que les six prochains mois seraient chauds . Elle rit . “Rits toujours tu verras” Cela a duré 6 années et demie de contraintes épuisantes mais aussi de joies et de grands moments .

Les gens de GE , propriétaires de l’immeuble voulaient être les premiers à être servis dans le restaurant . Un menu avec cocktail de 500 dollars par tête fut donc établi pour le 21 décembre 1996 pour 25 convives . Tout se passe à merveille . Il se trouve que cette soirée était celle du personnel pour la fète du personnel à Vong . Nous étions plus de 400 personnes . Avant de m’y rendre je passe à la maison , ma nouvelle adresse au 210 West 19ème rue entre la 7ème et 8ème avenue au coeur de Chelsea . Ma femme m’annonce qu’elle est enceinte et elle me dit de me rendre quand même à la fête du personnel . En arrivant je partage la situation avec Jean Georges et lui demande de ne rien révéler encore , Cinq minutes après tout le monde était au courant . On en a rit .

L’ouverture de la salle du restaurant Jean Georges était prévu pour avril mais comme l’hôtel ouvrait le 15 janvier nous étions obligés d’ouvrir le café adjacent “Nougatine” le même jour .

Mais avant cela le samedi 11 nous avions un mariage de 350 personnes , Celui de Louise Sunshine , la principale agent immobilier pour la vente des appartements de l’immeuble , avec le directeur (Dean) de l’Université de New York (NYU) . Elle aussi voulait être la premiêre , la vache . elle pouvait se permettre car les commissions de ses prestations avoisinaient les 7 millions de dollars .

Ça donne le tournis .

Elle voulait 1000 pétales de roses cristallisés sur le gâteau fini à la feuille d’or , de près d’1 m 80 de haut . 20 heures et une douzaines de mains étaient necessaires pour l’accomplissement de la partie desserts .

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 1000 pétales de roses cristallisés

-         Cages en sucre illumines

-         Panier en nougatine sur socle damier en pâte sucrée

-         800 Macarons 8 parfums (taille d’un bouton)

 

Passage d’un assortiments de mini desserts sur assiette

-         Gâteau coulant au chocolat , glace vanilla

-         Framboises chaudes , glace vanille

-         Pain perdu aux pommes caramélisées , sorbet pomme verte

-         J”ai oublié les autres

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6000 dollars la bête

pour 200 pers

Bin oui 20 heures de préparation sans compter les autres 15 le jour de la réception 

En fin mars le restaurant ouvrait pour le public Et la dernière semaine , alors que je me mariais à la mairie tout en bas de la ville , ce jour même que la critique du New York Times venait pour sa dernière visite . En attendant de me faire passer la corde au cou  et après 100 appels téléphoniques à mon équipe afin de donner les bonnes directives , je réussit à arriver juste au moment du service . Jean Georges était un peu inquiet . J’arrive à improviser une nouvelle recette aux cerises , un tartare perfumé à l’Amaretto surplombé d’une tuile caramélisée à la peau de lait et d’un lacet de confiture de lait à la pistache . Coup de bol c’est en fait celui qu’elle a mentionné dans l’article comme étant le dessert du moment . Je sais , ils se la pètent en ville . A Paris c’est pareils . Un monde de parasites qui vivent au crochet des autres . Mais il faut voir le côté utile de la démarche car les lecteurs ne sont pass mieux . Il y en a même qui viennent au restaurant avec l’article et qui commande ce qui y est mentionné . A débile , débile et demi . Quand on est sous la douche on est pas fier car il faut se mouiller , en espérant qu’elle ne soit pas froide . En tout cas on s’est chopé les quatre étoiles , maximum offert . Nous avons bien fêté ça .

La suite ce n’est que du boulot avec ses hauts et ses bas , pour ma part de 9 ou 10 heures du matin jusqu’à 2 ou 3 heures du matin le jour d’aprés .

La dernière semaine d’août 97 je participais à des prises de photos pour le magazine de luxe “Art Culinaire” . numéro 48 qui mettait en valeur le poivre dans les desserts . Je craignait d’être interrompu lors de la séance car ma première fille était sur le point de naitre . Finalement Pearl May vint au monde le 29 août 1997 à trois heures du matin . (May , diminutif de Marie) Vous comprendrez plus tard .

En attendant , en octobre 98 nous nous rendons à Las Vegas pour l’ouverture du “Prime Steakhouse” dans le nouvel hôtel et casino “Bellagio” de 3000 chambres et ses fameux jets d'eau synchronisés en musique. Il avait coûté près de deux milliards de dollars (deux mille millions) . je l’écris en lettres pour pas que vous pensiez qu’il ya trop de zéros . Ma première visite dans la capitale de tous les excès . Je me sentais comme un enfant dans un château de friandises  ; une vrai oeuvre d’art . Il ne se sont rien refusés ; les scènes de batailles de pirates du “Treasure Island” , La grande Pyramide du “Louxor” , Les canaux du “Venitian” La tour Eiffel du “Paris” et bien d’autres dans un luxe inouii sans omettre les nombreux concerts , spectacles et fameux combats de boxe . Le bellagio lui mème comptait 16 restaurants de qualité exceptionnelle . Le service effleurait la perfection grace à ses 9000 employés .  Et cela ne représentait que quelques gouttes d’eau dans l’immensité de ce mirage .

Puis il y eu le 11 septembre 2011 , jour de catastrophe nationale . C’était terrible et les dommages colatéraux furent énormes . Au bout de quatre années je pu finalement avoir une journée de congé , voire deux . Et ce 11 septembre était un lundi . La télé montrait dès 9 heures passées du matin , sur toutes les chaines , l’attaque de la tour nord , celle ou Luke (le comptable) travaillait au 106ème étage , ainsi que de nombreux employés du restaurant , mais aussi des bureaux des étages inférieurs . Le chef Michael Lomonaco y échappa alors qu'il décida de redescendre afin de se faire coiffer au rez de chaussée.

Je pensais que si c’était une plaisanterie . elle était de mauvais goût si on se rappelle des films “Independance Day” . Mais en changeant de chaines je me rendit compte de la réalité des faits . Puis à 10 heures moins dix , attaque de la tour sud , en direct .suivi de l’écroulement de la première tour .

Je m’habille et décide d’aller m’acheter un café dans le deli du coin et là , stupeur , la 7ème avenue et les autres aussi probablement était noire de monde en pleurs et dans le ciel au loin les fumées s’élevaient abondamment , ombrageant le ciel . La ville était fermée , plus de métro , bus , taxis même , aucun moyen de transport .

