Monter au batteur  à chaud à l’aide du chalumeau.        

     Réaliser 6 cercles de 22 cm de meringue.

     Puis avec le reste réaliser des pailles pour la déco enfourner à 100°C durant 2h30 environ.

     Réunir le tout dans une russe et cuire à frémissement jusqu’à ce que les châtaignes soient cuites.

     Puis laisser refroidir à couvert.

     Mixer au blender en ajoutant le lait en fonction de la consistance voulue.

    Passer la pâte de marrons au tamis en prenant soin de ne laisser passer aucune particules solide . Ces dernières pourraient entraver le dressage lors du passage à la douche à vermicelles. 

     Réserver le lait de cuisson pour cuire le bavarois.

     Monter la crème liquide et réserver au froid

     Mélanger la crème pâtissière et la crème de marrons à la feuille jusqu’à obtenir un mélange lisse.

     Fondre la gélatine dans le bourbon, Puis l’incorporer au mélange.

     Terminer avec le crème fouettée à la maryse et mouler dans 3 cercles de 22cm.

     Filmer au contact et débarrasser à +3°C.

     Porter à ébullition puis ajouter 200 g de cacao poudre, porter ébullition de nouveau puis ajouter 50g chocolat noir (66% ou 72%).

     Monter 1 litre de crème fouettée.

     Placer le disque de bavarois entre deux disques de meringue, puis masquer le tout de crème fouettée en réalisant un dôme sur le dessus.

     Dresser le crème de marrons en filaments à l’aide d’une douille à nid de pâques, décorer l’entremet avec les pailles de meringue, saupoudrer de sucre glace et cacao poudre.