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SAUCESJADE
 
 180gr
 Filet de poisson
   Cabillaud  |  Saint Pierre  |  Turbot

Assaisonner le poisson sel, poivre du moulin,

Cuire au four vapeur avec une feuille de kaffir , émincée à la minute.

JADE
en 4 étapes
 Thé Base de sauce
 Purée d'herbes
Finition
 200 gr Carcasses de crevettes
 30 gr Bâton de canelle
 10 gr Thym
 6 gr Romarin
 10 gr Menthe
 6 gr Feuille de citron kaffir (Combawa)
10
 gr Ail
30
 gr Echalotes
 10 gr
 Kombu

  Réunir tous les ingrédients dans le robot-coupe afin de concasser les ingrédients . 

   Verser dans un rondeau puis ajouter :

 800 gr
 Eau
 800
 gr
 Fond blanc
   
  Base de sauce
 Thé Base de sauce
 Purée d'herbes
Finition
 14 gr Piment Oiseau Vert
 100 gr Piments Mopyen Vert
 110 gr Echalotes épluchées
 40 gr Ail épluché
 40 gr Queues de coriandre herbes
 40 gr Coriandre feuilles
 14 gr Galanga épluché , concassé
 30 gr Gingembre épluché , concassé
 200 gr Bâtons de citronnelle
 3 gr Graines de coriandre en poudre
 2 gr Cumin en poudre
 2 gr Poivre noir moulu
 120 gr Eau

    Réunir tous les ingrédients au blender jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène .

    Puis dans un rondeau , avec :

 30 gr Huile de pépins de raisin

    Saisir la pâte de curry dans l'huile fumante afin de concentrer les aromes et évaporer l'eau  , 

    puis ajouter :

 1550gr
 Thé
   
    Porter à frémissement , puis mixer au blender et passer au chinois en pressant jusqu'à extractio totale . Reverser dans un rondeau et ajouter :
 565 gr Crème fraiche
 300 gr Crème liquide
 200 gr Lait de coc
    Porter à ébullition et réduire jusqu'à nappante assaisonner avec 16 gr sel et refroidir en bain-marie glacé .
   
 Thé Base de sauce
 Purée d'herbes
Finition
 300 gr eau
 1 gr Guar gum
    Incorporer la guar et mettre au congélateur pendant 15 mn
   
 10 gr Sel
 50 gr Coriandre , blanchie , égoutté sur serviette .
 50 gr
 Menthe , blanchie , égoutté sur serviette .
 50 gr Estragon , blanchie , égoutté sur serviette .
 50 gr Persil , blanchie , égoutté sur serviette .
 50 gr
 Aneth , blanchie , égoutté sur serviette .
    Mixer le gel avec les herbes au blender afin d'obtenir une purée bien verte et refroidir sur glace pour conserver la couleur .
   
 Thé Base de sauce
 Purée d'herbes
Finition
 55 gr Base de sauce
 2
 gr Purée d'herbes
   A la demande , chauffer la base de sauce , monter avec lapurée d'herbes , rechauffer légèrement et servir à part en petite saucière .
   
 
 
 
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