Je décide d’enfourcher mon vélo afin de me rendre au travail . Le restaurant fut fermé mais le café ouvert à cause de l’hôtel et de ses résidents ainsi que de la clientèle locale . car il faut manger tous les jours et le restaurant est situé dans un endroit très aisé . Je fais le tour , touche un mot à Jean Georges pour la suite des évènements . Je descends à la caféteria et ce jour là au menu il ya avait des lasagnes entre autres . J”en prends quelques portions et reprends la direction de la maison . Et là , image apocalyptique , Nous êtions deux vélos à traverser ‘Time Square” , scène irréelle .  C’était désert de toute vie .

Pendant des mois tout ce qui se trouvait sous “Houston street” était déclaré zone sinistrée et fermée au passage . De nombreuses personnes durent déménager pour ne pas subir la pollution de l’air , Six mois après on pouvait encore ressentir quelques vertiges .

Un élan de solidarité s’est developpé et tous les restaurants et ceux qui vendaient de la nourriture donnaient pour les équipes qui oeuvraient au “Ground Zero”.

Toutes les casernes de pompier de la ville ont apposé des plaques commémoratives sur lesquelles on peut lire le nom des heros disparus .

Suite à la chute des affaires nous devions agir pour limiter les dégâts et cela devait commencer en laissant partir des gens . Jean georges dû se séparer de 33 personnes . Je devais moi-même suivre le flux , Je proposais à jean Georges , après avoir consulté mon équipe , Une réduction des heures , de moitié . Il fut d’accord et cela me satisfaisait . Il m ‘accorda cette faveur car je fut le premier à réajuster . Cette bonne fortune me permit de conserver ceux auprès desquels je m'étais investi pour les entrainer .

Quant à moi pas de changement , ce qui fit  grandir en moi un sentiment de culpabilité . Car la plupart de mon personnel avait une famille et le coût de la vie n’avait pas baissé . Grace à notre situation géographique et notre standing , les affaires reprenaient graduellement , ceux qui me permit d’augmenter les heures d’activités , de 6 heures par semaine . Au bout de trois semaines tout rentrait dans l’ordre . et mon équipe restait intacte. Pour ma part je devais combler les vides car les cartes de restaurant ni les menus n’avaient été revus à la baisse et la variété des préparations inchangée . Du  coup je bossais plus de 100 heures par semaine , mais me sentais fortuné et mon équipe revint plus forte que jamais .

Et la vie continuait

Ma femme est enceinte à nouveau et le 10 novembre 1999 à 10 heures du matin , Sabine Louise vient s’ajouter à nous . Aux naissances de mes deux filles j étais présent et c’est le moment que l’on ne veux ni doit rater pour rien au monde .

Ma mère s’appelait Marie Louise . Bonjour la belle embrouille qui l'associait avec ses petites filles .

Tous les dimanches on pouvait me voir dans les rues en direction d’un parc avec la poussette , ou les boutiques “Toys R Us” , M&M et autres . J’étais en charge de la lessive pour la famille car ma femme avait peur de se rendre seule au sou-sol .

Quelques années plus tard . j’amenais souvent mes filles au cinéma . Cela m’a permis de voir tous les Harry Potter . toutes les animations Pixar . Les twilight . Pearl May lisait beaucoup et souvent elle avait déjà lu ce que nous allions voir . Elle tient de sa grand mère qui était une machine à lire .

Sabine tenait plutôt du garçon manqué et adorait le foot et le skate board

J''adorais mes bébés . Elles m'ont appris à savoir tenir mes promesses . On ne peut contourner la mémoire des enfants .

 

1 & 2 | 3 | 4 | Cinquième “J’ai du retard"6 | 7|

L'après 2000  

En 2002 , la routine commence à se faire pesante et cela fait bientôt 6 ans que je travaille au même endroit , un record . Mon départ prendra effet fin mai . je commence à préparer  ma reconversion ; ce sera de la consultation pour restaurants et autres endroits ou la nourriture est impliquée . Mon assurance santé , et Dieu sait si c’est important , reste valable jusqu’à la fin de l’année . Je me lance .

Une des raisons qui me fait quitter le “Jean Georges” était d’ordre financier , J’étais le pâtissier le mieux payé de New York et cela me gênais car je me retrouvais devant un mur infranchissable . Ma femme prenait cela pour une fontaine inépuisable . Les filles allaient à l’école privée des Nations Unie et ça coûtait un bras . Nous n’étions pas sur la même longueur d’ondes . Et ça m’agaçait de voir ces bons à rien de diplomates conduisant leur progénitures en voiture avec chauffeur . Un truc ne collait pas . C'est vrai que l'environnement était sécurisé et bon enfant .

Je décroche un consulting pour une ouverture prochaine à 3000 dollars par semaine et pour une période de deux mois . Le restaurant “Django” nommé après le fameux guitariste belge se situe dans le coin de la 46ème rue et Lexington avenue . Les desserts respondent à l’expectative de mes contracteurs et la revue du New York Time ne manque de le mentionner . Je suis donc satisfait de l’atterrissage de ma première cascade . La seule chose qui m'a fait tiquer est de ne pas avoir entendu la musique de Django Reinhardt alors que le restaurant était nommé après lui .

C’était en fait ma deuxième expérience en tant que consultant . Alors que je travaillait à “Otabe” Je m’étais laissé approcher pour l’ouverture d’une micro brasserie , “Typhoon” sur la 55ème rue entre Madison et la cinquième avenue , en mai 96 . Je pris le job car c’était à deux minutes à pied de mon travail à “Otabe” .

Le thème était la fusion , comme c’était à la mode . Thaii / Americain contemporain . Desserts à base de bière et d’influence asiatique :

Cromesquis à la banane , sauce caramel au tamarind ; Crème brulée au café thai ; Baba au Drambuie , sabayon au champagne , Macédoine de fruits en gelée d’algues , glaçage de bière Lambic , Beignets frits de pomme verte au sirop de gingembre , Pudding de tapioca au chocolat et riz soufflé chocolaté …et bien d’autres . Les revues des critiques était positives .

Pour ma part , entre mes deux boulots , je totalisait plus de 400 heures de travail mensuel . Cela dura cinq semaines pour 1000 dollars supplémentaires hebdomadaire . J’étais épuisé .

Revenons en août 2002 , fin de mon contrat à Django , puis plus rien jusqu’en novembre . Il faut assurer car les filles vont à l’école privée . Ma femme était impayable avec ça et cela rendait les choses difficiles .

