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| SOUFFLE | ICE CREAM | SAUCE |

Chesnut soufflé

	600 gm	Milk
	600 gm	Chestnut spread
	80 gm	Hazelnut Flour
	60 gm	Pastry cream powder
	60 gm	Corn starch

	240 gm	Candied Chestnut (cut in pieces)

	650 gm	Egg white
	150 gm	Sugar
	1/2	Lemon juice

Réaliser la technique de la crème pâtissière avec les éléments ci-dessus . Refroidir l'appareil avec un film au contact . Quand l'appareil est à température ambiante incorporer les marrons au sirop . Monter les blncs en neige avec le sucre et incorporer pour obtenir un mélange homogène .

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Ginger bread ice cream

	4	Egg yolks
	2	whole eggs
	2 1/2 liter	whole milk
	1/2 liter	cream
	1tbsp	4 épices
	1/2	cinnamon stick
	300 gm	"Pain d'épices"
	100 gm	Sugar
	1	Orange zest

Faire infuser le pain d'épice , la cannelle ,le zeste et le 4 epice avec le lait et la crème . Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le liquide chaud sur le melange . Cuire à la nappe (84C) .. Passer au chinois étamine dans un bain-marie glacé . Laisser maturer au moins 6 heures de turbiner ou diviser verser dans les bols du pacojet .

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Sauce Nutmeg

	1/2 tsp	grated nutmeg
	2 cup	Double cream
	1/2 tsp	vanilla extract
	5 tbsp	Heavy cream
	2 tbsp	Armagnac Brandy

Mélanger les deux crèmes ensemble puis ajouter le reste des ingrédients .

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