Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères.

   Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne.

   Une enzyme, la présure, ou un substitut comme de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait.

   Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l'intérieur, et même des larves vivantes comestibles dans certaines régions.

Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication :

      ► Les pâtes pressées :

             - Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.

             - Fromages à pâte pressée demi-cuite

             - Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est « cuit » à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné.

      ►  Les fromages à pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croûte, et qui se divisent en :

             -  Fromages à pâte molle à croûte fleurie

             -  Fromages à pâte molle à croûte lavée

             -  Fromages à pâte molle à croûte naturelle

      ►   Les pâtes fraîches :

             -   Fromages à pâte fraîche

             -   Fromages à pâte filée

             -   Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.

      ►    Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.

 On peut aussi distinguer les fromages en fonction de l'emploi de lait appartenant aux différentes espèces animales ou de l'utilisation de lait laissé cru.