Puis coup de fil d’Andrew , concessionaire Coldelite , marque des machines à glace italiennes  "Carpigiani" pour les USA , les meilleures sur le marché . Un couple charmant de Philadelphie lui avait acheté toute une batterie d’équipements divers ; pasteurisatrice , double cuve de maturation , sorbetière avec une capacité de production de 400 litres à l’heure et boutique réfrigérée venue tout droit d’Italie . Ainsi naitrait “Capogiro Gelato” sur Chestnut Street à Philadelphie .

Elle , Stephanie ,  maitresse de  maison , lui , John , psychiatre ont decidé de se lancer dans la fabrication de glaces et sorbets . Stephanie était capable de faire un litre de glace à la maison , voyez donc le challenge .

Nous nous rencontrons et nous mettons d’accord sur le contract . 27 parfums de glaces et sorbets turbinés quotidiennement , avec une cuve de maturation à deux sections , une pour un mix aux oeufs et une autre pour un sans oeufs .

Mon travail consistait en fait à mettre les recettes au points mais surtout créer la manière de sortir tous les parfums pendant une période restrainte et quotidienne  . Pour cela nous avons dû élaborer les parfums qu’avec des produits frais ou naturels , sous forme de sirop stabilisés . Stephanie était toujours à mes côtés pour pouvoir par la suite exécuter le travail elle même voire de pouvoir le déléguer . Ensuite Il a fallut travailler sur les proportions de parfum par mix .

Mon contract mentionnait une période de quinze jours , 10 heures par jours (c’était Plutôt quinze) pour une rémunération de 1500 dollars par jour . Cela s’est avéré rentable car aujourd’hui il y a cinq boutiques  sur philadelphie . plus vente en ligne et approvisionnement de supermarchés specialisés tels “Whole Food” et “Zabar” à New York

Je suis revenu de Phildelphie la journée de Thanksgiving , le derner jeudi de novembre . J’avais rendez-vous à Brooklyn avec des amis pour le repas de midi . Une dinde farcie de 10 kg pour 20 personnes . Au lieu de l’heure et demi que dure le trajet de retour de Philadelphie , une heure suffit . J’avais à l’époque une Cadillac Seville , V8 , 4,9 l. Tous les chevaux ont été mobilisés ce jour là et Dieux merci l'autoroute était déserte .

A présent il me faut retrouver un autre consulting . Ma réputation me précédant une autre opportunité se présente . Deux américains et un vietnamien , Michael (Bao) Hyun , se lancent dans l’aventure d’un restaurant Americano vietnamien . La fusion étant toujours d’actualité . “Bao111” ouvre à Alphabet City au 111 de l’Avenue C . La rencontre était plutôt sympathique , ainsi l’était le job mais la prestation revue à la baisse vu la taille de l’opération . Dans le positif , notre relation est restée durable .

L’inconsistance de l’activité commençait à m’irriter . La cause venait de notre président français de l'époque , Jacques Chirac . Il s’obstinait à ne vouloir collaborer et se plier sous l’égide américaine , cela démangeait Georges Bush qui instaura un embargo sur les produits français en les taxant outrageusement . De là naquit une vague anti-Française auprès du conservatisme américain . Les “French Fries” (les frites pour les américains) étaient rebaptisées “Freedom Fries” (les frites de la liberté)  .Cette grosse connerie me plomba pour une activité hors de New York . La bêtise de l’ignorance était devenue dommageable .

Je décide donc de m'inscrire pour la licence de taxi , en cachette de ma femme . Me voici bien seul à présent . Je me rend pendant dix jours à la “Queens Boro Plaza”dans le Queen pour assister au cours . Comme à l’époque le GPS n’existait pas , il fallait apprendre à se servir d’une carte routière et apprendre les règles de la Taxi et Limousine Commission . Je décroche la licence haut la main . 98 sur 100 . il fallait passer 90 . J'étais le seul français .

En janvier ma femme decide de partir rendre visite à sa famille au Japon , avec mes filles . Ça coûte une blinde .


Mais c’était nieux ainsi car j’étais tranquille pour démarrer mon activité de taxi sans avoir à me justifier . Car difficile d’expliquer pourquoi on doit quitter le domicile tous les matins avant 5  heures . Par chance j’avais trouvé un garage que j’avais repéré à deux minutes à pieds de chez moi . Par la suite j’ai cessé de mentir et vous allez rire car je n’avait pas le droit de prononcer le mot taxi à la maison . Ce n’était pas assez bien mais moi j’étais heureux . Cela m’a permis d’apprendre New York . Je conduisait 12 heures d’affilée .

Mon premier jour je prends donc pessession du taxi jaune . Cela me faisait drôle de me trouver derrière ce volant et pendant les deux premières heures je sillonnais la ville , évitant en appréhendant d'être sollicité pour une course , appréciant la simple conduite de ce véhicule . Je remonte Park Avenue puis décide de rejoindre  et redescendre la cinquième Avenue en tournant à gauche sur la72ème rue (une des larges transverses) . Au milieu de la rue je vois ce type en costume , bras levés , qui me laisse peu de chance que de m'arrêter . Je m'arrête donc , il bondit dans la voiture et me jette "One New York Plaza" . Ne sachant ou cela se trouvait , je me senti obligé de lui dire ce que j'annonçais au autres passagers pendant une semaine , que c'était ma première journée en tant que taxi driver . Il semblait sympathique mais pressé , il me diriga jusqu'à destination . Il doubla presque la course et sortit aussi vite qu'il était rentré . Je l'avais amené à l'immeuble ou se trouvent une quantité impressionnante de courtiers de "Wall Street" . Le reste de la journée se déroula sans embûches .

Après la première semaine et pendant les trois qui suivirent j'annonçais que j'en étais qu'à ma première . C'est ce qu'il me fallut pour me sentir rassuré .

La vrai angoisse était de ramener la voiture à l’heure alors qu’il y avait encore quelques dollars à gagner . D'autant plus difficile car il fallait rendre la voiture avec le plein d'essence et pour cela de s'orienter vers la station service la plus pratique et c'était au moment ou les autres taxis faisaient comme moi .. En ville ma nouvelle position nourrissait quelques conversations car j’étais un peu connu mais je m’en foutais car mes amis me respectaient .

Je finissais ma tournée à 17 heures et filait à la maison pour travailler sur mon activité de consulting .Car cela se prépare , recettes imprimées , dessins pour les créations personnalisées puis photos dès la realisation , le tout sur disquettes . Au début cela se faisait sur disques Floppy .

