180 | gr
| Filet de poisson
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| | Cabillaud | Saint Pierre | Turbot |
Assaisonner
le poisson sel, poivre du moulin, Cuire au four vapeur avec une feuille de kaffir , émincée à la minute.
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JADE |
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200 | gr | Carcasses
de crevettes
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30 | gr | Bâton de canelle
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10 | gr | Thym
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6 | gr | Romarin |
10 | gr | Menthe
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6 | gr | Feuille de citron kaffir (Combawa) |
10
| gr | Ail
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30
| gr | Echalotes |
10 | gr
| Kombu |
Réunir tous les ingrédients dans le robot-coupe afin de concasser les ingrédients . Verser dans un rondeau puis ajouter
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800 | gr
| Eau
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800
| gr
| Fond blanc
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| Base de sauce
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14 | gr | Piment Oiseau Vert
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100 | gr | Piments Mopyen Vert
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110 | gr | Echalotes épluchées
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40 | gr | Ail épluché
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40 | gr | Queues de coriandre herbes |
40 | gr | Coriandre feuilles
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14 | gr | Galanga épluché , concassé |
30 | gr | Gingembre épluché , concassé |
200 | gr | Bâtons de citronnelle
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3 | gr | Graines de coriandre en poudre
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2 | gr | Cumin en poudre
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2 | gr | Poivre noir moulu
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120 | gr | Eau |
Réunir tous les ingrédients au blender jusqu'à obtention d'une pâte
lisse et homogène .
Puis dans un rondeau , avec :
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30 | gr | Huile de pépins de raisin
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Saisir la pâte de curry dans l'huile fumante
afin de concentrer les aromes et évaporer l'eau , puis ajouter :
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1550 | gr
| Thé |
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Porter à frémissement , puis mixer au blender et passer au
chinois en pressant jusqu'à extractio totale . Reverser dans un rondeau et ajouter :
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565 | gr | Crème fraiche
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300 | gr | Crème liquide |
200 | gr | Lait de coc
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Porter à ébullition et réduire jusqu'à nappante
assaisonner avec 16 gr sel et refroidir en bain-marie glacé .
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300 | gr | eau |
1 | gr | Guar gum
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Incorporer la guar et mettre au congélateur pendant 15 mn
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10 | gr | Sel |
50 | gr | Coriandre
, blanchie , égoutté sur serviette .
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50 | gr
| Menthe , blanchie ,
égoutté sur serviette . |
50 | gr | Estragon , blanchie , égoutté sur serviette . |
50 | gr | Persil , blanchie , égoutté sur serviette . |
50 | gr
| Aneth , blanchie , égoutté sur serviette . |
Mixer le gel avec les
herbes au blender afin d'obtenir une purée bien verte et refroidir sur glace pour conserver la couleur .
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55 | gr | Base de sauce
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2
| gr | Purée d'herbes
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A la demande , chauffer la base de sauce , monter avec lapurée
d'herbes , rechauffer légèrement et servir à part en petite saucière . |
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