En tant que nouveau conducteur il arrivait souvent que la voiture qui m’étais allouée n’était pas au top . Parfois même je revenais bredouille par manque de véhicule disponible . J’ai vite appris à y remédier , Cela demandait un petit investissement ; 20 dollars par jour . Le véhicule était loué à la journée ou à la semaine mais pour cela il fallait trouver un second conducteur pour parer au manque à gagner . Il serait impossible de conduire seul 24 heures pour rentabiliser la location de la voiture . Il est arrivé de découvrir des conducteurs décédés dans leur taxi , terrassés de fatigue . Dans mon cas je m’en tenait à la location quotidienne  de 12 heures (shift). On se présente au bureau, on paye , on reçoit les clés et on dispose . Le surplus n’est que gain . Les pourboires ont leur importance et la clientèle est généreuse pour celui qui sait y faire .

Il m'est arrive trois fois d'entendre avant de louer la voiture "Hubert tu as un feu rouge" . Cela voulait dire que je m'étais fait prendre en photo grillant un feu rouge . Je payait cinquante dollars et roule ma poule .

20 dollars par jour ; 10 pour le"dispatcher" du matin et dix pour celui du soir . C’est la seule manière de gagner le respect . De ce jour j’ai cessé de conduire des poubelles . Les pourboires étaient la preuve que ce sacrifice en valait la peine .

Comme je ne suis pas au bout de mon histoire , je vais m’arrêter là avec l’expérience taxi car il y a beaucoup à dire et c’est fou de rebondissements . Crevaisons , accrochages , ceux qui se tirent sans payer ou ceux à qui on ne peut rendre  la monnaie , les gens bizarres , les gens pressés , tout ça dans le trafic .. Peut-être une autre fois .

En mars et avril je décroche deux autres contracts de consulting . Le plus intéressant des deux se déroulait dans un restaurant casher avec des patrons super orthodoxes qui faisait fortune dans le diamant en gros . Il fournissaient Tiffany en diamant brut , pour ne citer que les plus connus . le travail aussi était intéressant de nouveauté , surtout de pouvoir s’adapter aux règles casher . Cela a duré un mois et comme les patrons étaient super satisfaits , surpris mème du succès des desserts , ils lachaient le cash sans cligner . Ce fut un bon mois . Je travaillait sous la supervision d’un rabin car ils étaient assez paranos sur la triche éventuelle ; Pas le droit d'allumer les fourneaux , de casser les oeufs , d'utliser la verdure à feuilles (à cause des insectes) , d'apporter ses couteaux ou de les utliser avant qu'il passe à la piscine (soit bénis) commme on disait .

Les samedis soir , le restaurant ne pouvant ouvrir avant le coucher du soleil et le rabin ayant les clés faisait que souvent les clients et les cuisiniers attendaient en même temps l'ouverture des portes . Après avoir decadenacé les frigos et allumé les fourneaux , les cuisiniers pouvaient se mettre au labeur . Bizarre mais ça le faisait . et cela ne semblait surprendre la clientèle .

C’était plutôt enrichissant . Le restaurant “Le Boxtree” sur la 50ème rue entre la troisième et seconde avenue , était un vestige des années 70 , d’une architecture décorative assez étonnante et unique . Comme les patrons et propriétaires étaient plutôt dans l’immobilier et la maitrise du profit , il vendèrent le restaurant pour la construction d’une tour d’appartements . Profit en dizaines de millions . Ils ne s’en cachaient pas. J’appréciais de plus leur côté honnête même si pour certains cela semblait crapuleux .

En avril je décroche un autre contract sur Brooklyn , petit bistro français  “Moutarde” , patrons toujours en France , des gros radins et des “On sait mieux”, je décide donc de ne pas perdre mon temps et de ripper galoches . Ils ont tenu un an .

Cette aventure s’interrompt au bout de six mois alors que le Ritz-Carlton Central Park , un des trois grands palaces New Yorkais me propose la position de chef pâtissier . Je ne peux refuser car le salaire annuel avoisine les six chiffres avec tous les avantages sociaux . De quoi me réconcilier avec ma femme en allant garer mon taxi.

Cet hôtel est un des fleurons de la chaine Ritz-Carlton appartenant depuis peu au groupe Marriott avec plus de 2500 hôtels dans le monde .

Mais avant de prendre mes nouvelles fonctions il me reste une mission à accomplir pour le 28 juin ; le gâteau de mariage d’un copain sommelier qui a vraiment insisté pour que le fasse . Un gâteau en damier de 150 personnes . Technique que j’avais développé au “Boxtree” . mais sans l’accent casher . Par chance Le Ritz-Carlton m’autorise à le faire sur place . J’ai vraiment du bol .

Pour cette position j’ai été sponsorisé par mon ami Anthony , sous-chef pâtissier à ce moment . Et me voici reparti pour quatre ans et quatre mois au côté de vrais professionnels . La gestion de cet établissement était à couper le souffle .ainsi que les moyens engagés pour protéger son personnel . Je peux dire que ces gens ont su domestiquer le guerrier que j’étais . jusqu’à me civiliser , c’est pour vous dire .

Me voici confronté à un nouveau challenge . La direction de l’hôtel voulait gagner une étoile supplémentaire pour son restaurant . J’élabore une carte de desserts , Quinze jours après mon arrivée le critique du New York Time ,William Grimes , se présente et peu après la revue sort . La troisième étoile est gagnée et je me laisse convaincre après avoir lu l’article que les desserts ont vraiment fait la difference . Le gars critique me compare à un magicien  .

CALLEBASSE.jpgdes_COPAKI_COMBI.jpgdes_Chocolate_Variation.jpgdes_EXOTIC_GAME.jpg

 "Callebasse"

Tarte au potiron Kabocha 

 "CoPaKi Combi"

Cococ,Passion , Kiwi 

 "Chocolate Variation " "Exotic Game"
des_FIGURING_FIG.jpgNapoleon-3-ways.jpgSymphony_Valentine.jpgdes_ChestnutChess.jpg
 "Figuring Figs""Mélange à Trois" "Symphony Valentine" "Chestnut Ches

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Chestnut Chess (travail sur la chataigne) Cherry Tasting - Chocolate variation - Mélange à trois (assortiment de 1000 feuilles) - Figuring Figs (la figue y figure) - Exotic Game (Le fruit exotique dans tous ses états) .

Je met aussi une série de desserts en service au guéridon tel le 1000 Feuilles au chocolat , ci-contre

Dès ce jour , la confiance règne et j’ai carte blanche pour tout . Je me mets alors à developper une technique pour assurer encore plus de magique . Il faut savoir que chaque client important ou de renommée voit son arrivée agrémentée de décorations ciblées et personnalisées . 

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Spiderman en chocolat pour Spiderman Tobey Maguire , Instruments de musique pour musicien reconnus , photos comestibles en cadres au chocolat , maisons en pain d’épices , Thèmes de fêtes ; Saint Valentin , Pâques , Fète des mères , des pères , Halloween , Noel , Saint Sylvestre …..

Artistes ,Acteurs(trices) , Princes , Présidents ( lors du congrès annuel des Nations Unies) , aussi Nicolas Sarkozy , Sportifs , Ecrivains , Metteurs en scène , Réalisateurs , Personnalités en tous genres ..Mohammed Ali ..Tonny Bennett …Vigo Mortensen .

Blly Joel venait souvent au café de l'hôtel et naturellement s'asseyait au piano duquel il envoûtait les clients de l'après midi , une véritable aubaine pour eux . 

Je monte un dossier qui me permet de savoir qui est venu quand , une première fois ou un retour , la raison de la visite … Le tout classé par nom de famille sauf un  ; John Elton ne le faisant pas . En tout plus de 1500 pâtisseries spéciales de confections diverses . à savoir que certaines réalisations prenaient plusieurs heures .

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 Jeff PROBST Eddie VEDER Pearl Jam ELTON JOHN Dennis QUAID

 Trois mois après on me contacte pour un nouveau consulting . Je m’arrange afin de pouvoir assurer . Je bosse sept sur sept car le Ritz –Carlton est la priorité .

Cette nouvelle tâche se trouve au “Maritime Hotel” sur la 16ème rue et la 9ème avenue à quelques rues du "Meat Packaging District", anciennement le marché.de la viande , véritable coupe-gorge , devenu quartier exclusif d'une clientèle d'artistes et riches opportunistes . Dans une de ses rues pavéés dse trouve un vieux tripot , point de rendez- vous et propriété des "Hell's Angels" . Repérez les Harley Davidson et vous trouverz le joint . C'est en fait devenu un endroit ou aller pour voir les filles en tenues légères danser sur le bar en feu . Les barbus motards s'occupent du bon déroulement de la soirée .

Ce consulting trouve place dans un restaurant Japonais de gros volume , et s’appellera “Matsuri” . Le chef , Tadashi Ono , a tellement insisté que j’étais coincé . Ses filles étaient copines avec les miennes . Je rencontre les propriétaires de l’hôtel et nous nous mettons d’accord . Je dois élaborer la carte des desserts et entrainer l’équipe . Le contract est de 5000 dollars . Il ne faut pas cracher dans la soupe .

Tarte au potiron Japonais “Kabocha” au sirop, d’érable , Crème brûlée au citron japonais “Yuzu” , Tofu à la noix de coco et eau de fraises , parmis d’autres  , font l’unanimité et William Grimes , le critique reconnait ma touche et le fait savoir sous forme d’étoile . Mission accomplie .

Pendant ce temps tout roule plutôt bien au Ritz-Carlton , Juste une tonne de boulot .C’est souvent que le fini mes journées à deux heures du matin pour un retour à 10 heures ; quelques nuits blanches aussi .

Un an après je redécroche un autre consulting pour l’ouverture d’une patisserie purement américaine “Fluff” sur la 53ème et 9ème Avenue . Je dois réviser les classiques , ça n’arrête pas et j’ai le cerveau en feu . Checkerboard cake , Snowballs , Malomars , Twinkies , Devil’cake , en français ça ne le fait pas . Je me suis fait de nouveaux amis .

Je n’ai pas le temps de m’ennuyer .

J'avais depuis peu défini la devise des mon opération . 

you should introduce

the whole concept to the

Chef

Before creating the

Kitchen

His collaboration with you is very

Precious

snd you can find him

Sublime 

for having the

Ability

to bring your ideas into

Reality 

Vous devriez confier

votre projet au

Chef

avant de créer la

Cuisine

Sa collaboration avec vous est

Précieuse

Et vous pourriez le trouver

Sublime

pour avoir l'

Abilité

de tourner vos idées vers la

Réalité

 A la fin de l’été 2007 Un nouveau concept de bar à vin sur la 10ème rue et 1ère Avenue , Lower East Side , à être tenu par deux copains (Christophe Chatron-Michaud et Fred Towmney) se met en place . Je n’y échappe pas . Il comprennent quand même qu’il va leur falloir s’aligner avec le Ritz , ce qu’ils font . Zut ! Que faire ?  L’expérience me tente .

La construction commence , je dessine la cuisine , on trouve un super four à pizzas d’occasion . Tous les trois on se penche sur la carte de “Bar Food”

Pizzettes , Tartes flambées , Tarte Landaise au foie gras et magret séché , Quiche au saumon fumé (maison,  le saumon fumé) , Pommes Dauphines sauce au boursin , Cromesquis de foie gras , Eclairs forestiers au ragoût de queue de boeuf , Rissoles de crabe , Escargots Elysées , Oeuf coque, tartare de Boeuf , Croustade d’oeuf en meurette , Plateau de charcuteries et de fromages ,Saucisse feuilletée Sauce au chou rouge et moutarde violette , assortiment de tartines , Cocottes feuilletées diverses … Le bar s'appelle SOLEX .

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 Tarte Landaise

Canard confit rt foie gras 

 Tarte aux Champignons

Guxelles , huile de truffes 

Tarte Flambée

Taete tomates confites au four

Olives Picholines 

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 Pommes Dauphines

Sauce Boursin 

 Cromesquis de Foie gras Escargots Elysées Mini Eclairs Forestiers
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Croustrade d'Oruf en Meurette

 Pot pie

Coq au vin 

 Pot pie

Shortrib 

 Pot pie 

Veal Blanquette 

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 "Croque-Moi" Pissaladière de maquereau Raclette Dartois au roti de porc 

  Et les desserts : 1000 crêpes au grand marnier (c’est là que je l’ai développé) , Tarte aux fraises minute à la crème de citron , Bonbons coulants au chocolat , Petites madeleines chaudes à la confiture de lait à la mandarine , Tarte paysanne aux pommes , Soufflé Grand Marnier aux pépites de chocolat  , Soufflé Arlequin aux 6 parfums verticaux  ….. 

SAVORY/Solex_foto-Choco_Bonbons.JPGSAVORY/Solex_foto-Tarte_Fraises.JPGSAVORY/Solex_foto-Madeleines.JPGSAVORY/Solex_foto-tarte_pomme.JPG
 Bonbon coulant chocolat Tarte Fraises minute Mini Madeleines Chaudes Tarte Paysanne Pommes
 SAVORY/Solex_foto-Arlequin.JPGDESSERTS/gateau_de_crepe_dessert_2.JPG 
 Soufflé Arlequin1000 Crêpes 

Je courrais comme un fou car tout était fait minute mais je m’étais organisé grave .

Le bar n’ouvrait qu’à 17 h . Pour ma part j’allait faire mes courses à 11 h , venait faire ma mise en place , et assurait le service jusqu’à la fermeture à 2 h du matin .

Nous êtions sur la carte en tant que destination à ne pas manquer . Il ya avait une grande sélection de vins français et d'ailleurs .

Au bout de six mois , le 16 mars 2007 , je rendais visite à un copain dans le queen , en taxi (en tant que client cette fois) , je me rappelle alors que c’est l’anniversaire de Jean Georges . Je lui envoie un message . Il me répond aussitôt et m’invite à le rencontrer .

Son chef pâtissier executive vient de le quitter , le chef executif est celui qui s’occupe de tous les restaurants aux Etats Unis et ailleurs ; Bahamas et Saint Bathélemy . Celui du “jean Georges” a bien assez à faire . C’est l’établissement qui est le fleuron de la société et je le sais pour y avoir passé 6 ans .

Me voici de retour au bercail , à part quelques derniers venus , je retrouve mes anciens collègues , ce qui me donne une impression de déjà vu . Je m’installe à Vong jusqu’à ce qu’il soit vendu .

C’est à ce  moment que je crée mon site internet “careme.us” afin de donner un accès libre aux recettes , aux pâtissiers des autres restaurants ailleurs qu’à New York . Je passais trop de temps au téléphone et j’avais besoin de mes deux mains .

Ensuite je m’établis au restaurant “Mercer Kitchen” dans le “Mercer Hotel” au coin de Spring et Prince street à Soho . De cette location nous fournissons quatre restaurants , le “Mercer” inclus . et “Jojo” (toujours au taquet) , “Perry Street” sur Perry Street et la West Side Highway , et le japonais “Matsugen” sur Leonard Street à Tribeca .

De temps en temps nous faiisons une virée au Bahamas , deux restaurants là bas , “Ocean Club” et “Café Martinique” , Puis Las Vegas , Phoenix , Vancouver , Quebec . Je n’ai pas eu la chance d’aller au Mexique mais nous avions formé le chef pâtissier pour l’Ocean Club de Los Cabos .

Peu après , une nouvelle ouverture en haut de la ville sur la 77ème rue entre Madison et la cinquième Avenue à 50 mètres de Central Park .. Le “Mark Hotel” à été rénové et Jean Georges apporte ses services pour l’ouverture du restaurant grand luxe qui portera son nom . Je fais donc pas mal d’aller-retours . Ça commence à bosser dur , pour ne pas changer .

De temps en temps Jean Georges me demande de faire des gâteaux d’exception car il sait que j’aime ça . Er cela permet de casser le routine . Travailler est pour moi un plaisir egoiste .

Comme je suis toujours debout , depuis quelques années je ressens des douleurs incessantes et très gênantes dans ma hanche gauche , celle endommagée lors mon accident de 88 . Je décide de me faire opérer durant l’été 2008 . Opération réussi par un jeune chirurgien canadien Dr Long . Rétablissement rapide et sans médicaments . C’est une résurrection . Après cela plus rien de me fait peur à nouveau . Le seul soucis est dans les aéroports et les endroits hautement sécurisés , je retarde ce qui sont avec moi . Ça prouve que ce n’est pas du plastique .

2009 , 2010 L’horloge du temps ne semblant ralentir je dois anticiper pour la prochaine decennie , et le changement se fait pressant .

Ce sera un retour en France car mes filles  , New Yorkaises et américaines de naissance , maitrisent l’anglais et le japonais grace à leur mère . Je dois avouer que j’ai faillit dans ce domaine .

 

1 & 2 | 3 | 4 | 5 | la sixième : “c’est l’aventure”7|

Il ya 10 ans 

Une telle aventure ça se prépare et cela m’a pris un an . Quand on bouge seul , un simple coup de tête suffit pas , Mais un déménagement long distance doit être réfléchi puis planifié , et c’est d’autant plus difficile lorsqu’on fait face à des rétiscences . SI vous voyez ce que je veux dire . je laisse donc mûrir et me renseigne .

Ce sera pour Juin 2011 . Je commence à faire des allusions , qui ne plaisent d’ailleurs pas à la maitresse de maison . Puis le jour de l’empaquetage arrive et commence pour de vrai . Mes filles semblaient OK . Les déménageurs arrivent et embarquent tout . Ma Femme , sans doute par contradiction me dit qu’elle va passer quelques temps chez des amis avec mes filles et qu’elles viendraient à la fin de l’été . Apparemment c’etait  gagné .

En fait mon idée était d’introduire mes filles à la France et l’Europe car elles ont la double nationalté  . Cela étendrait leur possibilités de mouvement de manière tout à fait légale . Pour le japon c’est un peu plus compliqué .

Dès mon retour en France , je viens habiter dans ma maison sur le quai de Poulgoazec , celle ou j'ai grandi , et qui a été entièrement rénovée avec remise aux normes pour être louable quand j'étais au USA . Ce sera la première fois que j'y habitrais depuis les travaux et je m'y sens bien .

L’idée était aussi de lancer une affaire de restauration ouvrière dans ma région. Pour cela il me fallait me familiariser avec ce type d’activité . J’atterris en France le 11 juillet 2011 et commence à bosser le 13 au “Relais de Névet” à Plogonnec dans le Finistère à 30 minutes de voiture de chez moi . Cela me faisait plus de 500 kms par semaine . Je débarque dans cet hôtel restaurant comme un bleu bite . La patronne qui représente la troisième génération dans cette affaire familiale  est une vrai lionne du boulot et elle assure super grave . Même si certaines choses me choquent je dois me rendre à l’évidence de son extrême efficacité . Les grandes maisons, c’est une chose mais là je dois me remettre complètement en question sur un terrain qui m’était alors inconnu . Cela faisait un bail que je ne n’avais pas bossé aux fourneaux . Il a  donc fallut que je me réconcilie avec les grands classiques de la cuisine française en révisant les coûts à la baisse pour un résultat décent .Ma culpabilité de travailler des produits surgelés finit par s’estomper , cela grace aussi à des produits frais car Michelle , même si elle savait arrondir les coins avait le sens de la qualité et son hnnèteté n’était pas à mettre en question . C’est ce qui me faisait le plus plaisir chez elle .

Je considère mon passage chez elle comme des plus déterminant pour la suite . Je travaillait six jours sur sept , parfois sept , seul en cuisine et ne comptait pas les heures , même si payé 35 heures ,Tout cela pour 90 couverts par service du midi en semaine , et un salaire mensuel de 1400 euros , mais c’était comme des vacances dans une ambiance familiale . Même si elle était rigoureuse , parfois dure , sa sincérité et gentillesse faisait le poids .

Mais je gardais en considération la création d’un restaurant ouvrier , c’était le but de mon passage au “Relais du Névet” que je quitte au bout de quinze mois . Je visite quelques endroits potentiels et l’un d’entre eux semble rejoindre mes expectatives , mais la négociation n’est pas encore à mon avantage . C’était une location mais il y avait une partie hotel avec huit chambres en très bonnes conditions . Il me fallait juste être patient pour une baisse conséquente du prix d’achat . En attendant la vie continuait , la famille était arrivée , et ma femme ne semblait pas de mon côté dans ce projet . Comme je le disais nous ne sommes pas sur la même longueur d’ondes . Trouvez un bon vétérinaire pour le chien était plus important . Mais passons . Ça me donnait de l’urticaire , car l’argent filait .

Entre temps pour parer à toute éventualité je me prépare à reprendre à naviguer . Je dispose déjà du facicule maritime , il me faut juste obtenir mon permis de naviguer . Pour cela je suis un stage de 2 semaines à Concarneau afin d’obtenir le fameux SCTW 95 , reconnu mondialement par le commonwealth comme permis de travailler sur la mer . Je l’obtiens et commence à prospecter auprès des compagnies maritimes . Et c’est paradoxal ,  un peu comme les cartes de credit  . pour acquérir de l’expérience il faut de l’expérience , Faites le calcul . Mais je trouve , et il me faut juste attendre pour une disponibilité d’embarquement .

De temps en temps j’appelle mon pote Philippe , frère de Jean Georges , qui me dit que JG cherche à me joindre vu qu’il me savait revenu au pays . En fait il est partenaire avec François Pinault et Luc Besson pour le restaurant “Market” 15 avenue Matignon à Paris .

Il a des difficultés pour trouver un second de cuisine , à paris qui l’eu cru , et tant qu’à faire , prendre en mains la station des desserts . Ne connaissant personne je ne me retrouve pas quand même en terre inconue , connaissant la majorité des recettes salée ou sucrées  pour avoir contribué à la mise au point de certains desserts , mais pour ces derniers j’allait tout changer avec l’accord de Jean Georges bien sûr . De plus je triplais mon salaire . 

Soufflé aux fruits de la passion et pépites de chocolat blanc - 1000 crèpes au Grand-Marnier caramelisé  -  Cheese Cake confiture et sorbet griottes ou Rhubarbe  et glace rhubarbe - Opéra au thé vert et senteurs de citron vert - Glace au caramel au beurre salé , fudge au chocolat mi amer et popcorn caramelisé - Pèche soufflé .. et bien d’autres

 Je connaissais le directeur du restaurant , Eric Précigoux , pour qui j’avais fait la pièce montée de son mariage à New York alors qu’il travaillait au “Jean Georges” . J’ai aussi rencontré un personnage intéressant , Jérome Toumelin , Jeune mais efficace chef de cuisine . Nous avons sympathisé de suite au point d’aller donner des cours de cuisine et pâtisserie dans une école hôtelière à Clichy , deux fois par mois . Je voyais Jean Georges de temps en temps car son contract de partenaire lui imposait au moins deux visites par ans pour intégrer sur les menus les produits de saison .

De là je fais ma première virée à Saint Bathélemy pour 10 jours à l’hôtel “Eden Rock” pour la révision des cartes de desserts . Là même ou Johnny se rendait pour enregister quelques tubes .

Je reste 17 mois au “Market” , où je rencontre les gens qui m’entrainerons vers une nouvelle aventure .

Deux couples de parisiens , frère , soeur , beau frère , belle soeur , dans le désordre , décident de se lancer dans une aventure sucrée d’un imvestissement trop salé  . Trop d’interférences ont dû mettre fin au projet .

L’idée de départ était ambitieuse et raisonnable . Quatre produits et un concept . Le syndrome du jardin du voisin nous a égaré dans les méandres d’une diversité ingérable pour une main d’oeuvre trop limitée . Il y avait plus de patrons que d’employés , et qui sans être de mauvaise fois ne trouvèrent pas de limites dans la diversité .. C’est dommage car j’aimais bien ces gens et les produits étaient intéressants .En attendant je devais combler le manque de main d’oeuvre en me tapant des heures . Je ne suis pas difficile , sept sur sept ne  me font pas peur mais à un moment le cerveau se grille tout seul .

Une belle gamme de Cheese Cakes , d’Opéras , de Meringués et de Gâteaux de crêpes puis un grand nombre de produits qui sont venus parasiter le projet ; une gamme de pizzas à la Napolitaine , de quiches , de salades , brioches , quatre quarts , gâteaux d’anniversaire …etc ,  Une fois je me suis même forcé d’admettre que je ne savais pas faire des macarons pour ne pas tomber dans un autre piège alors qu’au “Jean Georges” â New York nous en sortions quinze mille de la grandeur d’un bouton , par semaine .

 Qu’elle était l’idiotie d’engager une  compétition entre ceux de Ladurée ou de Pierre Hermé ?

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 Cheese Cakes OPERA

 

ZEGATO/Brownies_fb.jpgZEGATO/carrot_cake_comp.jpg ZEGATO/guimauves_.jpg ZEGATO_tartes/tarte_chocolate_comp.jpgZEGATO_tartes/tarte_citron_yuzu_meringue_comp.jpgZEGATO_tartes/tarte_framboise_mini_comp.jpg
Brownies  carrot Cake Guimauves Tarte ChocolatTarte citron Yuzu  Tarte Franboise
 ZEGATO_meringues/meringue_fb_caramel_comp.jpgZEGATO_meringues/meringue_fn_pistache_comp.jpg  ZEGATO_meringues/meringue_fb_chocolat_comp.jpgZEGATO_meringues/meringue_fn_orange.JPG ZEGATO_meringues/meringue_fn_framboise__comp.jpg  ZEGATO_meringues/meringue_fn_citron_comp.jpg
 CaramelPistache  Chocolat MandarineFramboise  Citron

L’aventure dura 18 mois .

Entretemps les companies maritimes se manifestent en particulier celle du “Ponent” .Une position de chef pâtissier vient de s’ouvrir sur un nouveau rafiot de luxe de 250 passagers . Beau travail en perspective . Les essais se feront sur un autre bâtiment . J’abandonne l’idée a cause de ce qui suit .

Pendant mon temps libre en fin de journée , j’aimais jouer aux cartes sur Game Duell en ligne , belote surtout . Au fil du temps une joueuse démasque mon penchant pour le sucré  mon nom de joueur étant “Pateufou” . Ça ne s’invente pas . Un numéro de contact fait fuite et de la nait une relation avec cette joueuse qui avouera son penchant et engouement pour l’activité de restaurant . Elle propose de s’investir et de là tout va très vite comme dans un tourbillon . J’en dis trop car très intéressé et cela va plus loin car cette personne  me plait . Nous décidons de nous rencontrer en me rendant chez elle dans le départment de l’ain . Dans le train , plus j’approchais , plus j’étais envahi de spasmes d’appréhension .La rencontre se passe plutôt bien , comme dans un rêve et après cela tout va très vite .On avait en commun qu’on aimait que ça bouge , et l’expérience de sa vie montrait qu’elle avait passé l’âge des caprices avec une tête bien calée sur les épaules . Elle me plaisait . Même si par la suite je vît qu’elle n’était pas à prendre avec des pincettes .

Au mois de Juillet 2005 nous nous rendons en Bretagne afin de visiter l’endroit potentiel de ce qui deviendrait le restaurant “Tiffany Ausi” dans l’ancien “Tffany” qui avait déjà existé quelques décennies et accueuilli quelques reprises . La dernière ne l’ayant pas fait à cause d’une gestion scabreuse et fermé pendant plus de trois ans . Sans avoir à négocier l’achat du fond de commerce , l’affaire semblait rentable grace à l’acquisition des nurs .

L’étude de marché faite autour de la restauration ouvrière et l’exploitation d’une surface conséquente permettant de nombreuses options , semblait prometteuse . Il n’en fut rien des options .

A chaque fois qu’il y a avait une réparation à faire je me sentais visé par les reproches sur l’acquisition d’un taudis . Par période Coralie avait le don de faire valoir sa présence d’esprit par des sauts d’humeur qui se changeaient en colère peut-être pas à mon égard mais dans ma direction . Je comprends le fait de n’avoir pu tenir la promesse de m’investir pour ma part comme il fallait dans le partenariat bien que je mis ma maison de Plouhinec en vente . Coralie avait tout sur ses épaules , cela me mettait mal à l’aise et elle ne manquait de me le rappeler par la suite par des allusions . Que c’était detestable .

Le restaurant ouvre le 11 décembre 2015 et jusqu’à ce jour et après quatre années ,  Nous avons assuré le travail et satisfait la clientèle ; enfin je crois car il n’y a pas eu de plaintes . Lors de repas de groupes , souvent nous êtions que les deux à couvrir et cela se passait comme sur des roulettes et mieux même car nous formions un duo d’enfer car Coralie assurait super grave et chacun de notre côté vaquions à nos responsablilités . J’étais toujours amoureux d’elle à ces moments là . Et elle savait se montrer très gentille mais rarement sans à la fin , une pointe d’amertume ou de remise à l’ordre.

Mais les remontrances et sa logique imparable ne trouvait raison qu’à sens unique et mes arguments lui rebondissait sur le dos , sa manière à elle de refuser l’affrontement ou l’écoute de peut-être d’une autre vérité . C’était insupportable .

Et bla la bla

Je ne me régale pas d’écrire ceci et encore moins de le relire . Pardonnez les fautes s’il y en a .

Les 6 derniers mois étaient une souffrance , mon honneur atteint, et  mon coeur blessé , que même avec un dévouement total je dù faire face à l’irréparrable  L’irréparable est ce que vous font les autres  dans le dos sans que vous ne puissiez l’endurer .

 

 1 & 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | La septième "Fortune opportune ?|

Nouvelle adolescence  

A présent mon coeur est froid et me voici face à une nouvelle échéance avec la décennie qui se termine  . Me voici prêt à un autre départ pour celle qui se présente , et malgré mon âge qui va plutôt dans le sens d’une échéance qu’une promesse ,  je dois tout remettre en question .

Je garde quand même en mémoire et dans la partie la plus rude de mon coeur , ces quatre années d’expérience qui resteront sur tous aspects, inoubliables . J’ai bossé dur et j’ai blessé mon corps des douleurs qui guettent la faiblesse de l’être . Et Coralie sans devoir le mériter y est de même exposée car , malgré son caractère exécrable envers moi  , je suis forcé de reconnaitre qu’elle ne s’est pas ménagée ne se toujours. ni ne se sera .

 Ses moments de gentillesse et de compassion étaient délicieux produisant en moi une lueur d’espérance .

Esr ce par confort qu’elle m’en a mis , je me surprenais à me l’avouer jusqu’à ce que les limites soient outrepassées . et qu’elle me dise la chose la plus dure que l’on ne m’est jamais dite: “je ne t’aime plus”

Si je me blesse en marchant sur du verre , cassé malencontreusement , je ne blâme personne . Je préserve l’amour . J’avouerai plutôt d’avoir marché pied nus nonchalament à cet endroit .

J’assumerai tant bien que je dois mes nouvelles résolutions ..

Mon esprit de guerrier refait surface , je n’éprouve aucune crainte  . Peut être simplement celle de pouvoir surmonter la fatigue . Car ce métier est sans ménagement et je compte sur mon intention de devenir meilleur pour m’aider à accomplir mes desseins . 

Mon départ est à présent imminent car je pense avoir trouvé du travail ailleurs avec une option à l’étranger , ce qui me convient à partir du moment que je me tienne à l’écart des français et de l’ambiance dans ce pays . Et pourtant quel beau pays , si riche en diversité . Hélas certaines de ces diversités s’avèrent  intolérables et contagieuses telles celles qui engendrent la bêtise . l’égoisme , l’agressivité et la cupidité .

 

Bonne année et Bonne santé ; je choisi l’option deux       .….. à suivre ….. 

                                            

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 Eric HUBERT

le 2 janvier 2020